Barista

Cafés do Panamá, Etiópia, El Salvador e Colômbia chegam a final do mundial de baristas

wbc 2016 finalistas

Finalistas do WBC 2016: Ben, Lem, Lex, Charlotte, Yoshikazu e Berg.

Os seis finalistas do Campeonato Mundial de Barista foram conhecidos hoje, 24/6, após intensas apresentações durante o dia em Dublin, na Irlanda. Classificaram os baristas que se apresentaram com mais segurança, técnica e que tinham uma história para contar sobre seus cafés.

A variedade geisha, tão querida da comunidade do café, foi escolhida pela metade deles.

Dentre os finalistas: uma mulher somente (Charlotte –será que uma mulher ganhará pela primeira vez?), dois veteranos que voltam para a final (Charlotte e Ben), um competidor que já esteve nas semifinais (Yoshikazu) e três estreantes nas finais do Campeonato Mundial de Barista (Lex, Lem e Berg). Mas Lem com uma vantagem, pois é veterano competidor nos Estados Unidos.

Os finalistas são: Charlotte Malaval (França), Yoshikazu Iwase (Japão), Lex Wenneker (Holanda), Lem Butler (Estados Unidos), Ben Put (Canadá) e Berg Wu (Taiwan). Eles apresentam-se amanhã, 25/6, a partir das 6h30 (horário de Brasília). O resultado será anunciado às 12h30.

Ficamos curiosos para saber quais cafés, portanto, são os seis melhores classificados na opinião dos juízes internacionais. Conheça abaixo as informações que foram possíveis capturar das apresentações dos baristas, pois há algumas delas que ficam restritas aos juízes em cardápios preparados especialmente para eles.

Charlotte Malaval (Ditta Artigianale) França
Produtor: Luis Rafael Perez. Fazenda: Finca San Roberto Região: Chalchuapa, Santa Ana País: El Salvador Variedade: bourbon

Ben Put (Monogram Coffee) Canadá
Região: Sidamo País: Etiópia

Lex Wenneker (Espresso Service West) Holanda
Fazenda: Las Margaritas Região: Valle do Cauca País: Colômbia

Lem Butler (Counter Culture Coffee) Estados Unidos
Produtor: José Gallardo Fazenda: Finca Nuguo Região Jurutungo País: Panamá Variedade: geisha.

Yoshikazu Iwase (Rec Coffee) Japão
Países: Etiópia e Panamá Variedade geisha

Berg Wu (Simple Kaffa) Taiwan
Fazenda: Finca Deborah. Região: Chiriquí, Boquete País Panamá Variedade geisha.

TEXTO Mariana Proença

Barista

Semifinal do mundial de barista tem veteranos e maioria de europeus e asiáticos

Os 12 semifinalistas do Campeonato Mundial de Barista 2016

Os 12 semifinalistas do Campeonato Mundial de Barista 2016

Começa hoje, às 5h30, a semifinal do Campeonato Mundial de Barista. Com a presença de 12 baristas que melhor pontuaram na fase classificatória, o evento, realizado este ano em Dublin, na Irlanda, teve 60 competidores na primeira cialisotc-norxcialis.com fase. O barista brasileiro, Leo Moço, do Barista Coffee Bar e Café do Moço, de Curitiba (PR), apresentou-se na primeira chave, em 22/6. Com um café do Paraná, produzido na cidade de Cambira por ele próprio, na sua primeira colheita e fermentado pós-colheita, o profissional chegou à competição com o objetivo de apresentar a região para os juízes internacionais. A pontuação alcançada por Leo Moço foi de 363 pontos, que é Otc cialis a soma das notas técnicas e sensoriais, o que lhe deu o 43º lugar. As semifinais foram tomadas por baristas de países consumidores de café e, infelizmente, nenhum barista de país produtor. São eles: Ben Put (Canadá, com 508,5 pontos); Charlotte Malaval (França, com 501); Hugh Kelly (Austrália, com 489,5); Lem Butler (Estados Unidos, com 487); Berg Erna Tosberg (Alemanha, com 482,5); Dan Fellows (Reino Unido, com 481); Yoshikazu Iwase (Japão, com 478); Natalia Piotrowska (Irlanda, com 476,5); Ying Hu (China, com 473); Dawn Chan (Hong Kong, com 456,5) e Lex Wenneker (Holanda, com 456,5). Nos últimos três anos, países produtores que estavam presentes em boas posições como Guatemala, El Salvador, Colômbia, Costa Rica perderam espaço para países asiáticos como China, Taiwan, Hong Kong. As nossas grandes apostas para os seis baristas que irão para a próxima fase e que podem vir a conquistar o pódio da competição ficam para os veteranos Charlotte Malaval, da França, e Dawn Chan, de Hong Kong, que estão na sua segunda participação e Ben Put, do Canadá, que está no terceiro ano seguido, em 2015 chegando ao terceiro lugar. Também chama atenção o pupilo do atual campeão Sasa Sestic, o barista Hugh Kelly, da Ona Coffee, da Austrália. Charlotte Malaval, veja a apresentação na classificatória Dawn Chan, veja a apresentação na classificatória Ben Put, veja a apresentação na classificatória As apresentações começam as 5h30, horário de Brasília, e vão até às 10h. A ordem de entrada será Taiwan, China, Japão, Austrália, Hong Kong, França, Alemanha, Irlanda, cialis insurance Estados Unidos, Reino Unido, Canadá e Holanda. Vamos aguardar os resultados dos seis melhores às 11h30 e, no sábado, a grande final, a partir das 6h30. Para assistir as apresentações do Campeonato Mundial de Barista, ao vivo, clique aqui.

TEXTO Mariana Proença • FOTO Divulgação WBC

Barista

[VÍDEO] Baristas brasileiros no mundial em Dublin apresentam café do Paraná

Os baristas brasileiros, Leonardo Moço e Estela Cotes, apresentaram-se ontem e hoje (22 e 23/6) nos campeonatos mundiais de Barista e Brewers Cup (preparo de café), em Dublin, na Irlanda. Se você não pôde acompanhar as apresentações, veja abaixo os vídeos.

Os dois baristas usaram café do Paraná, da cidade de Cambira, produzido e torrado por Leo Moço. Este ano uma mudança no World Barista Championship revela as notas logo após as apresentações dos baristas na rodada classificatória. O barista Leonardo Moço fez a pontuação de 363,0 e não se classificou para as semifinais. O resultado de Estela Cotes será revelado no fim do dia de amanhã, 24/6, após a segunda rodada do Brewers Cup.

TEXTO Redação

Café & Preparos

O que é chemex?

e39_chemex Inventada em 1941 pelo químico Peter J. Schlumbohm, ainda é pouco conhecida no Brasil e parece um decanter de vinho. O formato marcado por um afunilamento no meio da peça, além de auxiliar na conservação da temperatura do café, é o encaixe para a colocação do filtro, feito de um papel mais grosso do que o de coadores comuns. Desenvolvido em forma circular para ser dobrado em um cone, o filtro, após encaixado e dobrado, apresenta uma parede tripla de filtragem em um dos lados, que atua como barreira para resíduos sólidos e proporciona um sabor mais leve ao café. Para comprar a chemex. FONTE: Revista Espresso – edição 34 – “Delícias com café” (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Da Redação • ILUSTRAÇÃO Stefan Patorek

Mercado

Festival Fartura chega a São Paulo, com café!

festival fartura Dias 25 e 26 de junho, São Paulo recebe o Festival Fartura Gastronomia, que acontece no Jockey Club. O projeto vem mapeando, há quatro anos, a cadeia produtiva gastronômica (do campo ao prato) de todos os estados brasileiros, rodando mais de 60 mil quilômetros na Expedição Fartura Gastronomia em busca de produtos e produtores que representam a culinária brasileira. Este conteúdo pesquisado é levado para os cinco eventos do Projeto que acontecem em Porto Alegre, Fortaleza, São Paulo, Belo Horizonte e o tradicional Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Estes eventos em 19 anos de existência atraíram mais de 500 mil pessoas. Em São Paulo serão oito espaços gastronômicos, dois palcos para atrações musicais e artísticas e área para food trucks. fartura gastronomia Produtos regionais estarão presentes como Biscoitos holandeses, da Bolachas Jonker (Palmeira, PR); Cacau e chocolate, da Fazenda Leolinda (Uruçuca, BA); Cachaça, da Cachaça Tabúa (Salinas, MG); Cajuína e produtos de caju, da Cajuespi (Teresina, PI); Flor de sal, da Cimsal (Mossoró, RN); Goiabadas, da Goiabada da Zélia (Ponte Nova, MG); Molhos especiais, da Chefn’Boss (São Sebastião das Águas Claras, MG); Pé de moleque, da Barraca Vermelha (Piranguinho, MG); Queijo canastra, da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Região do Queijo Canastra, MG); Queijos de cabra, do Capril do Bosque (Joanópolis, SP) e Sorvetes especiais, da Alento Sorvetes Artesanais (Belo Horizonte, MG). Entre as atrações, o visitante poderá provar pratos de chefs de diversos estados do País: Leonardo Paixão, do restaurante Glouton (Belo Horizonte, MG), trará para o festival seu prato Barriga de porco glaciada com teriaki de cachaça e farofa crocante; Wanderson Meideiros, do Picuí (Maceió, AL), servirá o Arroz cremoso de frutos do mar com cubos de queijo coalho; Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (João Pessoa, PB), fará seu famoso Baião de dois. Representando o estado de São Paulo, Tássia Magalhães, do Pomodori, servirá o Fusilli com ragu de linguiça, pancetta e polvo. fartura gastronomia Serão 130 profissionais de gastronomia, dos 26 estados brasileiros mais o Distrito Federal, em 75 atrações gastronômicas, como palestras, cursos com degustações, aulas práticas e cozinha ao vivo. Dentre as várias atrações musicais, destaque para Anelis Assumpção e os Amigos Imaginários convidam Elza Soares (RJ) e Curumin canta Stevie Wonder. Café, todo mundo quer A barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, dará aula gratuita sobre a valorização do café brasileiro e das cafeterias em São Paulo no domingo (26/6), das 16h às 16h45. No Espaço Produtos e Produtores estará presente o Café da Condessa, de Jacutinga (MG). É a nona geração da família no café, produzido na Fazenda Santo Antônio, no Sul de Minas, comandada hoje pela empresária Maria Carolina Roberto de Lima. fartura gastronomia Serviço Festival Fartura São Paulo Endereço: Avenida Lineu de Paula Machado, 1263 – Cidade Jardim – São Paulo – SP Quando: 25/6 (sábado), das 12h às 22h e 26/6 (domingo), das 12h às 20h Ingressos: R$ 20 (inteira) e R$ 10 (meia) Venda antecipada: Loja Saraiva – Shopping Eldorado ou no site Mais informações: www.farturagastronomia.com.br

TEXTO Da redação • FOTO Divulgação

Contemporâneo, mas de acento mineiro

e48_nacozinha

Ele ficou conhecido como Sansão, o simpático, jovem e tímido ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo do GNT Mesa pra Dois. Naquela época, início dos anos 2000, o mineiro Felipe Rameh já era um cara de sorte. “Fui trabalhar no D.O.M. assim que terminei a faculdade de Gastronomia. Conheci o Atala num festival em Tiradentes (MG), e pedi um estágio a ele. Dei muita sorte, porque logo surgiu uma vaga como ajudante-geral”, conta ele, que ficou com o famoso cozinheiro por três anos. “Nesse período, viajei muito: fizemos o Madrid Fusión, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, e pelo Brasil inteiro. Foi uma baita experiência”, completa Rameh, que atualmente segue carreira-solo com dois restaurantes em Belo Horizonte (MG), o Trindade e o Alma Chef.

Atala foi o primeiro a colocar os blocos que construiriam o perfil culinário de Rameh. “A principal coisa que aprendi com o Alex foi conhecer sabor. Ninguém percebe sabores como ele”, elogia o pupilo. Respeitar e conhecer ingredientes, além da generosidade na cozinha, foram outros elementos que ele herdou de Atala. “Tudo isso reflete hoje na minha postura profissional”, considera.

Atala foi seu primeiro e grande mestre, e a TV, apenas consequência do trabalho de Rameh no D.O.M. Mas parte dos blocos que deram forma à sua carreira veio pelas mãos do chef e proprietário do também estrelado restaurante espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Depois de um estágio de seis meses no Mugaritz, Rameh trabalhou em restaurantes de Londres e de Bruxelas. “Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas”, justifica.

Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, Rameh não esqueceu as origens ao retornar ao Brasil. Sua primeira investida foi no restaurante Benedita, instalado em um casarão antigo em sua cidade natal. Lá, tentou pôr em prática tudo o que havia aprendido. “Fiz reciclagem de óleo, horta orgânica, onde produzia 100% das ervas que utilizava”, lembra o mineiro. “O restaurante nem cardápio fixo tinha”, recorda. O Benedita fechou, e Rameh ainda passaria uma pequena temporada no paulistano Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. Mas a busca incansável pelo melhor ingrediente local continuaria como uma mola propulsora, e é ela que, entre outras, impulsiona hoje seus dois estabelecimentos na capital mineira.

O Trindade é um restaurante contemporâneo, mas de acento mineiro, com influências portuguesas. Foi sua primeira investida na capital, ao associar-se ao cozinheiro Fred Trindade, que já tocava a casa. Lá, Felipe Rameh pratica, novamente e com mais senso prático, um pouco de tudo o que aprendeu. Sua cozinha explora ingredientes locais de maneira descomplicada. “Muitas técnicas culinárias, em que se gasta tempo e energia, não se justificam. Procuro interferir o mínimo possível no ingrediente”, explica. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo, conta Rameh. Os peixes de seu cardápio vêm de pesca sustentável, feita sem arrasto. O café, da famosa região das Matas de Minas, privilegia a localidade, e é orgânico. “Sirvo cafés com no máximo quinze dias de torra, para que não percam o frescor”, ensina. Legumes orgânicos acompanham o bacalhau cozido em baixa temperatura, e os famosos queijos mineiros são escolhidos a dedo. A dupla também se associa a colaboradores, como no caso do fornecedor de seus pães rústicos, feitos com levedura não industrial.

Já o Alma Chef, aberto em 2014 com outro sócio, é um espaço que agrega cursos, produtos de conveniência e restaurante com conceitos diferentes. “À noite, fazemos um cardápio enxuto que é mudado a cada seis meses. A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado, e a terceira, um menu executivo com ingredientes da estação”. O charme ficou por conta do ambiente – a maior parte das mesas está num pátio aberto, sombreado por uma árvore centenária. “Nos nossos estabelecimentos, sirvo o que eu como – salada sem veneno, alimentos de verdade”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Cafeteria & Afins

William & Sons Coffee Co. – Porto Alegre (RS)

WeS

O norte-americano Jonathan Hutchins começou no café ainda na faculdade, como barista. Anos depois, no Brasil, ele torrava os grãos em seu apartamento por hobby. Os vizinhos gostavam do aroma, os amigos começaram a pedir e não deu outra. Pesquisou sobre o negócio no exterior e abriu sua microtorrefação. Na William & Sons, Jonathan busca não só elaborar torras que destacam a qualidade da bebida, mas também valorizar o produtor. Além de comercializar os cafés em cafeterias da cidade e para todo o País pela loja on-line, ele inaugurou um coffee bar, onde o barista Kyo Silva prepara diferentes métodos e degustações.

WeS_02

WeS_03

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Pedro Ivo, 492,
Bairro Mont’Serrat
Cidade Porto Alegre
Estado Rio Grande do Sul
País Brasil
Website http://www.williamsonscoffee.com
Telefone (51) 8409-9803
Horário de Atendimento De terça a sábado, das 13h às 19h30
TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Divulgação

Mercado

Por dentro do balcão

balcao

O mercado de produtos para café traz novidades a cada dia. Uma delas é a marca Modbar, que desenvolve equipamentos hi-tech para cafeterias, investe em métodos embutidos nos balcões para o preparo de café filtrado, espresso e de vaporização. Para a máquina de espresso, a proposta é que ela esteja “escondida” no balcão, através de um conjunto de torneiras individuais que saem de dentro da bancada. O equipamento conta com sistema avançado de controle para programar detalhes como pressão, temperatura, limpeza, entre outros. Mais informações www.modbar.com

balcao_02 (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Da Redação • FOTO Divulgação

Receitas

Tiramisù “cremoso”

Ingredientes
• 580 g de queijo mascarpone
• 230 g de açúcar
• 75 g de gemas (ovos brancos, reserve as claras)
• 7 cafés espressos médios
• 10 biscoitos champanhe
• 50 g de cacau em pó amargo

Preparo
Bata as gemas com 130 g de açúcar até triplicar de volume. Reserve. Em seguida bata as claras com o resto do açúcar até ficar bem firme. Reserve também. Misture o mascarpone com as gemas, depois acrescente as claras batidas, misturando sempre no mesmo sentido, com delicadeza. Reserve. Molhe os biscoitos, um de cada vez, no café, coloque em um prato raso e cubra com o creme de mascarpone. Polvilhe o cacau e sirva.

Rende 10 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Salvatore Loi

Café & Preparos

Renata Vanzetto: De corpo e alma na cozinha

RenataVanzetto

“Bebo muito café, coado em casa ou macchiato no restaurante. E amo esse drinque de espresso com calda de doce de leite.”

Proprietária de dois restaurantes, um bufê, uma loja de decoração e um bar, a jovem chef conta que o café é sua bebida preferida. Só assim consegue dar conta de sua agitada rotina, entre panelas e reuniões. Criado recentemente por ela para o menu do Marakuthai, o Kófi (na foto) é um delicioso drinque à base de espresso, leite, gelo, licor Frangélico e calda de doce de leite na borda do copo. “A mistura fez sucesso e já é um dos hits da temporada”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Daniela Spilotros • FOTO Érico Hiller