Cafezal

Nescafé e Instituto Biológico realizam 17º Sabor da Colheita no sábado (25)

No próximo sábado, 25 de maio, a Nescafé, em parceria com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, apresenta a 17ª edição do Sabor da Colheita. O evento, que acontece anualmente no Instituto Biológico, na capital paulista, simboliza o início da colheita cafeeira no estado.

Além da experiência de estar em um cafezal e de colher os frutos com as próprias mãos, os participantes também podem acompanhar workshops e oficinas gratuitas, ministradas por profissionais do mercado, e degustar cafés da Nescafé e de outros produtores regionais. 

Confira a programação da edição:

Oficinas (inscrições aqui)
9h, 11h e 15h30 – Oficina de colheita
10h, 11h, 13h, 14h e 15h – Oficina de abelhas, com Meliponicultura
13h30 – Oficina de compostagem, com Lara Freitas (Ecobairro)
12h – Plantio de mudas, com Francisco de Assis Leitão Moraes
10h, 13h, 14h e 15h – Oficina de bebidas com café
11h30 – Oficina “Coleção AgroSP na mesa – aula demonstrativa de pão e patê de café com degustação”
16h – Projeto “Empreendedorismo inclusivo: vamos beber um café”, com Marcelo Votta

Palestras
10h – “Nematoides do café”, com Claudio Marcelo Gonçalves de Oliveira (Instituto Biológico)
10h30 – “Cafés resistentes a nematoides – novo cultivar IAC Herculândia multirresistente a nematoides”, com Oliveira Guerreiro Filho (Instituto Agronômico – IAC)
11h – “Coleção AgroSP na mesa – Café”, com Camila Kanashiro (Coordenadora Estadual de Segurança Alimentar – Cosali) e Emilio Bocchino Neto (Codeagro)
14h – “Café e saúde”, com prof. Antônio Laurinavicius (Instituto Dante Pazzanese)
14h30 – “Café e as mídias”, com Sergio Parreiras Pereira (IAC)
15h – “A evolução dos hábitos de consumo de café”, com Celso Vegro (IEA)

Exposição
9h às 17h – Exposição e venda de produtos artesanais

Serviço
17ª edição do Sabor da Colheita
Quando: 25 de maio
Horário: das 9h às 17h
Onde: avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 1.252 – Vila Mariana – São Paulo (SP)
Informações: www.biologico.agricultura.sp.gov.br
Entrada gratuita

TEXTO Redação • FOTO Agência Ophelia

Cafezal

Conheça a Guatemala cafeeira em números

País é o quarto produtor mundial de arábicas, e tem 97% do café produzido por pequenos agricultores

O mapa das regiões cafeeiras da Guatemala foi atualizado pela Anacafé (Associação Nacional de Café da Guatemala), que apoia cafeicultores com programas e serviços de extensão. Alguns dos dados seguintes constam, também, do relatório anual da FAS/USDA (Foreign Agriculture Service, ou Serviço de Agricultura Estrangeira do  Departamento de Agricultura dos EUA, que, entre outras funções, coleta, analisa e difunde informações sobre mercados globais para produtos agrícolas).

Os resultados mostram mais de 251 mil hectares de plantações e quase 125 mil novos hectares de plantio. Para 2024/25, a previsão é de 376 mil ha plantados, com 1,6 bilhão de cafeeiros maduros. 

Os arábicas são 99% da produção de cafés na Guatemala, e se destacam pela qualidade e sustentabilidade dos grãos. Quase todos os produtores são pequenos (97% do total) e enfrentam custos altos e desafios logísticos, além de reduzirem a fertilização dos cafezais e explorem tecnologias de baixo custo.

Grãos orgânicos selecionados e despolpados por trabalhadores e voluntários na Guatemala

A produção total de café verde do país caiu ligeiramente em 2023/24, para 3,25 milhões de sacas. A falta de mão de obra aumenta problemas como doenças e pragas.

Em 2022/23, o volume de cafés exportados fez com que a Guatemala se tornasse o quarto maior exportador de arábica, com os EUA sendo o seu maior importador. Nesse ano, porém, as exportações até agora caíram 10%. As de café solúvel, porém, aumentaram 6%, e as de café torrado, 11%.

No âmbito local, o consumo de café deve se manter estável em 651 mil sacas em 2024/25. O café solúvel lidera o mercado interno, com 58% do consumo total da bebida no país.

TEXTO Redação / Fonte: Coffee Daily News • FOTO Wikimedia commons

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Estudo comprova desmatamento próximo de zero na produção de robustas amazônicos em Rondônia

Resultados de um estudo publicado hoje pela Embrapa comprovam que a cafeicultura atual das Matas de Rondônia (RO) ocupa apenas 0,57% da área que foi desmatada para o plantio dessa cultura – o que representa menos de 195 hectares

O mapeamento, inédito, revela o uso e a cobertura das terras da região – a primeira denominação de origem (DO) de canéforas sustentáveis do mundo –, e tem como objetivo imediato a produção de informações para a exportação dos grãos para a Europa exigidas pelo Regulamento da União Europeia para Produtos Livres de Desmatamento (European Union Deforestation Regulation ou EUDR). A área de plantio dos robustas amazônicos abrange 0,8% das Matas de Rondônia.

Dos 15 municípios que compõem a DO, sete não sofreram desmatamento para o plantio do grão, enquanto em cinco deles, o desmatamento variou de 2,2 a 5,5 hectares (após 2020). 

A Europa é o maior consumidor dos cafés brasileiros, e o mapeamento combinou o uso de geotecnologias e dados de várias instituições (Inpe, Incra, Ministério do Meio Ambiente e Funai) para traçar o panorama da produção cafeeira nesta origem e sua relação com o desmatamento ou degradação florestal entre 2020 e 2023.

A geração dos mapas traz a localização e o tamanho das áreas de pastagens, corpos d’água e floresta –, bem como a quantidade e o tamanho de propriedades produtoras de café, de modo a confirmar se houve desmatamento ou degradação da mata nas zonas cafeicultoras a partir de 31 de dezembro de 2020, como exige a legislação – que incide sobre sete commodities agrícolas produzidas na zonas tropicais.

Para o mapeamento, a análise e o processamento dos dados, foram utilizados o Google Earth Pro e a plataforma Google Earth Pro (GEP). O mapeamento selecionou somente propriedades dedicadas ao cultivo de café, a partir de dados de todas as propriedades rurais declaradas em cada um dos 15 municípios das Matas de Rondônia. Dos 37 mil imóveis registrados, 8,4 mil (22,4 %) dedicam-se à cafeicultura. 

A expectativa dos pesquisadores que conduziram o estudo é, também, que os resultados obtidos estimulem o Estado a restaurar áreas já degradadas e que ampliem a confiança daqueles que investem, comercializam e consumem os robustas amazônicos. 

Sobre as Matas de Rondônia e seus cafés

Matas de Rondônia é uma região com Indicação Geográfica para cafés, e inclui 15 municípios.  O selo IG, concedido em 2021, qualifica a área como Denominação de Origem para Robustas Amazônicos – a primeira DO sustentável de cafés canéfora do mundo. 

Os robustas amazônicos são híbridos das variedades conilon e robusta, com predominância das características desta última, e considerados cafés de qualidade (com 80 pontos ou mais, num total de 100). A base da cafeicultura da região é familiar. Rondônia é o segundo maior produtor de canéfora e o quinto maior produtor de café do Brasil. 

A Europa compra cerca de metade do café brasileiro. Uma das preocupações de Rondônia com a lei europeia é que a maioria dos cafeicultores, que são pequenos proprietários, não consigam atender às exigência da regulamentação, que implica em investimento em tecnologia e custos altos.

A região das Matas de Rondônia é considerada o berço e a origem dos robustas amazônicos. Ela abrange 17% da população agrícola do estado e 20% de toda a mão de obra empregada na agricultura

A cafeicultura ocupa 34 mil dos 4,2 milhões de hectares das Matas de Rondônia (0,8%). Nos últimos anos, a produção dos robustas amazônicos gerou um ganho de produtividade de quase 500% – uma redução de cerca de 80% na área cultivada em relação à década de 1980. Segundo o estudo, a moderna cafeicultura na Amazônia pode ser considerada uma cultura “poupadora de terras“, já que  as boas práticas agronômicas, aplicadas na última década na produção dos robustas amazônicos, foi responsável por essa redução.

Os pesquisadores afirmam que a expansão da cultura do café pode avançar sobre as pastagens localizadas em áreas degradadas. Esses locais são planos (o que possibilita a mecanização) e tem condições climáticas ideais para o plantio do grão. 

Eles calculam que, se a cafeicultura avançar por 25% desses terrenos (que somam 475 mil hectares), Matas de Rondônia será capaz de produzir, em pouco tempo, mais de 26 milhões de sacas de café – o rendimento médio na região é de 52 sacas por hectare, segundo a Conab. “Isso significa que a região das Matas de Rondônia, sem desmatar nem um hectare de floresta, poderia ter uma produção parecida com a do Vietnã”, relatam os cientistas, referindo-se ao maior país produtor de canéforas do mundo.

Diferentemente de outras regiões cafeicultoras do Brasil, mais da metade do território das Matas de Rondônia (56%) é ocupado por florestas nativas primárias, que foram preservadas pelos povos indígenas de seis grandes reservas, localizadas em sete municípios.

Os canéforas da região, por sua vez, beneficiam-se da proximidade da floresta, que fornece um ambiente com umidade elevada e temperaturas constantes, além de entregar abelhas e inimigos naturais das pragas que atingem os cafezais. 

Grande parte da cafeicultura das Matas é manejada em propriedades com até 12 ha, sendo que a lavoura ocupa algo em torno de 3,3 ha. O restante é, geralmente, coberto por áreas de pastagens e florestas. Ainda segundo o levantamento, os cafezais podem gerar créditos de carbono florestal, o que pode encorajar formuladores de políticas públicas a promoverem a restauração ambiental, conservando a biodiversidade da região e, com isso, mitigando os efeitos das mudanças climáticas.

TEXTO Cristiana Couto

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Feira da SCA vai arrecadar recursos para o plantio de 6 mil árvores em países produtores de café

O evento começa sexta (12) em Chicago, e busca compensar 2 mil ton de emissões de CO2

Neste ano, o lado verde da Specialty Coffee Expo, que acontece  de 12 a 14 de abril em Chicago, nos Estados Unidos, está mais evidente, informa o site Global Coffee Report. Denominada Expo Sustentável, o evento, que é a maior feira de café B2B da América do Norte, alinhou parcerias para criar uma estratégia diferente de compensação ecológica para promover a distribuição equitativa de valor na cadeia produtiva do café.

A ideia é implementar sistemas agroflorestais para o sequestro de CO2, mirando compensar de 1.600 a 2 mil toneladas de emissões. O plano será apresentado no evento e o apoio financeiro recebido será destinado a 150 fazendas cafeicultoras latinoamericanas para o plantio de 6 mil árvores nativas que contribuam com a saúde do solo, a redução de erosões e o sequestro de carbono. 

As fazendas contempladas estão em países como Colômbia, Equador, El Salvador, Guatemala, México, Nicarágua e Peru, que disporão também de mais acesso a conhecimento e treinamento técnico para enfrentar as mudanças climáticas.

Os parceiros são Caravela Coffee (exportadora e importadora de cafés verdes da América Latina), Pacific Foods Barista Series (fornecedor de alimentos plant-based) e Barista Attitude (fabricante de máquinas de café).  

Brasil

A participação do Brasil também será inovadora. A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), por exemplo, vai  apresentar seu protocolo de avaliação de cafés torrados em palestra na sexta (12), às 13h. O Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados, formulado com o uso da Inteligência Artificial, terá como guia a especialista em análise sensorial de cafés e consultora de qualidade da ABIC, Camila Arcanjo. Entre as falas programadas estão as diferenças entre estilos de cafés, principais características de qualidade do grão no pós-torra e as preferências do mercado brasileiro. 

Camila Arcanjo, especialista em análise sensorial de cafés e consultora de qualidade da ABIC

Já o Pavilhão Brasil na Specialty Coffee Expo 2024, da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), participa destacando as origens produtoras do grão no Brasil a partir da exploração dos perfis sensoriais dos cafés de 15 IGs. A degustação acontece no Brew Bar do espaço. Os expositores brasileiros também irão transmitir aos visitantes informações sobre os métodos de cultivo e de processamento dos cafés brasileiros. 

Por fim, vale reforçar a disputa de dois baristas do Brasil nas fases mundiais do World Coffee Championships, Dionatan Almeida (Cup Tasters Championship) e Rubens Vuolo (Brewers Cup).

A expectativa, também, é que a edição de Chicago bata recordes em termos de espaço para expositores e número de participantes. 

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

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“Há uma distância entre produção científica e sua aplicação industrial”

Referência mundial em pós-colheita de cafés especiais, o pesquisador Flávio Borém aplica tecnologia inovadora não só no campo, mas nos grãos que vende em sua cafeteria, em Lavras (MG)

Com fala mansa e didática nas palestras que profere, o engenheiro agrônomo Flávio Meira Borém, da Universidade Federal de Lavras (UFLA), prende a atenção de um público diverso. Mas o cientista mineiro, doutor em produção vegetal e com quase 30 anos de pesquisas em cafés especiais, também atrai a comunidade científica global com os artigos que publica. Seu trabalho, porém, não fica preso ao papel, já que Borém leva o conhecimento que produziu na universidade para o campo, como consultor especialista em pós-colheita de grãos de qualidade.

Autor de Tecnologia pós-colheita e qualidade de cafés especiais, lançado em 2023, e editor-chefe da Coffee Science, revista técnico-científica de cafeicultura, Borém não para de quebrar paradigmas. Como em 2015, no Re:co Symposium, evento internacional com líderes e especialistas da indústria de especiais. Em sua exposição, o cientista demonstrou que a consistência e a qualidade dos cafés depende da integridade das membranas celulares dos grãos, qualquer que seja o método de processamento, quebrando o paradigma de que cafés naturais são inferiores em qualidade. Entre suas inovações recentes está uma linha de cafés especiais – um, com alto teor de cafeína e outro, com atividade antioxidante (a partir de frutos imaturos) –, que serve na Borém Cafés Especiais, cafeteria e torrefação que abriu há pouco mais de dois anos em Lavras (MG). O próximo projeto é desenvolver um secador para cafés especiais. A seguir, a entrevista remota com Flávio Borém.

Espresso: Em seu livro, você destaca a relevância da composição do solo na qualidade do café. O que descobriu sobre essa relação?

Borém: Não há consenso entre pesquisadores da verdadeira contribuição de fertilidade e nutrição das plantas no sensorial da bebida. O que há de novo é a ampliação da visão do papel dos solos. Recentemente, encontrei trabalhos dos especialistas em solos José Marques Júnior e Diego Siqueira, da Unesp de Jaboticabal, sobre a mineralogia da argila. Argila é uma fração do solo (que tem, ainda, areia e silte) composta por minerais. O que importa não é só a quantidade da argila, mas também a qualidade dela, que cria uma interface entre os sistemas solo e planta, absorvendo fósforo e fazendo trocas catiônicas, por exemplo. Ou seja, tudo passa através dela.

Tradicionalmente, a microbiologia do solo é considerada o ponto mais importante para a qualidade, mas tudo o que existe no solo depende, originalmente, da rocha de origem e dos fenômenos geológicos que a formaram. Com isso, temos a fertilidade e a nutrição do solo.

Fiz um trabalho na Mantiqueira para o pedido da D.O. e esses dados foram disponibilizados para a equipe do Marques – que coletou, novamente, os solos no mesmo ponto geográfico. Cruzamos esses dados e o resultado foi um mapa de qualidade da argila. Descobrimos que a tipologia da argila é o principal componente na distribuição espacial da qualidade do café.

E: O que isso significa, na prática?

B: A partir desse mapeamento tipológico, identificamos em fazendas, ou áreas maiores, terroirs com maior potencial para cafés especiais, além de podermos recomendar variedades – o que não quer dizer, necessariamente, que o café terá mais qualidade, pois essa construção acontece ao longo de todos os processos. Porém, a formação de precursores no café depende da tipologia da argila. Esse conhecimento é uma ferramenta poderosa de precisão nas recomendações agronômicas, permitindo tomadas de decisão melhores. Com ela, ganhamos em manejo, redução de custo de produção e potencialização da qualidade sensorial dos grãos.

Já temos dados reais do uso dessa prática em São Tomé das Letras [Minas Gerais]. Lá, os produtores já conheciam um talhão famoso por produzir especiais. Depois do mapeamento, identificamos outros, dos quais eles nunca imaginaram obter qualidade.

E: Há outra quebra de paradigma sobre a tipologia da argila do solo, não é?

B: É a famosa relação altitude e qualidade. Dependendo da argila, produz-se especiais mesmo em altitudes mais baixas. É aí que a coisa muda: se a argila é favorável, o café bebe bem mesmo em altitudes entre 900 e 1.000 m. A tipologia da argila tornou-se mais relevante do que a latitude, que sempre deve ser considerada. Atualmente, 60% a 70% da resposta sobre porque há áreas melhores e piores para o cultivo está na tipologia da argila.

Até recentemente, a metodologia para conhecer solos vinha dos Estados Unidos e da Europa. Mas os solos de lá são de clima temperado, e a metodologia não era assertiva para climas tropicais como o nosso. O diferencial da equipe do Marques e da empresa parceira Quanticum é ter uma metodologia científica genuinamente brasileira, já patenteada, para aferir a tipologia de solos tropicais. Pode-se com ela, por exemplo, emitir certificados com o tipo de solo em que o café foi produzido, o que é um diferencial de marketing, e usá-la para créditos de carbono.

E: Você diz que análise de risco é uma ferramenta pouco explorada em projetos de pós-colheita. Por quê?

B: Quando produtores e técnicos tomam uma decisão, intuitivamente fazem uma análise de risco. Mas grandes empreendimentos de outros setores já usam uma matriz de análise de risco para tomadas de decisão. Aparentemente assertivas, as decisões na cafeicultura, feitas na base da opinião, têm custo ou risco altos, e não estão sendo claramente avaliadas. Por praticamente 30 anos, as coisas foram assim. Certa vez, ao elaborar respostas sobre que decisões podiam ser tomadas pelos produtores, percebi que estava fazendo uma análise de risco, e coloquei essa lógica no papel. Essa matriz de análise de risco que montei auxilia, simplificadamente, tomadas de decisão mais assertivas.

E: Como funciona essa matriz?

B: Ela é personalizada, pois considera uma fazenda, em tal região, como um sistema. Cada produtor vai responder de uma maneira. A matriz avalia riscos econômicos, riscos biológicos e impactos no aspecto do grão e na qualidade da bebida. Quanto menor for o risco de deterioração do café, do ponto de vista microbiológico e sanitário, e maior for a sua uniformidade, maior a chance de eu recomendar determinada tecnologia. É simples e assertiva.

E: Existem várias nomenclaturas para os processamentos do café, dependendo da região, do país e da literatura consultada. Que saída você encontrou para esclarecer esse conhecimento?

B: As pessoas criam nomes diferentes para os mesmos processamentos. Respeito jargões diferentes, pois isso é cultural. Mas, dependendo para quem se fala, a confusão pode ser enorme. Com base nisso, olhei para a anatomia do fruto. Método de processamento significa como o café chega ao setor de secagem. Há mais de 200 anos, deu-se o nome de via seca ao fruto que ia diretamente da colheita ao terreiro. Se ele chega ao terreiro misturado (verde, maduro, seco), é uma via seca com uma mistura de frutos.

Mesmo que ele passe pelo lavador, que separa o grão pelo estádio de maturação antes da secagem, o método ainda é chamado de via seca. Então, quem entra no mundo do café aprende que via seca é um processo que utiliza água! Daí, tenho que explicar que o processamento ainda carrega esse nome por motivos históricos.

Daí, pensei: e se eu chamar isso de secagem do fruto integral? Independentemente do seu estádio de maturação, um dos processamentos é a secagem da fruta inteira, com todos os seus componentes anatômicos (chamam genericamente esse método de unwashed coffee, dry method, via seca ou café natural). Comercialmente, prevalece a designação café natural. Tecnicamente, seria interessante chamá-lo integral, como arroz integral, porque não se tirou nada do fruto. Tudo começa, então, pelo entendimento da anatomia do fruto. A partir disso, não há discussão: o café integral (maduro, verde, seco ou passa) é levado para secar. Se houve colheita seletiva, ele tem homogeneidade e pode ser um natural de maior qualidade, porque o diferencial está no tipo de colheita.

Na literatura internacional, a maioria refere-se ao natural como café de baixa qualidade. É uma concepção histórica, pela qual o Brasil ficou conhecido – considerando o café natural como a secagem do fruto integral ou a mistura de frutos com diferentes maturações. Mas há naturais tanto de altíssima qualidade quanto de baixíssima qualidade.

E: E como você simplificou essa nomenclatura?

B: O café tem, basicamente, quatro tecidos: a pele, que é epiderme ou exocarpo (e não casca), o mesocarpo, o pergaminho e a semente. Portanto, só há quatro método de processamento, dependendo do que se remove ou se mantém no fruto que vai para a secagem. Se ele chegou ao setor de secagem com semente, pergaminho e um pouco de mel, passou por um método de processamento que removeu o exocarpo e, parcialmente, o mesocarpo, e que leva o nome de honey (CD, semi washed ou semi dry). Esse é o café em pergaminho – ou com mel, mucilagem ou parte do mesocarpo, não importa: tecnicamente, é o mesmo no mundo inteiro.

Pode-se, também, remover todo o mel ou mucilagem, e o café seca só com pergaminho. Como se remove essa mucilagem? Por fermentação ou mecanicamente. Só há esses dois jeitos. Pronto, separamos e descrevemos os processamentos. Na Indonésia, há mais um método: o café chega em pergaminho, há uma meia seca para
retirá-lo e a secagem é finalizada só com a semente. É o quarto processo. Assim, há uma simplificação técnica na comunicação do método de processamento. Ninguém vai discutir o nome daquele tecido – mucilagem, mel ou mesocarpo.

E: Existe, quimicamente, diferença entre polpa e mucilagem?

B: Depende da referência utilizada para descrever a composição química do mesocarpo. O café é uma drupa, parecida com o pêssego e a ameixa, e, por definição, tem por característica um mesocarpo carnoso – a polpa. Há técnicas que removem a polpa (mesocarpo) do café, mas não há como removê-la separadamente da pele (exocarpo) do café, que é muito fina. Então, na prática, o que acontece quando há despolpamento? A remoção do exocarpo, de parte do mesocarpo e dos feixes vasculares. A esse conjunto de tecidos, historicamente, deu-se o nome de polpa, mas, do ponto de vista botânico e anatômico, não é. A rigor, polpa é só mesocarpo.

Quando o fruto é verde, esse mesocarpo é um tecido único. Mas, quando acontece a maturação, há uma ação da pectina do exterior para o interior do fruto que deixa o mesocarpo mais liquefeito na porção externa e mais mucilaginoso, com mais pectina, próximo ao pergaminho. Por isso, muitos acreditam em dois tipos de mesocarpo. Mas o tecido é um só.

Ao analisarmos esta “polpa” (exocarpo, parte do mesocarpo e feixes vasculares), sua composição química é a mesma. Mas, se isolarmos o mesocarpo (que é a “mucilagem”), a composição química é outra. A riqueza da polpa e de suas aplicações abre possibilidades para outros usos além da sua utilização, depois de apodrecida, como adubo. No chá de cáscara, por exemplo, a polpa toda está lá.

E: Você investiga os usos potenciais da polpa?

B: Durante uma de minhas pesquisas, percebi que a polpa tinha uma característica diferente da cáscara. O termo cáscara, ou chá de cáscara, vem da Bolívia. Lá, as mulheres que separam o café vendem as sementes, mas ficam com a polpa, que secam ao sol e bebem. Essa popular infusão da polpa seca ao sol é, tecnicamente, uma infusão desidratada do café cereja. Essa cáscara é preta. Mas com a tecnologia que desenvolvemos e patenteamos, ela fica vermelha. Com ela, faço um chá: quem prova jura que está chupando a cereja do café. Fiz testes e cheguei a uma infusão dessa casca, dessa pele com polpa, que é um chá do café cereja. Já estamos na fase de pré-industrialização para lançá-lo como bebida pronta, um ready to drink.

E: Em 2022, numa parceria público-privada (PPP), você desenvolveu uma técnica para utilizar frutos verdes na produção de cafés especiais. Outra quebra de paradigma?

B: É uma inovação. Desenvolvi na UFLA uma tecnologia para produzir um café especial com maior atividade antioxidante, nutracêutico, com quase 50% de café imaturo. Com essa patente, que está licenciada por uma empresa multinacional [Syngenta], estamos produzindo café com altíssima atividade antioxidante. Além de os frutos imaturos serem benéficos à saúde, como sua ação antioxidante, utilizá-los é aproveitar cafés de uma fazenda, já que nenhuma produz só especiais. Com esse novo manejo pós-colheita, há um upgrade econômico, pois cafés imaturos que iriam para a indústria tradicional passam a ser especiais. Além de adiantarmos a colheita, há perda menor de frutos.

E: Durante muito tempo acreditou-se que secadores mecânicos não produziam qualidade em cafés. Isso já caiu por terra?

B: No meio científico, há muito tempo. A ciência vem trazendo muitas contribuições para o setor, mas há uma distância grande entre a produção do conhecimento científico e sua aplicação industrial. Mas, veja que inovador: recentemente, recebi o convite de uma empresa do Paraná, que faz equipamentos de alto nível, para desenvolver, em parceria, um secador destinado à produção de especiais. Começamos a colocar o projeto no papel.

E: Por que essa concepção mudou?

B: Principalmente pelo desenvolvimento de novos conhecimentos. Na cafeicultura, a inovação nos equipamentos é precária, pois a indústria brasileira investe pouco em secagem de cafés. Os equipamentos são praticamente os mesmos há décadas. Quando muito, há empresas de fora do setor que lançam novidades – como automação em controle do sistema de secagem. Isso ajudou, porque as duas principais causas de perda de qualidade do café na secagem artificial são danos térmicos e os causados por taxa de secagem elevada.

Na secagem em terreiro, leito suspenso ou estufa, o maior risco são as variações climáticas. Umidade relativa muito alta e secagem muito longa podem comprometer a qualidade. Secador pode produzir especiais? A princípio, sim, desde que se compreenda a mecânica, o fluxo de ar e o controle de temperatura (o café deve estar a, no máximo, 40°C), para que a secagem esteja nos parâmetros recomendados. Se a secagem em camas africanas ou estufas for lenta, a chance é bem maior.

Há, assim, sistemas de baixo risco e que precisam de pouco conhecimento e, de outro lado, equipamentos que podem colocar o café em alto risco se não soubermos manejá-los bem. Se o equipamento tem condições técnicas e o produtor sabe usá-lo, pode-se produzir qualidade. Se isso não fosse verdade, países da América Central e a Colômbia, que praticamente não conseguem secar cafés ao sol, não teriam grãos especiais.

Uma boa combinação é fazer uma parte da secagem ao sol, em terreiro, e terminá-la num secador. Nossa vantagem é termos muitas áreas de clima seco e com muito vento. Assim, no início da secagem, a água evapora facilmente com insolação e vento. Depois, economiza-se energia com finalização por secagem artificial, reduzindo o risco de expor o produto a alterações climáticas.

Mas, e se existir um secador que dispense terreiro e produza cafés especiais? Hoje em dia, não há como incentivar grandes áreas de secagem ao sol em terreiro, não é viável. Produtores pequenos, médios ou grandes estão passando por uma crise de sucessão familiar e de disponibilidade de mão de obra. Esse é meu projeto: abrir a mente das pessoas para um secador pensado para especiais, que não vai garantir, mas vai permitir a produção de lotes com qualidade consistente, dispensando terreiro. É o sonho de todo produtor. A previsão é analisar os primeiros protótipos e instalar nas fazendas os primeiros equipamentos para comercializá-los até 2026.

Interior da Borém Cafés Especiais, cafeteria e torrefação da família

E: Em 2021, você abriu uma torrefação e cafeteria em Lavras, a Borém Cafés Especiais. Que cafés você torra e oferece?

B: A Borém é uma forma concreta das pessoas terem acesso a tudo o que aprendi e escrevi. Nossa missão é oferecer saber, sabor e saúde no mesmo lugar. Há dois grandes grupos de café torrado. Um que faz com que externalizemos nossa percepção e outro com o qual buscamos um diálogo conosco. No primeiro grupo estão cafés raros, reservas e microlotes e, no segundo, cafés aconchegantes, adocicados e levemente ácidos. Estes são, respectivamente, nossos cafés das linhas Reserva e Clássica. Temos ainda a linha Saúde, especiais com maior teor antioxidante ou com maior ou menor teor de cafeína, para quem tem questões de saúde com ela. Pessoas que frequentam academia e ciclistas costumam tomar cafeína sintética, que é um perigo para a saúde. Oferecemos, então, um blend de arábica e canéfora com cafeína prontamente disponível. Elas bebem um café de verdade, especial e ganham uma dose considerável de cafeína. Pretendo trazer, em breve, conhecimento acessível sobre torra para desmistificar esse universo, onde há muita informação empírica e sem questionamentos. Minha natureza é questionar: não é à toa que sou pesquisador.

Quer ler mais sobre o assunto? Acesse aqui a continuação da entrevista com Flávio Borém.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

TEXTO Cristiana Couto • FOTO Divulgação

CafezalMercado

Nespresso quer gastar US$ 20 milhões para desenvolver cafés no Congo

A Nespresso anunciou hoje (27/3) que pretende gastar US$ 20 milhões entre compras de café e fornecimento de assistência para a República Democrática do Congo, na África. Quer, também, ajudar na arrecadação da mesma quantia  para apoiar o setor cafeeiro na região leste do país. O compromisso faz parte do programa contínuo da Nespresso, “Revivendo Origens”, que assiste áreas produtoras afetadas por desastres naturais ou questões sociais. 

Já houve auxílio da empresa na região em 2021, por meio de aliança financiada pela USAID, a Aliança do Café Gorila. Nessa nova iniciativa, os parceiros, além da USAID e outras instituições, incluem cafeicultores de Kivu, principal área produtora de arábicas, no leste do país. 

Os US$ 20 milhões serão destinados a compras de café cru, a prêmios financeiros relacionados à qualidade e sustentabilidade (AAA da Nespresso) e a projetos em comunidades produtoras de agricultura regenerativa, acesso à água limpa e assistência médica, por exemplo.

TEXTO Fonte: Daily Coffee News • FOTO Daniel Fontes

Cafezal

Expocafé 2024 acontece em junho, em local diferente, em Três Pontas (MG)

A novidade da edição 2024 da feira Expocafé, que acontece entre os dias 3 e 6 de junho, é o novo local de realização: o Aeroporto Lêda Mello de Rezende, no bairro Santana, a aproximadamente 2 km do centro de Três Pontas (MG).

Este ano também marca o retorno da Cooperativa dos Cafeicultores da Zona de Três Pontas (Cocatrel) como realizadora, que conta com a parceria da Universidade Federal de Lavras (UFLA), da Prefeitura de Três Pontas e da Espresso&CO na organização do evento.

Reconhecida por ser uma das feiras mais tradicionais da cafeicultura nacional, a Expocafé segue o mesmo modelo das últimas edições. Neste ano, espera receber um público visitante de 20 mil pessoas, com mais de 130 marcas expositoras. A programação, que será divulgada em breve, incluirá palestras e exposições de produtos e novidades.

Marcas interessadas em expor na Expocafé 2024 podem entrar em contato pelos e-mails thiago.barros@espressocompany.com.br ou marcos.haddad@espressocompany.com.br 

Serviço
Expocafé 2024
Quando: 3 a 6 de junho
Onde: Aeroporto Lêda Mello de Rezende – av. Aristides Botrel de Figueiredo – Santana – Três Pontas (MG)
Informações: www.expocafeoficial.com.br

TEXTO Redação • FOTO Erasmo Pereira

CafezalMercado

Minas Gerais leva a melhor no 33º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso

A noite da última quinta-feira (21) foi de festa para a illycaffè. A empresa italiana realizou, em São Paulo (SP), a cerimônia de premiação do 33º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, que contou com a inscrição de 760 amostras vindas de diferentes regiões do país. 

Minas Gerais se destacou por ser a origem dos três primeiros lugares. Os vencedores nacionais da vez foram Décio Bruxel, de Varjão de Minas, Cerrado Mineiro; Flávio da Costa Figueiredo, de Cabo Verde, Sul de Minas; e Matheus Lopes Sanglard, de Araponga, Matas de Minas.  

Da esquerda para a direita: Flávio Figueiredo, Matheus Sanglard e Décio Bruxel – Foto: Divulgação

A ordem entre eles será divulgada apenas no 9º Prêmio Internacional de Café Ernesto Illy e reúne os melhores cafeicultores dos países que fornecem grãos para a illy. Além de diplomas e de passagens para a premiação internacional, os ganhadores nacionais foram consagrados com R$ 10 mil cada.

Para selecionar as amostras finalistas, a comissão julgadora da illy analisou quesitos como cor, aspecto, seca, tipo, peneira, teor de umidade, torração e qualidade da bebida. Com início em 1991, a premiação já reconheceu mais de 1.500 produtores brasileiros, destacando a qualidade, a sustentabilidade e o comprometimento na cafeicultura do Brasil. 

Além dos vencedores nacionais, a edição também premiou os destaques nas categorias Regional e Classificador do Ano:

Categoria Regional

Centro-Oeste
Márcio José Gremonesi – Catalão (GO)
Gelsi Zancanaro – Cristalina (GO)

Cerrado Mineiro
Décio Bruxel – Varjão de Minas (MG)
Eduardo Pinheiro Campos – Presidente Olegário (MG)

Sul
Luiz Roberto Saldanha – Jacarezinho (PR)

Sul de Minas
Flávio da Costa Figueiredo – Cabo Verde (MG)
Renato Assis Moreira – Cabo Verde (MG)

São Paulo
Agropecuária da Pedra – Torrinha (SP)
João de Deus Tranquillini – Caconde (SP)

Chapada de Minas
Maria Cacilda Arroyo – Ninheira (MG)
Luís Manuel Fachada Martins da Silva – Angelândia (MG)

Matas de Minas
Matheus Lopes Sanglard – Araponga (MG)
Raimundo Dimas Santana – Araponga (MG)

Classificador do Ano
Luiz Evandro Ribeiro – Cooxupé – Matas de Minas
Edenilson de Oliveira Cabral – Matas Estate Coffee – Matas de Minas
Ricardo Nogueira Coelho – Origem Corretora de Café – Cerrado Mineiro

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Gabriela Kaneto

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Verônica Belchior é a nova integrante da World Coffee Research

A brasileira Verônica Belchior é a mais nova Cientista Pesquisadora de Avaliação da Qualidade do Café da World Coffee Research (WCR). Com quase 15 anos de experiência em cafés, Verônica é doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Q-Grader desde 2013. Em 2014, criou sua versão do curso de Análise Sensorial de Cafés Especiais e participou do Projeto The Coffee Sensorium.

Seu papel na WCR – organização de pesquisa sem fins lucrativos dedicada a promover sustentabilidade e lucratividade da indústria do café – é contribuir com os programas de pesquisa, desenvolvimento e melhoramento de variedades, particularmente na avaliação da qualidade dos grãos em muitas origens de café pelo mundo. Ela também vai supervisionar e fortalecer a conexão entre o setor, os pesquisadores-colaboradores e os especialistas em melhoramento genético de plantas, agrônomos e outros pesquisadores do WCR. 

Entre suas pesquisas está a criação de modelos estatísticos para classificar cafés analisados por espectroscopia, cromatografia e análise físico-química. “Trabalhar para a World Coffee Research é uma forma de criar algo novo e relevante para o mundo do café e diante das mudanças climáticas”, diz a pesquisadora mineira, em entrevista ao WRC.

Clique aqui para conferir a reportagem completa.

TEXTO Redação

Cafezal

Café sob a lupa de especialistas

Quantas notas sensoriais podem ser encontradas dentro de uma xícara? Antes que você dê o primeiro gole e faça as suas anotações, profissionais treinados (provavelmente) já analisaram o seu café. Conheça o papel do Q-Grader na compra e avaliação de lotes e a sua importância para a melhoria contínua da qualidade dos grãos brasileiros 

Foto: Agência Ophelia

Quando adquirimos um café especial, é comum encontrarmos na embalagem a descrição sensorial da bebida, como frutas vermelhas, açúcar mascavo, caramelo. Já na xícara, buscamos essas referências principalmente a partir de aroma e sabor, e acessamos nossa memória para identificar novas notas que podem aparecer entre um gole e outro. Para nós, consumidores, esse é um exercício despretensioso, um ritual a cada café tomado. Mas, por trás do prazer sensorial, existem características  complexas, profundamente analisadas por profissionais que se dedicam, diariamente, a identificar, descrever e analisar o melhor (ou não) de cada grão. 

Quem é e o que faz um Q-Grader

Os chamados Q-Graders — provavelmente você já ouviu falar deles — são os responsáveis por avaliar e emitir laudos de qualidade em café. Em inglês, Q é a abreviação de “quality”, enquanto Grader significa classificador, avaliador. Porém, diferentemente do classificador de café, o Q-Grader é uma certificação internacional que habilita profissionais por meio de uma metodologia específica, faz com que eles estejam aptos a avaliar física e sensorialmente um grão, e categorizá-lo como “especial” ou “não especial” dependendo dos atributos positivos e defeitos encontrados. Já o classificador não precisa, obrigatoriamente, ser certificado como Q-Grader.

“Os dois profissionais são extremamente importantes no mercado de cafés, tanto especial quanto comercial”, afirma Donieverson dos Santos, Q-Grader há quatro anos. “Essas profissões são complementares, e fazem com que a avaliação do café seja conduzida com seriedade e profissionalismo, valorizando o produto e destinando-o comercialmente de maneira correta”, completa. 

Como tornar-se um Q-Grader

É necessário realizar o curso de capacitação, oferecido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Durante o curso — que também acontece no Brasil, em locais validados pelo CQI —, o profissional é treinado e avaliado em diferentes aspectos relacionados à análise sensorial, para aprofundar-se em certificações específicas: Q-Grader, para cafés arábica, ou Q-Robusta Grader, para cafés canéfora.  

KJ Yeung, Q-Grader há três anos, conta que a avaliação é feita em uma semana – mas não se engane: apesar do pouco tempo, é um aprendizado intenso. “A resiliência do candidato ao treinamento é a peça-chave para a aprovação”, explica KJ Yeung. Segundo ele, além da resistência física e mental durante as aulas e provas, o participante precisa conhecer avaliação sensorial em profundidade, a partir da vivência em provas no dia a dia, ou, pelo menos, uma boa percepção do método. Ainda segundo o profissional, as softskills adquiridas fora do ambiente de trabalho são essenciais: “ter curiosidade, não apenas sensorial, é a base para ser um bom avaliador. Quanto maior a experiência, mais ampla é a percepção de qualidade, que pode ser bem flexível e subjetiva dependendo do lugar”, ensina. Outra característica importante, de acordo com o Q-Grader, é ter senso crítico. “O que não significa ser severo, mas reconhecer, realmente, as características de um café, positivas ou negativas”, destaca. 

Não é necessária nenhuma habilidade especial para ser um bom profissional. Ao longo do tempo, porém, algumas medidas podem ser tomadas para que o desempenho do profissional não seja comprometido, e ele consiga tornar-se referência. Entre elas, evitar o consumo excessivo de álcool e de tabaco, ter uma alimentação balanceada, buscar aumentar sempre seu leque sensorial e manter-se em aprendizado contínuo, além de continuar a ter foco e curiosidade.

Avaliação do café

O café é avaliado e classificado em duas etapas: classificação física e análise sensorial. No caso dos cafés especiais, faz-se primeiramente a amostragem. “Ela deve ser representativa do lote. Se a amostragem não for bem-feita, a análise e a compra do grão podem ser prejudicadas”, aponta a Q-Grader Camila Arcanjo, que atua no ramo há dez anos. 

Na etapa de classificação física, o grão cru (café verde) é avaliado em uma série de fatores, como definição do produto (arábica ou canéfora), porcentagem de umidade, presença de material estranho, defeitos extrínsecos e intrínsecos, odor, cor, tamanho (peneiras) e porcentagem de defeitos (quebra ou catação).

Depois, parte dessa amostra é torrada para o processo de avaliação sensorial. “Aqui, aproveitamos e avaliamos a quantidade de quackers por 100 gramas de café torrado”, explica Camila. Quackers são os ‘grãos pálidos’ definidos na Classificação Oficial Brasileira (COB). “Essa amostra será avaliada no ponto de torra médio, e a granulometria deve permitir que 70 a 75% do pó de café passe por peneira 20 mesh (quanto maior o número do mesh, mais fino será o pó), entre 8 e, no máximo, 24 horas depois da torra”, detalha a especialista.

Durante a análise sensorial, se o produto for comercial, ele será avaliado em diferentes grupos de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio ou riozona. Se o café for especial, os parâmetros avaliados irão definir uma determinada pontuação, que geralmente varia de 60 a 100 pontos. Cafés considerados especiais devem pontuar acima de 80. São analisados nesta etapa aroma/fragrância, sabor, finalização, acidez, balanço (equilíbrio), uniformidade, limpeza (ausência de defeitos), doçura e avaliação pessoal.

Foto: Igor do Vale

Divergências entre avaliações

Um Q-Grader que trabalha para um produtor e um Q-Grader de concursos avaliam o mesmo café de formas diferentes? Para Donieverson, isso depende das condições em que o produto é analisado. “O protocolo padroniza a avaliação e dá respaldo para que o café seja avaliado nas mesmas condições, independentemente do local”, diz ele. No entanto, outros fatores podem colaborar para a divergência de avaliações: a calibragem, a experiência e o leque sensorial de cada provador. 

“A calibragem pode ser um dos fatores que colaboram na divergência. Profissionais descalibrados tendem a avaliar cafés de forma equivocada”, acredita ele. A experiência e o leque sensorial também são pontos que podem contribuir. Donieverson destaca ainda que provadores mais experientes, cuja biblioteca sensorial é bem desenvolvida e que tiveram a possibilidade de avaliar cafés de diferentes regiões e propriedades, são mais coerentes. “O ideal é que, caso haja diferença, ela não seja maior do que 1,5 ponto. Se isso acontecer, é recomendável que o café seja novamente avaliado e, se possível, com mais profissionais envolvidos”.

O Q-Grader na indústria e no campo

Este profissional pode trabalhar em diferentes segmentos do setor, como indústrias, tradings, laboratórios de controle e qualidade, fazendas, cooperativas, associações e, também, de forma autônoma, com a emissão de laudos de qualidade e serviços de consultoria. Na indústria, ele atua em várias etapas, mas principalmente na recepção e checagem de qualidade da matéria-prima. “Por meio de avaliação física e sensorial, ele pode aprovar ou rejeitar um lote de café que foi comprado, ao verificar se a qualidade está de acordo com os parâmetros preestabelecidos em contrato”, explica Donieverson. Outro ponto importante é a definição do produto. “Por meio de avaliação sensorial e checagem de qualidade, o profissional pode chamar atenção sobre pontos em alguma etapa do processo industrial, para melhoria e, também, para fazer a seleção de uma linha de perfis que serão utilizados pela marca, direcionando os pontos de acordo com o público e o mercado consumidor”, completa.

No campo, o Q-Grader tem papel fundamental. É ele que faz a avaliação de todos os lotes de café produzidos na propriedade, por meio de metodologia internacional e respeito aos diferentes parâmetros de análise sensorial padronizados, a fim de que o mesmo produto possa ser avaliado por diferentes profissionais, nas mesmas condições ou o mais próximo possível delas. “Sem dúvida, as propriedades com recurso e estrutura para um laboratório, onde seja possível fazer a análise sensorial de todos os lotes cultivados, têm um diferencial”, aponta Donieverson. Ele acredita que é fundamental ter um profissional certificado para auxiliar na avaliação.

É importante, também, que este profissional esteja calibrado com profissionais da mesma região e de áreas diferentes, que lidam com perfis e processamentos distintos de cafés, para que o “vício sensorial” seja menor. Além disso, é importante que não haja restrição de acesso a diferentes terroirs. “Profissionais que estão sempre provando cafés da mesma região ou propriedade tendem a padronizar a avaliação, e avaliar de forma equivocada diferentes qualidades de cafés de qualidade diferentes”, alerta o profissional.”É fundamental,  sempre que possível, a calibragem e a avaliação de diferentes grãos e regiões”, sugere. Por fim, é interessante que haja na propriedade pelo menos dois profissionais para análise sensorial do café, de modo que se possa discutir pontos convergentes e divergentes quanto à amostra analisada. 

O trabalho do Q-Grader também é relevante na venda do café. “Com a classificação e o laudo, chega-se a um valor comercial estimado para o produto”, ensina Donieverson. Com essa análise em mãos, é possível buscar e aplicar o café em diferentes mercados e empresas de compra e venda, para a obtenção de uma rentabilidade atrativa para o produto”, explica. A classificação, porém, é um respaldo para a qualidade, e não um certificado obrigatório para as empresas de comercialização. Ou seja, a negociação deve acontecer de modo que as duas partes sintam-se satisfeitas.

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

TEXTO Gabriela Kaneto