Barista

Casa Hario oferece workshops sobre preparo de café

Localizada em São Paulo (SP), a Casa Hario, primeira e única cafeteria da marca japonesa Hario no mundo, oferece três workshops que abordam o preparo da bebida. Ministradas pela educadora e mestre de torra Regina Machado, as aulas acontecem na própria cafeteria, nos primeiros três sábados do mês, com duração de 3h. As vagas são limitadas (de 6 a 8 alunos por turma) e as inscrições podem ser feitas aqui.

Ideal para iniciantes, o workshop “Introdução aos cafés especiais” (R$ 390) mostra as principais diferenças entre cafés tradicionais e especiais, além de ensinar o preparo da bebida nos métodos v60 e switch. Para quem deseja expandir os conhecimentos, o “Mundo café Hario” (R$ 390) explora a teoria e a prática dos métodos, como v60, sifão, french press. Por último, o “Laboratório Hario” (R$ 490) é voltado para aqueles que têm experiência e querem se aprofundar em conteúdos técnicos com foco em ajuste de variáveis, como moagem, temperatura e tempo de preparo. 

Serviço
Workshops Casa Hario
Onde: Casa Hario – rua Manuel Guedes, 426 – Itaim Bibi – São Paulo (SP)
Horário de funcionamento da casa: seg. a sáb., das 9h às 23h; dom., das 11h às 18h
Inscrições: www.eventbrite.com
Mais informações: www.instagram.com/casahario 

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

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Campeonato Brasileiro de Brewers 2025 acontece no IAC em março

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) divulgou, nesta sexta (31), a data e o local de realização do Campeonato Brasileiro de Brewers 2025. A competição acontecerá de 20 a 22 de março, das 9h às 19h, no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), no interior de São Paulo.

As inscrições online abrem em 6 de fevereiro, às 10h. O link será disponibilizado no Instagram da BSCA (@bsca_specialtycoffee). Neste campeonato, cada competidor tem dez minutos para entregar aos juízes três receitas iguais de café filtrado, além de explicar o método e o café escolhidos. O atual campeão da categoria é Rubens Vuolo, da Amado Grão, de Cuiabá (MT).

O vencedor de 2025 representará o Brasil no Campeonato Mundial de Brewers, marcado para acontecer durante a World of Coffee, de 15 a 17 de maio, em Jacarta, capital da Indonésia.

Serviço
Campeonato Brasileiro de Barista 2025
Quando: 20 a 22 de março
Onde: IAC – avenida Barão de Itapura – Campinas (SP)
Mais informações: www.bsca.com.br 

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Barista

Juan Gomes, da Abigail Coffee Company, vence 1ª edição da Origami Cup Brasil

Pódio campeão: Priscila Gusmão, Juan Gomes (ao centro) e Kaio Henrique Dias

A noite de sexta (13) foi de muita agitação e boa música na Café Store, em São Paulo (SP), com a realização da 1ª edição da Origami Cup Brasil. Com uma plateia repleta de coffee lovers e profissionais do mercado, a competição reuniu 27 competidores de diferentes regiões do país. O objetivo era apenas um: a busca pelo título de melhor extração no método japonês Origami. Quem levou o primeiro lugar foi o barista Juan Gomes, da Abigail Coffee Company, de Campinas (SP).

Após disputas de chaves de três, Gomes dividiu a grande final com a autônoma Priscila Gusmão, de Indaiatuba (SP), e Kaio Henrique Dias, da Casa 44, de São Vicente (SP). Na xícara que o consagrou vencedor, escolhida às cegas pela banca avaliadora da vez – Garam Um (Um Coffee-SP), Guilherme Duarte (Empírico Café-SP) e Angélica Luizz (Joana Cafés-SP) – Gomes preparou a bebida utilizando a receita: 17,8 g de café para 250 ml de água, com a extração dividida em três ataques, totalizando até 2 minutos e 20 segundos. 

O primeiro ataque foi de 50 ml de água até 30 segundos, depois o barista completou até 180 ml e, quando o tempo de preparo alcançou 1 minuto e meio, adicionou os últimos 70 ml, com este ataque sendo bem agressivo para que a extração fosse rápida e terminasse em 2 minutos e 20 segundos. 

Disputa da final

“Ganhar a Origami Cup é uma resposta divina, porque há poucos meses eu estava em dúvida se fazia faculdade ou seguia carreira como barista. Cheguei na minha barista líder e perguntei se o café dava futuro, porque se desse eu iria me dedicar. Isso é uma resposta de que se você se esforçar, você consegue fazer o que quiser”, conta o campeão,  que começou a trabalhar com café em 2023, está na Abigail há sete meses, e hoje já comemora a primeira colocação em sua primeira competição.

Para os três primeiros lugares, a Origami trouxe, diretamente do Japão, troféus em formato do método nas cores ouro, prata e bronze. Os finalistas também receberam prêmios em dinheiro.

Troféu personalizado para a Origami Cup Brasil 2024

“A Origami Cup busca unir toda a comunidade e proporcionar um ambiente onde as pessoas possam se arriscar, experimentar e treinar com cafés, métodos e equipamentos novos”, comenta Melissa Hsu, diretora-executiva da Origami Brasil, sobre a primeira edição brasileira da competição, que começou em 2019 na Indonésia e hoje acontece em mais de 14 países. “É um método que traz muita versatilidade e possibilita que o competidor arrisque várias receitas”, completa.

A 1ª edição da Origami Cup no Brasil teve patrocínio da Atilla Torradores e da Cropster. O café oficial foi cultivado pela Capadócia Coffees, de São Gonçalo do Sapucaí, Mantiqueira de Minas, e torrado pela 15 Coffee Company, de Sorocaba (SP).

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Gabriela Kaneto

Barista

Saiba o que é coffee omakase

Serviço de degustação de cafés que é tendência no Japão, chega a São Paulo

Imagine sentar-se no balcão de uma cafeteria e receber uma série de cafés diferentes, feitos a partir de grãos raros, cuja curadoria foi pensada especialmente para mexer com os sentidos. O cliente não escolhe nada – nem o método de preparo –, apenas recebe as xícaras e comidas que harmonizam com as bebidas.

A tendência, que invadiu as cafeterias no Japão e começa a se espalhar por outros países, também aterrissou em São Paulo nas cafeterias Pato Rei, em Pinheiros, e Catarina Coffee and Love, na Vila Mariana.

Sem tradução para o português, o coffee omakase é um serviço em que o consumidor tem a experiência única, e em etapas, de provar diversos cafés pelas mãos de baristas altamente qualificados.

Criado no Japão e inspirado no tradicional oma kase – em que os clientes de um restaurante que serve sushis confiam na escolha do chef e experimentam pratos sazonais, feitos com ingredientes disponíveis no dia (confira o texto “Nas mãos do sushiman”, ao final da reportagem) –, a experiência com café surgiu durante a pandemia da Covid-19, como estratégia das torrefações em servir cafés exclusivos e de pequenos lotes.

Em Tóquio, um dos primeiros a oferecer a experiência foi o Koffee Mameya Kakeru, aberto em 2011 num antigo armazém de livros, no distrito de Kiyosumi-Shirakawa. “Começamos o omakase em 2021, após anos construindo um relacionamento com nossos clientes, fornecedores e torradores’’, garante o proprietário Eiichi Kunitomo, em entrevista à Espresso. “Da mesma forma que o consumidor escolhe ir a um fine dining, a indústria do café precisa deste serviço nos coffee shops’’, acredita.

O omakase, transferido para uma cafeteria japonesa, é oferecido de diversas maneiras. Há estabelecimentos que exploram as diferentes partes da planta do café – como infusão das folhas ou desidratação de frutos, que se tornam ingrediente de drinques acompanhados de snacks – e os que escolhem garimpar lotes exclusivos, em pequenas quantidades, de origens produtoras premiadas, como Panamá, Etiópia, Brasil, Guatemala, Peru e Java, para servir cafés com perfis sensoriais diversos e raros.

Nem todas as cafeterias torram seus grãos, mas todos que se acomodam nos balcões à espera deste atendimento buscam ser surpreendidos. Os baristas no Japão costumam perguntar ao cliente se tem algum tipo de alergia – no máximo. Essa experiência singular exige criatividade para a elaboração de cafés e drinques que vão mexer com os sentidos do consumidor (as bebidas podem ser harmonizadas com receitas que privilegiam ingredientes locais sazonais).

O Mameya Kakeru não torra os próprios cafés, mas faz uma curadoria minuciosa de lotes de todo o mundo. “Queremos que nossos baristas se concentrem em exercer seus papéis como contadores de histórias e exímios preparadores de café”, explica ele. “Assim, conectamos consumidores com produtores e mestres de torra’’, continua.

Um dos pilares do Mameya Kakeru é valorizar seus colaboradores (Kakeru, aliás, significa multiplicar). O espaço apoia-os para que apresentem seus cafés como se estivessem em um palco. “Mas, no lugar dos juízes, estão os clientes, que podem pagar ao barista o quanto desejarem”, explica o proprietário, referindo-se à premiação pela excelência do serviço (e uma ótima maneira de complementar o salário).

O menu traz três versões de coffee omakase, e é preciso reservar para prová-los – este, um ponto em comum nas cafeterias do país. No dia a dia, as opções variam, com duas dezenas delas que vão de nanolotes dignos de competição a cold e milk brews (semelhantes ao cold brew, mas com leite no lugar da água). “Nosso objetivo em contribuir para o café especial é por meio da experiência que os baristas promovem aos clientes”, completa.

Mas, se em Tóquio vários coffee shops já alçaram a maneira de tomar café ao patamar de fine dining, em outros países o coffee omakase está apenas começando. Termômetro de novidades estrangeiras na gastronomia, a capital paulista não podia ficar de fora.

É focado no café da variedade gesha, da Etiópia, que o barista Tiago de Mello, sócio-proprietário da cafeteria Pato Rei, oferece diariamente o seu coffee omakase – que ele renomeou de omakafé (e cujas fotos ilustram a reportagem) – além do já menu regular da casa, de influência asiática. “Nosso espaço é um lugar de experimentação, onde fazemos nossa arte’’, explica Mello, que também é mestre de torra e músico.

São quatro bebidas à base do raro grão – consagrado por suas características florais e sabor delicado –, produzido por Luiz Paulo Pereira, da CarmoCoffees, na Fazenda Santuário Sul, Mantiqueira de Minas, e torrado por Mello. “O omakafé serve para criarmos bebidas e receitas com ingredientes diferenciados’’, diz ele. Entre os destaques do menu estão o leite destilado com espresso e o milk brew, tendência na Ásia (confira a experiência completa feita pela Espresso ao final da reportagem).

Confio em você

Os coffee omakase japoneses geralmente funcionam com reserva. Existem cafeterias que oferecem o serviço para poucas pessoas por dia, e outras funcionam como um clube privado, cujo endereço permanece em segredo até a finalização da reserva.

Em coffee shops excêntricos como estes, todo detalhe importa. A mobília é pensada para ser elegante, moderna e, ao mesmo tempo, funcional. As roupas dos baristas lembram, a depender do lugar, a de professores de química, com seus jalecos e macacões confortáveis, mas muito discretos – aqui, o foco são sempre os cafés.

Um bom exemplo dessas cafeterias exclusivas é a Cokuun, no bairro de Omotesando, também em Tóquio. Para participar do coffee omakase, é necessário reservar pelo site e pagar antecipadamente.

O menu, com drinques de cafés servidos em quatro tempos, incorpora ingredientes sazonais e harmonizados com itens de confeitaria e é guiado pelo proprietário Hidenori Izaki – barista campeão mundial em 2014 e dono da microtorrefação Honey Coffee (na cidade de Fukuoka). Ele é auxiliado pela barista Miki Suzuki, três vezes campeã japonesa e finalista do mundial de 2017. “A Cokuun reposicionou o café como ingrediente”, explora o site do estabelecimento, que aceita apenas quatro convidados por noite para a experiência.

O espaço reproduz um domo geodésico, tipo de abrigo antigo e famoso por sua resistência e leveza arquitetônica (mas que pode lembrar uma enorme chaleira de chá), criado pelo designer japonês Koki Akiyoshi, da empresa Vuild Architects. “Quis criar algo que pudesse ser vivenciado apenas no Japão’’, disse Izaki, em entrevista ao Los Angeles Times, em maio de 2023.

A microtorrefação Catarina Coffee and Love também restringe o serviço de cafés diferentes – eles são servidos apenas nos fins de semana –, mas está longe de preocupar-se com uma arquitetura espantosa. É num ambiente informal e com cadeiras baixas, dispostas na calçada nos dias sem chuva, que o barista Henrique Ortiz apresenta as bebidas dos seus menu secreto e menu degustação. O primeiro é mais dinâmico, tanto em termos de execução (mais rápida) quanto de permanência no cardápio, já que depende de parâmetros como rendimento. Pode, também, reeditar hits da casa.

Já o menu degustação aproxima-se mais da experiência do omakase, ao buscar referências na alta gastronomia. “Sempre experimentamos muito, por meio de muito estudo e pesquisa”, conta Ortiz, que se inspira, ainda, nas tendências de campeonatos mundiais. “Assim, o que é mais comercial vai para o menu fixo da cafeteria, e o que é mais específico e incomum, para o cardápio de degustação”, explica.

O menu degustação, também, tem sempre um tema. “Ele varia de acordo com a sazonalidade e o assunto pelo qual estamos obcecados no momento’’, diz ele, referindo-se às ofertas com ingredientes – o tema atual é o cerrado mineiro – e combinações criativas. Por exemplo, o la cabra, à base de espresso, leva xarope de baunilha do cerrado e leite de cabra. Já o cold brew XO, oferta do menu degustação, inclui
chips de carvalho, nibs de cacau e tem sua elaboração conduzida por um equipamento vindo de um laboratório de química.

Cruzando o pacífico

A tendência asiática está rompendo outras fronteiras. Em Miami Beach, nos Estados Unidos, Nathan Coffey, barista, mixologista e antropólogo, oferece aos clientes do Café Mezzanotte o que afirma ser o único coffee omakase da cidade. “As pessoas me dizem que pensaram em fazer o serviço, mas nunca seguiram em frente’’, justifica Coffey.

Segundo ele, as primeiras degustações que fez no Mezzanotte privilegiavam drinques de países diferentes, de clássicos a releituras. Influenciado por um amigo de Osaka, interessou-se pelo coffee omakase e decidiu aplicá-lo localmente. “O serviço exige muita pesquisa, tempo de estudo e disponibilidade para criar novas receitas”, explica.

Um dos drinques oferecidos no omakase do Café Mezzanotte – Foto: Divulgação

Neste universo de possibilidades, Coffey percebeu que sabores e técnicas poderiam ser abordados em detalhes, numa experiência mais próxima do consumidor, diferentemente do serviço rápido que se encontra nas cafeterias da sua região. “A intimidade com o cliente é o espírito do omakase”, acredita o barista norte-americano.

A curadoria dos produtos segue regras. A primeira é que os grãos escolhidos sejam de torrefações de Miami, para fomentar o comércio local. A segunda é usar sempre grãos de origem única. “O coffee omakase é uma oportunidade de o barista pensar fora da caixinha e criar bebidas que não são comuns”, diz Coffey. Para ele, também, reunir estranhos em torno da mesa e fazer com que interajam é um exercício que pode ser diferente em tempos modernos. “A curadoria de uma experiência dessas explora as raízes do café, e encoraja as pessoas a se conectarem’’, analisa.

Nas mãos do Sushiman

Tradicional na cultura japonesa, omakase (que significa “confio em você”) é um jantar japonês em que os convidados se colocam nas mãos do sushiman e experimentam receitas sazonais, feitas com os melhores
ingredientes disponíveis naquele dia. O rito é o que há de mais sofisticado quando se trata de consumir sushis: ao se sentarem no balcão, os clientes querem ser surpreendidos, o que exclui, inclusive, a necessidade de um menu. A ausência deste, aliás, remete à época em que os restaurantes clássicos japoneses nem sequer tinham cardápios.

A experiência do Omakafé

O omakafé do Pato Rei começa com o espresso supersayadeuso (alô, fãs da série Dragon Ball), que tem notas de flores brancas, acidez cítrica que remete a laranja-bahia e doçura de mamão formosa. Todas as bebidas do menu são curtas (em torno de 60 ml), para não gerar desconforto aos participantes por conta do excesso de cafeína.

Segue-se um dirty espresso, montado com leite destilado – congelado para separar a gordura da água do leite, tornando-o mais concentrado (veja imagem abaixo) – e uma dose de espresso gesha quente por cima. De origem incerta, a bebida foi provada por Mello no Japão, e incorporada ao seu omakafé. A sugestão dos anfitriões é dar um gole sem misturá-lo – o que oferece uma deliciosa surpresa na boca. O leite, de textura aveludada e amanteigada, é abraçado pelo espresso quente, ácido e frutado. É de beber de baldes, como dizem os baristas.

Processo de criação do leite destilado, que é congelado para separar a gordura da água do leite, tornando-o mais concentrado

E que tal experimentar um cold brew de gesha? A terceira bebida, refrescante e intensa, tem como diferencial seu preparo – o café, extraído por quatro horas, tem parte da receita feita com água quente.

Para fechar o menu, uma bebida que é tendência na Ásia: o milk brew (técnica de extração a frio igual ao cold brew, mas que substitui a água por leite ou bebida vegetal). Aqui, os grãos do gesha são infusionados em leite de aveia por 18 horas. Na boca, a bebida lembra achocolatado gelado, é cremosa e delicada. Perfeita para dias quentes.

As criações do Catarina

O menu secreto do Catarina, mais dinâmico, incluiu no dia da visita da Espresso duas bebidas. A primeira é o la cabra, um café com leite (quente) que lembra o clássico cortado mas que, aqui, recebe leite de cabra, xarope de baunilha do cerrado e sal defumado para enriquecer a experiência. O leite de cabra é intenso e, em contato com o espresso, traz um macio equilíbrio entre gordura e acidez. Complete com o sal e o xarope e a sensação é a de beber uma bolacha amanteigada. É crime pedir um só. A segunda bebida (fria), contemporânea, é o motchango, e não leva café, mas matcha, leite vegetal, pérolas de tapioca e xarope de morango. É refrescante e divertida.

Feito com ingredientes do cerrado, o menu degustação inclui duas bebidas e uma sobremesa com o grão, em etapas. Começa com o cold brew XO feito com chips de carvalho, nibs de cacau e raiz de priprioca. Para concebê-lo, os baristas pensaram em como seria envelhecer um cold brew (feito de 70% canéfora e 30% arábica) em barris de carvalho – sem o risco de perder a matéria-prima pela ação do tempo e de microorganismos.

A solução foi acelerar a fabricação em um equipamento de vibração supersônica, utilizado em laboratórios de química. Na taça, a sensação é a de tomar um café gelado com sabor intenso de especiarias e retrogosto de um bom charuto.

Na sequência, o coado fat washed é elaborado com infusão de óleo de semente de abóbora e coado duas vezes. O contato do café com a gordura altera sua textura, deixando-a mais encorpada e aromática.

Para finalizar, a sobremesa chamada não é cartola: doce de buriti com um leve creme azedo de castanhas, calda de café e puxuri. É doce na medida certa, pegajoso e azedo. Dá pra comer sem enjoar.

Grãos latinos raros

Opções diferentes de omakase são a aposta, também, do Lonich. “Not an ordinary coffee shop’’ (“não é uma cafeteria comum’’, em português) é como se autodefine o espaço, no bairro de Kuramae, e que vem chamando atenção dos coffee lovers de Tóquio e de turistas do mundo todo. Desde 2022, o local oferece curadoria com cafés de países como Iêmen, Colômbia, Panamá, Guatemala e Peru.

Opções de grãos disponíveis no Lonich – Foto: Divulgação

Além de uma carta de cafés extensa e um clube de assinatura, a cafeteria tem três tipos do serviço: o seasonal omakase, que entrega uma seleção de cafés com uma pequena curadoria de doces feitos de acordo com ingredientes da estação, o japanese-chinese ingredient fusion, combinação entre chá e café com ingredientes de ambas as culturas, e o gesha collective, uma experiência com grãos raros de países da América Latina.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

TEXTO Letícia Souza • FOTO Agência Ophelia

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Café Store, em São Paulo, sedia 1ª edição oficial da Origami Cup

Foi divulgada a lista de participantes da 1ª edição oficial da Origami Cup. A competição, que está marcada para acontecer em 13 de dezembro na Café Store, em São Paulo (SP), contará com 27 competidores em busca do prêmio pelo melhor café extraído no método japonês Origami. Clique aqui e confira os nomes na disputa.

A dinâmica será dividida em rodadas eliminatórias de três participantes, que devem preparar, no mínimo e simultaneamente, 150 ml de café em até 5 minutos. Terminada a extração, é necessário colocar o café na xícara oficial da Origami e posicioná-la em local indicado previamente. 

Os juízes avaliarão as três bebidas às cegas, com colheres de cupping, e decidirão, individualmente, seu café favorito, apontando para a xícara escolhida ao final da contagem até três. O competidor da xícara que receber mais votos segue para a próxima rodada.

A organização forneceu a cada competidor o drip Origami e o café oficial da edição. Os grãos são da variedade arara, de processamento natural, cultivados a 1.100 metros de altitude pelo produtor Augusto Borges, da Capadócia Coffees, em São Gonçalo do Sapucaí, Mantiqueira de Minas. A torra foi feita pela 15 Coffee Company, de Sorocaba (SP).

A Origami Cup conta com patrocínio da Atilla Torradores e da Cropster. Para assistir à disputa, que é gratuita, basta chegar à Café Store (rua Barão de Tatuí, 387, Vila Buarque, São Paulo – SP).

TEXTO Redação • FOTO Agência Ophelia

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Emerson Nascimento vence o Campeonato Brasileiro de Barista: “Este é o meu ano”

“Eu tinha o sonho de ganhar essa competição”, conta Emerson Nascimento em entrevista à Espresso. Com um currículo extenso no mercado de cafés, que acumula títulos em competições como as de Coffee in Good Spirits e Latte Art, o barista da cafeteria Coffee Five agora soma mais um: ele é o novo vencedor do Campeonato Brasileiro de Barista.

Os próximos passos desse novo desafio serão dados do outro lado do oceano. Em outubro de 2025, a cidade italiana de Milão será palco do campeonato mundial da categoria, que reunirá os melhores baristas do globo – incluindo o representante do Rio de Janeiro. 

No bate-papo com a Espresso, Emerson comenta as escolhas feitas para a apresentação, os desafios na entrega, a alegria de conquistar o título e as expectativas para a disputa lá fora.

Espresso: Como você escolheu os cafés para sua apresentação no Campeonato Brasileiro de Barista?

Emerson: O café que eu escolhi foi um catuaí amarelo do produtor Vavá [Waldemar Ferreira de Paula Neto], da Fazenda Vista do Brigadeiro, nas Matas de Minas. É um café que foi cultivado a 1.670 metros de altitude, de processo cereja descascado. Este ano, o tema da minha apresentação foi açúcar, então eu queria um café que representasse esse tema. Um café mais doce, que tivesse notas indo para melaço de cana, açúcar mascavo, limão. 

Tenho uma torrefação no Rio de Janeiro chamada Five Roasters e o Daniel Vaz, meu sócio, correu atrás de café para ele, porque ele competiu junto comigo, e eu lhe dei essa missão de também achar um café doce para eu competir. E ele conseguiu achar o café do Vavá, que foi incrivelmente espetacular na apresentação. Entregou tudo, muitas notas doces, limão siciliano, açúcar mascavo. Tinha algumas notas indo para milho, bolo de milho, e também tinha um sensorial finalizando em chá preto. E era um café com corpo leve, médio.

Um café mais doce para um tema que iria falar sobre os açúcares no fruto. No Vavá, a altitude é bem elevada, então a amplitude térmica ajuda bastante na formação de açúcar. Durante o dia, as plantas fazem bastante fotossíntese e, à noite, o microclima é mais frio. Então, de manhã é muito quente e de noite é bem frio. As plantas desaceleram o metabolismo e sintetizam a energia gerada da fotossíntese em açúcar. Com a altitude e o processo comum no Brasil, que é o cereja descascado, o café teve uma pontuação média de 89 pontos.

Pódio do Campeonato Brasileiro de Barista 2024, da esquerda para a direita: Hugo Silva (terceiro colocado), Emerson Nascimento (campeão) e Daniel Vaz (segundo colocado)

Espresso: Para você, o que significa ganhar o Campeonato Brasileiro de Barista?

Emerson: Eu tinha o sonho de ganhar essa competição. Já competi nesta modalidade quatro vezes antes de ser campeão. A última vez foi ano passado, em que fiz uma apresentação muito linda, mas tive um erro técnico que me tirou da final. Fiquei em sétimo lugar. Fiquei muito chateado porque eu estava com uma apresentação muito boa para ser campeão brasileiro. Já aconteceu de eu me decepcionar em outras competições também, mas não desisti. Este ano, consegui montar outra apresentação e ser campeão. Tirando o ano passado, a última vez que competi foi em 2010 ou 2011, se eu não me engano. Então fazia bastante tempo que não concorria nessa categoria, e ano passado, em que eu montei uma apresentação incrível, eu errei e não fui para a final. Aí eu respirei, montei uma nova apresentação e vim com tudo de novo. Este ano foi meu ano, fiquei muito feliz. 

Espresso: Para você, quais foram os maiores desafios nesta competição?

Emerson: O maior desafio de toda competição, para mim, hoje em dia, tem sido o tempo. Eu tenho muito trabalho para fazer, viagens, minha agenda estava muito cheia. Tinha competição em Singapura, em Portugal, em vários lugares, e isso foi só encurtando o tempo. Estava chegando perto do campeonato e eu não tinha tempo para treinar. Na semana do Campeonato Brasileiro eu tinha uma consultoria para finalizar, uma viagem para São Paulo, e eu separei dois dias para treinar. Eu até precisava de mais tempo, mas esses dois dias foram suficientes para eu botar a cabeça no lugar e treinar o que eu pensei para a competição, e eu consegui executar minha apresentação. No primeiro dia eu estava muito nervoso, me cobrando muito para estar na final, que era minha meta. Eu sou campeão de outras categorias, como o Coffee in Good Spirits, mas eu queria ser desta categoria, então estava me cobrando muito. Na primeira fase foi bem difícil pra mim, fiquei nervoso, mas no outro dia eu estava aliviado de ter conseguido passar para a final e fiz uma apresentação muito mais tranquila e leve, e consegui pontuar ainda mais. Foi bem legal, mesmo tendo pouco tempo de treinamento. O grande desafio foi ter tempo para treinar e chegar na final. Depois disso foi só entregar o que eu treinei e relaxar, curtir a apresentação. 

Espresso: Qual momento da sua apresentação teve mais destaque para que você alcançasse o primeiro lugar?

Emerson: A parte da minha apresentação que deu mais certo foi a de bebida de assinatura. Foi um dos drinques mais difíceis que fiz na vida. Era um drinque que me fazia caramelizar o açúcar na frente dos juízes. Então, eu colocava 40 g de açúcar e 10 ml de água e uma chapa esquentando desde o início da minha apresentação. A ideia era que esse açúcar caramelizasse certinho, no ponto correto, sem queimar, em 10 minutos, para que eu pudesse começar a fazer meu drinque. Foi desafiador porque foi um drinque que os juízes não esperavam experimentar, segundo o que eles falaram depois. Coloquei 10 g de manteiga e eles já começaram a estranhar, mas falaram que foi surpreendente. Coloquei depois 10 ml de uma solução málica salina, que é ácido málico com flor de sal, e 60 g de creme de leite fresco, e gelei o drinque. Ficou com uma textura muito gostosa, parecia a de sorvete de caramelo com flor de sal derretido. Foi onde eu mais pontuei porque os descritores foram bem assertivos.

Espresso: Quais as expectativas para o Campeonato Mundial?

Emerson: São boas. Acho que tenho mais experiência, porque este ano fui coach do Daniel Vaz na Coreia do Sul e conseguimos ver bastante coisa no Campeonato Mundial. Agora, para o Campeonato Brasileiro, nos preparamos bem, fiquei em primeiro e o Daniel, em segundo. Então, temos bastante coisa para pensar e tempo para treinar. 

A expectativa é de ter mais apoio, a galera chegar junto com a gente na apresentação, e também, penso em buscar mais recursos financeiros para conseguir competir bem no Mundial. Me sinto mais preparado e vai ser uma boa época para pegar café para o Mundial aqui no Brasil. Vamos estar no auge do café brasileiro.

Espresso: Você pretende competir novamente nesta e em outras categorias?

Emerson: Eu ainda tenho vontade de competir, e eu devo participar do Coffee in Good Spirits, que é uma competição que gosto muito e sou bicampeão brasileiro. Estou numa crescente boa no Campeonato Mundial, com mais experiência e sabedoria de competição. 

Espresso: Quais conselhos você daria para alguém que quer começar a competir nos campeonatos nacionais?

Emerson: Se dedicar bastante, treinar bastante. Querer fazer isso, porque é difícil, requer tempo, mexe com o nosso emocional, mas o resultado é aprendizado, você cresce como pessoa, como profissional. Mudou minha vida. Desde que comecei a competir, o mercado passou a me ver, comecei a ter mais oportunidades, então acho que as competições me trouxeram muitos resultados positivos para a vida e muito trabalho. 

Não vá para a primeira competição achando que vai ser um teste. Monte uma apresentação com a ideia de ser campeão. Pode ser que você não esteja com a melhor apresentação de todas, mas se você for achando que vai só sentir como é uma competição, talvez você não vá com a energia que deveria ir, e acabe não entregando tudo que você tem para entregar. Caia de cabeça, monte uma apresentação na categoria que você se sente mais confortável e entregue tudo.

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO NITRO/Semana Internacional do Café

Barista

Por trás da torra

Todo o processo do café é importante, mas é aqui que acontecem as grandes descobertas sensoriais que serão percebidas na xícara. Saiba detalhes sobre essa etapa tão decisiva e anote as dicas para quem quer começar a torrar

Você sabia que, quando verde, o grão de café não tem cheiro de café? Os deliciosos aromas que amamos e identificamos de longe quando abrimos um pacotinho de café recém-moído, extraímos a bebida ou tomamos o primeiro gole dela só aparecem durante a torra. A mestre de torras Angélica Luizz explica que nesta etapa são desenvolvidos de 800 a mil compostos aromáticos diferentes. E são eles os responsáveis pelos aromas e sabores da nossa bebida favorita. Você sabe como este processo acontece? Destacamos, aqui, algumas informações importantes sobre técnicas e sobre os equipamentos utilizados nesta etapa!

Como se dá a torra do café?

Este é um processo complexo e fundamental para o resultado final do café. O produtor pode cultivar o fruto com todo o cuidado e atenção, mas se o torrefador não souber trabalhá-lo nesse momento, o grão pode perder todo o seu potencial. A etapa da torra envolve o controle cuidadoso do calor (energia) e do tempo aplicado à matéria-prima.

Angélica explica que existem vários métodos diferentes para torrar café, mas o mais comum é utilizar um torrador de tambor, que conta com um tambor giratório, aquecido a gás ou à eletricidade. Uma vez dentro do equipamento e expostos ao calor, os grãos de café verde são torrados à medida que o tambor gira. “Essa ação de rotação garante que todos os grãos sejam torrados uniformemente, recebendo a mesma carga de energia aplicada”, diz Angélica. Para entendermos o processo, ela divide em três etapas:

Secagem/desidratação: Os grãos precisam ser secos, desidratados. Para que isso aconteça, o café deve perder seu percentual de umidade, e chegar a cerca de 12%. A temperatura média no final deste ciclo é 160ºC. Esta etapa também é importante para a captação de energia para o grão, uma vez que a última etapa da torra envolve a produção de calor.

Escurecimento/caramelização e desenvolvimento/finalização: Embora a fase de escurecimento ocorra após a secagem, ela continua durante a fase de escurecimento. “A partir de 160ºC, aproximadamente, o grão exala aromas específicos de pão torrado. É quando os precursores de aroma começam a se converter em compostos aromáticos”, explica Angélica. Nessa etapa de caramelização/escurecimento, vários açúcares presentes no grão cru são decompostos – ou caramelizados – devido à exposição a altas temperaturas no interior do equipamento. Segue-se, então, a Reação de Maillard, que é uma reação de escurecimento não enzimática presente em diversos tipos de processamento de alimentos. “Na reação de Maillard, certos açúcares (redutores) e aminoácidos reagem, formando centenas de compostos de aroma e cor diferentes, conhecidos como melanoidinas”, detalha ela. Neste estágio, a torra desacelera naturalmente – alguns mestres de torra, porém, podem induzir essa desaceleração, para garantir manobras no desenvolvimento do sabor.

O desenvolvimento é a fase final da torra, que começa no primeiro crack e termina no final do ciclo. A temperatura final da torra depende do grau de torra desejado. “O desenvolvimento é, geralmente, a etapa responsável, diretamente, pela modulação do sabor”, ensina Angélica. Essas reações, aliadas à temperatura de retirada do café (temperatura do torrador quando o mestre de torra conduz o café para a bandeja de resfriamento), definem de modo mais claro o nível de doçura e acidez do café.

Angélica destaca que cada café exige um processo ligeiramente diferente. Geralmente, os profissionais alteram a temperatura e a duração do processo. Dependendo do tipo de torra, o grão de café pode precisar de mais ou menos tempo para ser torrado, a temperaturas mais altas ou mais baixas. “Mestres de torra experientes elaboram fórmulas perfeitas para seus cafés, ao conhecê-los como a palma da mão, depois de muito estudo, avaliação e provas”, diz a especialista. Isso é necessário porque a torra adequada para um determinado grão envolve várias tentativas (e erros). “É preciso paciência”, aponta.

Estágio de resfriamento: É a etapa final do processo. A torra é interrompida para que os grãos cheguem à temperatura ambiente, cessando, de forma pontual, as modulações químicas que estavam acontecendo durante a torra. O tempo médio de resfriamento é de três a cinco minutos.

Agora que sabemos como se dá, quimicamente, o processo de torra dos cafés que consumimos, vamos conhecer um pouco mais sobre os equipamentos utilizados.

Principais características de um torrador

Um bom torrador tem um painel de controle para administrar a temperatura de torra e a rotatividade do tambor (este último existe apenas em alguns modelos). É preciso, ainda, que o torrador tenha um mecanismo que regule o fluxo de ar. Angélica destaca que a principal diferença entre os torradores é a transferência de calor aplicada aos grãos, que pode se dar por condução, convecção ou radiação.

Condução: É a transmissão de calor que envolve o contato direto de um sólido mais quente (no caso, o metal do tambor) com outro sólido cuja temperatura é mais baixa (o café cru). “A condução ocorre quando o metal condutor, já aquecido pela chama do torrador, transfere calor para os grãos”, detalha a torrefadora.

Convecção: É a a transferência de calor diretamente para o grão de café cru, por ar aquecido. A convecção acontece de duas maneiras. Uma delas é a convecção natural, em que o ar quente sobe e o ar frio desce naturalmente. Já na convecção forçada, o ar quente é expelido por um ventilador/ciclone ou ducto, transmitindo calor aos grãos.

Radiação: Aqui, não é preciso que haja contato direto entre um sólido e outro para que aconteça a troca ou emissão de calor. “O corpo aquecido emite energia radiante em todas as direções dentro do torrador”, explica Angélica. “Essa energia é refletida e transferida a outros corpos. Quando absorvido, o calor torra os grãos de maneira uniforme”, completa.

Dicas para quem quer torrar café

Quem quiser entrar no ramo de torra deve ter em mente que essa atividade depende, principalmente, do investimento na aquisição de equipamentos. Angélica recomenda que, como pontapé inicial, o torrefador iniciante dê preferência a equipamentos nacionais. “Eles têm um custo-benefício melhor”, conta a profissional. Ao mesmo tempo, equipamentos nacionais dispõem de assistência técnica, o que é essencial. “Vale investigar o que cada marca oferece a esse respeito”, sugere Angélica.

Dicas para torrefadores que desejam aumentar sua produtividade

O primeiro caminho é procurar torradores que comportem uma quantidade maior de grãos por vez. É necessário, porém, certificar-se da consistência que o equipamento oferece. “Com o auxílio de softwares específicos para monitoramento preciso dos efeitos aplicados no processo, você garante a consistência e a replicabilidade da torra desejada”, garante ela. Mas, quando o projeto do torrefador é aumentar a produção, ou seja, adquirir um torrador maior, Angélica alerta que é importante ficar atento a outros segmentos, pois essa mudança envolve todo o setor operacional, como envase e logística.

A importância do registro de dados

Aliada ao uso do torrador, a utilização de softwares de torrefação permite que o usuário trace, em tempo real, as informações em um gráfico, seguindo-as com exatidão. “Utilizar um software que se enquadre às necessidades e preferências do torrefador é uma ótima maneira de entender melhor o café utilizado e como ele reage à torra”, ensina ela.

Os dados coletados permitem ajustar fatores importantes na torra, como a temperatura, a fim de melhorar o próximo lote. Além disso, registrar dados durante o processo ajuda o torrefador a recriar perfis com consistência. “Com o tempo, o software pode gerar dados suficientes para contribuir com a criação de um banco de dados, que pode ser utilizado para planejar torras futuras”, diz Angélica. Segundo ela, os processos de produção tornam-se, então, mais eficientes, e as métricas disponíveis contribuem para a tomada de decisões de compra mais inteligentes.

O que é a reação de Maillard? Angélica explica:

A reação de Maillard é uma série de reações químicas que desempenham um papel importante no desenvolvimento dos sabores característicos do café e da cor marrom do grão torrado.

Para entendermos melhor, vamos primeiro analisar a interação entre os açúcares redutores e os aminoácidos quando o café é submetido a altas temperaturas. Os açúcares redutores são quaisquer açúcares capazes de atuar como agentes redutores, que são elementos ou compostos que perdem (ou doam) um elétron para um receptor de elétrons (agente oxidante) em uma reação química. De uma forma bem resumida, quando submetidos a altas temperaturas, os açúcares redutores reagem com as proteínas presentes quando decompostas em seus blocos de construção (aminoácidos). Vale ressaltar que o café já contém alguns desses aminoácidos sem a necessidade de quebrar as proteínas.

Ainda na reação de Maillard, em suas etapas finais, ocorre a formação de polímeros marrons contendo nitrogênio – conhecidos como melanoidinas –, que fornecem aos grãos torrados grande parte da cor do café e podem ter sabores torrados, maltados, de pão, amargos e queimados. As melanoidinas também têm um papel fundamental na percepção de corpo na bebida.

A taxa de reações de Maillard torna-se significativa na torra do café a partir de cerca de 140°C. Acima de 160°C, a caramelização entra em ação e começa a consumir os açúcares restantes. O peso molecular do café é afetado pelo tempo que fazemos a reação de Maillard na torra. Como mestre de torra, não é apenas importante fazer isso de forma correta e consistente entre os lotes, mas é uma das decisões mais importantes que tomamos antes do início do processo.

Quanto mais prolongamos a reação, maior será o peso molecular do café. Se queremos um café mais desenvolvido, a reação de Maillard é nossa amiga. Se for mais prolongada, obteremos uma sensação na boca mais pesada e rica em notas de caramelo. O importante, aqui, é prestarmos atenção à etapa de caramelização – que ocorre quase que ao mesmo tempo em que acontecem as reações de Maillard –, que também afeta a doçura do café, mas de forma diferente. Assim como na fabricação de doces, a caramelização e o escurecimento do açúcar são o início da redução da doçura percebida. Se a caramelização prolongar-se por muito tempo, o café fica com sabor queimado. Se muitos açúcares solúveis forem queimados, a xícara terá muito menos doçura e mais sabores desagradáveis, amargos ou estranhos.

Por outro lado, se a reação de Maillard durar menos tempo, o peso molecular do café será menor. Em termos de sabor, isso é ótimo para cafés que possuem qualidades inerentemente frutadas ou florais – obter um corpo leve e uma acidez pronunciada requer uma reação de Maillard que dure menos tempo, a fim de desenvolver o caramelo/a doçura sem que estes sejam ressaltados, de modo a “passarem por cima” de outras notas sensoriais.

Essas são algumas importantes decisões ligadas à reação de Maillard que os mestres de torra devem tomar na hora de construir um perfil sensorial para o seu café, levando em consideração o que a matéria-prima tem a entregar. E muita, muita prova de xícara para que haja um monitoramento e investigação dos perfis sensoriais desenvolvidos, na garantia de ter como feedback uma resposta positiva ou não às suas decisões!

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Agência Ophelia

Barista

Campeonato Brasileiro de Barista 2024 abre inscrições na quinta (19)

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a ApexBrasil, divulgou que as inscrições para o Campeonato Brasileiro de Barista 2024 abrem amanhã, 19 de setembro, às 10h, no site da BSCA. Ao todo são 20 vagas, que serão preenchidas por ordem de inscrição.

Neste ano, a competição acontecerá durante a Semana Internacional do Café, de 20 a 22 de novembro, em Belo Horizonte (MG). O vencedor desta edição representará o Brasil no Mundial de Barista, marcado para 17 a 21 de outubro de 2025, em Milão, na Itália. 

A disputa

Os competidores têm 15 minutos para se apresentar e preparar quatro espressos, quatro bebidas com leite vaporizado e quatro drinques de assinatura. Os juízes sensoriais e técnicos avaliam critérios como sabor, qualidade e persistência da crema (no espresso), harmonia entre café e leite, criatividade (na bebida de assinatura) e o manejo profissional dos ingredientes, do moinho e da máquina de espresso. 

O Campeonato Brasileiro de Barista 2024 tem a Grancoffee/Nuova Simonelli como equipamento oficial, a Nescafé como patrocinadora Diamante e a Bravo Concept e a Da Vinci Gourmet como patrocinadoras Bronze. A SIC é a anfitriã do evento, e o apoio e mídia é da Espresso&CO.

TEXTO Redação • FOTO NITRO/Semana Internacional do Café

Barista

Versado Cafés, de Recife, lança bebidas vencedoras de disputa entre baristas

Os seis vencedores da 3ª edição do Barista Signature

A 3ª edição do Barista Signature, competição feita pela rede de cafeterias Versado Cafés, de Recife (PE), premiou drinques que entrarão no cardápio das cinco unidades da marca. Os seis baristas vencedores (de dez competidores) terão suas criações disponíveis ao público até 2 de novembro, por R$ 17. 

A ideia da disputa é estimular a criatividade dos colaboradores. Parte dos lucros com a venda dos drinques é destinada aos criadores. Na primeira fase, em julho, os profissionais apresentaram bebidas com ou sem café como ingrediente. 

Jornalistas, influenciadores, coffee lovers, bartenders e baristas compuseram a comissão julgadora, que selecionou seis vencedores entre 18 bebidas. Alguns dos destaques foram o refresco de melancia (xarope de melancia e gengibre, cold brew, infusão de hibisco, água com gás e gelo), e o red spice (xarope de pimenta e morango, cold brew, água com gás, gelo e espuma de limão).

Refresco de Melancia, criação de Eduarda Nascimento, e o Red Spice, do barista Gisllan Portela

“O Signature é uma ótima oportunidade para testar coisas novas e entender a combinação de sabores na prática”, comenta Caio Lima, que participa desde a primeira edição, em 2021. 

De lá para cá, a competição avaliou mais de 40 criações. “Encontramos neste projeto uma maneira interessante e divertida de trabalhar a criatividade dos baristas, ajudando também que compreendam o passo a passo do desenvolvimento de uma nova bebida”, destaca Fernando Trajano Neto, gestor de operações da Versado.

Os baristas vencedores foram Eduarda Nascimento (criadora do Refresco de Melancia), Lívia Rodrigues, Gisllan Portela (criador do Red Spice), Sthefanny Freire, Lorena Lotario e Caio Lima. Confira aqui os ingredientes de cada bebida.

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Barista

Quais os caminhos do barista?

A jovem profissão passa por mudanças em sua trajetória de pouco mais de duas décadas no Brasil

Um barista pode percorrer diferentes caminhos em sua carreira profissional: há os que dão cursos, mentorias e consultorias; outros abrem a própria cafeteria ou microtorrefação e tornam-se, também, degustadores profissionais. Mas há, ainda, os que engatam em competições e, até mesmo, encontram na internet a possibilidade de ganhar dinheiro.

Experts para além do preparo de cafés de qualidade, os baristas ouvidos pela Espresso para esta reportagem traçaram caminhos diversos na profissão – cuja formalização tem apenas 13 anos. Entre as trilhas escolhidas, chama a atenção o interesse cada vez maior por investir em campeonatos e comunicação.

Definir um barista como conhecedor da ciência por trás da extração de café e capaz de dominar técnicas de latte art ou de criar drinques é um conceito simplista. Há outros conhecimentos necessários para exercer a função – como entender sobre variedades, processos do plantio ao pós-colheita, torra e a influência de todos esses fatores no sabor final da bebida. Para obter esse entendimento existem diversos cursos profissionalizantes.

Além disso, as soft skills também são características exigidas pela profissão. Escuta empática, organização, criatividade, boa comunicação e espírito de liderança são algumas dessas habilidades desejadas – e que vão ajudar muito no contato com o cliente ou com a equipe. Mas, para alguns, o caminho profissional passa pelo lado de fora de uma cafeteria.

O palco é o limite

“Chega uma hora em que o balcão fica pequeno’’, diz o paulista Hugo Silva. Barista vencedor do campeonato brasileiro de Coffee in Good Spirits em 2013, Silva viu nos campeonatos uma oportu-
nidade de evoluir tecnicamente e ter visibilidade.

Na ocasião (2011), já trabalhava na Octavio Café – cafeteria paulistana hoje extinta, mas que, à época, era uma das maiores da América Latina e reconhecida por lançar grandes talentos do barismo. O jovem profissional aproveitou a chance e apostou em participar de campeonatos em diversas categorias. O pódio em 2013 levou-o à França: “Lá, pude ter contato com baristas do mundo todo, visitar feiras e entender o que estava acontecendo no cenário internacional, expandindo meus conhecimentos”, diz ele.

Já o segundo lugar no Campeonato Brasileiro de Barista, em 2022, rendeu-lhe a construção do próprio negócio. “Usei as competições para divulgar meu trabalho’’, explica Silva, atualmente mestre de torra, empreendedor e sócio-proprietário da Sabino Torrefação, em São Paulo (SP), ao lado do barista Thiago Sabino.

À esquerda, Hugo Silva, campeão de drinques com café em 2013 e segundo lugar como barista em 2022. À direita, a barista e apresentadora de campeonatos Mariana Mesquita

De lá para cá, o cenário de competições evoluiu. Um dos motivo é a entrada recente de grandes marcas como Nude, Nescafé e Melitta como patrocinadores das disputas. “A bolha dos cafés especiais está aumentando de tamanho”, acredita Mariana Mesquita, competidora e apresentadora das disputas. Formada em Ciências Políticas e residente em Brasília, a manauara tornou-se barista há oito anos. “Gosto de gente e do ambiente interativo das cafeterias”, diz ela. Mas foram as competições que atraíram sua atenção. “A entrada das marcas nesse cenário traz relevância ao mercado e faz com que a gente atinja, com dez minutos de microfone, espaços antes inacessíveis’’, revela.

Outra transformação é quanto ao impacto desses eventos, fruto do trabalho de profissionais e entidades do setor, como a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que organiza as competições nacionais e transita com elas por diversas cidades brasileiras. “Isso permite que públicos diferentes assistam às disputas, o que gera visibilidade à nossa profissão’’, analisa Mariana.

É como se os campeonatos reunissem tudo o que um barista faz. “É uma simulação de um cenário de hospitalidade, onde o barista apresenta seu trabalho”, explica a barista, para quem as disputas também funcionam como uma inspiração e um ponto de encontro de pessoas com os mesmos interesses.

Em 2o23, o Brasil entregou, pela primeira vez, um barista campeão mundial. O feito do paulistano Boram Um, da cafeteria Um Coffee, na capital paulista, não foi pouca coisa, dadas as expectativas de profissionais da área desde 2002, quando o país estreou nos campeonatos mundiais. Este ano, foi a vez do Q-Grader mineiro Dionatan Almeida ganhar o Campeonato Mundial de Cup Tasters durante a SCA Coffee Expo, em Chicago, nos EUA. A vitória destes dois profissionais consagra, a nível internacional, a capacidade do Brasil em criar talentos. Além disso, os troféus obtidos ajudam a quebrar o paradigma de que o país produz apenas café em quantidade, em detrimento da qualidade (Boram Um usou, na competição, um café que ele mesmo cultiva).

Se uma medalha de ouro é capaz de impulsionar a carreira de barista, estar entre os mais bem colocados do país também contribui – e muito – para a ascensão profissional. “É um espaço que pode ajudar a impulsionar rapidamente o barista”, conta Mariana, que, atualmente, divide-se entre o barismo e a coquetelaria no desenvolvimento de cardápios para bares, restaurantes e cafeterias.

A cara do barista está mudando

É inevitável que um barista já experiente reflita sobre seus próximos passos. As opções para o plano de carreira são variadas, e a escolha depende das aptidões de cada um. Uma das alternativas é tornar-se mestre de torra. Essa função, situada numa das últimas etapas antes de o café chegar ao consumidor, é essencial para garantir a qualidade e a integridade de todo o processo anterior, culminando na experiência final do café.

A profissão tem sido ressignificada ao longo dos anos, com o surgimento de microtorrefações gerenciadas por pessoas negras ou mulheres, como é o caso da Café POR ELAS, de São Paulo (SP). A empresa é comandada pelas irmãs paulistanas Júlia e Nadia Nasr e tem Cássia Novaes como mestre de torra. “Ser mestre de torras é viável para aqueles que gostam de trabalhar com processos rigorosos e que são bem organizados’’, explica Júlia.

À esquerda, Nadia e Julia Nasr, da Café POR ELAS (SP). À direta, a mestre de torra Cassia Novaes

Para Cássia, a função, primordial dentro dos processos que levam o café do campo à xícara, vem ganhando relevância. Segundo ela, cada vez mais mulheres e pessoas pretas estão conquistando este espaço. “Encontrei no Café POR ELAS uma chance de aprender sobre cafés especiais em uma empresa que valoriza mulheres”, explica.

Excêntricos ou hipsters?

Quem frequentou sites estrangeiros de humor como 9gag em 2010 — época da multiplicação de cafeterias especializadas nos EUA — deve se lembrar de memes sobre ser um barista, persona que contemplava o imaginário popular desse profissional. Majoritariamente executada por jovens frequentemente estereotipados como excêntricos e hipsters, a profissão de barismo era questionada (e ainda é) como uma atividade de caráter transitório, ocupada por quem não sabia que carreira profissional seguir.

No Brasil, o cenário foi um pouco diferente. Estabelecimentos como Santo Grão, Coffee Lab, Suplicy Cafés Especiais e Octávio Café foram precursores na tarefa de formar grandes baristas e competidores mundiais. “Quando pararmos de olhar a profissão como uma brincadeira ou um hobby, passaremos a ser vistos como baristas sérios”, analisa Hugo Silva. “Tem gente que realmente quer aprender e crescer”, garante.

Além de barista, competidor e empresário, Silva é, também, um comunicador: já foi embaixador de grandes marcas e teve como missão levar cafés de qualidade para as gôndolas de supermercados. “O consumidor brasileiro sabe o valor de uma cerveja especial e preza pela sua qualidade”, reflete. “Como podemos convencê-lo, também, a considerar o café especial uma experiência e não apenas uma necessidade básica?’’, compara o empresário.

Ser influente

O crescimento de redes sociais como Instagram e TikTok nos últimos anos também transformou a profissão. Se antes era por meio dos sites de resenhas ou das páginas de jornais que formadores de opinião se comunicavam com seus leitores, hoje em dia a internet permitiu que as recomendações de um influenciador atinjam seu público em tempo real.

Uma das baristas influentes mais famosas é Maíra Teixeira. Figura constante nas redes, a trajetória virtual da publicitária, formada também em gastronomia, começou em 2015 depois de compartilhar suas experiências em cafeterias pelo Instagram – algo que poucas pessoas faziam à época.

Maíra Teixeira: conhecida influenciadora em café

Sem nunca deixar de manter as postagens, Maíra optou por trabalhar atrás do balcão para experienciar o cotidiano de uma cafeteria e, em seguida, migrar para consultorias na área. Até perceber o potencial deste verdadeiro portfólio online para novos trabalhos.

Atualmente, a barista cria conteúdo para diferentes públicos e faz publicidade para grandes marcas do setor, seguindo o que ela considera a melhor maneira de falar sobre café: “Antes de ser um influenciador, é preciso ser um bom barista”, alerta. Para Maíra, as publicações devem ter um conteúdo verdadeiro, que converse com a realidade do Brasil. “Métodos de preparo e equipamentos caros chegam no país com um preço pouco convidativo, o que, às vezes, pode ser um entrave para se tornar um influenciador digital”, explica.

Automação do trabalho

Depois da fabricação de equipamentos de café integrados a tecnologias de Inteligência Artificial – como as máquinas de café espresso Eagle One, do Grupo Simonelli, e sua Escala Inteligente Virtual (VIS), ou torrefadores de processo autônomo como o Variety e23, da Ansa –, algumas tarefas cotidianas da profissão também estão sendo substituídas por soluções tecnológicas. Afinal, o trabalho de barista não passa ileso por essas evoluções.

Nos Estados Unidos, por exemplo, já há máquinas que substituem diversas etapas da atividade, como moagem dos grãos, compactação do pó de café, extração da bebida e, até mesmo, vaporização do leite. É o que fazem os robôs baristas da Artly Coffee, em Seattle (EUA), segundo reportagem da revista Sprudge. Por meio da IA, máquinas robotizadas extraem e preparam bebidas quentes e geladas à base de espresso e de outras receitas configuradas previamente, além de executarem latte arts e terem dispositivos que identificam a qualidade da bebida.

Esse tipo de automação tem levantado debates: se a mão de obra humana será substituída, como os profissionais poderão trabalhar em conjunto com as novas tecnologias? Outras perguntas, como as vantagens de se ter um dispositivo como esse em operação e, até mesmo, se o robô barista deve receber gorjeta, estão na pauta.

Para saber mais: do clássico ao moderno

Termo originado do italiano baristi, a atividade de barista existe desde o século XIX, quando as primeiras máquinas de espresso foram criadas. Era este o profissional responsável por preparar bebidas à base de café ou de álcool, além de atender os clientes da cafeteria – um espaço que ganhava cada vez mais popularidade.

No Brasil, a profissão surgiu no começo dos anos 2000. Apesar de o país ser o maior produtor mundial de café, as cafeterias especializadas brasileiras aparecem como fruto de tendências internacionais, que acompanhavam a chamada terceira onda, movimento que preza pela qualidade, sustentabilidade e comércio justo na cadeia produtiva.

Com trabalho regulamentado somente em 2010 (Projeto de Lei 8047/10), o barista costuma ter na caixinha (valor distribuído entre os funcionários de um estabelecimento sobre os 13% da taxa de atendimento paga pelo cliente) a maior fonte de seu rendimento. Segundo a pesquisa Cafés Especiais, Perfil e Sabor, feita pelo Sebrae em parceria com a empresa Hongi, 40,5% dos 331 entrevistados declaram receber de R$ 1,5 mil a R$ 2 mil mensais – 24% ganham, mensalmente, entre R$ 2 e R$ 3 mil.

Mas, é claro, não são todas as cafeterias que cobram por esse tipo de serviço. E Algumas escolhem remunerar seus colaboradores com valores acima do piso a cobrarem pela taxa. além das cafeterias, há trabalho para profissionais do ramo em bares, hotéis, restaurantes e outros espaços para o preparo de cafés, como galerias, empórios e lojas.

TEXTO Letícia Souza • FOTO Divulgação