Produtores e cientistas pelo mundo investem em cafés difíceis de encontrar, seja para oferecer experiências sensoriais únicas, seja para enfrentar desafios ambientais atuais

Frutos da variedade laurina, em Santuário Sul (MG)

Por Cristiana Couto

Em um mercado onde a novidade é cada vez mais valorizada, variedades ou espécies pouco conhecidas, sabores fora do padrão e histórias de origem únicas alimentam a busca por experiências diferentes na xícara.

Segundo relatório de 2024 da National Coffee Association (NCA), o maior consumo de cafés especiais do que tradicionais nos Estados Unidos foi impulsionado, principalmente, por consumidores entre 25 e 39 anos, que buscam novas experiências sensoriais.

No Brasil, a demanda por novidades vem levando produtores e torrefadores a usarem termos como “raros” e “exóticos” para distinguir cafés diferenciados e difíceis de encontrar dos especiais “comuns”. O sentido é o mesmo: proporcionar uma experiência única, onde o sabor tem papel fundamental.

Fila de espera

Luiz Paulo Dias Pereira Filho é um dos que busca por cafés raros. Na fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas (MG), ele e os três sócios mantêm 32 variedades e espécies, vindas de países da África e da América Central.

Em sua loja online, gesha, pacamara e sudan rume são bem requisitados, mas raros, mesmo, são outros grãos, adquiridos só sob encomenda. Entre eles, o café eugenioides (Coffea eugenioides), que adquiriu na Colômbia em 2017, e a laurina, variedade de arábica com baixo teor de cafeína, obtida no mesmo ano.

A variedade goiaba

Do eugenioides, Pereira espera colher, nesta safra, três sacas dos 12 mil pés que cultiva – cada pé oferece 200 g do grão. “É difícil conseguir sementes e ele não é nada produtivo”, comenta ele, que também é sócio da empresa de exportação de grãos CarmoCoffees. A bebida que o café entrega, porém, colocou na fila de espera o barista campeão mundial Sasa Sestic, da Austrália, que a provou na fazenda e concedeu a ela 90 pontos SCA. “É um café com muita doçura, de corpo aveludado, cítrico e floral acima da média”, descreve Pereira. Segundo seus cálculos, só cinco fazendas no mundo cultivam eugenioides, cuja saca, atualmente, vale cerca de 60 mil reais.

De alta doçura e sabor cítrico, a laurina também é bastante requisitada. “Ela tem produção, mas não grande o suficiente para atender à demanda”, diz ele, que vai conseguir este ano dez sacas dos 40 mil pés plantados.

Qualidade em leilão

Investir em cafés desconhecidos, que precisam passar por testes agronômicos e sensoriais e que, muitas vezes, têm baixa produtividade, é um desafio que só vale se houver procura. “O consumidor de café especial busca sempre novidade, diferenciação”, diz Gabriel Agrelli, diretor de produto na Daterra Coffee. “E a qualidade sempre foi um veículo importante para a gente construir a visão de que é possível fazer um produto viável economicamente e que cuide do meio ambiente”, explica ele, com relação ao propósito da Daterra, reconhecida pela sustentabilidade, inovação e qualidade dos grãos.

Para alcançar a qualidade, a fazenda de Patrocínio, no Cerrado Mineiro, buscou há mais de três décadas parceria com instituições de pesquisa. Dos seus 2.800 hectares de café, 200 deles são dedicados à investigação de novas genéticas do grão. “Recentemente, estamos focando muito em resiliência climática”, acrescenta Agrelli. O café resultante dessas pesquisas vai para venda. Se a qualidade sensorial for ímpar (acima de 88 pontos), passa a compor a marca Masterpieces by Daterra e é vendido em leilão anual online para o mundo inteiro. “São microlotes com histórias únicas”, explica ele.

Muitas das áreas experimentais produzem bem pouco. É o caso do café etíope Mako, que rendeu uma saca e meia e foi vendido a R$ 50 mil a saca. O nome, dedicado à melhorista genética do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), Masako Braguini, é uma homenagem do leilão deste ano à pesquisa brasileira em café.

Frutos maduros da espécie kapakata, do IAC

Aliás, a nova investida da Daterra em pesquisa – uma parceria público-privada (PPP) com o IAC – foca na qualidade da bebida de cultivares exóticas de diversos países africanos. “Inauguramos um campo com cerca de 40 genéticas distintas. Temos uma expectativa gigantesca de que isso possa se tornar um produto em breve”, confia Agrelli.

Mas a Daterra tem cafés raros já adaptados às condições locais, em áreas maiores. Um deles é a laurina, cujas pesquisas demoraram 14 anos para tornar a variedade estável e com “excelente” bebida, explica Agrelli. Outro exemplo são as diversas linhagens do aramosa – híbrido de arábica com a espécie racemosa, de baixo teor de cafeína. “Ele tem uma bebida maravilhosa, que remete a uva, jasmim, e com retrogosto e doçura que lembram mel”, descreve o profissional.

Laurina, aramosa e guesha da Daterra são vendidos todos os anos, em lotes que não ultrapassam 150 sacas anuais. Torrefadoras como Abigail Coffee Company, em Campinas, e Silvia Magalhães, em São Paulo, estão entre os compradores desses raros grãos.

Mercado externo

Da quinta geração de cafeicultores, Diogo Dias Teixeira de Macedo, da Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), também investe em cafés raros. Além dos convencionais, Teixeira cultiva gesha, laurina, maragogipe e SL-34 – uma variedade selecionada no Quênia. Produtiva, a SL 34, plantada em 2018, tem dado seis sacas em média por ano. Os 0,2 hectares iniciais transformaram-se em 2,7 ha. De sabor muito doce e floral, a variedade tem fruto maior e, consequentemente, peneira também maior, o que facilita sua venda. “O que manda mesmo é ter qualidade na xícara e uma boa história”, diz ele.

Fazenda Recreio

Teixeira também aposta em pesquisa para o desenvolvimento de cafés de rara qualidade. Em PPP com o IAC, Teixeira planta 35 materiais genéticos, com poucas árvores cada. “A ideia é, de alguma forma, contribuir para o projeto de cafés especiais da instituição”, explica.

Mas, para o empresário, trabalhar cafés raros no mercado interno não é fácil. “É difícil o pessoal aqui valorizar como valorizam lá fora”, analisa ele, que consegue vendê-los no exterior pelo dobro do preço de uma safra de arábica de qualidade. A maioria dos cafés laurina e maragogipe vai para o exterior. “O laurina é vendido num tipo de clube de assinatura. É um grupo bem restrito de compra, de gente que torra e vende a alguns clientes”, explica. Já o SL-34 vai só para o mercado externo. “Mas estou pensando em ter microlotes no site para testar o mercado”, promete.

Uma enorme riqueza nas mãos

A sustentabilidade a longo prazo também está na ordem do dia, numa época de mudanças climáticas aceleradas e previsões de rearranjo, em escala global, de áreas cafeeiras. Na busca por soluções estão os cientistas, que reviram bancos de germoplasma atrás de variedades esquecidas ou adentram florestas em busca de espécies silvestres ou pouco exploradas. Mas o interesse renovado por cultivares, híbridos, espécies ou variedades subutilizadas, capazes de suportar condições climáticas adversas, passa por investigações sensoriais. Afinal, nenhum novo café, por mais resiliente que seja, sustenta a indústria se não agradar os consumidores.

Especialista em tecnologia de processamento pós-colheita e qualidade do café do IAC, Gerson Silva Giomo investiga, desde 2009, o potencial de qualidade sensorial de variedades raras do banco de germoplasma da instituição – um dos mais importantes do mundo.

Desde então, cresce a confiança do pesquisador de que o potencial de sabor dessas plantas – cerca de 50 variedades de arábica de origens como Etiópia, Quênia, Sudão, Tanzânia, Índia e países da América Central, plantadas em campos experimentais – são intrínsecas à sua genética.

Grãos da espécie ambongo, de Madagascar

Segundo ele, provadores profissionais perceberam nesses cafés características sensoriais – notas de especiarias, ervas silvestres, madeira e flores – que remetem a grãos de outros países, mesmo sendo essas as amostras cultivadas, até então, em Campinas, cujo ambiente não é tão bom para qualidade. “A genética de espécie ou variedade tem alguma característica sensorial diferente das nossas variedades comerciais, essa força de imprimir a planta na xícara”, resume ele. “Sempre que há melhoramento genético para aumentar a produtividade de um café, interferimos na qualidade”, completa.

Um dos passos para comprovar sua hipótese foi plantar o mesmo material em diversas regiões em São Paulo e Minas Gerais para descobrir a interação entre o genótipo e diferentes ambientes. Assim, quando as pesquisas terminarem, será possível indicar, para cada região, os materiais que melhor expressem ali sua qualidade. “Se houver a manutenção da qualidade nas diferentes safras desses cafés significa, de fato, que aquela planta tem uma característica genética que faz com que ela expresse algo diferente naquele lugar”, detalha.

Afinal, o objetivo da pesquisa é obter novas variedades que atendam o mercado de cafés especiais, que busca por qualidade sensorial diferenciada. “Essa pesquisa tem capacidade de penetração nas regiões muito grande. Então, a gente acaba cumprindo nosso papel científico, tecnológico e talvez social, que é trabalhar em prol de uma cafeicultura brasileira”, destaca Giomo. “Estamos trazendo o produtor para participar desse processo, dar a opinião dele”, ressalta o pesquisador, ao se referir à PPP com empresas como a Daterra e a Recreio.

Uma parceria assim permite, por exemplo, encurtar o tempo de experimentos científicos para o desenvolvimento de novas variedades. “O produtor está conosco desde o começo, e seu olhar é importante porque ele sabe pra quem vende e o quanto pode produzir, porque domina as técnicas de produção e tem seus objetivos”, analisa. “Existe uma riqueza enorme nas nossas mãos. Precisamos estar associados com quem quer andar pelo mesmo caminho”, acredita o especialista. “Temos plantas com boas características de sobrevivência e que, naturalmente, têm um perfil sensorial que o mercado deseja e uma produtividade suficiente para ser sustentável economicamente”, garante ele.

Giomo ressalta a importância das regras na produção de novidades. “É importante oferecer cafés diferenciados, mas vale lembrar que o uso de variedades importadas é regulado pelo Ministério da Agricultura, pelo risco de pragas e doenças. Ignorar essas regras pode tornar ilegal a comercialização dessas plantas no futuro”.

Plantas de eugenioides na Santuário Sul

Investigando novas espécies

Defensor da biodiversidade e preocupado com o clima, o botânico inglês Aaron Davis, do Jardim Botânico de Kew, na Inglaterra, e um dos maiores especialistas em café do mundo, desconfia que arábicas e canéforas não serão suficientemente resilientes às mudanças climáticas. Ele afirma, em um de seus artigos científicos, que substituir lavouras por outras espécies é mais vantajoso do que por cultivares melhoradas de arábica ou de canéfora. Assim, sua aposta recai nas espécies silvestres, cujas investigações até o momento indicam alta tolerância ao calor e à seca.

Em um de seus estudos, Davis alerta que 60% das espécies silvestres de café estão ameaçadas de extinção. Por isso, o cientista busca não só descobri-las (Davis já identificou mais de 20 novas espécies) como multiplicá-las e testá-las sensorialmente. “Algumas espécies raras podem ser usadas tanto para substituir parcialmente cafezais em áreas que estão se tornando muito quentes quanto para o cruzamento com outras plantas mais resistentes”, escreveu o cientista.

Depois de sair de cena na virada do século XX com a ascensão da produtiva espécie canéfora, o café excelsa – que, ao lado do liberica, compõe cerca de 1% do comércio global de cafés – pode, segundo Davis, ressurgir como cultivo importante. As raízes profundas, folhas grossas e tronco robusto permitem que o excelsa prospere em condições extremas. Mas, para o botânico, seu maior atrativo é o sabor semelhante ao arábica. “A maioria das espécies selvagens têm baixa produtividade e produz cafés que não seriam aceitos pela maioria dos consumidores”, explicou em entrevista recente à Espresso. “Mas com processamento cuidadoso, os excelsa podem alcançar mais de 85 pontos”, garante.

A jornalista Sam Mednick, da Associated Press, relatou em março os investimentos em excelsa no Sudão do Sul, um de seus locais de origem. Índia, Indonésia, Tailândia e Vietnã também o cultivam, e Davis constata uma expansão “considerável” de seu plantio em Uganda, onde ajuda agricultores a cultivá-lo.

“Cafés excelsa e liberica estão começando a se expandir na Indonésia com a demanda de mercado”, diz a cientista indonésia Nuri Andarwulan. “São cafés usados em cafeterias e restaurantes na elaboração de bebidas, misturados ao arábica, para se obter características sensoriais únicas e diferentes”, detalha.

Pesquisas que investigam a qualidade sensorial de espécies raras ou variedades esquecidas vem crescendo nos últimos anos, e podem incentivar sua comercialização. Em 2022, Nuri e cientistas da Indonésia buscaram entender como o pós-colheita interferia na composição química do grão. Todas as amostras pontuaram acima de 80. “As características sensoriais do excelsa preparado apresentam atributos amadeirados mais intensos”, ensina.

“A qualidade sensorial dele não é tão rica quanto a do arábica, mas pode atingir qualidade de café especial com base em sua pontuação de cupping”, acrescenta ela, que está desenvolvendo em equipe um léxico sensorial para o excelsa – que pode revelar notas de nibs de cacau, manteiga de amendoim e frutas secas, segundo Davis – e estudando atributos sensoriais e composição química de variedades do libérica.

Já nas gôndolas

A comercialização do excelsa, inclusive, já está em curso. A Excelsa Coffee Company, de San Diego, na Califórnia, é a primeira torrefação e cafeteria dedicada a esse grão dos Estados Unidos. “Percebemos que o excelsa poderia desempenhar um papel impactante em muitas das questões macroeconômicas que a indústria do café enfrentava, e provar o grão nos fez acreditar que havia uma lacuna enorme no mercado para sabores de café que poderiam adicionar nuances e variedade à bebida”, diz o co-fundador Olin Patterson.

Exclusivamente dedicada ao grão, a companhia, além de torrar e vender o grão que compra de fazendas na Ásia e na África, cultiva a espécie em uma fazenda na Nicarágua. A empresa também criou a International Excelsa Coffee Organization (IECO), organização sem fins lucrativos para informações, pesquisas e apoio ao crescimento da indústria de excelsa. “Aumentar a conscientização sobre esse café pode gerar demanda, o que permite um preço mais justo aos produtores”, acredita Patterson, que tem planos de expandir a cultura a outros países.

Originária do sudeste da África, a espécie C. racemosa foi estudada em trabalhos clássicos sobre café, mas o tamanho de sua semente (cerca de 3 a 5 vezes menor do que a do arábica) parece ter desanimado pesquisas visando sua produção nos anos 1990.

Tolerante ao calor e à seca, com baixa necessidade de chuvas e rápido desenvolvimento dos frutos, o racemosa volta a ser interesse de estudos. O brasileiro Marcos Valério Vieira Lyrio, pesquisador em química da Ufes (Universidade Federal do Espírito Santo) no laboratório LabCoffee, investigou seu perfil químico.

“Estudar a composição química de espécies como esta nos ajuda tanto a entender melhor as propriedades sensoriais como as propriedades bioativas do café e seu potencial agronômico. Cada composto confere um atributo sensorial diferente, mas a combinação de compostos gera outros tipos de atributos”, explica ele.

O estudo de Lyrio, que originou um artigo com colaboradores publicado este ano na Food Chemistry, indicou que o café racemosa tem perfil químico mais próximo ao do arábica, como alto nível de trigonelina e aminoácidos, compostos relacionados à qualidade sensorial. “O racemosa tem muito potencial para cafés de alta qualidade”, acredita Lyrio, que espera com seu trabalho estimular outros pesquisadores. “Ele entra bem no ramo de cafés que têm sabores positivos e diferentes dos convencionais – é uma bebida delicada, com bastante notas florais e acidez acentuada –, de alto valor agregado. É um café que produz pouco, mas que pode ser vendido muito caro”.

Texto originalmente publicado na edição #88 (junho, julho, agosto de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

O Tinto é um novo sistema de café filtrado em titânio que aposta na versatilidade como principal diferencial. Lançado na plataforma Kickstarter a US$ 199 — valor do kit que inclui dripper, discos, bandeja de serviço e haste para mexer a xícara, todos em titânio —, o modelo ultraleve é fabricado com 99,9% de titânio de grau aeroespacial e adota um sistema de discos intercambiáveis na base, com furos de 0,2 mm, 0,5 mm e 0,8 mm, que permitem controlar a vazão da água de acordo com o perfil de torra e o resultado desejado na xícara.

De design modular, o Tinto também pode ser usado sem filtro de papel, o que favorece maior passagem de óleos e uma bebida mais encorpada, próxima ao estilo da prensa francesa. A campanha já superou em mais de cinco vezes a meta inicial, e as entregas estão previstas para abril deste ano, sinalizando o interesse do mercado por métodos de preparo que combinam controle técnico, leveza e design.

Estimativa da Conab aponta alta de 17,1% sobre 2025/26, impulsionada pela bienalidade positiva, aumento de área, maior tecnificação e clima mais favorável

A safra brasileira de café 2026/27 está estimada em 66,2 milhões de sacas, segundo o primeiro levantamento da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) divulgado nesta quinta-feira (5). Se confirmada, a produção será superior à safra recorde de 2020 (63,08 milhões de sacas), e representará um crescimento de 17,1% em relação à colheita 2025/26, bem como um avanço de 22,1% na comparação com 2024/25, quando foram colhidas 54,2 milhões de sacas.

Além do ciclo de bienalidade positiva, o desempenho projetado reflete a expansão da área cultivada, o maior uso de tecnologia e insumos no campo e a combinação de condições climáticas mais favoráveis em boa parte das regiões produtoras.

A área total plantada com café no país — somando arábica e canéfora — chega a 2,3 milhões de hectares, alta de 3,4% sobre a safra anterior. Desse total, 1,9 milhão de hectares estão em produção (+4,1%), enquanto 397,3 mil hectares permanecem em formação (+0,2%).

A Conab também projeta ganho de produtividade, estimada em 34,2 sacas por hectare – avanço de 12,4%. No café arábica, a produtividade média deve alcançar 28,5 scs/ha (+18,4%), enquanto, no canéfora, a previsão é de 57,1 scs/ha (+2,3%).

Confira levantamento completo aqui

Produção por estado

Minas Gerais

• 32,4 milhões de sacas (+25,9%)
• Alta explicada pela bienalidade positiva e pela melhor distribuição das chuvas antes da floração.

Espírito Santo

• 19 milhões de sacas (+9%)
• Produção estimada em 14,9 milhões de sacas de conilon (+5%) e 4,2 milhões de sacas de arábica (+26,5%), beneficiada pelo bom regime de chuvas no norte do estado.

São Paulo

• 5,5 milhões de sacas (+16%)
• Resultado associado à bienalidade positiva e à recuperação de áreas afetadas no ciclo 2024/25.

Bahia

• 4,6 milhões de sacas (+4%)
• Do total, 1,2 milhão de sacas são de arábica e 3,4 milhões de conilon. Crescimento sustentado por clima mais regular, maior investimento em insumos e entrada de novas áreas em produção.

Rondônia

• 2,7 milhões de sacas de canéfora (+18,3%)
• Avanço impulsionado pela renovação de lavouras com clones mais produtivos e por condições climáticas favoráveis.

Goiás

• 253,2 mil sacas (+17,5%)
• Produtividade estimada em 42 scs/ha (+8,7%), com expansão da área em produção (+8,1%), bienalidade positiva e chuvas regulares.

Rio de Janeiro

• 394 mil sacas de arábica (−6,7%)
• Queda atribuída à elevada carga produtiva registrada na safra anterior.

Paraná

• 750,6 mil sacas, com predomínio de arábica (+0,3%)
• Condições climáticas favoráveis sustentam leve crescimento.

Mato Grosso

• 298,7 mil sacas (+7,2%)
• Expansão da área produtiva, maior uso de fertilizantes e avanço dos cafezais clonais.

Amazonas

• 38,7 mil sacas de canéfora
• Área em produção estimada em 1.043,7 hectares e área total cultivada de cerca de 1,5 mil hectares, com cultivo em expansão apoiado por políticas públicas e distribuição de mudas adaptadas à região.

Cadeia prepara-se para dobrar a produção até o fim da década e lança marca para promover o produto no mercado internacional, com foco em sustentabilidade

Foto: Ana Lee / AIPC e CocoAction Brasil

O Brasil está na contracorrente do mundo. Enquanto os maiores países produtores de cacau vêem a produção despencar por problemas como falta de renovação das lavouras, aparecimento de doenças, mudanças climáticas e garimpo ilegal, em território nacional, a cadeia cacaueira planeja dobrar a produção e atingir 400 mil toneladas por ano, tornando-se autossuficiente até 2030.

Esta é a meta do Plano Inova Cacau, desenvolvido pela Ceplac (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, órgão ligado ao Ministério da Agricultura) e pelo CocoaAction Brasil, com o objetivo de acelerar o desenvolvimento do setor cacaueiro brasileiro. “Para isso acontecer, um dos caminhos é dobrar a produtividade média das lavouras”, diz Guilherme Salata, coordenador do CocoaAction Brasil. Atualmente, o país produz cerca de 350 quilos por hectare ao ano.

Pode parecer um salto grande, mas, na verdade, o projeto é retomar a produtividade que o Brasil já teve antes da chegada da vassoura-de-bruxa, doença fúngica que dizimou os cacauais nos anos 1980. Isso fez o país, que era o segundo maior produtor de cacau do mundo, cair para a atual sexta posição.

Mas como fazer isso? “Expandindo a assistência técnica e gerencial aos produtores de cacau e ampliando o acesso a crédito”, diz Salata, referindo-se às medidas que têm sido foco dos esforços do CocoaAction, iniciativa da Fundação Mundial do Cacau que chegou ao Brasil em 2018. Não por acaso, uma das metas do Plano Inova Cacau é aumentar em 30% o número de produtores que recebem assistência técnica e extensão rural (Ater). Hoje, a cadeia estima que cerca de 14 mil produtores, em um universo de 93 mil estabelecimentos rurais com cacau no Brasil, tenham Ater.

Foto: Ana Lee / AIPC e CocoAction Brasil

Segundo os agrônomos do CocoaAction e as entidades parceiras, é possível duplicar a produção com práticas agrícolas simples, que boa parte dos produtores ainda não realizam. São elas a análise de solo, para indicar a quantidade de fertilizante que a lavoura precisa, e o manejo de incidência de luz.

Embora o cacau cabruca, sombreado pelas árvores da Mata Atlântica, e o cacau agroflorestal necessitem de um pouco de sombra, as podas são fundamentais para que o fruto se desenvolva bem.

A força da assistência técnica

A prova de que a assistência técnica faz toda diferença é o Programa Cacau+, do Ciapra, um consórcio de 14 municípios do Sul da Bahia que representa 1/3 da produção cacaueira do estado e congrega 25,6 mil agricultores familiares, com uma área de 99,6 mil hectares destinadas ao cacau. A iniciativa já beneficiou 2,4 mil famílias com o aumento de produtividade das lavouras e, consequentemente, incremento da renda e da qualidade de vida.

Voltado à difusão de conhecimento através de assistência técnica, o programa aumentou a produtividade dos agricultores assistidos de 336 quilos por hectare em 2021, ano em que foi lançado, para 624 kg/ha em 2024. Isso graças às análises de solos, correção com calcário e gesso e distribuição do kit mudas para os participantes do Cacau+.

José Alberto Vilas Boas e Zulmira, produtores de cacau agroflorestal em 4,5 hectares no município de Igrapiúna (BA), são um exemplo. “O programa nos trouxe conhecimento e nossa renda aumentou 60%”, diz Vilas Boas. Antes do Cacau+, eles adubavam a roça uma vez ao ano, mas jogavam muito fertilizante e as plantas não o absorviam. Com a orientação do técnico agrícola, começaram a escalonar a adubação, e o resultado foi um aumento de produtividade na área de 2,7 mil quilos em 2021 para mais de 5 mil no ano passado.

Casal Vilas Boas – Foto: Ciapra

O programa também foi um divisor de águas na vida de Josenildo de Jesus Souza, produtor de cacau consorciado com seringueira em Ituberá (BA), na comunidade de Caboge. Em 2018, ele colhia 405 kg em 1,3 hectare, mas, com o acompanhamento do técnico agrícola do Cacau+, a colheita saltou para 2,4 mil quilos no ano passado. “A partir do programa, com o aumento da renda, consegui realizar meu sonho de criança e estou fazendo faculdade de agronomia”, comemora Souza.

De acordo com o Banco Central, o total de crédito rural acessado pela agropecuária em 2024 foi de R$ 374 bilhões, sendo R$ 253 bilhões destinados à agricultura. Deste montante, R$ 234 milhões foram para a cultura do cacau, sendo R$ 158 milhões direcionado ao Pronaf (via Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). “O total de crédito rural público para o cacau representa 0,06%. É inexpressivo, tem muito espaço para crescer”, diz Salata.

O produtor de cacau Josenildo de Jesus Souza – Foto: Ciapra

Um salto no crédito

Porém, a situação já melhorou. Em 2017, o volume de crédito do Pronaf concedido aos produtores de cacau foi de R$ 19,7 milhões – número que saltou para R$ 158 milhões no final de 2024. “Temos trabalhado com a cadeia para ampliar o acesso a crédito e impulsionar os agricultores a melhorar o manejo da lavoura, para aumento de produtividade e, consequentemente, expandir renda e qualidade de vida”, diz o coordenador do CocoaAction Brasil.

Segundo Salata, o grande gargalo para o acesso a crédito dos produtores de cacau é a falta de regularização fundiária, principalmente no Pará, e da regulamentação ambiental, na Bahia, além da falta de assistência técnica. Com estes entraves, diz ele, os agricultores não conseguem participar de políticas públicas.

De cada 100 produtores de cacau no Brasil, 85 estão à margem do sistema financeiro e 75 nunca receberam assistência técnica, de acordo com o Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária). Ao mesmo tempo, cerca de 80% da produção de cacau no Brasil depende dos agricultores de pequenas propriedades. O resultado dessa combinação é baixa renda e baixa produtividade.

Não por acaso, os mecanismos de crédito alternativo têm crescido. Um deles é o Fundo de Impacto Kawá, no modelo de blended finance (financiamento misto, em inglês), que mescla recursos públicos, de fomento ou filantrópicos, ao capital privado.

Foto: Ciapra

Criado pelos Instituto Arapyaú, Violet, ONG Tabôa Fortalecimento Comunitário e MOV Investimentos, a iniciativa tem a meta de destinar R$ 1 bilhão para custeio de pequenos produtores em sistemas sustentáveis até 2030. “Identificamos que a baixa renda para as famílias continuarem a viver do cultivo é resultado da falta de recursos para fazer investimentos e da falta de uma assistência técnica”, analisa Vinicius Ahmar, gerente de Bioeconomia do Instituto Arapyaú. A Ater, inclusive, é fundamental para ajudar os produtores a resolver os problemas fundiários de regularização ambiental.

Por isso, o fundo acredita que o crédito tem que vir ao lado da assistência técnica. “Assim, o técnico agrícola ouve o produtor e pensa com ele o que pode ser feito na área para ter melhores resultados, como aumentar a renda, pagar o crédito e conseguir tomar outros, iniciando um círculo virtuoso”, diz Ahmar.

O Kawá seguirá o modelo dos dois Certificados de Recebíveis do Agronegócio (CRAs) Sustentáveis para o Cacau emitidos pela Tabôa, que já beneficiaram mais de 2,8 mil pessoas. Na primeira fase, o fundo deve contemplar, com cerca de R$ 30 milhões, 1,2 mil produtores da Bahia e do Pará. Além disso, a Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (Aipc) sinalizou que irá mobilizar seus associados para comprar as amêndoas dos produtores contemplados pelo Kawá.

Foto: Ana Lee / AIPC e CocoAction Brasil

Os ventos estão favoráveis ao setor. A procura por cacau, aliada aos problemas de fornecimento, fez o preço dele decolar. A tonelada da amêndoa chegou a ultrapassar US$ 12 mil em 2024 e, no fechamento desta reportagem, estava em torno de US$ 10 mil. “A hora de investir é agora, principalmente no aumento de produtividade, porque cacau é commodity. Não dá para saber até quando o preço vai ficar neste patamar”, diz Salata. “Mas, se o produtor tiver produtividade alta, quando o preço cair, ele continuará ganhando dinheiro”, acrescenta.

Holofotes para o cacau brasileiro sustentável

No final de março, foi lançada a marca Cacau Brasileiro – Gente, Floresta e Cultura. A iniciativa – feita pela Associação das Indústrias Processadoras de Cacau ao lado da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Cacau e Sistemas Agroflorestais, do Centro de Inovação do Cacau (CIC), do CocoaAction Brasil, da Federação da Agricultura do Estado da Bahia e do Instituto Arapyaú – quer promover a imagem do produto em mercados estratégicos, como Estados Unidos e países da Europa, e colocar o Brasil entre os maiores exportadores de cacau sustentável até 2030. “A marca é resultado de um movimento setorial, que visa fortalecer o cacau brasileiro, considerando aspectos que o diferenciam do restante do mundo”, diz Ricardo Gomes, gerente de Desenvolvimento Territorial do Instituto Arapyaú.

Para as entidades, o cacau brasileiro tem atributos únicos no cenário internacional. Um deles são as centenas de produtores e comunidades locais vinculadas à história do cacau, com tradição na produção do fruto. Outro atributo é a floresta, já que 80% da produção nacional vem de agroflorestas ou do sistema cabruca – modelos produtivos que preservam a biodiversidade, ajudam na resiliência climática e geram prosperidade aos agricultores. Por fim, há o elemento ligado à cultura: os cacauais fazem parte da identidade das regiões produtoras, que têm receitas e festivais atrelados ao fruto, que também é uma alavanca para o turismo.

A expansão recente do cacau também entra na conta. Nos últimos anos, as plantações de cacau têm alcançado Cerrado Baiano, Tocantins e São Paulo, regiões não tradicionais de cultivo e com projetos de larga escala, tecnologia e inovação. “Com a marca, queremos atrair, no curto prazo, investimentos para o Brasil de quem aposta no cacau com atributos de sustentabilidade e rastreabilidade para atender à demanda de abastecimento global”, explica Gomes, referindo-se à falta de amêndoas nos países africanos.

Foto: Ana Lee / AIPC e CocoAction Brasil

Hoje, o Brasil não é autossuficiente – produz cerca de 200 mil toneladas de amêndoas ao ano – e precisa importar para suprir a demanda interna. “A aposta da iniciativa é somar esforços com políticas públicas que contribuam para que o país retome o protagonismo da cadeia de valor e suprimento global do cacau”, diz Guilherme Salata, coordenador do CocoaAction Brasil.

A mobilização do setor com o Plano Inova Cacau e o lançamento da marca, entre outras ações, prepara o terreno para quando o Brasil tiver excedente de produção. Nos tempos áureos do cacau no país, o “cacau bahia superior” chegou a ter um preço diferenciado em bolsa por causa da qualidade. Mas, com o declínio a partir dos anos 1990, o Brasil perdeu o posto de produtor de cacau fino.

Desde 2019, porém, o CIC passou a organizar o Concurso Nacional de Qualidade de Cacau, com objetivo de promover a produção de cacau especial. Em 2023, o Brasil voltou a ser reconhecido pelo Conselho Internacional de Cacau (Icco) como país exportador de cacau com 100% de qualidade. “No ano passado, na 6ª edição do Cacao of Excellence (CoEx), o ‘Oscar do Cacau’, o Brasil ficou em 2o lugar, com dois produtores com medalha de ouro e um com medalha de prata”, lembra Cristiano Villela, diretor científico do CIC.

As estimativas, portanto, são animadoras. Até 2030, o Brasil tem potencial de participar com 13% do mercado global de cacau. Essa é a projeção de um relatório do Instituto AYA, que colaborou com o Plano de Transformação Ecológica do Governo Federal. Com isso, o país estaria entre os três maiores produtores do mundo, gerando US$ 2,3 bilhões em receita e ofertando até 300 mil empregos.

Texto originalmente publicado na edição #88 (junho, julho, agosto de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Dados do Project Café East Asia 2026, do World Coffee Portal, mostram crescimento regional de 18,4%, puxado pela China, que abriu mais de 20 mil lojas em um ano; mercado asiático deve ultrapassar 200 mil pontos de venda até 2026

Foto: 5thWave

O Projeto Café Leste Asiático 2026, análise pioneira da inglesa World Coffee Portal sobre o mercado de redes de cafeterias no Leste Asiático, revela que o mercado regional total cresceu 18,4% em número de lojas em 2025, alcançando 180.268 pontos de venda, com China, Tailândia, Indonésia, Vietnã e Filipinas registrando crescimento de dois dígitos.

Mercado chinês em disparada

O mercado chinês de redes de cafeterias cresceu 31,5% em 2025, alcançando 87.505 lojas — quase o dobro do mercado dos EUA e quase metade do total de lojas do Leste Asiático. É a primeira vez que um mercado de redes de cafeterias inaugura mais de 20 mil lojas em um ano-calendário.

O crescimento foi liderado por Luckin Coffee e Cotti Coffee, os dois maiores operadores do país, que, juntos, abriram mais de 12 mil lojas e respondem, atualmente, por 50% do mercado chinês de cafeterias.

O mercado chinês é cada vez mais influenciado por preço, promoções e descontos, com destaque para a guerra de preços de RMB 9,9 (US$ 1,40) entre Luckin e Cotti.

A ênfase em acessibilidade também impulsionou o surgimento de redes de crescimento acelerado focadas em valor, como a Lucky Cup, da Mixue, e a KCoffee, da Yum China.

Esse ambiente altamente competitivo surpreendeu muitos operadores internacionais em um mercado hoje dominado por cadeias locais. Vale destacar, por exemplo, que a antiga líder Starbucks concordou com a venda de uma participação majoritária de US$ 4 bilhões de seu negócio na China — com 8 mil lojas — para a Boyu Capital, de Hong Kong.

Inovação em bebidas

Oitenta por cento dos 4 mil frequentadores de cafeterias na China entrevistados pelo World Coffee Portal consomem café quente pelo menos uma vez por semana, sendo que 25% o fazem diariamente. Ainda assim, os operadores vêm experimentando cada vez mais cafés gelados, aromatizados e com infusão de frutas, tornando a China um laboratório único de inovação em sabores.

Matcha, açúcar de palma e coco foram os ingredientes adicionados às bebidas de café mais citados, o que reforça a tendência. O coconut latte, por exemplo, é o item mais vendido da Luckin Coffee desde seu lançamento, em 2017. Da mesma forma, a KCoffee lançou linhas ousadas, como um café americano gaseificado com vinagre preto.

Foto: 5thWave

Preferência por redes locais

Os mercados de redes de cafeterias do Leste Asiático desenvolveram identidades próprias, baseadas em tradições nacionais de café e na oferta de bebidas à base de espresso mais acessíveis.

Na China, 57% dos entrevistados preferem redes domésticas a operadores internacionais. Esse sentimento se repete em toda a região, onde cadeias locais continuam ganhando participação de mercado de marcas ocidentais. Entre os exemplos estão Jinji Jawa, na Indonésia, ZUS Coffee, na Malásia, e Pickup Coffee, nas Filipinas, que inauguraram centenas de lojas no último ano, crescendo mais rápido que concorrentes como Starbucks, Dunkin’ e Costa Coffee.

Na Tailândia, por exemplo, Café Amazon e PunThai Coffee responderam por 80% de todas as novas lojas abertas nos últimos 12 meses.

Otimismo entre líderes da região

A maioria dos líderes do setor entrevistados (71%) registrou crescimento anual de vendas, e mais de dois terços estão otimistas quanto às condições atuais de mercado. Além disso, 68% esperam melhora nas condições comerciais nos próximos 12 meses.

O World Coffee Portal projeta que o mercado de cafeterias do Leste Asiático será o primeiro do mundo a ultrapassar 200 mil lojas até o fim de 2026. Até novembro de 2030, o total deve superar 263 mil lojas, com crescimento médio anual (CAGR) de 7,9% em cinco anos.

A China deve crescer 20% em número de lojas em 2026 e 10,3% ao ano nos próximos cinco anos, alcançando mais de 142,5 mil lojas até o fim de 2030. Camboja, Indonésia, Malásia, Filipinas e Vietnã também devem registrar crescimento de dois dígitos em 2027.

Comentando os resultados do estudo, Jeffrey Young, fundador e CEO do Allegra Group, responsável pelo Project Café East Asia 2026, afirma que esse crescimento demonstra como o Leste Asiático se tornou parte “fundamental” da indústria global de café.

“A China, uma verdadeira potência, adicionou mais de 20 mil lojas em um ano, alcançando um crescimento sem precedentes e impressionante”, comenta. Segundo Young, ainda há “muito espaço” para expansão. “Esperamos que toda a região se torne o principal motor de crescimento global nas próximas décadas. Uma coisa é certa: este é um sinal de mudança, e o mercado global de café está sendo cada vez mais liderado por conceitos do Leste Asiático.”

Volatilidade dos preços freou o consumo per capita em 2025, mas o faturamento cresceu; a expectativa de uma safra maior em 2025/26 pode estabilizar mercado 

Por Cristiana Couto

O consumo de café torrado e moído no Brasil caiu em 2025, segundo dados divulgados nesta quinta (29) pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC). Entre novembro de 2024 e outubro de 2025, o volume passou de 20,85 milhões para 20,24 milhões de sacas, uma retração de 2,92% na comparação com o período anterior.

A queda reflete, sobretudo, a forte volatilidade dos preços da matéria-prima, que atingiu o varejo com atraso, mas de forma significativa. O consumo per capita de café torrado e moído recuou de 5,01 kg para 4,82 kg por habitante/ano (-3,88%)..

Faturamento cresce apesar da retração

Apesar do menor volume, o faturamento da indústria cresceu 25,6% em 2025, alcançando R$ 46,24 bilhões, impulsionado pela alta dos preços nas gôndolas. Nos últimos cinco anos, enquanto o preço do café verde subiu mais de 200%, o repasse ao consumidor ficou em torno de 116%, indicando compressão das margens da indústria.

A ABIC destacou que a escalada e a queda abrupta das cotações do café verde — especialmente entre novembro de 2024 e agosto de 2025 — dificultaram o planejamento industrial e contribuíram para o impacto no consumo. Em alguns momentos do ano, a oferta de matéria-prima chegou a níveis considerados críticos.

Solúvel avança, torrado recua

Na contramão do torrado e moído, o consumo de café solúvel cresceu 9,5% em 2025, beneficiado pela maior participação dos canéforas na matéria-prima e por preços relativamente mais competitivos. Já o consumo total de café (torrado, moído e solúvel) caiu 2,31%, para 21,4 milhões de sacas.

Expectativas da safra 2025/26 

Com boa florada e condições climáticas mais favoráveis, a expectativa da ABIC é de uma safra 2025/26 maior, o que tende a reduzir a volatilidade dos preços. No entanto, os estoques globais seguem historicamente baixos, o que limita quedas expressivas no preço ao consumidor no curto prazo. A entidade projeta recuperação gradual do consumo, apoiada em promoções pontuais e maior estabilidade do mercado.

Por Gustavo Paiva

Durante quase toda a segunda metade do século XX, o mundo viveu dividido em dois blocos de superpotências que competiam em várias frentes. A Guerra Fria impactou diversos países e campos da economia, e não foi diferente com os países produtores e consumidores de café.

Entre ações mais ou menos explícitas, variando desde a invasão por terra até o financiamento de grupos de oposição, podemos contar mais de uma dúzia de ações em quinze países latino-americanos desde o final da Segunda Guerra Mundial até os dias de hoje. 

O objetivo não é fazer juízo de valor ou entrar na seara político-ideológica, mas apenas fazer uma avaliação pragmática sobre como essas medidas afetaram a produção, a logística e o consumo de café.

Dos atuais vinte primeiros produtores de café, todos os países, com exceção do Brasil, viveram um conflito armado interno ou externo desde o final da Segunda Guerra Mundial. A maioria desses conflitos esteve relacionada ao contexto da Guerra Fria, à independência de colônias ou a intervenções norte-americanas.

Isso ocorre porque os países produtores se encontram em zonas estratégicas do planeta, com terras ricas tanto para a agricultura quanto para a extração de recursos minerais, e a maioria não tem força militar capaz de fazer frente a ataques de grandes exércitos estrangeiros.

A partir destas instabilidades, os três caminhos possíveis de evolução do preço do café no mercado internacional dependem de diversas variáveis, como o tamanho da produção do país em questão, o tamanho dos estoques internacionais, a duração do conflito e as orientações adotadas no pós-conflito.

Seguindo os fundamentos de mercado, estas instabilidades tendem a pressionar os preços para cima caso os estoques internacionais estejam baixos, a relevância do país em questão e os danos às infraestruturas nacionais. Por outro lado, se ao final do processo de mudança política os produtores estiverem mais desorganizados, forem menos apoiados e ficarem mais dependentes do setor privado, os preços locais – e, dependendo da relevância do país em questão, os internacionais – podem ser pressionados para baixo, como foi o caso dos preços internacionais no final dos anos 1980, depois de diversos conflitos na América Central e na Colômbia e da queda do Muro de Berlim em 1989.

Entretanto, na maioria dos casos, os conflitos são extremamente prejudiciais aos produtores locais e aos exportadores, sem afetar o mercado internacional. 

Um exemplo histórico de como dois conflitos da Guerra Fria alteraram substancialmente os fundamentos do café foram os conflitos em Angola e no Vietnã. Até os anos 70, Angola era o principal produtor de Robusta na África e um dos principais do mundo. A longa guerra civil no país alterou substancialmente o cenário econômico e representou uma tragédia social. 

Portanto, havia a necessidade urgente de buscar uma iniciativa viável para o cultivo de robustas em larga escala. Neste momento havia um país que acabara de sair vitorioso, porém arrasado de um conflito armado entre os blocos capitalista e comunista: o Vietnã.    

Anos de investimentos, planejamento econômico e suporte adequado, renderam os seus frutos. Hoje, o Vietnã é o maior produtor de Robusta do mundo e o segundo maior produtor de cafés em geral, atrás apenas do Brasil. Enquanto isso, Angola ainda luta para retomar pelo menos parte da produção, tendo a sua logística interna danificada e grande parte do conhecimento técnico perdido. 

No continente americano tivemos o caso em que El Salvador, tradicional referência e grande produtor centro americano, acabou perdendo o posto para sua vizinha Honduras. Mas este caso é um pouco mais complexo, já que muitos produtores e investidores hondurenhos possuíam origens e raízes salvadorenhas. Em um típico caso de colonização regional, muito parecido com o que ocorre no Brasil, com produtores do sul do país migrando para o centro e o norte para desenvolver os cultivos com os quais já estavam familiarizados. 

Portanto, é inegável que as instabilidades nos grandes países produtores são danosas no longo prazo para a cultura cafeeira, mesmo que, no curto prazo, isso represente um ganho momentâneo para os produtores que não estejam envolvidos. Mas todo o conflito armado, além de extremamente custoso e sofrido para quem o vive, é como uma caixa de Pandora: sabe-se bem como se abre, mas é difícil de se fechar e impossível de prever todas as possíveis consequências. 

Gustavo Magalhães Paiva é formado em relações internacionais pela Universidade de Genebra, é mestre em economia agroalimentar e foi consultor das Nações Unidas para o café.

Tarifa de 50% dos EUA derruba embarques; valorização da matéria-prima sustenta divisas e mercado interno cresce

O café solúvel brasileiro fechou 2025 com queda de 10,6% no volume exportado, mas alcançou recorde de receita, com US$ 1,099 bilhão, alta de 14,4% ante 2024, segundo relatório da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics).

No total, o Brasil embarcou 3,688 milhões de sacas para 102 países, mantendo o produto como o 13º item da pauta exportadora brasileira. A retração em volume reflete principalmente o impacto da tarifa de 50% imposta pelos Estados Unidos. Entre agosto e dezembro, período de vigência da medida, as exportações para o país caíram 40% em relação ao mesmo intervalo de 2024. Ainda assim, os EUA seguiram como principal destino, com 558.740 sacas em 2025, apesar da queda anual de 28,2%.

Na sequência aparecem Argentina (291.919 sacas, +40,2%) e Rússia (278.050 sacas, +9,8%). Entre os destaques do ano estão mercados que também são grandes produtores de solúvel, como Colômbia (130.029 sacas, +178,2%), além de Indonésia, México e Vietnã.

Segundo a Abics, “a tarifa encarece o produto brasileiro de forma proibitiva”, levando importadores norte-americanos a buscar fornecedores alternativos e reforçando a necessidade de diversificação de mercados.

Nesse contexto, a União Europeia desponta como alternativa relevante. Em 2025, o bloco importou 642 mil sacas, que geraram US$ 184 milhões — 17,5% do volume total embarcado. Atualmente, o café solúvel brasileiro entra na UE com tarifa de 9%. A expectativa em torno do acordo Mercosul–UE é positiva, mas a entrada em vigor deve levar de dois a três anos e prevê desgravação gradual de 25% ao ano, ao longo de quatro anos, sem efeito imediato sobre o escoamento.

Na contramão das exportações, o mercado interno teve desempenho excepcional, com crescimento de 9,5% e consumo de 1.170.356 sacas. Dados do IBGE mostram que, entre 2024 e 2025, o café solúvel acumulou alta de 34,32%, abaixo do café moído (75,25%), o que ajudou a sustentar a demanda.

Para a ABICS, o resultado evidencia a resiliência de um setor que investiu R$ 2,5 bilhões nos últimos seis anos, mas que entra em 2026 diante de um cenário desafiador, marcado por barreiras comerciais, agenda tributária e a urgência de ampliar acordos internacionais.

A cultura do chá no Japão começou muito antes do Brasil ser chamado de Brasil. Segundo a história, foi por meados do século X que monges japoneses viajaram à China para aprender sobre zen budismo. Na jornada, repararam que os monges chineses meditavam por horas e horas sem se cansarem e, curiosamente, ao lado deles, havia sempre uma xícara com um líquido armazenado, feito a partir de chá verde em pó. A partir daí, os monges japoneses retornaram ao Japão carregando sementes de Camellia sinensis para serem cultivadas no país e, com isso, propagaram a cultura do chá.

Até os dias atuais, o chá verde é o tipo mais popular no Japão, tanto em produção quanto em consumo – além de ser um elemento da cultura japonesa associado à sua identidade e tradição. Ao longo dos anos, o país desenvolveu diversas técnicas de produção, cultivares adequadas, máquinas e equipamentos específicos que resultaram em diferentes tipos de chá verde. De acordo com a Global Japanese Tea Association, atualmente o país é o oitavo maior produtor de chá, com uma produção anual estimada em 89 mil toneladas. Mas, considerando a produção de chá verde, o Japão é o terceiro maior produtor.

A Espresso provou três tipos de chás verdes japoneses, produzidos na província de Ibaraki, e um matcha cultivado em Kyoto. A degustação aconteceu na Mori Chazeria (rua Coronel Oscar Porto, 267 – Paraíso – São Paulo), e o preparo das bebidas foi feito pela proprietária Patrícia Akemi. A especialista em chás japoneses, Paula Braga Batista, também foi convidada para participar da experiência. Confira nossas anotações.

Kabusecha

Chá verde especial. Em sua produção, a planta ficou mais tempo sob cobertura antes de ser colhida, o que propicia características como dulçor e umami. O chá foi preparado com água a 75°C e menos de dois minutos de infusão.

Visual limpo, translúcido
Aroma herbáceo, doce
Sabor refrescante
Corpo leve
Finalização prolongada, agradável
A redação achou um chá muito leve e fresco, agradável para qualquer hora do dia

Genmaicha

Blend de chá verde japonês especial com arroz tostado. Uma das histórias por trás da sua origem é a de que este chá surgiu como solução econômica para tornar o chá verde mais acessível em períodos de escassez. Foi feito a 85°C, com infusão de dois minutos.

Visual turvo, com borra do chá no fundo da xícara
Aroma arroz, pipoca
Sabor herbáceo, arroz, alga
Corpo médio
Finalização presente
A redação achou um chá com sabor mais intenso. As notas foram ressaltadas conforme a temperatura
diminuiu

Kuki Hojicha

Chá verde tostado. Diferentemente do kabusecha, não é feito com as folhas, mas com os talos, uma maneira de aproveitar melhor a planta como um todo. Mas não é qualquer talo – somente os das partes mais nobres da planta. Foi feito com água a 90°C e infusão de cinco minutos.

Visual alaranjado, translúcido
Aroma tostado, amadeirado
Sabor especiarias, castanha, picante
Corpo médio
Finalização presente, picante
A redação achou apesar do sabor mais presente, ainda é um chá leve e fácil de tomar

Matcha

É um chá verde em pó. As folhas são cultivadas delicadamente sob cobertura e, depois de colhidas, são moídas em um pó muito fino. Por não ser uma infusão, há mais concentração de cafeína. A bebida levou 2 g de matcha para 80 ml de água, a 70°C.

Visual turvo, verde intenso, presença de espuma
Aroma vegetal, verde
Sabor adstringente
Corpo alto, encorpado
Finalização presente
A redação achou gostoso e delicado. Por não ser uma infusão, foi o chá mais encorpado da degustação

Made in Brazil

Chá preto da variedade assamica cultivado pelo Sítio Shimada em Registro, interior de São Paulo. Preparado com a água a 95°C, com dois minutos de infusão.

Visual alaranjado forte, turvo
Aroma ameixa, fruta seca, doçura do tomate
Sabor doce, frutado
Corpo médio
Finalização doce, agradável
A redação achou um chá redondo, de sabor mais complexo. Diferentemente do verde, não tem notas herbais. Provamos também com leite, o que resultou em uma bebida doce e cremosa

Texto originalmente publicado na edição #88 (junho, julho, agosto de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Por Cristiana Couto

Mais do que uma bebida, o café ajudou a moldar espaços sociais, rotinas urbanas e formas de convivência que atravessaram séculos e continentes. Foi, assim, uma instituição social que espelhou transformações culturais, políticas e intelectuais na modernidade ocidental.

O café, como instituição social, foi inventado pelos otomanos. O historiador William H. Ukers, em All About Coffee (1922), cita Jules Michelet como alguém que teria descrito o advento do café como “uma auspiciosa revolução dos tempos, o grande evento que criou novos costumes, e até modificou o temperamento humano”. Ainda que a origem exata dessa afirmação não seja clara nas obras de Michelet, ela simboliza a percepção do café como agente cultural transformador.

O consumo público da bebida na Europa teve início em meados do século XVII. Inicialmente visto como produto exótico, ao lado do chá e do chocolate, era restrito à elite e valorizado por suas propriedades terapêuticas. O grão vinha da península arábica, embarcado no porto de Mocha, no Iêmen, e chegava às boticas europeias por Veneza. O primeiro carregamento de café desembarcou ali em 1615, marco da entrada da rubiácea na Europa cristã.

O primeiro espaço público voltado exclusivamente à bebida surgiu em 1650, em Oxford, na Inglaterra. Segundo o historiador Brian Cowan, o café foi fundado por Jacob, possivelmente judeu oriundo do Império Otomano ou do Levante. Sua localização próxima à universidade atraiu acadêmicos e estudantes. Em 1652, foi aberta em Londres a primeira coffeehouse da capital, por Pasqua Rosée, armênio a serviço de um mercador inglês. O estabelecimento logo virou modelo para outros empreendimentos. No início do século XIX, Londres contava com cerca de dois mil cafés — número que cairia com o avanço da cultura do chá nas colônias britânicas.

Em Paris, o Café Procope foi inaugurado em 1686 pelo siciliano Procopio dei Coltelli e tornou-se símbolo da cultura do café. Frequentado por iluministas como Voltaire e Diderot, e por Benjamin Franklin durante a Revolução Americana, segue em funcionamento. Em 1720, Paris já somava cerca de 380 cafés.

Roma preserva casas históricas como o Greco e o Aragno; Nápoles, o Gambrinus; Florença, o Gilli e o Giubbe Rosse; Pádua, o Pedrocchi; e Trieste, o Tommaseo. Este, inaugurado como Caffè della Venezia Trionfante por Floriano Francesconi, logo mudou de nome e foi frequentado por personalidades como Casanova, Goethe, Proust e Rousseau.

Nas regiões germânicas, os cafés abriram mais tarde: Viena, em 1685; Berlim, em 1721. Muitos tinham forte influência otomana, com garçons em trajes orientais e cardápios com iguarias como os sorbets turcos. Esse exotismo fazia parte do apelo dos cafés, que se diferenciavam das tabernas e cervejarias ao oferecer um espaço de sociabilidade refinada, debate político e intelectualidade emergente.

Nos séculos XVIII e XIX, os cafés espalharam-se pela Europa e assumiram perfis distintos segundo a cultura local. No século XIX, os cafés vienenses consolidaram-se como centros de reflexão literária e filosófica. Autores como Zweig, Freud, Kraus e Trotsky frequentaram locais como o Café Central e o Landtmann. Segundo Harold Segel, esses espaços foram centrais para a vida intelectual austríaca e influenciaram outras capitais no século XX.

A ascensão do nazismo e a influência americana no pós-guerra transformaram significativamente os cafés europeus no século XX, assim como o surgimento dos bares de café espresso e os cibercafés. Essas transformações, inclusive, foram avaliadas de diferentes maneiras.

A associação entre cafés, sobretudo em Londres e Paris no século XVII, e a cultura da notícia levou estudiosos a vê-los como berço de uma nova política moderna. Nesse modelo, que contrapunha o absolutismo do antigo regime, a opinião pública ganhou papel central como força crítica capaz de influenciar decisões políticas e moldar sociedades.

Essa leitura foi consagrada por Jürgen Habermas, em The Structural Transformation of the Public Sphere (1962). Para ele, as coffeehouses eram espaços igualitários, fora do controle estatal, onde cidadãos livres debatiam racionalmente temas coletivos e formavam a opinião pública. Em sua visão, os cafés seriam o coração da chamada esfera pública burguesa, e sua consolidação, a parte essencial da transição entre o absolutismo feudal e as democracias modernas.

A partir dos anos 2000, essa perspectiva passou a ser revisada por autores como Brian Cowan, em The Social Life of Coffee (2005). Para Cowan, a leitura habermasiana está ligada a uma narrativa marxista de progresso histórico, segundo a qual haveria uma evolução linear do feudalismo ao capitalismo, com o surgimento de espaços públicos emancipatórios, idealizando o papel dos cafés e obscurecendo seu real funcionamento social e político. Nesse sentido, os cafés não foram espaços onde as distinções sociais eram suspensas em nome de uma racionalidade iluminista, mas nasceram da cultura dos virtuosi — colecionadores, acadêmicos e homens cultos — e atraíam a pequena burguesia não por desejo de emancipação, mas por prestígio. As discussões nesses espaços estavam imersas em redes comerciais, disputas partidárias e interesses econômicos. A circulação de impressos, objetos exóticos, panfletos políticos e notícias fazia parte de uma cultura urbana de consumo e curiosidade, voltada ao entretenimento erudito, e não necessariamente à formação de um foro racional público.

Pesquisadores como Markman Ellis, Joan Landes e Dena Goodman reforçam essa crítica, introduzindo aspectos como gênero, hierarquia e influência aristocrática.

Assim, a nova visão vê as coffeehouses como continuidade transformada do antigo regime, e não ruptura. Eram espaços híbridos de sociabilidade e consumo que, mais tarde, dariam origem a instituições modernas como o restaurante.

Essa interpretação também corrige a ideia de que as coffeehouses entraram em declínio após 1930. Estudos como os de Ellis e Jonathan Morris mostram que os cafés se transformaram — tornando-se mais públicos, acessíveis e adaptados aos novos hábitos urbanos, sem perder sua função social como espaços de encontro, leitura, lazer e debate.

Cristiana Couto é jornalista, historiadora e doutora em História da Ciência. É autora, entre outros, de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX).