Entre máquinas automáticas e preconceitos geográficos, Cauã Sperling, proprietário da cafeteria paulistana Fora da Lei, relata sua jornada pela Europa e afirma que o barista brasileiro está longe de ser um vira-lata no cenário global do café

Por Cauã Sperling 

Depois de abrir o Fora da Lei de segunda a segunda, atender clientes de humores variados e deixar um cemitério de louças pelo caminho, chegou o dia da minha tão esperada viagem. Foram dez anos acumulando dores na lombar e tirando pó debaixo do moinho para finalmente realizar meu sonho – gritar para o mundo que só hipster gosta de cold brew.

​Para celebrar as férias, decidi fazer um detox em grande estilo e fugi com a família para a Europa para aproveitar o que eu acho que eles têm de melhor, ou seja, eventos de café e cafeterias. Como profissional da área, desembarquei com dívidas e expectativas, pois queria extrair o máximo desse cenário, tomar notas técnicas e importar metodologias inovadoras. 

Visitei cidades como Bruxelas, Estrasburgo, Colmar, Paris, Basileia, Zurique e Copenhague. Não me levem a mal, mas na minha cabeça, de lata, achei que aprenderia muito e me surpreenderia até, mas a realidade foi bem mais fria. Eu estava pronto para o futuro, mas mal sabia que não estava vacinado contra a maior síndrome que atinge o barista brasileiro.

Sim, existe um mundo de diferenças: acesso às melhores tecnologias e equipamentos, alto poder aquisitivo e matérias-primas que, para nós, brasileiros, mais parecem alienígenas. Isso cria um terreno fértil para a diversão, mas, ao mesmo tempo, o conhecimento técnico muitas vezes passa longe. Era comum encontrar baristas de botões: um para moer o café, outro para compactá-lo, outro para extrair o espresso, outro para preparar o coado, outro para vaporizar o leite – sim, fiquei espantado ao descobrir que vaporizadores automáticos existem e estão sendo usados no mundo real.

Foto: Cauã Sperling

Provei diversos cafés, bons na descrição, mas sem graça na boca. Tomei também muitas reviradas de olhos ao pedir uma bebida no v60 e não um batch brew (termo chique de baristas que significa “coado de térmica”).

O desapego pela profissão me pareceu estranho e confuso. Ser barista na Europa é uma escolha profissional comum, não ideológica – ao contrário da nossa cruzada diária, em que acordamos prontos para a guerra, ganhando pouco e tentando converter o maior número possível de infiéis. Ser barista no Brasil é difícil.

Para ilustrar: quando eu queria que percebessem que eu era barista, recorria aos sentidos mais aguçados de um profissional do café: a curiosidade e a fofoca. Vou revelar a mágica: peça o café sem grandes perguntas, passe despercebido e sente-se. Nada de fotos ou selfies. Basta abrir um caderninho e começar a anotar suas impressões sobre a bebida. Pronto: a armadilha está montada. Em poucos minutos, um hipster – ou melhor, alguém da casa – aparece para perguntar se você trabalha com café. Fica a dica: chegar batendo o pé e anunciando que é barista só faz você despertar ranço.

Em Bruxelas, comecei uma conversa sobre torras e extrações com o dono de uma cafeteria. A barista que me serviu decidiu se retirar da conversa, pois disse que não entendia nada de café. Perguntei há quantos meses ela trabalhava como barista. Ela respondeu que estava na profissão havia cinco anos.

Passei a viagem inteira sendo mal atendido e tomando ótimos cafés que estavam mal extraídos – mesmo depois de ser “descoberto”. Para nós, brasileiros, isso chega a ser estranho. Aqui no Brasil, existe um sentimento de cumplicidade imediata quando descobrimos um colega de balcão. É quase como pertencer a uma sociedade secreta – uma Filtratti ou uma Copus Dei. Fazer v60 e aeropress gelada virou paixão nacional. Temos excelentes profissionais que entendem do pé à xícara nos lugares mais simples. E adoramos trocar técnicas; só falta um cumprimento secreto.

Me perdoem se estou soando amargo, e talvez esteja mesmo, mas essa viagem também me abriu os olhos para algo que me pegou de jeito: o preconceito. Quase todas as cafeterias servem café brasileiro – sempre os menos complexos, sempre os mais baratos, sempre com sensorial de caramelo.

Foto: Cauã Sperling

Que fique bem claro: o nosso “caramelo” é motivo de orgulho nacional. Quantidade com qualidade e consistência é algo dificílimo – e praticamente só nós fazemos. Somos potência tecnológica, produtiva e de pesquisa no cultivo – mas, pelo visto, uma lástima no marketing.

É injusta a comparação de um café de 81 pontos com um de 89. É como comparar um bom influencer e um cineasta: um foca no entretenimento de massa, o outro, na técnica para um público específico. Temos cineastas incríveis, mas, se vamos comparar, que seja Kleber Mendonça com Josh Safdie – e não Whindersson com Scorsese. Na Europa, muitos cafés considerados “muito bons” eram apenas fermentados comuns. Quando eu sacava da mochila os cafés que levei do Brasil (sim, não sou bobo), a surpresa era geral.

O auge da estranheza foi ouvir de um campeão mundial que “café lavado é melhor que natural”, e que o Brasil não produz lavados como a África porque “temos menos água”. Sim, você leu certo: ele afirmou que o país com o maior reservatório de água doce do planeta tem menos água que o segundo continente mais seco. Uma afirmação tão rasa que ignora a problemática real da produção africana: a falta de infraestrutura, a exploração e a contaminação de mananciais – porque, sim, café lavado consome água e polui se não houver gestão.

Existiram exceções brilhantes, claro: Mame, Coffee Collective, Dak, Synapse… Todas cafeterias incríveis, consistentes e técnicas. Mas a viagem deixou claro que o barista brasileiro não é nenhum vira-lata, e o nosso café não é “só caramelo”.

Temos amplo conhecimento, mais do que a média dos profissionais pelo mundo. Por que será que ainda não somos reconhecidos?

Negócio amplia atuação da empresa no ramo de alimentos 

O Grupo 3corações comunicou à imprensa nesta terça-feira (17) a aquisição das operações da General Mills no Brasil, em um negócio avaliado em R$ 800 milhões. A transação inclui marcas como Yoki e Kitano.

O negócio sinaliza a mudança de posicionamento do grupo para um espectro mais amplo do que o café. No mercado brasileiro, a General Mills, uma das maiores empresas globais de alimentos, foca em alimentos básicos, snacks e temperos. “Este é um passo fundamental em nosso propósito de estar cada vez mais próximos da família brasileira, fazendo-nos presentes em diferentes ocasiões de consumo”, afirma Pedro Lima, presidente do Grupo 3corações, em nota.

O acordo prevê a manutenção das marcas, para um crescimento acelerado do negócio. A conclusão da operação depende da aprovação das autoridades regulatórias competentes e outras condições usuais de fechamento.

A produção brasileira de café em 2026 foi estimada em 64,1 milhões de sacas, segundo levantamento do IBGE divulgado na sexta-feira (13). O volume representa alta de 3,9% em relação à estimativa de janeiro e de 11,5% frente ao ciclo passado, podendo estabelecer recorde da série histórica da pesquisa, realizada desde 2002.

O crescimento é puxado pelo arábica, com produção estimada em 43,9 milhões de sacas. De acordo com o instituto, a safra de 2026 deve refletir a bienalidade positiva da cultura, além das condições climáticas favoráveis nas lavouras do Centro-Sul.

Em Minas Gerais, a revisão das estimativas de fevereiro apontou produção de 31,9 milhões de sacas, alta de 24,7% em relação a 2025. O estado deve responder por 72,6% da produção nacional da espécie.

Já o café canéfora tem produção estimada em 20,2 milhões de sacas, 3,7% abaixo do volume colhido em 2025. Em Rondônia, prevê-se colheita de 3 milhões de sacas de robusta, e no Espírito Santo, de 14 milhões de sacas de conilon.

Apesar do cenário positivo, persistem incertezas quanto ao volume e à regularidade das chuvas até abril, o que pode influenciar o desenvolvimento final da safra.

Evento nos dias 19 e 20 reúne programação técnica, premiação regional e competição nacional de provadores

Carmo de Minas (MG) recebe, entre 19 e 20 de março, a 2ª edição do Festival Mantiqueira de Minas, que inclui o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. O evento gratuito, promovido pela Aprocam (Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira), acontece no Parque de Exposições do município e busca celebrar a qualidade, a origem e a identidade dos cafés da região.

Com foco em conhecimento, inovação e valorização dos cafés especiais, haverá palestras (confira destaques abaixo). Além do conteúdo técnico, o festival inclui a premiação do Concurso Campeão dos Campeões Mantiqueira de Minas 2025 e o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters, promovido pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que começa um dia antes (18) e vai até 20/3.

“Trazer um evento deste porte reforça ainda mais a reputação do nosso território”, destaca Wellington Carlos Babá, vice-presidente da BSCA, gerente de exportação da Cocarive e provador em Carmo de Minas. “O campeonato promove visibilidade nacional e internacional, uma vez que reúne os melhores provadores de café do Brasil. Como muitos têm projeção global, atraem a atenção de compradores e formadores de opinião — o que é importante para os produtores da região”, diz.

A competição reúne provadores de diferentes partes do país e avalia habilidade, velocidade e precisão na distinção de xícaras. O campeão representará o Brasil no campeonato mundial da categoria, de 7 a 9 de maio, durante a World of Coffee, em Bangcoc (Tailândia).

“Quando realizamos um campeonato em Carmo de Minas, em parceria com a Aprocam, passamos um recado importante: o café especial brasileiro sai das montanhas da Mantiqueira e de diversas outras origens relevantes do país”, afirma Renan Freitas, coordenador de marketing da BSCA. “Ao trazer os principais provadores para a região, olhamos com atenção para a produção local.”

Conheça alguns temas de palestras:

“Denominação de Origem e parcerias que valorizam os Cafés da Mantiqueira de Minas”
Quem: Leandro Costa (Coopervass), Alessandro Hervaz (Coopervass e Aprocam), Ticiana Lopes (Sebrae MG), André Baldim (Sicoob Credivass) e Sergio Henrique Oliveira (Emater)

“Descrição sensorial: a chave para a comunicação de mercado”
Quem: Renan Freitas (BSCA), Wellington Carlos Babá (Cocarive), Samantha Brettas (BSCA) e Dionatan Almeida (Campeão Mundial de Cup Tasters 2024)

“A ciência por trás da cafeicultura regenerativa”
Quem: José Carlos de Oliveira (engenheiro agrônomo, Senar).

2º Festival da Mantiqueira de Minas
Quando: 19 e 20/3
Onde: Parque de Exposições – Carmo de Minas (MG)
Informações: www.instagram.com/mantiqueirademinasoficial 

Na psicanálise, a repetição é um conceito interpretado como a reiteração de comportamentos através de processos inconscientes, muitas vezes relacionados a traumas e situações dolorosas ou frustrantes.

No senso comum – e na vida adulta funcional e trivial –, a repetição aparece como uma ferramenta de autoconhecimento. Repetimos filmes, músicas, roupas, comidas, bebidas, cheiros e lugares por uma simples questão de compreender nossos gostos e querer validá-los sempre que possível. Afinal, é bom sair do óbvio, mas nada melhor do que a garantia de prazer que vem do conhecido.

O Fuga Café, em Curitiba, é um desses lugares em que a repetição se faz necessária. Chegamos por volta das onze da manhã de um sábado e demos sorte de entrar em um giro de mesas, o que fez com que não precisássemos esperar na fila. Quinze minutos depois, a casa lotou e a fila não parou mais de crescer.

O cardápio é simples, direto e visualmente limpo. De um lado, as opções de bebidas quentes e frias. Do outro, comidinhas e doces. Solicitamos indicações sobre o que pedir e fomos muito bem atendidos.

Experimentamos, então, o famoso sanduíche cubano, feito com pão ciabatta, pastrami de porco com coentro, queijo, presunto, picles de pepino e mostarda. A acidez vibrante do picles e da mostarda completou muito bem o sabor salgado dos outros ingredientes, servidos em um pão crocante e fresco.

Sanduíche cubano

Para acompanhar, duas bebidas: o cold brew rapadura e o coado perfil 2. O primeiro apresentou equilíbrio entre amargor e dulçor, graças ao café extraído a frio e ao xarope de rapadura. Já o segundo, um café bourbon vermelho produzido por Joelma Silvares em Araxá (MG), entregou certo frescor pelas notas de frutas roxas, com um final caramelado de bala toffee.

Para fechar a visita, fomos instigados a provar a barrinha mais famosa da cidade, feita com biscoito amanteigado, coco ralado, caramelo e chocolate. A textura do biscoito e do coco somou-se ao caramelo de leite condensado e à casquinha fina de chocolate. Doce como deve ser – mas, talvez, um toque de sal levaria a barrinha a outro patamar. Para harmonizar, pedimos um bom café espresso, que estava doce, encorpado e redondo.

Cold brew rapadura, coado perfil 2 e a barrinha mais famosa da cidade

Casual e despretensioso, o Fuga Café é um espaço agradável e repleto de plantas que dão charme à decoração simples. Ao lado do caixa, é possível adquirir pacotes de cafés e produtos da cafeteria, como bonés, camisetas, copos e filmes analógicos.

O lugar é uma opção perfeita para visitar quantas vezes puder, como puder e quando puder. Com a maturidade, aprendemos que repetir a dose, às vezes, é fundamental.

Nossa conta: R$ 92,40 (com taxa de serviço incluída)
Sanduíche cubano – R$ 34
Barrinha – R$ 8
Cold brew – R$ 15
Coado perfil 2 – R$ 15
Espresso – R$ 12

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Informações sobre a Cafeteria

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) acaba de definir as datas dos Campeonatos Brasileiros de Brewers e de Torra. Este ano, as competições acontecem entre 24 e 26 de abril, no Mercado Municipal de São Paulo (SP), e de 6 a 8 de maio, no Centro do Comércio de Café do Estado de Minas Gerais (CCCMG), em Varginha (MG), respectivamente. A divulgação foi feita entre quarta (11) e quinta (12) no Instagram da BSCA, organizadora das disputas. 

As inscrições para os campeonatos devem ser feitas no site da instituição – para o de brewers, elas abrem na próxima quarta-feira (18), às 10h, e para o de torra, na sexta-feira da próxima semana (20), no mesmo horário. Os campeões das categorias vão representar o Brasil nos campeonatos mundiais, entre 25 e 27 de junho, na World of Coffee de Bruxelas, na Bélgica.

De 18 a 20 de março, a BSCA realiza o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters durante o 2º Festival da Mantiqueira de Minas, em Carmo de Minas (MG). O vencedor vai competir no mundial da categoria, que acontece entre 7 e 9 de maio, na World of Coffee de Bangkok, na Tailândia.

Proposta liderada pelo Brasil transforma a data em agenda global para o setor cafeeiro

A Assembleia Geral das Nações Unidas (AGNU) oficializou, na última terça-feira (10), o dia 1º de outubro como Dia Internacional do Café durante reunião em Nova York. A proposta foi apresentada pelo Brasil.

“Reconhecer o valor do setor cafeeiro aumentará a conscientização sobre sua importância socioeconômica e fortalecerá sua contribuição para a erradicação da pobreza”, disse o diretor-geral da FAO, Qu Dongyu, em comunicado oficial.

A resolução relaciona diretamente o café aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, destacando sua contribuição para a geração de emprego e renda, a igualdade de gênero e o desenvolvimento rural.

Embora o Dia Internacional do Café já seja celebrado desde 2015 por iniciativa da Organização Internacional do Café (OIC), a resolução da ONU legitima a data no calendário internacional, o que fortalece a relevância global do setor, que sustenta aproximadamente 25 milhões de famílias no mundo – cerca de 80% delas pequenos agricultores, que operam em propriedades geralmente inferiores a cinco hectares –, gerando receita fundamental para vários países produtores.

“Este marco reflete os esforços coletivos dos membros da Organização Internacional do Café, que atuam em conjunto para elevar a visibilidade global do setor cafeeiro e celebrar os milhões de pessoas por trás de cada xícara”, comemorou a OIC nas redes sociais.

Com o café gelado ganhando espaço como escolha favorita entre os consumidores mais jovens em todo o mundo, será que as bebidas quentes estão com os dias contados? Nesta reportagem, Tobias Pearce, editor da revista 5thWave, viajou até as fronteiras congeladas da inovação na indústria do café para descobrir como as bebidas geladas terão um impacto profundo no futuro do setor.

Por Tobias Pearce

Como a maior rede de cafeterias do mundo, com mais de 40 mil lojas, a Starbucks costuma ser vista como um termômetro das tendências globais do café. Mas para os fãs de clássicos quentes – como cappuccinos, lattes e flat whites –, uma nova onda fria vem surgindo.

Em agosto de 2021, o então CEO da Starbucks, Kevin Johnson, revelou que as vendas de bebidas frias tinham superado com folga as de bebidas quentes nas lojas próprias dos Estados Unidos, respondendo por 74% do total de bebidas vendidas no terceiro trimestre fiscal – uma tendência que só se consolidou desde então.

Em 2022, a Starbucks Coreia relatou que 76% de todas as bebidas vendidas foram frias, incluindo 60% durante o inverno de 2021–2022. “Na Europa, o café gelado é a categoria que mais cresce”, afirmou em 2023 Fernando Albarrán, gerente de marca da Starbucks Espanha.

Na região mais ampla do Oriente Médio e Norte da África (MENA), quase 40% de todas as bebidas da Starbucks são servidas frias, e esse número continua a subir.

Nos Estados Unidos, em particular, observou-se uma mudança significativa rumo ao café gelado e às bebidas frias na última década, impulsionada pela popularidade do cold brew e das versões ready-to-drink (RTD). Segundo pesquisa da World Coffee Portal, 42% dos consumidores de cafeterias norte-americanas entrevistados em 2024 compraram café gelado semanalmente, e 18% o fizeram diariamente. Quando convidados a escolher sua bebida favorita em uma cafeteria, 30% dos consumidores dos EUA citaram o café gelado – logo atrás do café puro, com 36%.

Em 2023, os Estados Unidos gastaram cerca de US$ 17,7 bilhões com cafés frios fora de casa – incluindo café gelado, cold brew e drinques de café gelados –, mais que o dobro dos US$ 8,5 bilhões registrados em 2016, segundo a consultoria de food service Technomic.

“Hoje, o RTD é o segmento mais empolgante da indústria do café”, diz Todd Carmichael, fundador visionário da La Colombe Coffee Roasters e inovador em cafés gelados, que percebeu a chegada dessa nova era há mais de uma década. “Quando fundei a La Colombe, em 1994, todo mundo achou que eu estava arruinando a minha vida!”, lembra Carmichael. Trinta anos depois, ele colhe uma fortuna milionária – em grande parte graças ao boom do café gelado que ele ajudou a provocar com o lançamento do cold brew nos Estados Unidos.

“Fui o primeiro cara a fazer cold brew e vendê-lo comercialmente”, recorda. “Lembro de ter enviado umas cinco caixas para uma loja da Whole Foods perto de casa – foi o primeiro cold brew vendido na América. Quando, em poucos dias, o lote acabou, percebi que não seria o único nesse mercado.”

A La Colombe também foi pioneira no latte ready-to-drink, lançado em 2017. “Sabíamos que o leite texturizado seria tendência, e eu queria pegar o cardápio de uma cafeteria e transformá-lo em algo portátil – cappuccinos, lattes, americanos, todos eles.”

Sobre o sucesso comercial das bebidas frias, Carmichael fornece um dado impressionante: “Antes do draft latte [latte tirado sob pressão, criado pela La Colombe] eu diria que a La Colombe valia uns US$ 75 milhões. Alguns anos depois, a oferta foi de US$ 900 milhões – isso foi o que o draft latte trouxe.”

A intuição de Carmichael de que o café gelado viraria um sucesso nos Estados Unidos estava correta. Em julho de 2023, a Keurig Dr Pepper – parceria da JAB Holding criada para impulsionar o café nas categorias de energéticos e refrigerantes – adquiriu uma participação minoritária de US$ 300 milhões na La Colombe, em um acordo que incluía licenciamento de longo prazo para produtos RTD e cápsulas. Menos de seis meses depois, a empresa foi comprada pela gigante americana de laticínios Chobani por US$ 900 milhões.

Nesse mesmo ano, a Westrock Coffee inaugurou em Conway, no Arkansas, uma fábrica de US$ 315 milhões dedicada à produção de café pronto para beber – a maior do tipo no mundo, segundo relatos.

Como observou Nick Stone, fundador da Bluestone Lane, em sua participação no programa Gordon Ramsay’s Food Stars, em 2023: “Se você não tem bebidas frias, está perdendo uma grande oportunidade.”

Efeito bola de neve

As redes sociais desempenharam um papel central na promoção do café gelado entre novos públicos ao redor do mundo. Nos Estados Unidos, a estrela da internet Emma Chamberlain construiu um império de US$ 22 milhões com sua marca Chamberlain Coffee, impulsionado, sobretudo, pelo enorme apelo do café gelado entre seus 12,1 milhões de assinantes no YouTube.

Enquanto isso, o TikTok já acumula mais de 244 milhões de vídeos sobre café gelado, exaltando as virtudes de tendências virais como café gelado com água de coco, latte gelado de pistache e Biscoff iced coffee.

Mas as bebidas geladas vão muito além de um simples deleite visual para smartphones. Na verdade, essa “compartilhabilidade” está enraizada em uma tendência mais ampla de indulgência entre os consumidores da geração Z, observa Ahmed Mahla, torrefador-chefe do Spicekix Coffee Lab, torrefação de cafés especiais sediada em Roterdã, na Holanda. “Um dos principais motivadores para os jovens consumidores de café é o que chamo de ‘momento de micro-luxo’. Eles podem não ter condições de comprar uma casa ou um carro novo, mas querem se permitir uma bebida especial”, diz Mahla.

A pesquisa da World Coffee Portal também informa que 49% dos líderes da indústria europeia entrevistados em 2025 identificaram o café gelado como o produto com maior potencial de crescimento em seus mercados de cafeterias – e 9% afirmaram que ele possui “potencial máximo”. “Essa bebida social faz parte de um ritual, em que as pessoas querem ver o barista preparar o pedido passo a passo, não apenas apertar um botão. Sim, elas pagam de 8 a 10 euros, mas não é só pela bebida – é por essa experiência de micro-luxo”, completa Mahla.

Um vento que sopra do Leste

Do tradicional café vietnamita à espuma fria e à febre do dalgona coffee, muitas tendências de bebidas geladas nasceram na Ásia – com China, Coreia do Sul e Japão atuando como verdadeiros incubadores de inovação no café frio.

Em 2022, o CEO da Starbucks Coreia, Son Jung-hyun, falou em uma “nova potência das bebidas geladas”, extremamente popular entre consumidores millennials e da geração Z. Naquele ano, o vanilla cream iced coffee [espresso, leite cremoso e toque de baunilha] e o cold brew registraram crescimento de mais de 40% nas vendas da Starbucks Coreia. As infusões geladas também tiveram forte demanda – o aurora chamomile relaxer [chá gelado sazonal, de camomila e frutas] vendeu 10 milhões de copos em dois anos.

Atualmente, tendências como o café infusionado com frutas dominam as redes sociais em todo o planeta. Na China, as redes M Stand e Seesaw Coffee oferecem linhas populares de café com polpa de frutas e café infusionado com grapefruit. A mesma coisa acontece com as redes indonésias Janji Jiwa e Kopi Kenangan, que têm cardápios extensos de cafés infusionados com frutas.

Na ponta mais curiosa desse espectro gelado, o latte gelado com cebolinha é a tendência mais recente na China – dados da World Coffee Portal indicam que mais de 60% dos consumidores do país compram café gelado ao menos uma vez por semana.

Essas bebidas especiais são apenas a ponta do iceberg de uma categoria que há muito domina as vendas das redes de cafeterias em todo o leste asiático. Na Flash Coffee, que opera 60 lojas na Indonésia, cerca de 90% de todas as bebidas vendidas são servidas frias ou geladas, e quase metade do cardápio de cafés está disponível somente na versão gelada.

O CEO da empresa, Bardon Matthew, atua na indústria indonésia de café há mais de 20 anos. Começou a carreira como barista da Starbucks na Indonésia e depois ocupou cargos de gerente regional na Starbucks e na Krispy Kreme, na Malásia. Recentemente, foi vice-presidente de operações da Fore Coffee, onde, como no restante do mercado, as vendas de cafés gelados também predominavam. “Na Fore Coffee, era bem parecido – provavelmente 85% das bebidas eram geladas”, revela Matthew.

“Em um mercado tropical como o indonésio, as bebidas geladas são favoritas o ano inteiro”, conta Tempest Larrichia, diretora de marketing da Flash Coffee. “Diferentemente dos mercados em países de clima temperado, onde a demanda varia conforme as estações, nossas vendas de bebidas frias permanecem altas o tempo todo. Há um pequeno aumento apenas em períodos muito quentes e secos ou em datas festivas, quando lançamos edições limitadas com sabores refrescantes, como nossos drinques de coco para o verão de 2024”, completa.

O sabor do mês?

Seja misturando frutas frescas, álcool ou água tônica, o café gelado abre espaço para uma experimentação de sabores impossível nas preparações quentes convencionais. Em abril de 2025, a competição Lavazza Barista Challenge reuniu 17 baristas e mixologistas de diversos países, desafiando-os a criar, exclusivamente, bebidas frias tendo como base o tradicional espresso.

A bebida vencedora, criada pelo grego George Nikolopoulos, combinava xarope de laranja e tomilho com licor de cereja e vermute, demonstrando o enorme potencial da mixologia no segmento de cafés gelados. “As bebidas frias oferecem muito mais possibilidades: dá para adicionar sabores como manga, morango ou framboesa ao matcha latte, por exemplo. Chai, chás gelados e coquetéis também são mais fáceis de preparar frios. Já com bebidas quentes, geralmente é só o latte”, explica Vicky Ceulemans, fundadora da Bodhi Drinks, fornecedora holandesa de chás, matcha e chai premium.

No Reino Unido, onde o clima frio e úmido prevalece na maior parte do ano, as vendas de bebidas geladas sempre dependeram dos meses mais quentes, entre maio e setembro. Embora o café com gelo ainda não tenha alcançado a popularidade que tem nos EUA, na China ou na Coreia do Sul, a categoria fria está se tornando rapidamente um item essencial para as cafeterias britânicas.

A rede Caffè Nero, que opera mais de 630 lojas no país, mostra como o café gelado deixou de ser apenas uma campanha sazonal de verão para representar 10% do total das vendas de bebidas. “Essa categoria cresceu significativamente nos últimos anos”, afirma o CEO da Caffè Nero, Will Stratton-Morris. “A popularidade do café gelado fez com que ele deixasse de ser um item de verão e se tornasse presença permanente no nosso cardápio o ano todo.”

Para Stratton-Morris, “não há dúvida” de que o café gelado já é a norma para muitos clientes, especialmente os da geração Z e menores de 30 anos. “Saímos na frente com o latte gelado de pistache. Ele foi lançado por tempo limitado, mas fez tanto sucesso que hoje está incorporado ao nosso menu anual”, afirma.

O grupo Caffè Nero também vem surfando essa onda gelada. Em fevereiro de 2024, a rede Coffee#1, com sede em Cardiff, capital do País de Gales (Reino Unido), comemorou o sucesso das bebidas frias, que aumentaram o tíquete médio e impulsionaram em 19% o crescimento semestral das vendas, alcançando £29,5 milhões (US$ 37,3 milhões).

Em outubro de 2024, a Greggs, rede britânica de padarias de preço acessível, atribuiu 10,3% do crescimento em suas vendas do terceiro trimestre à sua linha de bebidas geladas. Da mesma maneira, a rede especializada em robusta especial Black Sheep Coffee e a americana Blank Street colocaram os cafés gelados no centro de suas campanhas no Reino Unido, do início da primavera até o fim do outono, e seguem promovendo essas bebidas até mesmo durante o inverno.

Dados do World Coffee Portal mostram que o gasto médio com bebidas frias em cafeterias do Reino Unido subiu de £3,88 para £3,99 entre 2023 e 2024, o que reforça a disposição dos consumidores britânicos em reservar gastos para bebidas geladas indulgentes. O estudo também destaca a importância dos jovens na expansão da categoria: 66% dos consumidores britânicos com até 35 anos afirmam comprar uma bebida gelada ao menos uma vez por semana.

O conforto do cold brew

Em um mercado globalizado de café, onde os consumidores parecem já ter visto de tudo, o cold brew surge como ponte entre os puristas do café especial e uma nova onda de interesse por adição de sabores. Mas, segundo Todd Carmichael, fundador da La Colombe, embora o cold brew tenha um potencial enorme, a indústria do café ainda não explorou devidamente o que ele tem a oferecer. “Atualmente, ainda vivemos o que chamo de ‘cold brew 1.0’ – extrações básicas, perfis genéricos e pouca diferenciação. É praticamente o mesmo produto que bebíamos há dez anos, só que em outro recipiente. Mas o cold brew é um formato poderoso: limpo, intenso, de baixa acidez e naturalmente propício a inovações funcionais, complexidade de sabor e novos sistemas de preparo.”

Mas será que o café especial, com seu foco em origem e terroir, consegue dialogar com essa nova geração de bebidas aromatizadas e geladas? A julgar pelo debate recente sobre cofermentação, a relação tende a ser complexa. Mesmo o cold brew, que costuma ser uma interseção entre o café especial e as bebidas indulgentes, não escapa das críticas. “Falando honestamente, o cold brew é muito genérico – parece mais uma substância semelhante à cerveja”, disse o lendário especialista George Howell à 5thWave, em 2023. “Não reflete o terroir nem as nuances do grão, e ainda o vendem com ‘baixa acidez’. Tente imaginar um vinho sem acidez, ou um morango sem acidez. É brincadeira!”, exclama.

Ainda assim, é impossível negar o enorme potencial da categoria, tanto para os puristas quanto para os inovadores. Em entrevista à 5thWave, em março de 2025, a barista e influenciadora britânica Celeste Wong expressou sua esperança de que o café especial se torne mais acessível e experimental. “O café especial sempre foi criticado por ser esnobe ou elitista – aquele barista clássico que diz que você não deve colocar açúcar no café ou que só serve o café puro ou com leite. Eu comecei a pensar em outras perspectivas, adicionando novos sabores”, contou ela, ao falar sobre seu novo livro, Coffee Creations.

Essa também é a visão de futuro que Todd Carmichael quer abraçar. “Estou realmente empolgado com o cold brew do futuro, um ponto de encontro entre inovação e propósito. Falo de integrar novos métodos de preparo, cascatas de bolhas de gás que vão além da estética, tecnologias para adoçantes naturais, infusões focadas em sabor e protocolos aprimorados de extração. Há muito espaço a ser ocupado. Falta alguém dar o próximo passo e construir o ‘cold brew 2.0’. Penso nisso todos os dias”, afirma.

Café: mais descolado do que nunca

Com um potencial ilimitado para experimentação de sabores e enorme popularidade entre a nova geração de consumidores de café, o café gelado é a nova fronteira da inovação em bebidas – um território que a indústria do café está apenas começando a explorar.

Seja em frapês, lattes gelados, matcha, bubble tea, cafés com infusão de frutas ou coquetéis servidos em redes de cafeterias, estabelecimentos independentes ou em latas de RTD, o café gelado está em toda parte. Para os negócios no setor que buscam sucesso a longo prazo, a regra é clara: vá de gelado ou vá pra casa.

Texto originalmente publicado na edição #90 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2026) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Specialty Coffee Association (SCA) anunciou os finalistas do 2026 Sustainability Awards, um dos reconhecimentos mais prestigiados da indústria global de cafés especiais. O Brasil conta com dois nomes na lista da categoria For-Profit (com fins lucrativos): a Fazenda Califórnia, no Norte Pioneiro do Paraná, e a SMC Specialty Coffees, empresa com sede em Guaxupé (MG) e que opera como a divisão de cafés especiais da Cooxupé. Ambas são integrantes da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

“A SMC tem a sustentabilidade como base de sua atuação”, destaca Yana Guimarães, coffee trader da SMC. Além de projetos voltados para promoção da equidade de gênero no setor, o destaque vai para o Protocolo Gerações, um programa interno da Cooxupé/SMC que garante a aplicação de princípios ESG nas propriedades cooperadas. “Ele foi o primeiro programa de uma cooperativa aprovado pelo mecanismo de equivalência da Global Coffee Platform (GCP), que verifica padrões de governança, confiabilidade de dados e declarações de sustentabilidade dentro dos sistemas de produção de café”, explica.

A Fazenda Califórnia, por sua vez, chama a atenção na transição de um sistema degradado para um modelo de agricultura regenerativa, que inclui o reflorestamento da Mata Atlântica e a proteção de recursos hídricos. Segundo o documento entregue para a premiação, a propriedade também investe em inovação científica em parceria com universidades, com o objetivo de aprimorar pesquisas sobre fermentação e microbiologia, além de ativar promoções de impacto social por meio de programas de educação ambiental para crianças e capacitação técnica de funcionários.

O prêmio celebra empresas e projetos que inovam, colaboram e impactam positivamente a cadeia de valor do café, enfrentando desafios climáticos e sociais de forma replicável. Este ano, 45 inscrições foram recebidas, sendo 31 na categoria For-Profit (com fins lucrativos) e 14 na categoria Non-Profit (sem fins lucrativos). A escolha dos finalistas pela equipe técnica da SCA filtrou projetos capazes de compartilhar lições para o benefício do setor. 

Os finalistas serão, agora, avaliados por um painel composto pelos vencedores de edições anteriores do prêmio. Os vencedores de 2026 serão anunciados nas próximas semanas e homenageados oficialmente durante a World of Coffee, entre 18 e 20 de abril, em San Diego (EUA).

Reconhecimento, na modalidade indicação de procedência (IP), reforça tradição cafeeira centenária do maciço cearense e destaca modelo de produção sombreada em sistema agroflorestal

O café da Serra de Baturité, no Ceará, acaba de conquistar o registro de Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP).

O anúncio foi feito em 3 de março, dias depois da conquista do mesmo registro pela região cafeeira da Chapada de Minas. Com isso, o Brasil passa a somar 23 Indicações Geográficas reconhecidas para cafés.

A cerca de 100 km de Fortaleza, e encravada em uma área preservada de 32 mil hectares com remanescentes de Mata Atlântica, a Serra de Baturité — também conhecida como Maciço de Baturité — situa-se no centro-norte do Ceará e abriga 13 municípios (veja abaixo) que agora fazem parte da delimitação oficial da IG.

A região, montanhosa e de clima ameno e úmido, cultiva arábica desde o século XIX. Desde sua introdução no estado, o café impulsionou o desenvolvimento de cidades como Baturité, Guaramiranga e Pacoti.

Segundo o historiador Leonardo Norberto de Morais, em artigo sobre a região para o periódico Centúrias, políticas intervencionistas implementadas pelo extinto Instituto Brasileiro do Café (IBC) nas décadas de 1960 e 1970 tiveram impactos negativos sobre o cultivo tradicional do grão na Serra de Baturité.

Após esse período de retração, a produção foi gradualmente reestruturada com foco na sustentabilidade. Hoje, a região é conhecida pelo cultivo de café sombreado, em um modelo que integra lavoura e floresta.

Para receber o selo Café da Serra de Baturité, o café arábica deve ser cultivado em sistema agroflorestal e colhido de forma manual e seletiva.

Conheça os municípios da IP Serra de Baturité

Acarape, Aracoiaba, Aratuba, Barreira, Baturité, Capistrano, Guaramiranga, Itapiúna, Mulungu, Ocara, Pacoti, Palmácia e Redenção.

Saiba a história do café na Serra de Baturité

O café arábica chegou à Serra de Baturité em 1822. A boa adaptação do cultivo à região montanhosa, de clima ameno e úmido, favoreceu a fixação dos primeiros cafeicultores.

Nas primeiras décadas, o cultivo se expandiu e era comum que propriedades cafeeiras mantivessem engenhos de farinha de mandioca e açúcar.

No auge da produção serrana, entre as décadas de 1840 e 1910, os ganhos com a exportação do grão muitas vezes superaram os obtidos com o algodão, outro produto relevante do sertão cearense.

A partir dos anos 1870, a Estrada de Ferro de Baturité passou a escoar o café das serras para Fortaleza, de onde seguia para exportação à Europa.

O esgotamento dos solos, o cultivo a pleno sol e o desmatamento levaram à retração da cafeicultura local, posteriormente retomada com o cultivo sob sombra de árvores.

Essa prática — com plantio consorciado de frutíferas e outras culturas de subsistência — manteve a tradição cafeeira na Serra de Baturité até as intervenções do IBC, nas décadas de 1960 e 1970.

As políticas de modernização da época previam a erradicação de cafezais considerados “improdutivos” e incentivavam a diversificação agrícola e a renovação das lavouras, com foco no aumento da produtividade.

Fonte: Leonardo Norberto de Morais, “A partir do café, para além dele”,  Centúrias, n. 1. v. 3, 2023.