A Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp) enviou, esta semana, ofício ao governador de São Paulo, Tarcísio de Freitas, solicitando a revisão da venda da Fazenda Santa Elisa, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A área é dedicada à pesquisa cafeeira e está na mira da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado paulista, que estuda sua venda sob o argumento de que a manutenção do local onera o estado.

Segundo o documento enviado pelo presidente da Faesp, Tirso de Salles Meirelles, a área é fundamental para a continuidade das pesquisas e para o desenvolvimento de novas variedades da cultura – 90% das cultivares de café produzidas no Brasil são resultado de pesquisas realizadas nesta unidade do IAC, que possui um dos mais importantes bancos de germoplasma do mundo. O ofício solicita que o governador reconsidere a possibilidade da venda da área e que preserve a unidade de pesquisa do IAC, essencial para o desenvolvimento e a sustentabilidade da cafeicultura e da agropecuária brasileira.

A Fazenda Santa Elisa acaba de ser mapeada pelo governo paulista, de acordo com a Associação dos Pesquisadores Científicos do Estado de São Paulo (APqC), informou no início da semana o Globo Rural. O procedimento inclui uma gleba de 70 mil metros quadrados, denominada São José, onde existem exemplares únicos de diversas espécies de café e a população mais antiga do mundo de plantas de arábica.

De acordo com a Faesp, a venda da área é uma ameaça direta ao patrimônio genético ali armazenado e às pesquisas em curso, com impacto na sustentabilidade e competitividade da cafeicultura do país. A possível transferência das pesquisas para outro local seria um processo caro e demorado, comprometendo os estudos em desenvolvimento. A entidade defende que decisões sobre a venda de bens públicos considerem não apenas os aspectos financeiros, mas também os impactos sociais, econômicos e ambientais a longo prazo.

“O café da Colômbia, que é uma referência no mercado internacional, é fruto das pesquisas do IAC”, diz Meirelles. “O Instituto faz um trabalho grandioso, que precisa ser preservado. Temos expectativa de que o governador reveja essa proposta”, afirma.

O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) reconheceu, nesta terça (15), uma nova indicação geográfica (IG) para cafés. Com 24 municípios – entre eles, o já premiado Piatã –, a Chapada Diamantina é a primeira denominação de origem (DO) para cafés da Bahia e a sexta DO de cafés do Brasil.

O pedido para o reconhecimento da região foi feito em dezembro de 2022 pela Aliança dos Cafeicultores da Chapada Diamantina. Uma denominação de origem, não custa lembrar, reconhece e valoriza cafés de qualidade singular, com forte vínculo com o território. Com a conquista, os cafeicultores da Chapada passam a ganhar um certificado oficial que atesta a procedência e a autenticidade do produto, o que confere a eles melhores condições de negociação e uma identidade própria nos mercados nacional e internacional.

A obtenção de uma indicação geográfica resulta de um trabalho intenso, longo e complexo. No caso da Chapada Diamantina, envolveu prefeituras, técnicos, produtores e instituições como a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). Esta, por sua vez, foi responsável por elaborar o estudo que serviu de base para o pedido.

Entre os fatores naturais e humanos que singularizam o café baiano estão a altitude acima de 850 metros, a colheita quase 100% manual na região, a orientação de sol nas encostas das montanhas onde os cafés são cultivados e as técnicas tradicionais de secagem em terreiros. Estas características, por sua vez, resultam combinadas em um perfil quimicamente diferenciado destes cafés em relação aos grãos produzidos no restante da Bahia e do país – altos teores de ácidos orgânicos e clorogênicos (as informações são do estudo “Café da Chapada Diamantina, Bahia: qualidade da bebida e relações com o meio ambiente”, da UESB).

Também de acordo com o estudo, o perfil sensorial dos cafés da Chapada Diamantina caracteriza a bebida como “encorpada, adocicada, com acidez cítrica, notas de nozes e chocolate e final prolongado”.

Saiba mais:

Os municípios:
Abaíra | Andaraí
Barra da Estiva | Boninal | Bonito
Ibicoara | Ibitiara | Iramaia | Iraquara | Itaeté
Jussiape | Lençóis
Marcionílio Souza | Morro do Chapéu | Mucugê
Nova Redenção | Novo Horizonte
Palmeiras | Piatã | Rio de Contas
Seabra |  Souto Soares
Utinga | Wagner

A variedade: C. arabica

A história: Localizada no centro-sul da Bahia, a extração de ouro e de pedras preciosas foi uma atividade importante da região até ser substituída pela agricultura familiar. Nos últimos anos, chamou a atenção por conta de produtos como cachaça, frutas vermelhas, vinho e cafés especiais.

O topônimo “diamantina” resulta da ocupação do território com a penetração pelo interior do Brasil, a partir do século XVII, das entradas e bandeiras. Além da pecuária após a colonização, a região assistiu ao garimpo do outro no século XVIII e à  exploração dos diamantes no século XIX. A produção de café na região remonta aos século XIX e XX, sendo marcada, por exemplo, pelo desenvolvimento das ferrovias. O avanço deu-se na década de 1970, quando o cultivo de cafés entrou em crise resultante de pragas, geada e baixa produtividade, levando o governo federal a fomentar a expansão das plantações para outras regiões. O café também influenciou na formação do povo da Chapada, ligados à agricultura familiar, contribuindo com a definição de uma identidade peculiar e regional.

De olho na qualidade, pesquisadores e organizações públicas e privadas desenvolvem um guia para padronizar a avaliação do fruto amazônico

Q uais são as características de um cacau de excelência? A resposta pode parecer simples, mas diante da complexidade entre variedades, terroirs, métodos de cultivo e de beneficiamento, exige rigor e consistência. É a partir desses dois fundamentos que cacauicultores brasileiros acabam de se destacar num dos mais importantes concursos do mundo e que um protocolo recém-lançado promete ser o primeiro a normatizar, em nível global, a avaliação de amêndoas de cacau.

Em março deste ano, o Guide for the Assessment of Cacao Quality and Flavour (Guia para avaliação da qualidade e do sabor do cacau), lançado em setembro de 2023 pela plataforma global Cacao of Excellence, foi atualizado. A publicação do guia, que consumiu sete anos de estudos e discussões, integrou diferentes organizações públicas e privadas, especialistas e representantes da indústria cacaueira no mundo.

Já os brasileiros Miriam Vieira, de Medicilândia, no Pará, e Luciano Ramos, de Ilhéus, na Bahia, ganharam em outubro passado medalhas de ouro no Cacao of Excellence Awards – a avaliação baseada na nova publicação e que traz, entre outros parâmetros analíticos, uma roda de sabores do fruto.

Com o crescimento do consumo mundial de chocolate e diante das críticas quanto à qualidade da indústria, a necessidade de avaliar o cacau de excelência – ou fino – tornou-se o objetivo de várias entidades e organizações mundiais.

“Há cada vez mais pessoas interessadas no cacau especial, assim como aconteceu com o café trinta anos atrás”, compara Julien Simonis, gerente de programa da plataforma Cacao of Excellence, liderada pela Alliance of Bioversity International e pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). “Então, montamos um comitê com especialistas de todo o mundo para desenvolvermos uma linguagem comum para comunicar os sabores e gostos do cacau”, conta ele, referindo-se à publicação de 216 páginas e que pode ser acessada gratuitamente no site da Cacao of Excellence.

Além da sistematização da roda de sabores do cacau, a obra traz informações técnicas que vão da análise física das amêndoas e seu processamento até a avaliação sensorial de amêndoas não torradas, da massa de cacau e do chocolate amargo. Instruções de como armazenar o fruto amazônico, de quais instrumentos e equipamentos utilizar para torra, além de um formulário de avaliação das amostras completam o guia, disponibilizado na plataforma em inglês, espanhol, francês e italiano.

Foram necessários 12 anos de provas sensoriais para desenvolver a roda de sabores, fruto da experiência nas análises de amostras de cacau de todo o universo produtor para a Cacao of Excellence Awards, uma das mais importantes competições de amêndoas de cacau do mundo.

Para a avaliação, os atributos de sabor foram divididos em três grupos. Os atributos principais são características esperadas na amêndoa e que incluem acidez, amargor, adstringência e grau de torra. Os sabores complementares são os que podem ou não ser percebidos nas amostras de cacau. Há descritivos como sabores de frutas frescas, vegetal, floral, amadeirado, de especiarias, amendoado e caramelo, além de doçura – este último, só para o chocolate amargo; e os off-flavours, que resultam de defeitos que podem ou não ser notados nas amêndoas.

Não que a roda de sabores fosse inédita no mercado cacaueiro até então. “Empresas, cooperativas e produtores usam seus métodos de análise sensorial. Mas se duas pessoas diferentes falam que o cacau é frutado, por exemplo, não dá para garantir que se trata do mesmo sabor. E isso é um grande problema”, analisa Simonis, que espera que a nova roda seja, em breve, adotada como parâmetro de sabores oficial no mercado. “Não é todo mundo que quer usar a roda, mas se quiser se comunicar de forma ‘universal’,
precisará dela”, analisa.

Os critérios aplicados à nova roda de sabores do cacau se assemelham aos do café, mas a análise sensorial tem suas particularidades. “Quando você prova o cacau, é 100% puro, não é igual ao café, que é diluído”, relata Simonis. “Então levamos muito mais tempo para analisar as amostras, que vão da amêndoa até o chocolate amargo.”

O longo tempo de reflexão e concentração fazem parte da rotina dos avaliadores do Cacao of Excellence Awards, que, na última edição, em 2023, recebeu 222 amostras de amêndoas de 52 regiões de origem, divididas entre África e Oceano Índico, Ásia e Pacífico, América Central e Caribe e América do Sul. “Primeiro, fazemos a massa de cacau e escolhemos as 50 mais bem pontuadas para elaborarmos o chocolate amargo e a avaliação final de cada amostra”, explica ele sobre a dinâmica do concurso às cegas, ou seja, sem que se conheça a origem e o produtor.

O Brasil tem direito a enviar sete amostras, selecionadas de acordo com as competições nacionais. Isso porque o número de vagas é determinado pelo volume de produção de cacau no mundo. Já os líderes Gana e Costa do Marfim, na África, têm presença maior no Cacao of Excellence Awards. Mas, se nos últimos três concursos, um país conquistar mais medalhas de ouro, pode levar mais amostras na competição seguinte (o concurso é anual). “Assim, vemos que há um aumento na qualidade do cacau e queremos encorajar os produtores locais”, diz Simonis.

É ouro

Se considerar a edição de 2023, o Brasil pode comemorar, pois foi o melhor resultado já alcançado pelo país na premiação. Três pequenos agricultores familiares foram condecorados: Miriam Federicci Vieira, do Sítio Alvorada, em Medicilândia (PA), com um forastero da cultivar alvorada 01, e Luciano Ramos, da Fazenda São Sebastião, de Ilhéus (BA), com um trinitário da cultivar BN 34, ganharam a medalha de ouro; e Robson Brogni, Sítio Ascurra, também de Medicilândia (PA), conquistou a prata com o híbrido
blend MA 15.

“Nunca havíamos ouvido falar do concurso, foi um amigo que nos incentivou, mas estávamos desconfiados”, revela Miriam que, com seu esposo Leomar, cuida de 10 mil pés de cacau na cidade paraense, reconhecida pelo cultivo de qualidade. Depois de ser premiada com a medalha de prata por dois anos seguidos – em 2022 e 2023, com seus Alvorada 1 e Alvorada 3, respectivamente – no Concurso Nacional de Cacau Especial – Sustentabilidade e Qualidade, a dupla foi surpreendida com o ouro no campeonato mundial. “Hoje já estamos sendo procurados por empresas no Brasil e no exterior”, revela Miriam, que possui somente 500 pés do cacau alvorada 1, que rendem cerca de 300 kg de amêndoas secas e fermentadas. “Para dar uma qualidade muito boa ao chocolate, o cacau tem que ser fermentado. E precisa ser colhido bem maduro”, ensina a produtora.

Para os avaliadores do concurso brasileiro, entre as principaiscaracter ísticas encontradas no alvorada 1 estão a acidez frutada, com frutas cítricas, amarelas e tropicais; ao lado de notas florais, vegetais, de tabaco e nozes discretas; amargor e adstringência (que, no cacau, são atributos positivos) somam-se a uma agradável e longa finalização de caramelo, além de mel e sabores florais no retrogosto.

Já o cacau de Luciano Ramos foi descrito como um chocolate único, suave e cremoso, com notas florais, toque de acidez e combinação de frutas frescas e browned fruits. Na boca, traz ervas e notas lenhosas, com leve doçura, amargor equilibrado e uma adstringência persistente. “O cacau brasileiro tem um futuro grandioso, que vai superar seu passado glorioso”, acredita Ramos, que tem sua vida marcada pela vassoura-de-bruxa no sítio que foi do pai, em Ilhéus, e pela perseverança em retomar o cultivo na região. “Reiniciei o plantio pensando em melhoramento genético”, relembra o agrônomo, que escolheu a variedade BN34 pela “resistência fabulosa” à praga, que assolou a produção cacaueira no Brasil em 1989. “Até os anos 2000, diziam que o Brasil só produzia cacau commodity, mas de lá pra cá tivemos muitos cacaus premiados. Estamos quebrando esse paradigma”, conclui.

O único ponto importante e que não mereceu, ainda, consideração na avaliação do Cacao of Excellence é a sustentabilidade. Saber como o cacau é produzido e qual o impacto socioambiental de seu cultivo causa preocupações nos dias de hoje. “Estamos discutindo amplamente como acrescentar [a sustentabilidade na avaliação], pois essa não é a nossa expertise, mas, sim, qualidade e sabor”, alerta Simonis. “Mas sabemos que, de alguma forma, ela será incluída”, promete. Quando isso acontecer, o Brasil terá todo o potencial para carregar mais medalhas para casa.

Crise na produção mundial de cacau

O mercado cacaueiro tem chamado a atenção com as recentes quedas de produção em Gana e Costa do
Marfim – países que, juntos, são responsáveis por cerca de dois terços do cacau comercializado no mundo. Ambos têm sofrido com questões climáticas e de doenças nas plantas, e a escassez do fruto fez com que seu valor aumentasse globalmente.

A notícia pode até parecer boa para o Brasil, mas não necessariamente para o cacau fino, já que os altos
preços da commodity afugentam investimentos e geram custo maior para se ter amêndoa de valor agregado. “Agora ninguém está querendo pagar caro”, comenta Miriam, do Sítio Alvorada.

Simonis acredita que há uma desconexão entre produto e preço pela especulação financeira e que os preços tendem a baixar, mas sem prever quando. “É uma situação muito perigosa, porque não há incentivo para produzir alta qualidade, já que o produtor ganhará bem por qualquer que seja o cacau”, diz.

Cacau em números

Segundo a International Cocoa Organization (ICCO), a produção mundial de amêndoas de cacau em 2023 foi de 4,449 milhões de toneladas, uma queda em relação a 2022, que foi de 4,996 milhões de toneladas. O Brasil, que ocupa a sétima posição no ranking, é responsável por 220 mil toneladas, e se manteve estável nos últimos anos. O Pará é o maior produtor nacional – foram produzidas 149.396 toneladas de amêndoas em 2023, de acordo com a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac).

Texto originalmente publicado na edição #84 (junho, julho e agosto de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Entre os dias 19 e 20 de outubro, das 10h30 às 17h30, o projeto The Coffee Sensorium, conduzido pela neurocientista Fabiana Carvalho e pela pós-doutoranda da Epamig Maísa Mancini, realizará um estudo sobre a percepção de sabores em cafés especiais. 

A atividade acontecerá na cafeteria paulistana Sofá Café (Rua Jaguaribe, 258 – Vila Buarque). Consumidores amadores que tenham o hábito de tomar café especial (sem açúcar) há pelo menos seis meses estão convidados a participar da experiência. Por trabalharem diretamente com café, baristas não podem participar do estudo.

Com duração de 15 minutos, a dinâmica gratuita consiste em provar três amostras de café e avaliá-las segundo suas próprias percepções. Não é necessário realizar inscrição ou agendamento, basta chegar. Os participantes ganharão uma amostra de café para levar para casa. 

Conhecido no mundo da gastronomia da capital paulista, o restaurante Fitó é o novo responsável pela cafeteria do Pina Estação, um dos edifícios da Pinacoteca de São Paulo, também localizado na região central, próximo à estação da Luz.  Agora, além de conferir as exposições artísticas do Museu, os frequentadores podem apreciar uma boa xícara de café especial. 

Foto: Divulgação

Com curadoria da cafeteria paulistana Pato Rei, a casa conta atualmente com duas opções de grãos: um de processamento natural, de perfil chocolate e caramelo, produzido pela Fazenda Morro Arto, do Grupo Eldorado, em Ibiraci (MG), e um fermentado, com notas mais exóticas de maracujá, cultivado pela Fazenda Jaguara, em São João Del Rey (MG). Ambos estão disponíveis no espresso, enquanto que o cold brew e o filtrado (batch brew) são preparados com o natural. Há, também, opções com leite animal ou vegetal (Nude), como latte, cappuccino e cortado.

Para comer, o Fitó Estação traz opções rápidas, como pão de queijo, misto quente, queijo quente (com ou sem cebola caramelizada), bolos de laranja e cenoura, e brigadeiro. Vale ressaltar que todas as comidinhas e bebidas prontas, como o cold brew e os chás, são preparadas na cozinha do restaurante Fitó. 

A Espresso visitou a cafeteria e nossa pedida foi o bolo de cenoura com cobertura de ganache de chocolate branco e raspas de limão, finalizado com uma calda de cenoura com lavanda. Além de visualmente bonito, harmonizou muito bem com o espresso feito com o café fermentado. “Nosso desafio é manter a identidade do Fitó, mas se adaptando aos espaços”, contou Renata Adoracion, líder de bar do Fitó.

Bolo de cenoura com ganache de chocolate branco, café filtrado e chai

A equipe também experimentou o filtrado, que é um café sem erro para quem quer uma bebida mais básica, o latte, feito de café, leite vegetal e xarope de especiarias brasileiras (cumaru, amburana, pimenta da Jamaica, canela, cravo da Índia e puxuri) e o chá de hibisco com cumaru, opção refrescante para os dias quentes.

Nossa última parada foi na unidade do restaurante Fitó que está localizada no prédio Pina Contemporânea, no parque ao lado da Pinacoteca. O espaço, agradável, tem decoração moderna e mesas do lado de dentro e na varanda. O atendimento inclusivo foi um ponto positivo em nossa passagem.

Aqui, almoçamos o Baião da Pina (arroz e feijão de corda cozidos, carne de sol feita pelo Fitó, queijo coalho, moranga assada com melaço e cheiro verde) e o PF com milanesa de carne, composto também por purê de cará, vinagrete de feijão fradinho e folhas verdes. Finalizamos a visita com uma fatia de bolo de chocolate coberto com paçoca de amendoim, um pudim de pão artesanal com especiarias e ameixa em calda e um espresso martini, que leva vodca, caramelo salgado de café (produzido na cozinha do Fitó à partir do café filtrado da cafeteria) e ristretto.

Para quem for conferir de perto as exposições dos prédios da Pinacoteca, vale a pena estender a visita para as unidades do Fitó – que, inclusive, irá inaugurar mais uma na própria Pinacoteca, em dezembro.

Informações sobre a Cafeteria

A premiação, que tem inscrições até 7 de outubro e acontece durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte, reforça a valorização do produtor

Criado em 2012, o prêmio Coffee of the Year (COY) surgiu para valorizar os produtores de café e promover os grãos especiais no mercado nacional. A ideia nasceu no Espaço Café Brasil, embrião da Semana Internacional do Café (SIC), como uma competição nacional em que os melhores cafés do país, previamente selecionados por especialistas, fossem avaliados e provados pelo público.

O objetivo principal do COY é aproximar os brasileiros dos cafés de alta qualidade, que até então eram mais conhecidos por provadores e, em grande parte, exportados. Desde o primeiro campeão, a Fazenda Sertãozinho (MG), o prêmio tem ajudado a ditar tendências no setor e a abrir portas para os produtores.

Em 2016, o prêmio inovou ao incluir os cafés canéfora (conilon e robusta), reconhecendo a qualidade dessas variedades, especialmente de estados como Espírito Santo e Rondônia, consolidando o COY como uma plataforma de valorização dos melhores cafeicultores do país, independentemente da espécie ou região.

Hoje, o Coffee of the Year, que vai acontecer durante a SIC entre 20 e 22 de novembro, em Belo Horizonte, é uma referência no setor, promovendo a excelência da produção cafeeira brasileira em todas as suas vertentes e destacando a diversidade dos cafés nacionais.

O período adicional de 12 meses serve como fase de transição para garantir a eficácia de implementação da lei

A União Europeia sugeriu, nesta quarta-feira, postergar em um ano a implementação de novas regulamentações que proibiriam a comercialização de produtos ligados ao desmatamento, após receber críticas de diversos governos, que alegam que a medida pode prejudicar o comércio e impactar negativamente os pequenos agricultores.

A Comissão Europeia, órgão executivo da UE, indicou que a nova legislação poderá ser aplicada a partir de 30 de dezembro de 2025 para grandes empresas e de 30 de junho de 2026 para micro e pequenas empresas, caso os 27 países membros e o Parlamento Europeu aprovem a proposta.

A regulamentação abrange uma gama ampla de produtos, incluindo cacau, café, soja, gado, óleo de palma, borracha, madeira e derivados. 

Os críticos afirmam que a medida pode ser prejudicial para países com vastos recursos florestais, comprometendo suas exportações. Já os defensores argumentam que a regulamentação é essencial para proteger as florestas globalmente, uma vez que o desmatamento é a segunda maior fonte de emissões de carbono, ficando atrás apenas dos combustíveis fósseis.

Ao propor o adiamento de um ano, a Comissão Europeia justificou a decisão citando as preocupações de vários parceiros internacionais sobre sua capacidade de adaptação, destacadas recentemente durante a Assembleia Geral da ONU em Nova York.

A Comissão também sugeriu que o período adicional de 12 meses funcionaria como uma fase de transição para garantir que a implementação da lei seja realizada de forma eficaz, dado que as ferramentas técnicas já estão prontas. A medida depende agora da aprovação do Parlamento Europeu e do Conselho.

Nova cafeteria da rede catarinense destaca-se pelo circuito do café, que oferece a oportunidade de torrar o café na hora

No último sábado (28), a Espresso conheceu a primeira unidade do Café Cultura em São Paulo (SP). Com lojas em Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Rio de Janeiro e Piracicaba, no interior paulista, a rede catarinense chega à capital paulista em uma imponente esquina de Moema, entre a rua Ministro Gabriel de Rezende Passos e a alameda dos Arapanés.

A fachada de vidro abriga um ambiente espaçoso, moderno e aconchegante, decorado com detalhes em madeira e iluminado por grandes lustres envoltos por sacas de café – que dão mais charme à cafeteria. Com mesas, poltronas e sofás, a casa é destinada tanto aos clientes que querem uma rápida xícara, quanto àqueles que buscam um lugar para trabalhar e ficar por mais tempo.

O Café Cultura trabalha com grãos arábica produzidos em fazendas como Recanto, de Machado (MG), no Sul de Minas, e Capadócia, em São Gonçalo do Sapucaí, na Mantiqueira de Minas, que podem ser preparados nos métodos french press, hario v60, chemex e espresso. Bebidas como cappuccino, latte, mocha, matcha, chocolate quente, frappé, espresso tônica e iced latte também são alternativas disponíveis no cardápio. 

Para acompanhar, a cafeteria tem misto-quente, queijo quente, croissant, waffle de pão de queijo, cookie, brownie, bolos, tortas e cinnamon roll. Para quem deseja uma refeição mais completa, a cozinha prepara brunch (servido todos os dias até às 14h), ovos e omeletes, sanduíches, sopas, saladas, bowls e, até, mac’n cheese, feito com linguiça Blumenau.

Para quem tem o hábito de preparar café em casa, pacotinhos de grãos, métodos de preparo e acessórios, como canecas e filtros de papel, ficam expostos no ambiente e estão disponíveis para compra. 

Circuito do café

Durante a visita, nossa equipe pôde participar do circuito do café, uma experiência imersiva que apresenta os processos do grão, da lavoura à xícara. O roteiro foi conduzido pela barista da casa, Kelly Souza, que contou um pouco da história do café, as diferenças entre cafés tradicional e especial, as etapas de produção e pós-colheita na fazenda e as percepções sensoriais que podemos ter na xícara. 

A importância de uma boa torra foi explicada por Joshua Stevens, fundador da rede ao lado de sua esposa, Luciana Melo. Além da conversa, Stevens também fez a torra de grãos ao vivo em um torrador Kaleido. Ao final, o café torrado foi moído e preparado em uma french press para os convidados. 

O circuito do café é uma atividade permanente da unidade, e acontece em horários selecionados. Além de aprender sobre o grão, o cliente pode torrar o seu próprio café, com o auxílio do responsável pela torra, e levar para casa. 

Informações sobre a Cafeteria

Entre Minas Gerais e São Paulo, existe uma região que consolida-se em solo vulcânico e une gerações em torno da produção de cafés especiais

A Região Vulcânica está em uma área conhecida como caldeira vulcânica – resultado de um vulcão extinto há aproximadamente 80 milhões de anos e que definiu um território de solo vulcânico entre o sul de Minas Gerais e o nordeste de São Paulo. Formada por doze municípios, como Andradas, Botelhos e Poços de Caldas, no estado de Minas Gerais, e Águas da Prata e São Sebastião da Grama, em São Paulo, suas condições de clima e relevo delimitam um “terroir” singular onde são produzidos cafés. 

A vegetação é predominantemente formada por florestas tropicais do tipo Mata Atlântica. As altitudes das lavouras variam entre 700 e 1.300 metros (com uma média de 1.075 metros) e a temperatura anual média na região fica entre 17 e 20ºC. 

“Vimos a importância de a região ter uma associação para agregar valor ao produto e ao local”, explica Leandro Paiva, diretor do Polo Inovação Agroindústria do Café no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais, um dos primeiros a incentivar a criação da Associação dos Produtores do Café da Região Vulcânica, que conta com cerca de 800 produtores de café – 70% deles praticam agricultura familiar. “As pessoas já comercializavam o café com o nome de Poços de Caldas, Andradas, por exemplo, citando a presença, no local, de vulcões”, comenta. 

Com um histórico de produtos diferenciados por conta do terroir,  a marca Cafés da Região Vulcânica foi lançada oficialmente em 2020, durante a Semana Internacional do Café (SIC). “No começo foi difícil,  levou tempo, principalmente para o produtor entender que todas as ações tinham como propósito mostrar notoriedade, valorizar a terra e, assim, gerar valor para a produção”, destaca Paiva. 

“Nosso intuito é fomentar, mostrar o potencial de cada produtor local. Muitos já mudaram a vida através do nosso trabalho, e é isso que vale, o crescimento e ascensão dos cafés’’, diz Marco Antônio Lobo Sanches, presidente da Região Vulcânica e proprietário da Fazenda Curitiba. 

Marco Antônio Lobo Sanches, presidente da Associação dos Cafés da Região Vulcânica

Primeira parada 

Com o objetivo de plantar e comercializar cafés de referência, o grupo AgroFonte Alta surgiu em 2009. Hoje em dia, os grãos nascem em três fazendas, duas na cidade de Campestre e uma em Machado, no Sul de Minas. “Começamos a pesquisar sobre variedades, processos e cuidados no pós-colheita”, conta Leonardo Custódio, supervisor de qualidade no grupo há mais de dez anos.

Para fortalecer a marca Mantissa, a primeira ideia foi enviar os cafés para concurso. Deu certo. Além de finalistas por diversas vezes do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, em março de 2023 o grupo alcançou a quinta colocação, e, em 2022, o primeiro lugar no concurso da Região Vulcânica com o café cereja descascado. 

Atualmente, eles comercializam doze variedades, mas têm um banco com mais de quarenta delas para teste. Segundo Custódio, os testes examinam tecnologia, o modo como o café se comporta, resistência a pragas e doenças e produtividade. “Aqui também ajudamos outros produtores, auxiliando com dicas para melhorar na qualidade e, até, a chegar à final de concursos. Ajudamos nesse avanço para crescermos juntos. Somos uma região privilegiada”, acredita ele. 

Leonardo Custódio é supervisor de qualidade há mais de dez anos

Montanhas, picos e morros tornam a colheita manual a única opção viável. O calor durante o dia e o frio à noite geram cafés mais ácidos e com mais açúcar, segundo Custódio. “Cafés plantados de um lado da montanha não entregam a mesma bebida na xícara que o café plantado do outro lado”, explica.

Foco nos estudos 

Ilma Rosa Corrêa Franco, do Sítio Terra Nova, em Campestre, é uma das maiores promotoras da Região Vulcânica. “Precisamos de divulgação e ajuda. Aceitar que a troca de informações só vai melhorar os cafés da região”, comenta Ilma, cuja dedicação diária aos cafés rendeu a ela o primeiro lugar no concurso organizado pela Prefeitura de Campestre, em 2022. “Eu mesma trabalho no terreiro, no secador, coloco a lona depois que o sol vai embora e faço a torra”, detalha. 

Ilma, da segunda geração de cafeicultores, destaca a importância de cursos para melhorar cada vez mais o café que produz. “Acho que nasci num pé de café”, diz. “Somos sete irmãos e a maioria trabalha com café, cada um em seu espaço”, relata ela, que tem 800 pés de café herdados do pai. Além deles, hoje em dia, ela possui catuaí amarelo, catuaí vermelho, bourbon e mundo novo, totalizando 50 mil pés.

Dona Ilma e sua dedicação ao café especial

Da produção de commodities, Ilma e o marido, João Antunes, migraram para os especiais. “Fui uma das campeãs do concurso Florada, da 3corações, e a premiação foi em Campestre. Já batizei o talhão enviado para esse prêmio de ‘premiado’”, emociona-se. Em 2022, Ilma participou da Semana Internacional do Café e conseguiu compradores para seus grãos. “Criei a marca Rosa Franco. Rosa é meu sobrenome e Franco, o do meu marido, daí descobri na minha árvore genealógica que havia Franco nos meus antepassados, e assim decidimos a marca”, conta. 

A união pelo especial 

Cabo Verde tem altitude (785 e 1.255 metros) e clima (úmido) favoráveis para a produção de cafés especiais. Mas tem também um grupo de produtores dedicados, que faz parte da Associação dos Produtores de Cafés Especiais de Cabo Verde (Assprocafé), fundada em 2014. Atualmente, são trinta cafeicultores cujo objetivo é encontrar melhorias e soluções para valorizar o trabalho no campo e a produção de cafés especiais.

A Assprocafé, em parceria com o Sebrae, quer colocar, ainda, os grãos como referência nacional nesse segmento. Em 2022, cinco cafeicultores da associação estiveram na SIC. 

Henrique Palma Neto, dos sítios São Bartolomeu e dos Palma, conta que sua produção é antiga. Seus antepassados chegaram da Alemanha em 1882, em Santos, foram para São Paulo e, depois, para Cabo Verde. “Aqui compraram o primeiro pedaço de terra. Crescemos no café”, explica ele, que cultiva catuaí e arara. “Queremos desenvolver um projeto de turismo rural, para que as pessoas possam conhecer nossa região”, completa ele, que também produz o destilado de café João Fortes. 

O destilado homenageia João Batista Fortes, um homem bem-humorado e muito profissional no trabalho da fazenda. Sempre bem trajado, com chapéu, bota e facão na cintura, ele e seu cavalo Gaúcho cortavam diariamente as lavouras de café das serras de Cabo Verde. No fim de cada dia de trabalho, havia parada garantida em pelo menos um dos bares na rota para casa. Nessas paradas, João Fortes, que apreciava a cachaça, era solidário com o Gaúcho, que também tinha direito a uma dose servida no chapéu do cavaleiro. O café que compõem o destilado é extraído das cerejas, colhidas seletivamente nas lavouras e fermentadas. “Então, extraímos o mosto, secamos e seguimos com o processo de preparo da cachaça”, explica Neto.

Leandro Rodrigues dos Reis, do Sítio Córrego Fundo, da quinta geração de produtores, tem café sombreado em clima ameno, características que proporcionam uma maturação lenta e de qualidade. “Sabia que os nossos grãos tinham qualidade, mas meu pai preferia colher mais café do que ter atenção aos detalhes, então passei a cuidar do especial e seguimos ajudando um ao outro”, lembra. “Ainda temos o café do jacu, do qual produzimos uma leva pequena”, conta ele, que produz caturra, catuaí vermelho e catuaí amarelo, faz colheita seletiva e seca em terreiro suspenso. 

O café alimentou três gerações da família de Laís Podestá, da Fazenda do Córrego. Ela conta que foi para São Paulo estudar e especializou-se em fotografia. Com a pandemia, voltou para a fazenda e passou a se envolver com as divulgações da associação e apresentar seu café. 

Já Marcos Antonio Oliveira Carvalho, da Fazenda Fazendinha e atual presidente da Assprocafé, tem na sua propriedade, a mil metros de altitude, as variedades mundo novo, catuaís amarelo e vermelho, bourbons amarelo e vermelho e catucaí 2SL vermelho. 

A história com o café de Ivan Santana, da Fazenda Jangada, começou aos 11 anos, quando passou a ajudar a mãe, Zilda Goulart, na lavoura. “Aos 13 anos, minha mãe disse que eu precisava estudar e me formei técnico em cafeicultura”, recorda Santana. “Comecei a trabalhar em qualidade e anos depois comprei uma parte da fazenda em que minha mãe trabalhava”, completa. Os primeiros anos foram difíceis, a produção era commodity e eles tiveram que aperfeiçoar cada etapa. Até que, em 2019, ele conseguiu incluir seu café em uma compra coletiva e logo fez parceria com a cafeteria Dude Coffee. 

Santana fez outras parcerias e atualmente torra os cafés e os envia para todo o Brasil. A fazenda cultiva catuaí amarelo, catuaí vermelho, bourbon vermelho, mundo novo, arara e catuaí amarelo.

Companheirismo 

A história de Dulce Vieira Franco de Souza e Ablandino Saturnino de Souza começa com o bisavô e o avô de Dulce no Sítio Belém, em Campestre, quando, em 1878, foram plantados os primeiros pés de café.  Seu pai, Otoniel, não tinha tanto interesse nas produções como os outros irmãos. 

“Meu pai tinha paixão por tecnologia. Quando meu avô dividiu as terras, deixou as melhores partes para os outros filhos, pois acreditava que meu pai seria o primeiro a vendê-las. Ele só não contou com o fato de que minha mãe [Orminda] não concordaria com a venda”, conta Dulce. 

Dona Dulce e Ablandino

Mesmo insistindo, o pai de Dulce não conseguiu vender as terras, e esforçou-se para que os filhos estudassem para não depender da roça. “Mesmo assim, ninguém saiu da roça”. Dulce tornou-se dentista e mudou-se para Botelhos. “Trabalhei por 35 anos. Meu marido é pastor e no final de semana viajávamos muito com a igreja para realizar visitas missionárias, mas onde eu estivesse os pacientes me encontravam”, brinca. 

Ablandino, seu marido, passou a cuidar da propriedade e aprender ainda mais sobre o café. “Comecei a dividir meu tempo e quebrar a cabeça para melhorar a produção”, explica ele, que contou com um funcionário que cuidava de tudo até que o casal assumisse a gerência dos cafés. 

“Dei trabalho para a cooperativa, pois queria aprender cada detalhe, questionava cada valor e desconto, virei uma encrenca”, diverte-se Dulce. 

Com a ajuda de um agrônomo da Educampo, entenderam como dar qualidade ao café. “O profissional nos desafiou a pensar em soluções e começamos a fazer cerejas descascados. Temos um microclima que nos favorece, faltava só alinhar detalhes da produção. Hoje temos em 22 hectares as variedades arara, catiguá, paraíso e plantamos um pouco de geisha”, detalha ela. 

Eles já venceram dois anos seguidos o concurso de Campestre e foram finalistas do Florada Premiada, da 3corações. “Concurso de café é como vestibular, alguém vai passar e pode ser eu, então é sempre bom tentar”, completa a produtora. 

Pioneirismo

João Batista de Abreu, avô de Daniela Abreu da Silveira, da Fazenda Santo Antônio, é famoso em Botelhos por ter iniciado a comercialização de café e expandido a cultura na região. 

Daniela Abreu contou com o incentivo de seu avô para seguir no café

Daniela cresceu na fazenda, sob os ensinamentos do avô. “Em 1970 ele já produzia cafés com qualidade, mas ele era comerciante, casou novinho com a minha avó e tinha tino para o comércio”, conta ela. Desde novo o avô trabalhava numa farmácia da qual virou dono e onde começou a comprar e revender cafés. Até que propôs ao pai de Daniela, quando ainda era noivo de sua mãe, a produzir café de verdade. Compraram uma fazenda pequena. “Meu pai era caminhoneiro e andava pelo Brasil todo. Meu avô quis entender cada detalhe da produção, então eles foram para Santos estudar a Bolsa de Valores, o comércio e todo o universo dos grãos”, detalha ela. 

Daniela vivia na fazenda ajudando o pai, formou-se e fez mestrado em agronomia. “Mas eles não me ouviam, qualquer palpite meu era ignorado. Então, fui fazer outras coisas”, lembra. Ao lado da jornalista Vânia Marques, Daniela fundou o jornal Folha Agrosul. “Isso abriu o meu leque sobre mercado”. 

Em 2009, após a morte de João Batista, a família dividiu a propriedade. A família de Daniela assumiu uma parte, que, além do café, tinha gado. “Fui aprender na prática. Buscamos novas tecnologias e construímos um gado de corte e um de leite. Do café só fui cuidar com meu pai em 2020.”   

Em 2021, a família ganhou o concurso de Botelhos. No ano seguinte, vieram mais prêmios – o primeiro lugar da Região Vulcânica e entre os finalistas do Florada Premiada. Resultados da mudança no pós-colheita, como cuidado na secagem, feita em lotes. “Escolhi o terreiro, sequei com todo o cuidado e assim conquistamos o prêmio”. As variedades plantadas são catucaí, mundo novo, catuaí vermelho, catuaí 62 e arara.

Fazendo história

Em São Paulo, na divisa dos municípios de Caconde e Divinolândia, há um lugar colorido. É o Sítio Boa Vista do Engano, de Roberta Bazilli, cheio de ilustrações e que produz o café Dinocoffee. 

Roberta faz parte da quinta geração de cafeicultores e, desde 2005, está à frente da marca. A família se dedica à produção desde 1916 e todo o processo é feito artesanalmente, no interior da propriedade. Em 2007, o café de Roberta foi servido ao Papa Bento XVI em sua visita ao Brasil, e, em 2013, ao Papa Francisco, em sua passagem por Aparecida. “Devagar e sempre, vamos fazendo história”, orgulha-se ela.

Quando se formou em hotelaria, em 2002, Roberta decidiu voltar para Caconde, terra dos avós. Pós-graduada em Planejamento e Marketing de Produtos e Destinos Turísticos, técnica em cafeicultura e com cursos na área de barismo, classificação e degustação de cafés, ela decidiu reestruturar a plantação de café commodity da família. “Meu pai foi, aos poucos, adquirindo partes da fazenda. Assim, estruturamos o casarão”, explica. 

Roberta Bazilli e seu filho Theo

Entre 2002 e 2005, trocaram maquinários, mudaram o tipo de colheita, montaram a torrefação e, atualmente, Roberta e a família moram no sítio e enviam seus cafés a cafeterias e supermercados. Em média, são 400 sacas beneficiadas de mundo novo, catuaís amarelo e vermelho, bourbon amarelo e arara, ao lado de alguns pés de gesha. Embora pequeno, o sítio abriga uma cafeteria no mirante, a 11 Café Bar, um verdadeiro cartão-postal. 

Mudanças

Divinolândia nasceu plantando café, mas o empresário Silvio José Ferreira, proprietário das marcas Café Caldense e Pão de Queijo Xodó de Minas, não cultiva o fruto. Ele tem um espaço destinado a cursos, visitas, rebeneficiamento e torra dos grãos. “Aqui, ensinamos prova e torra de cafés”, explica Ferreira. O espaço chama a atenção pela tecnologia que oferece. Exemplos disso são o equipamento Full Collor, que faz a separação de até 100 sacas de café verde por hora, retirando até 99% dos defeitos do cafés, e a máquina de seleção de cafés torrados, com capacidade para mil quilos por hora. 

Antes dessa tecnologia, a seleção de cafés era manual, dificultando a produção de quantidade com qualidade. Boa parte dessa mudança é creditada a Ulisses Ferreira, diretor-executivo da Associação dos Produtores do Café da Região Vulcânica. “O trabalho do Ferreira com a região é muito importante, uma forma de unir e apresentar soluções e oportunidades aos produtores’’, elogia. 

Leonardo Custódio e Ulisses Ferreira, diretor-executivo da Associação dos Produtores do Café da Região Vulcânica

Ferreira ajudou a alavancar, ainda mais, a região e unir os produtores. Técnico agrícola, Ferreira cursou administração e tem pós-graduação em cafeicultura. Sua família não tem ligação com o café, mas ele sempre se interessou por tudo que envolve a bebida. “Sempre gostei de trabalhar com associações e nossa região tem muitos produtores com potencial”, comenta. “Somos um grupo de pequenos produtores, e temos um trabalho dedicado a trazer a informação e a ajudar no desenvolvimento de cada etapa”, completa Ferreira. 

Fundada em 2005, a Associação dos Cafeicultores de Montanha de Divinolândia (Aprod) também faz suas conexões – entre pequenos produtores e o mercado consumidor através da Fairtrade, um movimento global em busca de mudanças para um comércio justo. O objetivo do movimento é incentivar o pagamento justo e sustentável para o produtor. “O comprador de fairtrade respeita o preço mínimo na hora de adquirir o café. E os produtores são engajados”, explica Francisco Sérgio Lange, conselheiro, consultor do meio ambiente e um dos fundadores da associação. 

Em 2012, a Aprod conquistou a certificação Fairtrade, que conta hoje com 69 associados. Só pode fazer parte quem é do município de Divinolândia e possui, no máximo, 30 hectares. O espaço da Associação foi inaugurado em 2015 e, ali, os produtores podem ter o controle do próprio café, rebeneficiá-los e armazená-los. “É um dos poucos armazéns que trabalham com microlotes”, conta Lange. 

Carmen Silvia de Avila da Costa, presidente da Aprod, ressalta como os produtores aprenderam a entender seus cafés, tanto na produção quanto na xícara. “Nossos produtores estão com a situação financeira equilibrada”, comemora ela. Alguns cafeicultores já estão trabalhando com agricultura regenerativa. Lange alerta para o fato de que eles precisam atentar para as mudanças climáticas, estudar mais sobre isso e como o fenômeno afeta a produção. “Temos um grupo engajado, que sabe que o trabalho não é da noite para o dia, é lento, mas que haverá mudanças. Tudo isso fez e faz a diferença”, explica Carmen. 

A Bourbon Specialty Coffees, exportadora de café verde que envia os grãos para o mundo todo, também ajudou a modificar a Região Vulcânica. Igor Ignacio, supervisor de qualidade, destaca o trabalho de anos até a consolidação da região. “Acompanhei a luta dos presidentes das associações para orientar produtores e refletir sobre as mudanças”, conta Ignacio. “Hoje, temos um trabalho consolidado, uma verdadeira mudança cultural. Os produtores estão sabendo o que estão plantando e não teria como a Bourbon ficar de fora.’’ 

Roberto Pereira, também do setor de supervisão de qualidade da Bourbon, afirma que todas essas ações agregaram conhecimento e  incentivaram cafeicultores a produzir qualidade. “Sentimos a mudança na hora de provar os cafés, e o produtor também sabe identificar sua bebida na xícara.’’ 

Em fevereiro de 2023, houve a primeira exportação dos cafés pela Bourbon com o selo da Região Vulcânica. É uma conquista importante para os cafeicultores da região, que estão há mais de dez anos trabalhando para o reconhecimento dessa origem. O primeiro lote foi para o Japão, país que já busca a origem e reconhece a qualidade dos cafés desse terroir. Para compor os lotes, entraram cafés premiados das Fazendas Santo Antônio, em Botelhos, e da Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama.

Texto originalmente publicado na edição #79 (março, abril e maio de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Em uma manhã calma de domingo, nossa equipe foi teletransportada no tempo. Visitamos a Acervo Café, unidade situada na Asa Norte de Brasília (DF). O espaço, amplo e aberto, tem influências do modernismo brasileiro, com janelas de vidro que vão do chão ao teto, reforçando a interação com a vida lá fora.

Já o mobiliário remete a uma aconchegante casa mid century, tendência entre os anos 1940 e 1960. Mas, se olharmos de perto, notamos, além das confortáveis poltronas, que existe um setup de ponta operando: moedores Mahlkonig, PUQpress, uma estação de modbar para preparar espressos e, também, um equipamento de som que lembra a época analógica, mas trabalha conectado a serviços de streaming de música.

O atendimento é feito diretamente no balcão. Os baristas são educados e muito simpáticos. Para comer, pedimos os mais vendidos da casa: um avocado toast com queijo minas, uva passa branca e amêndoas. De sobremesa, a favorita dos clientes, a coffeecake – um denso bolo de chocolate com café, estilo devil‘s cake.

Espresso feito com grãos da Fazenda Ninho da Águia, do Alto Caparaó (MG), e fatia do coffeecake

Para beber, um coado extraído na hario v60, da variedade naomi, de fermentação anaeróbica e produzido pela fazenda Daterra (Patrocínio, MG). Para finalizar, um espresso duplo naked, sujeito à disponibilidade dos grãos do dia – naquele momento, eram os da fazenda Ninho da Águia, lá do Alto Caparaó (MG).

Os pratos não demoraram a chegar. O avocado toast, embora um clássicos das cafeterias, aqui é apresentado de forma criativa. Desta que para as múltiplas camadas de acidez, fruto da fermentação do pão de sourdough, das uvas brancas e do queijo, que contribui também para a untuosidade do prato, ao lado das amêndoas – ambos, aliás, pregam uma peça na boca, que tenta identificar as diferentes texturas. Tudo isso embalado pela cremosidade do avocado.

Avocado toast e um coado extraído na v60 a partir de grãos da Fazenda Daterra, de Patrocínio (MG)

O coado, servido em frasco de vidro estilo Erlenmeyer, desses encontrados em laboratórios de química, tem notas de morango, cereja e jasmim – e entrega tudo o que promete. O aroma do café invade nossa mesa. Partimos para o bolo de chocolate com café, que é denso, cremoso e chocolatudo – com café na medida certa. O único erro foi pedir apenas um pedaço. Já o espresso, tinha um corpo sedoso, com notas de caramelo, aroma bem frutado e finalização limpa e prolongada.

Algumas das louças da Acervo foram desenvolvidas exclusivamente pela artista Heloísa Galvão, de São Paulo (SP). Entre elas estão copos de porcelana que têm forma própria, com bordas não retilíneas sugerindo pequenas ondas. Beber cafés em recipiente assim é confortável e não atrapalha, em nada, a percepção da bebida.

Agradável também é a playlist, que alterna músicas indie e lo-fi tranquilos. Todo esse conforto faz com que a gente não perceba o tempo passar.

Nossa conta: R$ 111 + taxa de serviço
Espresso duplo – R$ 14
Filtrado Naomi Daterra – R$ 32
Avocado toast – R$ 38
Coffeecake – R$ 27

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Informações sobre a Cafeteria