Cafezal

Há algo fermentado no reino dos cafés brasileiros

Fermentado e fermentando. A técnica cresceu muito nos últimos anos e traz oportunidades, desafios e riscos para todos os pontos da cadeia de café no Brasil

Fermentação de um black honey – Foto: Lucas Louzada

O processo de fermentação está em alta e não é só no café. Fala-se muito sobre a fermentação do pão, da cerveja, da kombucha, das conservas de alimentos, como os picles, por exemplo. No café, o processo de fermentação também não é novo. É tradicional de muitas regiões produtoras no mundo e já tem alguns anos que vem sendo usado e testado por produtores nacionais. Já falamos sobre o tema aqui na Espresso algumas vezes, e você pode conferir um bom resumo no boxe “O básico da fermentação”, nesta reportagem.

Com os bons resultados que os cafés fermentados brasileiros vêm obtendo nos últimos anos, era natural que o interesse se disseminasse, primeiro entre os produtores, passando pelas cafeterias, até chegar ao consumidor final. Os entusiastas do café – os coffee geek ou coffee lovers, se assim você preferir chamá-losbuscam essas opções, seja por iniciativa própria, seja por sugestão dos baristas. 

Café de safra

Uma das possibilidades que os cafés fermentados oferecem ao mercado brasileiro é a ampliação do repertório. Com a impossibilidade legal de importar grãos verdes de outros países produtores, que trariam características diferentes para ser exploradas na torra e na extração, experiências de processamento são uma alternativa possível e, até relativamente pouco tempo atrás, inexplorada.

O resultado, quando o processo é bem realizado, são cafés ainda mais únicos, que costumam ser comparados aos vinhos de safras especiais, que dificilmente terão uma garrafa com as mesmas características em anos posteriores. Isso abre uma possibilidade de mercado interessante, mas que deve ser encarada como uma opção a mais pelo produtor e não como uma alternativa para toda uma fazenda ou colheita. 

Um caso interessante é o das experiências de fermentação com cafés da espécie canéfora. Já há algum tempo os produtores localizados principalmente na região amazônica, em Rondônia, e no Espírito Santo vêm desenvolvendo os canéforas finos e quebrando o preconceito existente com relação às variedades não pertencentes à espécie arábica. Para cafés robusta e conilon, por exemplo, a fermentação é capaz de trazer para a xícara uma importante acidez, algo raro quando esses cafés passam pelos processamentos mais tradicionais.

Segurança alimentar 

Um dos pontos importantes levantados por todos os entrevistados é o fato de que a fermentação secundária ou induzida, assim como pode trazer e acentuar pontos fortes do café, pode originar sabores ruins e até toxinas não seguras para consumo. Nunca é demais lembrar: notas sensoriais químicas, medicinais, azedas e muito untuosas são sinais de que algo deu errado.  leia mais…

TEXTO Cintia Marcucci

Mercado

Fundação Ernesto Illy e illycaffè lançam 11º Mestrado em Economia e Ciência do Café na Itália

Na última segunda-feira (10) começou o 11º Ano Acadêmico do Mestrado em Economia e Ciências do Café – Ernesto Illy, com o objetivo de oferecer aos alunos formados em economia, engenharia e ciências agrícolas uma formação aprofundada sobre a cultura do café, da planta à xícara, no valor social do consumo do café e na cultura dos países produtores.

O Mestrado em Economia e Ciência do Café – Ernesto Illy conta com um conjunto de professores de instituições como a Universidade de Trieste, Universidade de Udine, Drexel University, Kedge Business School, MIB Trieste School of Management, Universidade de Pádua, Universidade de São Paulo (USP), Universidade de Trento, Universidade do Norte do Colorado, Universidade de Copenhagen e o World Coffee Research. Os parceiros que apoiam o Mestrado são a Universidade de Trieste, a Universidade de Udine e a SISSA – Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste (Escola Internacional de Estudos Avançados de Trieste). A Fundação Ernesto Illy contribuiu com 11 apoios econômicos e quatro parciais para estudantes vindos de países produtores de café. A Fundação Friuli confirmou para este ano letivo uma bolsa de estudos para um aluno da área de Udine.

Este ano letivo conta com 23 alunos matriculados de 16 países: Brasil, Colômbia, Costa Rica, Etiópia, Grécia, Guatemala, Honduras, Índia, Indonésia, Itália, Quênia, Moçambique, Nicarágua, Estados Unidos, Ucrânia e Uganda. Entre os 206 estudantes vindos de 33 países que se formaram nas 10 edições anteriores, 88% deles continuam ativos no mundo do café e melhoraram sua posição profissional após terem feito o Mestrado.

Pela primeira vez nos nove módulos, o curso será ministrado na modalidade híbrida e se estenderá ao longo de doze meses – de janeiro a dezembro de 2022 – tanto por meio de aulas on-line quanto com atividades laboratoriais no período de setembro e outubro, a serem realizadas na sede da illycaffè, em Trieste, na Itália, proporcionando aos alunos que trabalham a possibilidade de cursar o Mestrado.

Os diretores do Mestrado são Furio Suggi Liverani, nomeado pela illycaffè; Andrea Tracogna, nomeado pela Universidade de Trieste; e Pietro Romano, nomeado pela Universidade de Udine.

TEXTO Redação

Café & Preparos

Desvendando as embalagens de café especial

Você é novo no universo dos especiais e ainda não sabe como escolher seu café? Nós vamos ajudar você a entender esses pacotinhos preciosos que carregam, além de bons grãos, muito amor, cuidado e história!

Ilustração: Eduardo Nunes

De uns anos para cá, o Brasil presenciou a onda de cafeterias e torrefações que foram pipocando de norte a sul. Para muitos, tomar café deixou de ser apenas um hábito corriqueiro de manhã ou depois do almoço, e passou a ser um momento de apreciação, uma pausa no dia a dia, seja em num local especializado, seja em casa. 

O consumo de cafés especiais cresce a todo momento e o produto se torna mais acessível. É possível comprar pacotinhos de diversas marcas, torrefações e origens em cafeterias, e-commerces e até em alguns supermercados. Com esse movimento, novos apreciadores surgem e com isso a dúvida: “O que querem dizer todas essas informações encontradas nos pacotes de café especial?”. Reunimos algumas dicas que podem ajudar você nessa escolha! 

Onde foi cultivado?

Fique de olho: é importante que o pacote estampe a região produtora daquele grão! Muitas regiões possuem atributos geográficos (solo e vegetação), meteorológicos (clima) e humanos (cultivo) específicos que determinam quais características (sabor, aroma, corpo) podem ser encontradas na bebida final. Para isso, você pode prestar atenção se há algum selo contido na embalagem, como o de Indicação de Procedência ou o de Denominação de Origem. Há também os que são de qualidade, como UTZ, Rainforest e o da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que dão confiabilidade ao produto.

Arábica ou canéfora?

As duas espécies de café são bem diferentes na xícara. Basicamente, o arábica resulta em uma bebida mais suave, com maior acidez e doçura, enquanto o canéfora conta com acidez e doçura mais sutis, mas é mais encorpado. Vai do gosto de cada um. Experimente os dois e veja qual agrada ao seu paladar! leia mais…

TEXTO Gabriela Kaneto

Mercado

Sustentabilidade e remuneração justa: As principais tendências de consumo para 2022

Foto: Felipe Gombossy

A Fairtrade America lançou cinco tendências principais que terão efeito sobre como as marcas trabalham e impactam as pessoas e o planeta em 2022. De acordo com os dados, os consumidores procuram cada vez mais produtos de origem ética.

Mais da metade dos entrevistados do relatório bienal Fairtrade Consumer Insights, conduzido pela GlobeScan, confirmaram que mudaram suas opções de compra no ano passado para fazer a diferença em questões econômicas, sociais, ambientais ou políticas.

“Estamos entusiasmados com a forma como os consumidores estão demonstrando disposição para defender as pessoas e o planeta por meio de suas próprias escolhas diárias”, disse Peg Willingham, diretor-executivo da Fairtrade America. “Na Fairtrade America, continuaremos a fazer parcerias e apoiar empresas que desejam equilibrar o poder do comércio global para beneficiar os agricultores e trabalhadores por trás de nossos produtos favoritos. Estou ansioso para ver como as marcas assumirão esta causa em 2022”, afirmou.

A Fairtrade America prevê que os consumidores continuarão exigindo que as empresas se concentrem mais na sustentabilidade. Mais de um quarto dos entrevistados dizem que sempre ou geralmente baseiam suas compras em produtos de origem e produção sustentáveis.

Foto: Agência Ophelia

Os dados também preveem a defesa dos direitos humanos e salários justos. Em 2021, 73% dos compradores da Fairtrade estavam dispostos a pagar mais por um produto para garantir que os agricultores e produtores recebessem um preço justo.

Enquanto o mundo está reabrindo lentamente em meio à pandemia, a Covid-19 levou mais consumidores dos Estados Unidos a fazerem compras on-line, e essa é uma tendência que continuará em 2022.

A Fairtrade Australia também prevê que os compradores procurarão organizações e empresas que promovam a igualdade de gênero. Compradores frequentes da Fairtrade se preocupam mais do que a média com as causas das mulheres, de acordo com dados da pesquisa GlobeScan.

O relatório diz que há um desejo claro do consumidor de apoiar marcas que não apenas cuidam de suas próprias equipes e fornecedores, mas também contribuem para tornar o mundo um lugar melhor. 70% dos consumidores indicaram que a rastreabilidade é muito importante para eles e que estão dispostos a pagar pelas marcas que a fornecem.

TEXTO As informações são do Global Coffee Report / Tradução Juliana Santin

Cafeteria & Afins

Versado Café – Recife (PE)

Depois de experiências com amigos baristas, uma máquina de espresso superautomática e visitas a diferentes cafeterias no exterior, Fernando Trajano Junior e Fernando Trajano Neto uniram a paixão em comum, o café, e compraram um torrador, em agosto de 2018. A ideia era se aprofundar no tema para empreender no ramo. 

O negócio foi crescendo e dando certo, até que, em janeiro de 2019, eles inauguraram a primeira loja de cafés, onde comercializam equipamentos para extração e grãos de diferentes regiões do Brasil. Depois disso, em setembro de 2020, pai e filho realizaram o sonho de abrir a primeira cafeteria.

Localizada no bairro das Graças, a unidade tem espaço amplo, com mesas e bancadas espalhadas para dar conforto a quem busca um local para trabalhar enquanto aprecia um bom café. O ambiente é moderno, com detalhes em madeira e prateleiras que apresentam diferentes utensílios de preparo e pacotes do grão para aqueles que se interessam pelo tema.

Para aproveitar o espaço

A casa utiliza grãos cultivados em diferentes regiões produtoras brasileiras. Entre os parceiros, a Fazenda Recanto, localizada no Sul de Minas, e a Fazenda Pilar, do Norte Pioneiro do Paraná. As torras acontecem na própria Versado, em um torrador Atilla 5 kg Gold Plus. 

Já no balcão da cafeteria, os baristas preparam a bebida na hario v60, na clever e na koar. O espresso é tirado de uma Sanremo F18, que dá vida a opções como mocha e cappuccino. Para os dias quentes, a indicação é o cold brew. 

Para acompanhar a xícara, comidinhas doces e salgadas feitas na própria cozinha e vindas de parceiros locais. Entre elas quiches, pães de queijo, sanduíches diversos, croissants e muffins. As indicações da equipe são o cookie e o brownie, os mais pedidos pelos clientes.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua do Cupim, 259 loja 103
Bairro Graças
Cidade Recife
Estado Pernambuco
País Brasil
Website http://instagram.com/versadocafe
Telefone (81) 99987-8840
Horário de Atendimento De segunda a sábado, das 10h às 19h
TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Felipe Ramos e Victor Muzzi

Mercado

Henrique Cambraia assume a presidência da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA)

Pelo próximo ciclo de 12 meses, Henrique Dias Cambraia será o presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Conforme eleição do Conselho Diretor da entidade, ele sucede Guilherme Salgado Rezende e terá, como vice-presidente, Carmem Lucia Chaves de Brito (Ucha).

Para o novo presidente da BSCA, o grande desafio de sua gestão é dar continuidade à consolidação da imagem da cadeia de cafés especiais do Brasil e, cada vez mais, posicionar o país como um dos melhores produtores e exportadores com certificações de sustentabilidade do mundo.

“Os produtores brasileiros conquistaram grande espaço no mercado de cafés especiais ao longo dos últimos 30 anos, refletindo todo o trabalho que a BSCA faz desde sua fundação, em 1991. Agora, temos o objetivo de subir ainda mais a régua das qualidades, aromas e da consistência que o Brasil tem a oferecer ao mercado internacional, assim como aos consumidores brasileiros”, revela.

Carmem Lucia, vice-presidente, e Henrique Cambraia, novo presidente da BSCA

Diante da elevação de padrões internacional pretendida, Cambraia afirma que, para o mercado externo, a Associação tem o desafio e a oportunidade de mostrar ao mundo nossa diversidade, consistência de entrega, com altíssimos padrões de qualidade. “Nossos produtores, a cada dia, produzem qualidades que agradam ao mundo consumidor, de maneira sustentável, sempre envolvendo o respeito ao meio ambiente e à responsabilidade social, que são importantíssimos em tempos de mudanças climáticas e grandes desafios sociais”, comenta.

Já para o mercado interno, ele aponta que é preciso consolidar ainda mais a posição da BSCA como entidade que traz confiança e credibilidade nas certificações de cafés especiais. “Consumir um café com certificado BSCA é ter a garantia de saborear um produto realmente especial, de altíssima qualidade”, assegura. “Vamos enaltecer os trabalhos da Associação com foco em certificação e formação e educação de pessoas afins ao mundo dos cafés especiais, o que permite a conexão entre produtor e consumidor, de maneira transparente, com total rastreabilidade”, completa.

Cambraia destaca, ainda, a gestão de seu antecessor e celebra o fato de contar com Carmem Lucia a seu lado. “O Guilherme merece um agradecimento todo especial pela forma como conduziu a leia mais…

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Mercado

Guia de Cafés #12: dicas do que estamos tomando

Acabou o ano! Mas antes dele terminar, não podemos ficar sem os nossos cafés para as festas e para iniciar o ano de forma doce e saborosa. Recebemos dezenas de cafés nos últimos meses e neste Guia de Cafés recomendamos aqueles que foram recebidos pela nossa equipe e aprovados. A proposta é que possamos “assinar embaixo” de produtos com rastreabilidade e qualidade.

Aqui na redação da Espresso ainda estamos trabalhando todos de casa devido à pandemia do Coronavírus, faz 22 meses. Conte para nós que cafés está tomando e experimente essas novidades! As dicas de mais de 20 cafés desta leva da Espresso são grãos super variados. Quer nos enviar? Saiba como no fim desta matéria. Veja o que separamos para você:

Bom Retiro Café – Pau-Brasil

Produzido por: Fazenda Bom Retiro
Produtor: Gustavo Sturm
Região: Extremo Sul da Bahia
Espécie: canéfora
Variedade: conilon
Mais informações: Fazenda campeã do Coffee of The Year 2020 – Categoria Canéfora
Outros cafés da marca: Jacarandá-da-Baía
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Café Rock Star

Produzido por: Sítio Grãos de Ouro
Produtor: Luiz Claudio de Souza
Região: Muqui (ES) – Sul do Espírito Santo
Espécie: canéfora
Variedade: conilon
Torrado por: Cafesul
Processamento: natural
Sensorial do café: marcante, vinho, caramelo e frutas vermelhas
Mais informações: Fazenda tricampeã do Coffee of The Year 2018/2019/2021 – Categoria Canéfora
Preço: R$ 39,90 (250 g) – Grão ou moído
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Don Bento – Robusta Amazônico

Produzido em: Sítio Rio Limão
Produtor: Família Bento
Região: Cacoal (RO) – Matas de Rondônia
Variedade: robusta amazônico
Espécie: canéfora
Processamento: fermentação controlada
Torrado por: Don Bento
Sensorial do café: sabor de castanhas, caramelo e cacau. Corpo aveludado e acidez equilibrada
Compre aqui. leia mais…

Receitas

Caipirinha de uva e manjericão

Ingredientes

– 30 ml de Leblon Cachaça
– 10 ml de Marie Brizard Anisette Liqueur (licor de anis)
– 10 ml de Marie Brizard Limoncini (licor de limão siciliano)
– 8 uvas Itália frescas
– 5 folhas de manjericão frescas
– Cubos de gelo

Preparo

Em um copo On the Rocks, macere levemente as uvas e as folhas de manjericão. Complete o copo com gelo e acrescente as bebidas. Decore com as folhas de manjericão e sirva com um mexedor

FOTO Rogério Voltan • RECEITA Rabbit

Mercado

Home office ou híbrido? Pesquisa destaca tendências sobre novo cenário de trabalho

Foto: Andrew Neel

A Nespresso Professional, segmento da companhia responsável por soluções para escritórios, hotéis, restaurantes e cafeterias, traz a Pesquisa Nespresso Professional: O Futuro do Ambiente de Trabalho no Cenário Pós Pandemia, que busca compreender as tendências sobre o futuro do ambiente de trabalho neste momento de volta para os escritórios.

A pesquisa foi desenvolvido em parceria com os institutos de pesquisa Nestlé C.Lab, Ginger Strategic Research e Innova.La, com o propósito de fomentar diálogos por meio de conteúdo de relevância para o mercado brasileiro, principalmente com o cenário de retomada.

“O estudo da Nespresso Professional surgiu como uma consequência da série de questionamentos que temos visto sobre o futuro do trabalho, devido ao movimento de volta aos escritórios. Tal inquietude nos motivou a aterrissar essas dúvidas em algo tangível, como uma pesquisa, que pode nos guiar e inspirar durante o processo de retomada das atividades presenciais”, afirma Ignacio Marini, CEO da Nespresso Brasil.

A pesquisa analisa diversas esferas, como os novos modelos de trabalho, os escritórios e espaços, interação entre colaboradores e líderes, além de aspectos como produtividade, saúde mental e bem-estar, a partir de seis principais insights sobre o tema:

O brasileiro é sociável e o escritório promove essa comunicabilidade

No cenário pós-pandemia, as empresas precisarão adaptar seus escritórios pensando em ressignificar as relações entre os colaboradores. As perdas trazidas pela pandemia são claras. Se antes o espaço de trabalho trazia uma sensação de coletivo e contato próximo, agora o funcionário se sente distante e sozinho. Porém, o trabalho em casa também trouxe uma maior flexibilidade e mais tempo para ficar com a família.

Na pesquisa alguns dos problemas citados foram:

  • Diminuição de oportunidades de convivência com a equipe (72%)
  • Dificuldade de comunicação (31%)
  • Relacionamento mais impessoal (13%)

Isso mostra que, nessa retomada híbrida, que intercala o modelo presencial e remoto, os funcionários buscarão mais oportunidades de descontração e conversa com os colegas quando estiverem presencialmente no escritório, deixando as tarefas individuais para os dias que estiverem trabalhando de casa.

Desencontro entre visão dos gestores e colaboradores

Se por um lado os gestores acreditam que o home office pode melhorar o bem-estar dos colaboradores e permitir o equilíbrio entre vida profissional e pessoal, por outro a pandemia intensificou problemas relacionados à saúde mental. A maioria dos gestores sabe que é um tema que precisa ser discutido, mas será que estão ouvindo seus colaboradores e investindo em ações que realmente farão a diferença?

De modo geral, percebe-se uma unicidade na opinião dos gestores entrevistados. Porém, o paradoxo está relacionado às divergências encontradas na comparação entre essas respostas e as dadas pelos leia mais…

Café & Preparos

15 panetones para se deliciar no Natal!

Após mais um ano complexo com a pandemia e um alívio com o avanço da vacinação no país, chegamos em dezembro e na época queridinha de muitos: que venha o Natal e com ele nossa tradicional matéria de guloseimas natalinas.

Um dos alimentos mais consumidos nessa época são os panetones. Inclusive, para 2021, a expectativa é que essa categoria cresça 5% em faturamento e 2% em volume em comparação a 2020, de acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados).

Nossa equipe recebeu um total de 27 panetones, algumas marcas enviaram mais de uma opção e escolhemos as novidades para 2021 e chegamos em 15 opções para você se deliciar. Dessa vez, listamos os panetones que mais combinavam com alguns métodos de preparo. Aproveite, escolha o seu e harmonize com seu café preferido! leia mais…

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Giulianna Iannaco/ Café Editora