Impulsionado por consumidores curiosos e estabelecimentos independentes, o país asiático vive uma transformação no café especial, marcada por rastreabilidade, experiência e valorização da delicadeza na xícara

Por Gabriela Kaneto

Por décadas, o Japão esteve associado ao consumo de café de torra escura e aos kissatens silenciosos. Mas o cenário mudou, com consumidores mais jovens e profissionais ligados às tendências globais redesenhando essa relação por meio de cafés mais claros, mais ácidos e mais complexos, apresentando ao restante da nação um novo leque sensorial da bebida.

Hoje, o país é o quarto maior importador de café do mundo. Segundo dados da All Japan Coffee Association (AJCA), em 2025 foram importadas 359 mil toneladas de café verde (cerca de 5,98 milhões de sacas) de diversas origens, incluindo Brasil, Vietnã e Colômbia. Parte desses grãos vão para cafeterias e torrefações independentes, que, para além de pontos de consumo, veem seu negócio como um espaço de identidade, estilo e, principalmente, experiência.

Para o barista brasileiro Boram Um, campeão mundial e fundador da torrefação ULT Coffee Roasters, em Osaka, o Japão ocupa hoje uma posição central na cultura global dos cafés especiais. “O país é líder em termos de tendência em consumo de café especial, na Ásia e no mundo”, acredita. “Países como Coreia do Sul, China e Taiwan olham muito para o Japão como referência de experiência, design e cafés”, detalha.

Boram Um, da ULT Coffee Roasters

Transformação do paladar japonês

Considerado um mercado sofisticado, o Japão tem recebido a inovação com menos cautela e mais curiosidade. “O perfil de compra das torrefações japonesas é bastante criterioso e orientado por consistência, qualidade e previsibilidade”, aponta Anderson Kagawa, fundador e head de operações da Eldorado Japan, parceira oficial da produtora e exportadora mineira Eldorado Specialty Coffees.

Há seis anos no Japão e cinco no café, o brasileiro observa que o mercado japonês valoriza cafés capazes de entregar estabilidade ao longo do tempo, tanto em perfil sensorial quanto em regularidade de fornecimento. “Isso é especialmente importante para operações voltadas ao consumo diário, em que o público espera encontrar sempre o mesmo padrão na xícara.”

Nesse contexto, cafés de perfil mais clássico – com notas de chocolate e caramelo, boa doçura e corpo elevado – seguem com demanda sólida. “São amplamente utilizados como base para espressos e blends”, explica.

Mas as coisas estão mudando. Segundo Kagawa, há um interesse crescente por cafés sensorialmente mais complexos, geralmente microlotes ou ofertas sazonais. “As torrefações buscam diferenciação por meio de origens específicas, variedades e processos pós-colheita inovadores, capazes de proporcionar perfis mais expressivos”, analisa.

Anderson Kagawa, fundador e head de operações da Eldorado Japan

Nesse movimento, ele destaca a rastreabilidade como fator importante no momento da compra. “Informações claras sobre origem, produtor, variedade e processo são cada vez mais valorizadas, não apenas como diferencial, mas como parte da proposta de valor.”

A nova geração e a curiosidade sensorial

Na tradição japonesa baseada nos kissatens – cafeterias com atmosfera retrô, mesas e decoração em madeira, porcelanas vintage e menu clássico –, torras escuras do grão sempre predominaram. Por isso, características como amargor e corpo podem ser familiares e reconfortantes para muitas pessoas. Mas, nos últimos anos, o perfil transformou-se. “Mais clientes estão dispostos a experimentar cafés de processo natural, com torras mais claras, ou espressos de origem única – coisas que até recentemente eram nicho”, observa Keita Nakamura, mestre de torra e COO da LiLo Coffee Roasters, em Osaka.

Em mais de uma década no setor, Nakamura vê que este é um movimento puxado por jovens entre 20 e 30 anos, que conhecem métodos de processamento e origens específicas. “As redes sociais tiveram um papel importante, mas o crescimento da cultura gastronômica e das bebidas artesanais elevou o nível de exigência sobre o que se espera de uma xícara de café”, comenta. Já clientes mais velhos tendem a ser fiéis a sabores familiares, e mais céticos em relação a torras claras. “Quando os mais velhos passam a consumir café especial, se tornam profundamente engajados. O ponto de entrada só precisa ser mais suave”, destaca.

Keita Nakamura, mestre de torra e COO da LiLo Coffee Roasters, em Osaka

Ainda assim, o COO da LiLo Coffee Roasters não acha que torras escuras vão desaparecer. “Elas fazem parte do DNA do café japonês. O que vejo é uma ampliação de repertório”, opina. Para Nakamura, seus clientes querem poder escolher o que beber em diferentes momentos. “Um filtrado etíope leve pela manhã e um espresso intenso e escuro à tarde, por exemplo. Não é substituição, é adição”, comenta.

A preferência por perfis clássicos ainda é forte, sobretudo em espressos, blends e cafés voltados ao consumo diário. Em paralelo, porém, Kagawa observa um interesse maior das torrefações especialmente para métodos filtrados e por cafés mais complexos, com acidez mais pronunciada e notas frutadas e florais. “A diversidade sensorial tem crescido de forma expressiva no Japão, com a presença cada vez mais frequente de origens já reconhecidas por esses perfis, como Etiópia, Quênia, Colômbia e Panamá”, analisa.

Para Boram Um, o Japão vive hoje um encontro entre tradição e novo repertório sensorial. “O consumidor japonês, de modo geral, ainda está acostumado a cafés com baixa acidez e prefere torras mais escuras”, afirma. “Mas a tendência de torras mais claras é hoje muito forte, principalmente sob influência das torrefações nórdicas.”

Em Hyogo, na região de Kansai, no centro-oeste do Japão, Keita Mori, proprietário e mestre de torra da Cinema Coffee Roasters, compartilha a mesma percepção: “Há uma tendência crescente em explorar diferentes sabores e estilos, sem se prender a expectativas tradicionais”. Para ele, a expansão do café especial trouxe diversidade de sabores disponíveis e, por sua vez, o interesse e a curiosidade por perfis mais leves e frutados. “Em nossas lojas, clientes que antes preferiam torras escuras descobrem o valor das torras mais claras”, destaca. Ainda assim, Mori afirma que as torras escuras não vão desaparecer. “Elas têm seu próprio valor, e ambos os estilos continuarão coexistindo”.

Keita Mori, proprietário e mestre de torra da Cinema Coffee Roasters

Hoje em dia, grande parte do público da Cinema Coffee Roasters deixou de valorizar apenas o sabor e passou a observar também as informações por trás dos cafés que escolhem. “Mais pessoas prestam atenção à origem, variedade, processamento e às histórias dos produtores. Para clientes mais engajados, a rastreabilidade é um fator muito importante e frequentemente influencia a decisão de compra”, reforça.

Para aqueles que ainda não estão familiarizados com os cafés especiais, este nível de detalhamento pode parecer um pouco intimidador. Para quebrar essa barreira, Mori adaptou sua comunicação a uma linguagem mais natural e faz eventos que oferecem trocas de experiências entre consumidores e pessoas do mercado. “Organizamos o Coffee Omnibus, onde convidamos torrefadores de diferentes regiões e oferecemos aos clientes a oportunidade de provar e comparar uma ampla variedade de cafés”. Ao experimentarem diferentes torrefações em um só lugar, diz ele, as pessoas descobrem suas preferências e entram em contato com novas perspectivas. “Essas vivências frequentemente mudam a percepção das pessoas e isso vem expandindo gradualmente a cultura do café no Japão”.

O café como experiência

Omakase e omotenashi são conceitos fortes na cultura japonesa. O primeiro, traduzido para algo como “confio no chef ”, é um estilo de menu-degustação em que o cliente entrega ao profissional a responsabilidade de escolher e preparar os melhores pratos do dia. Já o segundo reflete a filosofia de hospitalidade genuína, caracterizada por antecipar as necessidades do outro com atenção aos detalhes. Os conceitos se cruzam quando o assunto é a experiência do cliente, cujo objetivo é proporcionar uma vivência personalizada, memorável e acolhedora.

Em muitas cafeterias do país, a descoberta de novos perfis sensoriais surge por meio das conversas, da hospitalidade e da confiança construída entre cliente e barista. “Quando o cliente opta por deixar a decisão conosco, buscamos, a partir do nosso conhecimento especializado e dos gostos deles, oferecer a xícara perfeita – ou até uma nova experiência com café”, contam Naoya e Yukino Okajima, torrefadores e proprietários da Koloro Coffee, em Nagano, na principal ilha do arquipélago japonês, Honshu, na região de Chubu. “Por isso, sempre damos importância ao diálogo”, esclarece o casal, que atua no café há dez anos.

Yukino Okajima, mestre de torra e sócia da Koloro Coffee

Ler o ambiente, ajustar o ritmo e criar um espaço onde as pessoas se sintam cuidadas são elementos centrais da forma como Nakamura pratica o omotenashi na LiLo. “Já o omakase entra em cena quando recomendamos cafés com base em uma breve conversa, entendendo se a pessoa prefere algo mais brilhante e frutado, ou algo mais encorpado e doce”, destaca o mestre de torra. “Não impomos um menu fixo. Primeiro ouvimos. Assim o café se torna um diálogo”.

Embora o consumidor japonês seja altamente técnico quando se interessa por algum assunto, a experiência ainda ocupa o centro da relação com o café. “As pessoas estão buscando o que é fresco, o que é novidade, e procuram baristas que possam contar a história do grão, do produtor e da região”, observa Boram Um. “O perfil sensorial acaba sendo um acessório da experiência”.

Já na Cinema Coffee Roasters, Mori valoriza sugerir cafés com base nas preferências, no humor e na forma como cada cliente deseja aproveitar o seu tempo. “Presto atenção não apenas ao sabor da bebida, mas também à atmosfera, à conversa e à experiência como um todo, para que cada cliente desfrute de um momento confortável e significativo”, explica. “Esses pequenos momentos transformam uma simples xícara de café em uma experiência memorável”.

O futuro é agora

Em vez de abandonar tradições, o mercado japonês tem expandido possibilidades sensoriais. Torras escuras seguem como parte importante da cultura local, enquanto cafés mais claros, frutados e complexos, de diferentes origens e processamentos, ganham espaço entre consumidores cada vez mais curiosos e informados. “O mercado tem ampliado o portfólio, mantendo uma base estável enquanto incorpora novas expressões sensoriais de forma gradual”, resume Kagawa, que destaca o aumento da exigência por rastreabilidade e sustentabilidade, com consumidores buscando mais transparência sobre origem e produção. “Neste cenário, o café brasileiro está bem posicionado, principalmente pela consistência. Além disso, o Brasil tem ampliado sua presença em segmentos de maior valor agregado, com cafés rastreáveis, microlotes e perfis mais complexos, o que permite atender tanto ao mercado tradicional quanto às novas demandas”, declara.

Para as torrefações, a convivência de estilos é, justamente, o que tem tornado esse momento do café especial japonês tão singular. Yukino Okajima considera que a principal mudança não está somente na torra, mas em como o café é percebido. “O café está deixando de ser uma bebida cotidiana automática para se tornar um produto de apreciação”, afirma ele. Nesse cenário, os cafés são escolhidos como um vinho ou outras bebidas artesanais: pela origem, pelo processamento, pela narrativa e pela experiência na xícara.

Para Mori, o futuro do mercado dos cafés especiais no Japão é de expansão, profundidade e sofisticação. “Não apenas qualidade, mas também histórias e experiências ganham cada vez mais importância”, afirma. “O papel das torrefações e cafeterias também vai evoluir do serviço do café à criação de espaços de conexão e surgimento de novos valores”, antecipa.

Nakamura acredita que o Japão se tornará uma referência cada vez mais importante para o café especial no mundo, não apenas como mercado consumidor, mas também como fonte de técnica e filosofia. Para ele, cresce o número de torrefadores e baristas desenvolvendo abordagens próprias. Na LiLo Coffee Roasters, por exemplo, ele busca aplicar isso por meio de uma marca que expresse o melhor do café japonês. “Os próximos anos trarão mais concorrência, consumidores mais informados e cafés ainda mais interessantes. Estou animado com isso.”

Texto originalmente publicado na edição #92 (junho, julho e agosto de 2026) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Evento, que acontece de 11 a 13 de novembro em Belo Horizonte (MG), celebra ainda o protagonismo de agricultoras mulheres

A Semana Internacional do Café (SIC), maior encontro de café do Brasil e um dos principais eventos do setor no mundo, chega à sua 14ª edição em 2026 celebrando a longa história do grão no país – e lançando um olhar para o futuro do cultivo e do mercado de café por aqui. Com o tema “Às vésperas dos 300 anos do café no Brasil: construindo a próxima agenda global”, serão três dias de palestras, painéis e workshops. 

Realizado no Expominas, em Belo Horizonte (MG), entre os dias 11 e 13 de novembro, o evento recebe este ano mais de 200 expositores que representam os diferentes elos da cadeia cafeeira. 

Ao longo dos três dias de SIC, serão discutidos temas como inovação, desenvolvimento sustentável, produtividade, o impacto das mudanças climáticas e os desafios que estão redesenhando a cafeicultura global, além de um destaque especial para a presença e liderança feminina no setor. A expectativa é receber cerca de 25 mil visitantes de mais de 40 países, com movimentação de R$ 170 milhões em negócios. A programação já está no site.

Neste Ano Internacional da Mulher Agricultora, instituído pela Organização das Nações Unidas (ONU), uma das principais novidades da SIC é o Summit Mulheres. A Arena SIC se tornará, no dia 13, um espaço de inspiração, conexão e reconhecimento dedicado às mulheres que atuam no meio rural, na cadeia do café e no agronegócio brasileiro. 

O Simpósio DNA Café e o Fórum da Cafeicultura Sustentável retornam este ano, reunindo, nos dias 11 e 12, especialistas, lideranças e profissionais reconhecidos no Brasil e no exterior, para discutir as transformações do setor e os desafios e oportunidades relacionados à sustentabilidade.

As rodadas de cupping dão sabor e aroma aos três dias do evento, com cafés vindos de origens como Espírito Santo, Cerrado Mineiro, Campo das Vertentes, Canastra, Sudoeste de Minas, Região Vulcânica, entre outras. O público também poderá provar os finalistas do Coffee of the Year.

Credenciamento

Este ano, os dias 11 e 12 são voltados aos profissionais do setor, enquanto o último dia (13) dará acesso aos consumidores finais. O valor do ingresso é R$ 80. Se você for um grande entusiasta do tema ou futuro profissional do mercado de café, o ingresso para as três datas sai por R$ 160. Produtores com CNPJ ou código rural e cooperados Sicoob têm entrada gratuita. O credenciamento, individual, deve ser feito pelo site ou no local. A credencial pode ser impressa antes ou nos balcões de autoatendimento no evento.

Premiações Coffee of the Year e Espresso Design

A SIC será novamente palco de algumas das principais premiações do universo do grão. Entre elas, o Coffee of the Year apresenta alguns dos melhores cafés do Brasil e seleciona os destaques do ano. Para participar, produtores brasileiros podem inscrever seus cafés até o dia 5 de outubro nas categorias arábica ou canéfora, por R$ 200. As amostras (3 kg), juntamente com a ficha, devem ser enviadas para o Centro de Excelência em Cafeicultura do Senar. Confira aqui o regulamento da edição e o link de inscrição.

Em sua 8ª edição, o prêmio Espresso Design segue destacando a importância do design na construção e na promoção das marcas de café. As marcas podem se inscrever de forma gratuita e enviar seus pacotes para a comissão do concurso até 9 de outubro – veja o regulamento. Nos dois primeiros dias da SIC, o público poderá votar em uma das 20 embalagens mais bem avaliadas, que ficarão expostas no evento. Preencha aqui o formulário de inscrição.

As duas premiações acontecem no último dia do evento (13), no Grande Auditório.

Semana Internacional do Café
Quando: 11 a 13 de novembro, das 10h às 19h
Onde: Expominas (avenida Amazonas, 6.200 – Gameleira – Belo Horizonte, MG)
Mais informações e credenciamento: https://semanainternacionaldocafe.com.br/

Popular em cafeterias de alto fluxo, o pre-batched desafia conceitos tradicionais ao propor mais eficiência sem abrir mão da qualidade na xícara

Por Letícia Souza

O espresso já não precisa ser extraído no momento do pedido para chegar à xícara com qualidade. A prática de preparar, armazenar e servir doses previamente extraídas – conhecida como pre-batched espresso (espresso pré-extraído, em português) – vem ganhando espaço em cafeterias de alto fluxo em cidades como Londres, Melbourne e Nova York. Defendida por alguns profissionais como um recurso para aumentar a eficiência sem comprometer o resultado sensorial, a técnica tem provocado debates entre baristas e chamado atenção nas redes sociais.

A expansão do pre-batched espresso também reflete mudanças estruturais no mercado de cafés especiais. Para o consultor norte-americano Scott Rao, autor de The Coffee Roaster’s Companion e considerado uma das principais referências em torra de cafés especiais, a técnica ganhou espaço não apenas por ser inovadora, mas como resposta a desafios operacionais enfrentados pelas cafeterias. “Assim como o preparo em lotes de café filtrado, essa técnica economiza tempo e mão de obra. O espresso pré-extraído está se tornando popular na Austrália, sem dúvida porque o país tem o maior número de cafeterias especializadas per capita do mundo, os salários são altos e as cafeterias têm dificuldade para acompanhar a inflação e aumentar aos preços”, afirma ele, em entrevista à Espresso.

A discussão passa também pelo entendimento do pre-batched espresso como ferramenta. Henrique Ortiz, cofundador da cafeteria e torrefação Catarina Café & Amor, na Vila Mariana, em São Paulo, acredita que a técnica deve ser vista como um recurso adicional, e não como substituta do trabalho de um profissional. “É mais uma ferramenta à disposição dos baristas para melhorar a experiência dos clientes, seja diminuindo o tempo de espera, seja aumentando a consistência e a qualidade da bebida”, diz.

Ortiz, porém, faz uma ressalva: “Assim como qualquer outra técnica, quando é empregada de maneira errada pode acabar com o produto final. Não basta somente misturar vários espressos em uma jarra”.

A ferramenta por trás da tendência

Na prática, o barista extrai múltiplas doses de espresso seguindo a mesma receita. Em seguida, elas são resfriadas rapidamente e armazenadas em um único recipiente, geralmente por períodos curtos, que variam de duas a seis horas. O lote passa então a servir de base para bebidas como iced lattes, americanos gelados ou drinques autorais.

A técnica reduz significativamente o tempo de preparo das bebidas e pode se tornar uma aliada em horários de maior movimento nas cafeterias. Na Casa 44, em Santos (SP), o procedimento é utilizado principalmente em preparos nos quais o espresso será combinado a outros ingredientes. “O pre-batched espresso foi implementado pelo head barista anterior da casa, e o motivo foi a praticidade na hora de preparar bebidas que incluem o espresso”, comenta Marcus Martins, barista da casa, citando o iced latte (espresso, leite e gelo) e o cappuccino brasileiro (espresso, leite, chocolate e canela).

Os ganhos operacionais podem ser ainda mais relevantes em negócios com estruturas menores. Ortiz conta que, em sua cafeteria, equipada com uma máquina de espresso de apenas um grupo, a adoção da técnica trouxe resultados expressivos. “Nos meses de frio, a demanda por bebidas quentes aumenta e cria um congestionamento de pedidos na máquina”, explica. “A gente percebeu um ganho de até 70% na velocidade de preparo durante os horários de pico”, calcula.

Outra vantagem da técnica é a de que, ao trabalhar com um único lote, ela também reduz variações entre extrações individuais – um desafio comum mesmo em equipes bem treinadas.

Ortiz observa esse avanço na consistência das bebidas. “Nosso preparo de espresso tem várias etapas, como pulverização de água, WDT [técnica de distribuição do café moído no porta-filtro] e inclusão de minerais”, explica ele. “Com o pre-batched, consigo até fazer uma gestão de qualidade dos lotes usando um medidor de TDS [total de sólidos dissolvidos], aproveitando o tempo ocioso da cafeteria e garantindo que as bebidas saiam perfeitas no pico”, conclui.

Para Rao, no entanto, a eficiência operacional ajuda a explicar a popularização da técnica, mas não sua consolidação. Segundo ele, a permanência do pre-batched espresso depende, sobretudo, do resultado sensorial na xícara. Se a bebida comprometesse a experiência do consumidor, ensina o especialista, dificilmente ganharia espaço nas cafeterias.

Ao simplificar o fluxo de trabalho, a técnica também libera tempo para atividades que vão além da extração do café, como a finalização das bebidas, o atendimento e a interação com os clientes. “Imagine que antes eu teria que limpar o porta-filtro, fazer o flush da máquina, despejar o café no moinho, nivelar e compactar com o tamper, para só depois conseguir fazer uma extração de aproximadamente 30 segundos. O pre-batched me possibilita pular todas essas etapas e apenas pesar o café que eu tiro de uma bisnaga”, complementa Martins.

A química do pre-batched

Apesar de recente nas redes sociais, a ideia de trabalhar com café previamente extraído não é nova. Henrique Ortiz lembra que versões rudimentares da prática já apareciam em cafeterias há anos. “Dez ou quinze anos atrás, algumas casas guardavam doses de espresso que sobravam para usar em bebidas geladas. Mas aquilo oxidava e tinha um gosto bem ruim; o apelido era ‘lama’”, conta.

Segundo Ortiz, a diferença, hoje em dia, é justamente o refinamento técnico – fazer o processo exige pontos de atenção, como a oxidação e a desgaseificação da bebida. “Temos que entender que a ferramenta do pre-batching pode ser muito útil, mas, ao mesmo tempo, com limitações”, alerta Martins.

Após a extração, o espresso começa a reagir com o oxigênio, alterando aromas voláteis, a percepção de acidez e a complexidade sensorial. Além disso, o gás carbônico acumulado no café durante o processo de torra também contribui para a percepção de corpo e para a formação da crema do espresso. Com o passar do tempo, porém, esses gases se dissipam, reduzindo a textura e deixando a bebida mais “flat” – termo usado para descrever cafés com menor intensidade e complexidade sensorial.

No pre-batched, o barista trabalha justamente com uma bebida que já perdeu parte significativa desse CO2. O resultado, embora menos vibrante, pode ser suficientemente estável para aplicações em que a crema tem pouca relevância, como iced lattes, americanos gelados ou bebidas cuja textura é fornecida por outros ingredientes, como leite e matcha.

Apesar dessas transformações químicas, Rao argumenta que a diferença sensorial pode ser menor do que muitos imaginam. Segundo ele, cafeterias que trabalham com a técnica costumam filtrar o espresso antes do armazenamento refrigerado. “A filtragem remove a crema e alguns sólidos em suspensão, o que torna o café mais limpo”, explica o especialista. Por isso, ele acredita que o espresso pré-extraído costuma ter um sabor melhor do que o espresso fresco. “Se você experimentar coar um espresso fresco em um filtro de papel, perceberá como a remoção de alguns sólidos pode deixar o sabor mais limpo”, argumenta.

Isso ajuda a explicar porque a técnica aparece com mais frequência em determinadas categorias de bebidas. “Em nossas pesquisas, vimos que quem implementa a técnica acaba direcionando-a para bebidas com leite, para substituir o espresso tirado na hora. Mas também já a testamos com bebidas frias e drinques”, relata Ortiz. Ele pondera, porém, que a ausência da crema impõe limites: “Não daria para substituir os espressos puros tradicionais do cardápio”.

Segundo Rao, não é coincidência que a técnica esteja mais presente em bebidas lácteas, nas quais as diferenças tendem a ser menos perceptíveis. “No leite, a diferença em relação ao espresso fresco é sutil, mas o espresso pre-batched geralmente tem um sabor um pouco mais fraco e limpo do que o espresso fresco”, explica.

Martins concorda que a técnica faz mais sentido em bebidas nas quais o café não é o protagonista, como preparos com leite e gelo. “Nelas, o consumidor médio dificilmente vai conseguir sentir diferença entre um espresso fresco e um pré-extraído”, enfatiza.

Para minimizar essas transformações, o armazenamento hermético – que reduz o contato com o oxigênio – é essencial, assim como o uso relativamente rápido da bebida, geralmente entre duas e seis horas após a extração.

O processo começa antes mesmo do armazenamento. Moagem, receita e parâmetros de extração são pensados levando em conta o comportamento do espresso após a desgaseificação. Em vez de tentar preservar indefinidamente um espresso “perfeito”, a técnica busca controlar mudanças recorrentes para entregar um resultado previsível na xícara.

A temperatura também é uma variável-chave. O resfriamento rápido – às vezes feito em banho de gelo ou em recipientes térmicos – desacelera as reações químicas que continuam ocorrendo após a extração, ajudando a preservar o perfil sensorial da bebida. Algumas cafeterias ainda recorrem a pequenas diluições com água para estabilizar o sabor do espresso ao longo do tempo, uma prática inspirada na coquetelaria.

Além das cafeterias

No exterior, a técnica ainda divide opiniões, especialmente entre profissionais que acreditam que ela reduz o caráter artesanal do espresso. Para o consultor e mestre de torra norte-americano Scott Rao, porém, a discussão faz parte da evolução natural do café especial. “O espresso pré-preparado não vai eliminar o espresso fresco nem desaparecer. Ele vai conquistar uma fatia do mercado”, afirma.

Martins concorda que há espaço para o crescimento da prática, mas ressalta que sua adoção exige cuidados. “Devemos sempre prezar por um espresso bem regulado, independentemente de ser servido na hora ou armazenado para uso posterior”, afirma. “Na minha opinião, o lote deve ser pequeno e refeito sempre que necessário para que possamos trabalhar com o café mais fresco possível.”

Para Ortiz, o potencial da técnica pode ir além das cafeterias especializadas. “Padarias, hotéis, restaurantes e outros negócios onde o café não é o foco podem se beneficiar muito. O pre-batched pode ser preparado por um barista e servido por outros profissionais, mantendo a qualidade sensorial.”

Se ainda está longe de um consenso entre os puristas, uma coisa parece clara: o pre-batched espresso já deixou de ser uma curiosidade de laboratório e se consolida como uma das mais recentes tentativas de equilibrar qualidade e eficiência na cafeteria contemporânea.

Nos últimos anos, a região central de São Paulo tem sido endereço de novas cafeterias com foco em cafés especiais. Entre as novidades de 2026, o Drama Café, localizado no bairro Campos Elíseos, próximo ao Minhocão, é um dos destaques. As grandes janelas na fachada dão vista para um ambiente descolado, com pinceladas de decoração retrô e muito vermelho nos detalhes.

A cor brilha no espaço e se faz presente no ladrilho da fachada, nos batentes dos vitrais, nas letras do cardápio e, principalmente, no piso – que, sem querer, faz a gente se transportar lá para meados da década de 70. As paredes brancas, propositalmente descascadas, carregam plantas, vinis e, atrás do balcão, prateleiras com métodos de preparo.

Era uma manhã de sexta-feira quando visitamos a casa. O cardápio apresenta bebidas quentes e geladas com café: coado, espresso, variações com leite, cold brew e espresso tônica, além de opções com chocolate, matcha e outros tipos de chá, e infusões. Para comer, o menu traz sanduíches, salgados menores e sobremesas, que chamam a atenção por suas combinações. Por exemplo, queijo quente que acompanha uma porção de ezme (vinagrete turco com sumac e melaço de romã), pão de queijo com pimenta gochujang e bolo de banana com chocolate 70%, cobertura de caramelo missô e crocante de gergelim.

Começamos nosso pedido com dois coados na aeropress feitos com o grão disponível no momento, da produtora Dalyse Castanheira, de Bom Sucesso (MG), região do Campo das Vertentes, torrado pela Corisco Cafés. No sabor, a bebida tinha notas de chocolate e biscoito de amêndoas. Com corpo médio e acidez agradável, era um café fácil de tomar. Para comer, escolhemos os sanduíches e um pão de queijo. O queijo quente (pão sourdough com queijo meia-cura da canastra, mussarela e cebolinha) estava bem equilibrado e trazia uma cremosidade diferente do padrão por conta do blend de queijos. O kimcheese (pão sourdough, queijo meia-cura da canastra, mussarela e kimchi de acelga e cenoura, com maionese de gergelim de acompanhamento) apresentava um frescor da maionese, uma crocância gostosa da acelga fermentada e uma leve picância realçada pelo café. Já o pão de queijo com pimenta gochujang tinha uma leve picância apenas no final – que, na nossa opinião, poderia estar mais presente, mas depende do gosto. 

Nossas próximas escolhas foram um espresso e as sobremesas. Extraído em uma La Marzocco a partir de grãos torrados pela Culto Café, o espresso tinha acidez alta, corpo médio e notas de frutas cristalizadas. A garfada do bolo de banana trazia a doçura da fruta e do caramelo, mas que logo era quebrada pelo amargor do chocolate 70%. O cookie de matcha com geleia de frutas vermelhas e castanha-de-caju estava úmido na medida certa. O sabor de matcha é bem presente e combina com o azedinho vindo da geleia. Se você gosta de matcha, é uma boa pedida – mas tem que gostar! 

Apesar do nome, nossa manhã no Drama não foi nada dramática. Os cafés estavam agradáveis e as comidas foram uma ótima surpresa, com combinações interessantes e bem executadas. O ambiente é muito bem decorado, estiloso e aconchegante, e o atendimento não fica atrás. 

bolo de banana com chocolate 70%, cobertura de caramelo missô e crocante de gergelim

Nossa conta: R$ 156
Coados na aeropress – R$ 18 (cada)
Espresso simples – R$ 10
Queijo quente – R$ 32
Kimcheese – R$ 32
Pão de queijo – R$ 28
Bolo de banana – R$ 22
Cookie – R$ 16

Informações sobre a Cafeteria

Varejo acumula oito meses de crescimento, segundo a ABIC; tendência reverte parte da queda nas vendas e de aumento dos preços em 2025

As vendas de café no varejo brasileiro voltaram a apresentar sinais de recuperação em 2026, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC). Nos oito primeiros meses, de janeiro a agosto deste ano, o crescimento foi de 2,29% na comparação com 2025, apontam dados divulgados pela organização nesta terça-feira (22).

No total, foram vendidas cerca de 13,69 milhões de sacas, contra 13,38 milhões no mesmo período do ano anterior. O aumento representa um alívio para o setor, revertendo em parte a queda de 5,4% no consumo registrado no mesmo período em 2025.

O crescimento é puxado por um salto de 4,65% nas vendas acumuladas durante o segundo quadrimestre, com um total de cerca de 7 milhões de sacas, confirmando uma tendência que se mostrava mais tímida no início do ano. Nos primeiros quatro meses, de janeiro a abril, o acumulado foi de 2,44%.

A alta representa uma resposta direta à redução dos preços no varejo, diz o presidente da ABIC, Pavel Cardoso. “Desde janeiro, quando se avizinhava a expectativa de uma safra muito grande, as cotações vieram abaixo, tanto de arábica quanto de conilon robusta. E as indústrias, naturalmente, transferiram esses preços para o varejo”, afirma.

O preço médio caiu em todas as categorias, de acordo com a associação, com destaque para o tradicional/extraforte, que despencou 21,22%, de R$ 62,83 para R$ 49,5 por quilo, e para o solúvel, com uma mudança de R$ 252,36 para R$ 203,64/kg, queda de 19,31%. A ABIC também indica uma melhora no abastecimento tanto da variedade arábica quanto canéfora, saindo da categoria “oferta seletiva” para a “normalidade” no final de maio de 2026.

Primeiro tombo anual desde 2022, em 2025 o café havia sido afetado pela alta dos preços e por problemas na oferta global. Apesar da queda nas vendas, o faturamento da indústria de café torrado — formada por cerca de 1.050 empresas no país — alcançou R$ 46,24 bilhões em 2025, uma alta de 25,6% frente a 2024.

Até agora, em 2026, o maior crescimento nas vendas se deu em julho, que registrou alta de 5,8% na comparação com o mês anterior. O movimento, de acordo com o boletim da ABIC, acompanha uma tendência histórica do período, em que há um consumo maior por conta da chegada do inverno e da queda das temperaturas.

“Sabendo que nós temos um El Niño bastante impactante e com indícios de asseveramento no último trimestre, a indústria observa com bastante cautela o comportamento desses próximos quatro meses”, comenta Cardoso. Segundo ele, podem ser necessários ajustes em caso de volatilidade no último quadrimestre do ano, mas a expectativa é de crescimento contínuo nas vendas.

Competição voltada para coffee lovers contou com 16 participantes e um júri com profissionais de diferentes áreas do setor de cafés especiais 

Pódio do Campeonato Home Barista Gaggia. Da esquerda para a direita, Kellson Marcus, David Yang e Deborah Veneziano

Por Gabriela Kaneto, de Campinas (SP)

A Gaggia Brasil realizou, entre 19 e 20 de setembro, em Campinas (SP), o 1º Campeonato Home Barista Gaggia, destinado a consumidores e entusiastas do café que utilizam máquinas da marca em casa. Ao todo, 16 participantes disputaram o prêmio. A Espresso esteve presente como apoio de mídia.

O título ficou com David Yang, coffee lover e diretor de agroturismo da Região Vulcânica. O pódio também contou com Deborah Veneziano na segunda colocação e Kellson Marcus em terceiro lugar. Os três primeiros colocados receberam troféus e máquinas da Gaggia como premiação.

“Ganhar este campeonato significa muito pra mim, pois sou um ‘gaggialover’ desde que entrei no universo do espresso, quando adquiri a Gaggia Classic”, conta Yang à Espresso. “Ser o primeiro campeão home barista e fazer parte da história de uma marca que admiro é incrível. Iniciativas como essa abraçam a comunidade, valorizando a paixão e a dedicação que temos pelo café, além de atrair e incentivar mais pessoas a conhecer e valorizar o que está por trás de uma boa xícara”, comenta.

A competição

Em formato de chaves, os competidores tiveram que preparar e apresentar aos juízes sensoriais duas unidades de espresso e de uma bebida com leite. Durante a apresentação, eles também foram avaliados por juízes técnicos, que observaram aspectos relacionados ao preparo e à operação dos equipamentos. A máquina oficial da competição foi a Gaggia Classic UP.

“O Campeonato Home Barista da Gaggia foi criado para dar aos amantes do café a oportunidade de vivenciar uma competição de verdade, concorrendo em condições de igualdade com outros home baristas e mostrando seus conhecimentos técnicos e sensoriais para uma banca de juízes profissionais”, explica Daniel Alves, barista e embaixador da Gaggia Brasil.

No júri, a competição reuniu profissionais de diferentes áreas do setor de cafés especiais, como Roberto Polillo, sócio da Sabino Coffee Co., juiz internacional e técnico de campeões nacionais de Brewers; Fernanda Marqueria, Q-Grader e Sensory Professional pela SCA, responsável pelo Centro de Preparação do Café do Museu do Café, em Santos; Antônia Silva, coordenadora de torrefação, mestre de torra e professora no Coffee Lab; Sergio Parreiras Pereira, pesquisador científico do Instituto Agronômico de Campinas (IAC); Gabriela Kaneto, jornalista da Espresso&CO, empresa que organiza o São Paulo Coffee Festival e a Semana Internacional do Café; e Leonardo Kento, da Kento Cafés Especiais, produtor de cafés orgânicos, barista, mestre de torra, Q-Grader e juiz de campeonatos de Brewers.

Para a Gaggia Brasil, a iniciativa busca aproximar o universo dos cafés especiais do consumidor doméstico e valorizar o preparo de café fora do ambiente profissional. “Mais do que uma competição, o evento teve como objetivo aproximar consumidores, entusiastas e profissionais do universo do café, mostrando que equipamentos de alta performance podem transformar a experiência de preparar um espresso em casa e abrir novas possibilidades para quem deseja aprimorar suas técnicas”, destaca Umberto Milo, CEO da Imeltron, representante oficial e importadora exclusiva da Gaggia no Brasil.

Principal florada do arábica pode adiantar a colheita de 2027, mas maturação desigual e maior risco de doenças preocupam o setor

Por Reuters (São Paulo e Nova York)

Antecipada em cerca de um mês, a principal florada do café arábica, que normalmente ocorre em outubro, pode fazer com que a colheita da safra 2026/27 comece já em maio de 2027. A avaliação consta de levantamento publicado nesta segunda-feira (21) pela Reuters. A agência internacional de notícias ouviu especialistas do Sul de Minas e da Alta Mogiana, no interior de São Paulo. 

A florada precoce apresentou bom desenvolvimento e pode estar relacionada às chuvas incomuns para esta época do ano, sob influência de anomalias associadas ao El Niño. A precipitação manteve a umidade elevada nas lavouras e favoreceu a abertura das flores. Caso as condições climáticas continuem favoráveis, o ciclo mais adiantado poderá antecipar também a chegada do arábica ao mercado. 

As floradas menos intensas registradas em agosto, porém, podem fazer com que os frutos alcancem diferentes estágios de maturação, o que dificultaria a colheita e poderia comprometer a qualidade da safra 2026/27.

“De qualquer forma, teremos essa problemática da diferença de maturação, de estágios dos frutos”, afirmou Lucas Ubiali, engenheiro agrônomo que acompanha lavouras de café em diferentes áreas da Alta Mogiana.

Adriano Rabelo, coordenador técnico da Minasul, cooperativa sediada em Varginha, no Sul de Minas, observa que, neste ano, a ausência do período seco que normalmente antecede as chuvas reduziu a uniformidade das floradas.

Segundo ele, choveu durante praticamente toda a colheita, e uma florada expressiva está agora em curso na maioria das regiões acompanhadas pela cooperativa. A expectativa, por enquanto, é que os frutos dessa florada de setembro sejam colhidos em maio, antes do período habitual. “Normalmente, a florada principal é em outubro”, afirmou. “Normalmente, a florada principal é em outubro”, reforçou Rabelo. 

Luiz Eduardo Vilela de Rezende, vice-presidente do Conselho de Administração da Cocatrel, com sede em Três Pontas, no Sul de Minas, também avalia que a ocorrência de várias floradas pode resultar em maturação desigual e dificultar a colheita. 

Ele ressalta que a ocorrência de até três floradas é conhecida e administrável pelos produtores, e não é possível ainda estimar o grau de desuniformidade da próxima safra. Caso a diferença de maturação se confirme durante o desenvolvimento dos frutos, será preciso redobrar a atenção na colheita e na separação dos lotes. “São práticas que o cafeicultor já utiliza para preservar a qualidade diante de diferentes estágios de maturação”, afirmou. 

“Diante da antecipação do ciclo, técnicos alertam que é fundamental ajustar o planejamento agronômico e antecipar os manejos de proteção pré e pós-florada, conforme as condições do clima e de cada lavoura e região”, afirmou a Expocacer.

O Cerrado Mineiro também teve a florada principal antecipada – e expressiva – segundo informação da Cooperativa dos Cafeicultores do Cerrado (Expocacer) nesta segunda (21), diz a Reuters. A recomendação da cooperativa é que os produtores revejam seu planejamento e antecipem os manejos de proteção anteriores e posteriores à florada, de acordo com o clima e as condições de sua lavoura.

Embora favoreça o desenvolvimento dos cafeeiros, mais umidade nas lavouras aumenta o risco de doenças. Segundo o engenheiro agrônomo Jonas Ferraresso, que atende propriedades em São Paulo e Minas Gerais, a incidência de doenças bacterianas e fúngicas em 2026 está elevada e pode persistir até o próximo ciclo caso o tempo continue úmido. 

Outro risco até a colheita é a ocorrência de temperaturas extremas associadas ao El Niño durante o verão brasileiro.

Por Reuters

Os cafeicultores colombianos, muitos dos quais ainda se recuperam dos danos causados pelo terremoto em 10 de agosto, vão iniciar a colheita da safra principal de café com qualidade ligeiramente inferior e produção estável, segundo expectativa da Sucafina, informa a Reuters.

A empresa, uma das maiores tradings globais de café e entre as principais exportadoras do grão colombiano, também afirmou à agência que o volume da nova safra (2026/27) deve ser menor, semelhante ao da temporada anterior, sem fornecer números – a colheita principal do país acontece entre setembro e dezembro. “Espera-se que a qualidade se mantenha em nível exportável, embora um pouco abaixo da safra principal anterior”, disse a Sucafina, que espera a entrada de volumes maiores no mercado entre novembro e dezembro.

“Tivemos chuvas intensas ao longo do primeiro trimestre; depois, o padrão mudou para uma seca moderada durante o segundo e o terceiro trimestres. Esse tipo de oscilação não dá à safra muito espaço para se recuperar”, disse Oscar Hurtado, diretor global de pesquisa de produção da Sucafina.

Segundo ele, o “verdadeiro teste” virá com a próxima Mitaca (a colheita intermediária da Colômbia, entre abril e junho), quando o El Niño estiver no auge, influenciando diretamente as principais áreas de cafeicultoras do país.

A nova safra pode alcançar 13,4 milhões de sacas, segundo projeção do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que calculou a anterior em 12,5 milhões de sacas.

Cena da série Gostaria de uma Xícara de Café?

Por Leonardo Neiva

Boas leituras, conversas profundas com desconhecidos e um refúgio das demandas constantes do mundo real — tudo isso embalado por dezenas de xícaras fumegantes de café. Essa é a receita para o sucesso global do livro Bem-Vindos à Livraria Hyunam-Dong (editora Intrínseca, 2023), da autora sul-coreana Hwang Bo-Reum.

A obra é uma das principais representantes da healing fiction, ou ficção de cura, gênero 100% nascido em países do Extremo Oriente, como a Coreia do Sul e o Japão. Além de ser hoje um sucesso global, em especial na literatura, o gênero também está profundamente ligado à cultura do grão. 

Fenômeno com mais de cinco milhões de cópias vendidas, a série literária japonesa Antes Que o Café Esfrie, de Toshikazu Kawaguchi, apresenta viagens ao passado enquanto a bebida permanece quente. Em O Café Literário de Soyangri, da sul-coreana Kim Jee Hye, a pequena loja do título vira refúgio para almas cansadas. Já no misterioso estabelecimento de Os Gatos do Café da Lua Cheia, felinos ajudam os clientes a encontrar a felicidade.

Mas por que essa conexão tão forte entre um gênero de ficção e a bebida? A resposta para isso pode estar em uma outra pergunta: existe cenário melhor para uma narrativa centrada em momentos de bem-estar e relaxamento do que uma tranquila mesa servida com café?

Afinal, o objetivo da ficção de cura é “contar histórias para confortar e oferecer um senso de acolhimento, recusando suspenses e grandes conflitos e colocando em pauta reflexões sobre a vida cotidiana em meio às estruturas sociais da atualidade”, descreve a professora e pesquisadora da Universidade Federal Fluminense (UFF) Daniela Mazur, diretora cultural do Instituto Cultural Brasil-Coreia.

Cena da série Gostaria de uma Xícara de Café?

Uma crítica ao capitalismo

O gênero nasceu na primeira metade do século XXI com o intuito de questionar os impactos do capitalismo na vida das pessoas, explica a pesquisadora. Em meio a uma lógica de trabalho e saúde mental cada vez mais precarizadas, ele não só discute essas questões como propõe momentos de pausa para descanso e contemplação. E vem florescendo em um Japão e uma Coreia do Sul em que o café protagonizou pequenas revoluções na virada do milênio, com dezenas de milhares de cafeterias se tornando parte integral do cenário urbano em ambos os países.

“O yiashi, essa ideia de conforto, acolhimento e restauração emocional, não é algo novo na cultura japonesa, mas está ganhando novas formas e aparecendo com mais força”, reforça Anderson Kagawa, brasileiro fundador e head de operações da Eldorado Japan. Segundo ele, as cafeterias e o café surgem com tanta frequência nessas histórias justamente por serem lugares que proporcionam esse tipo de experiência, funcionando como “elementos de conforto” em um país onde a solidão já se tornou até problema social.

“[A cafeteria] é um espaço onde você pode desacelerar, ficar sozinho, apreciar, conversar, criar conexões ou simplesmente ter alguns minutos de tranquilidade no meio da rotina pesada”, conta Kagawa.

Para ele, isso também reflete um momento em que, no Japão, o foco já não está só em quão especial é o café que você está bebendo, mas também naquilo que vem junto com a xícara: “O ambiente, a experiência e a própria cafeteria acabam se tornando tão importantes quanto a bebida.”

Público e íntimo

O café também é capaz de fazer uma ponte até inusitada entre rotina e pausa, na visão de Gustavo Balducci, jornalista que escreve sobre k-pop e dramas asiáticos para a revista Capricho. Ele funciona como companhia perfeita para diferentes situações: pode servir tanto para embalar uma conversa de trabalho quanto como ritual de desaceleração. 

“Nas narrativas de healing fiction, esse tipo de ritual tem bastante importância. Uma xícara de café pode parecer um detalhe pequeno, mas justamente por isso ela ajuda a construir a ideia de que o conforto e o cuidado não precisam estar associados a acontecimentos grandiosos”, afirma Balducci. 

O gênero, aliás, já escapa das fronteiras da literatura e surge no audiovisual, também associado à cultura da bebida, em séries como as coreanas “Gostaria de uma Xícara de Café?”, disponível no streaming Rakuten Viki, e “Irei Quando o Tempo Estiver Bom”, na Netflix.

Para além de todos os aspectos que aproximam a ficção de cura e o universo do café, uma cafeteria guarda também um caráter ao mesmo tempo público e íntimo, acrescenta o jornalista. “Você pode estar cercado de pessoas e permanecer sozinho. Pode encontrar alguém por acaso, começar uma conversa ou só observar o movimento.” Uma  ambiguidade que combina perfeitamente com a trajetória de tantos personagens em busca de se reconectar com o mundo.

Conheça alguns livros

• Hwan Bo Reum, Bem-Vindos à Livraria Hyunam-Dong, Intrínseca, 2023. R$ 24,90 no site Estante Virtual
• Kim Jee Hye, O Café Literário de Soyangri, editora Quinta Essência, 2025. R$ 50 no site da Livraria da Vila
• Mai Mochizuki, Os Gatos do Café da Lua Cheia, editora Intrínseca, 2024. R$ 35,91 no site da Amazon
• Michiko Aoyama, Chocolate Quente às Quintas-Feiras, editora Arqueiro, 2024. R$ 39,90 no site da Livraria da Travessa
• Toshikazu Tawaguchi, Antes Que o Café Esfrie, Valentina, 2022. R$ 39,80 no site Mercado Livre