Coluna Café por Convidado Especial

Do campo à xícara, profissionais convidados refletem sobre o setor

O comportamento dos brasileiros com os especiais

O consumidor brasileiro de cafés especiais manifesta crescente interesse em novos métodos de preparo, origens produtoras e sustentabilidade, buscando e compartilhando conhecimento sobre esse universo particular. É o que indica estudo coordenado por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla), em parceria com pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Em fase de publicação científica, o estudo traz informações inéditas sobre o mercado nacional de cafés especiais.

Analisaram-se 834 questionários, em que se estabeleceu o perfil dos consumidores brasileiros de cafés especiais e se propôs um modelo de segmentação para esse mercado, para melhor atendê-lo e orientar as estratégias dos atores dessa cadeia.

Observaram-se diferentes conceitos de café especial, principalmente pelo histórico de desenvolvimento da indústria nacional e pelo ainda restrito (porém crescente) conhecimento do público sobre os critérios de qualidade do produto. Assim, foram considerados especiais aqueles cafés com claros atributos de diferenciação na perspectiva do consumidor, seja por características organolépticas da bebida (sabor, aroma, corpo), seja por aquelas ligadas ao sistema de produção (certificações, orgânicos, entre outras).

Os principais critérios citados pelos pesquisados para identificação e diferenciação dos cafés especiais foram sabor e aroma; qualidade superior; torras mais claras e bebida mais suave; disponibilidade de maiores informações; certificações e/ou garantias da adoção de práticas sustentáveis; e proximidade dos cafeicultores.

Identificou-se importante tendência em reduzir ou mesmo eliminar o consumo de cafés tradicionais entre os consumidores de cafés especiais, que já fazem parte da rotina diária dos que responderam às questões (aproximadamente 60%). Além disso, 74% mostraram-se dispostos a aumentar o consumo de cafés especiais, o que demonstra o grande potencial desse mercado. leia mais…

TEXTO *Msc. Elisa Reis Guimarães, Prof. Dr. Paulo Henrique Leme, Prof. Dr. Daniel Carvalho de Rezende, Dr. Sérgio Parreiras Pereira e Prof. Dr. Antônio Carlos dos Santos.

Como o café pode ajudar a diminuir as mudanças climáticas

A redução da pegada de carbono tornou-se uma prioridade das empresas: significa diminuir o impacto ambiental das atividades humanas para tentar reverter os efeitos devastadores do aquecimento global. A pegada de carbono mede a quantidade de gases do efeito estufa emitidos por uma pessoa, empresa, produto ou serviço.

Pesquisas do Instituto Internacional de Investigação sobre Políticas Alimentares (IFPRI) sugerem que, até 2050, as terras cultiváveis das principais commodities mundiais mudarão drasticamente. Muitas das safras hoje produzidas no Brasil, por exemplo, serão movidas para países ao norte quando os padrões climáticos daqui se tornarem insustentáveis para essas produções. No café a situação não é melhor: de acordo com estudos do instituto World Coffee Research (WCR), as áreas aptas para a produção de café devem ser reduzidas pela metade dentro dos próximos trinta anos, o que põe o café brasileiro em grande risco.

Para os produtores de café, as mudanças climáticas são um enorme desafio – nos últimos anos, observamos temperaturas mais extremas e chuvas mais esparsas, embora o volume seja parecido: ou seja, chove muito em poucos momentos do ano, o que bagunça o ciclo vegetativo das plantas, causa mais floradas que o esperado, o que, consequentemente, resulta numa maturação com pouca uniformidade. A maturação desuniforme é um pesadelo para o produtor que foca a qualidade: significa uma colheita mais longa, mais trabalhosa e mais cara. Tudo isso impacta não só o preço do café, mas também a qualidade da bebida.   leia mais…

TEXTO Gabriel Agrelli Moreira e Juliana Sorati • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Cinco vidas dedicadas ao seu café

Um dia desses, estava falando com um amigo sobre uma influencer e, no final da fofoca, eu me surpreendi com o tanto que eu sabia sobre aquela pessoa mesmo sem acompanhar o trabalho dela. Fiquei pensando em quantas histórias anônimas nós deixamos de saber: será que falta quem nos conte essas histórias, ou nos falta interesse por elas? Essa dúvida me motivou a escrever sobre pessoas que fazem a diferença, em especial, no café.  Para isso, conversei com cinco cientistas que dedicaram sua vida ao café brasileiro.

Nosso ponto de partida é o Instituto Agronômico de Campinas, fundado em 1887. Por trabalhar na fazenda Daterra, que é parceira de pesquisa do IAC, já tive a oportunidade de visitá-lo algumas vezes e é sempre emocionante: lá podemos ver espécies únicas, cruzamentos que talvez nunca mais se repitam, variedades de café que só vamos beber daqui a muitos anos. Os cientistas do IAC, por sua vez, também nos visitam bastante na Daterra – dedicamos vários hectares a eles para que façam as pesquisas que quiserem, do jeito que quiserem. Com essa parceria, o IAC consegue expandir suas pesquisas e nós conseguimos aprender com eles.

“Ao degustar uma xícara de café brasileiro, exalte com orgulho a importância da pesquisa para ter um produto de qualidade em sua mesa” – diz o doutor Luiz Carlos Fazuoli, hoje com 79 anos, um dos maiores nomes da pesquisa da cafeicultura no Brasil. Ele começou no IAC como estagiário, em 1970, participando de um projeto de melhoramento genético para tornar as plantas mais resistentes à ferrugem, uma devastadora doença do cafeeiro. Desde então, Fazuoli publicou 122 artigos científicos, e participou da experimentação de variedades importantíssimas para o Brasil, como os catuaís vermelho e amarelo, mundo novo e acaiá – tenho certeza de que você se lembra de ter provado cafés feitos com essas variedades. Ao ser perguntado sobre qual é o seu maior orgulho durante essa longa carreira, doutor Fazuoli respondeu que foi ter trabalhado com outras mentes brilhantes da ciência brasileira. Isso me chamou atenção: ao entrevistar esses pesquisadores, notei que todos foram inspirados por outros cientistas. Olhe aí, a tal da influência…

Talvez o maior influencer para os cientistas do IAC seja o doutor Alcides Carvalho (1913-1993). Seu nome e seu rosto nos recepcionam assim que chegamos ao Centro de Estudos do Café do IAC, eternizado por meio de sua imagem à frente do instituto ao qual dedicou meio século. Ainda hoje, ele é reconhecido como o maior geneticista de café do mundo: seus 52 anos de carreira foram dedicados a tornar o café brasileiro melhor, mais resistente e mais competitivo. Visionário, começou a estudar a ferrugem do cafeeiro na década de 1950, em parceria com o Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro, de Portugal – naquela época, doutor Alcides previa que a doença chegaria ao Brasil, e chegou mesmo: na década de 1970, o grupo de pesquisas de que o doutor Fazuoli participou já estava preparado para contornar a situação. Esse time também teve a participação da bióloga Masako Toma Braghini, a “Mako” para os amigos do café. Ela nasceu no Japão e veio para o Brasil aos 10 anos. Aqui,  dedicou-se ao café do nosso país através do Consórcio Pesquisa Café, do qual o IAC faz parte. Masako explica que se interessou por pesquisa já na faculdade, quando foi técnica de laboratório na Unicamp. Logo depois de se formar, ela foi convidada a fazer parte da equipe. Ela me contou que, após doze anos como pesquisadora, Masako decidiu dar uma pausa no trabalho para se dedicar a seus filhos, e retornou oito anos depois para continuar participando do desenvolvimento de cultivares.  leia mais…

TEXTO Juliana Sorati - assessora de marketing na Daterra Coffee • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Qual será o epicentro da 4º onda do café?

Um processo extremamente doloroso tem transformado nossas vidas. Aqui no Brasil já são 12 meses em pandemia, tempo suficiente para transformar os hábitos, padrões de comportamento, padrões de consumo, forma de trabalhar, de pensar, de interagir, enfim, tempo suficiente para promover transformações, e na era digital estas transformações são exponenciais e disruptivas, em alguns casos é como pegar uma pagina em branco e reescrever tudo de novo, mas, como disse o francês Lavoisier alguns séculos atrás, “na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.

Vivemos uma grande transformação no mundo todo e no café não é diferente. Para falar em transformações no mundo do café, inevitável recorrermos as bem traçadas “3 ondas de consumo do café”, descritas em 2003 por Trish Rothgeb, uma experiente profissional do seguimento de consumo de café, membro da World Barista Championship. Trish foi assertiva em olhar para o café ao longo dos anos em que esta cadeia se desenvolveu, e de forma muito didática fazer uma leitura dos principais marcos e reuni-los em 3 grandes movimentos, 3 grandes ondas que ditaram as tendências baseado no comportamento dos consumidores e da indústria.

Você se lembra como foi? Vamos dar uma relembrada?

Primeira onda do café

Cronologicamente, a 1º onda de consumo do café vem lá dos idos de 1800, quando o café começa a ter uma maior exploração por parte da indústria, e quando começa seus primeiros ensaios para se tornar uma bebida global e consumida em larga escala, digamos que algo ainda embrionário.

Neste momento, o que era importante era tornar esta bebida conhecida, disseminar seu consumo, realizar sua inserção no mercado, viabilizá-la como negócio.

Neste contexto, as características que constituem a 1º onda do café, são preços baixos, um produto sem nenhuma diferenciação, sem origem, voltada para construir um mercado de massa e com um predomínio do café instantâneo. O máximo que se buscava nesta onda em termos de inovação eram as embalagens, tentando as tornar atrativas aos olhos dos consumidores. E foi assim por um bom tempo, um mercado e estratégias que visavam disseminar o consumo do café, e foi o que aconteceu. Tivemos dentro desta onda praticamente o início do marketing no café, quando em 1959 a Federação dos Cafeicultores da Colômbia, inicia a busca pela diferenciação lançando a lendária Marca “Juan Valdez”. Nesta onda não tivemos um epicentro muito caracterizado, foi um movimento quase global, polarizado nos principais mercados consumidores EUA e Europa simultaneamente.

Segunda Onda do café

Aqui iniciamos um caminho sem volta para o consumo de cafés de qualidade. Epicentro: Estados Unidos da América. Local Exato: Seattle. Ano: 1971, surge a Starbucks. O nome Starbucks foi inspirado no Romance Moby Dick do escritor estadunidense Herman Melville, cujo livro evocava um romance em alto-mar e a tradição dos navegadores que primeiro comercializaram o café. Histórias a parte, o simbolismo da Starbucks como propulsora da 2º onda do café, ladeada por uma outra hoje gigante Peet’s Coffee, vem da grande disseminação em cadeia do hábito de se tomar café fora do lar por meio das cafeterias, que começam então a surgir em redes, se posicionando como o “terceiro lugar”, um ponto de encontro ou descanso das pessoas, uma parada para o café entre o trabalho e o lar. Nesta onda começamos a perceber uma significativa elevação da qualidade do café arábica, o foco na origem, evidenciando inicialmente o país de produção daqueles grãos, os diferentes estilos de torra começam a nascer e terem relevância e a inserção do café espresso também ganha uma projeção muito grande.

Todo este movimento provocado pela 2º onda, a época, foi uma espécie de “iluminismo” no café, uma mudança cultural que começava a tratar esta bebida como algo especial, surgindo dai a expressão e o conceito de “café especial”, cunhado por  Erna Knutsen em 1974, conceituando café especial aqueles originados de microclimas geográficos especiais, que produzem grãos com perfis sensoriais únicos e exclusivos. Erna foi uma norueguesa, que na época trabalhando em uma importadora de cafés em São Francisco, Califórnia/USA, foi uma das primeiras mulheres a trabalhar com venda de cafés verdes. Erna foi reconhecida pela Specialty Coffee Association como a fundadora da indústria de cafés especiais, tendo um protagonismo muito grande neste mercado, vindo a falecer em 2018 com 96 anos de idade.

Como visto, esta onda marcou o “nascimento” dos cafés especiais e se estendeu por um bom tempo, disseminando o consumo de cafés com o atributo da qualidade sendo colocado em evidência, se leia mais…

TEXTO Juliano Tarabal, superintendente da Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro • FOTO Justus Menke

Manifesto por uma Cafeicultura Bio-Smart

A cafeicultura mundial já percorreu um longo caminho para fazer um café melhor: atingimos altos padrões de qualidade, aprendemos a criar sabores que amamos e evitar aqueles de que não gostamos. No que diz respeito à sustentabilidade, a indústria do café também tem feito grandes esforços para se tornar mais justa: dificilmente vai ser encontrada em outros setores a legítima responsabilidade ambiental e a atenção social presentes na cafeicultura. Ainda assim, dados mostram que o desafio é muito maior do que a nossa boa vontade.

Já foram degradados 25% da camada superficial do solo do planeta. Todos os anos, aproximadamente 12 milhões de hectares de solo produtivo são desertificados e o planeta tem pela frente apenas sessenta anos de colheitas. Esses são dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, que afirma ainda que cerca de 70% de toda a água consumida no mundo é destinada à agricultura, e quase metade dela é desperdiçada. 

Segundo o World Resources Institute, a agricultura é responsável por 13% das emissões mundiais de gases de efeito estufa, perdendo apenas para o setor de geração de energia e transporte. 

Voltando ao café, o World Coffee Research estima que as terras adequadas à produção dos grãos serão reduzidas pela metade até 2050 devido às mudanças climáticas. Adicione a essa equação outros desafios enfrentados por agricultores de todo o mundo: produtividade baixa, seca, aumento dos custos de insumos, baixos preços das commodities, aumento de pragas e doenças, êxodo rural, etc. Tudo isso põe em risco não apenas a bebida que mais amamos, mas também tudo aquilo do que nos alimentamos.

Nos dias atuais, já esperamos que a maioria das empresas do setor cafeeiro esteja aplicando práticas sustentáveis de produção e comércio. Ser apenas “sustentável”, no entanto, não é mais suficiente – é preciso ser Bio-Smart. leia mais…

TEXTO Gabriel Agrelli Moreira ‒ gerente de desenvolvimento de mercado da Daterra. • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

A escolha da embalagem para o armazenamento do café cru

São muitas as etapas envolvidas na produção de um bom café. O cuidado minucioso desde a lavoura, passando pela colheita, pelo processamento e pela secagem dos grãos, é fundamental para obter uma xícara de excelência. Tão importante quanto tudo isso, porém, é a armazenagem desse café. O café cru é um produto higroscópico, ou seja, promove trocas de umidade com o ambiente até atingir o equilíbrio. Essas interações entre o café e o ambiente de armazenamento podem ocasionar reações enzimáticas e não enzimáticas, alterações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais nos grãos. Como consequência, isso pode  comprometer a sua qualidade. 

Eis que surge o grande desafio: como manter a qualidade dos grãos de café verde (crus) através dos meses, até que a nova safra seja colhida, somente no ano seguinte? Para responder a essa pergunta, a fazenda Daterra desenvolveu uma pesquisa junto ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, SP, na qual foram analisados os diferentes tipos de embalagem disponíveis no mercado para armazenamento do café.

O estudo foi realizado pela pesquisadora Josiane Bueno de Rezende, que analisou amostras de café ao longo de mais de um ano. O objetivo da pesquisa era avaliar as alterações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do café armazenado nas embalagens de juta, polipropileno, Penta Box® e saco plástico hermético da GrainPro.  leia mais…

TEXTO Gabriel Agrelli Moreira • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

A Covid-19 e o café

O termo “novo normal” tem sido utilizado com frequência para descrever o mundo que emergirá da pandemia de Covid-19. Trata-se de uma expressão que, embora inspirada por uma ambição de abarcar um sem número de transformações, falha ao fazê-lo. Afinal, o “normal” nunca é estável. São tantas as possíveis fontes de perturbação do “normal” – ciclos econômicos, realinhamentos geopolíticos, mudanças ambientais, emergência de novas preferências – que a transformação não chega a ser uma exceção, mas sim a regra.

Isso não significa que qualquer mudança derive dos mesmos mecanismos ou gere consequências de magnitude idêntica. Eventos como a pandemia de Covid-19 possuem um alto potencial disruptivo. Em outras palavras, podem afetar uma série de aspectos de nossa vida em um curto período. Ainda assim, o principal desafio diante de qualquer analista é separar mudanças circunstanciais daquelas transformações de longo prazo. É provável que muito do que imaginamos sobre o mundo pós-Covid se mostre impreciso. Afinal, tendemos a imaginar eventuais mudanças tomando como base a esperança de que outras tantas variáveis seguirão constantes. Podemos formular hipóteses sobre a importância crescente do home office nos próximos anos, mas provavelmente o faremos assumindo o efeito de apenas uma variável – a duração da pandemia – sobre o comportamento. Não é isso o que ocorre no mundo real, entretanto. Ao afetar todas as variáveis ligadas à vida em sociedade, a Covid-19 acabará por revelar novos caminhos e explicitar atuais limitações de maneiras surpreendentes.

Por isso mesmo, nossa capacidade de lidar com a atual crise dependerá mais das perguntas que formularemos nos próximos meses do que de quaisquer conclusões apressadas. A vantagem da dúvida é a sua abertura à incorporação de novas variáveis e a flexibilidade para o estabelecimento de cenários alternativos. A pressa pela determinação de um desfecho – algo tão comum no mundo dinâmico do século XXI – acaba resultando em um empobrecimento da análise, algo preocupante em momentos como o atual.

Isso posto, são diversas as dúvidas que rondam o cafeicultor. Questão importante diz respeito ao impacto da Covid-19 sobre os hábitos de consumo de café ao redor do mundo. Mais especificamente leia mais…

TEXTO Bruno Varella, professor assistente do Insper e Doutor em Economia Aplicada pela Universidade de Missour • FOTO Tabitha Turner

Solucionando o mistério da umidade no café verde

A quantidade de água em grãos de café verde é um dos principais indicadores de qualidade – grãos com umidade muito baixa ficam frágeis, envelhecem mais rápido e dificultam a torra; por outro lado, um café com água demais corre o sério risco de ser contaminado por ocratoxina. A porcentagem de umidade ideal adotada pela indústria fica entre 11% e 11,5%.

Embora o produtor tome todos os cuidados para que seu café chegue ao cliente nas melhores condições, muitos compradores têm reclamado de grãos com baixa umidade. Essa situação tem deixado muitos produtores confusos. Eles desconfiam de problemas no transporte e estão até mesmo investindo em novos aparelhos de medição de umidade.

A fazenda Daterra, de Patrocínio (MG), passou por esse impasse no final de 2017: vários clientes reclamavam que, ao medir a umidade dos grãos, as leituras apresentavam números entre 8% e 9%, enquanto as leituras na fazenda mostravam 11% de umidade. Para deixar tudo mais estranho, os clientes diziam que, apesar disso, o sabor do café e o comportamento na torra estavam ótimos.

Para solucionar o mistério foi necessário comparar todas as marcas de aparelhos de medição de umidade: algumas apresentam resultados idênticos, outras variam completamente. Isso acontece porque existem mais de 35 metodologias para medir a umidade de grãos e, ao estudá-las, a equipe de pesquisa da fazenda encontrou a resposta: cada equipamento utiliza uma metodologia diferente e, consequentemente, apresenta resultados diferentes.

É muito comum que as análises de umidade sejam feitas sob uma metodologia chamada Café ou Cafi, baseada na extração da umidade total do grão. Nesse método, o intervalo ideal gira em torno de 11% a 11,5% de umidade. O problema é que muitos dos novos medidores eletrônicos agora são indexados à norma ISO 6673, que exibe resultados leia mais…

TEXTO João Carlos Seixas Reis • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Quanto vale o seu café?

Nada mais prazeroso do que tomar uma xícara quentinha de café, certo? Mas você sabia que, ao comprar seu café, você contribui para uma longa cadeia produtiva que perpassa diversas questões sociais, ambientais e econômicas?

Para o café chegar a sua xícara, ele passa por um complexo sistema que envolve o impacto ambiental relativo à preparação do solo, ao plantio e à colheita dos grãos, bem como o impacto social relacionado às condições dos trabalhadores rurais. Além desses impactos, há todo o processo comercial e industrial para o café chegar até você, que tem o poder de contribuir para que essa cadeia produtiva seja mais justa e sustentável a cada compra que  faz, optando por adquirir cafés certificados e com selo de sustentabilidade.

A Rainforest Alliance, organização internacional sem fins lucrativos, com mais de 30 anos de experiência, atua em mais de 80 países ao redor do mundo para ajudar a proteger o meio ambiente, conservar a biodiversidade e promover os direitos e o bem-estar dos trabalhadores, suas famílias e comunidades e possui uma das certificações para café mais reconhecidas do mercado. Os produtos que levam o seu selo estão comprometidos a mitigar o impacto negativo da produção agrícola ao meio ambiente e fomentar melhores condições e direitos para os trabalhadores do campo.

Quais são os benefícios do café certificado pela Rainforest Alliance?

Os consumidores de café estão cada vez mais em busca de transparência e sustentabilidade ao comprarem o produto. Eles querem mais informações sobre a qualidade e a origem dos grãos, as condições de trabalho no campo e sobre os impactos ambientais e sociais envolvidos do plantio à embalagem do café. Por isso, quando um leia mais…

TEXTO Giovanna Escoura Garcia, Gerente de Mercados na Rainforest Alliance • FOTO Café Editora

A maioridade de uma vida dedicada aos cafés especiais

Em 7 de junho de 2002, nasceu, no bairro Batel, em Curitiba (PR), a marca Lucca Cafés Especiais. Fruto do amor pelo café do casal Georgia Franco e Luiz Otávio Franco Souza, o nome é uma homenagem ao sobrenome do avô materno do marido, João Pedro Lucca, que foi produtor de café no Norte do Paraná.

Desde o primórdio voltada ao nicho de especialidade, a loja abriu com uma máquina de torra dentro do estabelecimento, oferecendo cinco cafés provenientes das regiões mais conhecidas, à época, como produtoras de cafés especiais. A aceitação da ideia foi tão fantástica por parte dos clientes que, atualmente, a Lucca ampliou seu portfólio para 40 rótulos disponíveis na cafeteria e em seu e-commerce.

O começo

Essa história, contudo, teve início mais para trás, na infância de Georgia, quando descobriu sua paixão pelo café nas terras de seu avô. “Já conhecia a rotina de uma fazenda e o cheiro de café”, lembra.

Seu primeiro caminho profissional, no entanto, conduziu-a para uma área bem diferente: engenharia e informática. Após anos na frente das telas de computadores, Georgia resolveu mudar de profissão. No ano 2000, entrou em um curso de gastronomia em uma escola de culinária em Nimes, na França.

Ao concluir o curso, retornou ao Brasil, quando foi convidada pelo grupo Ferroni, uma grande fazenda paranaense produtora de café especial, para desenvolver os blends dos grãos para exportação. Aceitou de prontidão.

Frutificava, assim, a primeira semente de café plantada em sua infância. “Essa foi uma chance que vi para levar o meu talento gourmet a uma área que estava leia mais…

TEXTO Georgia Franco • FOTO Divulgação