Estima-se que o Brasil tenha hoje “só” 4 bilhões de pés de café, e 90% deles vêm da mesma casa: Instituto Agronômico de Campinas. Se você não consegue nem imaginar como seria a nossa cafeicultura sem adubação, sem café no Cerrado e sem variedades como mundo novo e catuaí, então precisa conhecer a história desse instituto de pesquisa que modernizou o Brasil.

No fim da era colonial, a agricultura era a principal atividade econômica do Brasil e o café já tinha papel significativo. O problema era que, até então, a cultura do café era nômade, ou seja, o cafezal ia para onde houvesse solos férteis, e, esgotada a vitalidade do mesmo, a plantação mudava para outro lugar. Esse jeito de cultivar café pode parecer impensável nos dias de hoje, mas era muito comum na época, e especialistas já apontavam a necessidade de modernizar o modelo. Para fazer isso, foi criada, por ninguém menos que dom Pedro II, em junho de 1887, a Imperial Estação Agronômica. Em 1892, o instituto ganhou o nome de Instituto Agronômico de Campinas.

No começo, o propósito do instituto ainda era debatido: alguns acreditavam que ele devia se dedicar exclusivamente à pesquisa; outros achavam que ele deveria funcionar também como um centro de ensino, já que a comunidade exigia uma escola de Agronomia. Para organizar a casa, veio da Áustria o químico Franz Dafert que se tornou o primeiro diretor do Instituto. Na opinião de Dafert, o instituto devia leia mais…

A indústria do café foi marcada por turbulências e significativas mudanças nas últimas décadas, tanto para os produtores quanto para torradores e compradores. Há dois momentos nessa história que, para mim, marcam o início da era romântica do café especial no Brasil: em 2001, Paulinho Almeida, do Sítio Santa Terezinha, ganha, pela primeira vez, o Cup of Excellence, com a participação de seu café orgânico, e, em 2002, Isabela Raposeiras é coroada a primeira campeã barista do Campeonato Brasileiro, honras entregues por ninguém menos que o renomado chef Alex Atala.

Os dois campeões — o primeiro, um pequeno produtor focado em sustentabilidade e que vai marcar a “descoberta” e o reconhecimento de pequenos produtores no País; a segunda, mulher, empreendedora, e que se tornaria a grande condutora das formas como o café brasileiro é visto no próprio País e no mundo — ditariam o ritmo e o tom de uma série de inovações e iniciariam uma era de questionamento sobre tradições e status quo.

O contexto histórico do País era o seguinte: o Brasil vinha de uma longa ditadura militar, que se estendeu por grande parte do século XX. No final da década de 1980, mesmo findado esse regime, ainda se sentia a sua ressaca. Isso se traduziu em exportações de café, que iniciaram na década de 1990 e que, embora feitas por grandes empresas, tinham uma identidade menos institucionalizada. Nasciam, na mesma época, as associações de cafés, ainda que com caráter não tão inclusivo. Os anos entre 1999 e 2001 foram leia mais…

Foto: Érico Hiller

Embora existam diferentes opiniões acerca da atual classificação do mercado brasileiro de café no modelo mundial das “ondas” – há quem diga que o país se encontra na segunda, por conta da importância das cafeterias, e há também quem defenda a já completa transição para a terceira, por conta da inovação cada vez mais relevante – um fato é certo: desde 2014 o Brasil ocupa a posição de líder mundial em volume total de vendas de café como bebida quente, de acordo com a pesquisa da Euromonitor International, empresa global em pesquisa de mercado.

Esta conquista teve, de fato, uma pequena ajuda do mercado norte-americano, que desde 2014 apresenta queda constante no volume de vendas no varejo, já que a maior parte dos consumidores tem concentrado seu consumo fora dos lares. No entanto, o principal fator não apenas para colocar o Brasil nesta posição de liderança, mas também para manter-nos lá deste então, é o crescimento consistente das vendas no país, independente da crise econômica.

A expectativa para 2019 é que seja vendido 1,2 milhão de toneladas de café, um crescimento de 4% em relação a 2018. O que pode parecer um crescimento tímido se comparado a outras categorias emergentes, na verdade é bastante expressivo – a diferença entre os anos 2018 e 2019 é equivalente ao leia mais…

Entra crise, sai crise e um dos produtos mais resilientes da cesta de compras dos brasileiros continua sendo o café. Mesmo em 2016, no pior ano de consumo durante a recessão, o item continuou registrando aumento de 3% em volume total de vendas, acima do crescimento médio mundial. Engana-se, no entanto, quem acha que só aumentam as vendas dos cafés com baixa penetração: mesmo o tradicional café torrado e moído, comum em quase todos os lares brasileiros, segue em crescimento – foram 2% de aumento em 2018. Mas e as cápsulas?

Se no mercado de café como um todo, o Brasil ocupa posições de liderança, quando o assunto são as cápsulas, o cenário é outro. O país é o nono maior mercado do mundo em volume total de vendas em 2018, mas apenas o 24° em consumo por lares – atrás não apenas de potências como os Estados Unidos, mas também mercados mais tímidos, como a Nova Zelândia.

Que existe interesse pelo produto, isso é inegável. Aspectos como conveniência, praticidade e até a percepção de status são fatores chave para aumentar, cada vez mais, a base de interesse pelas cápsulas nos lares brasileiros. Enquanto as máquinas de café em cápsula devem continuar crescendo a uma taxa média anual de 12% e presentes em até 15% dos domicílios brasileiros até 2023, o grande desafio para a manutenção das vendas na categoria de cafés parece estar justamente no modelo de venda do produto. Muitos fabricantes e varejistas independentes optam por oferecer a máquina a preços muito baixos – especialmente em datas comemorativas como Dia das Mães, Black Friday e Natal – e ainda complementando com um grande volume de cápsulas de brinde na compra, buscando aumentar a experimentação. Sendo as cápsulas um tipo de café complementar ao já tradicional torrado e moído dentro dos lares, os consumidores geralmente levam um longo tempo até acabarem com seus estoques e precisarem fazer a recompra.

Eis o problema: fidelização – não de marcas, mas de produto. Pouco ou nenhum laço de longo prazo é criado com o consumidor, para grande parte dos fabricantes. Não existe relacionamento ativo, é baixo o nível de leia mais…

O café brasileiro está em momento interessante no cenário internacional: depois de muitos anos sendo esnobado por torrefações de cafés especiais graças à fama de ter baixa qualidade, os profissionais gringos agora veem o café brasileiro como uma aventura a ser explorada, e estão em busca de verdadeiros tesouros.

Esse fenômeno tem mais de um motivo: em primeiro lugar, os esforços dos produtores em melhorias genéticas e processos de pós-colheita geraram um grande avanço na qualidade do café. Um segundo motivo – ou seria uma consequência? – é a presença mais frequente de cafés brasileiros nos campeonatos de barista. Nessas competições os melhores profissionais apresentam os melhores cafés do mundo e, por muitos anos, os palcos foram dominados por cafés de Panamá, Colômbia e Etiópia. Nos últimos anos já ficou mais comum encontrar cafés made in Brazil nas competições e, às vezes, até no primeiro lugar do pódio.

Uma das fazendas brasileiras mais procuradas por baristas em busca de cafés para competição é a Daterra, no Cerrado Mineiro. Em 2018 e 2019 dezenas de competidores usaram os cafés da fazenda em regionais, e três deles nos mundiais sediados em Boston, Estados Unidos. Ao longo da história, três competidores foram campeões mundiais com cafés da Daterra.

Em 2005, o dinamarquês Troels Poulsen levou um café da Daterra ao 1º lugar do mundial de Barista. Em 2006, o também dinamarquês Klaus Thomsen tornou-se o barista campeão com um blend que continha cafés do Brasil e leia mais…

O café RTD (Ready-to-drink, em inglês) é hoje o principal formato de crescimento para a categoria de café no varejo nos Estados Unidos. Isso é altamente incomum e inspirou pessoas ao redor do mundo a perguntar se o sucesso do segmento americano de RTD pode ser replicado em seus próprios países.

O café RTD tem sido uma categoria que historicamente tomou formas muito diferentes em todo o mundo. No Japão era tradicionalmente vendido em latas, barato e muito focado em funcionalidade, enquanto na Europa tendia a ser fortemente moldado pela indústria de laticínios, com base no leite e geralmente encontrado em recipientes de plástico.

O café RTD norte-americano não provém de nenhuma dessas abordagens. Ele surgiu quando a PepsiCo começou a trabalhar com a Starbucks nos anos 90 para disponibilizar bebidas populares da Starbucks nos canais de varejo. Essa ideia básica de tornar o café RTD uma extensão do café no varejo continua sendo o cerne da abordagem norte-americana do café, aceita tanto pela PepsiCo quanto por seus principais rivais.

Mas, isso não foi suficiente, por si só, para criar as taxas de crescimento explosivo vistas nos últimos anos. Na verdade, exigiu alguns fatores adicionais.

O segredo do sucesso para o café RTD nos Estados Unidos

O rápido crescimento do café RTD norte-americano aconteceu devido a três tendências que aconteceram ao mesmo tempo: mudanças nas tendências de saúde que prejudicaram muitas outras categorias de bebidas frias, anos de cafeterias estimulando agressivamente as opções de café frio e grandes investimentos de empresas locais. Foi a combinação das três tendências ao leia mais…

Você já deve ter ouvido falar que os países são classificados como “produtores” ou “consumidores” de café especial. Desse modo, existem aqueles com condições geográficas e climáticas adequadas para o cultivo da planta, assim como Brasil, Colômbia, Etiópia, Quênia – os “produtores” –, e países que precisam importar os grãos, os “consumidores”. Particularmente, como barista brasileira, acredito que essa distinção não seja tão simples. Segundo pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu 15% em 2017, e tende a aumentar ainda mais nos próximos anos*. Assim, nós brasileiros, estamos em uma situação privilegiada: vivemos lado a lado com a produção de café e também consumimos café de qualidade.

Quem começa a se especializar em café especial, seja barista, provador, ou ainda um consumidor entusiasta, logo ouve falar das nossas regiões produtoras, dos nomes das variedades mais comuns, dos processos de fermentação e secagem mais praticados. E a melhor parte: podemos fazer visitas e acompanhar tudo isso de perto.

Em minha vivência no Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (PR), tive contato com produtores de cafés de várias regiões, já que compramos os grãos verdes direto das fazendas, torramos e os comercializamos. Em 2015 passei a viajar mais e conhecer pouco a pouco os processos de leia mais…

Para falar da evolução do mercado de café no Brasil nos últimos quinze anos, é necessário separar o mercado de café comercial do mercado de café especial. Os cafés comerciais são vendidos nos supermercados e os únicos critérios para sua aquisição por parte do público são, em geral, o preço e a marca. Não é de estranhar portanto, que sejam cafés de qualidade inferior e resultado de processos produtivos deficientes e de resíduos da exportação. Há quinze anos essa era a única opção para o consumidor brasileiro.

Os cafés especiais, por sua vez, são fruto de processos mais criteriosos, como designação de origem e rastreabilidade, o que resulta em melhor qualidade e, consequentemente, preços mais altos. Os especiais eram inacessíveis, ninguém conhecia a palavra barista, espresso era escrito com “x”, e, embora já se soubesse que os bons cafés eram mandados para fora do País, ninguém se importava muito com isso. O surgimento dos “coffee lovers” foi, sem dúvida, a principal conquista desse período. As pessoas passaram a se interessar por métodos de preparo, nuances de acidez, amargor, doçura, leia mais…

Cápsulas. Grãos. Cafés premium. Certificação de origem. 100% arábica. Cafeterias. Não faltam exemplos de termos relacionados à indústria do café que ganharam relevância ao longo dos últimos anos e que indicam que a oferta e a demanda miravam outros atributos de produto e diferentes ocasiões de consumo da bebida ao longo do dia dos brasileiros.  

No oposto deste cenário, o mercado externo para café solúvel mantém o Brasil como um dos principais exportadores, abastecendo importantes países como Estados Unidos, Japão, Rússia, Indonésia e Argentina. A diversificação das ocasiões de consumo e um reposicionamento do produto em alguns destes mercados contribuíram para manter aquecida a demanda mundial. Mas como traduzir este potencial de demanda no mercado brasileiro?

Entre 2013 e 2018, o Brasil registrou uma taxa média de crescimento anual de menos de 1% em volume de vendas de café solúvel no varejo, inclusive com declínio em alguns subtipos, como os descafeinados. De acordo com a ferramenta Industry Forecast Model da Euromonitor International, capaz de quantificar a importância de cada fator na demanda atual e futura leia mais…

Relato: quando comecei a trabalhar como barista, em 2000, uma mulher entrou na cafeteria e bradou “é um absurdo escreverem errado nossa língua no cardápio!!”. Perguntei onde estaria o erro, ao que ela respondeu “espresso é com ‘x’!” e foi embora resmungando palavras incompreensíveis. Antes que ela pudesse passar pela porta, perguntei se ela gostaria de ouvir o motivo por que usávamos aquela grafia. Ela olhou para mim contrariada, mas consentiu com a cabeça. Expliquei. Algo muito parecido com o que escreverei logo abaixo. Ela simplesmente fez uma careta e foi embora. Lembro ter pensado enquanto a via cruzar a porta: cada um tem o expresso ou espresso que merece…

Usamos a grafia original de vários produtos com muita naturalidade, como cappuccino, por exemplo. Jamais sentimos falta de uma versão aportuguesada de vários dos termos que são usados em milhares de cardápios pelos restaurantes, padarias e cafeterias do Brasil. Então, por que o uso da grafia original de eSpresso causa tanta polêmica e incômodo em clientes desavisados e editorias de revistas e jornais?

Para seu azar, a palavra eSpresso tem, foneticamente, um irmão gêmeo em português – expresso. Um dos significados da palavra eXpresso em português coincide com um dos significados da palavra eSpresso em italiano, qual seja, rápido. O problema reside no fato de que não é por isso que a palavra eSpresso passou a ser usada como substantivo deste método específico de preparo de café. Mas outro significado italiano:

2 gerg. Di cibo o bevanda preparati di volta in volta e rapidamente per chi li ordina: caffè e.; piatto e.; maccheroni espressi

A palavra eSpresso é usada na gastronomia em geral, para designar tudo aquilo que é preparado no momento do pedido, rápida e especialmente para quem pede. Os baristas italianos sempre ficam bravos quando se deparam com definições diferentes desta. Sr. Ernesto Illy, também explica o uso da palavra dizendo “on the spur of the moment”.

Certa vez, numa aula de espresso realizada na convenção anual da SCAE – Speciality Coffee Association – um barista, muito bravo, levantou-se e perguntou para todos na sala se sabíamos o significado da palavra. Depois da explicação “por ser sob pressão”, ele, mais bravo ainda, explicou o mesmo que os parágrafos anteriores explicam e pediu que divulgássemos o significado correto do termo e o porquê de seu uso.

A tão famosa pressão (da água), citada em algumas definições criadas, é um dos parâmetros mais importantes do espresso e um daqueles que diferenciam esta bebida de outros tipos de preparo de cafés. Mas, por si só, não explica o uso da palavra com ’s’, mesmo que a raiz da palavra italiana tenha a ver com isso, somente a raiz!

A origem da bebida se deu pela rapidez!! Os cafés individuais, preparados aos milhares e rapidamente são a origem do que conhecemos hoje como espresso, antes mesmo da primeira máquina Gaggia surgir. Nesta época, os cafés espressos ou os chamados “caffé express” eram um meio termo entre o coado e o espresso, ainda sem crema, preparados em enormes filtros de metal se comparados aos maiores que usamos atualmente. Vejam que nos dois pôsteres da Vitória Arduino, do início do século 20, as alusões eram à rapidez.

No dicionário italiano, espresso também significa rápido. Como baristas, jamais devemos nos esquecer que este método deve, sim, ser preparado com agilidade, sem demora. E, independente da grafia, nosso compromisso deve ser com a técnica, com a escolha dos grãos e equipamentos e, mais importante, com o cliente que o consome. Eu continuo a preparar, tomar e servir eSpressos!

*Isabela Raposeiras é barista e proprietária da cafeteria e torrefação Coffee Lab, em São Paulo (SP). Fale com a colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2014 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).