A Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou nesta quarta-feira (15/6), um estudo que comprova que o café não causa câncer. O parecer foi elaborado por 23 especialistas para a Agência para Pesquisas de Câncer (IARC, na sigla em inglês) depois de mais de 1.000 estudos analisados.

Em 1991 o café havia sido incluído em uma lista em que aparecia como “provável causador” de câncer de bexiga. Na época havia poucos estudos sobre café e saúde. Porém após analisar cerca de 1.000 estudos publicados nos últimos 25 anos sobre a bebida, os especialistas do IARC afirmaram que não existe qualquer evidência da relação entre o câncer de bexiga – ou qualquer outro tipo de tumor – e o café.

Os especialistas chegaram à conclusão que o café protege, principalmente, contra duas formas de tumores: aquele que atinge o fígado e outro que atinge o útero. O parecer analisa que o ideal é consumir de três a quatro xícaras de 150 ml de café por dia.

Recente pesquisa da National Institute of Health, que entrevistou mais de 400 mil pessoas, constatou que quem tomava mais café tinha maior tempo de vida. A longevidade indicada no estudo não é provocada por nenhum composto específico do café, mas sim, pelo hábito de consumi-lo regular e moderadamente, o que acarreta na prevenção de doenças que podem levar ao óbito. Vários estudos relatam que o consumo regular e moderado de café previne doenças cardiovasculares, diabetes Tipo II, e também pelo elevado teor de antioxidantes que o café possui, que combatem os radicais livres que causam o envelhecimento do nosso organismo como um todo. Com isto, a população que toma café tem menos propensão a doenças que podem causar morte e, portanto, sua longevidade é maior.

Dr. Darcy Lima, importante trabalho
Em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o médico Darcy Lima desenvolveu há mais de 10 anos o Programa Café e Saúde, que incluiu a publicação de Cartas Médicas, que eram enviadas periodicamente aos profissionais de todas as áreas e especialidades da saúde, e um programa de televisão veiculado no “Conexão Médica’, que, via satélite, chegava em 2007 a mais de 50 mil médicos de todo o Brasil, incluindo Faculdades e Escolas de Medicina e de áreas afins.

Com o apoio do Ministério da Agricultura e das demais entidades do agronegócio, também foram produzidos folders, como “O que você precisa saber sobre Café e Saúde”, que trazia novas e interessantes informações sobre os benefícios do café para a saúde, inclusive na prevenção da depressão, Parkinson, etc. Foi também autor de mais de 20 livros, sendo o último “101 Razões para tomar café”, lançado em 2010 pela Café Editora.

O Dr. Darcy, no entanto, considerava que a maior descoberta de todas, foi a de que o café é a bebida natural mais indicada para estudantes de todos os níveis e atletas, por ajudar na capacidade intelectual, no humor e no aprendizado.

“A planta café é a ideal para um corpo sadio e uma mente sadia, ao contrário das bebidas artificiais, como energéticos, refrigerantes e isotônicos, que não trazem nenhum benefício para a saúde”.

A Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) propôs às demais entidades representativas da cadeia cafeeira a criação do Núcleo Café e Saúde, com o objetivo de divulgar estudos e pesquisas que comprovam os benefícios do consumo diário e moderado da bebida.

Além da Abic, integram este Núcleo as seguintes organizações: ABICS – Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel, CECAFE – Conselho dos Exportadores de Café, CNC – Conselho Nacional do Café e a CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil. Também participam médicos e pesquisadores com larga experiência em estudos com café: Dr. Luis Machado César e Dr. Bruno Mioto, do InCor – Instituto do Coração da Faculdade de Medicina da USP, Dr. Rui Prediger, da UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina, Dra. Sílvia Oigman e Dr. Jorge Moll, do Instituto IDOR, do Rio de Janeiro.

A proposta do Núcleo Café e Saúde é divulgar os resultados de pesquisas e estudos sobre os benefícios do café para a saúde humana, bem como estimular e apoiar o desenvolvimento de novos estudos que ampliem este conhecimento. Inúmeras pesquisas em diversos países apontam para a prevenção de diversas doenças como Parkinson, câncer de fígado, diabetes de adultos, melhora da memória e atenção, aumento do tempo de vida daqueles que consomem café, além de ser um energético natural por excelência.

O importante é que a maioria dos resultados mostra que consumir café diariamente é um hábito saudável, e que pode inclusive trazer benefícios para saúde.

A maior cafeteria da América Latina, Octavio Café, inaugurou a primeira loja em 2007, em um dos corações empresariais de São Paulo, a Avenida Faria Lima. Nove anos depois a marca projeta grande expansão e já começa com três novas unidades próprias: uma no Shopping Eldorado, em São Paulo, e duas no Aeroporto de Viracopos, em Campinas. A loja do Shopping Eldorado está localizada no primeiro piso do empreendimento e já apresenta o novo design da loja, que será aplicado nas próximas. Com cores claras, mescla de madeiras e azulejos brancos, o conceito acompanha o lançamento da nova marca Octavio. O menu mais enxuto que a matriz terá os vinte itens mais pedidos na loja da Faria Lima e quatro opções de preparo manuais de café: french press, aeropress, filtrado tradicional e hario v60, além, claro, do espresso.

A inauguração será no dia 17/6 (sexta-feira) e o espaço espera atrair o público jovem, na faixa de 25 anos, além dos clientes já frequentes da unidade Faria Lima. A loja de 280 metros quadrados está localizada na área central do shopping e chama a atenção de quem passa para fazer compras. O sistema de atendimento será de auto-serviço (para levar) e em linha, onde o cliente pede, paga e retira no balcão a sua bandeja. Sofás e mesas estão espalhados pelo local para quem quiser aproveitar para sentar. Outras duas lojas que serão inauguradas ainda neste mês de junho são ambas no Aeroporto de Viracopos, em Campinas, no embarque e desembarque. Previstas para 2014, para a Copa do Mundo, as lojas não ficaram prontas por paralisações nas obras do aeroporto. Agora chegam com 70 metros quadrados cada e atenderão principalmente o público em viagem. Ao todo a equipe do Octavio Café conta agora com mais de 50 baristas, todos coordenados pela gerente Tabatha Creazo que há um mês está realizando o treinamento da equipe. Os uniformes novos, assim como a nova marca, serão também usados pela loja matriz, na Faria Lima. Os baristas ganharam opções de camisas, boinas, bandanas e aventais que remetem à imigração italiana, em homenagem à família Quércia. Para Edgard Bressani, CEO da O’Coffee: “toda a comunicação dos espaços irá traduzir a tradição, o vínculo com a terra e a modernidade e ambição pelo atendimento perfeito e acolhedor do Octavio Café”. As seis fazendas do grupo irão abastecer as novas lojas com variedades diversas além das compras de microlotes específicos, como é o caso do atual que será servido e vem de Alto Caparaó (MG), do produtor Sandro Viana. Segundo Jonas Picirillo, gerente geral de operações do Octavio Café, o objetivo é abrir 25 lojas próprias até 2020. does once a day cialis work O executivo declarou que a ampliação será em todo o Brasil, mas que as primeiras unidades serão no Estado de São Paulo. Picirillo trabalhou por sete anos na rede americana Starbucks e tem bastante experiência com expansões. Além das lojas próprias há também projeto de franquias no planejamento do grupo. Nesse ritmo São Paulo vem se tornando a capital das cafeterias no Brasil, com muitas novas lojas abrindo semanalmente. Serviço Octavio Café – Shopping Eldorado – 1º Piso Avenida Rebouças, 3.970 – Pinheiros De segunda a sábado, das 10h às 22h; domingos, das 13h às 21h Octavio Café – Viracopos (Embarque e Desembarque) Rodovia Santos Dumont, km 66 – Campinas De domingo a domingo, das 7h às 22h

Antecessora da cafeteira italiana, como o nome diz, foi criada em Nápoles, cidade do sul da Itália. É feita de alumínio e tem um sistema mais rudimentar, sem válvula de pressão. Quando a água começa a ferver, o equipamento deve ser virado de cabeça para baixo, quando é feita a filtragem. O resultado é uma bebida similar à da cafeteira italiana Dica: não pressione o pó no compartimento do café, apenas o coloque e passe o dedo na horizontal para retirar o excesso. Utilize fogo baixo.

Vantagens: baixo custo e curiosidade
Desvantagens: dificuldade de encontrar no Brasil e dificuldade de limpeza
Sugestão de preparo: cerca de 6 g de café para cada xícara
Preço: Indisponível no Brasil

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Qualidade de vida. Essa expressão resume o que significa morar em Poços de Caldas. Localizada no sul de Minas Gerais, com cerca de 160 mil habitantes, a cidade é conhecida por suas águas termais, pela temperatura amena e pela produção de cafés especiais. Mas, agora, Poços de Caldas ostenta também o título de Primeira Cidade de Comércio Justo do Brasil.

Comércio Justo (Fair Trade) é um movimento que busca combater a pobreza por meio do apoio à agricultura familiar. Criado há 25 anos por um grupo de voluntários, o movimento dá a consumidores do mundo inteiro o poder da escolha entre um produto sustentável e um produto que pode agravar ainda mais o quadro de degradação socioambiental dos países em desenvolvimento.

Hoje o movimento encampa mais de 27 mil produtos, como café, bola de futebol, chocolate, chá, vinho, entre outros, no mundo todo. Apenas em 2012, o mercado de Comércio Justo movimentou mais de 4,9 bilhões de euros, um aumento de 33% em relação a 2011. Em 2013, mais de 1,3 milhão de agricultores familiares e trabalhadores rurais foram beneficiados diretamente pelo Fair Trade, em mais de setenta países. Números que chamam atenção.

Em 2000, nasceu uma forma de apoio a esse movimento iniciada em Garstang, pequena cidade ao norte da Inglaterra. Ali, Bruce Crowther reuniu um grupo de voluntários (sua mulher e a babá de seu filho) e, aos poucos, conseguiu criar a primeira Cidade de Comércio Justo (Fair Trade Town). Um trabalho que começou como o de uma formiga e hoje já alcança milhares de pessoas.

O objetivo de uma Fair Trade Town é contribuir com o movimento de Comércio Justo no combate à pobreza, devendo para isso atingir seis metas, sendo elas: ter um comitê gestor; ter lojas que comercializam os produtos de Comércio Justo; ter bares, cafeterias e restaurantes que sirvam produtos de Comércio Justo; ter grandes empresas que consumam internamente produtos de Comércio Justo; difundir o conceito nas escolas; e realizar ações na mídia local mantendo a população informada sobre o Fair Trade.

O movimento em torno desse tipo de comércio, que privilegia os pequenos produtores e não os “intermediários”, vem crescendo a cada ano e, em 2013, mais de 1,3 mil cidades de vinte países cumpriram as metas e são consideradas cidades de Comércio Justo. Poços de Caldas se orgulha de estar entre elas desde 2012 e de ser também a primeira cidade em um país em desenvolvimento que, além de produzir itens com o selo, incentiva o consumo desses produtos.

Mas como? A pequena cidade mineira realiza diversas ações, como feiras e palestras, e mobiliza os empresários locais. Atualmente, mais de 120 estabelecimentos aderiram à campanha, estudantes contribuem como voluntários, e uma grande rede de supermercados está desenvolvendo quiosques com produtos Fair Trade em suas cinco lojas.

Merece destaque a atuação com o café, principal produto encontrado em Poços de Caldas. Com grãos de alta qualidade produzidos no próprio município pela Associação dos Agricultores Familiares do Córrego D’antas (Assodantas), a prática do Comércio Justo está incentivando a criação de marcas de café, como o Café Família da Coopfam, de Poço Fundo, e o Café Justo Grão, de Santana da Vargem, além de outros produtos como banana, mel, castanha-de-caju, suco de laranja e até vinho.

O desafio é ver esse exemplo replicado em todo o País e possibilitar que cada vez mais consumidores façam uma compra consciente.

*Ulisses Ferreira de Oliveira é coordenador de Fomento Agropecuário da Prefeitura de Poços de Caldas (MG), consultor em Gestão Sustentável no Agronegócio e um grande defensor do Comércio Justo. Fale com este colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Um lugar simples, sossegado, com comida gostosa e cuidado no preparo do café para acompanhar o cardápio. O HM Food Café é um desses cantos tranquilos e aconchegantes em que dá vontade de passar a tarde toda. O espaço, aberto em 2015, foi idealizado pelos amigos Hesli Carvalho e Murilo Nogueira. A ideia era apresentar ao público três pilares que norteiam o trabalho da dupla: design, sabor e experiência, conceito que pode ser percebido desde a escolha dos alimentos até a boa trilha sonora que toca na casa.

Hesli, mineiro e filho de cafeicultor, sempre teve uma forte relação com comida. A paixão ele desenvolveu na criação em Minas Gerais, em volta da mesa com a família. Já em São Paulo, uma amiga pediu para que ele e Murilo fizessem os “comes e bebes” da abertura de uma exposição e a partir daí eles não pararam mais. A demanda cresceu e logo surgiu o café, que está em uma área multifuncional, compartilhada com uma loja de motocicletas customizadas, um salão de beleza e uma galeria de arte.

União perfeita
O café é servido no espresso, extraído de uma máquina Astoria que combina com a decoração do lugar. Os baristas também preparam macchiatos, médias e o cappuccino da casa, que leva gotas de chocolate belga amargo e é acompanhado de um pequeno bastão de canela. É possível provar, ainda, a opção de café filtrado na Hario V60, sempre com um grão convidado.

Para fazer par com tudo isso, Hesli e Murilo preparam uma comida rústica, como eles dizem, mas bastante saborosa. O menu conta com pratos do dia, sanduíches e panini. O muffin de banana com doce de leite e crumble de castanha, além das madeleines e do pão de queijo – receita de família –, estão entre os itens mais pedidos junto com as infusões de hibisco com laranja, capim-cidrão com abacaxi e hortelã, ambos gelados, e camomila com maçã, esse último quente. Apareça por lá também para um brunch aos sábados.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso (em 2015) – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Rua Ferreira de Araujo, 1056
Bairro	Pinheiros
Cidade	São Paulo
Estado	São Paulo
País	Brasil
Website	http://www.facebook.com/hmfoodcafe
Telefone	(11) 3034-5319
Horário de Atendimento	De segunda a sábado, das 10h às 18h

Ingredientes
Massa
• 200 ml de leite
• 200 ml de óleo de girassol
• 50 g de purê de batata
• 3 ovos
• Polvilho azedo
• Sal

Recheio
• 500 g de carne de sol dessalgada
• 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
• Sal

Preparo
Corte a carne dessalgada em cubos e leve à panela de pressão por cerca de 10 minutos para que eles sejam desfiados facilmente. Depois, esquente a manteiga de garrafa em uma frigideira, adicione a carne desfiada e refogue levemente em fogo baixo. Reserve para esfriar. Enquanto isso, faça a massa: bata no liquidificador o leite, o óleo, o purê de batata, os ovos e o sal a gosto. Transfira essa mistura para um recipiente e adicione aos poucos o polvilho até a massa adquirir a consistência de um purê. Acrescente a carne à massa e mexa para incorporar os ingredientes. Forre uma assadeira com papel-manteiga (ou folha de silicone) e com o auxílio de uma colher coloque porções (colheradas) da massa sem se preocupar em uniformizar o formato delas. Leve para assar em forno preaquecido (230 °C) entre 15 e 20 minutos. Sirva como entrada ou petisco acompanhado de cerveja.

Rende 4 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015).

“Muitas decisões importantes da minha vida nasceram em uma padaria, entre cafés e pães na chapa.”

Café sem açúcar, moído na hora, espresso ou no coador, e de diferentes origens. Assim é a forma ideal de tomar café para ela. Nascida em Natal (RN), onde quer que se apresente, a cantora brasileira procura conhecer as diversas culinárias regionais e ter uma relação muito próxima com elas. Aprecia mesmo o momento do café. “Sair para tomar um café é delicioso. É um encontro gostoso, e o café proporciona isso”. Para ela, a canção sai muito desses momentos. “Se tem algum compositor com quem eu quero fazer alguma música, eu falo: ‘Vamos tomar um café?’.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Com propostas bem semelhantes, de servir café especial para públicos diversos, chegam a São Paulo duas novas cafeterias que abrirão as portas na segunda, 13/6. O Sofá Café, já conhecido dos apreciadores da bebida desde 2011, é a mais nova cafeteria do espaço Campus São Paulo, do Google, no Paraíso. A proposta do lugar é ser uma incubadora de startups, com dois andares abertos ao público empreendedor que queira utilizar o espaço para reuniões ou como coworking. A cafeteria, no sexto andar do prédio, terá cardápio de cafés coados e espressos, além de sanduíches, doces e salgados. A marca foi escolhida pelo Google para integrar o Campus – o primeiro da América Latina – pois preencheu requisitos de empreendedorismo e inovação.

A festa de inauguração realizada na quinta, 9/6, apresentou ao público o Campus São Paulo como um lugar para receber diversas iniciativas criativas brasileiras. Para ter acesso ao local basta se inscrever gratuitamente pelo site. Segundo o proprietário Diego Gonzales “a expectativa é que centenas de pessoas passem diariamente pelo café, já que o Campus São Paulo será uma referência para empreendedores do Brasil e o sexto desse tipo no mundo”. A área do Campus Café terá wi-fi gratuito, computadores, tablets e áreas para reuniões.

Para quem também quiser conhecer o projeto social Fazedores de Café – que capacita jovens de baixa renda na profissão de baristas – o aluno formado na primeira turma, Guilherme Gomes, será um dos profissionais responsáveis pela nova casa.

Em outro ponto da cidade abre também na segunda-feira (13/6) a cafeteria e torrefação Um Coffee Co., no Bom Retiro. Projeto da família coreana Um, o negócio chega com a proposta de servir café especial na região central da cidade, com enfoque no espresso e nos métodos filtrados manuais. Segundo o proprietário Boram Um, a família já trabalhava com exportação para países asiáticos e há cinco anos investiu na compra de uma fazenda de café na cidade de Campanha, no Sul de Minas. Este ano ele, o irmão e os pais resolveram investir em abrir uma cafeteria e torrefação em um prédio de tecelagem da família. Com arquitetura moderna, grande investimento em grãos de outros produtores, como Fazenda Ambiental Fortaleza (Mococa-SP) e Sitio Bateia (Castelo-ES), o lugar promete ser um novo ponto de encontro para apreciadores de café.

Com cardápio da chef Mônica Dajcz, a cafeteria oferecerá tartines, quiches, saladas, pães de queijo e doces, além de sucos e chás. Os preparos dos cafés serão na hario v60 e kalita wave e os espressos saem de uma La Marzocco. Na torrefação um equipamento Atilla de 15 kg ficará encarregado dos grãos que, em breve, também serão da primeira safra da Fazenda Um, dos proprietários. Segundo Boram o fato de estarem no Bom Retiro, onde nasceram, é com o “objetivo de elevar o nível do café de região, que recebe muitos estrangeiros que vêm comprar roupas e tecidos por aqui”. Por isso o funcionamento será de segunda à sexta, das 7h às 17h. Ambos os lugares valem muito a visita e a inclusão no roteiro de novas cafeterias paulistanas. Que tal?

Serviço

Sofá Café – Campus São Paulo Rua Coronel Oscar Porto, 70 – Paraíso – São Paulo (SP) Horário: de segunda à sexta, das 9 às 19h Inscrição gratuita: campus.co/sao-paulo www.sofacafe.com.br Um Coffee Co. Rua Júlio Conceição, 553 – Bom Retiro – São Paulo (SP) Horário: de segunda à sexta, 7h às 17h www.umcoffeeco.com.br

Com data marcada, o maior encontro de café do Brasil será realizado pelo quarto ano em Belo Horizonte, de 21 a 23 de setembro de 2016, no Expominas. O evento nasceu como Espaço Café Brasil, em 2006, em São Paulo, cresceu ao longo dos anos e foi recebendo todos os setores do mercado de café. Hoje a Semana Internacional do Café é um grande catalizador de novidades e negócios para cafeicultores, torrefadores, classificadores, exportadores, compradores, fornecedores, empresários, baristas, proprietários de cafeterias e apreciadores.

Para representar personagens reais desse mercado de cafés de qualidade, pessoas que se dedicam diariamente para o crescimento da agroindústria do grão e da bebida, alguns profissionais foram convidados para participar da comunicação. O conceito de fotos P&B mostra duplas de pessoas com a frase: “conectados pelo café”, o que demonstra a grande importância da ligação entre as pontas do setor para que a bebida chegue com qualidade à xícara do consumidor. São onze personagens que atuam em diferentes áreas do mercado, como Clayton Barrossa Monteiro (produtor na Fazenda Ninho da Águia, em Alto Caparaó), Clovis Althaus Jr. (empresário no Café do Mercado, em Porto Alegre), Francisco Isidro Dias Pereira (produtor na Fazenda Sertão, em Carmo de Minas), Juliana Miari (torrefadora no Café Américo, de Belo Horizonte), Marco Suplicy (empresário na Suplicy Cafés, em São Paulo), Maria de Lourdes de Oliveira (produtora no Sítio Recanto, em Divinolândia), Mariano Martins (torrefador na Martins Café, em São Manuel), Natália Ramos Braga (barista no Âncora Coffee House, em Poços de Caldas), Regina Machado (barista no Sofá Café, em São Paulo), Renato Gutierres (barista no Barista At Work, no Rio de Janeiro) e Silmara Patrícia de Souza (classificadora na Fal Coffee, em Ouro Fino). As peças serão usadas para comunicar os diferentes setores do café. Conheça alguns exemplos.  

A Semana Internacional do Café é realizada pelo Sistema FAEMG, a Café Editora, o Sebrae e o Governo de Minas com ampla programação de eventos simultâneos, encontros, seminários, concursos, sessões de cupping & negócios, divididos em três eixos temáticos: Mercado & Consumo, Conhecimento & Inovação e Negócios & Empreendedorismo. Mais informações:
www.semanainternacionaldocafe.com.br

No interior paulistano, uma antiga região brilha com o trabalho da sexta geração da família Martins. Próxima à antiga estrada de ferro Sorocabana, a Santa Margarida vive jovem e forte

Uma casa de mais de 120 anos. Uma lavoura de 42 anos. Um trisavô fundador. Jovens em torno de 30 anos. Uma colheitadeira nova, 7.200 sacas colhidas, 39 sacas por hectare. Fazenda Santa Margarida: uma antiga região de plantio de café e hoje palco de grandes mudanças. Com esses inúmeros contrastes e uma mistura de novo e velho é que se é recebido na propriedade da família Martins, em São Manuel, Sorocabana, interior de São Paulo. O tempo todo teorias são contestadas: equipamentos tradicionais de beneficiamento de café ajudam nos desafios de experimentar as novas tendências de processamento do grão. Uma aula de ousadia, alguns podem pensar. Ou devaneios de jovens em busca de novos experimentos? Mariano Martins há nove anos assumiu a fazenda da família. Ele é a sexta geração. “Não tinha ideia do café que era produzido ali.” Com qualidade ou não, ele resolveu sair do banco onde trabalhava para assumir a empreitada. Devorou livros de agricultura e começou a fazer testes, muitos testes. Hoje anda com desenvoltura por entre cafezais, terreiros e tanques de fermentação. A região, a 280 quilômetros da capital paulista, não é das mais altas, tem 770 metros e, por ser um terreiro, comporta o uso de uma colheitadeira, que substituiu o trabalho de 200 pessoas, no passado. Hoje apenas dois funcionários passam colhendo, após o trabalho da máquina. Mariano conhece cada talhão da fazenda e faz o controle das variedades: catuaí vermelho e amarelo e mundo novo vermelho e amarelo. O controle vai desde a fermentação que o fruto sofre no pé até o microclima da região, estudado por mais de dois anos mensurando as temperaturas e os sombreamentos de árvores como jambolões e grevilhas. Uma barreira de eucaliptos ajuda a impedir a passagem do vento constante. A planta do café é muito sensível a temperaturas, ventos e outras intempéries e todo o cuidado é pouco. A consultoria do especialista Ensei Neto o ajudou a entender o potencial do café, as diferenças de sabores e processos do grão.

Técnicas colombianas? Ali chove muito durante a colheita. Situação semelhante à da Colômbia, por exemplo. Tal fato ajudou Mariano a buscar informações de processos realizados em outros países para colher melhor o café e evitar a umidade no terreiro. Depois de muita pesquisa, começou a desenvolver as técnicas usadas em regiões da América Central: a lavagem do café em tanques por até 18 horas, controle do pH e temperatura da água. Para ver os resultados, prova o café e identifica as mudanças de cada processo no sabor da bebida. Minuto a minuto, de madrugada, o tempo todo é de dedicação ao café que sai da lavoura e entra no processo de lavagem e seca: “Estamos aprendendo e apanhando muito com esse café lavado”, revela. Mais da metade dos grãos verdes produzidos na Santa Margarida, em 2012, seguiam para exportação. Um terço é comercializado no mercado interno. Seguindo a linha da América Central e seus processos diferentes dos realizados aqui no Brasil, Mariano começou, há quatro anos a escolha do café verde no sistema de catação em uma bancada. Cinco mulheres trabalham na seleção manual do grão que foi colhido, processado e beneficiado. Com mãos e olhos atentos, as catadoras vão eliminando qualquer grão que apresente um defeito: quebrado, brocado, malformado ou até os muito pequenos. Uma verdadeira imersão em milhares de grãos de café que, pelas mãos habilidosas do quinteto, resultam em uma seleção criteriosa. A fazenda é enorme. São mais de 650 hectares, a casa-grande e ao longe muitas casinhas. “Aqui moravam 250 famílias, hoje são apenas quatro”, conta Mariano. Os tempos são outros. A mão de obra do café diminuiu, e os equipamentos avançaram muito. Hoje em dia, na época mais pesada da colheita, apenas 15 pessoas ajudam nos afazeres da lavoura.

Os modernos robôs Uma casa então se transformou no laboratório. Lá são testados e provados os grãos que passam por todo o processo na fazenda. Em contraste com a terra vermelha da propriedade, há muita tecnologia do lado de dentro das antigas construções. Lá começa outro mundo. Além da produção diária da fazenda, a família Martins resolveu criar uma marca própria de café. Isso há três anos. Após identificar que o café era de boa qualidade, que os processos podiam ser mudados e que o produto tinha bons resultados na xícara, Mariano se uniu a duas outras jovens empreendedoras, Maíra Lopes e Fabíola Filinto, e criou o Martins Café. Mas só um café especial para essa turma não era suficiente. Ele tinha que ter algo mais. Foi então que surgiu a ideia de trabalhar cafés com especiarias. Mas não qualquer uma, mas, sim, produtos naturais, vivos. Desenvolveram quatro tipos de café: anis, canela, noz-moscada e cardamomo. Com a consultoria do mixologista e barista Marco de La Roche foram testadas diferentes torras e quantidades de especiarias naturais para cada café. Então voltamos para a tecnologia da fazenda. Ali, no laboratório, Mariano realiza todos os diferentes perfis de torra no torrador norte-americano Diedrich, de 12 quilos. O brinquedinho é negócio sério e, de lá, saem os grãos torrados que depois serão moídos sob encomenda para os clientes e também adicionados às especiarias. O produto inovou o mercado de café. Tanto na proposta de ser um moído diferente, quanto na identificação do método de preparo – com moagens distintas para coado, french press, espresso –, e também na comunicação das embalagens. Robôs retrôs remetem ao antigo, ao mesmo tempo em que são figuras futuristas, presentes no nosso imaginário. “Desde o começo, queríamos algo que fosse moderno e ousado, no qual pudéssemos aplicar tudo o que tínhamos aprendido no mercado, mas que mantivesse um espírito tranquilo, de lugares onde a vida não passa tão rápido”, explica Mariano. Não podia ser diferente. Numa casa de 1890 com um pé-direito enorme, onde circulam ideias dentro de cabeças jovens e um ótimo produto na mão vive o café da Santa Margarida. “A primeira lembrança que tenho do meu avô, quando tinha cerca de quatro anos, é de ele me ensinando a beber café, para desespero de minha mãe. Lembro claramente dele respondendo: “Café está no sangue da família. Não adianta. Cedo ou tarde, ele vai ser movido a café.” E não é?

Mundo novo amarelo A variedade mundo novo amarelo 4266 é parecida “fisicamente” com a mundo novo vermelho. Foi confundido por muito tempo por ali, entre tantos cafezais. Essa lavoura é remanescente da geada de 1975 e, claro, muito resistente. Esse talhão, hoje o único que recebe uma colheita seletiva na Santa Margarida é separado dos demais lotes, tem em sua carga genética muito do bourbon amarelo, e é uma variedade de ouro na cafeicultura, e, ainda, o melhor, com a produção alta. A herança dos Martins A família Martins de Almeida começou a plantar café em 1823, na região de Vassouras (RJ). Victoriano Martins de Almeida, carpinteiro, comprou um sítio com dinheiro emprestado. Ao morrer, deixou seis fazendas para os filhos. Um deles, João Baptista, partiu para São Manuel (SP), à beira da estrada de ferro Sorocabana. Nascia a Santa Margarida, em 1890. A paixão pela fazenda era tanta, que, em testamento, foi indicada como tradição da família, devendo sempre ser passada para o filho mais promissor. Essa recomendação foi seguida e hoje ela é a última fazenda da família. O filho de João Baptista, Victor, continuou com o plantio de café. Já o neto, Victor Jr., avô de Mariano, pegou a grande geada de 1975, que matou todos os pés de café, com exceção de um talhão (veja o boxe na pág. 85). Quando o pai de Mariano, Milton, assumiu a fazenda, optou por retomar o cultivo de café, plantando novas lavouras e investindo em técnicas mais modernas. Mariano assumiu a fazenda quando o pai desistiu de “apanhar desse tal de café”. Desmotivado, Milton queria vender a fazenda, mas consultou o filho e lhe deu dois anos de prazo para mostrar o resultado. Após dobrar a produtividade por hectare e diminuir os custos, ele acredita que está no caminho certo. (texto adaptado de Mariano Martins)

Ficha técnica*

Fazenda Santa Margarida Cidade São Manuel, SP Região Sorocabana Altitude 770 metros Fundação 1890 Proprietário Mariano Martins Área total 657 hectares Área de cafezais 180 hectares Cafeeiros 900 mil Sacas produzidas 7.200/ano Beneficiamento natural, cereja descascado e cereja lavado Variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo, mundo novo vermelho e mundo novo amarelo (Essa reportagem foi publicada em 2012, na Revista Espresso)