Cafeteria & Afins

William & Sons Coffee Co. – Porto Alegre (RS)

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O norte-americano Jonathan Hutchins começou no café ainda na faculdade, como barista. Anos depois, no Brasil, ele torrava os grãos em seu apartamento por hobby. Os vizinhos gostavam do aroma, os amigos começaram a pedir e não deu outra. Pesquisou sobre o negócio no exterior e abriu sua microtorrefação. Na William & Sons, Jonathan busca não só elaborar torras que destacam a qualidade da bebida, mas também valorizar o produtor. Além de comercializar os cafés em cafeterias da cidade e para todo o País pela loja on-line, ele inaugurou um coffee bar, onde o barista Kyo Silva prepara diferentes métodos e degustações.

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(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Pedro Ivo, 492,
Bairro Mont’Serrat
Cidade Porto Alegre
Estado Rio Grande do Sul
País Brasil
Website http://www.williamsonscoffee.com
Telefone (51) 8409-9803
Horário de Atendimento De terça a sábado, das 13h às 19h30
TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Divulgação

Mercado

Por dentro do balcão

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O mercado de produtos para café traz novidades a cada dia. Uma delas é a marca Modbar, que desenvolve equipamentos hi-tech para cafeterias, investe em métodos embutidos nos balcões para o preparo de café filtrado, espresso e de vaporização. Para a máquina de espresso, a proposta é que ela esteja “escondida” no balcão, através de um conjunto de torneiras individuais que saem de dentro da bancada. O equipamento conta com sistema avançado de controle para programar detalhes como pressão, temperatura, limpeza, entre outros. Mais informações www.modbar.com

balcao_02 (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Da Redação • FOTO Divulgação

Receitas

Tiramisù “cremoso”

Ingredientes
• 580 g de queijo mascarpone
• 230 g de açúcar
• 75 g de gemas (ovos brancos, reserve as claras)
• 7 cafés espressos médios
• 10 biscoitos champanhe
• 50 g de cacau em pó amargo

Preparo
Bata as gemas com 130 g de açúcar até triplicar de volume. Reserve. Em seguida bata as claras com o resto do açúcar até ficar bem firme. Reserve também. Misture o mascarpone com as gemas, depois acrescente as claras batidas, misturando sempre no mesmo sentido, com delicadeza. Reserve. Molhe os biscoitos, um de cada vez, no café, coloque em um prato raso e cubra com o creme de mascarpone. Polvilhe o cacau e sirva.

Rende 10 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz/Café Editora • RECEITA Salvatore Loi

Café & Preparos

Renata Vanzetto: De corpo e alma na cozinha

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“Bebo muito café, coado em casa ou macchiato no restaurante. E amo esse drinque de espresso com calda de doce de leite.”

Proprietária de dois restaurantes, um bufê, uma loja de decoração e um bar, a jovem chef conta que o café é sua bebida preferida. Só assim consegue dar conta de sua agitada rotina, entre panelas e reuniões. Criado recentemente por ela para o menu do Marakuthai, o Kófi (na foto) é um delicioso drinque à base de espresso, leite, gelo, licor Frangélico e calda de doce de leite na borda do copo. “A mistura fez sucesso e já é um dos hits da temporada”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Daniela Spilotros • FOTO Érico Hiller

Cafezal

Você sabe o que faz um caçador de café?

Como são treinados os coffee hunters, os superespecialistas que percorrem as fazendas brasileiras em busca de grãos especiais

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Especialista Ensei Neto analisa café distribuído no terreiro do Rancho São Benedito; à esquerda, cafezal próximo à casa dos produtores.

Precisa-se de profissional com olfato e paladar aguçados, visão global, conhecimentos em botânica, química e geografia, boa condição física e, acima de tudo, paixão por uma boa xícara. Quem se candidata? Os superespecialistas em café, também conhecidos como coffee hunters (expressão em inglês para “caçadores de café”). O ofício, que já existe há cerca de dez anos nos Estados Unidos, está ganhando força no Brasil, acompanhando o crescimento do mercado de cafés especiais.

As duas preciosidades, os experts e os grãos, estão diretamente relacionadas. “O mercado no Brasil está se ampliando e se consolidando, é natural que haja uma procura maior por profissionais de visão holística”, explica Ensei Neto, que oferece um treinamento exclusivo para esses conhecedores. Ele conta que no início a profissão era vista como exótica, mas que frequentemente fazia um percurso similar para apresentar nossa produção de cafés a grupos de estrangeiros em busca de grãos com características peculiares.

Aos poucos, a demanda foi tomando forma. Mais apreciadores consumindo cafés únicos, mais baristas estudando a melhor forma de prepará-los, mais proprietários de cafeterias desenvolvendo blends próprios, mais produtores torrando seu próprio café e tendo de entender esse outro lado da cadeia produtiva do café, com o qual nunca haviam se deparado. Um ciclo positivo para todos os profissionais envolvidos no setor. Uma área que, no Brasil, é responsável por mais de 50 milhões de sacas. Sorte dos superespecialistas em café, que têm todo um universo para explorar a poucos quilômetros de distância. Sorte dos consumidores, carentes de informações e de grãos que proporcionem experiências únicas.

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Sérgio Junqueira Dias, proprietário do Sítio Canaã State Coffee, em Carmo de Minas (MG).

Botina no pé e bússola na mão

Com a consolidação, uma dificuldade: de qual fonte beber? Mais uma vez um passo atrás, mas sempre em frente, o mercado brasileiro buscou referência fora. Ensei conta que alguns de seus amigos, especialistas de outros países, começaram a ser reconhecidos como coffee hunters por apresentarem uma formação profissional bastante completa, com conhecimentos em engenharia, biologia, gastronomia e que, para se aprofundarem, passavam anos em fazendas vivenciando o dia a dia do cafeicultor. “Eles conseguiram assim adquirir uma visão como a de águia, de voo panorâmico, ao mesmo tempo entendendo onde e como cada peça se encaixa, com um sentimento claro do que os consumidores querem”, explica Ensei.

Esse é o mote do treinamento desenvolvido pelo especialista. O “coaching” inclui visitas técnicas a fazendas e armazéns, discussões, além de provas, torra e avaliação de cafés em laboratórios. É um intensivão que acontece apenas uma vez ao ano, com sete dias de campo escolhidos a dedo entre junho e julho, temporada de colheita no Brasil. Na segunda fase, os alunos ficam cinco dias mergulhados em laboratório para a torra, prova e análise dos grãos no Centro de Preparação de Café, do Sindicafé-SP. “É intenso, mas vale a pena”, afirma André Almeida, de 32 anos, responsável pela compra de cafés da Cafeteria do Museu, em Santos. “Não estou acostumado a visitar fazendas e, com o treinamento, pude ter acesso a esse outro lado e passei a entender a lógica da produção de qualidade e investir mais na oferta desse tipo de café.”

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Grupo de alunos estuda atentamente as características topográficas do Rancho São Benedito, em Dom Viçoso (MG), em visita com o proprietário Márcio Heleno Junqueira.

Virada na carreira

A experiência, no entanto, não vale para qualquer um. São centenas de quilômetros percorridos, centenas de horas de visitas a fazendas sob sol escaldante, dezenas de frutinhas provadas no pé (incluindo algumas não tão prazerosas) e muitas, muitas xícaras de café. Além da boa vontade, é necessário um conhecimento aprofundado, que inclui a identificação de componentes geográficos e sua influência no desenvolvimento do grão, além das diferentes etapas do processamento do café – da escolha da variedade ao ponto de torra ideal para cada lote.

Os agrônomos acabam se dando bem, mas a carreira pode ser um caminho interessante também para baristas, cafeicultores, degustadores, classificadores, entre outros. No mercado internacional, por exemplo, há mestres de torra que, na procura por cafés especialíssimos para suas torrefações, acabam aprofundando tanto seus conhecimentos no tema que já são considerados coffee hunters.

Proprietários de cafeterias também são bem-vindos. É o caso de Rodrigo Menezes Ramos, do Ateliê do Grão, em Goiânia. Para oferecer mesclas exclusivas focadas em microlotes, o empresário investiu em pesquisa e, de tempos em tempos, parte em direção a pequenas propriedades de café. Um exemplo é o Grand Cru Volcano, um catuaí de origem vulcânica, da região do Cerrado Mineiro. Em seu rótulo, informações como a origem, o nome do produtor e até a latitude do cafezal. Todo esse esmero é o resultado de dois elementos: a paixão de Rodrigo pelo café – segundo ele, quase equivalente à que tem pelo Corinthians – e tudo o que apreendeu no curso de Ensei.

Também dono de uma cafeteria, a Genot Cafés Especiais, em Natal (RN), Paulo Guillén é outro que está transitando de aficionado para especialista. “É a segunda edição do curso de que participo e tem me ajudado muito a perceber a qualidade e a encontrar os perfis dos lotes que quero oferecer”, diz. Ele conta que, além de aprender a degustar, o projeto Coffee Hunters “impulsiona o trabalho com cafés especiais, pois possibilita um contato direto com o produtor”.

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Vista panorâmica da Fazenda Sertão, em Carmo de Minas (MG), terra fértil para analisar o posicionamento dos cafezais.

Qualidade possível

Participar desse dia a dia com o cafeicultor faz toda a diferença. Nas visitas às fazendas, vão-se os livros e as apostilas e esse conhecimento se torna uma realidade compreensível. Foi o que aconteceu na visita ao Rancho São Benedito, em Dom Viçoso, Sul de Minas. Todos na premiada fazenda, focada na produção de cafés especiais, estavam aflitos. A preocupação com a chuva que se aproximava era evidente. A equipe chegou pela manhã à fazenda, ainda ensolarada. Mas o céu começava a escurecer. “Sinal de colheita complicada”, explica Ensei.

Deu tempo, no entanto de seguir em direção ao cafezal, apinhado de bourbons e catucaís em cereja, lindas, docinhas, mas ainda no pé, à espera dos colhedores. No terreiro, um lote já estava secando. Termômetro em punho, Ensei aproveita para explicar sobre a temperatura mais adequada para os pátios. Sorte: o grupo sai ileso e termina a visita antes de a chuva chegar.

Na visita ao Sítio Canaã, lição importante já na entrada, onde um terreiro exibia um pequeno lote de café secando e exalando aromas agradáveis. “Tudo o que é bom cheira ao que é”, crava Ensei. Um pouco depois, o grupo estava degustando e se surpreendendo com o café na sala de prova da fazenda. Na Fazenda Sertão, uma oportunidade interessante: conhecer um dos terreiros mais altos do Brasil, cuja ventilação e faceamento para o sol foram temas de algumas conversas ao longo do dia. “Café top, raro, caro se trata com carinho”, brinca o produtor Francisco Izidro Dias Pereira, cuja fazenda está entre as mais premiadas do País.

Após as visitas, um tempinho para descansar, jantar, uma rodada de espressos e filtrados em cafeterias próximas e, de volta ao hotel, hora do chamado Fórum Noturno. A reunião em torno do tema preferido do grupo é uma espécie de avaliação do que se apreendeu no dia. Apesar do cansaço, as ideias e conclusões do que se viu parecem fervilhar. Diferentemente das visitas, onde os alunos estão apenas observando e perguntando, a conversa é o momento em que se pode falar, trocar ideias, compartilhar outras experiências e referências externas. Um filme que aborda o tema tratado, um caso que aconteceu em outra região, uma safra que enfrentou o mesmo problema da atual.

É o momento também de definir a agenda dos próximos dias. A viagem seguiria para a cidade de Jacarezinho, o Norte Pioneiro do Paraná, mas essa visita teve de ser cancelada por causa das fortes chuvas que atingiram o local durante aquele período. Intempéries típicas do trabalho agrícola e da vida em meio à natureza. O jeito foi seguir para a Fazenda Palmares, em Amparo (SP), e para a Fazenda Santa Margarida, onde os experts acompanharam de perto o trabalho que Mariano Martins está desenvolvendo para lavar seus cafés à moda da América Central. Alguns meses depois, a oportunidade de torrar e provar alguns dos cafés vistos no pé. E mais alguns sentidos são explorados. Mais conhecimentos adquiridos e a conclusão de que a experiência foi apenas um dos muitos passos para se tornar um coffee hunter. Mas valeu.

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Francisco Isidro Dias Pereira, proprietário da Fazenda Sertão, uma das mais premiadas da região de Carmo.

O que um superespecialista em café deve saber?

• A influência dos componentes geográficos e dos processos de produção na xícara
• Reconhecer as diferentes variedades de cafeeiros e seus frutos, suas características agronômicas e fisiológicas, e potencialidades para a qualidade da bebida
• Compreender os impactos dos diferentes tipos de secagem de café na xícara
• Compreender critérios para escolher os processos de seleção dos grãos de café (por tamanho e formato, por densidade e por cor)
• Identificar os principais defeitos e problemas de natureza intrínseca e extrínseca
• Torrar, avaliar e desvendar potencialidades de cada lote de café
• Compreender as curvas de torra padrão para cada lote
• Desenvolver diferentes perfis de torra para cada lote
• Estimar os efeitos na xícara devido às características do grão, do processo industrial e do tipo de extração.

Os 10 mandamentos do coffee hunter

1. Amarás o café sobre todas as coisas
2. Não terás medo de ficar horas a fio sob sol de rachar ou sob chuvas torrenciais
3. Acharás divertido analisar fotoperíodos, ciclos fenológicos e cartas psicrométricas (que indicam as propriedades do ar, como temperatura, umidade e ponto de orvalho)
4. Gostarás de chupar a frutinha do café no pé para perceber quais são seus açúcares predominantes (frutose, glicose ou sacarose)
5. Terás orgulho de olhar o fruto no cafeeiro e descobrir de que variedade ele é
6. Olharás feio para quem pisar no café do terreiro
7. Descobrirás quais defeitos o café apresenta antes de degustá-lo
8. Torrarás o café artesanalmente, sem deixá-lo escuro e brilhoso
9. Apreciarás o café em todos os preparos, dos modernos, como Hario V60, Chemex e aeropress, até os clássicos e tradicionais
10. Degustarás cafés sempre hiperconcentrado, percebendo todas as suas características, inclusive os métodos de processamento pelos quais passaram

Ficha técnica*

Fazenda Rancho São Benedito
Localização Dom Viçoso, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.120 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais pavimentados e de chão
Variedades bourbon vermelho e amarelo, catucaí vermelho e amarelo, acaiá vermelho

Fazenda Sítio Canaã Estate Coffee
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.000 metros
Colheita seletiva
Processamento natural
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedade bourbon amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Ivan Padovani

Cafezal

Lavoura em foco

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Robson Silva colhe frutos maduros de cafezal que está sendo recuperado.

A família Wolff centra esforços nos pés de café de suas fazendas em Ibiraci (MG) e alcança grãos de alta qualidade

Engana-se quem pensa que agricultura é uma ciência exata. Sim, há os momentos em que as dosagens dos adubos e as distâncias entre os pés têm de ser precisas, dias em que é necessário fazer gestão de custos, controlar milimetricamente a umidade dos grãos no terreiro, além da incerta previsão de produtividade de cada planta. Um balaio de cálculos aqui e ali.

Nas fazendas Portal da Serra e Guanabara, localizadas em Ibiraci (no sul de Minas Gerais), os números, no entanto, perderam importância. A intuição, a sensibilidade e um ânimo singular para produzir cafés de qualidade movimentam o dia a dia das propriedades da família Wolff.

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Umberto em frente ao Portal da Serra.

Qualidade latente
O início dessa história é recente. Elisa Wolff, 55 anos, mãe de quatro rapazes, esposa de um coronel da Aeronáutica, já morou em mais de dez cidades, já venceu um câncer, já passou por muito nessa vida e queria apenas um pouco de paz. “Queria um pedacinho de terra agora que o Umberto [o marido] ia se aposentar”, explica. Sorte dos apreciadores de café. Há cerca de sete anos, ela e seu marido esbarraram na cidadezinha de Ibiraci, povoada por 12 mil habitantes, muitos deles vivendo do café. Os pais de Elisa já moravam por ali e seria bom estar por perto. Primeiro veio a Fazenda Portal da Serra, cujo cafezal andava sofrido. Para quem não tinha pretensões, parecia mais do que suficiente.

Nem tanto. Entre os quatro filhos, tinha um rapaz obstinado, saído havia pouco da Marinha, após dez anos navegando por lá. Hugo Wolff, 33 anos, é jovem, mas maduro, sério, focado, gentil. E visionário. Percebeu que havia um potencial, um algo a mais que poderia ser explorado, que poderia ser interessante para a família, para o negócio, para a natureza. O pai, Umberto, coronel recém-aposentado na Aeronáutica, administrador experiente, embarcou na proposta de Elisa e de Hugo, e os três mergulharam na fazenda.

Por três anos, Hugo ficou ao lado da mãe no Portal, acompanhando folha a folha dos atuais 37 mil pés de Coffea arabica, estudando cafés especiais e desenvolvendo a estratégia da marca. No dia a dia do jovem tenente não havia até então espaço para palavras como catuaí, sombreamento ou derriça. Então a solução foi se debruçar sobre os livros, ou melhor, sobre as xícaras. “Precisava saber o que temos nas mãos para não termos de nos sujeitar aos preços do mercado”, explica. Para tal, fez curso de barista com Emilio Rodrigues, da Casa do Barista (RJ), curso de barista e de torra com Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), curso de classificação na consultoria Grão Mestre (RJ) e Q-Grader com Bruno Souza, na Academia do Café (MG). Anos de dedicação.

Um pouco depois, a família comprou, em sociedade com Luiz Fernando Moraes e Silva, parceiro de muitos anos, a Fazenda Guanabara, bem ao lado, agregando à propriedade mais 50 mil pés de café. Passado o impulso inicial, Hugo foi ao Rio de Janeiro captar mais clientes para a marca e cuidar de outro projeto pessoal, e o pai assumiu seu posto. Hoje, é o casal quem está em Ibiraci, e o filho vai de tempos em tempos provar amostras e avaliar cada talhão e suas possibilidades.

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Hugo avalia meticulosamente os cafés após torrá-los com a ajuda de sua mãe, Elisa.

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Refazendo o cafezal
Adquirir conhecimento, no entanto, não foi a única arma da família. “A sensibilidade também é uma forma de inteligência”, defende Hugo. Para ele, a natureza sinaliza aquilo de que precisa. E isso ficou ainda mais claro para ele na recuperação da lavoura que está realizando agora. As heranças de uma gestão cujo foco era produzir muito café foram o descuido e o uso excessivo de adubos e de insumos químicos, que enfraqueceram os cafeeiros. O resgate começou então pela nutrição das plantas e pela correção do solo, e os pés estão aos poucos se refazendo, se fortalecendo. “Porém, para restaurar o cafezal, a dedicação é maior. Essa alavanca demanda custo e investimento, além disso, não podemos ter pressa”, explica Hugo. Segundo o produtor, as datas de adubação têm regularidade importante para a planta e não adianta jogar hormônio para apressar as coisas ou aumentar a produtividade. “Quando há um processo natural, a resposta é natural. Queremos que a planta se recupere no tempo dela.”

O conceito, aparentemente intuitivo, tem respaldo científico. Além das visitas à Embrapa de São Sebastião do Paraíso (MG) e à Universidade Federal de Lavras (Lavras, MG), eles contam com a consultoria do agrônomo Norton Bertoldi, do Emater – MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais), que tem orientado cada passo do manejo dos cafezais. “Ele não estava acostumado a ver uma produção como a nossa; mesmo assim, abraçou a causa e nos ajuda muito. Sabemos que temos potencial e, sem esse apoio técnico, o produtor rural fica na mão”, acredita Hugo.

Colheita tardia
Um dos grandes temores de boa parte dos cafeicultores é a fermentação que acomete as frutas do cafeeiro, deixando-as com um terrível sabor avinagrado. Esquece-se, no entanto, que, se controlada, a maturação avançada pode ser boa, agregando à bebida mais doçura e aromas e sabores mais complexos. Esse é o princípio do qual partiu Hugo Wolff quando decidiu que só utilizaria os frutos “boias” (aqueles que amadurecem no pé, passando do estágio cereja) em seus cafés de qualidade. “Aqui o nosso melhor café é o boia, o passa. São as bebidas que alcançaram as melhores notas sensoriais”, explica o produtor. A família ainda está estudando o ponto ideal no pé para colher, pois o fruto não pode secar totalmente. Mas a segurança de que o café não vai fermentar se deve ao terroir da fazenda. A propriedade fica em uma região limítrofe entre a Mogiana Paulista (SP), o Cerrado Mineiro e o sul de Minas, pertinho de Franca (SP), Pedregulho (SP) e Delfinópolis (MG). O planalto, com terrenos de altitude entre 1.235 m e 1.267 m, tem uma bela vista para o Lago do Peixoto e o Parque da Serra da Canastra. Cerca de 60% da propriedade é composta de mata nativa, árvores que geram sombra para alguns cafeeiros e protegem uma rica fauna.

As baixas temperaturas, com média anual entre 17ºC e 22ºC, e a baixa umidade (a 800 quilômetros do mar), com poucos períodos de chuva, ajudam e muito o projeto de colheita tardia de Hugo. Seus melhores cafés até agora são os que ficam no talhão que ele chama de “pedra”, por duas razões, segundo o produtor: o solo naturalmente mais pedregoso, com maior presença de minerais, e a posição dos cafeeiros, que recebem mais vento, o que ameniza o calor direto do sol. Aquela parte da fazenda, por sua topografia acidentada, passa por colheita manual (derriça). Mais para cima e em toda a Fazenda Guanabara, a colheita é mecanizada, um privilégio em um terreno com mais de 1.200 m de altitude.

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Vista do Lago do Peixoto e, ao fundo, a Serra da Canastra, que se pode apreciar do alto da fazenda.

Corrida contra o tempo
Para Hugo, quando se tira o café do pé, começa-se uma corrida para não perder a qualidade. “Não devemos interferir, pois dificilmente o homem consegue agregar muitas características. É a nossa forma de ver, a nossa relação com a natureza”, explica Hugo. Essa pouca interferência não significa, porém, desleixo. Longe disso. Optou-se ali pelo processamento conhecido como natural, ou seja, o fruto sai do pé e vai para o terreiro. Antes, as bolotinhas passam por um lavador para a separação entre boias, as cerejas e os verdes. Os boias que mais prometem vão para terreiros suspensos, onde há mais controle da secagem, em camadas bem finas, e onde ficam por cerca de dez a 25 dias.

As extensas mesas, com 40 metros de comprimento e 4 metros de largura, foram projetadas por Hugo, de acordo com o que pensou ser necessário para um trabalho que exigiria muitas mexidas por dia (chegam a ser de quinze em quinze minutos em alguns casos), e para uma secagem mais lenta, que valorizasse as características de seus cafés, especialmente a doçura. A superfície das mesas é de nylon, que evita as ferrugens típicas das telas e a invasão de aromas indesejados, já que o plástico é inerte. Ao cair da noite, os cocos de café são religiosamente cobertos pela lona, que os protege do orvalho. Detalhes que podem afetar a qualidade da bebida mais à frente. Esse modo cauteloso de secar o café causou burburinho entre os cafeicultores da região. “Fala para o menino Hugo não mexer nisso não. Ele vai falir o pai dele e não vai conseguir nada”, alertou um produtor local, quase em tom de ameaça. “Ficamos assustados com essa postura, mas estamos tendo sucesso, e o mérito é todo do Hugo”, conta, orgulhosa, Elisa. “Estamos fazendo algo totalmente novo, quebrando paradigmas, faz parte”, pondera Hugo.

Estranhamente bom
O que dita os procedimentos seguidos na fazenda são as experiências do dia a dia. “Não temos referência, pois aqui em Ibiraci não há tradição em cafés de qualidade. Temos de encontrar nossos caminhos para esse terroir”, explica Hugo. Uma das expertises que a família já adquiriu é que as variedades catuaí vermelho e mundo novo são as que trazem melhores resultados. Mas há novos testes a caminho com variedades como obatã vermelho.

Além dos talhões marcados e dos lotes processados separadamente, as torras meticulosas (feitas por Hugo e Elisa) e as provas constantes durante a secagem nas mesas ajudam a perceber nuances e tomar novas decisões. Por vezes, a secagem dos cafés é finalizada no terreiro do pátio, onde ficam por um ou dois dias, de acordo com o clima e o grau de maturação do lote. Não menos cuidado que as mesas, o pátio possui superfície de cimento usinado (que mantém a temperatura mais baixa para não aquecer excessivamente o café) e muretas cobertas com tinta contra umidade.

Todo esse esforço está sendo compensado. “Levamos o café da nossa 1ª safra para a Cocapec (Cooperativa de Cafeicultores e Agropecuaristas), em Franca, e ficamos torcendo. Quando falaram que o café estava estritamente mole, foi uma festa. Nem eles entenderam, acharam estranho um café de Ibiraci tão bom”, lembra. Depois, um grande amigo, o advogado Gilberto Florêncio, sugeriu aos Wolff que levassem uma amostra para a barista Isabela Raposeiras, em São Paulo. Com a avaliação da expert em cafés de qualidade, uma constatação: o café tinha 86 pontos. “Foi outra festa!”

“Queremos fazer café com artesanalidade, como joia. É trabalhoso, mas é uma forma de respeitar a natureza, preservando a fauna, a flora, as nascentes”, explica Umberto. “Nossa ideia é deixar um legado. O que levamos dessa terra? Nada. Mas podemos deixar algo.”

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Os cafés secam em terreiros suspensos projetados pela família e são mexidos de 20 em 20 minutos durante o dia por Elisa.

Vida na fazenda
A família Wolff não tem o que reclamar de sua vida campestre. Além de tocar os cafezais, desfrutam de delícias feitas no forno a lenha. Uma delas é o pão de queijo (foto abaixo), receita centenária de uma moradora da região da Serra da Canastra (MG), a bisavó do advogado Gilberto Florêncio Faria. Ele mesmo, um grande amigo dos Wolff, prepara de tempos em tempos o quitute ali.

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Ficha técnica*

Fazendas Portal da Serra e Guanabara
Localização Ibiraci (MG)
Região limítrofe entre Cerrado Mineiro, sul de Minas e Mogiana Paulista
Altitude média 1.235 m a 1.267 m
Extensão do cafezal 28 hectares – Portal da Serra (12 ha) / Guanabara (16 ha)
Número de cafeeiros 87 mil plantas – Portal da Serra (37 mil) / Guanabara (50 mil)
Colheita manual (derriça) e mecanizada
Processamento natural
Secagem pátio e terreiros suspensos
Porcentual dos tipos 100% arábica Variedades catuaí vermelho e mundo novo
Mais informações www.wolffcafe.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Érico Hiller

Café & Preparos

Café não causa câncer, diz Organização Mundial da Saúde

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A Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou nesta quarta-feira (15/6), um estudo que comprova que o café não causa câncer. O parecer foi elaborado por 23 especialistas para a Agência para Pesquisas de Câncer (IARC, na sigla em inglês) depois de mais de 1.000 estudos analisados.

Em 1991 o café havia sido incluído em uma lista em que aparecia como “provável causador” de câncer de bexiga. Na época havia poucos estudos sobre café e saúde. Porém após analisar cerca de 1.000 estudos publicados nos últimos 25 anos sobre a bebida, os especialistas do IARC afirmaram que não existe qualquer evidência da relação entre o câncer de bexiga – ou qualquer outro tipo de tumor – e o café.

Os especialistas chegaram à conclusão que o café protege, principalmente, contra duas formas de tumores: aquele que atinge o fígado e outro que atinge o útero. O parecer analisa que o ideal é consumir de três a quatro xícaras de 150 ml de café por dia.

Recente pesquisa da National Institute of Health, que entrevistou mais de 400 mil pessoas, constatou que quem tomava mais café tinha maior tempo de vida. A longevidade indicada no estudo não é provocada por nenhum composto específico do café, mas sim, pelo hábito de consumi-lo regular e moderadamente, o que acarreta na prevenção de doenças que podem levar ao óbito. Vários estudos relatam que o consumo regular e moderado de café previne doenças cardiovasculares, diabetes Tipo II, e também pelo elevado teor de antioxidantes que o café possui, que combatem os radicais livres que causam o envelhecimento do nosso organismo como um todo. Com isto, a população que toma café tem menos propensão a doenças que podem causar morte e, portanto, sua longevidade é maior.

coado trio

Dr. Darcy Lima, importante trabalho
Em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o médico Darcy Lima desenvolveu há mais de 10 anos o Programa Café e Saúde, que incluiu a publicação de Cartas Médicas, que eram enviadas periodicamente aos profissionais de todas as áreas e especialidades da saúde, e um programa de televisão veiculado no “Conexão Médica’, que, via satélite, chegava em 2007 a mais de 50 mil médicos de todo o Brasil, incluindo Faculdades e Escolas de Medicina e de áreas afins.

Com o apoio do Ministério da Agricultura e das demais entidades do agronegócio, também foram produzidos folders, como “O que você precisa saber sobre Café e Saúde”, que trazia novas e interessantes informações sobre os benefícios do café para a saúde, inclusive na prevenção da depressão, Parkinson, etc. Foi também autor de mais de 20 livros, sendo o último “101 Razões para tomar café”, lançado em 2010 pela Café Editora.

O Dr. Darcy, no entanto, considerava que a maior descoberta de todas, foi a de que o café é a bebida natural mais indicada para estudantes de todos os níveis e atletas, por ajudar na capacidade intelectual, no humor e no aprendizado.

“A planta café é a ideal para um corpo sadio e uma mente sadia, ao contrário das bebidas artificiais, como energéticos, refrigerantes e isotônicos, que não trazem nenhum benefício para a saúde”.

A Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) propôs às demais entidades representativas da cadeia cafeeira a criação do Núcleo Café e Saúde, com o objetivo de divulgar estudos e pesquisas que comprovam os benefícios do consumo diário e moderado da bebida.

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Além da Abic, integram este Núcleo as seguintes organizações: ABICS – Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel, CECAFE – Conselho dos Exportadores de Café, CNC – Conselho Nacional do Café e a CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil. Também participam médicos e pesquisadores com larga experiência em estudos com café: Dr. Luis Machado César e Dr. Bruno Mioto, do InCor – Instituto do Coração da Faculdade de Medicina da USP, Dr. Rui Prediger, da UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina, Dra. Sílvia Oigman e Dr. Jorge Moll, do Instituto IDOR, do Rio de Janeiro.

A proposta do Núcleo Café e Saúde é divulgar os resultados de pesquisas e estudos sobre os benefícios do café para a saúde humana, bem como estimular e apoiar o desenvolvimento de novos estudos que ampliem este conhecimento. Inúmeras pesquisas em diversos países apontam para a prevenção de diversas doenças como Parkinson, câncer de fígado, diabetes de adultos, melhora da memória e atenção, aumento do tempo de vida daqueles que consomem café, além de ser um energético natural por excelência.

O importante é que a maioria dos resultados mostra que consumir café diariamente é um hábito saudável, e que pode inclusive trazer benefícios para saúde.

TEXTO Da redação • FOTO Café Editora

Mercado

Octavio Café inaugura três lojas e projeta abrir 25 novas cafeterias

octavio cafe eldorado A maior cafeteria da América Latina, Octavio Café, inaugurou a primeira loja em 2007, em um dos corações empresariais de São Paulo, a Avenida Faria Lima. Nove anos depois a marca projeta grande expansão e já começa com três novas unidades próprias: uma no Shopping Eldorado, em São Paulo, e duas no Aeroporto de Viracopos, em Campinas. A loja do Shopping Eldorado está localizada no primeiro piso do empreendimento e já apresenta o novo design da loja, que será aplicado nas próximas. Com cores claras, mescla de madeiras e azulejos brancos, o conceito acompanha o lançamento da nova marca Octavio. O menu mais enxuto que a matriz terá os vinte itens mais pedidos na loja da Faria Lima e quatro opções de preparo manuais de café: french press, aeropress, filtrado tradicional e hario v60, além, claro, do espresso.

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A gerente de qualidade Tabatha Creazo e a nova equipe do Shopping Eldorado.

A inauguração será no dia 17/6 (sexta-feira) e o espaço espera atrair o público jovem, na faixa de 25 anos, além dos clientes já frequentes da unidade Faria Lima. A loja de 280 metros quadrados está localizada na área central do shopping e chama a atenção de quem passa para fazer compras. O sistema de atendimento será de auto-serviço (para levar) e em linha, onde o cliente pede, paga e retira no balcão a sua bandeja. Sofás e mesas estão espalhados pelo local para quem quiser aproveitar para sentar. Outras duas lojas que serão inauguradas ainda neste mês de junho são ambas no Aeroporto de Viracopos, em Campinas, no embarque e desembarque. Previstas para 2014, para a Copa do Mundo, as lojas não ficaram prontas por paralisações nas obras do aeroporto. Agora chegam com 70 metros quadrados cada e atenderão principalmente o público em viagem. Ao todo a equipe do Octavio Café conta agora com mais de 50 baristas, todos coordenados pela gerente Tabatha Creazo que há um mês está realizando o treinamento da equipe. Os uniformes novos, assim como a nova marca, serão também usados pela loja matriz, na Faria Lima. Os baristas ganharam opções de camisas, boinas, bandanas e aventais que remetem à imigração italiana, em homenagem à família Quércia.
Edgard Bressani e Jonas Picirillo, executivos do grupo.

Edgard Bressani e Jonas Picirillo, executivos do grupo.

Para Edgard Bressani, CEO da O’Coffee: “toda a comunicação dos espaços irá traduzir a tradição, o vínculo com a terra e a modernidade e ambição pelo atendimento perfeito e acolhedor do Octavio Café”. As seis fazendas do grupo irão abastecer as novas lojas com variedades diversas além das compras de microlotes específicos, como é o caso do atual que será servido e vem de Alto Caparaó (MG), do produtor Sandro Viana. Segundo Jonas Picirillo, gerente geral de operações do Octavio Café, o objetivo é abrir 25 lojas próprias até 2020. does once a day cialis work O executivo declarou que a ampliação será em todo o Brasil, mas que as primeiras unidades serão no Estado de São Paulo. Picirillo trabalhou por sete anos na rede americana Starbucks e tem bastante experiência com expansões. Além das lojas próprias há também projeto de franquias no planejamento do grupo. Nesse ritmo São Paulo vem se tornando a capital das cafeterias no Brasil, com muitas novas lojas abrindo semanalmente. octavio cafe eldorado octavio cafe eldorado Serviço Octavio Café – Shopping Eldorado – 1º Piso Avenida Rebouças, 3.970 – Pinheiros De segunda a sábado, das 10h às 22h; domingos, das 13h às 21h Octavio Café – Viracopos (Embarque e Desembarque) Rodovia Santos Dumont, km 66 – Campinas De domingo a domingo, das 7h às 22h

TEXTO Mariana Proença • FOTO Mariana Proença

Café & Preparos

Napolitana

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Antecessora da cafeteira italiana, como o nome diz, foi criada em Nápoles, cidade do sul da Itália. É feita de alumínio e tem um sistema mais rudimentar, sem válvula de pressão. Quando a água começa a ferver, o equipamento deve ser virado de cabeça para baixo, quando é feita a filtragem. O resultado é uma bebida similar à da cafeteira italiana Dica: não pressione o pó no compartimento do café, apenas o coloque e passe o dedo na horizontal para retirar o excesso. Utilize fogo baixo.

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napolitana

1 – Coloque a água na parte de baixo da cafeteira. Encaixe nela o compartimento furadinho e preencha-o com café, sem pressionar. 2 – Tampe com a outra parte furadinha e depois com a outra metade da cafeteira (aquela com o bico de ponta-cabeça). 3 – Leve ao fogo baixo e, quando a água começar a ferver, inverta a cafeteira e o café estará pronto.

Vantagens: baixo custo e curiosidade
Desvantagens: dificuldade de encontrar no Brasil e dificuldade de limpeza
Sugestão de preparo: cerca de 6 g de café para cada xícara
Preço: Indisponível no Brasil

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz

Juntos pelo Comércio Justo

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Qualidade de vida. Essa expressão resume o que significa morar em Poços de Caldas. Localizada no sul de Minas Gerais, com cerca de 160 mil habitantes, a cidade é conhecida por suas águas termais, pela temperatura amena e pela produção de cafés especiais. Mas, agora, Poços de Caldas ostenta também o título de Primeira Cidade de Comércio Justo do Brasil.

Comércio Justo (Fair Trade) é um movimento que busca combater a pobreza por meio do apoio à agricultura familiar. Criado há 25 anos por um grupo de voluntários, o movimento dá a consumidores do mundo inteiro o poder da escolha entre um produto sustentável e um produto que pode agravar ainda mais o quadro de degradação socioambiental dos países em desenvolvimento.

Hoje o movimento encampa mais de 27 mil produtos, como café, bola de futebol, chocolate, chá, vinho, entre outros, no mundo todo. Apenas em 2012, o mercado de Comércio Justo movimentou mais de 4,9 bilhões de euros, um aumento de 33% em relação a 2011. Em 2013, mais de 1,3 milhão de agricultores familiares e trabalhadores rurais foram beneficiados diretamente pelo Fair Trade, em mais de setenta países. Números que chamam atenção.

Em 2000, nasceu uma forma de apoio a esse movimento iniciada em Garstang, pequena cidade ao norte da Inglaterra. Ali, Bruce Crowther reuniu um grupo de voluntários (sua mulher e a babá de seu filho) e, aos poucos, conseguiu criar a primeira Cidade de Comércio Justo (Fair Trade Town). Um trabalho que começou como o de uma formiga e hoje já alcança milhares de pessoas.

O objetivo de uma Fair Trade Town é contribuir com o movimento de Comércio Justo no combate à pobreza, devendo para isso atingir seis metas, sendo elas: ter um comitê gestor; ter lojas que comercializam os produtos de Comércio Justo; ter bares, cafeterias e restaurantes que sirvam produtos de Comércio Justo; ter grandes empresas que consumam internamente produtos de Comércio Justo; difundir o conceito nas escolas; e realizar ações na mídia local mantendo a população informada sobre o Fair Trade.

O movimento em torno desse tipo de comércio, que privilegia os pequenos produtores e não os “intermediários”, vem crescendo a cada ano e, em 2013, mais de 1,3 mil cidades de vinte países cumpriram as metas e são consideradas cidades de Comércio Justo. Poços de Caldas se orgulha de estar entre elas desde 2012 e de ser também a primeira cidade em um país em desenvolvimento que, além de produzir itens com o selo, incentiva o consumo desses produtos.

Mas como? A pequena cidade mineira realiza diversas ações, como feiras e palestras, e mobiliza os empresários locais. Atualmente, mais de 120 estabelecimentos aderiram à campanha, estudantes contribuem como voluntários, e uma grande rede de supermercados está desenvolvendo quiosques com produtos Fair Trade em suas cinco lojas.

Merece destaque a atuação com o café, principal produto encontrado em Poços de Caldas. Com grãos de alta qualidade produzidos no próprio município pela Associação dos Agricultores Familiares do Córrego D’antas (Assodantas), a prática do Comércio Justo está incentivando a criação de marcas de café, como o Café Família da Coopfam, de Poço Fundo, e o Café Justo Grão, de Santana da Vargem, além de outros produtos como banana, mel, castanha-de-caju, suco de laranja e até vinho.

O desafio é ver esse exemplo replicado em todo o País e possibilitar que cada vez mais consumidores façam uma compra consciente.

*Ulisses Ferreira de Oliveira é coordenador de Fomento Agropecuário da Prefeitura de Poços de Caldas (MG), consultor em Gestão Sustentável no Agronegócio e um grande defensor do Comércio Justo. Fale com este colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

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