Ela é uma das responsáveis pelo resultado da bebida. Uma variável bem importante que corresponde à maior parte do preparo

Você já parou para pensar que se a água não estiver na temperatura ideal ou se ficar muito tempo em contato com o pó de café pode produzir um resultado ruim para a bebida? Caso a água tenha muito cloro ou impurezas, o sabor do café também será afetado. Por isso, o ideal é utilizar água filtrada ou mineral. Na hora de preparar o café, a atenção é fundamental para que se obtenha uma bebida de qualidade.

MEDIDAS
Segundo a barista e professora Lidiane dos Santos, a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) recomenda que a proporção na hora de preparar o café coado seja de 80 g a 100 g de pó, para 1 litro de água. “A proporção de 1 para 10 foi aplicada durante muito tempo, como uma orientação de dosagem no preparo de cafés, para que as pessoas pudessem sentir uma bebida intensa, de aromas mais agradáveis. Já a diluição de 1 g para 16 ml, próximo do padrão recomendado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), resulta em equilíbrio na xícara, como também a diluição entre 6 g e 8 g para 100 ml deixa a bebida muito mais leve e agradável para ser degustada”, afirma Lidiane.

MÉTODOS
A escolha do método de preparo para a extração do café resultará em intensidades diferentes. Poderá ser evidenciada acidez ou, até mesmo, um amargor exagerado, que não é da característica do blend ou do tipo de café. Fatores como diluição, proporção e tempo de contato da água com o pó, até a finalização do preparo, são responsáveis pela estrutura da bebida. Segundo Lidiane, é importante lembrar que a cafeína é hidrossolúvel, por isso, quanto mais tempo de contato, mais cafeína terá a bebida e, consequentemente, mais amargor. Dependendo do ponto de torra do café e da intensidade da bebida que se deseja fazer, é possível realizar alterações na receita e na proporção aplicada.

DICAS DE BARISTA

• Quando o café está muito diluído ou muito concentrado deixa-se de aproveitar tudo o que ele tem de interessante
• É recomendado que a temperatura da água esteja entre 92 °C e 96 °C. A água fria impede que alguns compostos deixem de ser extraídos do café, o que resulta numa bebida amarga e desequilibrada. O café precisa de alta temperatura para apresentar todas as substâncias que ele oferece
• Colocar o açúcar na água é uma tradição de algumas pessoas para deixar o café menos amargo, isso faz com que a água demore mais tempo para
  entrar em ebulição. Quando se prepara o café com açúcar, não se dá a chance de ele mostrar a sua doçura natural
• Cada método traz algo à xícara que diz muito sobre o café que se está usando; uns deixam o café mais potente, outros, mais delicado
• Os cafés especiais, principalmente, precisam de uma diluição mais suave para que se possa perceber a doçura, a acidez, os sabores e os aromas que eles contêm. Uma diluição concentrada não favorece a bebida, pois não possibilita perceber as nuances mais delicadas
• É importante sempre medir a quantidade de pó e água na hora de preparar o café. Sem um padrão na quantidade de colheres e xícaras ou no peso – com o uso da balança –, todo café preparado se torna uma surpresa. Por exemplo: mais café e menos água resulta numa bebida desequilibrada
• Quanto mais escura for a torra do grão, mais intensa será a bebida

*A matéria contou com a consultoria das baristas Lidiane dos Santos, professora universitária de Serviços de Café e Chá no curso de Gastronomia da Uninassau e da Faculdade Metropolitana e professora em cursos e oficinas no Espaço Sensorial do Café, em Recife, e de Michelle Tameirão, da cafeteria Isso É Café, em São Paulo.
(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O País alcançou uma das melhores posições em um campeonato internacional de café. Hugo Rocco, do Moka Clube, de Curitiba, conquistou o terceiro lugar no Campeonato Mundial de Aeropress, realizado em junho, em Dublin, na Irlanda

Para entender como foi essa história, é preciso voltar alguns meses, quando Hugo foi o vencedor da segunda edição do Campeonato Brasileiro de Aeropress e ganhou o direito de representar o Brasil no mundial. Realizado em março, em Curitiba, o evento nacional e itinerante teve a participação de 27 competidores, de sete estados do Brasil, que disputaram a melhor receita para o café do produtor José Renato Alves, um grão cereja descascado
da variedade catuaí, colhido e beneficiado em 2015, na Fazenda Vista Alegri, em Piatã (BA). O evento foi organizado pela Terceira Onda Consultoria em Café e pela 4Beans Coffee Co.

O BRASIL EM DUBLIN
O Campeonato Mundial de Aeropress é bem descontraído e, na Irlanda, não seria diferente. O evento proporciona a troca de conhecimento entre baristas, além de reunir cinquenta competidores de países diferentes, que preparam receitas distintas para o mesmo café. Neste ano, o grão escolhido foi da Colômbia, região de Huila, variedade bourbon amarelo, torrado pela Workshop Coffee, de Londres.

O objetivo da competição é premiar o melhor preparo no método Aeropress. Para isso, quatro juízes votam às cegas nos melhores cafés de cada rodada. Eram quatro competidores e um apenas seguia para a próxima fase. Entrevistamos o barista Hugo, proprietário do clube de assinatura Moka Clube, fundado em 2012, que nos contou da sua experiência em terras irlandesas.

Como foi seu treinamento? Quais sabores do café você quis destaca com a receita escolhida?
O treinamento se misturou com a paixão que eu desenvolvi pela Aeropress. Assim que decidi participar do campeonato nacional, em fevereiro deste ano, fiquei fascinado pelos diferentes resultados que a Aeropress entrega, mudando as variáveis do preparo. A cada preparo eu imaginava como seria o próximo, para que o resultado ficasse ainda melhor. No caso do café do campeonato mundial, foi a primeira vez que eu tomei um café colombiano em que a acidez se destacava do corpo. Por isso, meu objetivo na receita foi a acidez em primeiro plano e a doçura em segundo.

Como foram as rodadas?
Foram três rodadas, com quatro participantes cada. A primeira foi contra Inglaterra, Irlanda e Romênia, e os quatro juízes votaram na minha xícara. Na segunda, eu estava tão focado que acabei não vendo contra quem estava disputando e o resultado foi unânime mais uma vez. A final foi entre Brasil, França, Holanda e Polônia.

Qual a emoção de conquistar o terceiro lugar no campeonato?
Por ser a primeira vez que eu entrei em uma competição, ganhar o campeonato nacional foi uma grande surpresa e a afirmação de que estou no caminho certo quando escolhi trabalhar com café. Trazer esse resultado para o Brasil foi uma forma de agradecimento a todos os que me ajudaram a estar lá, à minha família e em especial ao Eystein Veflingstad, da Terceira Onda Consultoria de Café, que fez um grande esforço para organizar o Campeonato Brasileiro de Aeropress.

Qual dica você daria para um barista que quer se preparar para uma competição?
Estudem sobre as variáveis principais da extração e foquem o que realmente faz a diferença.

Como você começou a se interessar por café?
O interesse surgiu em 2008, quando eu morava em Londres e percebi que os cafés brasileiros eram gostosos e bem diferentes do que costumávamos tomar por aqui. E a paixão surgiu quando voltei e fui conhecer uma fazenda produtora de café especial.

Quais são os seus projetos futuros e novos lançamentos?
Gostei muito de competir. Pretendo me preparar para manter o título de campeão brasileiro de Aeropress e alcançar o primeiro lugar no mundial em 2017. Para o Moka Clube, nossa próxima novidade é um espaço dedicado ao café, com torrefação, brew bar, salas de curso e parque de diversões para baristas.

Resultado do Campeonato Mundial de Aeropress 2016

1º lugar Filip Kucharczyk (Cafe Targowa), Wrocław, Polônia
2º lugar Jerome Dittmar, jornalista, Lyon, França
3º lugar Hugo Sousa Rocco (Moka Clube), Curitiba, Brasil

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Este ano, a capital pernambucana receberá mais uma edição do Recife Coffee, circuito de cafés especiais, que acontecerá do dia 2 a 31 de maio, com o objetivo de incentivar o consumo de café especial na região, valorizar a profissão do barista, fortalecer o pequeno negócio e promover a concorrência parceira entre as cafeterias.

A novidade deste ano é a ampliação do alcance geográfico, que agora chega até Olinda e Porto de Galinhas. Com isso o evento contará com 25 cafeterias participantes, superando o ano passado com 16 casas. O critério para participar é trabalhar com café especial, ter barista no preparo de bebidas e ter um conceito mais intimista.

Confira abaixo as cafeterias participantes:

Recife (PE)

A Vida é Bela – Rua Francisco Lacerda, 394, Várzea

Apolo Beer Café – Rua do Apolo, 164, Recife Antigo

Bogart Café – Rua Afonso Pena, 96, Boa Vista

Café com Dengo – Rua Teles Júnior, 489, Aflitos

Café do Brejo – Rua Capitão Lima, 20, Santo Amaro

Clandestino Café – Avenida Rui Barbosa, 960, Graças

Cordel Cafés Especiais – Rua do Marquês, 43, Parnamirim

Ernesto Café – Rua Abelardo, 58, Graças

Fervo Coffee Shop – Rua Sá e Souza, 878, Setúbal

Johnnie Brownie – Avenida Santos Dumont, 490, Aflitos

Kaffe Torrefação e Treinamento – Avenida Conselheiro Aguiar, 2178, Boa Viagem

Kafka Coffee Shop – Rua Xavier Marques, 237, Graças

Lalá Café – Rua Barão de Itamaracá, 284, Espinheiro

Madalena Café – Rua Prof. Benedito Monteiro, 224, Madalena

Malakoff Café – Avenida Abdias de Carvalho, 1142, Prado

Malakoff Café – Praça do Arsenal, s/n, Paço do Frevo, Recife Antigo

Mon Cher Patisserie – Rua Regueira Costa, 276, Rosarinho

Na Venda Chocolates e Cafés – Rua Amélia, 373, Graças

O Pátio – Avenida Rui Barbosa, 141, Graças

Orgânico 22 – Rua 12 de Outubro, 15, Graças

Tokyo’s Café – Avenida Doutor Malaquias, 79, Espinheiro

Olinda (PE)

Bike Fit Café – Rua 13 de Maio, 99, Olinda

Olinda Café – Rua Tertuliano Francisco Feitosa, 45, Casa Caiada, Olinda

Zoco Café – Avenida Carlos de Lima Cavalcanti, 1828, Casa Caiada, Olinda

Porto de Galinhas (PE)

Café da Moeda – Rua das Piscinas Naturais, Galeria Htur, Porto de Galinhas

Cada cafeteria terá uma “sugestão do barista” para oferecer aos clientes. Essa sugestão é uma harmonização de um salgado e um doce, acompanhados de café, com preço único de R$ 19,90. O festival celebra o Dia Nacional do Café, comemorado no dia 24 de maio, onde se inicia a colheita do grão no Brasil.

Para o lançamento do evento, um grande café na rua gratuito será servido pelos baristas das cafeterias participantes. Essa inauguração acontecerá no dia 30 de abril, na Avenida Rio Branco, Antigo Recife, das 9h às 16h.

Mais informações: www.instagram.com/recifecoffeeoficial

Ingredientes
Massa
• 5 espigas de milho
• 1 lata de leite condensado
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Farofa
• 100 g de castanha-do-pará
• 30 g de café em pó

Calda
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água
• 40 ml de café espresso

Preparo
Primeiro, corte o milho da espiga com uma faca. Lave os grãos e seque-os com um pano de prato bem limpo. Coloque o milho e os outros ingredientes da massa no liquidificador e bata até ela ficar homogênea. Transfira a mistura para uma assadeira untada com manteiga e farinha e leve para assar por 50 minutos, em forno preaquecido a 180 ºC. Enquanto isso faça uma farofinha com a castanha e o café: misture os dois ingredientes e leve ao fogo para dar uma ligeira tostada. Desenforme o bolo quando estiver frio e polvilhe com essa farofa. Sirva o bolo acompanhado da calda, que tem preparo simples: em uma panelinha, dissolva a água com o açúcar, misturando com o dedo indicador. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar, sem mexer, durante cerca de 20 minutos, até que a calda atinja o ponto de fio. Mergulhe e levante a colher; caso se forme um fio fino entre as gotas, ela está pronta. Acrescente o café, misture e transfira a calda para um recipiente. Leve o bolo à mesa, com a calda à parte, para que cada um se sirva de quanto preferir.

Rende 10 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
• 300 g de farinha de trigo
• 300 g de flocos de milho pré-cozidos
• 300 g de açúcar
• 300 ml de leite
• 300 ml de óleo
• 400 g goiabada cremosa
• 3 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo
Coloque em uma tigela a farinha e os flocos de milho. Depois, leve para bater no liquidificador o açúcar, o óleo e o leite por 1 minuto. Adicione os ovos, um de cada vez (quebrados separadamente em um potinho para checar se não estão estragados), e bata mais um pouco. leia mais…

Plataforma mundial de entretenimento de comida e viagem abre cafeteria na capital paulista

Com a maior plataforma mundial de entretenimento digital focada em comida e viagem, a Tastemade é conhecida por muitos brasileiros que gostam de cozinhar, salvar receitas ou apenas se deliciar com as belas e cuidadosas produções de vídeos da marca.

Com impressionantes 2 bilhões de visualizações mensais ao redor do mundo, a empresa está baseada nos Estados Unidos e tem mais de mil criadores de conteúdo, os tastemakers, que viajam pelos países trazendo histórias dos lugares visitados.

No Brasil, em 2016, a Tastemade chegou a 4,2 bilhões de visualizações no ano e tomou a decisão de abrir seu primeiro estúdio físico fora dos Estados Unidos. Com uma produção própria e espaço de quatro andares, todo reformado para receber a estrutura de gravação, ambientes e a experiência de cozinhar, a empresa instalou-se ainda em 2016, no bairro da Vila Madalena, em São Paulo.

Para o deleite dos fãs das produções da Tastemade a grande sacada foi aproveitar o local para inaugurar uma cafeteria. Recém-aberta na entrada do estúdio, o espaço é a presença off-line (e, claro, física) das receitas mais populares do canal digital. Na entrada, confortáveis mesas, em meio a jardins verticais, mostram que ali o local é para mergulhar no tema gastronomia e, café!

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O que acha de tomar um café com a imagem do seu rosto estampado na espuma? Sim, essa é a novidade entre muitas cafeterias internacionais e está deixando os apaixonados por café curiosos para conhecer e experimentar.

Ao que tudo indica, a moda começou em Taiwan. Para atrair mais clientes, a Let’s Cafe inovou e começou a adotar a novidade nos espressos da casa. O cliente faz o upload da imagem através de um smartphone para uma impressora especial e, com de um pó comestível, a imagem se forma na espuma da bebida.

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Se em 2016 Minas Gerais conquistou o 1º e o 3º lugar na categoria Nacional do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso, neste ano o estado abocanhou os três lugares do pódio. Mas não houve distinção entre as colocações dos produtores campeões. Isso porque os vencedores brasileiros irão representar nosso país na competição internacional, criada no ano passado, o Prêmio Internacional Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso.

Os campeões deste ano no Brasil foram produtores CBI Agropecuária, da Chapada de Minas; Juliana Armelin, do Cerrado Mineiro e Rafael Marques de Araújo, das Matas de Minas. Armelin, da fazenda Terra Alta, em Ibiá, foi a grande campeão do último prêmio nacional da illy, quando estreou na competição. A produtora sagrou-se, ainda, como campeã da região do Cerrado Mineiro.

Já Rafael, da fazenda Córrego da Serra, em Manhuaçu e CBI Agropecuária, da Fazenda Tecad, em Minas Novas, figuraram entre os vencedores logo na primeira vez como participantes do concurso. Veja, abaixo, o vídeo do emocionante momento da revelação dos vencedores:

O 2º Prêmio Internacional Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso ocorrerá em outubro, em Nova Iorque (Estados Unidos). A premiação internacional reunirá 27 representantes do que há de melhor na alta qualidade dos grãos para espresso de nove países produtores, em uma iniciativa estimulada pelo sucesso e a tradição do Prêmio Ernesto Illy, que revolucionou a cafeicultura brasileira.

A cerimônia de premiação, realizada em São Paulo, contou com a presença de Andrea Illy, presidente da illycaffè, e outros representantes da companhia. Das mãos deles, os cafeicultores receberam os diplomas da premiação e um cheque de R$ 10 mil cada um. A torrefadora italiana ofereceu, ao todo, mais de R$ 100 mil em prêmios. “O Brasil explora muito bem suas regiões e, hoje, já é líder também em qualidade”, destacou Andrea durante o Seminário que participou ainda na manhã de ontem.

A illycaffè revelou, também, os produtores campeões de oito regiões, que subiram ao palco para receber seus prêmios. Também foram entregues os méritos de Fornecedor Sustentável do Ano a Elias Koji Okuyama (Cerrado Mineiro) e o de Classificadores do Ano a João de Medeiros Neto (1º lugar, Sul de Minas), Marcos Ribeiro Vasconcelos (2º lugar, Cerrado Mineiro) e Jandir Castro Filho (3º lugar, São Paulo).

Confira os nomes dos vencedores de cada região:

Centro-Oeste
Campeão: Álvaro Luiz Orioli (Goiás)
Vice-campeão: Gelci Zancanaro (Goiás)

Cerrado Mineiro
Campeão: Juliana Tytko Armelin
Vice-campeão: Marcos Cezar Miaki

Chapada de Minas
Campeão: CBI Agropecuária
Vice-campeão: Luiz Augusto Monguilod

Matas de Minas
Campeão: Rafael Marques de Araujo
Vice-campeão: Ney José Alves Filho

Norte/Nordeste
Campeão: Glauber de Castro (Bahia)

Rio de Janeiro
Campeão: Francisco Nioac de Salles

São Paulo
Campeão: Daniella Romano Pelosini
Vice-campeão: Marco Antonio Guardabaxo

Sul de Minas
Campeão: Carlos H. Ribeiro do Valle
Vice-campeão: Carlos Alberto Pellicer

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

Pelo quinto ano consecutivo, o Guia de Cafeterias do Brasil traz informações sobre centenas de cafeterias no País. Nele você pode encontrar detalhes como tipos de grão servidos, comidinhas, wi-fi, estacionamento, endereço e até a máquina em que é extraído o espresso.

Os estabelecimentos estão organizados tanto por localização quanto por marcas de cafés e nomes das cafeterias de A a Z. Além disso, você pode encontrar receitas, curiosidades, Top 20 com as melhores cafeterias do Brasil e Cafeterias Revelação. O guia impresso está à venda nas bancas do Brasil por R$ 20 e há também o app, disponível para Android e iOS, por US$ 0,99.

O Top 20 indica aos leitores as melhores casas seguindo o critério de: tradição, atendimento, ambientação e qualidade do café servido.

As Cafeterias Revelação são formadas pelos doze estabelecimentos que mais se destacaram durante o ano de 2016. Confira abaixo as cafeterias em destaque!

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Após o primeiro World Barista Championship, lançado em 2000, em Monte Carlo, Mônaco, os cafés especiais ganharam mais visibilidade. Hoje, campeonatos paralelos e variados métodos de preparo alavancam a carreira de baristas.

No meio de tantos concursos que foram surgindo, como as competições de preparo, degustação, latte art, torra, café turco e até de drinques alcoólicos à base de café, apareceu uma modalidade competitiva que chamou muito a atenção dos apaixonados por esse universo.

Por se tratar de uma competição mais leve e livre de protocolos, o Campeonato Mundial de Aeropress destacou-se na nova geração de baristas. Com uma comunicação dinâmica que dispensa o julgamento de formalidades técnicas, o concurso tem como critério-chave o resultado final da bebida na xícara, tendo por objetivo a alta qualidade do café elaborado. Todos os competidores recebem o mesmo café e criam uma receita para ele. Três juízes votam, às cegas, no melhor da rodada e o barista escolhido passa de fase, até chegar ao campeão.

No Brasil, o primeiro Campeonato de Aeropress foi realizado em março de 2015, em São Paulo, no studio do Isso É Café, e teve como vencedor o barista Edgar Martins, da cafeteria Urbe Café Bar. Já o segundo aconteceu em Curitiba, no Nex Coworking, e o primeiro colocado foi Hugo Rocco, do Moka Clube. Todos são organizados pela Terceira Onda Consultoria em Café, de Eystein Veflingstad.

Esse ano, o 3º Campeonato Brasileiro de Aeropress acontecerá no dia 27 de maio, às 15h, no Sítio Santa Rita, localizado no município de Espera Feliz, divisa dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo, na região de Serra do Caparaó. Será o primeiro campeonato dessa categoria no mundo a ser realizado em uma fazenda produtora de café.

Enquanto os baristas competem, os patrocinadores poderão exibir seus produtos em estandes e interagir com o público. Com grande procura nos anos anteriores, este ano as camisetas, canecas e cartazes do evento contam com a arte do escritório de design Na Casa da Joana. Além disso, acontecerão apresentações artísticas e comercialização de bebidas, comidas e souvenires.

Os primeiros 27 baristas inscritos irão competir e o grande vencedor representará o Brasil no World Aeropress Championship, também neste ano, com direito a passagem e estadia em Seul, na Coreia do Sul. Os juízes serão Bebel Silva Hamu, da torrefação AHA Coffee, Jhone Milanez B. Lacerda, do Sítio Santa Rita e Eystein Veflingstad, campeão da versão norueguesa do campeonato de 2014 e organizador do evento no Brasil.

Produzido em solo capixaba, a 1.250 metros de altitude, o grão utilizado na competição será o da variedade caparaó amarelo, do Sítio Santa Rita. Com secagem lenta e controlada pelo cafeicultor Jhone Lacerda, será torrado pelo barista Fred Ayres, d’A Cafeteria, especialmente para o evento.

As fichas de inscrição estarão disponibilizadas em breve pela organização e devem ser enviadas para o e-mail campeonatobaristadeaeropress@gmail.com, no dia 27 de março, a partir das 20h, horário de Brasília. Não serão aceitas as fichas enviadas antes deste horário.

Mais informações: facebook.com/aeropressbr e instagram.com/campeonatodeaeropress_br