Por Gabriela Kaneto

De olho no crescente mercado de cafés solúveis, a torrefação mineira Tocaya lançou na quarta (20) seu primeiro solúvel liofilizado. Feito com catuaí amarelo do produtor José Wagner Junqueira, em Carmo de Minas, na Mantiqueira de Minas, e torrado na casa, a novidade é vendida no e-commerce da marca (R$ 38, caixa com quatro unidades). 

A ideia surgiu depois que Juliana Ganan, fundadora e mestre de torras, provou solúveis com diversos cafés de qualidade em viagens ao exterior. De volta ao Brasil e com referências afetivas (de parentes que consumiam solúvel com água ou leite) resgatadas, resolveu apostar no produto.

“O processo do nosso liofilizado envolve encontrar uma receita ideal para cada batelada de café, extraindo somente os atributos desejáveis daquele lote. Em seguida, passa para o congelamento e só depois para o liofilizador, que opera também em temperaturas extremamente baixas”, explicou à Espresso em fevereiro, enquanto finalizava testes (confira reportagem sobre o tema aqui). 

A liofilização, diz ela, preserva aromas e sabores originais da bebida, resultando em um perfil mais complexo. “Demoramos muito para chegar em um perfil que gostássemos, além do investimento em maquinário adequado. Apesar disso, escolhemos o liofilizado porque queríamos apresentar um produto de alta qualidade, desde a matéria-prima até o processo, mesmo que o custo fosse maior que os outros processos disponíveis”, conta.

Para Juliana, o produto atrai consumidores de cafés especiais que não dispõem de boas cafeterias por perto ou que estão em viagens, sem equipamentos para o preparo  da bebida. A ideia é fazer mais testes daqui pra frente, com novos grãos. “Por enquanto, vamos observar a aceitação deste”, comenta.

Por Cristiana Couto

Com as mudanças climáticas prestes a transformar o mapa do cultivo de café, a demanda crescente pelos grãos nos países asiáticos e a instabilidade do mercado, alternativas ao café estão estimulando pesquisas no mundo e a emergência de startups.

Novas opções à bebida vêm ganhando espaço por meio da agricultura celular, uma tecnologia emergente que envolve o cultivo de células animais ou vegetais em laboratório para produzir alimentos e biomateriais sem a necessidade de criação ou cultivo tradicionais. A tecnologia é utilizada em várias outras áreas – farmacêutica e têxtil, por exemplo – e adota duas abordagens principais: a fermentação de precisão e o cultivo celular.

Empresas e cientistas que investem nestas inovações defendem que elas são uma alternativa sustentável à produção tradicional do grão, já que eliminam o uso extensivo de terra e reduzem a pegada de carbono associada ao seu plantio. Além disso, consideram, abordagens como estas permitem uma produção estável durante o ano, pois não depende de fatores climáticos.

Um bom exemplo da aplicação da agricultura celular são os cafés sem grãos lançados pela Atomo Coffee. A empresa usa a tecnologia de fermentação de precisão – em que açúcares extraídos de vegetais são fermentados com leveduras ou bactérias, resultando num produto que busca reproduzir o sabor do café – para transformar alimentos reaproveitados de fazendas e superalimentos e criar seu “beanless coffee”. São, ao todo, 28 compostos, como caroços de tâmaras, sementes de girassol e farinha de banana que, reunidos, prometem imitar o perfil sensorial da bebida.

Fundada em 2019 em Seattle (EUA), a startup lançou em 2021 um cold brew sem grãos e, dois anos depois, um espresso. Em 2024, inaugurou uma fábrica com capacidade para produzir até 90 milhões de xícaras por ano, segundo o site GeekWire, e iniciou uma parceria com a rede Bluestone Lane, que disponibiliza seu espresso para mais de cinquenta estabelecimentos nos EUA. No mesmo ano, a Atomo Coffee apareceu na lista America’s Top GreenTech Companies 2024 e expandiu seu comércio para o Japão. Em janeiro, entrou no Reino Unido.

Ilustra: Rica Ramos

As possibilidades de bebidas beanless (ou bean-free ou, ainda, cafés sintéticos) por esse método se expandem. Em 2024, depois de lançar pasta sem amendoim e chocolate sem cacau, a norteamericana Voyage Foods gastou US$ 52 milhões e colocou no mercado um café sem grãos feito de grão-de-bico torrado e cascas de arroz, contendo níveis de cafeína semelhantes aos de cafés convencionais.

Desde 2023, a Prefer, startup criada em Singapura, comercializa seu café sem grãos feito com pão amanhecido, polpa de soja e grãos de cevada reciclados. Em fevereiro de 2024, a Prefer anunciou a captação de US$ 2 milhões em financiamento para ampliar a produção e expandir sua presença no mercado asiático.

Já no cultivo celular, os cientistas utilizam células do café e aplicam técnicas avançadas para desenvolver aroma e sabor próximos ao grão convencional.

O processo começa com a extração dessas células – geralmente, das folhas. Estas são cultivadas em um biorreator, equipamento que simula as condições ideais para o crescimento da biomassa em meio líquido. À medida que elas se multiplicam, são filtradas, secas e moídas, transformando-se em um pó semelhante ao café moído. Para chegar ao perfil sensorial da bebida, aplicam-se técnicas como liofilização e torrefação, ajustando tempo e temperatura para desenvolver os aromas e sabores característicos do café.

Diferentemente dos substitutos da bebida, o café cultivado em células mantém a estrutura molecular dos grãos, ou seja, conserva compostos essenciais como cafeína e precursores de aroma. Apesar de ausentes no Brasil, pesquisas do gênero vêm sendo feitas em países como Finlândia e Suíça.

Se os cafés substitutos já alcançaram consumidores, o desafio é maior para os produtos oriundos do cultivo celular. No início da divulgação das pesquisas, há quatro anos, ele residia na calibragem da qualidade sensorial e do nível de cafeína. Outra barreira inicial, que ainda persiste, é a regulamentação para entrada em mercados, por representar uma nova categoria de alimentos. Até o momento, os “cafés celulares” não estão comercialmente disponíveis em nenhum país, mas já existem startups desenvolvendo a tecnologia, como a norteamericana California Cultured e a finlandesa VTT.

“A fermentação de precisão não vai dar, realmente, um sabor de café”, explica Paulo Mazzafera, especialista em fisiologia vegetal e professor-sênior do Instituto de Biologia da Unicamp. “Mas no cultivo celular, há várias outras substâncias para torrar, e reações entre células que fazem com que se chegue mais próximo das nuances de qualidade da bebida”, completa.

Por fim, um alerta recente sobre o assunto foi levantado por Anne Charlotte Bunge e Rachel Mazac, em artigo produzido com outros pesquisadores e publicado em janeiro na Nature Foods. Os autores alertam que os benefícios ambientais da agricultura celular em culturas como café e cacau “ainda não foram validados por estudos científicos revisados por pares”. Por outro lado, eles sugerem que pesquisas futuras investiguem o perfil nutricional e a aceitabilidade dessas alternativas pelos consumidores.

Texto originalmente publicado na edição #87 (março, abril e maio de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Estão abertas até amanhã (19), às 18h, as inscrições para a segunda etapa estadual do Campeonato Brasileiro Blends de Café ABIC 2025, realizado pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). A segunda etapa estadual da competição (a primeira, em São Paulo, foi em abril) acontece em 29 e 30 de agosto, no Centro de Excelência em Cafeicultura (Senar), em Varginha (MG). As inscrições podem ser feitas aqui. O campeonato, que busca promover e fomentar o conhecimento em torno da criação de blends de café, tem a etapa final programada para o segundo semestre, com data e local a serem definidos.

Do total de inscritos para esta segunda etapa, 20 são sorteados. Os 15 primeiros são classificados para a etapa, enquanto os 5 restantes ficam na fila de espera em caso de desistência. Este sorteio é feito em 20 de agosto, às 10h, com transmissão pelo Instagram @abiccafe.

Sobre a competição

Neste ano, o campeonato terá três etapas – duas estaduais e a final. Da etapa estadual de Varginha, com as fases classificatória, quartas de final e semifinal, saem os 3 finalistas que participam da fase nacional (confira o regulamento aqui).

Como nas edições anteriores, os competidores precisam frequentar um workshop sobre o Protocolo Brasileiro de Avaliação de Cafés Torrados, que acontece no primeiro dia de campeonato. Nas duas primeiras fases, os competidores criam blends com grãos arábica e canéfora, conforme o estilo de bebida definido para cada grupo. Já na final do campeonato, além da criação do blend, os seis participantes selecionados precisam torrar o café oferecido pela organização. 

A etapa de São Paulo aconteceu em Campinas e classificou três finalistas para a etapa final: Elder Caetano Oliveira Júnior (Nuance Araguari), Larissa Emanoela Rinco (Horlando Agro Coffee) e Luiz Henrique Araújo Oliveira (Café Forte de Minas).

Campeonato Brasileiro Blends de Café ABIC 2025 – Etapa Varginha
Quando: 29 e 30 de agosto
Onde: Centro de Excelência em Cafeicultura (Senar), em Varginha (MG)
Mais informações: www.instagram.com/abiccafe 

“O fazedor de sambas precisa resolver o problema da média e do pão com manteiga. E a fome inspira-o. Ele, então, faz um samba. E conta no samba que a cabrocha fugiu… e aparece-lhe para seu tormento, como uma visão nas notas de lua… É mentira do fazedor de sambas.

Cabrocha quer dinheiro, e ele não o tem. Quem não tem dinheiro, não tem cabrocha, que é objeto de luxo. A visão que o persegue não é da cabrocha e, sim, a visão de um tal são Manuel, que é o dono do cortiço onde mora o fazedor de sambas e que quer receber uns atrasados”.

Este é o trecho inicial de uma matéria assinada pelo compositor e maestro brasileiro Custódio Mesquita, em 6 de janeiro de 1940, no Dom Casmurro. Na página 8 do periódico carioca, a história que queremos contar já está expressa no título: “Fazedores e compradores de sambas”. Mesquita segue:

“E dessa miséria é que nasce a inspiração, que ele vai vender ao comprador de sambas, condenada em alguns versos banais, chulos e quebrados. A propriedade do comprador logo se faz notar. A anemia do fazedor também. E assim vão vivendo, fazedores e compradores.”

Segundo Mesquita, um “inteligente” cronista de época apelidou o Café Nice de “bolsa do samba”. O Café Nice, apesar de atualmente quase esquecido, foi um dos locais mais importantes para a música brasileira, principalmente o samba e a bossa nova. Mas, antes de penetrarmos nos meandros dessa história, vejamos mais um pouco da narrativa de Mesquita:

“Em algumas mesas do elegante café da avenida [saberemos em breve qual é], fazedores, com os dedos, tamborilam no chapéu de palha e cantarolam baixinho. Estão ‘fazendo’. Em outras mesas, os compradores, geralmente bem vestidos, tudo observam, fingindo despreocupação. De repente, o fazedor dirige-se ao comprador, segreda-lhe no ouvido e senta-se junto ao ‘capitalista’. Confabulam misteriosamente por algum tempo. O comprador mete a mão no bolso com superioridade e, abrindo a carteira, retira vinte mil réis (notas grandes!), que dá, arrogantemente enfadado, ao fazedor.”

O fazedor do samba, conta nosso autor, volta ao seu lugar, enquanto o comprador pede ao garçom um café pequeno e saboreia-o calmamente. Tinham dito a ele, continua Mesquita, que o café é um ótimo estimulante, e um homem de negócios precisa sempre de “estímulo e estimulantes”. Já o fazedor pede uma média com pão e manteiga, pois lhe disseram que quem “trabalha com a cabeça” precisa alimentar-se bem.

Aberto em 1922, o Café Nice, com suas mesinhas de mármore e cadeiras de palhinha, tornou-se icônico entre as décadas de 1930 e 1940 por ser frequentado por grandes compositores. Entre eles figuravam nomes como Ary Barroso, Noel Rosa, Silvio Caldas, Aracy de Almeida, Francisco Alves, Benedito Lacerda, Orlando Silva, Carlos Galhardo, João Petra de Barros, Paulo Apaché, Luis Barbosa, Mario Reis, Carmen Miranda – esta, só ocasionalmente)… Enfim, a lista é longa. Como também é a matéria de Mesquita, mas que já está no fim. Vejamos:

“As estações de rádio lançam aos quatro pontos cardeais o samba [do fazedor de que falávamos], que faz um grande sucesso. O comprador tem um lucro esplêndido, e o fazedor continua no miserê… Toda a vez que o speaker anuncia o nome do autor do samba de sucesso (que não é o nome do fazedor e, sim, do comprador), uma punhalada forte e segura, vibrada pelas mãos do ódio e da fome, atravessa o estômago do infeliz fazedor de sambas. E, então, ele jura que nunca mais venderá a sua produção. Mas, no dia seguinte, lá está, humildemente, na mesa do comprador, o fazedor procurando negociar a sua última produção, que se intitula ‘Quebrei a jura’…”

Mas, embora fosse um clássico carioca, o Nice não nasceu para a fama. Pelo menos, não logo de cara. Quando o Nice já não era mais o quartel general do samba, uma matéria do Correio da Manhã de 1950 contava um pouco da sua história até os tempos áureos dos anos 1930 e 1940.

Em 1922 e com o nome de Casa Nice, o café era administrado pela firma Silva Pedreira & Cia e localizado em área nobre – em plena avenida Rio Branco, 174, no Largo da Carioca, onde hoje está o edifício da Caixa Econômica Federal. Segundo o gerente do café na época, entrevistado na reportagem, a Casa Nice, no início, era “empafiada”, uma “autêntica representante da casaca e cartola.”

Era lá que as mocinhas da alta sociedade, trajando vestidos de seda japonesa confeccionados em Paris, iam acompanhadas de suas “babás” (pessoas que iam vigiá-las por questões de decência). Sentadas no Nice, tomavam seus cafés e sorriam disfarçadamente por trás de leques para os bonitões grã-finos e faziam a social.

Mas o ambiente do café começou a mudar no fim da década de 1920, numa dinâmica bastante comum aos cafés e botequins chiques da cidade. Aos poucos, esses locais iam se tornando ponto de boêmios. No caso do Nice, uma boemia artística. A partir da década seguinte (e por uns bons quinze anos), ele foi o grande ponto de encontro daqueles que buscavam emplacar um novo sucesso no rádio ou, apenas, ganhar o dinheiro da semana, vendendo uma ideia de um samba novo para algum engravatado da rádio.

Da mesma maneira que o Café Papagaio, que também abrigava músicos da boemia carioca, o Nice passou a ser ponto de encontro de compositores e sambistas. Alguns diziam que isso se devia à busca por um ambiente menos intelectual, já que o Café Papagaio, seu concorrente, era também frequentado por escritores e cronistas.

O lugar rapidamente se tornou conhecido como “bolsa do samba”. Um novo sucesso podia estar sendo gestado em meio a um batuque numa caixinha de fósforos, num pires de xícara de café ou num copo d’água. Frequentador assíduo, compositor e também caricaturista e ilustrador, Antônio Nassara fez uma das representações imagéticas mais icônicas do Café Nice ao retratar figurinhas carimbadas do lugar como Lamartine Babo, Ary Barroso, Wilson Batista e Rubens Soares.

Por fim, o Nice sofreu do mesmo mal que todos os cafés brasileiros no período do pós-guerra. A maioria dos donos desses estabelecimentos começou a reclamar dos que faziam o sucesso do próprio estabelecimento. As longas palestras e o processo criativo de horas a fio nas mesinhas ao preço de um café acompanhado de um copo d’água atravancava a rotatividade do negócio que, segundo diziam, já vinha dando prejuízo por conta do tabelamento do preço do café pelo governo Vargas.

Nos anos 1940, o Nice tirou as mesas e instalou um balcão, transformando-se no que passou a se chamar, à época, de “café em pé”. Os antigos frequentadores começaram a rarear, dizendo que era impossível compor um samba tomando café apressadamente no balcão e aos encontrões com pessoas que queriam, também, pegar sua xícara. Mesmo com espaço rotativo, o local acumulou dívidas e sofreu despejo judicial em 1954. O edifício foi a leilão, depois, demolido, e um arranha-céu foi construído no local.

O apego dos frequentadores às mesinhas do Nice era tanto que ao menos dois de seus assíduos frequentadores resolveram adquiri-las para seu acervo particular. Aracy de Almeida e Henrique Foréis Domingues, também conhecido como Almirante, garantiram que um pedacinho da memória do antológico café não se perderia após o despejo. Essa última, por sorte, ainda pode ser apreciada, pois hoje faz parte do Museu da Imagem do Som do Rio de Janeiro.

Bruno Bortoloto do Carmo é doutor em História Social pela PUC-SP, com passagem pela École des Hautes Études en Sciences Sociales em Paris. Pesquisador do Museu do Café de Santos por 13 anos, atualmente trabalha no Museu da Imigração em São Paulo.

Evento acontece de 12 a 14 de setembro em Poços de Caldas (MG), e reúne profissionais do setor em uma programação teórica e prática sobre torra de cafés

A 6ª edição do Intertorra (Encontro de Torrefadores), evento itinerante dedicado a profissionais da torra do café, acontece de 12 a 14 de setembro, na Região Vulcânica, em Poços de Caldas, no campus da IFSul de Minas. As inscrições estão abertas e podem ser feitas aqui.

Criado pelo mestre de torra Matheus Tinoco e co-realizado pela Espresso&CO, a edição deste ano tem oapoio da Associação dos Produtores da Região Vulcânica e da Prefeitura de Poços de Caldas, o Intertorra é uma imersão técnica para mestres de torra, baristas, produtores, donos de cafeterias e traders.

A programação inclui aulas práticas sobre como operar máquinas de diferentes fabricantes, com orientação de especialistas; visitas técnicas a cafezal, estações de processamento e torrefação local; sessões de harmonização; palestras e workshops sobre torra, perfis sensoriais, tecnologia e mercado; além de oportunidade de network entre especialistas.

Os conteúdos serão ministrados por importantes nomes do setor, escolhidos como Embaixadores da edição. São eles Isabela Raposeiras (Coffee Lab – SP), Eduardo Santos (Fazenda São José – MG), Leonardo Custódio (Território do Café 33 – MG), Marcio Santos (Muy Café – DF), Igor Almeida (Roast Cafés – BH), Luis Paulo (Roast Cafés – BH), Ivan Santana (Café Goulard/Fazenda Jangada – MG), Donieverson Santos (Bourbon Specialty Coffees – MG), Hugo Rocco (Moka Clube – PR) e Alex Lima (Torra Fresca Cafés – SP).

O objetivo do Intertorra é reforçar o aprimoramento no segmento de torra brasileiro, conectando conhecimento técnico, terroir e mercado.

Intertorra 2025
Quando: 12 a 14 de setembro de 2025
Onde: Campus da IFSul de Minas – Poços de Caldas (MG), Região Vulcânica
Quanto: ingressos a R$ 1.200 (inclui alimentação nos 3 dias do evento e certificado de participação)
Atividades: Torra, visitas técnicas, palestras, workshops, harmonizações e networking
Inscrições: https://evento.intertorra.com.br/2025

Este ano, o Café Girondino, um dos pontos icônicos da cidade de São Paulo, completa 150 anos e celebra a data com o lançamento de um microlote. A novidade é composta por grãos arábica da variedade bourbon amarelo, cultivados pelo produtor Mariano Martins na Fazenda Santa Margarida, em Serra da Cuesta, Oeste Paulista. No pós-colheita, passaram por dupla fermentação com maceração carbônica.

Foto: Equipe Espresso

A Espresso recebeu o novo microlote. Preparamos a bebida no método chemex, que resultou em notas de melaço e frutas amarelas na xícara. “A escolha do bourbon amarelo e da produção em pequena escala refletem nosso compromisso em oferecer experiências únicas, valorizando o processo do cultivo à xícara”, conta Elena Boscato, especialista em cafés e gerente de operações do Girondino. “O lançamento deste microlote é uma forma de celebrarmos não apenas os 150 anos do Girondino, mas também a riqueza e a diversidade dos cafés brasileiros”, destaca.

Os pacotes de 250 g (R$ 60) estão disponíveis para compra apenas no Café Girondino (rua Boa Vista, 365 – Centro), enquanto durarem os estoques.

Sobre o Girondino

Inaugurado em 1875, no Centro Histórico, o Café Girondino surgiu em meio à urbanização da capital e logo se tornou um ponto de encontro da sociedade paulistana. Após décadas de operação, acompanhando as transformações da cidade, o estabelecimento quase fechou as portas em junho de 2024, devido aos impactos da pandemia.

A notícia causou comoção entre frequentadores e admiradores, e chegou até à Fábrica de Bares, hub de desenvolvimento, gestão e operação de estabelecimentos, que assumiu a gestão do Girondino e reabriu o local em novembro do mesmo ano.

Modernização do espaço e do cardápio estão entre os planos dessa nova etapa do Girondino. Já é possível, por exemplo, pedir espressos, coados, bebidas com leite (animal ou vegetal), cold brew e espresso tônica, além de matcha latte, chocolate quente ou gelado e opções de chás e infusões. “Para os próximos anos, queremos ampliar o trabalho com produtos parceiros, trazer mais edições especiais e seguir fortalecendo o Girondino como um espaço que une tradições, hospitalidade e a cultura do café no centro de São Paulo”, finaliza Elena.

Crescimento é impulsionado por consumidores que buscam benefícios à saúde além da cafeína

O mercado global de café funcional já movimenta US$ 4,48 bilhões, e cresce a uma taxa média anual de 11,45%, de acordo com dados da Mordor Intelligence. O avanço no setor é motivado pela busca por bebidas que aliam a cafeína a benefícios para a saúde. “Ingredientes adaptogênicos, incluindo ashwagandha [erva usada na medicina ayurvédica, para melhorar resistência ao estresse, qualidade do sono e energia] e cogumelos reishi e juba-de-leão, estão se tornando adições comuns às formulações de café”, informou a empresa de pesquisa de mercado. 

O destaque são as bebidas prontas para beber (ready to drink ou RTD), que respondem por quase 69% das vendas, com taxa de crescimento anual de 12%. Entre as tendências, também ganham força cafés enriquecidos com vitaminas, probióticos e até proteínas, além do aproveitamento da cereja do café. 

A América do Norte lidera o consumo de café funcional (69%), mas é na Ásia-Pacífico que é registrada a alta mais acelerada (+13,5% ao ano). Apesar do custo elevado de produção, os consumidores demonstram disposição para pagar mais por produtos que entregam benefícios funcionais.

Um lote de gesha lavado da renomada Hacienda La Esmeralda, no Panamá, foi arrematado por US$ 604.080 (cerca de R$ 3,26 milhões) em leilão realizado na quinta (7), durante a 29ª edição do Best of Panama, principal competição de cafés especiais do país.

Com apenas 20 quilos, o lote alcançou o preço de US$ 30.204 por quilo (aproximadamente R$ 163 mil), estabelecendo um novo recorde mundial para vendas de café em leilão. O comprador foi a Julith Coffee, empresa sediada em Dubai.

Além do valor inédito, o lote recebeu 98 pontos na avaliação sensorial — a maior pontuação já registrada na história do Best of Panama. O resultado foi obtido por 22 juízes internacionais durante provas realizadas no Boquete Coffee Festival, em junho.

O evento, criado em 2004 e organizado pela Associação de Cafés Especiais do Panamá (SCAP), também consagrou outros cafés da família Peterson, proprietária da Hacienda La Esmeralda. Entre eles, um geisha natural, com 97 pontos, e um varietal que atingiu 92 pontos.

No total, foram vendidos 50 lotes de cafés no leilão (20 de gesha lavado, 20 de gesha natural e 10 de outras variedades), arrecadando US$ 2,86 milhões — o dobro do recorde anterior, em 2024. Segundo a SCAP, 30 lotes superaram a marca de US$ 1.000 por quilo, consolidando o Panamá como referência mundial na produção de cafés raros e de alto valor.

Situada numa das áreas mais nobres de Trieste, perto da famosa praça Unità, a história do Caffè Tommaseo se confunde com a da cidade, que por muito tempo pertenceu ao Império Austro-Húngaro, apesar da maioria de sua população ser italiana. Fundado em 1830, o local se tornou ponto de encontro de intelectuais que lutavam pela liberdade italiana e de escritores, como o irlandês James Joyce e o poeta italiano Umberto Saba.

Mais antigo de Trieste, o Caffè Tommaseo tem arquitetura vienense e paredes decoradas com grandes e luxuosos espelhos belgas. É parada obrigatória para quem faz o “tour dos cafés”. Sim, Trieste é conhecida como a cidade dos cafés, com dezenas de cafeterias e dez torrefações, entre elas, a illycaffè, o que atrai centenas de turistas interessados em fazer uma imersão no universo cafeeiro.

Os triestinos são vidrados na bebida. Enquanto no Brasil o consumo per capita é de cinco quilos de café torrado e moído por cidadão ao ano, lá é o dobro. A paixão é tão grande que eles rebatizaram clássicos como espresso, que recebeu o nome de nero, enquanto o cappuccino é chamado de capo. Por sinal, em Trieste, o espresso reina soberano, os estabelecimentos não têm café filtrado e, quando você pergunta por ele, os italianos torcem o nariz.

Os grãos utilizados no blend do espresso da casa são provenientes de várias origens: Brasil, América Central, África e Ásia. O cardápio de café da manhã é servido das 9h ao meio-dia. Pedimos à garçonete dois combos “oferta especial”. No primeiro, veio um cappuccino, uma água e uma omelete de queijo com fatias de pão. No segundo, um espresso, uma água e um crepe de chocolate com frutas vermelhas. Detalhe: em lugar de um copinho com água com gás, como servido no Brasil, os pedidos vieram acompanhados de um copinho de chocolate 70%, servido em temperatura ambiente, que, segundo a atendente, é preparado pelo chocolatier da casa, um dos melhores da região.

O cappuccino e a omelete eram corretos, mas nada que mereça destaque. No capo, faltou a cremosidade, característica dos cappuccinos preparados com leites mais ricos em gordura. No entanto, o espresso acompanhado de crepe de chocolate com morango, mirtilo e groselha estava sensacional. No primeiro gole, o nero chamou atenção pela torra intensa, porém ainda distante da torra escura típica de Nápoles. Combinado à sobremesa, provocou uma explosão de sabores – a acidez da groselha, a doçura e o amargor do chocolate, tudo se equilibrava com o espresso.

Para fechar, pedimos duas bebidas especiais: o peratoner, feito com creme de avelã e cacau, espresso e nata batida, e o tommaseo coffee, bebida preparada com rum escuro, licor Morlacco, chocolate Peratoner, espresso, creme de leite fresco e xarope de baunilha (Peratoner é uma renomada confeitaria e chocolateria italiana, de Pordenone). A primeira está mais para uma sobremesa do que para bebida. É preciso comê-la de colher, degustando com calma, para apreciar as notas do creme de avelã e cacau, que não é nada doce e casa superbem com a nata batida e a acidez do espresso.

O tommaseo coffee é um desaforo de tão bom. O drinque desperta todas as papilas gustativas com sua combinação de bebidas alcoólicas, espresso, chocolate e xarope. É difícil pensar que tantos ingredientes juntos possam ter um resultado tão surpreendente e, de tão inusitado, é difícil descrever, mas vale (muito) a pedida.

Ao longo dos anos, o Caffè Tommaseo mudou de dono e, hoje, pertence ao mesmo grupo que comanda o Caffè degli Specchi e a confeitaria La Bomboniera, que fornece as guloseimas do local. Não por acaso, em qualquer horário de funcionamento, o visitante pode pedir um café ao lado de um doce de pasticceria, que combina bem com a temperatura amena da cidade, sempre visitada pelo Bora, um vento frio e forte característico de Trieste.

Nossa conta: € 31,50 (R$ 193,7) + taxa de serviço
Oferta especial 1 – combo de cappuccino, água e omelete de queijo = € 9,50 (R$ 58,4)
Oferta especial 2 – combo de espresso duplo, água e crepe de chocolate = € 10 (R$ 61,5)
Peratoner = € 6 (R$ 36,9)
Tommaseo coffee =w € 6 (R$ 36,9)

*O valor foi convertido levando em consideração a data da visita (€ = 6,15)

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Texto originalmente publicado na edição #87 (março, abril e maio de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Informações sobre a Cafeteria

Com dezenas de atrativos, Cafés do Espírito Santo divulga as belezas do estado e fomenta o café como destaque turístico

Foto: Camila Luz

Por Gabriela Kaneto, do Espírito Santo

De praias a montanhas, o Espírito Santo vive um momento promissor no turismo e na cafeicultura. Em 2023, segundo o Ministério do Turismo, o estado recebeu 450 mil viagens e gerou R$ 704 milhões. O movimento foi puxado por visitantes em busca de lazer, natureza, cultura e gastronomia. No quarto trimestre de 2024, a Setur (Secretaria de Turismo) registrou alta de 8,8% em relação ao mesmo período do ano anterior. 

A cafeicultura, principal atividade agrícola capixaba, também avança. Dados da Conab (Companhia Nacional de Abastecimento) mostram que, em 2024, o Espírito Santo – o segundo maior produtor de café do país e líder em conilon – colheu 13,9 milhões de sacas, 9,8 milhões delas de conilon. Para 2025, a previsão é de alta de 18,2%, chegando a 16,4 milhões de sacas.

Pedra Azul vista da Rota do Lagarto – Foto: Camila Luz

De olho nesse cenário, o empresário Washington Pereira, fundador da De Olho na Rua, criou o projeto Cafés do Espírito Santo, que une café e turismo em roteiros com mais de 180 atrativos. A inspiração veio após uma cliente voltar da Espanha com uma revista sobre pintxos (petisco típico do País Basco) e turismo de vinho. “Tinha uma foto do pessoal pisando nas folhas das parreiras. Rabiscamos por cima: isso poderia ser café. Aí caiu a ficha”, conta.

Em 2021, Pereira passou a estudar a produção local de café e notou que ela era majoritariamente familiar e artesanal. Percebeu ainda que uma mesma lavoura poderia gerar perfis sensoriais distintos, dependendo de fatores como altitude, sombreamento e pós-colheita. “Olhando um saco de juta, li ‘Cafés do Brasil’. Mas de onde do Brasil? O Brasil é muito grande”, lembra. 

Com uma exposição itinerante de mais de 200 embalagens de café, o projeto está em feiras e eventos para mostrar a diversidade da cafeicultura capixaba. Agora, a iniciativa, em estruturação, definiu três roteiros: o Coffee Tour (direcionado às pessoas que querem consumir cafés de qualidade e conhecer sua produção), o Coffee Stay (com hospedagem e vivências em fazendas, incluindo visita às plantações, degustações e oficinas) e o Coffee Tech (voltado ao turismo de negócios).

Washington Pereira e parte de sua exposição situada no Café Hall Sicoob – Foto: Camila Luz

“O café sempre foi a principal fonte de receita da região, mas muitas pessoas passaram a diversificar suas atividades por causa do turismo”, diz Cleto Venturim, presidente da cooperativa Sicoob Sul-Serrano, que mantém o projeto. “Valorizar o pequeno produtor é um trabalho que exige organização. Estamos colocando luz nesse movimento.”

A convite do Cafés do Espírito Santo, a Espresso saiu de São Paulo com destino à Vitória para três dias de imersão na cafeicultura e no turismo capixabas. Guiado por Pereira, o tour começou na capital e subiu as montanhas do Caparaó, nosso destino final. A seguir, nove atrações dessa viagem.

Grande Buda

Grande Buda de Ibiraçu – Foto: Camila Luz

Logo pela manhã, a primeira parada foi em Ibiraçu, a cerca de 70 km de Vitória. À beira da BR-101, ergue-se a monumental escultura de 35 metros inaugurada em 2021, que une arte, espiritualidade e paisagem natural. Parte do Mosteiro Zen Morro da Vargem, o espaço abriga ainda o Portal Torii, o Jardim Zen, o Lago da Serenidade e o Bosque da Sabedoria, além de sorveteria, cafeteria e loja de souvenirs. Ao lado da estátua principal, outras 15 esculturas de 2,5 m do Buda em meditação simbolizam serenidade e perseverança. É a maior representação do Buda na América Latina.

Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes) – Centro de pesquisa

No Campus Goiabeiras, em Vitória, um centro de pesquisa se dedica a estudar a química do café, explorando desde a composição do solo até as transformações na torra. Coordenado pela professora Emanuele Oliveira, que também dá aulas no Ifes (Instituto Federal do Espírito Santo), o laboratório analisa os compostos que influenciam o perfil sensorial da bebida, conectando ciência e sabor.

Emanuele Oliveira, coordenadora do laboratório (à esq.), e estudante do projeto (à dir.) – Fotos: Camila Luz

Criado em 2021, o laboratório faz parte do Coffee Design — grupo de pesquisa do Ifes, em Venda Nova do Imigrante, com 11 anos de atuação e 50 bolsistas, entre alunos da Ufes, Ifes e UFV (Universidade Federal de Viçosa). Cada polo foca em uma área: a Ufes se dedica à química, a UFV à microbiologia e o Ifes ao processamento, torra e análise sensorial. O objetivo é aprimorar as etapas por qual passa o café, até a xícara. “No café, tudo interfere, mas aqui tentamos entender os fatores para poder contornar situações”, explica Emanuele. Além de trabalhar com produtores parceiros no Espírito Santo, o grupo também coleta amostras de cafés de várias regiões do Brasil para pesquisa.

Terrafé

Nossa próxima parada foi na unidade conceito da Terrafé, na capital capixaba. Recebidos por Raul Guizeline, fundador da rede, e por Francisco Siqueira, barista, instrutor e responsável pelo marketing, conhecemos o espaço inaugurado há pouco mais de um ano. A marca atua desde 2014 e soma 14 unidades no Espírito Santo — com outras três previstas para abrir neste segundo semestre.

Loja conceito da Terrafé – Foto: Camila Luz

“Entendemos que o consumidor de cafés especiais não quer repetir sempre o mesmo café”, afirma Guizeline, ao explicar a carta de microlotes, que varia de 15 a 20 opções rotativas. Torrados pela própria Terrafé, os grãos vêm de regiões como Montanhas do Espírito Santo, Sul de Minas, Matas de Minas e Caparaó. “Nossa proposta é propagar o café capixaba, trazendo os melhores grãos e criando diversidade na prateleira”, completa Siqueira.

Foto: Camila Luz

Entre os destaques recentes está a caixa do campeão do Coffee of the Year: um arábica catuaí 785, lavado, cultivado por Paulo Roberto Alves, em Divino de São Lourenço (ES). Além da cafeteria, a loja conceito abriga um coffee bar para drinques, sala de cursos e workshops, espaço para reuniões e lounge para eventos sob reserva.

Khas Café

O segundo dia começou cedo. Pela Rota do Lagarto — trajeto turístico repleto de pousadas e que contorna a icônica Pedra Azul — chegamos à Khas Café. Há oito anos, a fazenda pertence a Roberta e Júlio Aguilar, que trocaram a vida na cidade para cultivar café nas montanhas. “Sou de Vitória e o Júlio é do norte do estado. Ele estudava agronomia na UFV e passava sempre por aqui para chegar à faculdade. Foi assim que se apaixonou pelo lugar”, conta a publicitária. Depois de adquirir a propriedade, o casal se especializou em cafés especiais e turismo de experiências. “Comecei a estudar o fruto e fiz curso de barista. O Júlio ficou com a produção, enquanto eu e a Dani [Daniela Aguilar, cunhada de Roberta] cuidamos da cafeteria e do turismo”, explica.

Roberta explicando sobre os processamentos de pós-colheita (à esq.) e degustação de cafés com quitutes regionais (à dir.) – Fotos: Camila Luz

Além da plantação de arábica, a Khás Café tem uma lavoura experimental com 25 clones (distribuídos em 500 pés) de conilon de altitude (1.100 m) – a variedade é, tradicionalmente, cultivada em baixa altitude – ideia do amigo e engenheiro agrônomo Fábio Partelli, da Ufes. “A partir desses clones será lançada uma nova cultivar, para ajudar os produtores a produzir um café bom tanto em produtividade quanto em bebida”, comemora Roberta. “Muitos já produzem conilon de altitude, mas o fazem empiricamente”, ressalta. “Quando lançamos uma cultivar, garantimos que o café vai ter qualidade. É bom para a ciência”.

Experimentos com conilon de altitude – Foto: Camila Luz

Na parte mais alta da fazenda, a cafeteria chama atenção pelo visual excêntrico e pela estrutura construída com materiais reaproveitados (upcycling). É o ponto final do roteiro Alquimia do Café, que atrai visitantes de todo o país para conhecer lavouras, etapas do pós-colheita e participar de harmonizações entre os dois tipos de café e comidas locais, de forma lúdica e pedagógica. “O objetivo é ensinar as pessoas a tomarem um bom café e mostrar as diferenças entre a produção de um especial e de um tradicional”, diz Roberta. “Queremos transformar o estado em um polo de experiência, pois produzimos de norte a sul”, afirma.

Fazenda Camocim

Reconhecida mundialmente pelos cafés especiais, a Fazenda Camocim, com mais de 150 hectares em Pedra Azul, distrito de Domingos Martins (ES), está ativa desde meados dos anos 1990, quando o empresário Olivar Araújo, superintendente do Grupo Sloper, iniciou o cultivo de cafés orgânicos na região. Hoje, a propriedade é administrada por seu neto, Henrique Sloper. “Vimos que o orgânico era o futuro da agricultura — e do café também”, diz.

Henrique Sloper, à frente da Fazenda Camocim – Foto: Camila Luz

A busca pela preservação ambiental fez da propriedade um refúgio para mais de 40 espécies de pássaros, entre elas o jacu, que prefere matas preservadas para se alimentar, fazer ninho e repousar. “Sem querer, viramos uma área de reprodução do jacu”, brinca o empresário. Inspirada no café kopi luwak da Indonésia, a Camocim adotou o jacu como parceiro e lançou o Jacu Bird Coffee, que ganhou fama no Brasil e no mundo.

Foto: Camila Luz

Desde 2023, a fazenda oferece turismo de experiência com visitas guiadas que acompanham todo o ciclo do café — do plantio ao envase —, culminando em degustação na Casa do Café, cafeteria moderna da propriedade. “Além de clima, altitude, conhecimento, tecnologia e pesquisa, aqui tem uma infinidade de ingredientes. Tem muita agricultura”, destaca Sloper sobre a região. “O Espírito Santo ainda está aprendendo a se vender. Juntando tudo isso, há uma solução para o turismo”, acrescenta.

Fazenda Carnielli

“O Espírito Santo ainda é relativamente pouco conhecido”, avalia Lorenzo Carnielli, quinta geração à frente da Fazenda Carnielli. Com mais de 100 anos no cultivo do café, a propriedade aprimorou sua produção a partir dos anos 1990. “Foi quando chegou a tecnologia, principalmente para o cereja descascado. Em 2001, ganhamos o primeiro concurso de cafés especiais do estado”, relembra.

Fachada da Fazenda Carnielli e Lorenzo Carnielli – Fotos: Camila Luz

Hoje, a fazenda cultiva seis variedades, entre elas catucaí, catuaí, mundo novo, arara e 785SL. “Fomos os primeiros malucos a colocar cafés especiais na prateleira do supermercado”, brinca ele. Desde 1987 recebe turistas, mas só em 2021 passou a agendar experiências. “Aqui o visitante conhece todo o processo: do pé de café ao descascamento, secagem, estoque, torra, degustação e produtos da fazenda — queijos, doce de leite, fubá e embutidos, como o socol, famoso na região”, conta. “O café está no centro da experiência. Tem coisa melhor que um queijinho com café?”.

Pousada Vovô Nininho

Após pegar a estrada rumo ao Caparaó, chegamos ao destino e passamos a noite em um dos charmosos chalés da Pousada Vovô Nininho. Situados no meio do cafezal, os dormitórios, inaugurados em 2021, combinam aconchego e design moderno, com café especial disponível para preparo no quarto e uma linda vista da plantação.

Chalés em meio ao cafezal na Pousada Vovô Nininho – Foto: Camila Luz

“Meu pai sempre foi apaixonado por café. Produzia um bom produto, mas vendia como commodity”, conta Roberta Medeiros. Após a morte do pai, ela e o marido, Nilton Martins, deixaram a vida de escritório para continuar a produção, criando a marca Vovô Nininho em homenagem ao patriarca.

Com estudos e aprimoramentos, passaram a cultivar café especial em 2017. “Decidimos que seria o melhor caminho. Fizemos cursos e unimos teoria e prática”, diz a produtora. Hoje são 10 mil plantas das variedades catucaí 2SL amarelo e catuaí 44 amarelo e vermelho, em uma lavoura a 1.350 metros de altitude. Todo o café produzido é comercializado na própria cafeteria da pousada e vendido para o Brasil pelo Instagram.

Foto: Camila Luz

Associação de Produtores de Cafés Especiais do Caparaó (Apec)

O Caparaó tem ganhado destaque nos últimos anos. Berço de produtores premiados em concursos de qualidade — como Afonso Lacerda, Deneval Miranda Vieira e o mais recente campeão do Coffee of the Year, Paulo Roberto Alves —, a região, com produção majoritariamente familiar, é denominação de origem para cafés especiais desde 2021.

Foto: Camila Luz

Localizada entre Espírito Santo e Minas Gerais, abrange 16 municípios — dez capixabas e seis mineiros — e produz cerca de 2,4 milhões de sacas de café, das quais apenas 10% são especiais. Criada em 2016, a Apec tem entre seus objetivos a gestão dessa Indicação Geográfica (IG).  “A função da associação é a proteção da marca não só no Brasil, mas no exterior também”, diz a cafeicultora Cecília Nakao, presidente da Apec. “Viramos referência em indicações geográficas. Muita gente quer vir conhecer nossa experiência. Somos muito criteriosos. Claro que ainda existem coisas amadoras, mas levamos a sério o que fazemos”.

Cecília Nakao, presidente da Apec – Foto: Camila Luz

Com cerca de 160 associados, há expectativa de crescimento. “Estamos fortalecendo a associação, entregando valor aos produtores para que eles estejam mais perto de nós, até para termos mais controle da qualidade do que estamos produzindo”, destaca a cafeicultora Ana Carolina Malta, da equipe administrativa da Apec. “A grande importância da IG é conscientizar e capacitar o produtor quanto ao produto, o mercado e mostrar a evolução dele a quem comercializa seu café”, salienta Gustavo Vilas Boas, também produtor e integrante da equipe. 

Ana Carolina Malta e Gustavo Vilas Boas na sede da Apec – Foto: Camila Luz

Parque Nacional do Caparaó

A última parada da jornada foi o Parque Nacional do Caparaó, uma das principais unidades de conservação do país. Criado em 1961, o parque abriga o Pico da Bandeira, com 2.891 metros, o terceiro ponto mais alto do Brasil.

Além das cachoeiras, mirantes e trilhas, o local oferece estrutura para camping e um centro de visitantes. A biodiversidade e a vista da cordilheira, com destaque para a famosa Pedra Menina, completam o cenário.

Entrada do Parque Nacional do Caparaó e vista para Pedra Menina – Fotos: Camila Luz

Entre a metrópole e as montanhas, o Espírito Santo se destaca como produtor de café de qualidade e destino turístico em ascensão. “Aqui está a maior variedade sensorial em um só território. Nosso objetivo é promover o café como atrativo turístico”, diz Pereira. Afinal, em cada xícara e paisagem capixaba, uma história é contada.