Sempre fui um curioso sensorial. Isso me levou a procurar o curso profissionalizante de cozinheiro por indicação de uma amiga, em 2012. Durante o curso, tive meu primeiro contato com o “café profissional”. Ao descobrir que a instituição na qual estava estudando oferecia o Curso de Formação de Barista, não hesitei, e fiz uma campanha na minha turma, conseguindo convencer mais 5 colegas a fecharem uma turma comigo. O curso em si, mesmo longo, ofereceu um conhecimento básico, longe da “nova onda” que me acertaria em cheio meses depois.

Ainda durante o curso, fui convidado no Facebook, em Janeiro, a participar de um evento, a Semana Internacional do Café (SIC), que falaria só sobre café em setembro. Achei muito longe e só confirmei presença para ter registrado no meu calendário, pois tinha certeza que iria esquecer. E foi o que aconteceu.

Uma semana antes do evento, o Facebook teve que me informar sobre um “upcoming event”. Eu não sabia na época, mas o fatídico 13 de setembro de 2013 foi o dia que tudo mudou na minha vida. Ao atravessar os portais do Expominas para a SIC, eu mergulhei em um desconhecido e apaixonante mundo sem passagem de retorno. Nos próximos 3 dias, tive uma overdose de cafeína – no sentido literal e figurado. E desde então, o café ainda continua a causar falta de ar e palpitações no coração – no sentido literal e figurado.

De lá para cá, “provei” muitos cafés. Provei até virar Q-Arabica Grader. Estudei até virar Técnico em Cafeicultura, queimei as mãos e cafés até virar um mestre de torras. Mas a minha atividade favorita ainda é a contemplação da jornada do grão, com um mug de um café natural na mão, e, quando possível, com uma câmera na outra, para dividir com os outros um pouco do meu fascínio.

Larguei tudo por paixão, e acabou transformando-se em amor (ufa!). Nesta caminhada, conheci pessoas maravilhosas, e outras nem tanto. Mas todos vieram no seu tempo certo, com o propósito de me ensinar algo. Tive muita sorte na minha caminhada, pois não apenas conheci, como me tornei amigo de muitas pessoas que são consideradas “famosas” no meio, cada uma, autoridade em seu campo de atuação. E, com isso, aprendi com os melhores – na produção, na torra, na prova, no preparo. Mas o mais importante, aprendi que aprender é um exercício diário, e no café (assim como na vida), todo dia há algo novo para sorver.

Aprendi não apenas a provar cafés como um profissional, mas também aprendi a respeitar a extensão e a diversidade da cadeia de valor do café brasileiro. Temos produtores de todos os tamanhos e de todas as qualidades. Temos produtos para todos os gostos. Temos filtros de todos os tipos. Temos vários países produtores dentro de um só, cada um com a sua característica, cada um com um sabor e aroma, com um terroir. E tudo bem gostar de todos eles. Pois todos temos um amor em comum.

Kwong Jork Yeung, avaliação sensorial e projetos visuais – São Paulo (SP) @_kj.yeung

Iniciei minha história neste maravilhoso mundo do café no dia 1 de julho de 1998, como estagiário de Engenharia Química na empresa Café Bom Dia Ltda. Inicialmente, achava que ia ficar apenas dois meses, ou seja, o período do estágio, mas estava muito enganado. 

Só na Café Bom Dia fiquei 12 anos. Neste período, me tornei responsável por todo o controle de qualidade, além da parte de relacionamento com produtores e cooperativas. No ano de 2007, finalizei o mestrado em Ciências dos Alimentos na Universidade Federal de Lavras (UFLA). 

Em 2009, foi o ano de uma mudança radical, pois recebi o convite da NUCOFFEE para poder fazer parte da equipe e ajudar a empresa a estruturar todo o controle de qualidade. Fiquei com a NUCOFFEE até 2014. 

A partir de 2014 montei a Justcoffee, uma empresa focada na educação, desenvolvimento e controle de qualidade de produtos. Em 2016, me tornei o primeiro brasileiro credenciado como Q Arabica Instructor pelo CQI. Sou apaixonado por café, mas, principalmente, pelo café especial, seja pelo produto em si, como por todo o universo em torno, produtores, mestres de torra, baristas, enfim, todo o universo. 

Jack Robson Silva, controle de qualidade e mestre de torra na Justcoffee – Varginha (MG) @jackrobsoncoffee

Ingredientes

– 3 claras
– 45 g de açúcar refinado
– 200 ml de creme de leite fresco
– 400 g de doce de leite
– 15 g de gelatina em pó sem sabor

Preparo

Primeiro, hidrate a gelatina em pó em 20 ml de água fria e reserve. Bata o creme de leite até ficar em ponto de chantili e reserve. Aqueça as claras e o açúcar em banho-maria, sempre mexendo, até que a mistura fique em temperatura morna e os grãos de açúcar derretam. Muito cuidado para não cozinhar as claras em temperaturas muito altas. Em seguida, bata essa mistura aquecida (as claras e o açúcar) até formar um merengue branco e leve. Com a ajuda de um batedor de arame (fouet), adicione o doce de leite sem perder o ar da mistura. O próximo passo é ativar a gelatina hidratada, aquecendo-a em banho-maria até que fique líquida. Adicione a gelatina à mistura de claras e doce de leite. Finalize a musse colocando na mistura o creme de leite batido em ponto de chantili até que todos os ingredientes estejam homogeneizados, sempre com cuidado para não perder o ar dos ingredientes. Isso faz com que a musse fique leve e fofa. Disponha o doce em taças e leve-as à geladeira por 4 horas antes de servir.

Rende 4 porções

Foto: Gustavo Baxter / NITRO

A embaixada da Itália no Brasil divulgou na última segunda-feira (30) que, de acordo com a nova Portaria do Ministro da Saúde, assinada em 28 de agosto de 2021, estão proibidos a entrada e o trânsito no território nacional italiano para pessoas que tenham permanecido ou transitado no Brasil nos 14 dias anteriores à viagem. A nova norma entrou em vigor na terça-feira (31) e é válida até 25 de outubro de 2021.

Com isso, a pergunta que paira sobre o mercado de cafés é: como ficarão os Campeonatos Mundiais de Barismo? Para quem não sabe, as competições de Barista, Brewers e Cup Tasters estão marcadas para acontecer entre os dias 23 e 26 de outubro deste ano, na Itália. Para sabermos mais sobre a atual situação e os planos futuros, conversamos com os nossos representantes!

Julia Fortini, atual campeã brasileira de Brewers , competição de café filtrado, já se decidiu. A mineira não irá competir nos mundiais este ano. “Com essa notícia da Itália, infelizmente eu decidi que o melhor é adiar”, disse. Mesmo com as incertezas, a barista da Academia do Café passou os últimos meses buscando possibilidades de representar o Brasil ainda em 2021. “Quando eles anunciaram o Campeonato Mundial, eu já comecei a correr atrás de todas as possibilidades para eu poder competir, mas já fiquei bem angustiada porque eu não tinha tomado nem a primeira dose da vacina”, contou.

Julia Fortini, atual Campeã Brasileira de Brewers – Foto: NITRO Histórias Visuais

Ao lado de seu companheiro Ivan Heyden, Julia montou um cronograma de treinos que vem seguindo a risca diariamente há quase dois anos. “Venho investindo tempo e me preparando para isso. É um sonho!”. Com a mudança das regras de entrada na Itália, a campeã solicitou à World Coffee Events (WCE) o adiamento de seu título, que foi aprovado. Com isso, Julia representará o Brasil em 2022, no Mundial que está programado para ocorrer em Melbourne, na Austrália.

“A gente fica meio abalada com isso. Estou me preparando, investindo. Estou muito empolgada pra competir em um mundial, mas agora é olhar pra frente. É algo que estava fora do meu controle, então não leia mais…

Uma nova pesquisa sugere que o consumo diário de café pode ser bom para a saúde cardíaca a longo prazo, com redução da incidência de derrames, doenças cardiovasculares e até mesmo mortalidade por todas as causas (morte de qualquer tipo).

As descobertas foram apresentadas no Congresso anual da Sociedade Europeia de Cardiologia (ESC), após uma revisão dos dados de saúde envolvendo quase meio milhão de pessoas no Biobanco do Reino Unido sem sinais de doença cardíaca no início do período de estudo.

“Até onde sabemos, este é o maior estudo para avaliar sistematicamente os efeitos cardiovasculares do consumo regular de café em uma população sem doença cardíaca diagnosticada”, disse Judit Simon, do Centro Cardíaco e Vascular da Universidade Semmelweis em Budapeste, Hungria. “Nossos resultados sugerem que o consumo regular de café é seguro, já que mesmo uma alta ingestão diária não foi associada a resultados cardiovasculares adversos e mortalidade por todas as causas após um acompanhamento de 10 a 15 anos”, completou.

Focando especificamente na faixa de 0,5 a 3 xícaras por dia – constituindo 58,4% do grupo de estudo de 468.628 pessoas – os pesquisadores descobriram uma incidência visivelmente menor de eventos cardíacos em um período médio de acompanhamento de 11 anos. A média de idade no início do estudo era de 56,2 anos, enquanto 55,8% eram mulheres.

Em comparação com os que não bebiam café, as pessoas que bebiam até três xícaras por dia tinham risco 12% menor de morte por todas as causas, risco 17% menor de morte por doença cardiovascular e 21% a menos de risco de derrame. A análise ajustou fatores como peso, tabagismo, atividade física, hipertensão, diabetes, nível de colesterol, consumo de álcool, dieta e nível socioeconômico.

Encontrando outras boas notícias para os consumidores de café, o estudo coletou dados de mais de 30 mil participantes que fizeram uma ressonância magnética cardíaca em algum momento durante um período médio de acompanhamento de 11 anos. “A análise de imagem indicou que, em comparação com participantes que não bebiam café regularmente, os consumidores diários tinham corações mais saudáveis ​​e com melhor funcionamento. Isso foi consistente com a reversão dos efeitos prejudiciais do envelhecimento no coração”, afirmou Simon.

Só neste ano, estudos de longo prazo surgiram para mostrar que o consumo de café pode evitar a morte, pode reduzir muito a doença hepática, pode reduzir drasticamente a insuficiência cardíaca e pode até reduzir as arritmias cardíacas.

Neste ano, o Naveia está promovendo o 2º Campeonato Brasileiro de LatteArt com Deleite Vegetal. A partir de 30 de agosto, 34 baristas de 17 cidades e 14 estados brasileiros disputarão as etapas regionais para definir um representante de cada região. Esta etapa vai acontecer on-line através do Instagram do Naveia da seguinte forma: a cada semana, profissionais de uma determinada região vão duelar em chaves definidas por sorteio através da dinâmica TNT (Thursday Night Throwdown), sistema mata-mata que é muito comum em competições do gênero.

Em cada disputa, dois baristas se enfrentam, cada um com um desenho, utilizando o Naveia Barista e as técnicas free pour (usando apenas a leiteira) ou etching (desenhando no café com ajuda de um palito), como preferirem. Cada rodada será avaliada por duas juízas especialistas (Lidiane Santos e Fafá Jungles) e também pelo público, que poderá eleger o seu latte art preferido através de enquetes postadas nos stories do Naveia. Quem conquistar o maior número destes três votos passa à fase seguinte até se chegar a um único representante de cada região.

Definidos os cinco finalistas, eles vão disputar a grande final presencialmente no Rio de Janeiro, no dia 24 de outubro, durante o Rio Coffee Nation. A disputa também terá transmissão ao vivo pelas redes sociais. O grande campeão vai ganhar uma passagem para Varsóvia, na Polônia, para assistir o mundial de latte art que acontece em junho de 2022, acompanhado de Tiago Rocha, barista embaixador do torneio, e da Amanda Albuquerque, vencedora da primeira edição do campeonato. Conheça os participantes:

Região Norte

– Rebeca Farias, da Barista Wave, Manaus (AM)
– Fábio Pereira, do Armazém 25, Belém (PA)

Região Nordeste

– Túlio Fernando, do Nerd Coffee House, João Pessoa (PB)
– Ramon Tenório, da SO LO Brewing, Recife (PE)
– Pedro Ícaro dos Santos, do Bom Café Brasil, Fortaleza (CE)
– Jhonata Torres, da Chocolate Lugano, João Pessoa (PB)
– Gustavo Rocha, do Versado Café, Recife (PE) leia mais…

Na quarta-feira (1º) acontece o lançamento do 15º episódio da websérie “A História do Café Especial – O olhar da BSCA em 30 anos”, realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Café Editora.

O vídeo traz detalhes sobre as exportações brasileiras de café e como a visão do mundo mudou, ao longo dos últimos anos, a respeito dos grãos cultivados em nosso país. Para contar essa história, foram convidados: Henrique Sloper, da Camocim Organic; Carmem Lucia Chaves Brito (Ucha), das Fazendas Caxambu e Aracaçu; Javier Faus, da Bourbon Specialty Coffees; Luiz Paulo Pereira, da CarmoCoffees/Fazenda Santuário Sul; Reymar Coutinho, da Pinhalense; Julia Fortini, da Academia do Café; Maria Dirceia Mendes, da SMC Specialty Coffees; Luiz Eduardo Melo, da Supernova Coffee Roasters; Paulo Kleinke, da Probat Leogap; e Thais Staut, da Qualicafex Specialty Coffees.

Movimento da xícara ao grão

Com novos episódios lançados todas as quartas-feiras no YouTube da BSCA e no Instagram da Revista Espresso, o projeto busca levar informações relevantes sobre a cadeia do café especial ao consumidor final e a todas as pessoas que não possuem conhecimento deste universo, rebobinando o trajeto da bebida da xícara ao produtor e sua lavoura.

Com o intuito de aproximar as pontas do setor, a websérie conta com linguagem acessível e tradução em inglês. Deste modo, mais pessoas ao redor do mundo também podem conhecer de perto a história do café especial no Brasil e ficar por dentro de toda a qualidade da produção nacional!

As inscrições para o 31º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso estão abertas até o dia 10 de setembro. O regulamento e a ficha de inscrição estão disponíveis no site do Clube illy do Café. O cafeicultor deverá inscrever apenas uma amostra de café arábica. Se a propriedade rural possuir mais de um sócio, as amostras deverão ser inscritas em nome do sócio responsável na receita estadual.

Os melhores cafés serão selecionados por uma comissão julgadora, com especialistas da Experimental Agrícola do Brasil/illycaffè. As análises serão feitas pela classificação do café quanto ao aspecto, seca, cor, tipo, peneiras, teor de umidade, torração e pela qualidade da bebida, inclusive com degustação para espresso. Durante o período de inscrição, o produtor poderá vender o lote inscrito e aprovado para a Experimental Agrícola do Brasil/illycaffè desde que a mesma demonstre interesse, conforme suas normas de compra, também informadas no site do Clube illy.

Para o Prêmio Ernesto Illy – Nacional, serão selecionados 40 produtores finalistas, que concorrerão aos seis primeiros lugares. Desses seis, os três primeiros ganharão prêmios em dinheiro e diplomas, além de se classificarem para o 7º Prêmio Ernesto Illy Internacional em 2022.

Já o Prêmio Ernesto Illy – Regional terá até dois cafeicultores premiados em cada um dos 10 Estados/Regiões, sendo: Minas Gerais (subdividido em Cerrado Mineiro, Chapada de Minas, Matas de Minas e Sul de Minas); São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e as regiões Centro-Oeste, Sul e Norte/Nordeste. Todos os vencedores e finalistas receberão prêmios em dinheiro e diplomas.

Serviço
31° Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso
Inscrições: Até 10/09
Divulgação dos 40 finalistas: novembro de 2021
Revelação dos vencedores e entrega dos prêmios aos finalistas: abril de 2022.
Mais informações: clique aqui
Regulamento: clique aqui

Endereço para envio da amostra e inscrição:
Experimental Agrícola do Brasil Ltda
Rua Dr. Nicolau de Souza Queiroz, 518 – Vila Mariana
CEP 04105-001 – São Paulo/SP – e-mail: compras@illy.com

Grupos

Existem diversos modelos de máquina de espresso, de um, dois, três e quatro grupos. Quanto mais grupos, mais espressos você pode extrair de uma só vez. Basicamente, o grupo é o lugar onde se prendem o porta-filtro, a cesta de metal, local em que se acomoda o café depois de moído, e o bico de extração, que direciona a bebida para a xícara. O sistema é acionado através de um botão que libera água para o grupo exato que está sendo utilizado.

O porta-filtro tradicional pode ser substituído pelo Naked, uma invenção húngara cujo nome já o identifica: nu. Ele não tem o bico de extração, então o barista consegue analisar melhor o processo num todo, observando não apenas a beleza da cor avelã caindo até a xícara, mas também um eventual erro que possa estar acontecendo nessa etapa. Além disso, a extração do espresso no Naked vai direto para a xícara, não há contato nenhum com o metal do fundo do porta-filtro ou do bico.

A água

A água é um ingrediente muito importante no preparo do café. Quando o barista dá início à extração do espresso, a água passa por um filtro externo para que sejam eliminadas quaisquer impurezas que possam prejudicar o sabor final da bebida. Depois, já dentro da máquina, ela é movimentada pela bomba de pressão. No trajeto, passa pelo termossifão, um compartimento que fica dentro da caldeira, local de alta temperatura onde a água entra fria e sai quente, já direcionada para o grupo que o barista está usando.

Pressão

Quando o barista aperta o botão, começa o processo. A água liberada sofre uma pressão causada pela bomba elétrica. Dependendo do modelo da máquina, essa bomba pode ser rotativa ou vibratória. O funcionamento da rotativa assemelha-se ao de um moinho antigo de fazenda: ela roda a uma velocidade muito alta, que movimenta a água e cria pressão. Já a vibratória é como uma seringa que faz o movimento (como se fosse o êmbolo de uma seringa ao empurrar o líquido) repetidamente também em alta velocidade. Em ambos os modelos, a água é bombeada a uma pressão padrão de 9 bar*. Dica: uma vez que a pressão é regulável, é interessante que o profissional faça testes com outras medidas. leia mais…

Fundada em agosto de 2019 pela barista vegetariana Gisele Prado e sua companheira, a chef vegana Beatriz Rabello, a Mona Café está situada dentro da Godarc Galeria, um local multicultural que abrange os universos das tattoos, do café, da arte e da moda. “Nossa proposta foi unir o mundo dos cafés especiais, que respeita toda a cadeia produtiva, a uma culinária consciente, retirando os estigmas que cercam a cozinha vegana”, conta Gisele. 

A cafeteria oferece um espaço aconchegante, com paredes coloridas e plantinhas. O local é ideal para os diversos tipos de público: as pessoas que querem curtir um café rápido, aquelas que gostam de bater papo com os amigos e as que buscam diversificar o ambiente de trabalho ou estudo, já que a Mona conta com tomadas e wi-fi. “Nosso objetivo é criar um ambiente inclusivo, onde o café especial não precisa ser complicado”, explica a proprietária.

Comida vegana para todos

Os grãos servidos na casa são da Coffee&Joy, parceira que fornece cafés de diferentes regiões produtoras do Brasil. Gisele, barista da casa, prepara a bebida nos métodos hario v60, french press, aeropress e clever. Com o espresso, tirado de uma Pegaso Wega, dá vida a cappuccinos, lattes, macchiatos e mochas, feitos com leite vegetal. Para os fãs de drinques gelados, as opções são o cold brew de laranja, o shake de café com doce de leite e a espresso tônica.

“Todo o nosso cardápio foi desenvolvido pela Beatriz pensando em mostrar como a culinária vegana é saborosa”, afirma Gisele. O cardápio conta com esfihas, sanduíches, bolos e tortas salgadas e doces. Todos os quitutes são preparados na cozinha da Mona, dos molhos e pães ao doce de leite. “Para acompanhar o café, recomendamos o nosso queijo quente feito com pão caseiro”, indica a barista. 

Informações sobre a Cafeteria