O mercado de bebidas vegetais tem aumentado exponencialmente e sobre isso não restam dúvidas: basta olhar a variedade de opções nas gôndolas. De acordo com dados divulgados pela Scantech, o setor de leite de origem vegetal apresentou um crescimento de 40% em 2023 na comparação com o ano anterior. 

De olho neste movimento, a NotCo – que no mesmo período apresentou um salto de 70% na categoria – vem investindo em qualidade e tecnologia. Recentemente, a foodtech global e líder em alimentos à base de plantas lançou o NotMilk Barista, com foco nos apaixonados por café e na diversidade de combinações que esses dois ingredientes podem oferecer.

“O NotMilk Barista é um produto neutro, fácil de trabalhar e harmonizar, para dar protagonismo ao café”, comenta Henrique Pin, barista e consultor da marca. Mas, para chegar a essa fórmula ideal, não foi da noite para o dia. Ao todo foram seis meses de criações e testes, com a ajuda de profissionais do mercado e de ferramentas tecnológicas.

O processo de criação do NotMilk Barista

“Iniciamos o desenvolvimento estruturando o que seria o produto e sua performance”, conta Mariana Guimarães, Team Leader de R&D na NotCo BR. “Após isso, utilizamos o Synthesis, que é uma das plataformas do Giuseppe”, explica. Apesar do nome, o Giuseppe não é uma pessoa, mas sim uma Inteligência Artificial proprietária da marca, que possui mais de 300 mil plantas em sua base de dados. Com todo este conhecimento, ele foi uma peça fundamental no processo de criação do NotMilk Barista. “Ele otimiza os experimentos com os parâmetros definidos, como funcionalidade, cor e textura. Com isso, chegamos na base do NotMilk Barista”, afirma. 

Com essa base em mãos, a próxima etapa foi o desenvolvimento de sabores e suas aplicações com o café. A receita foi aprimorada até chegar em uma que se assemelhasse sensorialmente ao leite comum, porém 100% vegetal. Para isso, Giuseppe criou uma fórmula que leva aveia, ervilha, abacaxi e óleo de girassol. “Cada um desses ingredientes tem um papel nesta formulação, como, por exemplo, o suco de abacaxi, que traz as notas lácteas que sentimos ao consumir o produto”, destaca Henrique. “Tínhamos demandas para testes, como proteínas diferentes, tipos de gordura, proporções… E a IA não só nos permitiu ser mais criativos no desenvolvimento, como também trilhou um caminho para melhorar diversas fórmulas de leites vegetais no futuro”, comemora.

Como disse Henrique, o NotMilk Barista é um produto neutro, ou seja, vai bem em diversos preparos, como café, matchá e até em drinques. Muito disso é devido à sua base de aveia, que como é um ingrediente menos adstringente, não deixa um gosto residual no produto. “Tivemos a preocupação de sentir as notas lácteas e o sabor do café, sem o residual de cereal, quando comparado com as opções do mercado”, destaca Mariana. A equipe teve o cuidado de realizar uma combinação ideal de açúcares e gordura para que a vaporização do NotMilk Barista fosse tão boa, macia e consistente quanto à do leite integral de origem animal, muito utilizado no latte art. “Esses fatores são essenciais na performance da vaporização e do corpo do produto quando aplicado no café”, conta ela. 

Essa combinação também resultou em uma tonalidade branca, semelhante ao leite animal, o que diferencia o NotMilk Barista da grande maioria dos leites de origem vegetal disponíveis atualmente e contribui para uma melhor composição visual das bebidas. “Esse equilíbrio fino de ingredientes na fórmula permitiu uma liberdade de construção do sensorial, trazendo notas levemente lácteas e amanteigadas. O sabor lembra um biscoito doce, mesmo tendo um teor de açúcar bem menor do que o leite integral de vaca”, exemplifica o barista. “O NotMilk Barista foi construído para ser um coadjuvante perfeito”.

Nas mãos de quem entende do assunto

“A etapa final foi a escalabilidade, que é a fabricação do produto em uma escala maior que o piloto, levando-o para as cafeterias para aplicações e recebimento dos feedbacks direto dos baristas”, explica Mariana. E a pesquisa com os baristas continua até hoje. “Converso frequentemente com os profissionais que usam o produto para entender os pontos fortes, o que mais esperam e o que gostariam de ver nas opções de leite vegetais”, afirma Henrique.

Essa troca de experiências também se dá através do Clube WhyNot Baristas, que visa contribuir ainda mais com os avanços do mercado e com a valorização dos profissionais do café, além de estreitar o relacionamento entre eles e a NotCo. Neste Clube, os participantes têm acesso a eventos, degustações e TNTs patrocinados pela marca, além de newsletters mensais com conteúdos relacionados ao tema e envio de produtos. 

Para participar, basta entrar em contato com a NotCo nas redes sociais e preencher o formulário enviado pela equipe. Por enquanto, o Clube WhyNot Baristas está disponível para baristas da capital paulista, mas em breve serão divulgadas novidades sobre o assunto!

Siga nas redes: @notcobr 

Depois de garantir lugar nas prateleiras dos supermercados brasileiros, as bebidas vegetais ganham espaço nas cafeterias e nas xícaras dos consumidores de cafés especiais. Questões éticas, ambientais e de saúde explicam o crescimento global do consumo de leites à base de plantas. Entre baristas e apreciadores da bebida, o rol de motivos inclui também critérios como sabor e textura.

O comércio global de bebidas vegetais cresceu cerca de 70% entre 2015 e 2020, enquanto sua venda no Brasil avançou 15% em um ano – entre 2021 e 2022 (os dados são da Euromonitor, fornecedor de pesquisas de mercado). Nas cafeterias brasileiras, os leites vegetais estão em alta: de redes como The Coffee, We Coffee e Sterna Café a casas em várias capitais – Heimen Café (Rio de Janeiro), Messkla (Florianópolis), King of the Fork e Botanikafé (São Paulo), Kaffe (Recife), Royalty Quality Coffee e Manana Cafés (Curitiba), Dude Coffee Company (Porto Alegre), para citar algumas –, todas têm a bebida como opção.

Nos últimos anos, o nicho tem sido atendido por diversas marcas, como Nude, NotCo, Naveia e A Tal da Castanha, além da Ades (da Coca-Cola Company, que no rebranding de 2018 aumentou a oferta de opções) e da Nature’s Heart (da Nestlé).

O surgimento de novas marcas e tecnologias na fabricação de bebidas vegetais permite ao barista combinar qualidade e sabor – além da soja, há opções feitas a partir de aveia, coco, amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará e arroz. Isso porque, até pouco tempo, o acesso a esses produtos no Brasil era difícil, e, quando estavam disponíveis, não eram bem aceitos por conta do sabor, considerado pouco atrativo, e do preço, também nada convidativo (bebidas vegetais custam, em média, três vezes mais do que leites de vaca).

Com alternativas, as cafeterias conseguem atender um público mais diverso. Mas, para além do sabor e da qualidade na xícara, a escolha por trabalhar com ou por consumir bebidas vegetais indica, mais do que tudo, responsabilidade.

O normal pode ser vegetal

O aumento da busca por leites vegetais não se limita ao crescimento de movimentos como vegetarianismo, veganismo e flexitarianismo. Há tanto motivações éticas e ambientais, como a conscientização quanto à crueldade contra os animais e às mudanças climáticas, quanto questões econômicas, como gastos de água e de energia na fabri cação do produto. Existem, ainda, preferências por hábitos saudáveis – como evitar a ingestão de hormônios e antibióticos que podem estar no leite de origem animal – ou questões médicas, como ter intolerância ou alergia à lactose.

Até 2030, o mercado mundial de leites à base de plantas, avaliado em US$ 10,1 bilhões em 2022, pode alcançar US$ 25,3 bilhões. A análise, feita em 2023 pela Fact & Factors, provedora de pesquisas de mercado, prevê ainda uma taxa de crescimento anual de 10,2% nos próximos anos, sendo ela mais expressiva na região da Ásia-Pacífico. Segundo análise da Allied Market Research de 2020, a expansão do mercado de produtos plant-based é resultado da busca por alimentos com menor impacto ambiental, de alto valor nutricional e de consumo consciente.

Em 2023, um artigo publicado na Nature Food, a partir de extensa revisão de dados sobre regime alimentar com 55 mil pessoas de 119 países, indicou que dietas veganas geram 75% menos emissões de gases do efeito estufa e têm 46% menos impacto quanto à poluição da água.

No Brasil, 46% dos brasileiros já excluem, voluntariamente, a carne de sua rotina em, pelo menos, uma refeição da semana (os dados, de 2021, são da Inteligência em Pesquisa e Consultoria – Ipec). Além disso, uma pesquisa do Ibope em 2018 indicou que 14% da população do país declarou-se vegetariana – um aumento de 75% em relação a 2012.

O Brasil é o terceiro maior produtor de leite de origem animal do mundo. São mais de 34 bilhões de litros por ano, produzidos em 98% dos municípios brasileiros, segundo o MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). Não é à toa que as alternativas ao leite de vaca só chegaram ao Brasil na década de 1990 (confira Bebidas vegetais históricas, ao lado).

O hábito de beber leite e utilizá-lo em preparações ajuda a explicar o interesse aparentemente tardio do Brasil pelas bebidas vegetais. Levantamento feito em 2022 pela GFI Brasil (The Good Food Institute) indica que 73% dos brasileiros consomem laticínios pelo menos três vezes por semana, 14% a mais do que em 2020. O leite de vaca também está presente em 62% dos lares do país, com a mesma frequência.

Aveia: ela é o momento

No rol das opções veganas, o leite de aveia tem sido preferido pelos profissionais do café. Além do baixo impacto ambiental do cultivo de aveia em relação às plantas em geral, o leite feito dela destaca-se pelo sabor mais suave e doçura equilibrada e por agradar vários perfis.

“A bebida de aveia é ‘neutra’, casa com cafés de diferentes tipos sensoriais e agrada também quem toma leite de origem animal”, explica a barista Keiko Sato, da Punga Cafés Especiais, em São Paulo, referindo-se à doçura natural do leite de aveia. A professora, consultora e mestre de torra também acredita que, assim como café, os tipos de leite devem ser pensados observando a harmonia da bebida final e de acordo com o público que frequenta a cafeteria.

“A bebida de aveia proporciona a mesma experiência sensorial de uma preparada com leite de vaca”, diz o barista mineiro Eduardo Olímpio, campeão brasileiro de latte art em 2023. “Temos clientes que nem percebem a diferença, de tão complexa e rica que foi a experiência de tomar um cappuccino vegetal”, garante ele, que atualmente é embaixador da Naveia.

“É o único produto vegano que conseguiu ‘furar a bolha’’’, acredita a sueca e vegana Alexandra Soderberg, CEO e fundadora da Naveia ao lado do marido, o brasileiro e também vegano Felipe Chagas. A Naveia surgiu em 2020 após visitas a feiras de alimentação saudável pela Europa e pesquisas sobre a fabricação da bebida à base do cereal. Um dos processos na produção de leite de aveia é a enzimação. A técnica utiliza enzimas para quebrar o amido da aveia, o que melhora seu sabor e confere dulçor sem a adição de açúcares.

Uma questão de sustentabilidade

A escolha da aveia como base da única bebida vegetal da marca também contempla questões econômicas. “Utilizamos menos água e energia para produzi-la”, diz Alexandra. Um dos estudos da marca contabiliza, por exemplo, que o consumo diário de 200 ml de leite de vaca corresponde à utilização de mais de 45 mil litros de água em sua produção. Em contraste, a ingestão cotidiana da mesma quantidade de leite de aveia equivale ao gasto de pouco mais de 3,5 mil litros de água na sua fabricação.

Além disso, entram na equação da fabricação da bebida Naveia preocupações ambientais. “O cultivo da aveia é regenerativo, com rotação de culturas”, detalha a empresária, referindo-se às técnicas agroecológicas adotadas pelos produtores que plantam o cereal para a marca no Rio Grande do Sul.

Sustentabilidade também dirige as ações da Nestlé. Entre elas estão obter 30% das matérias-primas das bebidas vegetais de quem aplica práticas regenerativas até 2025, reduzir 1/3 do plástico virgem das embalagens até 2025 e ter 100% das embalagens desenhadas para reciclagem ou reutilização”. Já a NotMilk consome, em seu processo produtivo, 83% menos água e emite 80% menos CO2 do que a produção de leite animal”, diz Ana Vinha, gerente de comunicação da NotCo. A empresa, que usa inteligência artificial, pesquisadores e chefs no desenvolvimento dos produtos, é parceira do EuReciclo, o
que significa que 100% das embalagens são compensadas.

Zerar a emissão de carbono é, para Giovanna Meneghel, da Nude, um compromisso com o planeta. O pensamento permeia a concepção da empresa, criada há três anos e que também adota a rotação de culturas. Cerca de 45% de toda a pegada de carbono gerada pela cadeia produtiva da bebida de aveia vem do campo. Por isso, a Nude compra créditos, mas a meta de Giovanna é zerar essas emissões. Seu outro objetivo é ser sustentável para o bolso do consumidor, o que esbarra em questões fiscais.

“A produção de leite vegetal tem 40% a mais de impostos do que a de leite animal”, explica ela. “Assim, ter incentivo governamental é importante para baratear os custos de produção e, com isso, fazer com que o valor final do produto seja acessível a todos’’, completa.

Por isso, a marca criou a Base Planta, associação em parceria com A Tal da Castanha, NotCo, Positive Company e Vida Veggie, para buscar incentivo fiscal para a indústria de alimentos à base de plantas. Já a Nude desenvolve o Mostra sua Pegada, movimento voltado à sustentabilidade e que reúne 28 empresas, criado para divulgar o baixo impacto ambiental desses produtos e promover sua produção responsável.

Linha do barista e produto artesanal

Além do sabor neutro, os baristas costumam preferir o leite de aveia por sua textura, aspecto fundamental nas técnicas de vaporização de um leite – seja ele de origem animal ou vegetal. “A crema das marcas disponíveis no mercado brasileiro são estáveis, homogêneas e elásticas o bastante para fazer bebidas clássicas com ótima apresentação”, explica Keiko.

“Temos crescido significativamente com a variedade Barista, à base de aveia e que potencializa a performance em latte art sem roubar a predominância sensorial do café”, diz Leonardo Tauil, head of marketing coffee and beverages da Nestlé Professional.

Até pouco tempo, porém, uma das dificuldades das marcas era quebrar o preconceito dos profissionais do café em relação às alternativas vegetais. “Os baristas geralmente diziam que a bebida era ruim e que vaporizava mal”, recorda Alexandra. Já os donos das cafeterias, lembra a empresária, pensavam não existir público para elas. “E não existe mesmo, se você não permitir que as pessoas conheçam um novo produto’’, argumenta.

Entre as ofertas comerciais, a bebida de aveia também foi a escolhida por Gabriela Barretto, chef e proprietária do Futuro Refeitório, em São Paulo, exigente quando o assunto é sabor e valor de um ingrediente. “Encontramos uma bebida de aveia que nos contentou em termos de paladar e que é feita de maneira cuidadosa, sem excessos de industrialização’’, explica a chef.

Mas no caso do leite de coco, que ela harmoniza com os cafés torrados na casa (um casamento não tão óbvio), o jeito foi fabricá-lo. “Não encontramos um produto que nos agradasse em termos de sabor e textura, além do fato de que os disponíveis têm altas concentrações de conservantes e estabilizantes’’, explica Gabriela, que o produz diariamente. “O coco é um ingrediente brasileiro de fácil acesso, que combina bastante com algumas receitas do café. Fazemos nosso leite com coco seco e água de coco verde, em uma máquina específica para produzir leite vegetal’’, detalha. Esse trabalho tem um preço e no cardápio, o valor adicional é especificado. “Fabricar costuma ser mais barato do que comprar pronto, mas existe o custo da mão de obra e o de produção”, calcula Gabriela.

Na arena

Em 2023, numa decisão histórica, a World of Coffee Events alterou algumas regras e liberou o uso de bebidas vegetais no Campeonato Mundial de Barista. Deixar que elas façam parte da mise en place de competidores e competidoras proporciona mais liberdade criativa e permite explorar novas formas de trabalhar com o café. A presença dessas bebidas nas competições possibilita, também, que alternativas vegetais alcancem um público maior e possam quebrar preconceitos.

Pensando nisso, a marca Nude investiu em um time de baristas embaixadores, que prova, opina sobre a qualidade do produto e o promove, além de participar de campeonatos pelo Brasil. Para Pedro Lisboa, head of coffee relations da empresa, a aceitação desses profissionais foi imediata. “A vaporização, a quantidade de crema, de bolhas e de microbolhas são aspectos importantes”, detalha Lisboa. “A gente queria criar um produto que deixasse o barista feliz’’, comenta.

Bebidas vegetais históricas*

Fazer leite à base de plantas não é novidade. Há uma longa história de bebidas vegetais produzidas por diferentes culturas ao redor do mundo. Na Europa medieval, a mais comum era feita de amêndoas. No
inverno, período de baixa produção de leite animal, a bebida extraída dessa oleaginosa ajudava os europeus a sobreviverem às baixas temperaturas.

Várias receitas medievais tinham como opção substituir o leite animal pelo de amêndoas, que entrava no preparo de sopas, caldos, mingaus e molhos. A medicina antiga também contemplou seu uso como medicamento (assim como o de todos os alimentos). Em sua riqueza teórica, ela classificava ingredientes de acordo com suas qualidades e os designava a determinadas pessoas, que, por sua vez, tinham perfis também distintos. Assim, alguns alimentos eram considerados “quentes” ou “frios”, o que não estava relacionado à temperatura de serviço, mas a uma de suas qualidades. Na leitura dos religiosos, porém, alimentos quentes tinham o poder de aumentar o desejo sexual. Por isso, a Igreja Católica proibiu seu consumo em datas sagradas. O leite de vaca estava entre eles. Nos séculos XVII e XVIII, a bebida de amêndoas tornou-se uma opção para esses dias de restrição alimentar.

Os chineses produzem bebidas vegetais há milênios. A extração do leite de arroz consistia, basicamente, em macerar os grãos e filtrá-los. Além da bebida de arroz, os asiáticos também consomem leite de soja – que, até pouco tempo, foi uma das poucas opções acessíveis nas prateleiras para vegetarianos, veganos e intolerantes à lactose. A soja é consumida na China desde 220 a.C. e seu uso como bebida data do século XIV. A técnica para obtê-la consistia na trituração e no cozimento dos grãos para extrair seu líquido nutritivo.

Ao longo dos séculos, sua produção foi aprimorada. Uma das inovações foi a introdução do tofu, provavelmente durante a Dinastia Tang (618-907 d.C.), que é um derivado da bebida de soja coagulada. Os grãos são mergulhados em água, depois moídos até o ponto de pasta, que é então cozida para realçar os sabores e filtrada. Há, ainda, a opção de saborizá-la com açúcar, baunilha e outros ingredientes.

A produção das bebidas vegetais espalhou-se pela Ásia, chegando a países como Japão e Coreia. Com a
globalização, a bebida de soja tornou-se popular em todo o mundo.

*Fonte: Dupuis, E. Melanie. Nature’s perfect food – how milk became America’s drink (New York University Press, 2002)

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A 3ª edição do São Paulo Coffee Festival tem aulas e workshops de dar água na boca, além de um público maior. O evento, que acontece nos dois pisos da Bienal de São Paulo entre sexta (21) e domingo (23), deve reunir mais de 15 mil pessoas para assistir, entre outras atrações, painéis, aulas e degustações em que o café especial é protagonista. 

Seguindo o formato original – criado em Londres há mais de dez anos –, há espaços específicos e gratuitos para a bebida, como o Latte Art ao Vivo, onde baristas apresentam ao público técnicas de vaporização e desenhos com leite. Entre as atrações estão o campeão mundial de barista, o brasileiro Boram Um, e os campeões brasileiros Daniel Vaz e Emerson Nascimento.

Importantes nomes do universo do café comandam discussões interativas no O Laboratório, também aberto a quem estiver passeando pelo festival. Há desde bate-papos com os criadores dos métodos Bruta, Pressca e Aram, como com grandes indústrias e redes de cafeterias, como Orfeu Cafés Especiais, 3corações e The Coffee. Conversas sobre as diferenças entre as espécies arábica e canéfora, com os produtores Paula Paiva (Fazenda Recanto, MG) e Lucas Venturim (Fazenda Venturim, ES), e uma conversa sobre terroirs no vinho, no café e no cacau, com Tuta Aquino (Chocolates Baianí – SP), Ariel Kogan (Tão Longe, Tão Perto – SP), e Thiago Furlaneto (Federação do Cerrado Mineiro – MG) engordam a programação.

Outro destaque é o Sensory Experience, que acontece em duas salas,  cada uma delas para até 15 pessoas. Temas como sons do café e aromas, respectivamente explorados por Ana Argenta (Argenta Cafés) e a especialista em cafés Letícia Paiva, além de uma degustação de cafés diferentões do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), com o pesquisador da instituição Gerson Giomo, e de grãos fermentados, com a mestre de torra Silvia Magalhães (SM Cafés – SP), enriquecem a experiência sensorial de baristas e interessados. Outros ingredientes aliados do café – como o leite de aveia, apresentado por Pedro Lisboa (Nude – SP), e o drinque Espresso Martini, a cargo de Marco De la Roche (Mixology News – SP) – também estarão em cena. 

Os ingressos, disponíveis na plataforma Ticket360, custam R$ 80 (diário), R$ 160 (passaporte três dias) e R$ 170 (VIP diário). 

Serviço
São Paulo Coffee Festival 2024
Quando: 21, 22 e 23 de junho
Horário: das 14h às 21h (sexta) e das 10h às 18h (sábado e domingo)
Onde: Fundação Bienal de São Paulo (Av. Pedro Álvares Cabral, s/n – Vila Mariana, São Paulo – SP)
Mais informações: www.saopaulocoffeefestival.com.br 

O Santo Grão apresenta seu novo café feito 100% de laurina. Em evento exclusivo, a Espresso pôde degustar a novidade, chamada Cafeína?. Na xícara, a bebida traz acidez alta, corpo licoroso e notas de frutas tropicais, como o pequi.

Produzido na Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), no Cerrado Mineiro, a 970 metros de altitude, o microlote passou por processo natural de fermentação anaeróbica, e descansou em tanques de inox por 60 horas. “Este café foi feito em um método de processamento que ressalta notas frutadas, que nos lembrou pequi e seriguela. É muito macio e tem um caráter levemente alcoólico”, destaca Natália Braga, responsável pela torra do microlote.

O nome do lançamento faz referência à principal característica da variedade: um café naturalmente com baixo teor de cafeína – 0,6%, de acordo com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) –, inferior ao de outras cultivares de arábica. “A baixa quantidade de cafeína contribui muito para uma percepção quase nula de amargor”, comenta a mestre de torra do Santo Grão.

A novidade custa R$ 105 (200 g, moído ou em grãos) na loja virtual e nas unidades da rede em São Paulo (SP), onde também pode ser degustado na xícara.

No dia 22 de maio, em evento realizado na cafeteria temporária da Mantissa Café, na Casa Decor, em Campinas (SP), a Espresso pôde conhecer e experimentar os dois lançamentos da marca: as variedades arara e catuaí amarelo. 

Ambas foram cultivadas a 1.200 metros de altitude na Fazenda Mantissa, em Campestre (MG), Sul de Minas. “O arara foi um café que se destacou muito, despontando em concursos. Então, resolvemos acrescentar a variedade e aumentar a família”, destaca Leonardo Custódio, Q-Grader e supervisor de qualidade na Agro Fonte Alta, fazenda que faz parte do grupo. 

Na xícara, o arara se apresenta como um café doce, com notas de rapadura e toque floral, corpo licoroso, finalização longa e acidez cítrica. Já o catuaí amarelo traz notas que remetem a frutas amarelas, com finalização prolongada e corpo aveludado. 

Os dois cafés podem ser encontrados no site da Mantissa por R$ 27 (250 g) e R$ 54 (500 g). 

Boom de cafeterias, concursos e cursos profissionalizantes revitalizam a cafeicultura no Peru, cujas características únicas entregam grãos de alta qualidade

O Peru é famoso por sua rica história, culturas milenares, gastronomia diferenciada e paisagens de tirar o fôlego, que se espraiam desde a floresta amazônica até praias deslumbrantes. Mas o que poucos sabem é que, nos últimos anos, o país vem passando por uma transformação no consumo e na produção de cafés.

A qualidade do grão peruano – produzido em 11 das 24 regiões (que são as unidades administrativas do país) e um dos principais produtos de exportação – tem atraído compradores internacionais, e a quantidade de cafeterias que trabalham cafés especiais cresce a cada ano.

As variedades de arábica (algumas antigas, como a típica) são cultivadas em diversas províncias, com altitudes extremas (que chegam a 2.400 m), solos ricos e clima favorável, e são famosas por sua alta doçura. Há décadas apostando em práticas agrícolas e gestão sustentáveis dos cafezais, o Peru é, atualmente, o maior exportador de cafés orgânicos do mundo (o segundo é o México) e o primeiro a fornecer cafés certificados por Fairtrade para a União Europeia. O país também é o quinto maior produtor mundial de arábica, com 4,2 milhões de sacas produzidas, segundo dados da ICO (International Coffee Institute) para a safra 2021/2022.

Esse cenário promissor – que despontou em 2008, na esteira do consumo de cafés especiais na Europa e nos Estados Unidos – tem como importante agente catalisador a Central Café y Cacao del Perú. Em 2017, ao promover a primeira edição da Taza da Excelencia – como é chamado no país o Cup of Excellence, prêmio mais importante de cafés de alta qualidade no mundo –, a associação, que reúne nove mil famílias produtoras de café e de cacau organizadas em 11 cooperativas, contribuiu para alavancar as vendas internacionais dos cafés de qualidade peruanos.

Q-Grader na Central Café y Cacau del Perú

Isso porque a Taza é uma vitrine internacional para os grãos ganhadores do certame. Atualmente, há uma demanda crescente por café peruano na Europa, na Ásia e nos Estados Unidos. “Também introduzimos programas de Q-Graders e campeonatos de baristas e de torrefadores, além de cursos para formar baristas, o que tem ajudado a gerar e alimentar essa onda de especialidade”, conta o gerente-geral da Central, Geni Fundes Buleje.

Se é uma realidade mundial, em países produtores, a falta de interesse dos jovens pelo campo e pelas práticas agrícolas, também é verdade que certos estímulos são capazes de atraí-los. “Os cursos e prêmios voltados ao café de qualidade têm mudado a mentalidade de muitos deles, que se voltam para suas fincas”, diz Buleje. “A Taza de Excelencia dá visibilidade e prestígio aos produtores, e cursos sobre diferentes processamentos do café instiga a curiosidade dos jovens”, acredita.

Buleje também dirige um projeto, previsto para 2026, destinado a promover o setor de cafés especiais no Peru e que já conta com o auxílio financeiro da Agência dos Estados Unidos para Desenvolvimento Internacional (USAID). “É uma corrente que cresce ano a ano, de maneira lenta mas constante”, afirma.

O café e a cidade

A cena urbana do Peru também reflete, ano após ano, o interesse dos peruanos por seus cafés (diferentemente do Brasil, o Peru permite a entrada de café verde de outros países). Nos últimos cinco anos, o consumo da bebida dobrou no país. É um avanço importante, se considerarmos que, das 400 mil sacas (de 60 kg) consumidas por ano, 53% são de cafés instantâneos, a maioria deles importados do Brasil e da Colômbia. E que o consumo de café no país ainda é baixo – 0,7 kg por pessoa ao ano, ou seja, sete vezes menor do que o consumo per capita brasileiro. Um dos motivos é que os peruanos têm outra bebida quente tradicional, o emoliente, feito de cevada torrada e uma mistura de ervas e especiarias, que é vendida diariamente por toda parte. “O emoliente é o substituto do café nas ruas”, esclarece Buleje.

A perspectiva, porém, é animadora quando se repara no movimento de abertura de cafeterias e de pequenas torrefações que trabalham com cafés especiais. Em 2008, o país contava com apenas um estabelecimento. Atualmente, são cerca de 500 cafeterias – 350 delas na capital, Lima.

“Há 20 anos, não havia nenhuma cafeteria nas cidades das zonas produtoras de café”, reforça Jorge Iglesias, sócio da Central Café y Cacao del Perú. “Hoje, há pelo menos 30 delas nessas cidades. Especialistas costumam dizer que uma cafeteria por semana é aberta no Peru”, completa Iglesias.

Esse movimento é impulsionado, especialmente, por uma nova geração que busca por cafés de qualidade. A disponibilidade dos cursos profissionalizantes e os prêmios ajudam a estimular o interesse dos jovens pelo produto.

Nas cafeterias peruanas, espressos e filtrados dividem a atenção dos clientes. “Os métodos filtrados ganham mais adeptos a cada dia, já que são mais fáceis de preparar e custam menos”, analisa o Q-Grader Felipe Aliaga. Dono da cafeteria Ciclos Café, Aliaga serve e comercializa grãos especiais produzidos nas diversas regiões peruanas. Seu principal barista, Antonio Venturo, ganhou este ano o campeonato nacional de barismo. “Nossos principais valores são a alta especialização da equipe e o atendimento ao cliente”, define Aliaga.

Para Harrysson Neira, dono do Neira Café Lab, o consumo interno teve um avanço significativo. “Nos últimos anos, o café tem se fortalecido como estilo de vida em bairros e zonas muito diferentes”, avalia o barista, que também já foi campeão nacional. “Desde a pandemia, houve um aumento no número de cafeterias, de todos os tamanhos e por todo o Peru”, relata.

Fachada da cafeteria Neira Café Lab

Assim como muitas cafeterias de qualidade estabelecidas em países produtores, a Ciclos Café compra os grãos diretamente dos cafeicultores. E a Neira Café Lab oferece, pelo menos, grãos de vinte áreas específicas do país.

Hoje em dia, as regiões peruanas reconhecidas em qualidade, tanto nacional quanto internacionalmente, são Cajamarca, que já teve quatro ganhadores na Taza de Excelencia, e Cusco, que revelou três. No interior dessas regiões, as áreas em voga são as províncias de Jaén e San Ignacio (Cajamarca), e La Convención e Calca (Cusco).

Existem duas Denominações de Origem, ambas em Cusco e registradas no Indecopi (entidade peruana que registra marcas e patentes), mas que, segundo Geni Buleje, ainda não decolaram. São elas o Café Villa Rica, produzido em Pasco, e o Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado em La Convención. “Até hoje essas denominações não funcionam, porque não encontraram uma fórmula para desenvolver a marca”, analisa Buleje.

Como se vê, ainda há muito a ser feito quanto aos grãos especiais, que, apesar do interesse cada vez maior dos consumidores peruanos, representam menos de 2% do consumo total de café no país. Além do mais, aportes financeiros recentes, obtidos com as exportações dos grãos, não escondem desafios, como o alto custo de produção e o abandono do café por culturas mais rentáveis, como a coca. Essa expansão de consumo, pela qual pessoas como Buleje, Aliaga e Neira tanto lutam, é um dos pilares para o país sustentar o seu produto, manter o equilíbrio dos recursos naturais e melhorar a qualidade de vida dos produtores.

E, de quebra, promover com segurança a emergência de outras regiões produtoras, como Inkahuasi, em La Convención (veja em Algumas regiões produtoras). Pouco conhecido no mercado, os cafés de Inkahuasi têm raízes antigas e calcadas na tradição – uma história que, como todas aquelas atreladas a produtos de valor, conquista qualquer consumidor.

Algumas regiões produtoras

Cajamarca: Ao norte do Peru, cobrindo a porção final dos Andes peruanos e beneficiando-se do clima equatorial, os cafezais de Cajamarca entregam frutos de alta qualidade, com diferentes microlotes e a partir de múltiplas variedades. Os principais territórios são San Ignacio, Jaén e Chirinos, que utilizam diferentes métodos de processamento. Nos últimos anos, após a infestação pela ferrugem (La Roya), houve substituição de variedades. Muitos dos pequenos produtores daqui organizam-se em cooperativas.

Junín: Localizada na Selva Central, com clima equatorial (quente e úmido), típico da selva peruana, é uma região cafeeira histórica. A contaminação por doenças, entre 2014 e 2015, diminuiu sua produção (até então a maior do país) e transformou grandes fazendas (100 ha) em pequenas propriedades (entre 10 e 20 ha), que continuam a cultivar os grãos na floresta. É reconhecida pela certificação Fairtrade. Entre 1980 e 1990, Junín sofreu com a atividade guerrilheira, e os cafezais foram negligenciados. O ressurgimento se deu a partir de 1990. A província de Chanchamayo, conhecida, tem altitudes diversas (entre 700 e 1.800 m). Há áreas de cultivo em solos de origem vulcânica, ricos em minerais e nutrientes.

Cusco: Famosa por atrações turísticas como Machu Picchu, Cusco cultiva café em altitudes que estão entre as mais elevadas do país (até 2.400 m). Embora não produza volume, tem uma rica história cafeeira, e vem experimentando diferentes processamentos do grão.

História do café peruano, lote a lote

Século 18: Em 1794, Gonzales Laguna registra no periódico Mercurio Peruano que plantas “estranhas” foram introduzidas em Lima, em 1760, oriundas de Guaiaquil (Equador), e encontradas, sombreadas, também nos Andes de Huánuco, desde pelo menos 1785. No fim do mesmo século, aquarelas de Baltasar Jaime Martínez de Companõn, bispo de Trujillo, ilustra o café peruano.

Século 19: O cultivo de café ganha importância. Regiões como Chanchamayo são cultivadas, e em 1838, já se registram carregamentos de café de Junín a Lima. Em 1858, a cidade recebe mais de oito mil quilos do grão. Em 1862, Mateo Paz Soldán elogia uma região produtora em Geografía del Perú: “O café de Huánuco, especialmente o de Huertas [hoje, distrito da província de Jauja], é exótico, tão bom quanto o melhor do mundo”. As exportações de café crescem, impulsionando a economia nacional.

Século 20: Em 1914, já se registram elogios aos cafés de Piúras. Nos anos 1920, o Peru torna-se um dos principais exportadores de café da América Latina. Nos anos 1950, diversas regiões cultivam o grão, como Cusco, Puno, Amazonas e Cajamarca. Preços instáveis e redução nas exportações marcam os anos 1970 e 1980. A década seguinte traz o desenvolvimento de certificações orgânicas e de comércio justo.

Algumas variedades

• Típica: Uma das mais tradicionais, é amplamente cultivada no Peru. Apreciada por seu sabor suave, com notas frutadas e florais.
• Caturra: Mutação natural da bourbon, é cultivada em várias regiões. De porte compacto (que facilita a colheita), tem sabor doce e suave.
• Geisha (gesha): De origem etíope, é conhecida no Peru por seu sabor distintivo (florais e cítricos).
• Catuaí: Resistente a doenças e pragas, é plantada em várias áreas, e produz cafés com notas de chocolate e nozes.
• Pache: Variedade local, adaptável a diferentes condições de cultivo. Dependendo do terroir, tem vários perfis de sabor.

Texto originalmente publicado na edição #82 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

O segundo dia do 24º Seminário Internacional do Café, em Santos, foi intenso. O evento, organizado pela Associação Comercial de Santos (ACS) e que pela primeira vez aconteceu na cidade, reuniu desde terça (21) um time de palestrantes que lotou o espaço reservado no Blue Med Convention Center (o seminário termina nesta quinta, 23).

Entre os destaques de quarta, 22, o primeiro dia de palestras, que aconteceram em meio a uma enxuta feira de negócios – estava um painel com CEOs globalmente renomados, como Teddy Esteve, diretor geral da Ecom Agroindustrial Corp. Não houve plateia maior do que a que assistiu às falas de Esteve, Trishul Mandana, diretor geral de Café – Volcafé e Ben Clarkson, diretor global da Plataforma de Café da Louis Dreyfus Company sobre “O excedente atual é suficientemente grande para satisfazer as necessidades do mercado?”. Entre apostas e desafios está a de Esteve, cuja fala abre a reportagem. “O Brasil vai liberar muito conilon mercado externo. O blend brasileiro terá mais arábica”, aposta ele, que também declarou que a recessão será necessária para equilibrar o mercado. 

Segundo os convidados do painel, houve um acúmulo de estoques durante o Covid-19, mas que, atualmente, operam no limite. Foi lembrado, também, que o Vietnã prometeu entregas antecipadas mas não foi capaz de cumpri-las pela falta de chuvas que vem enfrentando. Para Mandana, em pouco tempo o Brasil será o grande fornecedor mundial, capaz de atender entre 75% e 80% da demanda do mercado. 

Houve, ainda, acordo entre os CEOs que a mitigação dos efeitos das mudanças climáticas pelos países produtores passa pela contratação de técnicos, financiamento estatal e práticas regenerativas. E, como não poderia deixar de ser, Dreyfuss não deixou de mencionar o protagonismo do parque cafeeiro Brasileiro no cenário global.

Vanusia Nogueira, em palestra de meia hora sobre “Desafios para o Futuro”, destacou problemáticas como trabalho infantil, escravidão moderna e desigualdade de gênero na produção de café pelo mundo. 

A diretora executiva da OIC (International Coffee Organization) defendeu a reavaliação do tamanho mínimo de plantio para a validação de viabilidade econômica aos produtores, a equidade na divisão de renda na cafeicultura, a desmistificação da mecanização no campo e o aumento da produtividade. “Para aumentar a margem de lucro dos produtores, é preciso inovação”, reforçou em sua fala. Como primeira mulher a presidir a organização internacional, a brasileira destacou o protagonismo feminino no café. “Há mulheres produtoras em vários países que não têm acesso a uma conta bancária”, reforçou.

Já no painel denominado “Impactos na movimentação de cargas pelo porto de Santos”, não faltaram críticas dos traders e promessas de agentes públicos quanto à adequação logística do porto mais movimentado do país, para o qual se dirigem 15 mil caminhões por dia. 

Segundo Elber Justo, diretor-presidente da MSC do Brasil, a aduaneira está defasada em “12 anos e 4 gerações de navios” – as novas embarcações, maiores,  não conseguem atracar no porto, cuja profundidade não é suficiente, fazendo com que haja um volume menor de cargas embarcadas. O que foi respondido pelo presidente da Autoridade Portuária de Santos (APS), Anderson Pomini, que, além de destacar a “quebra de recorde” de 223 bilhões de reais arrecadados com as exportações em 2023, concordou com a estrutura inadequada. “Investiremos 10 bilhões de reais nos próximos cinco anos”, prometeu. 

Pomini destacou ainda que o porto não opera sozinho. “Temos que inovar na gestão pública [do porto], mas ao lado das vias de acesso”, cobrou ele, lembrando do papel das rodovias e ferrovias no transporte da carga até o porto (que, juntas, respondem por 60% da movimentação de mercadorias nos portos) diante de comentários de painelistas sobre os atrasos no embarque de mercadorias – entre 12 e 30 dias, em 80% das embarcações. As despesas com um mês de atraso alcançam, assim, US$370. Já Alex Sandro de Ávila, Secretário Nacional de Porto, garantiu que, até 2026, sairá o contrato da parceria público-privada para o aprofundamento do calado de 16 para 17 metros. 

O dia foi marcado, também, pela palestra que abriu o evento feita pelo economista Ricardo Amorim, sobre o panorama do agronegócio do café no mundo, com foco no café.

O 24º Seminário Internacional do Café tem patrocínio de Autoridade Portuária de Santos (APS), Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil ), MSC, Stonex, Serasa Experian, Nucoffee, Agridrones, CAIXA e Cooxupé.

A Nespresso, em parceria com a Zèta, startup francesa de moda upcycling, trouxe para o Brasil o RE:GROUND, um tênis feito com borra de café e outros materiais reciclados. Disponível na cor “latte”, a edição limitada já está no site da Nespresso, inicialmente para clientes Ambassadors, por R$ 799.

Resultado de um ano de pesquisas realizadas pela Zèta, o sapato – lançado na Europa em 2022 – é confeccionado em uma oficina familiar em Portugal. Cada par é feito com 80% de itens reciclados e sustentáveis, e é composto por borra de café equivalente a 12 cápsulas Nespresso.

A parte superior é feita de material vegetal de cereais sem pesticidas, os cadarços são de plástico reciclado, a palmilha removível é produzida de borra de café e a cortiça é reciclada, além da sola de borra de café, que também leva borracha reciclada e cola produzida com látex recuperado. Para finalizar, a embalagem é de saco de juta recuperado e o flyer de informações é de papel reciclado e resíduos orgânicos de café.

Regulamentação de lei de 2000, que permite fiscalização e retirada de cafés fraudados, também dá prazo para ajuste de informações em rótulos 

*Texto atualizado em 21 de maio.

Um dos pontos mais impactantes para a indústria de cafés torrados é a regulamentação de uma lei que dispõe, entre outros assuntos, da atualização de informações nas embalagens de cafés torrados e cujo prazo para ajustes termina no mês que vem.

A regulamentação foi feita por meio da portaria 570 (Portaria SDA/MAPA no 570/22), e trata na Lei 9972/2000, do produto café. A lei federal, por sua vez, dispõe sobre a classificação de produtos de origem vegetal, cujo objetivo é que estejam em condições sanitárias e de qualidade suficientes para serem comercializados.

Em vigor desde 1º de janeiro de 2023, a portaria 570 foi discutida por dois anos entre o MAPA (Ministério da Agricultura e da Pecuária), a Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) e outras entidades do setor.

Resumidamente, a rotulagem deve conter informações como: espécie de café (caso seja integralmente feito de uma espécie, deve ter expressa 100% dela; no caso de blend, a expressão “predominantemente por” e o nome da espécie que predomina na composição); se o café torrado é em grãos ou moído; o tipo de torra (clara, média ou escura); e, caso o café esteja certificado (voluntariamente) pela Abic, deve ter na embalagem a qual das cinco categorias do Programa de Qualidade do Café ele pertence – inclusive a categoria especial, lançada em 2023 durante a SIC pela Abic, em parceria com a BSCA, além das já existentes gourmet, superior, tradicional e extraforte.

As novas informações não têm lugar determinado na embalagem – apenas devem estar visíveis para quem compra (acesse o manual com as regras de rotulagem desenvolvido pela ABIC).

Sobre cafés fraudados

Além de tratar da atualização das informações contidas nos rótulos das embalagens de cafés torrados, a portaria 570, que foi discutida por dois anos antes de ser publicada, também permite que o órgão federal fiscalize o setor e retire do mercado cafés impuros e fraudados, responsabilizando também distribuidores e varejistas.

A importância da regulamentação é uma demanda da Abic há tempos, já que a associação é um órgão certificador e de monitoramento, e não tem autonomia para multar ou tirar do mercado um produto fraudado. O combate às fraudes é um dos objetivos da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV) do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária).

Por isso, foi tema de palestra do órgão federal no 1º Seminário do Café, promovido pela Abic e que reuniu pessoas da cadeia produtiva na sede da Fiesp, na terça (14).  “O café é o único ingrediente vegetal que não estava regulamentado [na lei de 2000], e sobre o qual o Ministério da Agricultura tem autonomia”, explica Pavel Cardoso, presidente da Abic.

Quando perguntado pela Espresso o porquê do hiato de quase duas décadas entre a lei e a sua regulamentação para o setor de cafés, Cardoso garantiu que o grão era o menos preocupante entre os vegetais. “Como [à época da aprovação da lei] o setor já era organizado, oferecia pouco risco e, por isso, foi deixado por último entre os itens vegetais a serem regulamentados”, justifica.

“Hoje, o Programa Nacional de Prevenção e Combate à Fraude está em andamento e amadurecendo, impactando desde o produtor, passando pela indústria e chegando na ponta, nos supermercados”, disse Hugo Caruso, diretor da DIPOV do MAPA durante sua palestra, sobre a interrupção de comercialização de produtos ilegais no ponto de venda – especialmente azeites, sucos de frutas e, agora, o café torrado.

Embora, segundo Caruso, exportemos pouco café torrado – e ele considera este um bom momento para crescer nesse setor –, o aumento de exportações do produto e a consequente alta nos preços abre oportunidades para fraudes. “Isso vira notícia e denigre a imagem do café brasileiro”, acredita.

Novas metodologias de análise

Outro destaque na palestra do MAPA foram as técnicas laboratoriais para o exame do café torrado, que estão sendo desenvolvidas com o apoio de universidades, como UEL, UFLA e USP, Embrapa e entidades. “O papel delas é ajudar nas metodologias de análises físico-químicas, que não estão listadas entre as oficiais”, explica Caruso à Espresso.

Segundo ele, além de dar bons resultados, as novas metodologias de aferição a serem adotadas pelo Mapa substituem as análises microscópicas. “Um certo percentual de outros materiais detectados no café torrado pode ser ainda maior do que o revelado na microscopia, e a precisão deste percentual depende, também, do grau de moagem do café”, completa.

Além de fraudes, as novas tecnologias – espectroscopia e cromatografia líquida, além de ressonância magnética nuclear – podem analisar a qualidade do café. “Elas analisam os compostos do grão, como os produzidos pelos PVAs [abreviação para defeitos como grãos pretos, verdes e ardidos]”, comemora Caruso.

Dados de 2023 e 2024 indicam uma diminuição das fraudes. Em  que a verificação da amostragem de café pelo ministério computou 69,4% de produtos fora das normas (43 das 62 amostras coletadas). Em 2024, essa porcentagem diminuiu: foram 210 amostras coletadas no comércio entre janeiro e abril, com 25,23% com indícios de fraude.

O consumo de café gelado cresceu 45% em um ano, fruto da divulgação em redes sociais pelo público jovem, segundo Rodrigo Maingué, diretor-executivo de Nestlé Professional 

Pesquisa divulgada pela Nestlé (Project Cup – Brazil Report – Nielsen – abril 2024) revela que cafés coados e tomados de manhã continuam a ser os preferidos dos brasileiros. Os dados, que cobrem o território nacional, foram apresentados na última quinta (9), em encontro com jornalistas.  

Valéria Pardal, diretora-executiva de Cafés Nestlé, e Rodrigo Maingué, diretor-executivo da Nestlé Professional, conduziram o evento e discutiram os números. 52% das xícaras de café ainda são tomadas pela manhã, enquanto que 93% são quentes. O coado é o principal método de preparo para 67% das xícaras servidas.

Fundamental no âmbito doméstico, o consumo de café fora do lar cresceu. “Nos últimos cinco anos, a Nescafé deixou de ser uma marca de café solúvel e se tornou uma plataforma de soluções de café para dentro e fora do lar”, disse Valéria. Por isso, a Nescafé vem apostando em diferentes produtos, como o Nescafé Gold, linha de solúveis para consumo doméstico, e o Roastelier, máquina de torrefação compacta especialmente criada para cafeterias, na qual o próprio barista torra os grãos. 

Outra tendência importante é a relevância do café gelado, estilo de bebida consumido pelos jovens e impulsionado pela disseminação, por este público, nas redes sociais. A criação de receitas com diferentes ingredientes é o que mais aparece no mundo digital. “O consumo de café gelado em 2023 cresceu 45%, se comparado a 2022”, destaca Maingué. De acordo com a Nestlé, o solúvel é uma das principais escolhas para compor essas criações, pela sua praticidade. “O café solúvel volta a ter um protagonismo com o preparo de bebidas geladas”, comenta o diretor-executivo. 

O encontro também debateu as experiências da Nescafé com a sustentabilidade. Seu programa “Cultivado com Respeito” apoia cerca de 1,5 mil famílias cafeicultoras brasileiras, auditadas e certificadas pela empresa. “Quando temos fazendas certificadas, temos rastreabilidade”, ensina Taissara Martins, gerente de sustentabilidade para cafés da Nestlé. “Saber de onde vem nossa xícara é importante para nossa agenda de sustentabilidade”, completa.

Após o lançamento do arábica Serras do Alto Paranaíba na versão Colmeia, em 2022, a Nestlé lança, na linha Origens do Brasil, uma edição especial 100% robusta, com grãos cultivados em fazendas do norte do Espírito Santo. A novidade, que contém um pote de mel de flor de café, pode ser encontrada na Amazon (para todo o Brasil) e na rede Carone, no Espírito Santo.