A quantidade de água em grãos de café verde é um dos principais indicadores de qualidade – grãos com umidade muito baixa ficam frágeis, envelhecem mais rápido e dificultam a torra; por outro lado, um café com água demais corre o sério risco de ser contaminado por ocratoxina. A porcentagem de umidade ideal adotada pela indústria fica entre 11% e 11,5%.

Embora o produtor tome todos os cuidados para que seu café chegue ao cliente nas melhores condições, muitos compradores têm reclamado de grãos com baixa umidade. Essa situação tem deixado muitos produtores confusos. Eles desconfiam de problemas no transporte e estão até mesmo investindo em novos aparelhos de medição de umidade.

A fazenda Daterra, de Patrocínio (MG), passou por esse impasse no final de 2017: vários clientes reclamavam que, ao medir a umidade dos grãos, as leituras apresentavam números entre 8% e 9%, enquanto as leituras na fazenda mostravam 11% de umidade. Para deixar tudo mais estranho, os clientes diziam que, apesar disso, o sabor do café e o comportamento na torra estavam ótimos.

Para solucionar o mistério foi necessário comparar todas as marcas de aparelhos de medição de umidade: algumas apresentam resultados idênticos, outras variam completamente. Isso acontece porque existem mais de 35 metodologias para medir a umidade de grãos e, ao estudá-las, a equipe de pesquisa da fazenda encontrou a resposta: cada equipamento utiliza uma metodologia diferente e, consequentemente, apresenta resultados diferentes.

É muito comum que as análises de umidade sejam feitas sob uma metodologia chamada Café ou Cafi, baseada na extração da umidade total do grão. Nesse método, o intervalo ideal gira em torno de 11% a 11,5% de umidade. O problema é que muitos dos novos medidores eletrônicos agora são indexados à norma ISO 6673, que exibe resultados leia mais…

Nada mais prazeroso do que tomar uma xícara quentinha de café, certo? Mas você sabia que, ao comprar seu café, você contribui para uma longa cadeia produtiva que perpassa diversas questões sociais, ambientais e econômicas?

Para o café chegar a sua xícara, ele passa por um complexo sistema que envolve o impacto ambiental relativo à preparação do solo, ao plantio e à colheita dos grãos, bem como o impacto social relacionado às condições dos trabalhadores rurais. Além desses impactos, há todo o processo comercial e industrial para o café chegar até você, que tem o poder de contribuir para que essa cadeia produtiva seja mais justa e sustentável a cada compra que  faz, optando por adquirir cafés certificados e com selo de sustentabilidade.

A Rainforest Alliance, organização internacional sem fins lucrativos, com mais de 30 anos de experiência, atua em mais de 80 países ao redor do mundo para ajudar a proteger o meio ambiente, conservar a biodiversidade e promover os direitos e o bem-estar dos trabalhadores, suas famílias e comunidades e possui uma das certificações para café mais reconhecidas do mercado. Os produtos que levam o seu selo estão comprometidos a mitigar o impacto negativo da produção agrícola ao meio ambiente e fomentar melhores condições e direitos para os trabalhadores do campo.

Quais são os benefícios do café certificado pela Rainforest Alliance?

Os consumidores de café estão cada vez mais em busca de transparência e sustentabilidade ao comprarem o produto. Eles querem mais informações sobre a qualidade e a origem dos grãos, as condições de trabalho no campo e sobre os impactos ambientais e sociais envolvidos do plantio à embalagem do café. Por isso, quando um leia mais…

Em 7 de junho de 2002, nasceu, no bairro Batel, em Curitiba (PR), a marca Lucca Cafés Especiais. Fruto do amor pelo café do casal Georgia Franco e Luiz Otávio Franco Souza, o nome é uma homenagem ao sobrenome do avô materno do marido, João Pedro Lucca, que foi produtor de café no Norte do Paraná.

Desde o primórdio voltada ao nicho de especialidade, a loja abriu com uma máquina de torra dentro do estabelecimento, oferecendo cinco cafés provenientes das regiões mais conhecidas, à época, como produtoras de cafés especiais. A aceitação da ideia foi tão fantástica por parte dos clientes que, atualmente, a Lucca ampliou seu portfólio para 40 rótulos disponíveis na cafeteria e em seu e-commerce.

O começo

Essa história, contudo, teve início mais para trás, na infância de Georgia, quando descobriu sua paixão pelo café nas terras de seu avô. “Já conhecia a rotina de uma fazenda e o cheiro de café”, lembra.

Seu primeiro caminho profissional, no entanto, conduziu-a para uma área bem diferente: engenharia e informática. Após anos na frente das telas de computadores, Georgia resolveu mudar de profissão. No ano 2000, entrou em um curso de gastronomia em uma escola de culinária em Nimes, na França.

Ao concluir o curso, retornou ao Brasil, quando foi convidada pelo grupo Ferroni, uma grande fazenda paranaense produtora de café especial, para desenvolver os blends dos grãos para exportação. Aceitou de prontidão.

Frutificava, assim, a primeira semente de café plantada em sua infância. “Essa foi uma chance que vi para levar o meu talento gourmet a uma área que estava leia mais…

Estima-se que o Brasil tenha hoje “só” 4 bilhões de pés de café, e 90% deles vêm da mesma casa: Instituto Agronômico de Campinas. Se você não consegue nem imaginar como seria a nossa cafeicultura sem adubação, sem café no Cerrado e sem variedades como mundo novo e catuaí, então precisa conhecer a história desse instituto de pesquisa que modernizou o Brasil.

No fim da era colonial, a agricultura era a principal atividade econômica do Brasil e o café já tinha papel significativo. O problema era que, até então, a cultura do café era nômade, ou seja, o cafezal ia para onde houvesse solos férteis, e, esgotada a vitalidade do mesmo, a plantação mudava para outro lugar. Esse jeito de cultivar café pode parecer impensável nos dias de hoje, mas era muito comum na época, e especialistas já apontavam a necessidade de modernizar o modelo. Para fazer isso, foi criada, por ninguém menos que dom Pedro II, em junho de 1887, a Imperial Estação Agronômica. Em 1892, o instituto ganhou o nome de Instituto Agronômico de Campinas.

No começo, o propósito do instituto ainda era debatido: alguns acreditavam que ele devia se dedicar exclusivamente à pesquisa; outros achavam que ele deveria funcionar também como um centro de ensino, já que a comunidade exigia uma escola de Agronomia. Para organizar a casa, veio da Áustria o químico Franz Dafert que se tornou o primeiro diretor do Instituto. Na opinião de Dafert, o instituto devia leia mais…

A indústria do café foi marcada por turbulências e significativas mudanças nas últimas décadas, tanto para os produtores quanto para torradores e compradores. Há dois momentos nessa história que, para mim, marcam o início da era romântica do café especial no Brasil: em 2001, Paulinho Almeida, do Sítio Santa Terezinha, ganha, pela primeira vez, o Cup of Excellence, com a participação de seu café orgânico, e, em 2002, Isabela Raposeiras é coroada a primeira campeã barista do Campeonato Brasileiro, honras entregues por ninguém menos que o renomado chef Alex Atala.

Os dois campeões — o primeiro, um pequeno produtor focado em sustentabilidade e que vai marcar a “descoberta” e o reconhecimento de pequenos produtores no País; a segunda, mulher, empreendedora, e que se tornaria a grande condutora das formas como o café brasileiro é visto no próprio País e no mundo — ditariam o ritmo e o tom de uma série de inovações e iniciariam uma era de questionamento sobre tradições e status quo.

O contexto histórico do País era o seguinte: o Brasil vinha de uma longa ditadura militar, que se estendeu por grande parte do século XX. No final da década de 1980, mesmo findado esse regime, ainda se sentia a sua ressaca. Isso se traduziu em exportações de café, que iniciaram na década de 1990 e que, embora feitas por grandes empresas, tinham uma identidade menos institucionalizada. Nasciam, na mesma época, as associações de cafés, ainda que com caráter não tão inclusivo. Os anos entre 1999 e 2001 foram leia mais…

O café brasileiro está em momento interessante no cenário internacional: depois de muitos anos sendo esnobado por torrefações de cafés especiais graças à fama de ter baixa qualidade, os profissionais gringos agora veem o café brasileiro como uma aventura a ser explorada, e estão em busca de verdadeiros tesouros.

Esse fenômeno tem mais de um motivo: em primeiro lugar, os esforços dos produtores em melhorias genéticas e processos de pós-colheita geraram um grande avanço na qualidade do café. Um segundo motivo – ou seria uma consequência? – é a presença mais frequente de cafés brasileiros nos campeonatos de barista. Nessas competições os melhores profissionais apresentam os melhores cafés do mundo e, por muitos anos, os palcos foram dominados por cafés de Panamá, Colômbia e Etiópia. Nos últimos anos já ficou mais comum encontrar cafés made in Brazil nas competições e, às vezes, até no primeiro lugar do pódio.

Uma das fazendas brasileiras mais procuradas por baristas em busca de cafés para competição é a Daterra, no Cerrado Mineiro. Em 2018 e 2019 dezenas de competidores usaram os cafés da fazenda em regionais, e três deles nos mundiais sediados em Boston, Estados Unidos. Ao longo da história, três competidores foram campeões mundiais com cafés da Daterra.

Em 2005, o dinamarquês Troels Poulsen levou um café da Daterra ao 1º lugar do mundial de Barista. Em 2006, o também dinamarquês Klaus Thomsen tornou-se o barista campeão com um blend que continha cafés do Brasil e leia mais…

Você já deve ter ouvido falar que os países são classificados como “produtores” ou “consumidores” de café especial. Desse modo, existem aqueles com condições geográficas e climáticas adequadas para o cultivo da planta, assim como Brasil, Colômbia, Etiópia, Quênia – os “produtores” –, e países que precisam importar os grãos, os “consumidores”. Particularmente, como barista brasileira, acredito que essa distinção não seja tão simples. Segundo pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu 15% em 2017, e tende a aumentar ainda mais nos próximos anos*. Assim, nós brasileiros, estamos em uma situação privilegiada: vivemos lado a lado com a produção de café e também consumimos café de qualidade.

Quem começa a se especializar em café especial, seja barista, provador, ou ainda um consumidor entusiasta, logo ouve falar das nossas regiões produtoras, dos nomes das variedades mais comuns, dos processos de fermentação e secagem mais praticados. E a melhor parte: podemos fazer visitas e acompanhar tudo isso de perto.

Em minha vivência no Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (PR), tive contato com produtores de cafés de várias regiões, já que compramos os grãos verdes direto das fazendas, torramos e os comercializamos. Em 2015 passei a viajar mais e conhecer pouco a pouco os processos de leia mais…

Para falar da evolução do mercado de café no Brasil nos últimos quinze anos, é necessário separar o mercado de café comercial do mercado de café especial. Os cafés comerciais são vendidos nos supermercados e os únicos critérios para sua aquisição por parte do público são, em geral, o preço e a marca. Não é de estranhar portanto, que sejam cafés de qualidade inferior e resultado de processos produtivos deficientes e de resíduos da exportação. Há quinze anos essa era a única opção para o consumidor brasileiro.

Os cafés especiais, por sua vez, são fruto de processos mais criteriosos, como designação de origem e rastreabilidade, o que resulta em melhor qualidade e, consequentemente, preços mais altos. Os especiais eram inacessíveis, ninguém conhecia a palavra barista, espresso era escrito com “x”, e, embora já se soubesse que os bons cafés eram mandados para fora do País, ninguém se importava muito com isso. O surgimento dos “coffee lovers” foi, sem dúvida, a principal conquista desse período. As pessoas passaram a se interessar por métodos de preparo, nuances de acidez, amargor, doçura, leia mais…

Relato: quando comecei a trabalhar como barista, em 2000, uma mulher entrou na cafeteria e bradou “é um absurdo escreverem errado nossa língua no cardápio!!”. Perguntei onde estaria o erro, ao que ela respondeu “espresso é com ‘x’!” e foi embora resmungando palavras incompreensíveis. Antes que ela pudesse passar pela porta, perguntei se ela gostaria de ouvir o motivo por que usávamos aquela grafia. Ela olhou para mim contrariada, mas consentiu com a cabeça. Expliquei. Algo muito parecido com o que escreverei logo abaixo. Ela simplesmente fez uma careta e foi embora. Lembro ter pensado enquanto a via cruzar a porta: cada um tem o expresso ou espresso que merece…

Usamos a grafia original de vários produtos com muita naturalidade, como cappuccino, por exemplo. Jamais sentimos falta de uma versão aportuguesada de vários dos termos que são usados em milhares de cardápios pelos restaurantes, padarias e cafeterias do Brasil. Então, por que o uso da grafia original de eSpresso causa tanta polêmica e incômodo em clientes desavisados e editorias de revistas e jornais?

Para seu azar, a palavra eSpresso tem, foneticamente, um irmão gêmeo em português – expresso. Um dos significados da palavra eXpresso em português coincide com um dos significados da palavra eSpresso em italiano, qual seja, rápido. O problema reside no fato de que não é por isso que a palavra eSpresso passou a ser usada como substantivo deste método específico de preparo de café. Mas outro significado italiano:

2 gerg. Di cibo o bevanda preparati di volta in volta e rapidamente per chi li ordina: caffè e.; piatto e.; maccheroni espressi

A palavra eSpresso é usada na gastronomia em geral, para designar tudo aquilo que é preparado no momento do pedido, rápida e especialmente para quem pede. Os baristas italianos sempre ficam bravos quando se deparam com definições diferentes desta. Sr. Ernesto Illy, também explica o uso da palavra dizendo “on the spur of the moment”.

Certa vez, numa aula de espresso realizada na convenção anual da SCAE – Speciality Coffee Association – um barista, muito bravo, levantou-se e perguntou para todos na sala se sabíamos o significado da palavra. Depois da explicação “por ser sob pressão”, ele, mais bravo ainda, explicou o mesmo que os parágrafos anteriores explicam e pediu que divulgássemos o significado correto do termo e o porquê de seu uso.

A tão famosa pressão (da água), citada em algumas definições criadas, é um dos parâmetros mais importantes do espresso e um daqueles que diferenciam esta bebida de outros tipos de preparo de cafés. Mas, por si só, não explica o uso da palavra com ’s’, mesmo que a raiz da palavra italiana tenha a ver com isso, somente a raiz!

A origem da bebida se deu pela rapidez!! Os cafés individuais, preparados aos milhares e rapidamente são a origem do que conhecemos hoje como espresso, antes mesmo da primeira máquina Gaggia surgir. Nesta época, os cafés espressos ou os chamados “caffé express” eram um meio termo entre o coado e o espresso, ainda sem crema, preparados em enormes filtros de metal se comparados aos maiores que usamos atualmente. Vejam que nos dois pôsteres da Vitória Arduino, do início do século 20, as alusões eram à rapidez.

No dicionário italiano, espresso também significa rápido. Como baristas, jamais devemos nos esquecer que este método deve, sim, ser preparado com agilidade, sem demora. E, independente da grafia, nosso compromisso deve ser com a técnica, com a escolha dos grãos e equipamentos e, mais importante, com o cliente que o consome. Eu continuo a preparar, tomar e servir eSpressos!

*Isabela Raposeiras é barista e proprietária da cafeteria e torrefação Coffee Lab, em São Paulo (SP). Fale com a colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2014 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Muitas empresas acreditam erroneamente que mercados maduros não oferecem oportunidades para novas marcas. No entanto, o café pode apresentar muitos espaços para inovação em diferentes canais e formatos, mesmo em mercados maduros onde a concorrência é alta. O estudo “Cinco Mercados Mundiais mais Promissores em Café”, apresentado durante a Semana Internacional do Café 2018, analisa os maiores mercados de café do mundo – Brasil, Estados Unidos, Indonésia, Alemanha e Japão – e apresenta tendências de crescimento distintas em cada um deles.

As ondas do café
Ao contrário do que acontece com a maioria das categorias de alimentos e bebidas, o mercado de café, felizmente, tem passado por constantes ciclos de reinvenção. As chamadas “ondas do café” indicam diferentes momentos pelos quais o produto passou em cada mercado, pautadas pelo nível de desenvolvimento, entendimento das especificidades do produto pelos consumidores, profissionalização e inovação da categoria.

A primeira onda do café é marcada pela “descoberta” da bebida e dos seus benefícios funcionais. Já na segunda, as cafeterias ganham relevância e os consumidores passam a experimentar novos formatos, como cápsulas e solúveis. A terceira onda, por sua vez, é marcada pela necessidade de inovar para se manter no mercado, considerando a forte concorrência. A quarta onda, por fim, ainda não tem limites bem definidos: são muitas as possibilidades para o futuro do café, que está presente em quase todos os momentos da vida dos consumidores.

Brasil: Crescimento constante durante a crise econômica
Mesmo em mercados considerados mais maduros como o do Brasil – país que alcançou o primeiro lugar no ranking mundial de café em 2014, ultrapassando os Estados Unidos – as vendas continuam crescendo a uma taxa de 3%, acima da média mundial, apesar do cenário de crise interna. Ainda que o setor seja dominado pelo café torrado e moído, outros formatos passam a ganhar relevância, especialmente conforme o mercado encaminha-se para a terceira onda: marcada pela inovação e diferenciação das marcas como um atributo decisivo no momento da compra.

Estados Unidos: Consumo fora do lar impulsiona as vendas
Já no caso dos EUA, segundo maior mercado de café do mundo, que atualmente encontra-se na quarta onda, o crescimento concentra-se no canal de foodservice, representado principalmente por cafeterias e restaurantes. Apesar de ser um mercado mais maduro em volume de vendas e apresentar desaceleração no varejo, as principais oportunidades se apresentam para produtos com maior valor agregado e que universalizem as ocasiões de consumo de café, como as versões prontas para beber, que trazem atributos como premiunização e conveniência.

Indonésia: Busca por conveniência impulsiona versão solúvel
Para a Indonésia, que ocupa o terceiro lugar no ranking mundial, o produto ganha relevância à medida que os consumidores menos afluentes buscam reproduzir em casa a experiência que teriam na cafeteria, ainda restrita àqueles com renda mais alta. A tendência de urbanização e os novos estilos de vida levam os consumidores a buscar produtos convenientes e isso se traduz em um aumento na demanda pelo café solúvel. O país, que se encontra na primeira onda, ainda possui um caminho muito dinâmico a percorrer conforme os habitantes descobrem não só os benefícios funcionais do produto, mas o quão diferentes podem ser cada marca.

Alemanha: Inovação como fator-chave de sucesso
Um dos mercados mais equilibrados entre as vendas de todos os tipos de café é o da Alemanha, quarto maior país do mundo em vendas do produto. Independentemente do tipo de café, no entanto, sustentabilidade e rastreabilidade são atributos de peso na decisão de compra dos alemães, indicando um interesse crescente dos consumidores em entender os processos por trás de toda a cadeia de produção e distribuição, além de manter um consumo responsável. Como um traço forte da terceira onda do café, o mercado alemão é marcado também pela forte inovação como fator de diferenciação entre as marcas.

Japão: Espaço urbano limita vendas de cápsulas
Com características muito distintas dos mercados anteriormente mencionados, o Japão figura no quinto lugar no ranking mundial de café, cujo consumo deverá ser duas vezes maior que o de chá até 2022. O setor é dominado pelo formato em grãos, que detém mais de 30% do volume de vendas, com forte presença também dos solúveis, evidenciando a busca por conveniência e praticidade. As cápsulas, ao contrário dos demais países, mostram pouca relevância, especialmente devido aos espaços limitados dos lares japoneses em áreas urbanas, o que desestimula a aquisição de mais um eletrodoméstico.

É interessante notar que mesmo os maiores mercados do mundo em volume total de venda de cafés ainda apresentam oportunidades promissoras de crescimento para novos tipos e marcas. Para poder se destacar em novos mercados, no entanto, é imprescindível que se entenda a fundo o cenário interno de cada país e as particularidades de cada “onda”, ou seja, em que estágio de desenvolvimento ele se encontra.

Mais do que isso, com a crescente concorrência entre fabricantes e marcas de café, é preciso lembrar que a diferenciação também é um fator fundamental de sucesso: seja explorando novos canais de consumo, como o foodservice, criando uma experiência de consumo inovadora ou até mesmo usando a tecnologia para gerar mais eficiência e qualidade. Qualquer que seja a estratégia escolhida, o futuro guarda excelentes oportunidades aqueles que ousarem se reinventar assim como o café vem fazendo ao longo dos anos.

Faça o download do estudo “Five Most Promising Markets in Coffee”: http://bit.ly/world_coffee

*Angelica Salado, Analista sênior – Bebidas & Tabaco da Euromonitor