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Coluna Café por Convidado Especial

Do campo à xícara, profissionais convidados refletem sobre o setor

A escolha da embalagem para o armazenamento do café cru

São muitas as etapas envolvidas na produção de um bom café. O cuidado minucioso desde a lavoura, passando pela colheita, pelo processamento e pela secagem dos grãos, é fundamental para obter uma xícara de excelência. Tão importante quanto tudo isso, porém, é a armazenagem desse café. O café cru é um produto higroscópico, ou seja, promove trocas de umidade com o ambiente até atingir o equilíbrio. Essas interações entre o café e o ambiente de armazenamento podem ocasionar reações enzimáticas e não enzimáticas, alterações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais nos grãos. Como consequência, isso pode  comprometer a sua qualidade. 

Eis que surge o grande desafio: como manter a qualidade dos grãos de café verde (crus) através dos meses, até que a nova safra seja colhida, somente no ano seguinte? Para responder a essa pergunta, a fazenda Daterra desenvolveu uma pesquisa junto ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, SP, na qual foram analisados os diferentes tipos de embalagem disponíveis no mercado para armazenamento do café.

O estudo foi realizado pela pesquisadora Josiane Bueno de Rezende, que analisou amostras de café ao longo de mais de um ano. O objetivo da pesquisa era avaliar as alterações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do café armazenado nas embalagens de juta, polipropileno, Penta Box® e saco plástico hermético da GrainPro. 

A sacaria de juta é uma das mais tradicionais embalagens utilizadas para armazenamento e transporte de café – ela é produzida com uma fibra natural, biodegradável e apresenta pequenas  aberturas entre os fios. A saca de polipropileno é produzida com material sintético e sem odor, é muito parecida com a juta, pois apresenta fibras entrelaçadas e, por isso, também é permeável ao ambiente. Já a plástica hermética (da GrainPro) é uma embalagem impermeável, coberta com polipropileno. A Penta Box® é um sistema de embalagem criado e patenteado pela fazenda Daterra em 2003. É uma embalagem primária laminada resistente que recebe um jato de gases inertes e é selada a vácuo, o que confere impermeabilidade a água, gases, e luz, seguida de uma folha secundária de papel. A fazenda foi a primeira no mundo a embalar cafés a vácuo para a exportação. 

O estudo consistiu em armazenar cafés com seis diferentes níveis de umidade (10%; 10,5%; 11,3%; 12,3%; 13,1% e 14,4%) nesses quatro tipos de embalagem e analisar as mudanças que ocorreriam nos grãos depois de um ano de armazenamento. Os processos de acondicionamento do café em Penta Box® e em saco plástico hermético foram os que mais preservaram tanto a umidade quanto a atividade de água do café no armazenamento. As amostras com teor de umidade de 11,3% na metodologia do aparelho Gehaka G600 Café (correspondente a 8,75%, na metodologia ISO 6673) apresentaram a menor variação no nível de umidade e atividade de água ao longo de um ano, independentemente da embalagem, mostrando que, embora possa haver variações de umidade ao longo da armazenagem, principalmente nas embalagens permeáveis como a juta e o polipropileno, as amostras de café nesse nível de umidade tiveram resultados mais estáveis.

Foram realizados também testes de condutividade elétrica nas amostras que indicam a permeabilidade e a degradação das membranas celulares dos grãos. Depois de um ano de armazenamento em juta, foi possível verificar que o café apresentou maior degradação para a maioria das amostras quando comparado com o café nas demais embalagens.

Os resultados da acidez titulável total do café estão relacionados com a qualidade sensorial da bebida na xícara. De modo geral, quanto maior a acidez titulável, menor a qualidade do café. Houve diferença significativa nos resultados de acidez total titulável entre as embalagens, sendo que os cafés em embalagem plástica hermética e em juta não diferem entre si, mas diferiram nas embalagens de polipropileno e Penta Box®, que mostraram os melhores resultados. 

Já as análises de açúcares totais e açúcares redutores indicam a quantidade de açúcares presentes nos grãos, que colaboram com a formação de cor e aroma durante a torra e estão relacionados com a qualidade do café. Após o armazenamento, os cafés em Penta Box® e polipropileno tiveram um aumento no teor de açúcares totais. Juta, polipropileno e saco plástico tiveram desempenhos parecidos, com teor de açúcares totais menor do que o teor inicial após um ano.

Com relação à análise da micobiota do café, não foi observada a presença de fungos potencialmente produtores de Ocratoxina A, tanto no início quanto no final do período de armazenamento.

Mas, afinal de contas, o que tudo isso significa na xícara? Qual o impacto do tempo na qualidade sensorial da bebida? Antes do armazenamento, todas as amostras receberam acima de 80 pontos na escala de pontuação, sendo classificadas como “cafés especiais”. Com o armazenamento, todas as amostras de café em juta e polipropileno tiveram pontuação inferior ou igual a 80 pontos, enquanto para a embalagem Penta Box® e saco plástico hermético (GrainPro), os cafés foram classificados como especiais para as amostras nos níveis de 10% a 12,3% de umidade, recebendo acima de 80 pontos, mesmo após o armazenamento.

A pesquisa demostra que a embalagem hermética Penta Box®, no geral, foi a que mais preservou o café após o armazenamento. O estudo reforça que a escolha do material da embalagem para o acondicionamento do café cru é fundamental para a manutenção da integridade dos grãos durante o período crítico de armazenagem: se essa etapa não for bem realizada, todo o trabalho que vai da colheita à secagem pode ser perdido em poucos meses, com a depreciação da qualidade dos grãos. 

TEXTO Gabriel Agrelli Moreira • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

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