A troca de conhecimento entre profissionais com diferentes graus de experiência e o contato com perfis variados de público são fundamentais para a qualificação do barista. Para os que estão em busca de aprimorar suas técnicas e expandir o aprendizado, o café converte-se em passaporte para descobrir a diversidade da cena pelo Brasil e entender os desafios que o mercado ainda enfrenta. 

O mineiro Felipe Brazza, barista e mestre de torra do Café das Amoras, lembra que os primeiros passos no mundo do café especial, em 2012, já o fizeram sair de Belo Horizonte (MG) em busca de informações em outras cidades, como São Paulo e Curitiba. 

Felipe Brazza

Desde então agregou o conceito de escola à sua torrefação e percorre o País levando na bagagem grãos da Serra da Mantiqueira e um pouco da cultura gastronômica de Minas Gerais. Em 2016 realizou o primeiro encontro de cafés especiais do Macapá (AP), que incluiu consultoria a cinco cafeterias e eventos para o público. “Até então as pessoas daquele lugar não conheciam café especial. A ideia era preparar as cafeterias, treinar os baristas e fomentar o público local”, afirma. 

O curitibano Daniel Munari, barista e mestre de torra do Royalty Quality Coffee, explica que os baristas ganham visibilidade diferente quando convidados a ministrar cursos em outros estados. “Existe certa valorização do profissional quando ele é de fora. Se eu trago alguém de Florianópolis a Curitiba, essa pessoa vai ter uma notoriedade diferente”, destaca.   leia mais…

Mês do Carnaval! Ops, esse ano infelizmente não teremos uma das maiores festas do mundo! Então ficaremos com a energia de um bom café nesse mês de fevereiro. Resolvemos indicar os grãos especiais neste Guia de Cafés que foram recebidos já com cafés da nova safra. A proposta é que possamos “assinar embaixo” de produtos com rastreabilidade e qualidade.

Aqui na redação da Espresso estamos trabalhando todos de casa. Conte para nós que cafés está tomando e experimente essas novidades! Quem ainda continua trabalhando de casa, normalmente quer provar diferentes cafés e encontrar os preferidos.

As dicas de cafés especiais desta leva da Espresso são:

Amalie – Floral

Produzido por: Fazenda Santo Antônio
Produtora: Guida
Região: Mogiana
Espécie: arábica
Torrado por: Melitta
Sensorial do café: aroma floral, sabor de cereal e acidez média
Compre: www.melitta.com.br/amalie
Outros cafés da marca: Amalie Cacau (Fazenda Santa Helena, em Carmo de Minas, Mantiqueira de Minas) e Amalie Frutado (Fazenda Retiro, em Patrocínio, Cerrado Mineiro)
Preço: R$ 15,90 (250 g)

Douro Cafés Especiais

Campeão do Coffee of The Year 2020 – Categoria Arábica
Produzido: Sítio Denizar
Produtor: Denizar Dias Douro
Região: Marechal Floriano (ES) – Montanhas do Espírito Santo
Espécie: arábica
Variedade: catuaí IAC 44 Vermelho
Processo: cereja descascado e desmucilado
Torrado por: Douro Cafés Especiais
Sensorial do café: chocolate, caramelo e rapadura no aroma, frutas amarelas, açúcar mascavo e floral no sabor e acidez cítrica
Compre: www.instagram.com/cafe.douro/ ou (27) 99311-5707
Preço: a partir de R$ 70 (250 g) leia mais…

A redação da Espresso fica em São Paulo. Foi na segunda semana do mês de março que ouvimos pela primeira vez por aqui que teríamos que trabalhar de casa, por causa da pandemia Covid-19. A maioria acreditou que seria rápido, porém, março passou, chegou abril e seguimos na quarentena. E o mês de maio todo também. 

No meio de tantas mudanças, a nova publicação da revista e a dúvida sobre como produzi-la. Tivemos que aprender a trabalhar de outra maneira, com a equipe distante fisicamente e próxima virtualmente. Nossas reuniões passaram a ser diárias e ideias foram surgindo para a edição da Espresso, que, por sinal, completa 17 anos! 

Para esta seção, depois da pauta definida, normalmente o primeiro passo é escolher as pessoas que farão parte da degustação. Em seguida, encontrar um local em que o café pudesse ser preparado e as fotos, realizadas. Sem poder sair de casa, como produzir essa matéria? 

Em primeiro lugar, entramos em contato com a Café Store e escolhemos um café do Coffee Lab que foi torrado exclusivamente para o e-commerce, produzido por José Carlos Velten, do Sitio Nossa Senhora das Graças, localizado em Marechal Floriano, no Espírito Santo. Um arábica, catuaí vermelho e amarelo, processo honey. 

Segundo passo: como fazer com as fotos, sem fotógrafo e sem os convidados? Foi aí que tivemos a ideia de uma produção em casa e totalmente “instagramável”. 

A degustação 

Além da nossa equipe, contamos nesta degustação com a jornalista Clara Campoli, que está em Brasília, e escolheu o método aeropress; o tecnólogo e barista Otávio Augusto, em Patrocínio, Minas Gerais, que usou o koar; e a nutricionista e fundadora do Foodpass, Priscila Sabará, que, em São Paulo, preparou o café na moka italiana. Para esta produção caseira, criamos um roteirinho de como as fotos poderiam ser feitas. 

Alguns contaram com a ajuda de quem estava confinado na quarentena para a produção das fotos e a degustação do café. Outros fizeram tudo sozinhos. E chegamos a uma conclusão: como é difícil produzir uma foto em casa! Retirar a bagunça, atentar para os detalhes, achar um ângulo bom, uma luz, o momento certo do clique, tudo isso unido à hora de provar o café. Fica aqui nosso agradecimento e admiração a todos os fotógrafos que já passaram pela Espresso. Conseguimos um bom resultado. Ainda bem que nossos convidados foram ótimos como fotógrafos e produziram fotos lindas!  leia mais…

O mês de fevereiro chegou e que tal aproveitar para se especializar ainda mais sobre café? Listamos alguns cursos!

Foto: Nathan Dumlao

Academia do Café

O primeiro curso do mês proporciona ao público a educação do paladar e os diferentes sabores que o café pode proporcionar. Em Classificação e Degustação, que acontece nos dias 6 e 7 de fevereiro, o aluno será introduzido ao método de prova de cafés especiais. Os participantes aprendem desde a seleção do grão até a prova de cafés especiais, além da diferença de torra e sua importância.

Já nos dias 12 e 13 de fevereiro acontece o curso Barista Iniciantes, em que será explicada a diferença entre café especial e comercial, métodos de extração, fluxo de trabalho em uma cafeteria, as variações do espresso, regulagem de moinho bebidas e a limpeza adequada dos equipamentos.

No dia 20 de fevereiro haverá o curso de Métodos de Extração com a atual campeã brasileira de Brewers, Julia Fortini, em que os alunos aprenderão sobre como extrair a bebida de uma forma diversa e como o mesmo grão atua completamente diferente em métodos de extração distintos. No workshop, o público tem a oportunidade de entender e aprender a fazer cafés de qualidade em casa.

Classificação e Degustação
Data: 6 e 7 de fevereiro
Valor: R$ 1600

Barista Iniciante + Métodos de Extração
Data: de 12, 13 e 20 de fevereiro
Valor: R$ 1.250

Barista Iniciante
Data: 12 e 13 de fevereiro
Valor: R$ 900

Métodos de Extração
Data: 20 de fevereiro
Valor: R$ 420

Onde: Rua Grão Pará, 1024 – Funcionários – Belo Horizonte (MG).
Mais informações: www.academiadocafe.com.br

Sindicafé

Nos dias 8 e 9 de fevereiro ocorrerá o curso Barista Básico com a instrutura Cecilia Sanada, em que serão apresentados conhecimentos específicos da planta à xícara, execução e degustação de todos os métodos de preparo de café, além do espresso, degustação de diferentes qualidades de cafés, pontos de torra, preparo de bebidas com leite leia mais…

Mais uma região cafeeira conquistou o selo de Indicação Geográfica (IG) na modalidade Denominação de Origem: o Caparaó. O registro foi divulgado pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) nesta terça-feira (2). Com a novidade, o Brasil chega à marca de três Denominações de Origem, uma vez que as regiões da Mantiqueira de Minas e do Cerrado Mineiro já possuem o selo.

Denominação de Origem é um nome geográfico que designa produtos ou serviços cujas qualidades ou características se devam exclusivamente ou essencialmente a uma determinada região. Para solicitar a D.O., deve ser apresentada a descrição das qualidades e as características do produto ou serviço que se destacam, exclusiva ou essencialmente, por causa do meio geográfico, ou aos fatores naturais e humanos.

No caso do Caparaó, o selo de D.O. vale para os cafés da espécie arábica (grãos verdes, industrializados na condição torrado e/ou torrado e moído) cultivados nos 16 municípios que compõem a região: os capixabas Dores do Rio Preto, Divino de São Lourenço, Guaçuí, Alegre, Muniz Freire, Ibitirama, Iúna, Irupi, Ibatiba e São José do Calçado, e os mineiros Espera Feliz, Caparaó, Alto Caparaó, Manhumirim, Alto Jequitibá e Martins Soares.

A organização gestora da IG é a Associação dos Produtores de Cafés Especiais do Caparaó (Apec), sediada em Dores do Rio Preto (ES). A região Caparaó está localizada na divisa dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo, na área do bioma Mata Atlântica, onde se localiza a Serra do Caparaó. A área abrange os terrenos nas imediações do Parque Nacional do Caparaó.

O processo

“A origem Caparaó começou num procedimento de investigação dos aspectos sensoriais de cafés em 110 propriedades rurais em 13 municípios dos 16 que viraram a Denominação de Origem”, explica o Profº João Pavesi, do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes). “No ano de 2013, o Ifes aprovou um projeto com o CNPq, com apoio da empresa de mineração Samarco, onde investigamos aspectos de cafés acima de 700 m até 1.400 m. Em 2014 o projeto já estava mostrando resultados e foi continuado até 2015, dois anos investigando para estabelecer se a IG seria uma Indicação de Procedência ou se buscaria uma Denominação de Origem defendendo um terroir”, completa.

De acordo com Pavesi, o projeto apresentou base para entrar direto no INPI como D.O. “É a primeira Denominação de Origem de café direta, pois o Cerrado Mineiro começou como Indicação de Procedência e depois mudou para Denominação de Origem. Mantiqueira de Minas também. As outras origens brasileiras de café são Indicações de Procedência”, comenta.

Após a solicitação, o Ifes, juntamente com os parceiros Sebrae, Incaper, Emater-MG, passou a organizar eventos cafeeiros municipais e regionais, além de realizar a inscrição de cafés do Caparaó em concursos nacionais. “O Caparaó começou a mostrar consistência e os produtores começaram a pegar o gosto da coisa”, destaca Pavesi.

Apresentada pela primeira vez em 2018, a linha illy Arabica Selection, da illycaffè, contém produtos que são dedicados às origens dos aromas individuais que compõem a mistura illy. Agora, a marca italiana anunciou o lançamento do Arabica Selection Costa Rica, sexto café de origem única pertencente ao Arabica Selection.

Os especialistas da illy, em conjunto com os laboratórios de pesquisa internos AromaLab, SensoryLab e Food ScienceLab, desenvolveram um perfil de torra para cada café da linha, refinando a expressão de cada terroir individual.

Como resultado, suas melhores safras na Etiópia, Colômbia, Brasil, Guatemala, Índia e agora na Costa Rica visam oferecer o sabor e o aroma singulares de cada origem e celebrar suas características únicas.

Organizada em uma escala de intensidade, do mais delicado ao mais robusto, as embalagens da linha Arabica Selection são dimensionadas em tons de terra para distinguir seu perfil leia mais…

Com vontade de expandir o consumo de cafés especiais em Campinas, o publicitário Diego Suzuki, o comprador de insumos Leandro Vital, o gerente de marketing Gabriel Agrelli e a coordenadora comercial Fernanda Pizol decidiram criar um lugar que propiciasse conversas regadas a bons cafés. O universo dos grãos era algo próximo da realidade dos quatro. Gabriel e Fernanda, por exemplo, fazem parte da equipe da Fazenda Daterra Coffee, conhecida por seu trabalho baseado em sustentabilidade e inovação.

A partir dessas pecinhas soltas, o quebra-cabeça da Abigail Coffee Co. foi montado, e, em dezembro de 2018, a cafeteria foi inaugurada. “Todo o cardápio, a decoração e o conceito foram decididos para destacar o café”, explica Diego. O ambiente é amplo, e os espaços internos e externos contam com mesas e sofás para quem quer aproveitar o momento enquanto toma uma xícara de café.

Sete grãos à disposição

Os grãos e blends são produzidos pela Daterra, localizada na cidade de Patrocínio (MG), torrados pela própria fazenda ou pelo pessoal da Nossa Casa Café, que fica em Amparo (SP). Segundo Diego, a cafeteria trabalha periodicamente com cafés de torrefações internacionais, como a dinamarquesa La Cabra.

Quem frequenta a Abigail pode escolher entre os métodos hario v60, clever, aeropress, chemex, gina (equipamento moderno de café coado produzido na Dinamarca) e espresso, tirado de uma La Spaziale. “Também somos a única cafeteria na cidade a ter o Fredo, bebida grega preparada por uma máquina específica que transforma o espresso em cremoso com gelo”, ressalta Diego. A casa também dispõe de chá de cáscara, preparado com a casca do café.

Em relação às comidinhas, grande parte dos doces é produzida na própria cozinha, e os demais vêm de fornecedores artesanais locais. Algumas das alternativas são brownies, cookies, tortas, bolos, brigadeiros e pães de mel. Entre os salgados há opções como toasts, quiches, empadas, pães de queijo e, às sextas-feiras, pães de fermentação natural, feitos pela Trighum.

*Horário sujeito a alteração devido às adaptações das atividades comerciais às circunstâncias da pandemia de Covid-19.

Informações sobre a Cafeteria

Uma coisa é fato, a pandemia de coronavírus desestabilizou não só as nossas vidas pessoais, como o mercado num todo. E o setor cafeeiro não ficou de fora. De março de 2020 pra cá, muitas casas já abriram e fecharam, mudaram seus estilos de atendimento, dispensaram funcionários, aderiram às entregas e ao e-commerce. Todas as ideias são válidas para fazer com que o negócio sobreviva.

A luz no fim do túnel tem sido a vacina de Covid-19. Com ela em mente, o empresário Vagner Benezath, proprietário da Kaffa Cafeteria, de Vitória (ES), pensou em unir o útil ao agradável, incentivando as pessoas a tomarem as doses (assim que possível!) em troca de algo muito especial: desconto no café.

“Meu pai, mesmo com 71 anos, atende em UTI de Covid na minha cidade natal, Colatina. A vacinação dele foi motivo de grande alegria e alívio para mim”, explica Vagner. “Ao ter em mãos a carteirinha dele e vendo todo esse negacionismo com as vacinas, pensei que a promoção seria uma forma de celebrar essa luz no fim do túnel que temos agora”, completa.

O sistema é simples. Após receber a famosa picadinha, basta apresentar sua carteirinha de vacinação na Kaffa para ter direito aos 10% de desconto na compra dos pacotes de café. “Café é sempre uma celebração, em casa com a família ou na rua com amigos, e a vacina é essa liberdade para todos que teremos em um futuro próximo”, comenta o empresário.

Por enquanto, a promoção é válida até o dia 30 de junho, podendo ser estendida de acordo com o andamento da vacinação no País. No Instagram, rede social que Vagner usou para divulgar a ideia junto a uma foto da carteirinha carimbada de seu pai, o público foi positivo. “A vacina é o único caminho para o fim da pandemia”, escreveu no post.

“Comunicar o que você pensa hoje em dia é super importante. Em um mundo polarizado e em meio a pandemia, queremos estar com quem caminha junto, pela ciência e pela vida do próximo”, finaliza Vagner. Fica aí a dica de iniciativa para outras cafeterias espalhadas pelo Brasil!

Na esquerda, a xícara vencedora da categoria utilitária, feita por Cristina Rocha. Na direita, a vencedora da categoria artística, produzida por Nadia Saad

Lançado em março para comemorar os 22 anos do Museu do Café, localizado em Santos (SP), o concurso “A xícara do Museu” recebeu 142 inscrições de artesãos, artistas e ceramistas de todo o Brasil.

As peças foram analisadas por uma comissão de avaliação presidida pela ceramista Hideko Honma e formada por representantes do grupo Cerâmica Contemporânea Brasileira (CCBRas), que selecionou as dez finalistas da competição.

A cerimônia de premiação aconteceu em outubro. Na categoria artística, Nadia Saad foi a grande vencedora, enquanto que na categoria utilitária o prêmio foi para Cristina Rocha.

Até o dia 31 de janeiro, os trabalhos de todos os aprovados para a segunda fase do concurso vão ficar expostos no Museu do Café e, em breve, as peças vencedoras serão comercializadas na loja do museu.

Mais informações: museudocafe.org.br

Café vai bem a qualquer momento do dia, não é mesmo? Por isso, é importante que você tenha em mãos os utensílios certos para preparar aquela xícara boa sempre que bater a vontade. Para te auxiliar no momento da extração, separamos 5 equipamentos práticos para ter em casa que vão te proporcionar uma excelente bebida!

1- Clever

Foto: Gabriela Kaneto

Criada em 2010, em Taiwan, a Clever é uma mistura entre a extração da prensa francesa com a do filtro de papel. Seu sistema não goteja a bebida ao mesmo tempo em que a água é jogada sobre o pó, uma vez que seu porta-filtro é vedado embaixo através de uma trava, que só é liberada quando o método é colocado sobre um recipiente, como, por exemplo, uma jarra ou xícara.

Essa vedação permite com que o usuário brinque com o tempo de infusão, podendo deixar o café em contato com a água por mais ou menos tempo, obtendo diferentes características na bebida final. Para usar a Clever é necessário ter também o seu filtro de papel. O método é vendido em acrílico e pode ser encontrado em dois tamanhos (300 ml e 500 ml).

Moagem: média
Filtro: papel
Dica de preparo: 18 g de café + 220 ml de água + 3 a 4 minutos de infusão (sem pré-infusão)
Investimento: R$ 239 (300 ml) + R$ 41 (filtro 300 ml com 100 unidades)
Onde comprar: www.cafestore.com.br

2- Hario v60

Foto: Giulianna Iannaco

O método japonês criado em 2011 possui filtro cônico triangular com vértice de 60 graus (daí o nome). Internamente, conta com linhas verticais levemente espiraladas que permitem que a água passe pelo pó em um fluxo que acentua o movimento circular, além de afastar o papel do equipamento e permitir que o café respire. O orifício leia mais…