Em entrevista à Espresso, Anderson Rocha explica o que é revolução de convergência e suas diversas aplicações na agricultura cafeeira

Por Cristiana Couto

Você conhece a revolução de convergência? Se nunca ouviu falar deste conceito, esta entrevista vai te ajudar a entendê-lo. “Essa revolução tem um impacto profundo na forma como vivemos, trabalhamos e enfrentamos desafios globais, como mudanças climáticas e segurança alimentar”, garante Anderson Rocha, professor titular no Instituto de Computação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), com destacada atuação nas áreas de IA e aprendizado de máquina. 

Cofundador e coordenador do Laboratório de Inteligência Artificial, Recod.ai, da Unicamp, seu trabalho sobre IA tem sido reconhecido internacionalmente. A seguir, ele explica o que é a revolução de convergência e suas aplicações em várias áreas de conhecimento, especialmente na agricultura cafeeira.

Espresso: O que é a revolução de convergência?

Anderson Rocha: Revolução de convergência refere-se à integração de várias tecnologias emergentes – como inteligência artificial (IA), Internet das Coisas (IoT), biotecnologia, nanotecnologia, robótica e blockchain – para criar soluções interdisciplinares que resolvam problemas complexos e transformem setores econômicos. Essa convergência vai além de avanços isolados; ela potencializa o impacto de cada tecnologia ao combiná-las, permitindo inovações que eram impossíveis anteriormente. Essa revolução tem um impacto profundo na forma como vivemos, trabalhamos e enfrentamos desafios globais, como mudanças climáticas e segurança alimentar.

Quais as áreas que estão sendo mais impactadas por essa interação de tecnologias e por quê?

Na agricultura, com IoT e IA, sensores monitoram lavouras em tempo real, otimizando o uso de recursos como água e fertilizantes, bem como detectam problemas no solo e nas plantações como pragas e doenças, permitindo a tomada de decisão orientada a dados. Blockchain garante rastreabilidade, enquanto drones e robótica automatizam operações agrícolas. Nesse sentido, por exemplo, temos trabalhado em parceria com a Psyche Aerospace, empresa 100% brasileira, que tem a missão de revolucionar a agricultura a partir da inteligência artificial, robótica (com drones e hovers) e internet das coisas. 

Na área da saúde, a biotecnologia e a IA estão transformando diagnósticos, tratamentos personalizados e o desenvolvimento de medicamentos. Aqui, por exemplo, a hub de inteligência artificial para saúde e bem-estar, Viva Bem, ligada à Recod.ai, nosso lab de IA, procura detectar os primeiros sinais de problemas de saúde para promover o bem-estar. Trabalhamos com a detecção precoce de stress, ansiedade, hipertensão, diabetes e outros problemas.

Tecnologias como IA e IoT melhoram, também, a eficiência das redes elétricas e facilitam o gerenciamento descentralizado de energia renovável. Outro exemplo está numa exploração mais adequada, segura e objetiva do pré-sal brasileiro. Temos pesquisas para o pré-sal em que desenvolvemos soluções para identificar problemas de forma eficiente, resolvê-los pontualmente e maximizar a produção. Tudo a partir de sensores (IoT) e IA.

Já no ramo da indústria e manufatura, a robótica, combinada com IoT e IA, está criando “fábricas inteligentes”, mais eficientes e sustentáveis. Na área das finanças, ainda, a blockchain está revolucionando pagamentos, contratos inteligentes e cadeias de valor globais.

Essas áreas são impactadas porque enfrentam desafios que exigem maior eficiência, automação e transparência, algo que a interação de tecnologias pode oferecer.

De que maneira as tecnologias envolvidas na revolução de convergência podem ser (ou são) aplicadas para melhorar a eficiência e a sustentabilidade na produção do café?

A convergência tecnológica oferece diversas soluções. Uma delas é o monitoramento do solo e do clima a partir da IoT e da IA: sensores e algoritmos preveem padrões climáticos e necessidades do solo, permitindo irrigação e fertilização mais precisas, reduzindo desperdícios, como a Psyche Aerospace busca fazer, por exemplo. Outra solução está no uso de blockchain para a rastreabilidade, que é garantir que o café siga padrões de sustentabilidade e qualidade ao longo da cadeia de suprimentos, aumentando a transparência e fortalecendo o valor do produto para consumidores conscientes. Mais dois exemplos: na automação de colheita e manejo, máquinas inteligentes (robótica e drones) podem realizar a colheita com maior eficiência, reduzindo custos e perdas. Por fim, em termos de redução de impactos ambientais, a IA pode modelar práticas agrícolas que otimizam o uso de energia e reduzem emissões, enquanto a biotecnologia desenvolve variedades de café mais resistentes a pragas e mudanças climáticas.Essas tecnologias melhoram tanto a produtividade quanto a sustentabilidade, respondendo às demandas de consumidores e reguladores.

Quais desafios da agricultura em geral, e da cafeicultura em particular, poderiam ser melhor abordados pela integração de tecnologias emergentes? Há exemplos no Brasil ou globalmente?

Na agricultura, de modo geral, as tecnologias podem ajudar a prever e mitigar impactos climáticos, como secas ou temperaturas extremas. Ao mesmo tempo, soluções baseadas em IoT e IA combatem o uso ineficiente de recursos, ao otimizar o uso de água, energia e insumos. Outro desafio é o desperdício na cadeia de suprimentos, e o uso de blockchain aumenta a eficiência e reduz perdas ao longo do transporte e armazenamento.

Entre os desafios específicos da cafeicultura, a biotecnologia e a IA podem prever surtos de pragas e doenças e desenvolver plantas resistentes. Blockchain e sensores garantem, por sua vez, a manutenção da qualidade nos cafés, via rastreabilidade e padronização. Outra questão importante relaciona-se à sazonalidade e à mão de obra, e a robótica e a automação podem reduzir a dependência de trabalho humano em períodos críticos. No Brasil, o melhor exemplo é a startup Psyche Aerospace, que usa IA e IoT para monitorar condições agrícolas e otimizar a produção de diferentes culturas. Em termos globais, empresas como IBM Food Trust utilizam blockchain para rastreabilidade em cadeias alimentares, incluindo o café.

Uma das tecnologias emergentes é a blockchain, já utilizada na rastreabilidade do café. Mas o que é, como ela funciona e por que é tão importante?

Blockchain é uma tecnologia de registro descentralizado que armazena informações de forma imutável em blocos encadeados. Cada bloco contém dados, um timestamp (marcador de tempo) e um link para o bloco anterior, formando uma cadeia.

Todas as transações são transparentes, ao serem registradas em um livro-razão público ou privado. A tecnologia utiliza criptografia para proteger os dados, tornando quase impossível alterar ou hackear o sistema. Além disso, ela não depende de um único servidor ou autoridade central, o que torna a tecnologia descentralizada. Ela é importante na rastreabilidade do café por que dá transparência, ao permitir que se saiba a origem do café, desde a fazenda até o consumidor final, confiança, ao reduzir fraudes e certificar práticas sustentáveis, além de valorizar o produto, já que dá às marcas uma vantagem competitiva ao promover sustentabilidade e qualidade.

Uma cooperativa de café no Brasil, por exemplo, pode registrar no blockchain informações sobre práticas de cultivo, transporte e certificações, permitindo que compradores internacionais confiem na origem e na qualidade do produto.

O triestrelado restaurante dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, acaba de lançar uma assinatura de cafés coados, comprados e torrados por sua equipe em Copenhague. 

Por DKK 300 (cerca de R$ 250 reais), os assinantes do Noma Kaffe recebem dois pacotes de 250 g de café especial em grãos, selecionados pela chef de cafés do Noma, Carolyne Lane, pela sommelier Ava Mees List e pelo torrefador Alastair Hesp.

Em comunicado à imprensa, o restaurante Noma disse que, durante a assinatura, os clientes terão a chance de explorar uma variedade de origens e perfis de torra, o que destaca produtores e suas histórias com o café.  

A assinatura Noma Kaffe está disponível na União Europeia e em mais oito países, como Canadá, Austrália e Japão. Os primeiros grãos de qualidade do programa são das origens México e Etiópia. 

Eleito por várias vezes o melhor restaurante do mundo pela premiação The World’s 50 Best Restaurants e detentor de três estrelas Michelin, o Noma levou mais de dez anos para desenvolver seu programa de café na loja, e teve como parceiro o barista campeão Tim Wendelboe, da torrefação e microcafeteria que leva seu nome em Oslo, na Noruega.  

A partir deste mês, o café servido no restaurante será torrado na torrefação Noma Kaffe, também na capital dinamarquesa.

À medida que as tensões entre Estados Unidos e Canadá crescem, as cafeterias canadenses respondem de maneira sutil, mas engraçada: o chamado café “americano” não está mais disponível nos menus. Agora, caso alguém queira tomar a bebida, deve solicitar por um “canadiano”.

O National Post denominou essa mudança “uma rebelião silenciosa” contra as tarifas de importação de 25%, que entram em vigor na próxima semana, e os comentários do presidente dos EUA, Donald Trump, sobre transformar o Canadá no 51º estado estadunidense.

A tendência de renomear a bebida nas cafeterias espalhou-se pelo país, apesar de alguns proprietários preferirem manter-se fora da política. Tudo começou com uma postagem – já excluída – no Instagram, feita pela empresa de café Kicking Horse Coffee, na Colúmbia Britânica, que incentivava outras cafeterias a mudarem o nome da bebida para algo mais patriótico.

Segundo a marca, eles já chamam o “americano” de “canadiano” desde a inauguração em 2008, mas, agora, decidiram oficializar o nome e convidar cafeterias de todo o país a fazerem o mesmo. E muitas adotaram a ideia.

“Não estamos necessariamente tentando ser políticos”, disse Elizabeth Watson, proprietária do Palisades Cafe, na Colúmbia Britânica, ao Washington Post. “Mas adoramos a ideia de apoiar o orgulho canadense”, completou.

William Oliveira, dono do Café Belém, em Toronto, compartilhou o mesmo sentimento, dizendo que não quer que sua cafeteria se torne um “local político”, mas acredita ser importante demonstrar apoio ao seu país. “É bom para nós simplesmente reafirmarmos quem somos e lembrarmos a outras pessoas que não seremos empurrados ou intimidados por ninguém”, afirmou.

O “canadiano” não é a única maneira dos canadenses expressarem suas frustrações. Durante o torneio 4 Nations Face-Off, da NHL, torcedores canadenses vaiaram a execução do hino nacional dos EUA.

O país tem um dos maiores e mais vibrantes mercados de cafeterias focadas em qualidade do mundo. Mas o que está por trás dessa obsessão da nação do Leste Asiático, e quanto tempo os operadores podem sustentar esse crescimento estratosférico?

Por Tobias Pearce (5THWAVE)

Poucas nações no mundo abraçaram o café e sua cultura com tanto entusiasmo quanto a Coreia do Sul. Dados do governo mostram que, no final de 2023, havia mais de 100 mil cafeterias em todo o país, gerando, coletivamente, ₩ 15.5 trilhões (US$ 11,2 bilhões) em vendas e empregando cerca de 270 mil trabalhadores.

Com uma população de 52 milhões de pessoas, há aproximadamente uma cafeteria para cada 520 cidadãos no país. Cerca de um terço desses estabelecimentos são redes de cafés, e dados do World Coffee
Portal mostram que o segmento cresceu 6,9% e superou 31.130 pontos de venda nos 12 meses até novembro de 2023 – com uma média de quase 10% de crescimento anual nos últimos cinco anos.

A rede de cafés líder de mercado, Ediya Coffee, abriu centenas de unidades nos últimos 12 meses e, agora, opera mais de 4 mil lojas, seguida pela Mega Coffee, com mais de 3 mil estabelecimentos, e pela Compose Coffee, com 2,6 mil pontos. Com 1,9 mil lojas, a Coreia do Sul é o terceiro maior mercado global da Starbucks, atrás dos EUA e da China. Tal é a popularidade dos cartões-presente da Starbucks, especialmente no Natal, que o governo coreano estima que a rede possua cerca de ₩ 318 bilhões (US$ 230 milhões) em saldos pré-pagos. “Podemos dizer que a Starbucks é um banco não regulamentado”, disse Kim Jung-tai, ex-CEO do Hana Financial Group, em 2020.

Uma loja da Ediya Coffee em Myeongdong, Seul

A posição da Coreia do Sul como um dos maiores consumidores de café do mundo é ainda mais notável quando se considera a adoção relativamente recente do café em massa no país. O lançamento da mistura para cappuccino – sachês de café instantâneo e leite em pó – pela gigante alimentícia Dong-suh Foods, em 1976, é considerado o pontapé inicial da obsessão por cafeína no país.

“Esse lançamento teve um impacto duradouro na indústria, contribuindo para uma cultura em que pessoas de várias idades apreciam o café. Essa tendência influenciou a percepção de que a bebida deve ser rápida e doce, impulsionando com sucesso a cultura do café durante a rápida industrialização da Coreia do Sul”, diz Wonjin Cho, colunista de café e coautor do aclamado Korea Specialty Coffee Guide.

Esse impacto duradouro é evidente na tendência viral do Dalgona, que varreu o mundo em 2020. A mistura batida de café instantâneo, açúcar, leite e água quente, nascida em Busan na década de 1960, cativou milhões durante os confinamentos da Covid-19 e continua sendo a indulgência favorita em cafés e cozinhas caseiras.

Hoje em dia, a Coreia do Sul também é um mercado em expansão de cafés especiais, com pioneiros locais como Coffee Libre, Terarosa, Namusairo e Bean Brothers competindo com marcas internacionais
renomadas, incluindo Blue Bottle Coffee e Intelligentsia Coffee (dos EUA), % Arabica (do Japão) e The Barn (da Alemanha).

O amor dos sul-coreanos pela bebida mantém em funcionamento uma enorme quantidade de redes de cafés e operadores independentes – mas o que está por trás dessa obsessão cafeinada, e como as cafeterias podem continuar a prosperar em um mercado tão saturado? As pistas podem ser encontradas na complexa história da nação e em suas ricas tradições culturais.

Fila para pedidos na Starbucks do aeroporto Incheon

Competição e excelência

Para Wonjin Cho, a competição e a busca por excelência caracterizam estruturalmente o sul-coreano. “Esse espírito competitivo impulsionou a concorrência construtiva em várias indústrias, colocando a Coreia do Sul na vanguarda em vários campos”, diz ele.

Cercado pelo Japão a leste, pela China a oeste, e separado da Coreia do Norte pela fronteira mais fortemente militarizada do mundo desde o fim da Guerra da Coreia, em 1953, é fácil deduzir por que a sociedade sul-coreana valoriza ferozmente a independência e uma ética de trabalho fundida em ferro.

Com o hábito de trabalhar por muitas horas, o café e a cultura das cafeterias tornaram-se parte essencial do cotidiano dos sul-coreanos ao oferecer uma maneira prazerosa e econômica de se revigorar. Só em 2011 a Coreia do Sul adotou oficialmente a semana de trabalho de cinco dias, e, em 2018, o máximo de horas de trabalho semanais foi reduzido de 68 para 52.

Mesmo assim, eles ainda trabalham, em média, 1.915 horas por ano, segundo a Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE), em comparação com 1.791 horas nos EUA e 1.607 no Japão.

“O termo ‘competitividade’ pode ter uma conotação negativa, mas também pode ser visto como algo que incorpora um senso de responsabilidade e diligência”, diz Cho.

A busca pela excelência teve papel crucial na transformação do país em um dos principais inovadores industriais e culturais do mundo. Nos anos 1960, a renda per capita da Coreia do Sul era inferior à de
países como Haiti, Etiópia e Iêmen e 40% abaixo da renda per capita da China.

No entanto, o chamado milagre sul-coreano assistiu ao surgimento de conglomerados empresariais (em coreano, chaebol), incluindo a Lucky Chemical Company (que mais tarde se tornou a gigante da eletrônica LG) e a Samsung na década de 1970. Depois disso, o crescimento econômico foi, em média, de 6,4% até 2022. Hoje, a economia de ₩ 2,24 quatrilhões (US$ 1,72 trilhão) da Coreia é a quarta maior da Ásia e a 14a do mundo.

Seguindo a mesma trajetória ascendente, o mercado de cafeterias do país requer um exército de baristas, torrefadores e Q-Graders qualificados para apoiar essa gigantesca indústria. Por isso, a associação de cafés do país é uma das poucas diretamente financiadas pela Speciality Coffee Association (SCA).

Após o lançamento do sistema de diplomas da SCA na Coreia do Sul, em 2011, existem agora cerca de 400 treinadores SCA autorizados (authorized SCA trainers ou ASTs, em inglês), representando um
quinto dos 1,8 mil ASTs no mundo.

O entusiasmo dos sul-coreanos por competições de café é enorme, especialmente depois que Jooyeon Jeon se tornou o primeiro campeão mundial de barista do país, em 2019. Fora das competições, não é
incomum ver donos de cafeterias exibindo certificados e prêmios atrás do balcão como símbolos de sua dedicação à excelência.

“Os sul-coreanos estão dispostos a estudar e aprender mais, por isso o interesse na educação sobre café sempre foi muito grande. Mesmo que as pessoas não trabalhem nesta indústria, elas ainda querem saber mais sobre o que estão bebendo todos os dias”, diz Cera Jung, gerente da SCA na Coreia do Sul.

Prateleiras com cafés ready-to-drink na 7-Eleven

A onda sul-coreana

Os fortes laços econômicos e culturais da Coreia do Sul com os EUA e o ocidente continuam a ressoar profundamente entre os consumidores e têm uma influência significativa nos negócios, na moda, na mídia e nas tendências culinárias.

Criado nos EUA, mas agora vivendo na Coreia do Sul como gerente-geral da Blue Bottle Coffee, Ryan Suh é um exemplo de como o mercado de café da Coreia do Sul é um dos mais vibrantes e bem-sucedidos do mundo. Ele concorda que a curiosidade dos sul-coreanos por tendências estrangeiras desempenhou um papel central na ascensão meteórica das cafeterias. “Essa parte do mundo sempre foi fortemente influenciada pela cultura ocidental, e isso se reflete nas décadas em que marcas multinacionais foram recebidas com uma demanda inicial enorme.”

Suh, que abriu a primeira loja da rede da Califórnia em 2019, diz que ela começou a todo vapor, e ao final do primeiro ano já empregava 80 membros de equipe em tempo integral e gerava cerca de ₩ 8 milhões em vendas.

Ao lembrar de sua primeira viagem ao Japão com a Blue Bottle, em 2017, Suh conta que cerca de 40 a 50% dos clientes do Aoyama Café, em Tóquio, eram visitantes sul-coreanos. “Não tivemos escolha a não
ser entrar na Coreia do Sul, porque os sul-coreanos nos escolheram”, afirma.

No entanto, o país também está traçando seu próprio caminho cultural. Hallyu, ou “onda sul-coreana”, descreve a difusão internacional da cultura desde os anos 1990, após o fim do regime militar e a liberalização da indústria cultural – um desenvolvimento que permitiu que indústrias criativas como cinema, televisão, moda e, claro, o K-pop prosperassem.

Em 2023, mais de 100 milhões de álbuns físicos de K-pop foram vendidos na Coreia do Sul. Doze anos após o sucesso global de Gangnam Style, o gênero continua atraindo o grande público e gera quase US$ 1 bilhão em vendas internacionais todos os anos.

Em julho de 2023, a Starbucks colaborou com o grupo de K-pop Blackpink ao criar um frappuccino temático e uma linha de mercadorias de edição limitada em nove mercados da Ásia-Pacífico, que, dizem, esgotaram em três horas após seu lançamento on-line. Em 2023, a Mega Coffee lançou uma campanha com o grupo de K-pop ITZY, e a Compose Coffee se uniu a Kim Taehyung, estrela do BTS.

Um pôster promocional do Compose Coffee apresentando V do popular grupo de K-Pop BTS

“Os grupos de K-pop foram projetados desde o início para serem exportados para o mundo. Eles são divertidos, nostálgicos e orientados para a comunidade, e eu já vi a influência cultural do K-pop, dos cosméticos e da comida sul-coreana ao redor do planeta”, observa Suh.

Me encontre para um café

Quando a Starbucks entrou no país, em 1999, o conceito de “terceiro lugar” para socializar, realizar reuniões ou simplesmente recarregar as energias conquistou muitos consumidores, já cativados pelo café instantâneo e ansiosos para dar o próximo passo em direção às bebidas premium e à cultura do espresso.

“Historicamente, os sul-coreanos não tinham muitos lugares para passar o tempo fora de casa, em comparação com a sociedade ocidental. Eles não costumam convidar pessoas para suas casas, então a cafeteria se tornou o local para encontrar amigos ou fazer reuniões – tudo pelo preço acessível de uma xícara de café. Isso também trouxe o consumo diário da bebida, que virou um hábito”, explica Matt Lee, gerente-geral da La Marzocco Korea.

Trabalhando com a La Marzocco desde que a empresa começou suas operações na Coreia do Sul, em 2012, Lee testemunhou de perto o rápido desenvolvimento do mercado de café no país. Nos primeiros anos, a La Marzocco encontrou um nicho entre os operadores de cafés especiais, focados na qualidade e no prestígio de possuir uma máquina da empresa. “La Marzocco era considerada uma ‘máquina dos sonhos’ cara naquela época”, diz ele.

“Contudo, à medida que as pessoas começaram a reconhecer a qualidade que nossas máquinas podiam oferecer, vimos cada vez mais clientes querendo ter uma La Marzocco em suas cafeterias. Agora, até mesmo as empresas de franquia querem servir café especial e mostrar aos clientes que também valorizam a qualidade”, completa.

Lee diz que o mercado de cafeterias da Coreia já parecia saturado 12 anos atrás. No entanto, a enorme escala tornou-se mais complexa, com muitas cafeterias especiais introduzindo torrefação de pequenos lotes e bebidas de café infusionadas para se manterem à frente da concorrência.

“O amor dos coreanos pelo café continua crescendo, e a busca por melhor qualidade também. O mercado está saturado, mas continua em expansão – não sei qual o seu limite”, afirma.

Ao destacar que, em 2023, o número de cafeterias superou o de restaurantes fast-food pela primeira vez desde 2013, Wonjin Cho afirma que a criação de novos distritos comerciais e complexos de apartamentos
levou a um excesso de propriedades, que costumam ser ocupadas por cafeterias.

“Esses espaços vagos são frequentemente preenchidos por cafeterias, que são vistas como lucrativas e relativamente fáceis de operar. No entanto, muitas fecham rapidamente se não conseguirem acompanhar as rápidas mudanças nas tendências ou se muitos concorrentes abrirem um estabelecimento nos arredores delas”, diz ele.

Redes focadas em valor

Apesar de sua ascensão aparentemente incontrolável, o mercado de cafeterias da Coreia do Sul não ficou imune aos desafios econômicos mais amplos. O Banco da Coreia do Sul prevê que o crescimento econômico desacelere para uma média de 0,6% na década de 2030 e contraia 0,1% ao ano na década de 2040. Com o envelhecimento da população e o baixo crescimento salarial pressionando as rendas disponíveis, as redes de cafeterias focadas em valor se fortaleceram para garantir que mais coreanos possam continuar consumindo café.

“Muitos previram que o crescimento do café de baixo custo não duraria devido ao aumento dos custos de matérias-primas e mão de obra causados pela inflação. Apesar dessas previsões, a demanda por esse tipo
de café aumentou continuamente por causa da crise econômica prolongada. Esse setor viu um crescimento explosivo nos últimos anos, com adolescentes, incluindo estudantes dos ensinos médio e fundamental, agora participando do mercado”, diz Cho.

A rede de cafés Mega Coffee abriu sua primeira loja em 2015, e expandiu-se rapidamente. Segundo dados da Comissão de Comércio Justo da Coreia do Sul, havia, em 2022, 1.184 locais da Mega Coffee no país, mais de 2.150 em 2023 e 3 mil em maio de 2024. O concorrente focado em valor, Compose Coffee, também viu seu portfólio crescer de 725 lojas licenciadas em 2020 para 2.571 atualmente.

Mega Coffee, uma das maiores cadeias de café da Coreia do Sul

Porém, enquanto grandes redes de café se beneficiam da redução de riscos e das taxas de licenciamento para a expansão de franquias, seus operadores, muitas vezes, deparam-se com descontos agressivos impostos pelas sedes. Em julho de 2024, um proprietário de loja licenciada, que preferiu não se identificar, disse a repórteres sul-coreanos que 38% das receitas geradas por um café americano quente de ₩ 1,500 (US$ 1,10) são perdidas por causa dos custos de produção.

“O modelo de franquia muitas vezes se beneficia por meio da expansão agressiva, aumentando a receita com taxas de franquia, design de interiores e custos de treinamento. No entanto, os franqueados
sofrem com a diminuição dos lucros e o aumento de lojas fechadas devido à intensa concorrência.”

Do leite saborizado de banana ao café com queijo e grain lattes – uma infusão do popular pó multigrãos coreano, Misutgaru –, a inovação de bebidas na Coreia do Sul tem dado mais do que algumas reviravol-
tas estranhas e incríveis ao longo dos anos. “Um aspecto único da cultura sul-coreana é a rapidez com que as tendências vêm e vão, então empreendedores, artistas e criadores estão sempre otimizando para o
próximo grande sucesso”, diz Ryan Suh, da Blue Bottle.

A bebida mais vendida da Blue Bottle no país é o nola float, uma versão inovadora do café gelado de Nova Orleans com sorvete de máquina por cima, que representa cerca de 10% das vendas totais da marca no país.

Cera Jung também observa que o entusiasmo dos consumidores por novas tendências tem sido um catalisador chave para o desenvolvimento da indústria, ao incentivar a experimentação e a inovação em busca da próxima grande novidade no café. “Mesmo que seja caro, as pessoas no país querem experimentar coisas novas para aprimorar sua experiência. Elas gostam de cafés de origem única e sabores distintos, mas também estão interessadas em novos métodos de processamento, como o café infusionado. Qualquer coisa nova, diferente e que valha a pena experimentar, estamos a par e trabalhando para”, diz Jung.

No entanto, o café gelado é o campeão indiscutível do mercado de cafeterias na Coreia do Sul. A Starbucks Coreia relata que mais de três quartos de todas as bebidas servidas são frias ou com gelo, com esse número ainda em torno de 60% durante os meses de inverno. “Tudo gira em torno de bebidas geladas quando o assunto é café ou até mesmo bebidas não cafeinadas”, afirma Jung.

O trabalho árduo, a competição e o desejo de descobrir as últimas tendências transformou a paixão dos sul-coreanos pelo café em uma indústria de causar inveja no mundo.

Seja como arte a ser dominada, bebida a ser saboreada, marca para inspirar ou uma bebida para construir relações, o café é o ponto focal de inúmeras interações na sociedade coreana – e uma obsessão nacional que não mostra sinais de desacelerar.

Texto originalmente publicado na edição #86 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

“O Cabra Lab veio de uma ideia que surgiu há mais de cinco anos”, conta Gabriel Collares, sócio da Degusto Brands, holding de destilados que detém o Cabra Lab e as marcas de cachaça Quero Chuva e Cafuné.

Diferentemente das cachaças, o Cabra Lab produz e comercializa licor de café, feito com grãos de qualidade. “Eu gosto muito de café e achei que faltava no mercado um licor que desse protagonismo a ele, com dulçor equilibrado, sem interferência de notas da base alcoólica e sem adição de aromas”, comenta.

A marca, que começou os testes em 2020 mas só fez seu primeiro lançamento no ano passado, produz o licor com um blend de grãos arábica da Fazenda Tassinari, no Rio de Janeiro, e de canéfora da Fazenda Venturim, no Espírito Santo. “O café é torrado e moído poucos dias antes da extração a frio, o que garante frescor e intensidade”, explica Collares.

A base alcoólica, neutra, é feita com álcool de cereais e possui 25% de álcool, e a doçura do Cabra Lab está bem abaixo da média dos licores de café no mercado. É um produto para ser tomado puro ou em coquetéis. “Se puro, sugerimos que esteja gelado ou em um copo com gelo. Já em coquetéis, é versátil e fica perfeito no Espresso Martini”, recomenda.

O Cabra Lab está em mais de 80 casas de coquetelaria do Rio de Janeiro, mas também é possível encontrá-lo no e-commerce da marca, no Mercado Livre e na Amazon, por R$ 189 (750 ml).

O café ocupa uma posição importante na economia da África, sendo a segunda maior fonte de receita para muitos países, atrás apenas do petróleo bruto. 

Como o continente africano produz 12% do café mundial – em 2022, as exportações do produto foram avaliadas em mais de US$ 3,6 bilhões –, sua influência no mercado global é inegável. 

O futuro do café africano parece promissor, tanto economicamente quanto culturalmente. O continente é conhecido por sua grande diversidade de sabores, moldada pelos diferentes climas e práticas de cultivo.

Etiópia

A Etiópia desempenha um papel fundamental na produção global. Como maior produtor do continente, o país produz 472 mil toneladas de café anualmente, ocupando a 5ª posição mundial.

Famosa por sua região de Sidamo, a Etiópia contribui com 4,5% da produção global de café, cerca de 7,6 milhões de sacas. O café etíope não é apenas um produto, mas também uma parte essencial da cultura do país.

Uganda

O país ocupa a décima posição entre os maiores produtores de café do mundo, com uma produção anual de 209 mil toneladas.

Cerca de 80% do café cultivado é da variedade robusta, que cresce em regiões de baixa altitude. Apesar dos desafios climáticos enfrentados por seus cafeicultores, além das pragas, a Uganda continua sendo importante na indústria global do café.

Ruanda

Em 2023, o país produziu 250 mil sacas e cerca de 98% de seu café é arábica, cultivado principalmente nas regiões de Kivu Lake Borders, Central Plateau, Eastern Plateau e Mayaga.

Muito valorizado em mercados como EUA, Europa e Ásia, o café ruandês representa 24% das exportações agrícolas do país e sustenta em torno de 400 mil pequenos produtores.

Quênia

O país ocupa a 19ª posição no ranking global e é conhecido principalmente por seu arábica de alta qualidade.

O setor cafeeiro queniano conquistou forte reputação devido ao seu rigoroso processamento em estações de lavagem. Com mais de 600 mil pequenos agricultores, o cultivo se dá em altitudes elevadas no Monte Quênia e na Cordilheira Aberdare.

Tanzânia

Em 2023, o país ocupou a 15ª posição mundial na produção de café, mas, de acordo com o USDA, a previsão é de que a Tanzânia alcance 1,3 milhão de sacas até 2028.

Embora o setor tenha passado por períodos de crescimento lento desde 1995, os recentes aumentos na produção foram impulsionados pela reabilitação de plantações antigas e pela demanda consistente da União Europeia.

Costa do Marfim

Apesar da queda na produção, a Costa do Marfim ainda é um dos maiores produtores de café da África.

Segundo a Organização Internacional do Café (OIC), a produção média anual do país gira em torno de 120 mil toneladas. Entre 2020 e 2021, caiu para cerca de 100 mil toneladas, mas em 2023/2024 voltou a crescer, alcançando 1,3 milhão de sacas, segundo o USDA.

Burundi

A cafeicultura fornece renda para cerca de 600 mil famílias, o que representa 40% da população. Embora sua produção seja menor que a de outros países da África Oriental, o café burundinense é altamente valorizado por sua qualidade e sabor diferenciado.

No entanto, estima-se que o cultivo do país caia até 2028, passando de 139 mil sacas em 2023 para apenas 91 mil sacas, uma redução média anual de 6,7%.

Guiné

Em 2020, a Guiné ocupou a 34ª posição no ranking global de produtores de café. Apesar de modesto, seu cultivo é essencial para muitos cafeicultores locais. As principais regiões produtoras incluem Fouta Djallon Plateau, Ziama Massif e Monte Nimba.

Grande parte da produção guineense é de robusta, mas algumas fazendas menores também cultivam arábica.

República Democrática do Congo

O país produz 13% arábica e 87% robusta. Nos anos 1980, o café foi a segunda commodity mais lucrativa, atrás apenas do cobre. No entanto, conflitos violentos e instabilidade política levaram à queda drástica da produção.

Em 1993, a RDC produzia 120 mil toneladas de café, mas esse número despencou para apenas 8 mil toneladas em 2016.

Camarões

O país desempenha um papel modesto na produção global de café, ocupando a 54ª posição em volume de vendas. Entre 2018 e 2022, sua participação foi de apenas 0,1%.

Mesmo assim, os cafés camaronenses são bastante procurados em países como Argélia, França, Bélgica e Portugal. O país, que cultiva tanto arábica quanto robusta, tem seus arábicas altamente valorizados pelos sabores delicados e aromas florais.

Era uma sexta-feira, fim de tarde. Para fechar a semana de trabalhos, nossa equipe resolveu revisitar uma cafeteria conhecida na região central de São Paulo, o Takkø Café, instalado desde 2014 na Vila Buarque. A porta de vidro da cafeteria revela um espaço comprido e de decoração minimalista. O Takkø é dividido em dois ambientes, ambos com mesas. No primeiro deles está o balcão de onde saem os cafés, e no segundo, mais próximo da cozinha, foi possível acompanhar a dança dos funcionários na montagem dos pratos.

O volume da música de fundo, um estilo rock indie alternativo, era agradável e não atrapalhava o bate-papo dos clientes. Embora a cafeteria não estivesse cheia, como já havíamos conferido em outras ocasiões, grande parte das mesas estava ocupada. O atendente, solícito, nos explicou detalhadamente o cardápio, sugerindo o que costuma ter saída.

Pra começo de conversa, pedimos duas opções salgadas: o sandubinha e o tuna melt. Montado com pão de leite feito na casa, o sandubinha leva mussarela, parmesão, tomate e salsa, e acompanha mostarda e picles de cenoura e nabo. Dividido ao meio, veio quentinho, com boa apresentação e sabores harmonizados. O queijo deu cremosidade ao lanche, contrastando de forma feliz com o tostadinho do pão na chapa. Já o tuna melt é o tipo de lanche para ser saboreado num parque em um dia de calor. Gostamos da refrescância do atum combinado com a untuosidade do cheddar derretido e a textura do pão tostado.

À esquerda, espresso, coado e matchá; à direita, sandubinha (em primeiro plano), tuna melt e cheesecake da estação

Para acompanhar o sandubinha, escolhemos um matchá gelado, bebida que está em alta entre as cafeterias paulistanas, que estava saboroso e refrescado pelas pedras de gelo. Para o tuna melt, preferimos um filtrado na v60 (270 ml), que é servido em jarra de vidro. O grão que pedimos foi o catuaí 2SL, de processamento natural, do produtor Helisson Afonso, do Sítio Baixadão, em Cristina, na Mantiqueira de Minas (MG). Na xícara, a bebida apresentou as características que o cardápio destaca: um café redondo, limpo, com notas de melaço. É um bom café, mas não é surpreendente. Já tomamos outros mais impactantes e sensorialmente mais ricos no próprio Takkø.

Para finalizar a experiência, a escolha foi um cheesecake da estação (no dia da nossa visita, a opção era caqui) e um espresso. Além de bonita, a sobremesa combinava bem a massa de textura sedosa (nada enjoativa) e os pedaços da fruta que funcionavam como cobertura. A colherada de cream cheese, que compunha a decoração, adicionava acidez à doçura do conjunto, e a calda de caramelo, suave, não roubava o sabor dos outros ingredientes. É uma sobremesa que vale repetir. Diferentemente da experiência com o filtrado na v60, o espresso, bem extraído, apresentou notas de caramelo e chocolate, acidez alta e finalização limpa. O grão selecionado para o método é um catuaí vermelho 99, natural, cultivado por Augusto Borges na Fazenda Capadócia, em São Gonçalo do Sapucaí, também na Mantiqueira de Minas (MG).

Cheesecake da estação, feito com caqui

Nossos pratos e bebidas foram servidos em cerâmicas grandes e bonitas – o que é ótimo para quem, como nós, gosta de fotografar o que está comendo. Isso, reunido a um ambiente aconchegante e com atendimento positivo, faz do Takkø Café uma cafeteria que vale a pena conhecer.

Nossa conta: R$ 145 / R$ 159,50 (com serviço)
Sandubinha – R$ 34
Tuna Melt – R$ 42
Matchá gelado – R$ 13
Coado v60 – R$ 17
Cheesecake – R$ 32
Espresso – R$ 7

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Informações sobre a Cafeteria

Foto: Marcelo Coelho

A imagem de cafezais plantados em sistema agroflorestal na região do Norte Pioneiro do Paraná, uma indicação de procedência para cafés, é do fotógrafo Marcelo Coelho para o livro A Revolução do Café Brasileiro – Regiões com Indicação Geográfica, que explora, por meio de fotografias e textos em português e inglês, a cultura e o valor de 14 indicações geográficas brasileiras (as recentes IGs Chapada Diamantina e Vale da Grama). Ao longo de mais de 250 páginas, a obra detalha características e técnicas
de cada terroir, dados socioeconômicos das IGs, histórias de alguns produtores e perfil sensorial dos grãos.

“A obra traz uma abordagem do protagonismo do produtor e das regiões cafeicultoras com IG”, diz Juliano Tarabal, diretor-executivo da Federação dos Cafeicultores do Cerrado e que edita o livro ao lado do pesquisador da Embrapa Rondônia Enrique Alves. “Nossa expectativa é que ele seja uma ferramenta de promoção do café brasileiro nas regiões com indicação geográfica”, diz ele. “É impossível vender o
Brasil como um país único, sem apresentar essa diversidade de cafés”, acredita. Os textos são de Michelle Dufour, e há artigos introdutórios de diversos autores.

Onde comprar: www.cafestore.com.br

Escrevo este texto em um dia histórico – o dia em que o preço negociado na bolsa de Nova Iorque acaba de ultrapassar os 4,30 dólares por libra. Temos motivos para acreditar que este não seria um dia apenas para lembrar uma marca impressionante atingida pelo preço do café. Este seria um dia, e digo sem medo de exagerar, para pensar que tipo de agricultura queremos ter, em um planeta para alimentar mais de 8 bilhões de pessoas.

Mas por que o café seria um retrato para outros cultivos? E o que isso teria a ver com alimentar 8 bilhões de pessoas? Primeiramente, alguns fatos sobre o mercado de café e como chegamos até aqui.

Por mais que parte desta alta histórica seja especulativa e o café devolva uma porção dos ganhos nos próximos pregões, podemos cravar algumas mudanças substanciais no mercado e na estrutura do equilíbrio da oferta e demanda.

Em relação à questão produtiva, a primeira causa deste preço nunca antes visto é muito clara: o aquecimento global. Apesar de muitos agentes do mercado e políticos do Brasil e de fora ainda duvidarem, a mudança no clima é óbvia. Passamos por três episódios extremos nas regiões produtoras brasileiras em pouco mais de quatro anos: a geada de julho de 2021,  o excesso de chuva na florada de 2022 e a seca em 2024, também no período de florada. 

Outro fator que influencia o mundo do café há tempos, e que já foi normalizado por aqui, é a forte desvalorização do real. Estamos chegando a quase dez anos de desvalorização da moeda brasileira. Isso significa que a eficiência do país na produção de café foi acentuada pela desvalorização do câmbio. Os principais concorrentes dos produtores brasileiros, além de produzirem com menor eficiência, ainda têm que lutar contra um produto mais competitivo por conta do real barato. 

Vale lembrar que, praticamente no mesmo período em que o real sofreu com a desvalorização, os estoques da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) foram liquidados e nunca mais repostos. Estes estoques são importantes para regular os preços internos, injetando mais produto no mercado em tempos de alta e também comprando do produtor em momentos de baixa. 

Mesmo com estoques liquidados, algum ente estatal ou privado poderia ter tomado a iniciativa de recompor tais produtos. Ocorre que nos últimos anos esta tarefa foi praticamente impossível para os entes públicos e desdenhada pelos entes privados. Em nenhum destes anos houve um excedente de produção substancial para que sobrasse tantos cafés no mercado. Além disso, a pandemia demandou um redirecionamento de gastos públicos, e as taxas de juros vinham sendo relativamente altas na busca de conter a pressão inflacionária do período. Este encarecimento do crédito também desfavoreceu os agentes privados do mercado. Com pouca liquidez, os agentes preferiram ignorar os fundamentos e insistir em uma estratégia de estoques baixos, que vem sendo a regra há anos.

Por último, mas não menos importante, devemos lembrar do salto no consumo do sul e leste da Ásia. Por motivos óbvios, a China é a grande estrela emergente e chegou em 2025 consumindo cerca de seis milhões de sacos de café, aproximando-se de Alemanha e Japão e prestes a se tornar o terceiro maior mercado consumidor, atrás apenas de Brasil e Estados Unidos. 

Este salto chinês está ainda longe de ser relevante, quando se pensa no tamanho do potencial do mercado em termos per capita. Os respeitáveis seis milhões de sacos de café representam apenas cerca de 250 g de consumo per capita ao ano. Em termos comparativos, o chinês consome, em um ano, o que um brasileiro toma em quinze dias. Mas não para por aí. 

Por concentrar demasiadamente as atenções na China, o mercado esqueceu-se de outros países do sudeste asiático como Vietnã, Indonésia e Filipinas. Todos na casa dos três milhões de sacos consumidos por ano. Algo similar ao consumo da tradicional Itália. Lembrando que a população italiana hoje em dia está em 56 milhões de pessoas, e os três países somados têm quase dez vezes mais, cerca de 500 milhões de habitantes. 

Não chegamos aqui por acaso. Este preço astronômico do café vem sendo preparado há muito tempo, graças às mudanças climáticas, aumento no consumo e negligência dos setores público e privado. Pode-se encontrar algum produtor surpreso com o valor da saca, mas nenhum produtor está surpreso com a falta de café no mercado. A questão principal é por que os consumidores e os mesmos agentes públicos e privados estão surpresos?

O título desta coluna faz um convite à reflexão sobre o que ocorre com o café, não apenas porque estamos vivendo algo histórico, mas também por que o que estamos vivendo no café pode ser o prenúncio do está por vir em outros cultivos, inclusive aqueles que compõem a cesta básica do brasileiro e alimentam mais de 200 milhões de pessoas por aqui. E tantos milhões lá fora.

A preocupação se deve ao fato de que o café tem um perfil de produção no Brasil e no mundo baseado no pequeno produtor, relativamente disperso no território. No Brasil, os seis primeiros estados produtores de café estão em quatro macrorregiões distintas: Sudeste, Sul, Nordeste e Norte. No mundo, os seis primeiros estão em quatro regiões geográficas diferentes: América do Sul, Sudeste Asiático, África e América Central. Pode-se concluir que a crise no território produtivo é generalizada. E que, mesmo que a produção mundial e a produção brasileira tenham um claro líder, pode-se dizer que o café tem alta capilaridade no território. 

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 80% da produção brasileira se deve ao pequeno e médio produtor com menos de 50 hectares. No mundo, segundo dados da Organização Internacional do Café (OIC), 95% dos produtores mundiais têm menos de 5 hectares. Portanto, a produção depende do pequeno produtor, que é o mais vulnerável em tempos de crise e já vem sendo fragilizado há anos. 

A crise do preço do café é grave e merece mais atenção porque pode ser um aviso de outras crises, principalmente alimentares. A resolução dela poderá nos dizer não somente qual tipo de estrutura cafeeira queremos para o mundo, mas, principalmente, que tipo de sociedade queremos cultivar.

Gustavo Magalhães Paiva é formado em relações internacionais pela Universidade de Genebra e é mestre em economia agroalimentar. Atualmente, é consultor das Nações Unidas para o café.

Por Cristiana Couto

A paulistana Cupping Café, na Vila Madalena, é a única cafeteria brasileira a integrar a primeira edição do ranking The World’s 100 Best Coffee Shops, organizada pela empresa espanhola NeoDrinks. O anúncio das cem melhores do mundo foi feito nesta segunda (17), em Madri, durante o evento Coffee Fest. A Cupping Café posicionou-se em 92o lugar.

O primeiro lugar ficou com Toby’s State Coffee Roasters, da Austrália, país que emplacou mais três estabelecimentos entre os dez melhores na lista, ao lado dos Estados Unidos, Áustria, Noruega, Singapura, França, Malásia e Colômbia – estes dois últimos, os únicos países produtores de cafés contemplados entre os dez mais bem posicionados. “A Austrália tem uma tradição e uma qualidade enorme de cafés, de serviço de baristas e de equipamentos”, diz Edgard Bressani, CEO da Latitudes Brazilian Estates e autor do Guia do barista – Da origem ao café perfeito. 

O ranking avaliou mais de quatro mil cafeterias, baseando-se nos critérios de qualidade do café, habilidade do barista, práticas sustentáveis, serviço, atmosfera, qualidade dos alimentos, inovação e consistência. Um júri internacional de especialistas e profissionais da indústria (com peso de 70%) e votação pública online (que compõe 30% do peso da nota) determinaram as melhores de uma lista preliminar de 200 cafeterias indicada pelo público ou pelos profissionais. 

Entre os coordenadores de cada região de votação estão nomes como Michalis Dimitrakopoulos, campeão mundial de baristas e chefe do júri para a Europa Oriental, Kat Melheim, fundadora do Coffee People Zine e chefe do júri para a Costa Leste dos EUA, a especialista e educadora Dara Santana, chefe do júri para a Europa Ocidental e Darveris Rivas, especialista em cafés venezuelano e chefe do júri para a América do Sul. O site oficial não revela o número total de jurados. “Há, porém, casas que ficaram de fora, como a Substance [Cafe], em Paris, a Sisu [Coffee Studio], no Panamá, a loja conceito da Espresso Lab, em Istambul”, lembra Bressani. 

“De fato, algumas cafeterias tradicionais do mundo e do Brasil não estão contempladas na lista. Assim como aconteceu com outras premiações de gastronomia, questionamentos sobre rankings parecem fazer parte do negócio”, reforça Caio Alonso Fontes, CEO da Espresso&CO. “Vale considerar que esta é a primeira edição do ranking, e que listas como estas geram visibilidade e impulsionam mercados”, conclui.