O projeto Rause Café na Estrada, que vai levar conhecimento e café especial para as regiões produtoras de café de Minas Gerais, lançou uma página no site de crowdfunding Benfeitoria (espaço para financiamento coletivo) para arrecadar fundos e colocar o trabalho na estrada a partir de agosto. Ao final da campanha, Juca. Abaixo, assista o vídeo sobre o projeto:  

Trabalhando com cafés de qualidade há 15 anos, cada vez mais acredito e me surpreendo com o potencial dos grãos do Brasil. Com isso, uma tendência se tornou real: voltar a usar a fermentação nos processos dos cafés por via úmida, os cafés “lavados”, como conhecemos. Um processo antigo, mas que vem sendo trabalhado e aprimorado atualmente, por profissionais envolvidos no setor. Consiste em retirar a mucilagem do café que foi descascado, deixando-o submerso na água por determinado período. É um processo muito difundido nos países da América Central, além de Colômbia, Quênia, entre outros.

Aqui nas fazendas Dona Nenem e São João Grande, localizadas na região do Cerrado Mineiro, o trabalho é cada vez mais intenso. A fermentação em tanques iniciou-se nas propriedades em 2010 e, durante esses anos, tive o privilégio de me surpreender inúmeras vezes com os resultados obtidos.

Seleção, essa seria a palavra chave para o sucesso nos processos. De acordo com suas características, os frutos são selecionados e direcionados para cada processo. Por exemplo, cafés com características marcantes em acidez não são colocados em tanques, pois isso poderia causar um desequilíbrio nessa característica de sabor. A retirada das amostras na lavoura, a fim de mapear a qualidade antes da colheita, faz com que nós possamos acertar o processo indicado para cada lote. É como a previsão do tempo, se amanhã vai chover, prepare o guarda chuva.

A meta é traçar o perfil sensorial desejável para cada setor das propriedades. O café vai nos dizer, na xícara, se ele aceita ser natural, descascado, desmucilado mecanicamente ou fermentado em tanque. Parece engraçado? Pois é a pura verdade… É como se ele falasse mesmo.

É necessário estar atento a todas as variáveis que influenciam as alterações físicas e sensoriais nestes cafés fermentados. As alterações físicas inconfundíveis são a uniformidade dos grãos, bem como a cor mais azulada, a torra, e a bebida na xícara, onde brotam as características sensoriais, a isenção de amargor, a doçura acentuada, o sabor de caramelo e ervas e, claro, a acidez, que sofre tantas alterações que em alguns lotes causa até uma sensação de borbulhas na boca, como nos espumantes.

Porém, não devemos pensar apenas em cafés fermentados, mas sim em cafés fermentados diferenciados e adicionados com uma qualidade jamais vista. Para isso, não basta apenas colocar “de molho” e pronto.

O mercado não aceita bem os cafés que possuem uma acidez acética, desagradável (como vinagre). Este processo, se bem acompanhado, trará uma acidez agradável e cítrica, prazerosa, exótica e que chame a atenção dos grandes apreciadores de cafés especiais do Brasil e de fora.

O processo de fermentação natural depende muito do monitoramento do ph da água, que deve ser feito constantemente. Gerenciar as mudanças no decorrer deste processo é uma necessidade, bem como monitorar a temperatura da água de hora em hora, levando em consideração os horários, a umidade relativa, entre tantos outros fatores. Nesse processo, as maiores mudanças acontecem após as primeiras 24 horas de imersão. A partir deste momento, o aroma e o sabor da água começam a ter suas maiores alterações. O gerenciamento, juntamente com o pHmetro, são as ferramentas de definição para retirada de cada lote, que podem variar de 28 a 40 horas, dependendo de cada lote, pois cada café é único e tem sua história. Outro fator relevante e que pode ser um influenciador é o horário em que o café é colocado no tanque, se na noite fria ou na tarde durante um sol forte, por exemplo. Um trabalho que deu certo aqui e que nos rendeu bons negócios foi a infusão de ervas. Em um destes testes, usamos o capim-cidreira, acompanhando o tempo de contato do café com a erva e a quantidade desta.

Para os cafés lavados, não posso ter medo do diferente. A busca pelo sabor completo é que me encoraja a fazer novos testes, começando em pequenas escalas e aumentando conforme a resposta que o café me dá. Outros testes serão feitos ainda nesta safra.

*Renato Souza é degustador de café Q-Grader licenciado e coordenador administrativo e de qualidade nas fazendas São João Grande e Dona Nenem, em Presidente Olegário (MG), Cerrado Mineiro. Fale com o colunista pelo e-mail colunacafe@cafeeditora.com.br

O texto deste colunista não reflete necessariamente a opinião da revista

A paixão pelo café fez com que os irmãos Mohamad, Nina e Samir Haidar, com a administradora Riviane Pereira, criassem o espaço inaugurado em outubro do ano passado. Por lá, é servido o blend próprio, com grãos do Sul de Minas Gerais, além de cafés de parceiros como Spress, Suplicy, Café do Moço, 4Beans e Seleção do Mário.

O preparo dos cafés é feito em diversos métodos como sifão, Hario V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa e Toddy. Salgados e doces são elaborados no local, que conta, ainda, com almoço executivo e opções como os ovos Benedict e Royal, que levam bacon ou salmão. Para o café da manhã, vá de cappuccino e bolo do dia.

Informações sobre a Cafeteria

Entre os dias 8 e 12 de julho, o Octavio Café realiza o curso “Da Semente à Xícara”, em Pedregulho, interior de São Paulo.

As aulas contam com a supervisão de Tabatha Creazo (barista e gerente de qualidade e atendimento do Octavio Café), Denis Guilherme (coordenador de recepção) e equipe da fazenda. As aulas englobam todo o processo desde a semente até a degustação da bebida.

Os participantes aprendem sobre plantio, planejamento da colheita, colheita seletiva, manual e mecânica, irrigação, preparo do café e secagem, técnicas de extração de espresso (máquina, moinho e compactação), degustação e controle das variáveis de 15 métodos de preparo (qualidade da água, temperatura, pré-infusão e granulometria), vaporização de leite para cappuccinos, o conceito de latte art, entre outros.

O programa inclui hospedagem e pensão completa na Hospedaria Chapadão – aberta apenas para quem faz o curso – e translado da pousada à fazenda produtora. As vagas são limitadas a dez pessoas por turma e, caso não atinja o número mínimo de interessados, o curso é adiado e os inscritos têm reembolso total do valor pago.

Serviço
Da Semente à Xícara
Data: 8 a 12 de julho
Local: Fazenda Octavio Café – Pedregulho (SP)
Valor: R$ 2.100 (por pessoa para o quarto single); R$ 1.800 (por pessoa para quarto duplo ou triplo)
Inscrições e mais informações: (11) 3074-0110 ou cursos@octaviocafe.com

Na próxima sexta-feira (3/7), a torrefação 4 Beans Coffee Co., de Curitiba (PR), realiza uma degustação de cafés de diferentes regiões produtoras do mundo como Panamá, Burundi, Ruanda e Quênia. A prova vai contar, ainda, com cafés brasileiros torrados pela 4 Beans.

Os participantes poderão escolher qualquer um dos cafés disponíveis e o método que desejam degustar. “Pode ser espresso, Aeropress, Hario, Clever e o que mais estiver na mão”, dizem os organizadores. A seguir, você mesmo mói e faz o seu café e se quiser levar o seu próprio grão ou método também pode.

A degustação custa R$ 20 e funcionará também como um soft opening para quem quiser conhecer a loja da torrefação, que ainda não foi aberta oficialmente.

Os cafés da marca estarão com desconto de 20% pra levar pra casa no dia da degustação.

Serviço
Data: 3 de julho
Horário: das 10h às 18h
Local: 4 Beans Coffee Co. – Al. Augusto Stellfeld 795 loja 3 Centro (anexo à Sociedade Ucraniana)
Valor: R$ 20 (pago no dia do evento, na entrada e em dinheiro)
Mais informações: www.facebook.com/4BeansCoffeeCo

A Nespresso promove até 16 de agosto um circuito de cafés da manhã. A ideia é valorizar a primeira refeição do dia e o momento para apreciar o café. Com o nome de Morning Experience by Nespresso, a ação teve os cardápios desenvolvidos para serem harmonizados com os Grands Crus Nespresso. O menu completo sai por R$ 30. A ação é desenvolvida com estabelecimentos de São Paulo e do Rio de Janeiro. Confira os restaurantes e padarias participantes do circuito. São Paulo – Restaurante Pandaréu Shopping Vila Olimpia – R. das Olimpíadas, 360 – Piso térreo – Boulangerie Grand Mercure R. Sena Madureira, 1.355 – Vila Clementino – Pullman Hotel Rua Joinville 515 – Vila Mariana – Le Vin Patisserie Alameda Tietê, 178 – Jardins – Marie Madeleine Rua Afonso Braz, 511 – Vila Nova Conceição – Jelly Bread Shopping Vila Olímpia R. Olimpíadas, 360, Vila Olímpia – Piso Térreo Morumbi shopping Av. Roque Petroni Jr, Itaim Bibi – Piso Térreo Shopping Ibirapuera, Av. ibirapuera, 3103, Moema – Piso Moema Rio de Janeiro – Escola do Pão General Garzon, 10 – Nostro Café Avenida Afrânio de Melo Franco, 290 – Loja D – Shopping Leblon, Leblon – Maya Café RJ Rua Professor Ortiz Monteiro, 15 – loja B, Laranjeiras – Restaurante Beira Mar Rua Coronel Moreira César Serviço Morning Experience by Nespresso Data: até 16 de agosto Local: estabelecimentos de São Paulo e do Rio de Janeiro Valor: R$ 30 Mais informações: www.nespressomorning.com.br

A nova edição da revista Espresso já está disponível nas principais bancas, livrarias e revistarias do Brasil e nela você vai encontrar uma matéria completa sobre o país que se tornou referência mundial na cultura do café, além de curiosidades e tendências sobre o grão e receitas exclusivas criadas pelos chefs Salvatore Loi e Flavio Federico .  Confira os destaques do Especial Itália!

Em Gastronomia o destaque fica por conta do ovo, com curiosidades e receitas deliciosas para explorar. Já em Você Barista derreta-se com preparos deliciosos de chocolate quente para esquentar o inverno!

Mestre barista e com muitas histórias para contar, Emílio Rodrigues é o fundador da Casa do Barista, no Rio de Janeiro, e o Personagem desta edição. Ele abriu as portas de sua casa para ensinar sobre a importância de servir um bom café.

Aproveitando a mudança de estações, em Receitas você encontra duas sugestões gostosas para preencher os dias frios, com opções para abrir ou finalizar a refeição.

Em Viagem, acompanhe detalhes sobre as novidades da Expo 2015, em Milão, na Itália. E, em Fazendas, conheça a história da Fazenda Mantissa, localizada no Sul de Minas.

Explore os sabores inusitados da combinação entre café e embutidos em Harmonização e fique por dentro das principais tendências em cafeterias na seção Mundo Café.

A seção Outra Esquina está recheada de lugares pelo Brasil e pelo mundo para você explorar.

Deguste a edição aqui e garanta já o seu exemplar!

Galeria de fotos
Em comemoração aos 12 anos da revista Espresso, a comunidade do café se reuniu na última sexta-feira (26/6), na Espresso Art, representante das máquinas de espresso La Cimbali no Brasil, para a festa de lançamento da edição #48.

No evento também foi realizado o campeonato TNT (Thursday Night Throwdown) – disputa entre baristas para o preparo de latte art. A competição contou com participação de profissionais de cafeterias como Suplicy Cafés Especiais, Por um Punhado de Dólares, Lavazza e Cha Cha, baristas autônomos e de empresas do setor.

No Facebook da Espresso, confira uma galeria de fotos com os principais momentos dessa festa.

Entre os dias 9 e 12 de julho a cidade de Santos, litoral de São Paulo, sediará a primeira edição do Festival Santos Café, com o objetivo de promover o café e o turismo na cidade. Organizado pela prefeitura local e a Secretaria de Turismo, o evento contará com atividades culturais e gastronômicas no Centro Histórico santista, com passeios e oficinas voltadas para a preparação e degustação de cafés.

No Espresso Degusta visitantes terão a oportunidade de provar grãos das marcas Café Floresta, Café Mantissa, Grão Gourmet e Café Santa Mônica, organizadas em barraquinhas com o apoio da Revista Espresso. Preparados exclusivamente em métodos filtrados, os cafés serão oferecidos nos quatro dias de evento, gratuitamente. O Espresso Degusta será realizado em frente à Frontaria Azulejada, na Rua do Comércio.

A programação também conta com atividades lúdicas e interativas, com apresentações teatrais sobre a cafeicultura e um passeio com o Bonde Café.

Serviço
Festival Santos Café
Data: 9 a 12 de julho
Horário: 10h às 17h (para degustação de cafés)
Mais informações: www.santos.sp.gov.br/festivalsantoscafe

Ingredientes
Creme de pâtisserie
• 1 litro de leite
• ¼ de fava de baunilha
• 250 g de açúcar
• 125 g de trigo
• 150 g de ovos
• 150 g de gema
• 3 folhas de gelatina sem sabor desidratadas

Creme de café
• 20 g de café solúvel liofilizado (100% arábica)
• 10 ml de água quente

Massa doce
• 250 g de manteiga
• 200 g de açúcar de confeiteiro
• 40 g de gema
• 75 g de leite leia mais…

A True Coffee Brasil, marca de cold brew – café extraído a frio -, começou a servir recentemente o Nitro Cold Brew em diferentes pontos de São Paulo.

A bebida é preparada com o Cold Brew clássico da marca, feito a partir de grãos orgânicos das variedades catuaí amarelo e obatã. Os grãos moídos passam por um processo de infusão em água fria por 18 horas até ficarem prontos. Em seguida, o café é colocado em um barril de chope, onde é adicionado gás nitrogênio para dar textura e gaseificação. O resultado é uma bebida cremosa, que lembra, em textura e espuma, o chope de cerveja preta.

Segundo o barista Ton Rodrigues, a versatilidade do produto permite combiná-lo com outros sabores. “Pode ser adicionada uma simples rodela de limão ou combinar elementos que resultem na preparação de drinques mais elaborados”, disse ele.

De produção independente, o Nitro Cold Brew será servido esporadicamente, sem data ou locais predefinidos. A distribuição ainda é gratuita, pois o barista quer ouvir a opinião do público para, em um futuro próximo, pensar em sua comercialização. Acompanhe a página da marca no Facebook para saber onde e quando a bebida será servida.

Serviço
True Coffee Brasil: www.facebook.com/truecoffeebrasil