Moagem: média grossa
Método: infusão+filtrado
Temperatura: quente
Rendimento: turma + dupla + individual
Tempo de preparo: médio

Apesar do nome, foi criada por um designer italiano. Tem funcionamento simples. O café é colocado em um recipiente de vidro e fica em infusão na água. Um êmbolo ou pistão com um filtro de metal é pressionado para baixo e filtra o café, deixando-o pronto para servir.

Dica: sempre escalde o equipamento antes de utilizá-lo e faça testes com diferentes moagens
Vantagens: charme e facilidade no preparo
Desvantagens: a bebida fica com muitos resíduos sólidos, o que incomoda alguns paladares. A limpeza do equipamento não é muito prática
Sugestão de Preparo da Espresso: 15 g de café + 160 ml de água + pré-infusão de 30 segundos + infusão de 3,5 minutos.

Barista empreendedor, Fábio Ferreira começou a carreira em 2005, se especializando no preparo de cafés especiais. Em 2007, venceu o Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits, o que deu fôlego para sua nova empreitada.

Logo depois, se mudou para Londres, na Inglaterra, onde iniciou a carreira no exterior, vencendo também o Gaggia Barista Competition, na capital. “Em Londres trabalhei seis meses em uma rede de restaurantes italianos, como barista. No fim de 2008, iniciei meu primeiro negócio na capital com um amigo inglês, e iniciamos uma sociedade com a primeira franquia da Alto Café, tínhamos uma van de café na região central de Londres, contudo após o primeiro ano desistimos da franquia e montamos o Flat Cap Coffee Co., um carrinho de café”.

Em 2010, Fábio, em parceria com investidores, fundou o Notes Music & Coffee, que, posteriormente, passou a se chamar Notes Coffee Food Wine. Em seguida, montou o Notes Coffee Barrows e, também, a Notes Coffee Roasters, uma torrefação de café. Atualmente, o empreendimento do barista possui três lojas no Reino Unido, uma em Londres e outra na cidade de Leeds. Três carrinhos de café complementam a rede, e outras duas lojas serão inauguradas neste ano.

Fábio divide seu tempo em preparar bebidas, torrar cafés e exercer o cargo de diretor das marcas, Head-Roaster e Head-Barista. Ele, que se diz apaixonado por café por estar em constante aprendizado sobre a bebida, diz que a variedade dos grãos e métodos de consumo do café são as diferenças de exercer a profissão fora de casa. “No exterior, existe uma variedade maior de cafés especiais de diferentes partes do mundo e que seria bem legal de se ver nas cafeterias do Brasil, que produz cafés de altíssima qualidade tão bons ou melhores que muitos. Já aqui em Londres, eu gostaria de preparar mais cafés puros e menos cafés com leite, o brasileiro bebe muito mais café coado e espresso do que os ingleses”, afirma. O barista tem vontade de voltar ao Brasil, mas no momento pretende concretizar seus planos em Londres, com a inauguração das lojas Notes Coffee.

Coado e espresso são os modos de preparo preferidos de Juliana Nobre, barista há oito anos, desde quando se mudou para Austrália, em 2006. Especializada em cuppings, ela conta que, na Austrália, tem amplo acesso a cafés especiais. “Aqui a profissão barista já é bem posicionada no mercado de trabalho, com fácil acesso a equipamentos de alto padrão e cafés de qualidade de diversas regiões do mundo”.

Apesar de não ter trabalhado como barista no Brasil, seu currículo é marcado por vários campeonatos. A última conquista foi em 2013, quando venceu em primeiro lugar o regional WA Barista Competition.

Atualmente na Five Senses Coffee, ela acredita que a cena do café tem evoluído mundialmente. “Da qualidade do café ao acesso à informação, as empresas e torrefações vêm buscando cada vez mais qualidade e parcerias.

A melhora dos equipamentos utilizados nos preparos de bebidas e mudanças nas técnicas utilizadas também ajudaram a mudar o cenário, aumentando a busca por cafés de qualidade”, opina. A barista tem vontade de voltar para o Brasil, mas ainda não sabe quando. “Meu objetivo é me especializar cada vez mais, especialmente em cafés brasileiros”, ressalta.

Cris Fuzaro é barista há 11 anos e, desde 2006, exerce a profissão na Nova Zelândia. A paixão pela área e a busca incessante por bons grãos guiam a carreira da barista que, há seis meses, também é responsável pela torra dos grãos servidos na Espresso Workshop Roastery, em Auckland (NZ).

Segundo ela, se adaptar ao idioma não foi fácil. “Mas a prática leva a perfeição. Sai do Brasil em 2006 e por aqui estacionei! O estilo de vida e a beleza dessa terra fazem com que eu não queira morar mais em nenhum lugar”, conta. A rotina e o acesso a cafés especiais na Nova Zelândia é o que mais a agrada. “No meu segundo dia aqui fui à praia e fiquei abismada com a quantidade de pessoas levando seus cachorros para passear e tomando um café que pediram “para viagem”. “A variedade de origens aqui é virtualmente infinita. Temos acesso a grãos do mundo todo e eu pareço uma criança em loja de doce: quero provar todos, sempre!”.

Para Cris, existem algumas diferenças em exercer a profissão no Brasil e na Nova Zelândia. “Os clientes e empregadores do Brasil poderiam valorizar mais os baristas e os profissionais internacionais deveriam se esforçar para visitar países produtores e aprender sobre lavoura e processamento”, afirma. O próximo passo de Cris é se especializar em torra. “Para mim, é um processo novo e estou aprendendo bastante. Me sinto tão à vontade fazendo isso quanto preparando cafés em diferentes métodos. No futuro, gostaria de trabalhar para uma importadora de cafés”.

Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais.

O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança que a região vem passando. Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém hoje o investimento está sendo em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda.

O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro. Porém este passo a frente em tecnologia e produtividade deu à região um status de potência, mas não, necessariamente, à época, de qualidade.

Em busca de um reposicionamento o Cerrado Mineiro passou então a conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, tem a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que o cultiva.

(Trecho da matéria “É mineiro empreendedor”, publicada na seção Fazendas, da Espresso#42. Leia mais na revista)

FICHA TÉCNICA
Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Produtores 4.500
Produção anual 5 milhões de sacas
Área total de cultivo 170.000 hectares
Municípios produtores 55
Microrregiões Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá.
Mais informações www.cerradomineiro.org

Moagem: média fina
Método: filtrado
Temperatura: quente
Rendimento: turma + dupla + individual
Tempo de preparo: rápido

Um dos jeitos mais antigos e mais rústicos de preparar café. É bastante praticado no interior do Brasil e em outros países da África e da América Latina. Por seu tecido apresentar tramas mais espaçadas, não costuma resultar em uma bebida totalmente livre de resíduos.

Dica: sempre escalde o coador antes e depois do uso
Vantagens: tradição e charme
Desvantagens: quando o filtro não é tratado adequadamente, o preparo confere amargor intenso à bebida; é difícil manter a limpeza do pano, melhor renová-lo constantemente
Sugestão de Preparo da Espresso: 18 g de café + 220 ml de água+ pré-infusão de 30 segundos

Moagem: média fina
Método: filtrado
Temperatura: quente
Rendimento: turma + dupla + individual
Tempo de preparo: rápido

Um dos métodos mais utilizados no Brasil, foi criado por uma dona de casa alemã que não apreciava o amargor típico dos cafés preparados no pano. Com o marido e os dois filhos, deu início à marca Melitta.

Dica: escalde o filtro antes de colocar o café para evitar sabores residuais de papel, faça uma pré-infusão de 20 a 30 segundos e despeje a água com delicados movimentos espirais, once a day cialis price do centro do filtro para fora
Vantagens: tradição, baixo custo, disponibilidade no mercado e praticidade
Desvantagens: custo ambiental, por utilizar um filtro descartável, e o resultado da bebida não facilita a percepção de tantos sabores
Sugestão de Preparo da Espresso: 20 g de café + 220 ml de água+ pré-infusão de 30 segundos

Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Chácara Ouro Verde, levou o primeiro lugar da competição

Na última sexta (17/10) a cerimônia de premiação da 100ª edição mundial do Cup of Excellence, correspondente ao 15º Cup of Excellence – Early Harvest Brasil 2014, revelou que os cafés cerejas descascados e/ou despolpados (via úmida) produzidos por 21 produtores tiveram notas superiores a 85 pontos (escala de 0 a 100) e se sagraram vencedores do certame.

O campeão foi o lote do cafeicultor Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Chácara Ouro Verde, em Piatã (BA), na Chapada Diamantina, com 94,05 pontos. Com a vitória, o produtor obteve seu bicampeonato, já que sua primeira conquista ocorreu no concurso de 2009.

Em segundo lugar, o produtor Antonio Rigno de Oliveira, da Chácara São Judas Tadeu

Cafés Presidenciais
O segundo colocado foi Antonio Rigno de Oliveira, da Chácara São Judas Tadeu, com 93,36 pontos. Em terceiro lugar veio a produtora Zora Yonara Macedo Pina Oliveira, da Chácara Tijuco, com 92,26 pontos e, na sequência, Eulino José de Novais, da Fazenda Santa Bárbara, com 90,14 pontos. Em comum, os quatro primeiros colocados possuem o fato de produzirem café por via úmida em Piatã, na Chapada Diamantina, região que emplacou nove amostras entre as 21 vencedoras do concurso. Além disso, com notas superiores a 90 pontos na escala de 0 a 100 do Cup of Excellence, esses quatro lotes obtiveram o troféu de cafés presidenciais.

A terceira colocação ficou com a produtora Zora Yonara Macedo Pina Oliveira, da Chácara Tijuco.

Os 21 vencedores participarão, no dia 26 de novembro, de um disputado leilão, via internet, no qual os principais compradores de todo o mundo voltam seus olhos ao Brasil para disputar os melhores cafés nacionais produzidos, por via úmida, na safra 2014. Nos pregões dos concursos anteriores, os ganhadores brasileiros negociaram cada uma de suas sacas (60 kg) por preços que oscilaram entre R$ 1.000 e R$ 15.000, níveis muito acima dos valores praticados no mercado comum.

O resultado completo está disponível no site da BSCA.

Barista há quatro anos no mercado, já passou por diversas cafeterias, incluindo o Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, e hoje é responsável pela torrefação do Sofá Café, e é também criador da True Coffee Brasil, marca que produz cold brew. Para ele, a ciência por trás do café se recicla e incentiva novas experiências. Conheça mais sobre o barista.

Campeonato dos sonhos: mundial de barista
Amuleto: meu filho, Antony
Máquina de espresso: La Marzocco
Maior conquista: um dia, minha própria torrefação
Inspiração: meus mestres e amigos
Fazenda: Fazenda Ambiental Fortaleza
Mania: dormir de camisa
Marco importante: minha primeira competição, a regional, em Santos
Espresso é: marcante e intenso
Maior invenção: um drinque que levava café coado, uma espuma de manga, temperada com limão e baunilha em fava, e aí eu moí semente de coentro e de cardamomo
Estou lendo: Química de Alimentos, de Fennema
Estou ouvindo: MPB
Um filme: Um Sonho de Liberdade
Um medo: ser sozinho na Terra
Maior qualidade: complexo de organização
Maior defeito: distração
Palavra favorita: sucesso
Café favorito: aquele que me faz feliz
Aroma perfeito: os mais cítricos e frutados
Gulodice: torta de limão
Outra profissão que teria seguido: sommelier
A realizar: ficar milionário com café
O que gostaria de ouvir quando chegasse ao céu: Quer um cafezinho?
Um barista: Lucas Salomão

A roda sensorial da Associação de Cafés Especiais da América (SCAA) guia o degustador entre aroma e paladar. Aproveite as indicações e faça as suas provas!