“Comecei a tomar café há pouco tempo. Gosto do espresso curtinho.”

O muralista Eduardo Kobra é bom exemplo de que nunca é tarde para se render ao sabor do café. Com 41 anos, ele passou a incorporar a bebida ao seu dia a dia apenas recentemente. “Eu tenho muitas reuniões, e em diversos lugares. O café entra na minha rotina principalmente nesses momentos”, revela. O café, aliás, já apareceu na sua arte. Kobra pintou, no Porto de Santos, um mural que retrata os homens carregadores de café da década de 1920. “Precisava escolher uma imagem e essa tinha um valor histórico importante”, afirma.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

O site do “The World’s 50 Best Restaurants”, maior prêmio de gastronomia internacional da atualidade e organizado pela publicação inglesa Restaurant, define bem a essência do trabalho do chef peruano Pedro Schiaffino, um dos agraciados do certame: “Este é um chef que dedica sua vida à comida da floresta, abrindo os olhos dos clientes urbanos para os tesouros do país”. A floresta a que o texto se refere é a Amazônia peruana, cuja diversidade de espécies animais e vegetais abastece as cozinhas dos dois restaurantes do chef, Malabar e seu filhote mais novo, Amaz. O encontro em 2003 com a Amazônia, que ocupa dois terços do território do Peru, selou o destino deste cozinheiro, e o fruto de seu esforço rendeu-lhe, em 2014, o 11º lugar em um dos prêmios da “Restaurant”, o que elege os 50 restaurantes latino-americanos.

Schiaffino, entretanto, pouco liga para premiações. Formado pelo Culinary Institute of America (CIA) e com estágio em restaurantes importantes da Itália, como o estrelado Dal Pescatore, Schiaffino voltou ao Peru no início dos 2000 para divulgar a cozinha de seu país.

Foi um caminho difícil. Numa época em que o promotor mundial da cozinha peruana, Gastón Acurio, ainda fazia cozinha francesa em seu aclamado Astrid y Gastón, Schiaffino já colocava na mesa do restaurante Huaca Pucllana, onde trabalhava, cuy, batatas secas, paiche (como chamam no Peru o peixe amazônico pirarucu) e quinoa. Nem os próprios peruanos conheciam aqueles produtos. “Quando introduzi insumos peruanos, utilizei muitos produtos andinos”, conta. “Mas a clientela não gostava dessa cozinha, e a compravam como cozinha novoandina, que começava a despontar. Eu dizia, ‘não, faço cozinha peruana!’”.

No Malabar, seu primeiro restaurante e aberto em 2004, decidiu investir naquilo que ninguém prezava. “No começo, meu cardápio era uma desordem tremenda, pois queria colocar todas as minhas ideias em prática de uma só vez”, conta o chef. Entre as decisões que tomou estava a de retirar do cardápio todos os peixes ameaçados, como o linguado e a corvina, muito consumidos no país. “O Malabar foi meu laboratório”, explica. Nos primeiros quatro anos do restaurante, Pedro enfiou-se na Amazônia.

Com o tempo, seu menu tornou-se mais pessoal. “Queria uma cozinha sustentável, que utilizasse produtos conectados com o país, com o terroir, com seus produtores”. Assim, buscou produtos orgânicos, evitou vinagres químicos, passou a utilizar o sal de Maras, produzido localmente. Outra ação do chef foi trabalhar com cooperativas amazônicas, para garantir uma oferta regular de ingredientes difíceis de encontrar – desde que tenham sido cultivados de maneira não-intensiva. “O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local”, ensina.

Em sua avaliação, todas as suas viagens e buscas fizeram com que o Malabar não se tornasse um restaurante de moda, nem tampouco consistente. Mas, mais do que nunca, reflete sua personalidade, inquieta e cheia de ideais e ideias. A última delas gerou um novo rebento. Na tentativa de ampliar o mercado dos produtores que lhe fornecem insumos, o chef abriu um segundo restaurante em 2012, Amaz. “É um restaurante mais comercial, 100% amazônico”, define. Difícil encontrar na América Latina um restaurante 100% amazônico e, ao mesmo tempo, de nível profissional. Se a experiência do Malabar permitiu ao cozinheiro conhecer o território e armar uma cadeia de valor em torno de seu produto, o Amaz lhe trouxe a possibilidade de mostrar ao mundo a cozinha amazônica latino-americana.

Os brasileiros tiveram uma pequena mostra de sua relação com os produtores da floresta e seus produtos durante sua palestra na 22ª edição do evento Agrinordeste, tradicional feira de produtores rurais, que aconteceu em agosto deste ano em Recife. “Acho que finalmente chegará um momento em que a cozinha amazônica irá integrar-se à cozinha latino-americana e ao mundo, mas é preciso tempo”, prevê. Em sua visita ao Brasil, provou a variedade de restaurantes da capital pernambucana, mas encantou-se mesmo com o tradicional Bar do seu Luna, famoso pelo sarapatel (prato feito com tripas e vísceras do porco). “Toda a tecnologia é importante, mas creio que dominar e manejar a cozinha tradicional é mais importante do que qualquer tecnologia”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autoria de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2015 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Nos últimos 15 anos a cadeia do café realizou importantes avanços em direção à sustentabilidade e o café é talvez hoje o produto agrícola mais avançado nesta área. Contudo os desafios continuam presentes e extremamente complexos. A implementação de boas práticas, que levam à sustentabilidade na produção de café, vem aumentando gradualmente, mas ainda há muito por fazer. Diversas ações fragmentadas vêm ocorrendo em todo o mundo e muitas delas na mesma direção e com os mesmos parceiros.

Com o objetivo de unificar os esforços mundiais na área de sustentabilidade na cadeia do café, evitar a duplicação de atividades e ganhar escala atingindo mais produtores foi lançado em março de 2016 na Conferência Mundial do Café na Etiópia, a Plataforma Global do Café (Global Coffee Platform- GCP). Esta iniciativa surgiu da união do Programa Café Sustentável (Sustainable Coffee Program – SCP) do IDH (Iniciativa do Comércio Sustentável), que atuava no Brasil desde 2012 por meio de diversos projetos, com a Associação 4C e seus mais de 300 membros. Trata-se de uma iniciativa pré-competitiva global, público-privada, multi-stakeholder com abordagem neutra e colaborativa.

Com a criação da Plataforma Global do Café, os membros da antiga Associação 4C tornaram-se automaticamente membros da GCP. O sistema de verificação, foco comercial da Associação 4C, passou a ser operada de maneira separada pela nova empresa criada para esse fim: a Coffee Assurance Services (CAS). A Associação 4C e o Programa Café Sustentável deixaram de existir em seus antigos formatos.

A Visão 2020 surgiu como uma aliança global de atores públicos e privados para coordenar esforços e atividades de sustentabilidade. Em inglês Visão 2020 significa “visão perfeita” e a meta é buscar uma “visão de futuro” incluindo ações até o ano de 2020 e já pensando no período até 2030.

Além da Plataforma Global do Café, a Visão 2020 tem a participação da Organização Internacional do Café (OIC), cujos membros são governos de países produtores e consumidores. Assim se inclui o setor público no processo o que permite planejar, de maneira participativa, objetivos e caminhos para a cafeicultura mundial, fortalecendo as comunidades rurais por meio de sistemas de produção lucrativos, sustentáveis e com foco em benefícios ao cafeicultor.

A Plataforma Global do Café será a implementadora da Visão 2020 e de programas nos principais países produtores de café do mundo para atingir os objetivos definidos coletivamente.

Para alinhar esses objetivos, ocorreu em Campinas, SP, no último dia 21 de julho o Workshop da Visão 2020 que contou com a participação de 43 pessoas de 34 entidades do setor café no Brasil. No Workshop foram avaliados, entre outros pontos, 10 dos 17 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas (nacoesunidas.org/pos2015/agenda2030), aqueles que tem relação com o café. Outros sete Workshops semelhantes estão ocorrendo por todo o mundo (Vietnam, Colômbia, Indonésia, Uganda, Tanzânia, Peru, Honduras) e os resultados serão compartilhados no Workshop da Visão 2020 em Londres, a ocorrer antes da reunião da OIC em setembro de 2016.

O Programa Brasil da Plataforma Global do Café, coordenado pela P&A, continua desenvolvendo diversos projetos para estimular o aumento da sustentabilidade do café no Brasil em consonância com as demandas da cadeia produtiva brasileira. Convidamos a todos a fazer parte desta iniciativa e tornar-se um membro da Plataforma Global do Café A experiência mostrou que nenhum governo, entidade ou empresa será capaz de superar esse desafio sozinho e por isso escolheu-se a ampla colaboração como caminho para atingir a sustentabilidade, com foco principal no produtor.

*Pedro Ronca é Coordenador do Programa Brasil da Plataforma Global do Café. (pedroronca@peamarketing.com.br) e Nathália Monéa é Gerente Regional (monea@globalcoffeeplatform.org).

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2016 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

O Musette, que completou um ano em setembro, é um café de uma mulher só. Viviane Pereira, 36 anos, é psicóloga e agora empresária, cozinheira, barista, atendente, caixa e o que mais for preciso. Também foi pintora de paredes e decoradora na fase de montagem do café, que tem a proposta de ser uma pausa da vida corrida em um dos bairros mais agitados de São Paulo, a Vila Olímpia.

Lá, Viviane uniu o conceito de vida que assumiu depois de passar mais de dez anos trabalhando em multinacionais. Queria algo sustentável, que fosse feito com calma. No Musette, há todo um cuidado com o lixo, com o aquecimento da água, que é feito “a pedal”, e também há um espaço especial para as bicicletas, outra de suas paixões, com cantinho para reparos e itens de ciclismo. O foco na sustentabilidade econômica e ambiental se traduz nos equipamentos, como os canudos de metal, além do reúso da água da chuva e da parceria com produtores locais para as comidinhas que não são preparadas pela Vivi.

Os cafés são escolhidos em parceria com o Moka Clube, que fornece os grãos Tupi Natural – da Fazenda São Jorge, região da Alta Mogiana paulista – para os espressos, que saem da Astoria Avant, e os grãos variáveis do mês para os filtrados. Um dos charmes é a experiência do café coado no filtro de madeira, desenvolvido pela WoodSkull em parceria com o Moka Clube.

No cardápio, disponível também em braile, há opções veganas e vegetarianas, entre elas quiches e tortas, o bolo do dia e pães de queijo feitos pela própria Vivi que são o maior sucesso da casa para acompanhar os cafés. O combinado Caloi 10 leva um pão de queijo, uma fatia de bolo e um café coado ou latte.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

Informações sobre a Cafeteria

O que é blooming?
Em inglês, o verbo bloom significa florir. Como adjetivo, viçoso, exuberante, florido. Já o termo ‘coffee bloom’, virou sinônimo do exato momento em que o café entra em contato com a água nas infusões. É a pré-infusão do café. Apenas alguns mililitros de água em cima do pó são responsáveis pela liberação de gases. Esses voláteis ocorrem pois o grão de café passa pelo processo de torra, quando sofre reações físico-químicas que liberam dióxido de carbono (CO₂). Com as altas temperaturas, o grão se expande e os gases são liberados, e com eles também os aromas.

Como acontece
Ao preparar um café no método de infusão da sua escolha, que use filtro de papel ou metálico, é possível acompanhar de perto o efeito do ‘blooming’, momento exato em que a água toca o café recém-moído e causa o ‘respiro’ do pó. Conseguem-se ver as bolhas de ar saindo pelo centro do ‘bolo’ que se forma. Dependendo do frescor ou do perfil da torra, o café sobe bastante, formando um lindo espetáculo para quem está preparando. Normalmente esse efeito é mais bem apreciado quando se joga uma quantidade pequena de água inicialmente no preparo.

 Passo a passo

• Em preparos com filtros de papel, escalde-o antes de colocar o café. Elimine toda a água do recipiente. Em preparos com filtros metálicos, escalde também os acessórios antes de começar.
• Escolha cafés com torras de até três meses. A data da torra normalmente está impressa na embalagem.
• Moa o café na hora. A granulometria fica a seu critério. Dependendo do método, do tempo da extração e do tipo de café, pode-se variar de uma moagem fina (similar a talco), média (tipo queijo ralado) a grossa (próxima à do sal grosso).
• Coloque de 15 g a 40 g de café no seu filtro (hario v60, clever, chemex, etc.) ou recipiente (french press, aeropress, etc.). Essa quantidade pode variar de acordo com o número de xícaras a ser preparadas, mas o blooming fica mais ‘bonito’ em quantidades menores de água e café.
• Esquente a água e com o auxílio de uma chaleira com bico de ganso (que facilita o controle do fluxo) comece a pôr a água em contato com o pó. Inicie o movimento pelas laterais, vá afunilando até chegar com o bico ao centro. Finalize assim que todo o pó estiver umedecido.
• Aguarde alguns segundos e a água em contato com o café despertará as reações gasosas. Bolhas subirão para a superfície e, de acordo com o frescor, poderão ser em maior número.
• Após trinta segundos de pré-infusão, pode-se pôr mais água até chegar à proporção desejada. A diluição que resulta em um café mais suave, médio ou forte depende da combinação entre café e água. Encontre a de sua preferência.

Grão fresco
Importante! O efeito do blooming só acontece quando se utilizam cafés com torra fresca e moídos na hora. Caso contrário, infelizmente os gases já terão se perdido dentro da embalagem ou até fora dela, na armazenagem inadequada.

O gás carbônico
Ele se solta do café no momento da torra, dentro da embalagem e depois no contato com a água. É conhecido como anidrido carbônico, gás carbônico ou dióxido de carbono, um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono. A representação é CO₂. Foi descoberto pelo escocês Joseph Black, em 1754. É essencial à vida no planeta, pois é um dos compostos fundamentais para a realização da fotossíntese – processo pelo qual os organismos transformam a energia solar em energia química. Essa energia química, por sua vez, é distribuída entre todos os seres vivos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses março, abril e maio de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Encerra nesta sexta-feira, 16/3, o prazo para as inscrições do processo seletivo para vivência profissional na Cafeteria Escola CafEsal, projeto da Agência de Desenvolvimento do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

As aulas acontecerão entre os dias 19 de março e 4 de maio, com aproximadamente 8 horas semanais. Serão incluídos um treinamento inicial de 20 horas e atividades dentro da própria cafeteria durante o horário de funcionamento. O curso vai passar pela organização e higienização do ambiente, preparo de cafés especiais e de bebidas como cappuccinos, além da gestão de uma cafeteria.

Para participar, é preciso ter mais de 18 anos e ter algum vínculo com a UFLA, como estudantes de qualquer grau acadêmico, professores e servidores. Não é necessário ter vivência anterior com café, mas estar disposto a executar as atividades propostas.

Aos interessados, enviar para cafesalcafeteria@gmail.com um termo de compromisso preenchido e assinado, currículo resumido, disponibilidade de horários e um texto de até 500 caracteres respondendo à pergunta “o que você espera vivenciar na Cafeteria Escola CafEsal?”. A seleção será feita por meio de análise dos documentos enviados.

Mais informações: (31) 3829-9723

Dica
Se preferir o doce frito, coloque as bolinhas em uma panela com óleo não muito quente, e frite em fogo baixo até dourar. É preciso fogo baixo para que o doce não fique cru por dentro e queimado por fora.

Ingredientes
Massa
– 200 g de farinha de trigo
– 10 g de fermento biológico fresco
– 40 g de margarina
– 1 ovo
– 1 pitada de sal
– 1 pitada de baunilha
– 1/2 xícara de leite

Creme de baunilha
– 250 ml de leite
– 125 g de açúcar
– 38 g de farinha de trigo peneirada
– 2 gemas
– 1 pitada de essência de baunilha
– Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo
Massa
Faça uma esponja com os 200 g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de água. Deixe-a descansar por 15 minutos. Após esse descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Espere a massa crescer durante uns 10 minutos. Depois, faça bolinhas de 30 g cada uma e coloque em assadeiras levemente untadas. Cubra com um pano e deixe descansar até quase atingir o dobro de seu tamanho. Após tudo pronto, asse em forno médio até a massa ficar dourada.

Creme de baunilha
Leve o leite para ferver junto com a metade do açúcar. Quando estiver fervendo, misture a outra metade do açúcar com a farinha de trigo. Mexa sempre para não empelotar. Adicione o restante dos ingredientes, cozinhe por mais alguns instantes e está pronto o creme. Espere esfriar. Recheie os sonhos e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Rende 10 minissonhos

A preparação de Thiago Sabino, atual campeão brasileiro de barista, para o Campeonato Mundial de Barista e sua relação com o café podem virar documentário. Uma equipe de quatro produtores audiovisuais tem acompanhado as atividades de Thiago, que irá disputar o Mundial entre os dias 20 e 23 de junho, em Amsterdã, na Holanda.

“Já produzimos algumas séries de forma independente. Estamos em busca de patrocínio para acompanhar o Thiago até Amsterdã”, disse Kyo Silva, responsável pelo projeto.

No momento, o barista está escolhendo o grão que usará no café espresso e pensando no drinque de assinatura. De 30 amostras de grãos, quatro foram selecionadas. Um grupo de dez pessoas ajudará o campeão nessa escolha, avaliando corpo, doçura, acidez e notas sensoriais. Após definir o grão, Thiago visitará a fazenda do produtor.

“Quero ficar lá uns três dias estudando tudo sobre a produção, região, como foi desenvolvido e o que foi feito de diferente”, disse o barista. Todas as atividades serão gravadas pelo time de produtores de vídeos. Nos próximos dias, Thiago terá encontros com profissionais do setor para começar a definir o drinque de assinatura.

Thiago foi campeão brasileiro pela segunda vez. O primeiro título foi em 2015. No ano passado, ele ficou em terceiro, atrás dos baristas Martha Grill, vice-campeã, e Léo Moço, campeão em 2017.

Mais de 15 mil pessoas são esperadas no Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha), entre os dias 14 e 16 de março, no São Paulo Expo. Terceira edição realizada no Brasil, profissionais do setor de foodservice e hotelaria podem participar gratuitamente e buscar informações, conhecimentos, inovações tecnológicas, aulas e degustações.

Pela primeira vez em São Paulo, o evento terá 250 expositores, entre marcas brasileiras e internacionais. As marcas Nespresso, 3Corações e Pilão participam como patrocinadoras, apoiadoras e expositoras.

Uma das novidades desta edição é o Bar Sirha, onde o café estará presente. No espaço, serão expostos produtos com palestras, demonstrações e harmonizações, envolvendo também o vinho e a cerveja. A ativação contará com a curadoria da Carolina Oda, professora e consultora para implantação de marcas e negócios, além de serviço de sala e de bebidas.

Créd: Fernando Sciarra

No espaço Terroir Brasileiro, pequenos produtores de café de diversos estados brasileiros poderão expor seus produtos aos chefs e compradores do mercado. Fruto de uma parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), o espaço ganhou destaque nas últimas edições, chegando a ir para Lyon em janeiro de 2017, na edição francesa do Sirha. Serão 60 expositores de todo o País com queijos especiais, vinhos e cafés, além de produtos que apresentam um apelo gourmet e que são oriundos de localidades distintas do Brasil, mas que retratam o jeito brasileiro de ser.

As demais edições do Sirha, em 2015 e 2016, foram na cidade do Rio de Janeiro. Em 2016, participaram cerca de 10 mil pessoas. Para este ano, o Sirha conta com um espaço 40% maior. “O Sihra 2018 será especial porque São Paulo é um importante polo gastronômico, principal centro de negócios do Brasil, onde se encontra um mercado exigente e pulsante”, explica a diretora geral do evento, Luana Cloper.

Os concursos de gastronomia e confeitaria são de grande destaque e este ano trazem inovações. O Bocuse d’Or, um dos maiores concursos de alta gastronomia do mundo, passa a ser presidido por Giovanna Grossi. No Coupe du Monde de la Pâtisserie, o chef confeiteiro Rafael Barros é o novo presidente da competição. Ele também escolheu um time de especialistas na arte da confeitaria para o comitê do concurso.

O Talentos do Gelato, concurso exclusivo da versão brasileira do Sirha e que teve sua estreia na última edição da feira, terá nova etapa. As inscrições estão abertas para quatro duplas participantes através do e-mail gelato-sirha@fagga.com.br. Com coordenação do mestre sorveteiro Frederico Samora, o regulamento prevê a preparação de um item inusitado com o gelato, os finger food salgados, além de cubas decoradas e tortas geladas.

Outra novidade do Sirha é a apresentação do Samba in the Box , um hotel modelo que utiliza contêineres na edificação. O projeto levará ao público e aos possíveis investidores uma alternativa rápida e criativa para hospitalidade. Nas paredes e no forro também foram usados materiais não convencionais.

Já o evento Seminário Senac de Gastronomia: Saberes & Sabores – A Hotelaria Põe A Mesa acontecerá durante os três dias. Referência em educação profissional para o turismo e a hospitalidade, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) reunirá, durante o Sirha, renomados profissionais da gastronomia para apresentar e debater as melhores soluções para incremento e valorização dos serviços de alimentação em hotéis, bares e restaurantes.

Para participar, é necessário realizar o credenciamento antecipado através do site.

Serviço
Sirha 2018
Onde: São Paulo Expo – Rod. dos Imigrantes, 1 – Parque do Estado – São Paulo (SP)
Quando: 14 a 16/3
Horário: 11h às 20h
Mais informações: www.sirha-saopaulo.com

Todo bom amante de café, apaixonado, coffee lover, etc. é também um colecionador (mesmo que inconsciente) de…xícaras! Noutro dia fui contar quantas tenho e quase cai pra trás. São dezenas, de diferentes formatos, tipos, materiais, tamanhos. Prefiro as grandes para tomar aquele café coado. Mas as menores são tão delicadas que abraçam nossos dedos ao menor toque. E muitas foram trazidas de viagens por aí ou foram presentes tão gostosos de lembrar. A vida é feita de momentos e muitos deles deixam recordações lindas, não é mesmo?

Noutro dia fiquei pensando na existência do café sem as xícaras e tentei dissociar o objeto dos momentos em que tomei café: meu, quase impossível. Tem também as canecas maiores, as mugs; algumas homenageiam eventos em que estive e – mesmo um pouco retrôs – ainda fazem parte da história. Enfim, há uma infinidade de possibilidades.

É por isso que nesta edição — você que navegou até essas últimas derradeiras páginas das nossas matérias — temos na capa as xícaras. Elas representam a conexão de tantas etapas da cadeia do café. Vivem para nos servir, servem para nos unir, ajudam a esquentar. São gestos tão bacanas de observar, até mesmo o jeito como alguém pega na xícara. Se a pessoa usa um dedo, se a envolve com toda a mão, se usa as duas para não correr o risco de derrubá-la (ou seria para novamente acalentar?).

Também podemos falar da transparência. Se o café é suave, ou fraco, logo se nota. Talvez tenha até uma boa nota, mas a cabeça dos mais desavisados já vai pronta para dizer: “chafé”. Se a xícara é colorida, logo desperta outros sentimentos, e até a percepção de sabor muda. Hoje há modelos lindos de cerâmica, como os que usamos nesta edição (algumas páginas atrás) para degustar os cafés, feitos com muito esmero pelo dono do lugar, veja só, o Rafael Rodrigues, que me contou que vendeu quase todas as xícaras e percebeu que, por pouco, não teria mais como servir o café. O sucesso das xícaras dele é que cada uma sai de uma forma, uma cor e um jeito. Talvez seja isso que buscamos, não é mesmo? O diferente. Eu pelo menos procuro ter várias, sem par mesmo. Há quem goste do jogo, todas iguais e, vixe!, se quebrar… Nossa. Eu me lembro de uma do jogo de casamento dos meus pais, todo laranja, com detalhe em dourado, com flores pintadas. Um exagero. Mas é um aconchego tão grande. Lembrança de infância.

Tem também a mesa do trabalho, que fica com uma pilha delas até o fim do dia. Às vezes, acho que rola até uma disputa pra ver quem toma mais café e as xícaras entregam a gente mesmo. Não tem como. O recorde a equipe bate (e acho que todos que visitam a Semana Internacional do Café) em outubro. Serão mais de 30 mil cafés servidos! É muito. Mas as xícaras ali perdem a vez. Viram copinhos. Mas tomamos do mesmo jeito. Não tem a mesma graça, admito, mas o café é sempre muito bom e vale cada gole.

Este tema me fez lembrar de 2006, quando a Starbucks chegou com sua primeira loja ao Brasil. Fui conversar com a empresária Maria Luisa Rodenbeck – responsável pela entrada da rede no País, depois de quase uma década de negociações. Entre as novidades, ela dizia, orgulhosa: “Há duas coisas que tivemos que mudar para adaptar ao Brasil: servir o café na xícara de porcelana e assar um pão de queijo”. Demos risada na época. Como era imprescindível realmente um espresso na xícara.E o melhor, e aqui vale um segredo, é deixar um fundinho de café nela e esperar uns minutos. Entre uma conversa e outra não deixe o barista levar o utensílio da mesa. Pode até ser um ritual, ou uma mania. O que você quiser. Cada um tem a sua mania. Pegue essa xícara e sinta o aroma doce do café. Enquanto eu não souber ler a borra, essa é a maneira de voltar um pouco no tempo e rememorar aquele ótimo café que acabei de tomar. Aos fundos doces das xícaras, fica aqui a minha homenagem. Que sempre possamos encontrar neles a referência dos nossos momentos vividos.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).