Conhecer os caminhos que o grão percorre até a xícara ajuda o consumidor a fazer escolhas melhores e que caibam no bolso

Foto: Daniel Ozana/Studio Oz

A internet virou um alvoroço em torno do preço de um café no início do ano passado. À época, uma xícara de Black Jaguar na cafeteria australiana Proud Mary Coffee custava R$ 730. O café em questão era um gesha do Panamá, de processamento natural, e que havia atingido 96 pontos (de um total de 100) em uma avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). 

Por valores bem menores, questiona-se o preço pago por cafés especiais. Embora as disponibilidades financeiras de cada um e suas preferências devam ser levadas em conta, é preciso, também, entender como se forma o preço de uma xícara (ou grão, ou drinque, ou caneca) de café. 

Um dos segredos para entender essa escada dos preços é conhecer o caminho percorrido pelo grão desde o seu plantio na lavoura até o primeiro gole, envolvendo aspectos como tecnologia, ciência, força de trabalho e etapas. Vamos a elas:

Mercado (evolução geral do preço)

Nos últimos anos, o café foi um dos produtos com maior evolução de preço nos supermercados. Entre julho de 2021 e junho de 2022, por exemplo, o café torrado e moído tradicional chegou a subir 88% em São Paulo (dados do programa de proteção do consumidor, o Procon-SP) e 98% em Curitiba (dados do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos – Dieese). Entre os fatores que impulsionaram esse aumento estão queda de produção, efeitos das mudanças climáticas e a guerra na Ucrânia, que abalou o mercado de insumos agrícolas.

Embora seja mais difícil avaliar a alta do café especial, ele também é afetado pelos valores do café commodity e por vários motivos que o alteram.

Os preços podem até baixar, mas dificilmente voltarão ao patamar anterior a 2020. No caso dos cafés especiais, a boa notícia é que há mais produtores investindo em grãos de maior qualidade, o que aumenta a oferta e a possibilidade de escolha.

Tempo de produção* 

5 anos: desde a germinação da semente até que o cafeeiro esteja pronto para começar a dar frutos suficientes

+ 12 a 15 meses: de espera para a colheita (entre dormência, floração, frutificação e colheita). A dormência e a colheita podem acontecer ao mesmo tempo. Da flor ao fruto maduro, aguardam-se 9 meses

+ 30 dias: de colheita propriamente dita, secagem e chegada ao armazém. Esse tempo varia de acordo com os processamentos escolhidos e as condições climáticas

+ 15 dias: para o descanso do café após o beneficiamento. O tempo de comercialização do café verde pode variar muito mas, em geral, as sacas de uma safra são vendidas até o início da próxima colheita, ou seja, em um ano.

+ 60 dias: esse é o tempo médio para que o café comprado, torrado e vendido ao consumidor em cafeterias, e-commerces ou mercados seja continue fresco. 

“Há todo um cuidado desde a escolha da variedade que será plantada em cada local, mas o grande diferencial do café especial para o commodity está no pós-colheita. Depois de colhido, o café é lavado, para separar o café boia (ainda imaturo) do cereja (frutos maduros). Estes últimos são despolpados, separados de possíveis grãos verdes; em seguida, o café é descascado e desmucilado (em um equipamento que lava o café sob pressão de água). Isso retira o excesso de polpa, facilitando na seca, diminuindo a proliferação de alguns fungos e fermentações indesejáveis. O café é levado para ser seco em terreiro coberto. O tempo de seca varia de acordo com o clima. Depois, ele é ensacado e armazenado. Durante o período de armazenamento, é provado (cupping) várias vezes. O lote é pilado (descascado), para posteriormente ser feito o rebeneficiamento (separação por tamanho de grão, a chamada peneira). Só então o café está pronto para ser comercializado” – Thiago Douro (cafeicultor no Sítio Denizar, Marechal Montanhas do Espírito Santo, ES)

Profissionais

No preço de cada café especial que tomamos você está incluso parte do salário de: 

– produtor rural (pequeno, médio ou grande)
– quem cuida da lavoura
– quem colhe (muitas vezes alguém contratado por empreitada)
– quem beneficia o café
– quem ensaca
– avaliador, provador, Q-Grader ou coffee hunter
– quem transporta
– quem comercializa o grão verde
– quem torra
– quem faz a embalagem
– toda a equipe do mercado ou loja virtual

Se o café for consumido na cafeteria, some ainda o salário do barista e de toda a equipe de manutenção das máquinas e equipamentos, além de limpeza, segurança etc. 

“Para buscar novos cafés, nossos custos se contabilizam por tempo, combustível, pedágio, hospedagem, alimentação e depreciação do carro. Sempre aparece um café que não estava na programação, mas não dá pra perder, certo? Hoje em dia não tenho muitas perdas, mas fazemos muitos testes. Depois da torra perfil – a primeira que fazemos sem mexer nos parâmetros do torrador –, decidimos o que queremos ressaltar naquele café: acidez, doçura, sabor achocolatado… Quando o café é novo em nosso portfólio, posso perder até 15 kg para ajustar a torra e tirar o melhor dele” – Fernando Santana (Q-Grader, mestre de torras, consultor de cafés especiais, empreendedor (Baristando Cafés Personalizados – Valinhos/SP)

Cafeteria

Quanto você estaria disposto a pagar por uma xícara de café especial em uma cafeteria? Nos depoimentos que ouvimos, os valores variaram de R$ 7 e R$ 25. Uma cafeteria que se propõe a servir cafés especiais tem vários custos, alguns mais visíveis, outros nem tanto. Quanto ao custos das bebidas (e não nos das comidinhas que podem ser servidas também), somam-se:

– o aluguel do espaço

– a estrutura física (balcão, mesas, cadeiras etc.)

– equipamentos duráveis: torrador (se for torrado na casa), máquinas de espresso, moedores, chaleiras, balanças, métodos de extração. Muitos destes equipamentos podem ser alugados (como moedores e máquinas de espresso) 

– utensílios: xícaras, pitchers, jarras, copos, colheres, leiteiras, açucareiros, pires, porta-guardanapos, cardápios (físicos ou digitais)

– contas de água, energia, telefone, internet

– manutenção de um site ou redes sociais

– salário do barista

– salário do mestre de torra, se houver

– salário de outros funcionários

– manutenção de equipamentos e reposição de utensílios

– insumos: filtros de papel, guardanapos, açúcar, leite, água e outros ingredientes

– café especial

“O barista é uma ponte entre áreas do café. Sua missão é passar para o cliente o que ele aprende, de forma que ajude a compreender cada processo antes de o café chegar até a xícara. Ele precisa saber dos padrões de cada bebida adotados pela cafeteria, afinal, por mais que uma bebida leve o mesmo nome, é possível ter liberdade na escolha de quantos centímetros vai ter a crema, da quantidade de shots e da apresentação que a bebida terá, por exemplo. O tempo que leva para se tornar um bom barista depende de muitos fatores e do lugar em que a pessoa trabalha. Em cafeterias grandes, creio que um ano é um tempo bom” – Keiko Sato (barista, mestre de torra e gerente comercial)

O custo do café especial em casa

O café filtrado tem uma receita-base de 10 g de café (moído ou em grãos) para 100 ml de água. Isso rende café para 2 xícaras pequenas, de cerca de 40 ml de líquido pronto cada uma (estamos sendo generosos com o que fica na borra e no filtro).

Isso significa que um pacote de 250 g rende em torno de 50 cafés. No momento em que editamos esta reportagem, é possível encontrar, no site da Café Store, opções de grãos especiais em pacotes com esse peso cujos valores variam de R$ 23,50 a R$ 70. Sendo assim, cada café preparado em casa, com o uso de filtro de papel, pode sair entre R$ 0,47 e R$ 1,40 (sem considerar alguns centavos para o custo de filtro descartável, água e gás ou eletricidade). Agora é fazer as contas para escolher o prazer de um bom café, especial e que caiba no seu orçamento.

*Esse cálculo foi feito pela redação da Espresso para dar uma ideia do tempo transcorrido na produção do café, e que pode variar bastante segundo etapas e processos. 

Entre 13 e 15 de setembro, o município de Dom Viçoso, no Sul de Minas, recebe o Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região. Em sua 3ª edição, o evento conta com atividades gratuitas, entre elas degustações, workshops e exposições, além de concurso que premia os melhores cafeicultores. Não é necessário inscrição para participar.

Programação:

13 de setembro – sexta-feira
19h Abertura do evento, apresentação do Coral Paroquial
20h Show Gustavo Corrêa
21h Show Raul Júnior
22h Show Rhuan Ramos

14 de setembro – sábado
10h Abertura do Espaço Kids e Exposição
12h Aula Show
13h Oficina SENAR de barismo – com Miryan Pires
14h Premiação e Leilão dos 10 melhores cafés do 3º Concurso de Cafés Especiais de Dom Viçoso
15h Aula Show – com Bia Fragoso
20h Show banda Pop Matuto
22h Show Ivan Vilela
00h Show Johnny Viana

15 de setembro – domingo
10h Espaço Kids e Exposição
16h Apresentação Teatral Romeu e Julieta – Cia Melodrama
20h Show Banda Dino
22h Encerramento do Festival

“O café não é apenas um produto agrícola, mas um elemento central que impulsiona o desenvolvimento econômico e cultural da cidade”, destaca Patrícia Rodrigues, realizadora do evento.

O 3º Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região tem patrocínio da Cemig, por meio da Lei Estadual de Incentivo à Cultura de Minas Gerais/Descentra Cultura, apoio da Associação de Produtores Rurais de Dom Viçoso, Minas Criativa, Sebrae e Sicredi, e realização de Patrícia Rodrigues, Secretaria de Estado de Cultura e Turismo e Governo de Minas Gerais.

Serviço
3º Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região
Quando: 13 a 15 de setembro
Onde: Praça Augusto de Alckmin – Rua Valdemar de Oliveira – Centro – Dom Viçoso (MG)
Informações: www.instagram.com/festivaldecafedomvicoso

A 2ª edição do Brasília Coffee Week, que acontece entre os dias 13 e 29 de setembro, reúne cardápios com café de 50 estabelecimentos na capital do país. São cafeterias, confeitarias e panificadoras, que criaram menus compostos por uma bebida com café acompanhada de um doce ou salgado por R$ 30 (confira no site as casas participantes e os menus da edição).

A ação quer impulsionar o interesse dos brasilienses pelos cafés especiais e integra o calendário da Brasil Coffee Week. “Esses estabelecimentos, em especial as cafeterias, são espaços onde se pode conhecer as histórias da produção, dos produtores e das regiões do Brasil onde o café é cultivado”, explica Vinícius Estrela, diretor executivo da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que apoia o evento.

Segundo ele, o cenário cafeeiro em Brasília cresce ano após ano, especialmente no que se refere ao segmento dos cafés especiais, com expansão acelerada de microtorrefações e cafeterias. “Isso faz disparar o consumo na região”, acredita.

Além dos menus, o Brasília Coffee Week também conta com sessões de degustação (uma delas aberta ao público) e workshops sobre cold brew, coquetelaria com café, latte art e infusões. As inscrições podem ser feitas pelo site.

Copos de todos os artistas que já fizeram parceria com a Coffee Walk

Arte de rua é algo que se vê de monte em São Paulo. De túneis a laterais (empenas-cegas) de prédios do centro, os desenhos tomam diferentes formas e cores e estampam obras de pequenos artistas, ainda desconhecidos, e de nomes importantes e mundialmente populares, como o do muralista Kobra. 

Outra coisa que pipoca pela cidade – e não, não estamos falando de unidades da OXXO – são cafeterias. Para relaxar, trabalhar ou só para pegar uma bebida, a capital paulista tem coffee shops de todos os tipos, para todos os gostos. Como dizem, São Paulo não pára. E para manter este ritmo, só tomando muito café. 

Esses dois assuntos prendem a atenção de Rodrigo Siqueira, sócio-fundador da Coffee Walk, cafeteria inaugurada em novembro de 2021 e que hoje em dia conta com duas unidades (na rua Fradique Coutinho, 165 e na rua Pamplona, 710). 

No início deste ano, Siqueira teve a ideia de unir arte e café nos copinhos utilizados pela casa. “Sempre fui entusiasta de arte urbana”, explica o empresário. “Pensei em aproveitar os copos, objeto de maior conexão em uma cafeteria e que, no nosso conceito, tem bastante associação com o to go, para unir minhas duas paixões: café especial e arte urbana”, complementa.

Deste então, oito artistas  já foram convidados para a parceria: Filipe Grimaldi, Sé Cordeiro, Serifa, Marcella Calado, Mariê Balbinot, Rimon Guimarães, Cauê Bohrer (Pé de Café) e, o mais recente, Claudio ISE, grafiteiro nascido no bairro paulistano do Cambuci e com mais de 30 anos de história nessa prática. 

Copos com as artes de Filipe Grimaldi (à esquerda) e de Mariê Balbinot (à direita)

A arte de ISE vai estampar os copos da Coffee Walk até o fim do ano. Além dos descartáveis, de papel, utilizados no dia a dia (que não têm custo adicional), é possível adquirir a versão reutilizável por R$ 18,90, que está à venda nas unidades da cafeteria e, também, nas lojas Grapixo e Print Shop, ambas na Galeria do Rock, todas na capital paulista. 

Todo o lucro obtido com a venda será revertido para uma ação social que entrega alimentos a moradores em situação de rua no centro de São Paulo. “A parceria com o ISE é a primeira ação social da Coffee Walk. Quando levamos a ideia, ele topou de imediato e, de forma muito gentil, não cobrou pela criação da arte do copo”, conta Siqueira.

Copo estampado com os desenhos em caneta Bic de Claudio ISE

Segundo ele, as colaborações fazem sucesso entre os clientes, e funcionam como uma ferramenta de divulgação de trabalhos artísticos. “Desde que iniciamos a ação, temos recebido vários contatos de artistas que querem participar”, comenta. “É uma relação ganha-ganha. Além de enfatizar e mencionar o nome e o Instagram do artista, geramos conteúdo, dando palco para eles se expressarem e contarem não apenas sobre a criação da arte, mas também sobre suas histórias e outros temas”.

A ideia é continuar unindo os dois assuntos, além de, sempre que possível, ajudar na transformação social da cidade. “Um sonho grande seria ter uma arte d’Os Gêmeos, do Speto ou do Finok em nossos copos”, projeta Siqueira. “O varejo permite alto impacto no público, e a ação dos copos permite a aquisição de uma arte que a gente admira de forma democrática e acessível”.

No último sábado (31), a Espresso foi convidada para provar o relançamento do Nº20, da Nespresso, na boutique da marca, na rua Oscar Freire, em São Paulo. A edição limitada está disponível para o público a partir de hoje (4), nos sistemas Original e Vertuo.

O café leva este nome por conta do seu tempo de criação: foram 20 anos para que os pesquisadores da Nespresso chegassem ao cruzamento ideal entre arábicas para criar a nova variedade (não divulgada pela marca), que destaca tanto o perfil sensorial na xícara quanto a produtividade no campo. 

Para o desenvolvimento da variedade misteriosa, foram feitos testes na Indonésia, na Nicarágua e na Colômbia – este último, o país escolhido para cultivá-la definitivamente por conta das altas altitudes. Hoje em dia, ela é plantada por 59 cafeicultores colombianos que fazem parte do Programa AAA de Qualidade da Nespresso, de promoção das boas práticas nas fazendas parceiras. Além disso, o Nº20 tem certificação Q pelo Coffee Quality Institute (CQI), organização sem fins lucrativos que reforça altos padrões de qualidade na indústria do café.

Durante a experiência, nossa equipe comprovou as notas sensoriais na xícara: o Nº20 entrega uma bebida suave, frutada e floral, com notas cítricas. No sistema Original, destacaram-se aromas de flor de laranjeira e de jasmim, e no Vertuo, o sistema de centrifugação do equipamento reforçou a doçura e o corpo da bebida.

O Nº20 já está disponível nas lojas da Nespresso e no site da marca. Por ser sazonal e de baixa produção, o café vem numa caixa com cinco cápsulas por R$ 90 (Original) ou R$ 110 (Vertuo).

Na última sexta-feira (30), o espaço da Espresso&CO recebeu o evento de lançamento da coleção Single Origin, da Eldorado Specialty Coffee. Fechado para convidados, o cupping contou com a presença de mestres de torra e donos de cafeterias de diferentes cidades do Brasil, que experimentaram em primeira mão a novidade.

A edição foi inspirada na música. Por isso, cada uma das quatro categorias recebeu o nome de um gênero musical – MPB, Rock, Blues e Jazz. E a ideia foi justamente combiná-los com o sensorial dos lotes pertencentes ao grupo. “Buscamos combinar o balanço do gênero com o tipo de processo dos cafés”, destacou Marcos Kim, gerente de qualidade e pós-colheita da Eldorado.

De acordo com Kim, os lotes da categoria MPB, por exemplo, são os cafés naturais que secaram em terreiro de cimento. Os frutos, das variedades catucaí 2SL e catuaí 99, resultam em uma bebida frutada, doce e delicada. Já os lotes do Rock, compostos por grãos de catucaí 2SL, acaiá, arara, catuaí vermelho e paraíso, trazem um sensorial frutado mais exótico, resultado do processo de fermentação anaeróbica. 

Os cafés do Blues, segundo Kim, também trazem um sensorial exótico, mas com notas mais finas e rebuscadas, além de um corpo destacado. Os grãos deste grupo são das variedades castilho e bourbon amarelo, naturais e fermentados. Por último, o Jazz traz lotes lavados (fully washed, honey e cereja descascado), que resultam em bebidas mais encorpadas, limpas e de acidez equilibrada. Os lotes dos quatro gêneros já estão disponíveis para compra.

“Depois que fizemos algumas viagens pela Europa, vimos que as pessoas estão abordando e apresentando cafés de formas bem criativas e diferentes, a fim de chamar a atenção do jovem, que hoje é um público expressivo e importante no mundo dos cafés especiais”, explicou Kim. “Dessa forma, acabamos criando um evento onde reunimos as melhores torrefações aqui no espaço da Espresso&CO, para provarmos esses cafés juntos, conversamos sobre os grãos e os processos, e fazermos essa conexão pessoal, de vínculo, que nós achamos muito importante”, finalizou.

Para os consumidores finais, o evento também lançou a parceria entre a Eldorado, a torrefação paulistana Pato Rei e a Café Store, nosso e-commerce com loja física no bairro da Santa Cecília. Chamado de microlote Camafeu, tem perfil doce e notas de nozes, chocolate e chá preto, e pode ser adquirido na Café Store (rua Barão de Tatuí, 387). 

Unidade Starbucks no Scala Mall, centro de compras e restaurantes no bairro de Cumbayá, em Quito

Neste mês, a Starbucks Coffee Company anunciou a abertura de cinco lojas no Equador. A novidade representa o 87º mercado global da marca e o 25º na América Latina e no Caribe (LAC) – só na região, são pouco mais de 1.700 unidades da Starbucks.

A primeira cafeteria aberta está localizada no Scala Mall, centro de compras e restaurantes no bairro de Cumbayá, em Quito. Já a segunda foi inaugurada em 22 de agosto, no Condado Mall, também na capital, seguida por uma loja no Centro Comercial Iñaquito, programada para outubro, e outras duas previstas para 2025.

As lojas Starbucks no Equador serão operadas pela Delonorte S.A., uma subsidiária da Delosi, que administra 120 lojas da marca no Peru e sete lojas na Bolívia. A Delosi tem sido parceira comercial licenciada da Starbucks desde 2003, quando a operadora inaugurou a primeira loja da rede na capital peruana.

Conhecido por sua rica história na produção de café, o Equador é um mercado com uma cultura cafeeira próspera. De acordo com Ricardo Arias-Nath, svp e presidente da Starbucks na América Latina e no Caribe, a empresa adquire, há mais de uma década, cafés de qualidade do país. “E, com a abertura da nossa primeira loja no mercado, esperamos criar momentos de conexão com o café para os clientes equatorianos e dar continuidade às ricas tradições cafeeiras inerentes à região”, afirma.

Empresário no ramo canábico com a marca S.W.E.D. em Los Angeles, cidade da Califórnia em que o consumo da maconha é legalizado, o rapper Snoop Dogg lançou-se em um novo blend de negócios: cannabis e café.

A cafeteria, que leva o mesmo nome de sua marca – acrônimo de Smoke Weed Every Day, referência à última frase da música “The Next Episode”, grande sucesso do início dos anos 2000 e cantada por Snoop Dogg, Dr. Dre e Nate Dogg –, foi inaugurada no início do mês em Amsterdã, Holanda, na movimentada área de Marnixstraat.

Com estilo moderno e urbano, o ambiente é decorado com vários elementos que remetem ao rapper: grafites nas paredes que ilustram imagens e frases icônicas de Dogg, uma enorme arte de uma mão fazendo o sinal de WestCoast, uma estátua de um doberman, um teto estampado com bandanas brancas e azuis (também símbolo da Costa Oeste), além de uma cadeira elétrica da Death Row.

No vídeo de lançamento postado no Instagram, é possível ver uma máquina de espresso de dois grupos e um moinho, mas a informação sobre o café utilizado na S.W.E.D. ainda não está clara.

Embora em Amsterdã o conceito de coffee shop seja diferente do nosso, é esperado que a cafeteria dê preferência para cafés de qualidade, uma vez que o assunto não é desconhecido por Dogg. Em 2023, ele ajudou a lançar a linha de cafés especiais indonésios INDOxyz.

Entre os dias 6 e 9 de agosto, a Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics) fez mais uma capacitação de IC Graders, aplicada com base na metodologia desenvolvida pela entidade em cooperação técnica com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). 

Desta vez, 40 profissionais, degustadores de diversas áreas da cadeia produtiva, tornaram-se aptos a avaliar e emitir laudos de análise sensorial de café solúvel. A capacitação aconteceu na sede da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em Varginha (MG). 

Esta parceria entre Abics e ITAL desenvolveu o Protocolo Global de Avaliação Sensorial do Café Solúvel. Com os cursos e a certificação dos IC Graders, inclusive fora do Brasil, a Abics espera implantar a metodologia de avaliação do produto em todo o mundo.

De acordo com Eliana Relvas, que coordena e ministra os cursos, os IC Graders contribuem com estratégias para aprimorar o café solúvel no Brasil e no mundo, com identificação clara da categoria e dos atributos dos diferentes tipos do produto. 

Além de maior produtor e exportador de solúvel, o Brasil abriga o maior parque fabril mundial e as fábricas, segundo Relvas, já têm pelo menos dois IC Graders certificados em suas equipes. “Todas as empresas que produzem ou têm marcas de café solúvel no mercado possuem, no mínimo, uma dupla de profissionais formados”, garante. “Algumas, inclusive, contam com cinco profissionais certificados em sua linha de produção para fazer essa avaliação sensorial”, completa.

Em 2023, o volume consumido de café solúvel pelos brasileiros bateu recorde: foram 24,248 mil toneladas (equivalente a 1,05 milhão de sacas de 60 kg), um aumento de 5,2% em relação a 2022, oitavo avanço anual consecutivo na série histórica. Segundo a Abics, este crescimento reflete os investimentos das indústrias do setor, que ampliaram o portfólio de produtos e as ações de promoção e capacitação do segmento.

A Espresso Design abre inscrições com o objetivo de premiar as melhores embalagens do mercado atual de cafés. Em sua 6ª edição, a premiação busca fortalecer o setor e direcionar a atenção para a importância do design e da embalagem para a promoção da marca e do produto final. As inscrições, gratuitas, podem ser feitas aqui. 

Os pacotes podem ser enviados até 17 de outubro, no endereço do link a seguir. A partir desta data, a comissão julgadora avaliará cada embalagem/coleção, levando em consideração os quesitos visual/identidade, eficiência, conceito, originalidade e criatividade. Acesse aqui o regulamento.

As vinte embalagens mais bem pontuadas serão expostas durante os dois primeiros dias da Semana Internacional do Café (20 e 21 de novembro), onde o público presente na feira poderá votar em sua favorita. As três com mais votos serão premiadas com troféus no último dia de SIC, 22 de novembro, em cerimônia realizada no Grande Auditório.