O 8° Campeonato Brasileiro de Latte Art e o 8° Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits já têm seus vencedores. Os curitibanos Daniel Acosta Busch, do Rause Café + Vinho, e Eduardo Scorsin, do Lucca Cafés Especiais, foram os campeões na quarta-feira, 18 de março, e irão representar o Brasil no Mundial das categorias, em Gotenburgo, na Suécia.

O campeonato de Latte Art, disputado por Daniel, exige que os participantes preparem dois cappuccinos com latte art idênticos, utilizando leite e café e apenas espresso e leiteiras como instrumento (free pour), dois macchiatos e duas bebidas de criação à base de leite e café, que podem ser desenhadas com a ajuda de palitos e outros acessórios para dar forma ao desenho. Entre os outros sete participantes, o barista aproveitou a habilidade para surpreender e fazer o desenho de uma tulipa de três pétalas com a cabeça de um cisne formando um coração, em um de seus preparos, sendo julgado pelo desempenho e criatividade. “Em todas as bebidas procurei representar um pássaro, usando uma técnica diferente para cada um. É um desenho que encanta.”

Em sua bebida de criação, o barista fez um pavão, com o uso de técnicas diferentes, desenhando seis pontas nas asas e um coração no lugar da cabeça do pavão.

Já Eduardo, participante do campeonato de Coffee in Good Spirits, foi desafiado a preparar, em rápidos 8 minutos, dois Irish Coffee, combinação de uísque, açúcar, café e creme, e duas bebidas quentes ou frias, com álcool e ingredientes livres. Avaliado pela arte de misturar bebidas, o profissional resolveu dar um show de performance e cortou com um sabre (facão) uma champagne na frente do público. “Foi a minha primeira experiência no campeonato brasileiro. Eu já havia participado de dois campeonatos regionais no Paraná, mas neste último, fui sem muita pretensão. Eu quis mostrar um pouco do meu trabalho e meu objetivo era me classificar para a final.”

Eduardo escolheu apresentar um coquetel frio como bebida exclusiva, usando espresso, bourbon amarelo (variedade de café arábica), bitter à base de cascas de laranja e limão e jasmim, champagne e licor de morango para contrastar com os outros ingredientes, segundo ele.

O evento foi realizado durante a Food Hospitality World – Feira Profissional de Alimentação e Hospitalidade, que acontece anualmente no Brasil e apresentou programação recheada com os eventos Espaço Gelateria Conceito, com palestras e workshops, Arena Gourmet Engefood, com cooking shows e entrevistas, Workshop Biofood Made in Italy, com apresentação de tecnologias de cultivo e produção de alimentos orgânicos e a 57° edição do CONOTEL (Congresso Nacional de Hotéis).

Classificação Geral dos Finalistas

Coffee in Good Spirits
1° lugar: Eduardo Scorsin (Lucca Cafés Especiais, Curitiba)
2° lugar: Anette Alves (Noh Bar, São Paulo)
3° lugar: Igor Sales (Black Coffee, Curitiba)
4° lugar: Sylas da Rocha (Noh Bar, São Paulo)
5° lugar: Denis Guilherme Barbosa (Octavio Café, São Paulo)
6° lugar: Andreson Ramos (Autônomo, São Paulo)

Latte Art
1° lugar: Daniel Acosta Busch (Rause Café + Vinho, Curitiba)
2° lugar: André Martinelli (Caffe Vogue, Porto Alegre)
3° lugar: Erick Brito (Octavio Café, São Paulo)
4° lugar: Hugo Santos Silva (Octavio Café, São Paulo)
5° lugar: Daniel Nunes Nunes (Café do Mercado, Porto Alegre)
6° lugar: João Augusto Michalski (Café du Coin, Cascavel)

Ingredientes
• 1 pacote de folha de massa de arroz
• 200 g de camarão-rosa fresco sem casca
• 1 cebola roxa
• 4 dentes de alho
• 1 cenoura
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 1 pepino japonês
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 2 pedaços médios de gengibre
• 4 xícaras de suco de manga fresca
• 1 xícara de amendoim torrado leia mais…

A Revista Espresso, em parceria com Marina Klink, idealizadora do perfil @1_cafe_e_a_conta no Instagram, realizou um concurso para eleger as 10 melhores fotos publicadas com a hashtag #1_cafenoverao. Centenas de imagens foram publicadas, com muitas fotos bacanas dos internautas, mas apenas 10 imagens foram escolhidas para receber 1 ano de assinatura da revista Espresso. Fique por dentro dos próximos concursos e compartilhe o seu amor pelo café. Os ganhadores devem enviar e-mail para: contato@cafeeditora.com.br. São eles: Ana Cristina Carneiro – @acrispc Carla – @calorenzi André Galassi – @andre0gg Cafedoduque – @cafedoduque Cevadaria Beer Store – @cevadaria Fred Ayres – @fredtatagiba Alexandre Fuzil – @fuzil LuizVecchi – @luisvecchi Leonor de Oliveira Doria – @pink_doria Dalton Neves – @daltonn2 Abaixo, confira as 10 fotos vencedoras:

Como profissional de café, me parece estranho que, na maioria dos melhores restaurantes do mundo, se sirva uma xícara de café medíocre. Acho difícil aceitar que um dos melhores restaurantes de São Paulo, que se orgulha de servir ingredientes de origem local, serve um café de baixa qualidade que se pode achar no supermercado. Mesmo quando em pequenas fazendas, a apenas algumas horas de distância, se produzam os melhores cafés do Brasil. Cafés que muitas pessoas – eu me incluo entre elas – viajam por todo o mundo para encontrar.

Então, por que o café ainda não é levado a sério nesses restaurantes? Eu suspeito que isso tenha a ver com dinheiro. As grandes empresas de café dão máquinas e, em alguns casos, dinheiro aos restaurantes, a fim de que sirvam o seu produto. É uma forma barata de comercialização como algo superior apenas por ser associado a um grande chef. Há também a tradição de usar o café como uma maneira de os restaurantes fazerem um bom dinheiro. Eles compram o café mais barato e o vendem caro.

Felizmente, existem chefs que estão começando a mudar essa visão. Tenho a sorte de poder ajudar um deles, o chef René Redzepi, a desenvolver um novo programa de café em seu restaurante, o Noma, em Copenhague, que é considerado o melhor restaurante do mundo. Há dois anos, fui contatado por René e seu sommelier para ajudá-los a melhorar o serviço de café no lugar. Eles perceberam que não estavam dando tanta atenção ao grão do jeito que se importavam com os outros ingredientes e queriam que ele atingisse o mesmo padrão de todos os outros ítens oferecidos no restaurante. Um ano mais tarde, depois de horas de treinamento e degustação, foi lançado o novo serviço de café do Restaurante Noma.

Decidimos concentrar nossas energias a fim de buscar o melhor café que pudesse chegar a nossas mãos e prepará-lo com um simples filtro de papel manual, o Hario V60. Muito similar ao preparo da maioria dos cafés escandinavos. Nós recebemos muitas críticas dos profissionais do setor. Para eles, o método era muito simples e poderíamos ter escolhido um caminho mais espetacular de fazer café, por exemplo, usando o sifão ou pelo menos preparando o grão ao lado das mesas para que os convidados pudessem ter uma apresentação adequada.

A meu ver, esse é um dos motivos pelos quais não há mais restaurantes que servem um café de excelente qualidade. Nós, profissionais do café, dificultamos muito a compreensão tanto dos chefs como dos clientes. O serviço simplista no Noma foi muito bem pensado. Queríamos que os clientes experimentassem o café em si, e não todo o burburinho em torno dele.

No entanto, ainda temos desafios, e um dos maiores é mudar a percepção dos clientes. Mesmo em minha própria cafeteria, ainda precisamos educar as pessoas sobre o sabor da bebida, que a maioria, normalmente, acredita ser amargo e forte. Mas um ótimo café não necessariamente é assim. Para mim, um café delicioso pode ter gosto de chá, tangerina, jasmim, etc. Com certeza não é muito amargo e é naturalmente doce. Mas nem todos os clientes serão capazes de entender que o café não é apenas café. A formação de sommeliers para apresentar a bebida é, portanto, fundamental.

Logicamente, a preparação exige um pouco de atenção, mas com treino e bons sistemas no local, fazer um café saboroso não será um problema. Encontrar os ingredientes certos pode ser um tanto desafiador. Por isso, é indispensável para um restaurante trabalhar junto com um bom torrador, que selecione os melhores grãos de pequenos produtores e que possa ajudar com treinamentos e sistemas de preparação.

Acredito que os restaurantes brasileiros deveriam liderar o mundo servindo o melhor café. Afinal, eles têm as fazendas em seu quintal e a bebida faz parte da cultura e da história do Brasil. Isso é algo que deve deixar os chefs e sommeliers brasileiros orgulhosos. É também um jeito fácil de fazer com que os visitantes saiam com um sorriso no rosto em vez de partir com um gosto amargo na boca.

* Tim Wendelboe é torrador e consultor de cafés especiais, proprietário do Tim Wendelboe Espresso Bar, em Oslo, na Noruega.

Em um espaço de 2 metros quadrados na capital paulista surgiu uma cafeteria que parece ser a menor do mundo. Lá, tudo é pequenino e muito charmoso. A barista Flávia Pogliani, proprietária do lugar e quem comanda a máquina de espresso com a maior habilidade, também é organizadora da Coffee Week Brasil.

Sua relação com o café surgiu durante uma viagem à Austrália. Para se manter pelos quatro anos em que esteve do outro lado do mundo, trabalhou como barista, exercitando sua habilidade no preparo de cafés que vão desde o tradicional espresso ao cold brew (método de extração a frio).

Ao voltar para o Brasil, a vontade de ter o próprio negócio com cafés especiais foi aumentando. Até que a parte de baixo do sobrado de sua família, em Pinheiros, se tornou palco da realização de um sonho.

Maravilha de café
Grãos garimpados nas cidades de Jesuânia e Lagoa Formosa, ambas no Sul de Minas Gerais, pelo Coffee Lab, que compõem o blend da casa, resultam em um espresso encorpado, doce e muito frutado. Em breve, a empreendedora pretende incluir cafés filtrados na Hario V60 e na aeropress. Para refrescar, serve garrafinhas de café gelado da marca True Coffee.

Bolos fresquinhos da Casa Baunilha, sob o comando do confeiteiro Michel Scherer, chegam diariamente. Os sabores variam, mas os de laranja, pera com caramelo brûlée e iogurte com limão já são bem pedidos no local. Bolos gelados de maracujá, abacaxi, framboesa, além de outros sabores, e também o fudge, doce artesanal com base de chocolate e acréscimo de nozes, castanhas e frutos secos, da Ellas Gastronomia, adoçam o paladar durante a passagem rápida pelo balcão do pequeno café.

O sucesso da cafeteria é tão grande que, em menos de três meses de funcionamento, a barista já computou a venda de cem espressos por dia.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Rua Lisboa, 357
Bairro	Pinheiros
Cidade	São Paulo
Estado	SP
País	Brasil
Website	http://www.facebook.com/thelittlecoffeeshopbr
Telefone	(11) 2385-5430
Horário de Atendimento	De segunda a sexta, das 12h às 17h30

Quando o barista está envolvido entre balanças, termômetros, chaleiras, água quente, dosadores, moinhos, cronômetros, pitchers, tampers e, claro, cafés especiais, ufa!, normalmente sai muita coisa boa dali. Hoje, cada vez mais, temos acesso a utensílios modernos para o preparo da bebida. Mas essa não é a realidade da maioria. O Brasil continua mantendo seus 97% de consumidores de café coado feito de forma tradicional, em casa, porém há mais gente interessada em novas formas de fazer do café um hábito inovador.

Por isso as cápsulas e as novidades que elas trazem são tão amadas no Brasil e vêm crescendo a galopantes 46,5% entre 2012 e 2013, segundo pesquisa da consultoria Nielsen. Mas o total de lares que têm cápsulas ainda é pequeno (0,6% dos domicílios no País), o que demonstra o enorme potencial que ainda existe.

Na época que as cápsulas chegaram por aqui, abriu-se debate sobre a continuidade da profissão barista. Com o tempo e os novos métodos de café surgindo, viu-se que havia espaço para os dois caminhos. E, mesmo dentro das grandes marcas de monodoses, há baristas trabalhando e pesquisando sobre o tema café.

Países mais maduros no consumo de café especial estão numa fase diferente da nossa, mas que, logo, logo, chegará por aqui. É o café coado high-tech. O espresso está na crista da onda quando o assunto é tecnologia de extração, máquinas caseiras e profissionais. Já o coado, nos últimos anos, voltou-se para o lado manual, com inúmeros preparos supermodernos, com filtros de formatos diversos, pressões e infusões variadas, que dependem muito da mão do barista.

Nas cafeterias, esses métodos são servidos como diferencial e agregam maior valor ao gasto médio do cliente, além de trazer junto o conceito de apreciar com mais calma a bebida: o slow coffee. Os preparos manuais exigem muito conhecimento. Qualquer deslize na quantidade de café, na inclinação da chaleira, na temperatura da água e no humor do barista pode arruinar um preparo.

Estão pipocando pelo mundo invenções que procuram diminuir essas variáveis e que são principalmente positivas para cafeterias que queiram ter volume de serviço e padrão de bebida. Mas também há equipamentos para uso residencial, que se assemelham ao conceito da cafeteira elétrica, mas que têm muita tecnologia aplicada. Nessas inovações, o mais comum hoje é ver aplicativos de mobiles que se conectam com máquinas e, a partir de informações salvas do perfil do usuário, produzem as bebidas de preferência daquela pessoa. Se você gosta do café mais diluído, mais forte ou com leite e também quer controlar a temperatura ideal para a extração, o aplicativo armazena tudo.

Com uma busca no site KickStarter, que arrecada fundos para projetos inovadores, é possível achar várias ideias incríveis de café. Uma delas é a máquina Arist, feita por uma empresa de Hong Kong, que já alcançou a meta de 120 mil dólares e vai produzir o equipamento. Entre as funções para preparar o café, há salvar as receitas preferidas, ajustar a quantidade de leite, a temperatura da água, a pressão e a moagem do café, sempre atendendo ao que o dono da máquina gosta. O slogan é “Como os melhores baristas fazem”.

Nessa linha de inovações, o barista norueguês e campeão mundial em 2004, Tim Wendelboe, assina um equipamento para café filtrado, o Wilfa Svart, que é muito simples, com design clean e precisão de temperatura e quantidade de café. Nele o apreciador prepara a bebida com as quantidades exatas e ideais para cada grão.

Por fim, as cafeterias que querem investir no preparo filtrado já têm diversos equipamentos que ficam embutidos no balcão: torre de água, balança e até lavador de xícaras, como é o caso da Über Boiler, equipamento da Marco desenvolvido em parceria com o barista James Hoffmann. Porém nada disso funciona perfeitamente sem conhecimento e estudo do barista. Ele é o profissional que vai explicar tudo sobre os cafés e os preparos. Porque uma boa conversa no balcão, ah, para essa ninguém encontrou um substituto ainda.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

O Guia de Cafeterias do Brasil 2015 (Café Editora) chega agora na versão aplicativo. O app apresenta mais de 230 cafeterias em 80 cidades brasileiras, conteúdo completo com o Top 20 Cafeterias e as Cafeterias Revelação, auxiliando o leitor na hora de escolher qual visitar. Para facilitar a vida dos apreciadores de café, o Guia digital traz a opção de buscas por proximidade, mantendo os leitores informados de todas as cafeterias presentes na região, bem como os lugares aconchegantes, espaçosos e que servem produtos de qualidade. O app também apresenta os diferentes métodos no preparo de café oferecidos pelos estabelecimentos, o que ajuda na escolha. O prêmio Top 20 traz as melhores cafeterias do ano, com base na qualidade dos produtos oferecidos, pioneirismo, tradição e ambientação. Também há o filtro por Cafeteria Revelação, uma seleção de 12 novas que se destacaram no País. O aplicativo tem interação com usuário, pois permite marcar as cafeterias favoritas e também avaliar, com até 5 estrelas, os estabelecimentos, o que ajuda o apreciador a ter um ranking das melhores do País. As cafeterias estão divididas por localização, por marca de café servido e também acompanham informações sobre disponibilidade de wi-fi para o cliente, qual é o ponto forte e os principais atrativos para comer e beber. O aplicativo do Guia encontra-se disponível para os sistemas Android e iOS, com valor de US$ 2,99 nas lojas online.

A Nespresso começa a vender a partir do dia 6 de abril a nova cápsula Monsoon Malabar.

O blend é o primeiro Grand Cru Edição Limitada do ano. Trata-se, segundo a marca, de um café indiano exposto a ventos de monções tropicais, armazenado perto do mar na costa de Malabar.

Especiarias, madeira e um toque salgado dão o tom deste blend.

O sleeve (embalagem com 10 cápsulas) custa R$ 25 e pode ser adquirido nas lojas Nespresso.

Mais informações: www.nespresso.com

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) completou 42 anos nesta semana. Com o lema Café: não basta ser puro, tem que ter qualidade a entidade tem como foco integrar indústrias, varejo e pontos de consumo. A ABIC nasceu em 1973, em uma época que havia uma grande queda no consumo de café, ocorrida entre as décadas de 70 e 80. O setor, que em 1965 industrializava 8,15 milhões de saca/ano, chegou a processar apenas 6,5 milhões de sacas em 1985. Até 1986, o Brasil consumia 6,7 milhões de sacas de 60 Kg de café. Em 2004, o consumo subiu para 14,9 milhões de sacas. Atualmente o brasileiro consome mais do que duas vezes a bebida desde a implantação, em 1989, do Selo de Pureza ABIC. Os dados de 2014 mostram recuperação da demanda e aumento de 1,24%, chegando a 20,333 milhões de sacas. O consumo per capita aumentou ligeiramente, passando a 4,89 kg/habitante/ano de café torrado e moído (6,12 kg de café verde em grão), o equivalente a 81 litros/habitante.ano. A ABIC estima que o consumo de café volte a crescer de forma mais intensa em 2015, alcançando os 21 milhões de sacas no ano, o que corresponde a um aumento de 3%.

Torrefação e cafeteria, a Mahlefitz foi aberta neste ano e já virou referência de quem mora ou passa por Munique, na Alemanha. Focada, principalmente, em buscar bons exportadores de café verde e oferecer o melhor em qualidade aos clientes, a casa tem uma seleção de grãos de países como Quênia, Panamá e Brasil.

O espaço, moderno, foi desenhado para que as pessoas tivessem ainda mais contato com o café não só como bebida. Os frequentadores podem ver os grãos sendo torrados e embalados, já que apenas uma parede de vidro separa a cafeteria da torrefação. Enquanto se toma um café, é possível ver os baristas trabalhando e, se alguma dúvida surgir, eles estarão mais do que prontos a ajudar.

Foco no café
Espressos, cappuccinos e flat whites são servidos no lugar que também conta com o método aeropress no preparo filtrado, para o qual os baristas profissionais, treinados pelo proprietário Sebastian Lösch, usam no bar um Über Boiler, estação de precisão específica para este uso, com controle de fluxo de água, medição de peso, temperatura e tempo de extração. Para as bebidas baseadas em espresso, uma máquina Synesso Hydra, de dois grupos, dá conta do recado.

Há, também, a opção de um cold brew preparado na cafeteria com o equipamento Mizudashi, da Hario. O preparo frio é levado a sério por lá, por isso, há uma geladeira separada que armazena a bebida, assim não há nenhuma interferência de sabores nem aromas indesejados.

Como todas as atenções estão voltadas para o café, a casa não serve refeições nem salgados elaborados. Mas dispõe, sim, de doces e comidinhas que acompanham perfeitamente as bebidas servidas por lá. O croissant, o pain au chocolat e o pain aux raisins oferecidos são produzidos em uma boulangerie local. Já as tortas e os bolos são especialidades da cafeteria e são produzidos por uma senhora da região que prepara tudo especificamente para o consumo com o café, como a cheesecake e o bolo de cenoura.

 

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Nymphenburgerstrasse, 51
Website	http://www.mahlefitz.de
Telefone	0049 (0) 89 452 137 63
Horário de Atendimento	De segunda a sexta, das 8h às 18h; sábados, das 9h às 17h. Fecha nos domingos e feriados.