Quando o barista está envolvido entre balanças, termômetros, chaleiras, água quente, dosadores, moinhos, cronômetros, pitchers, tampers e, claro, cafés especiais, ufa!, normalmente sai muita coisa boa dali. Hoje, cada vez mais, temos acesso a utensílios modernos para o preparo da bebida. Mas essa não é a realidade da maioria. O Brasil continua mantendo seus 97% de consumidores de café coado feito de forma tradicional, em casa, porém há mais gente interessada em novas formas de fazer do café um hábito inovador.

Por isso as cápsulas e as novidades que elas trazem são tão amadas no Brasil e vêm crescendo a galopantes 46,5% entre 2012 e 2013, segundo pesquisa da consultoria Nielsen. Mas o total de lares que têm cápsulas ainda é pequeno (0,6% dos domicílios no País), o que demonstra o enorme potencial que ainda existe.

Na época que as cápsulas chegaram por aqui, abriu-se debate sobre a continuidade da profissão barista. Com o tempo e os novos métodos de café surgindo, viu-se que havia espaço para os dois caminhos. E, mesmo dentro das grandes marcas de monodoses, há baristas trabalhando e pesquisando sobre o tema café.

Países mais maduros no consumo de café especial estão numa fase diferente da nossa, mas que, logo, logo, chegará por aqui. É o café coado high-tech. O espresso está na crista da onda quando o assunto é tecnologia de extração, máquinas caseiras e profissionais. Já o coado, nos últimos anos, voltou-se para o lado manual, com inúmeros preparos supermodernos, com filtros de formatos diversos, pressões e infusões variadas, que dependem muito da mão do barista.

Nas cafeterias, esses métodos são servidos como diferencial e agregam maior valor ao gasto médio do cliente, além de trazer junto o conceito de apreciar com mais calma a bebida: o slow coffee. Os preparos manuais exigem muito conhecimento. Qualquer deslize na quantidade de café, na inclinação da chaleira, na temperatura da água e no humor do barista pode arruinar um preparo.

Estão pipocando pelo mundo invenções que procuram diminuir essas variáveis e que são principalmente positivas para cafeterias que queiram ter volume de serviço e padrão de bebida. Mas também há equipamentos para uso residencial, que se assemelham ao conceito da cafeteira elétrica, mas que têm muita tecnologia aplicada. Nessas inovações, o mais comum hoje é ver aplicativos de mobiles que se conectam com máquinas e, a partir de informações salvas do perfil do usuário, produzem as bebidas de preferência daquela pessoa. Se você gosta do café mais diluído, mais forte ou com leite e também quer controlar a temperatura ideal para a extração, o aplicativo armazena tudo.

Com uma busca no site KickStarter, que arrecada fundos para projetos inovadores, é possível achar várias ideias incríveis de café. Uma delas é a máquina Arist, feita por uma empresa de Hong Kong, que já alcançou a meta de 120 mil dólares e vai produzir o equipamento. Entre as funções para preparar o café, há salvar as receitas preferidas, ajustar a quantidade de leite, a temperatura da água, a pressão e a moagem do café, sempre atendendo ao que o dono da máquina gosta. O slogan é “Como os melhores baristas fazem”.

Nessa linha de inovações, o barista norueguês e campeão mundial em 2004, Tim Wendelboe, assina um equipamento para café filtrado, o Wilfa Svart, que é muito simples, com design clean e precisão de temperatura e quantidade de café. Nele o apreciador prepara a bebida com as quantidades exatas e ideais para cada grão.

Por fim, as cafeterias que querem investir no preparo filtrado já têm diversos equipamentos que ficam embutidos no balcão: torre de água, balança e até lavador de xícaras, como é o caso da Über Boiler, equipamento da Marco desenvolvido em parceria com o barista James Hoffmann. Porém nada disso funciona perfeitamente sem conhecimento e estudo do barista. Ele é o profissional que vai explicar tudo sobre os cafés e os preparos. Porque uma boa conversa no balcão, ah, para essa ninguém encontrou um substituto ainda.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br