Café & Preparos

Ton Rodrigues – a nova geração

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Barista há quatro anos no mercado, já passou por diversas cafeterias, incluindo o Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, e hoje é responsável pela torrefação do Sofá Café, e é também criador da True Coffee Brasil, marca que produz cold brew. Para ele, a ciência por trás do café se recicla e incentiva novas experiências. Conheça mais sobre o barista.

Campeonato dos sonhos: mundial de barista
Amuleto: meu filho, Antony
Máquina de espresso: La Marzocco
Maior conquista: um dia, minha própria torrefação
Inspiração: meus mestres e amigos
Fazenda: Fazenda Ambiental Fortaleza
Mania: dormir de camisa
Marco importante: minha primeira competição, a regional, em Santos
Espresso é: marcante e intenso
Maior invenção: um drinque que levava café coado, uma espuma de manga, temperada com limão e baunilha em fava, e aí eu moí semente de coentro e de cardamomo
Estou lendo: Química de Alimentos, de Fennema
Estou ouvindo: MPB
Um filme: Um Sonho de Liberdade
Um medo: ser sozinho na Terra
Maior qualidade: complexo de organização
Maior defeito: distração
Palavra favorita: sucesso
Café favorito: aquele que me faz feliz
Aroma perfeito: os mais cítricos e frutados
Gulodice: torta de limão
Outra profissão que teria seguido: sommelier
A realizar: ficar milionário com café
O que gostaria de ouvir quando chegasse ao céu: Quer um cafezinho?
Um barista: Lucas Salomão

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TEXTO Mariana Meira • FOTO Guilherme Gomes

Café & Preparos

Roda de Sabores – SCAA

A roda sensorial da Associação de Cafés Especiais da América (SCAA) guia o degustador entre aroma e paladar. Aproveite as indicações e faça as suas provas!

 

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TEXTO Da redação • FOTO Café Editora

Café & Preparos

Entrevista: “O mercado de café torrado e moído vai crescer muito ainda”, diz Ricardo Souza, da Pilão

Foto: Camila Fontana A marca Pilão todo mundo conhece. E é baseada nessa popularidade que a D.E Master Blenders 1753, empresa dedicada a chás e café, investiu em 2014 no resgate da história da Pilão, nome mais forte do seu portfólio e vice-líder de mercado, atrás de 3 Corações. A Espresso conversou com Ricardo Souza, diretor de marketing da empresa, sobre as ações que a marca desenvolve no Brasil. No momento em que o País está com a previsão de chegar ao consumo de 1,03 milhão de toneladas de café industrializado e, possivelmente, ultrapassar os Estados Unidos, atual campeão das xícaras, a Pilão “concentrou os maiores investimentos de toda a história da marca” nesse ano de 2014. Dentre as ações está o retorno no investimento do café torrado e moído e a aposta na modernização da embalagem e no enfoque na cor vermelha, tradicional da marca, além do resgate da frase Pilão Café Forte do Brasil: “é uma comunicação bem simples e direta ao ponto e o Pilão voltou para a mídia mais forte”, analisa Ricardo. Seguindo a tendência de algumas outras grandes marcas, a Pilão também traz esse ano na embalagem um novo grau de intensidade do café e descontinuou o produto “Leveza” e criou o “Extra Forte”. Segundo Ricardo, “a empresa está focando nos produtos que mais vendem”. Segundo ele, o Leveza não é um produto de consumo diário e o brasileiro prefere comprar cafés mais fortes. “Testamos vários blends com consumidores antes. Depois disso vamos para a fábrica e junto à empresa de compra de cafés definimos os tipos”, conta Ricardo. Hoje a D.E Master Blenders 1753 conta com o segmento Pilão, Caboclo, Pilão Aroma e Café do Ponto, todos com diferentes blends. O foco de venda e público é feito por faixa de preço. Apesar disso, para Ricardo, “o Pilão é democrático, tem penetração altíssima nos lares. Das classes A a D, 70% dos lares tomam Pilão”. Cafeterias e desafios Perguntamos sobre o café especial e de qualidade e quais são os investimentos nesse setor. O novo desafio da marca é agregar mais valor ao café. Para isso, a empresa pretende ampliar as lojas-conceito, as cafeterias da marca. A primeira Casa Pilão foi inaugurada em 2010 e hoje tem 13 unidades nos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro. O aporte para a ampliação do número das lojas-conceito da marca Pilão já ultrapassa R$ 1 milhão. As cafeterias do Café do Ponto, até o final do ano, devem chegar a 88 unidades. Neste ano, a norte-americana Mondelez International e a holandesa Douwe Egberts Master Blenders anunciaram uma intensão de fusão, que deve se concretizar em 2015. A nova empresa irá ter o nome de Jacobs Douwe Egberts (JDE), que terá como base a Holanda. A fusão unirá empresas que tem o volume de negócios anual de mais de US$ 7 bilhões, e são detentoras de marcas como Jacobs, Carte Noire, Gevalia, Kenco, Tassimo e Millicano da Mondelez International e Douwe Egberts, L’OR, Pilão e Senseo da D.E Master Blenders 1753. Para Ricardo essa fusão “mostra que o grupo está empenhado em crescer”. Pra ele que está há seis anos na empresa é um grande desafio. Depois de trabalhar por oito anos na Pernod Ricard, na área de bebidas alcoólicas, hoje o engenheiro e pós-graduado em Marketing, tem o desafio de trabalhar com a vice-líder de café no mercado nacional. Só a Pilão corresponde por 13% do mercado, enquanto a D.E. Master Blender alcança 18%. A 3 Corações, líder de mercado, tem 21%. Quando perguntado sobre os desafios, Ricardo analisa que “Têm vários. É lugar comum falar isso, mas é agregar valor à marca, é uma categoria que foi muito castigada no passado, com muitos players. Precisamos trazer de volta o valor, numa indústria cujas às margens são baixas. Ao mesmo tempo, precisamos educar o consumidor. O mercado de café torrado e moído vai crescer muito. O desafio é como fazer tomar melhor e com mais qualidade.”

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TEXTO Mariana Proença • FOTO Camila Fontana

Café & Preparos

El Salvador: café de detalhe

El Salvador

El Salvador, um pequeno país na América Central, há muitos anos vêm se destacando como produtor de cafés especiais. O diminuto território coberto por vulcões e montanhas contribui com topografia e clima para abrigar muito bem os cafezais que ali produzem grãos exportados para o mundo todo.

El Salvador

As regiões cafeeiras têm nomes que remetem às origens dos povos Maia. São elas: Alotepec, El Bálsamo, Chichontepec, Tecapa, Cacahuatique e Apaneca. Tudo lá é muito colorido, o que alegra cenários muito simples e de grande esforço da população, que caminha pelas estradas por longos trajetos, principalmente na zona rural.

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O país saiu de uma guerra civil há 22 anos e hoje vive uma democracia. A moeda oficial transformou-se em dólar americano após o Cólon perder valor. O país faz divisa com Guatemala, Honduras e Nicarágua.

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A Revista Espresso esteve por lá em busca de cafeicultores que tem como foco a qualidade e as diferentes experiências com o grão, com objetivo de ter uma bebida saborosa e exótica e, consequentemente, vendida a preço maior que o mercado tradicional.

(Trecho da matéria “El Salvador: café de detalhe”, publicada na seção Fazendas, da Espresso#43. Leia a matéria completa na revista)

TEXTO Mariana Proença • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Léo Moço – pesquisa e inovação

Léo Moço - barista

Torcedor do Flamengo, vaidoso e criativo, Léo Moço, de 34 anos, não é querido por todos. Suas opiniões polêmicas e a forma direta de se posicionar acabam por afastá-lo de colegas. Mas, apesar de parecer que sim, essa não é a principal característica desse carioca.

Quando se olha mais de perto, vê-se um barista pesquisador, cientista obcecado por oferecer um café de forma inovadora. E ele está conseguindo. Após trabalhar com eventos, cafeterias e fazendas, Léo Moço criou uma microtorrefação, o Café do Moço, focada em cafés de origem e hoje toca a Barista Coffee Bar, sua cafeteria em Curitiba (PR).

Como começou a trabalhar com café?
Em 2005, após desenvolver um plano de negócios para abrir um cybercafé. Fiz um curso de barista e avaliei que o mercado estava carente de profissionais.

Persistência é uma qualidade?
Sim, mas no meu caso foi pura teimosia. Me falavam que nunca ia ganhar o campeonato brasileiro, que meu café era fermentado demais, que sou muito polêmico. Falavam para desistir, mas isso era contra os meus princípios. Fui mais teimoso que persistente.

Como é a relação com os cafeicultores? E esses novos formatos de fermentação?
Tenho poucos fornecedores, a logística atrapalha muito no Brasil. Sobre a fermentação, ainda é algo misterioso e complexo. Tive grande apoio do Thiago Motta, da Fazenda Jatobá, no Cerrado Mineiro, indicação do Juliano Tarabal (marketing da Federação dos Cafeicultores do Cerrado). O Thiago é um produtor aberto a novas ideias e nos demos muito bem.

Qual a responsabilidade de ser um campeão e de representar o Brasil?
É uma sensação boa, mas estranha. O fato de o Brasil ser um país produtor com restrições comerciais para grãos do resto do mundo é uma desvantagem. Como ser campeão do mundo se provamos e consumimos apenas o nosso café? Por outro lado, ser barista do maior produtor mundial é grande vantagem, já que estamos próximos de todo o processo. Representar um país que produz 40 milhões de sacas, que tem quase 300 anos de tradição e todo um desenvolvimento histórico, social e comercial é missão para um superbarista. Como resumir tudo isso em 15 minutos? Acredito ser esse nosso grande desafio.

PAPO ESPRESSO
O profissional: estudioso
Início de carreira: a chance
Campeonato dos sonhos: aquele justo, que promova o ser humano que se dedicou, estudou, ralou, ganha pouco e é apaixonado
Especialidade: questionar
Método preferido: espresso
Teoria: fermentação é o futuro
Fazenda: Santa Terezinha, em Paraisópolis (MG), do mestre Paulinho Almeida
Marco importante na vida: a morte do meu primeiro filho em 2005, que me levou ao café
Estou bebendo: um conilon de Rondônia
Meu café: aquele que transmite emoção
Maior invenção: a La Marzocco Strada
Maior qualidade: confiança
Maior defeito: não ser falso
Gulodice: pão doce
Outra profissão que teria seguido: militar
Um barista: se eu tivesse que escolher um para ir à guerra, levaria o carioca Emerson Nascimento, um dos melhores baristas do Brasil em atividade
Primeira pessoa que ofereceu um café (gourmet): deve ter sido minha vó
Recado para outros baristas: descubram seus pontos fracos e criem motivação para melhorar cada vez mais
Onde encontrar: no www.cafedomoco.com.br, e no Barista Coffee Bar, em Curitiba.

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Guilherme Gomes

Café & Preparos

Lucas Salomão – compartilhar e aprender sempre

Lucas Salomão - barista

Simpático, atencioso e escoteiro (provavelmente desde que nasceu), o paulistano Lucas Salomão, de 29 anos, é querido por todos. Mas essa não é sua principal característica. Irmão de Luciano Salomão, outro grande barista, não se acomodou na posição de coadjuvante, foi guerreiro e buscou seus próprios caminhos. Hoje, ambos fazem parte de uma nova geração de baristas brasileiros que estudam muito, compartilham informações, promovem testes abertos e, acima de tudo, se esmeram em encontrar, torrar e preparar cafés de alta qualidade com rigor técnico. Vencedor do 3º Campeonato Brasileiro de Preparo de Café, conquistou o certame com um catuaí vermelho peaberry da Fazenda Portal da Serra, preparada na V60 Decanter da Hario, método que deve utilizar também no Mundial.

Como começou sua trajetória no café?
Comecei lavando louças no Santo Grão, em São Paulo. Após três meses, fiz o curso de barista e não parei mais de estudar. Fiquei lá por quase três anos, depois passei três semanas na Venezuela (em 2009) dando cursos. Ao voltar, fui convidado pelo Léo Pasquali para fazer parte da equipe da Libermac, onde estou como barista consultor. Atualmente, o café é a minha vida. Com 10 anos, já tomava muito, hoje é meu ganha-pão.

Como você vê o mercado de baristas hoje?
Faltam profissionais no mercado. Dos que já existem, poucos se interessam em estudar para se aperfeiçoar.

É importante que o barista domine diferentes preparos? Por quê?
O barista não é o carinha que maneja a máquina de espresso, vai muito além, devemos saber o máximo possível sobre métodos de preparo, pouco importa se é coado, feito na máquina de espresso ou na superautomática.

Como vê a responsabilidade de ser um campeão e de representar o Brasil?
Penso que não fui e não sou campeão sozinho. A minha vivência e o meu interesse me tornaram capaz disso. Mas sempre participo de discussões e testes sobre café com outros baristas e amigos. Isso contribui muito para o nosso aprendizado.

PAPO ESPRESSO
O profissional: bem interessado
Início de carreira: sempre difícil
Campeonato dos sonhos: o Mundial 2014
Especialidade: me esquecer de tudo
Método preferido: V60 decanter
Maior conquista: tudo o que tenho
Teoria: bom barista, bom café!
Fazenda: a primeira visita a gente nunca esquece
Uma mania: cheirar o copo antes de por o líquido
Marco importante na vida: Marco De La Roche
Estou bebendo: provando muita coisa para o campeonato
Meu café: tem que ser limpo na xícara
Maior invenção: a arapuca que faço pro meu cachorro não chegar até a porta
Maior qualidade: ver o lado bom das coisas
Maior defeito: ver o lado ruim das coisas
Gulodice: chocotone recheado e coberto com brigadeiro caseiro
Outra profissão que teria seguido: trabalhar no resgate
Primeira pessoa que ofereceu um café (gourmet): Luciano Salomão
Recado para outros baristas: vamos estudar, trocar opiniões sem guardar “segredinho”, vamos nos unir e ser amigos. Só assim iremos contribuir de fato para a difusão dos cafés especiais
Onde encontrar: Libermac, Rua Araritaguaba, 140, Vila Maria.

TEXTO Giuliana Bastos • FOTO Guilherme Gomes