É possível uma cafeteria sobreviver no mercado sem oferecer cardápio de almoço nem comidinhas para acompanhar a bebida? A resposta do barista e torrefador Søren Stiller é “sim”. Søren costumava dar consultoria a pequenas e médias empresas sobre como otimizar e estruturar as relações de trabalho, focando o produto e a qualidade. Foi com esse conhecimento que teve a ideia da Great Coffee. “Eu queria mostrar que não é impossível montar um coffee bar sem vender croissants nem bolos, sendo bom no seu trabalho. Pareceu muito natural incorporar técnicas de preparo e também a torrefação se eu quisesse convencer os meus consumidores a fazer um ótimo café”, conta ele.

Inaugurada em 2012, a cafeteria é onde Søren explora, visualmente, o conceito em que acredita e tenta inspirar o público a provar o café elaborado das mais diferentes formas. A implantação da torra também foi primordial para o negócio. Os aromas do grão recém-torrado e o processo artesanal envolvido no trabalho fizeram com que os clientes se interessassem ainda mais pela bebida.

De Origem 

A busca por cafés em diferentes países produtores no mundo também torna a experiência na Great Coffee única. Geralmente, cerca de vinte cafés distintos são disponibilizados com torra para espresso e filtrados. Para Søren, viajar pelas regiões cafeeiras e desenvolver processamentos em conjunto com o agricultor são pontos vitais.

Cafés de El Salvador, Etiópia, Honduras, Peru, Nicarágua e Colômbia são apenas alguns dos que já passaram pela cafeteria. As bebidas são preparadas no sifão, na Chemex, na Hario e na Clever, além, é claro, do espresso. O latte e o cappuccino também aparecem no cardápio, mas não mais que isso. “Eu sirvo apenas café em minha cafeteria. Sem açúcar e sem leite para os filtrados. Meus clientes entenderam que só assim é possível diferenciar uma xícara da outra e eu quero que eles apreciem o café e o trabalho por trás disso.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
• 3 xícaras (chá) de polvilho doce
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de óleo de girassol
• 6 ovos
• Sal

Preparo
Leve o leite e o óleo para aquecer em uma panela. Escalde o polvilho com esse líquido em uma vasilha, misturando bem os ingredientes. Deixe esfriar. A seguir, acrescente os ovos previamente batidos e acerte o sal. Transfira a massa para uma forma redonda untada com manteiga, e leve ao forno preaquecido (180 °C), por cerca de 40 minutos – até o bolo ficar corado. Caso queira incrementar a receita, polvilhe o bolo com coco ralado fresco ou sirva acompanhado de uma geleia de sua preferência.

Rende 10 porções

(Receita originalmente publicada na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015).

Morreu nesta quinta-feira (11/2), o italiano Renato Bialetti – filho do inventor da moka –, aos 93 anos, na Suíça. De acordo com a Agência Italiana de Notícias (Ansa Brasil), Renato foi responsável pela criação, em 1953, do “homenzinho com os bigodes”, símbolo da marca que acompanha todos os modelos da marca. De uma venda pequena de mil unidades ao ano, a ação de marketing na época gerou um aumento significativo nas vendas e contribuiu muito para o sucesso da Bialetti no mundo. O desenho feito por Paul Campani era uma referência ao bigode de Renato, que sempre o manteve como marca registrada. Renato viveu boa parte de sua vida na pequena Omegna, na região italiana do Piemonte e ficou conhecido em toda a Itália por popularizar a moka.

Quase todo mundo que gosta de café tem uma moka em casa, não é? Conheça um pouco da cafeteria italiana e saiba como preparar melhor o seu café no equipamento.

O QUE É? Criada pelo italiano Alfonso Bialetti em 1933, a cafeteira italiana, também conhecida como moka express ou somente moka, espresso pot ou macchinetta (pequena máquina), é mundialmente conhecida por seu design icônico que lhe conferiu status de item obrigatório tanto em museus de arte moderna quanto nos lares europeus do século passado. Produz um café forte, similar ao espresso, mas com uma quantidade de crema bem menor. Sua estrutura é formada por três compartimentos principais: o inferior, onde se coloca a água, o intermediário, uma espécie de filtro em forma de funil onde se coloca o café, e o superior, que recebe o café produzido na etapa final do preparo. Há, ainda, uma guarnição de borracha responsável por vedar a cafeteira, localizada entre a parte inferior e o filtro. Por conta de sua enorme praticidade, a moka continua mais em alta do que nunca e permanece muito popular no velho continente e na América Latina, especialmente no Brasil.

COMO FUNCIONA? O preparo do café na moka ocorre por meio de um processo físico conhecido como percolação, que consiste na passagem de um solvente (água) por uma substância permeável (pó de café) para a extração de um solúvel (o café). Esse processo acontece quando a água depositada no compartimento inferior da cafeteira ferve (de preferência em fogo baixo) e sobe em forma de vapor para o compartimento intermediário, passando pelo filtro onde está o pó. O café extraído é então pressionado para o terceiro compartimento. Concluída a extração, o café estará pronto para ser servido. Para obter um bom resultado na xícara, os baristas recomendam o uso de grãos com moagem média a grossa.

DICAS DE BARISTA 1) É comum as pessoas comprarem café torrado e moído para preparar na moka. Essa moagem normalmente é fina, feita para coado, o que não é adequado para o preparo na italiana; 2) Alguns recomendam colocar poucas gotas de água no compartimento superior, para que o café não queime ao entrar em contato com o alumínio quente após a percolação; 3) Há quem prefira deixar a tampa do compartimento superior aberta, para não superaquecer durante o preparo. Esta prática pode ser perigosa, além de sujar bastante o fogão; 4) Nunca deixe a sua moka sem água enquanto estiver no fogo.

TAMANHOS E MODELOS A moka pode ser encontrada em diferentes tamanhos, que produzem até 18 xícaras. O café resultado, no entanto, é basicamente o mesmo, mudando apenas o tempo de preparo. Os modelos disponíveis no mercado também são variados. As mais tradicionais são feitas de alumínio, mas também há modelos de aço inoxidável e outros que alternam aço e vidro. Puro charme.

COMO FAZER? 1) Colocar a água até o limite indicado, que independente do tamanho da cafeteira, será sempre a válvula de segurança; 2) Coloque o pó de café no compartimento intermediário (filtro). A dosagem do pó deve ser até o limite do cesto e este não deve ser comprimido; 3) Feche a cafeteira. Certifique-se de que não há nenhuma sujeira (pó) na rosca, para que não ocorra vazamento; 4) Levar ao fogão em fogo baixo. Este pode ser desligado assim que o café começar a chegar ao compartimento superior. Se o fogo for muito alto, a água passará pelo pó muito rapidamente, deixando o café com sabor amargo; 5) Lave imediatamente após cada preparo. 6) O escurecimento interno do compartimento inferior é considerado normal; 7) Evite o uso de detergentes. Caso tenha dificuldades em remover os óleos resultantes do preparo do café, opte pelo uso de um sabão neutro; 8) Para evitar que o compartimento inferior fique esverdeado, espere a sua moka secar totalmente após a lavagem; 9) Para a sua segurança, verifique periodicamente se a vedação de borracha precisa de substituição.

Entre os dias 8 e 11 de março, o consultor em Gestão Sensorial de Bebidas e Alimentos e especialista em cafés especiais, Ensei Neto, ministra o curso Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas e Alimentos em São Paulo. Em sua sexta edição, o curso abrange temas como Mecanismos de Percepção Sensorial (Olfação e Gustação), Mecanismos de formação da memória sensorial, Fisiologia Humana aplicada à Ciência dos Alimentos, Teoria da Formação dos Aromas & Sabores, Parâmetros Sensoriais e Bases Técnicas da Harmonização. Na parte prática, além dos exercícios desenhados por Ensei Neto, os sentidos dos alunos serão testados em quatro produtos diferentes: Cafés Especiais, Águas Minerais Premium e outros dois apresentados por professores convidados. Para a turma de março, a sommeliere certificada no Japão, Sonia Yamane, falará sobre sakes, enquanto que o especialista Carlos Henrique Silva desenvolverá atividades com chocolates finos. De acordo com Ensei, além de profissionais do café, chefs, mixologistas e pessoas que se dedicam aos estudos de vinhos, azeites, chás, chocolates e cachaças têm procurado o curso para ampliar seus conhecimentos sensoriais. SERVIÇO Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas e Alimentos Data: 8 e 11 de março Local: Centro de Preparação de Café do Sindicafé – Praça Dom José Gaspar, 30 – 22 andar – Edifício Thomaz Edison – Centro, São Paulo (SP) Valor: R$ 1.950 Mais informações e inscrições: (11) 3125-3160 ou cpsp@sindicafesp.com.br (falar com Adriana)

Criada em 2010, na Itália, a marca trouxe para o Brasil o mesmo conceito das lojas da Europa: gelato natural, feito com frutas da estação, ovos e iogurte orgânicos, sem aditivos químicos, conservantes, emulsificantes nem aromas artificiais. Sem falar no café que pode ou acompanhar o gelato ou ser ingrediente do próprio sorvete.

São mais de quarenta sabores na gelateria, elaborados pelo “maestro gelataio” italiano Pierpaolo Netti, sócio do negócio ao lado de Eugenio De Marco e Roberto Galisai, também de origem italiana. Entre as opções, que mudam de acordo com a sazonalidade das frutas e os ingredientes frescos utilizados no cardápio da casa, estão o chocolate zero latte, o gianduia, o nocciola e o mascarpone, além dos sabores cambuci, coco e maracujá, que também figuram na lista de mais pedidos.

O sorvete de café, elaborado com café Santo Grão, também vale – e muito – a prova, mas, se o gosto for mesmo pela bebida, há variedade de escolha para o espresso, o carioca, o macchiato e outras bebidas clássicas de café, sem falar no tentador affogato, que leva uma bola de sorvete de baunilha.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

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Informações sobre a Cafeteria

Edgar Martins (Urbe Café Bar) barista campeão do ano passado

A segunda edição do Campeonato Brasileiro de Aeropress será realizada em março, em Curitiba (PR).

Organizado pela 3ª Onda Consultoria em Café e pela 4Beans Coffee Co, o evento contará com 27 vagas. Segundo a organização, o processo de inscrição será o mesmo do ano passado (adotado por campeonatos nacionais de Aeropress em vários países). A partir das 7h da manhã, do dia 25 de fevereiro, horário de Brasília, os candidatos deverão mandar uma mensagem para o e-mail do campeonato, que será divulgado em breve pelos organizadores. Os primeiros 27 candidatos que mandarem todos os dados solicitados na convocatória, a partir deste horário, serão selecionados. Acompanhe o site da Espresso para atualizações e novidades de inscrição.

Prêmio oficial assinado por Alan Adler da AeroPress Coffee Maker

Podem participar amantes do método Aeropress de todo o Brasil. Não é necessário ser profissional do café para competir. Os competidores concorrem a uma única passagem e estadia em Dublin, na Irlanda, em junho deste ano, quando acontece a etapa mundial do campeonato. No ano passado, o vencedor foi o barista Edgar Martins, do Urbe Café Bar, de São Paulo (SP).

O que é Aeropress?
O preparo já é bem conhecido das cafeterias de qualidade pelo País, mas bem pouco popular para o consumidor. Para explicar de forma bem simples, a Aeropress consiste em uma grande seringa, onde o café moído é colocado junto com a água quente, misturado e infusionado, e a extração ocorre após a pressão do barista no êmbolo superior. O método foi criado nos Estados Unidos há somente dez anos, em 2005, por Alan Adler, da Aerobie.

Serviço
Campeonato Brasileiro de Aeropress 2016
Inscrições: 25 de fevereiro, a partir das 7h (o e-mail para inscrição será divulgado no site da Espresso)
Campeonato: 26 de março
Local: Nex Coworking – Rua Francisco Rocha, 198 – Batel – Curitiba (PR)
Mais informações: www.facebook.com/aeropressbr

A loja virtual Café Store acaba de lançar a série Coleção. O projeto é uma parceria da loja com microtorrefadores e produtores para oferecer aos clientes cafés exclusivos no site e de edição limitada e numerada. O primeiro café a integrar a série é o bicampeão do Coffee of the Year 2014/2015, da Fazenda Ninho da Águia, Alto do Caparaó (MG), do produtor Clayton Barrossa Monteiro. O café foi torrado pelo produtor da Ninho da Águia, que possui um torrador Atilla. Segundo o diretor da Café Store, Caio Alonso Fontes, o objetivo da série Coleção Café Store é trazer novos sabores ao consumidor, complementando o cardápio de opções de cafés. A cada dois meses novos microlotes serão lançados, oferecendo aos clientes cada vez mais grãos especiais e exclusivos, aproximando o produtor do apreciador de café. A Fazenda Ninho da Águia está localizada na região das Matas de Minas. Os cafés são cultivados entre 1.300 e 1.400 metros de altitude. Com um terreno de aproximadamente 111 hectares, 25 deles são de plantação de cafés especiais. O microlote foi numerado e selecionado para a Coleção da Café Store e é resultado de um processo de pós-colheita conhecido como natural (colhido e seco com casca). O grão passou por torra média e o resultado na bebida é de aroma frutado, sabor doce, lembrando garapa, caramelo e mel, e finalização limpa e equilibrada. O lote apresentou a média de 90,83 pontos, na metodologia da SCAA (Specialty Coffee Association of America). O pacote com 250g custa R$ 44,90. Atualização: O primeiro lote da Ninho da Águia esgotou uma semana após o lançamento. Um segundo lote está sendo preparado pelo produtor. Já a segunda Coleção da Café Store será o café de Álvaro Antônio Pereira Coli, do Sítio da Torre, torrado por Pereira Villela. Serviço Mais informações: www.cafestore.com.br

Ingredientes
• 400 g de farinha de araruta
• 2 ovos
• 200 g de manteiga sem sal
• 100 gramas de chocolate em pó com no mínimo 60% de cacau
• 150 g de açúcar refinado
• 50 g de café solúvel liofilizado 100% arábica
• ½ colher de café de fermento em pó

Preparo 
Misture todos os ingredientes até obter uma massa maleável. Faça bolinhas, achate-as levemente com as mãos e faça um vinco no meio, o que simula um grão de café. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por 20 a 25 minutos até que os biscoitos estejam totalmente assados.

(Receita originalmente publicada na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses de setembro, outubro e novembro de 2015).

Uma viagem dos sonhos para quem gosta de chá. É o que planeja a marca brasileira Chá Yê! para os dias 12 a 24 de abril. A empresa, especializada em chás chineses, está organizando o Tour Chá Yê! 2016, que pretende visitar os jardins de chá do leste da China.

Durante o roteiro, os fãs da bebida terão contato com mestres do ramo, visitarão montanhas, templos, museus e parques, terão a oportunidade de provar dezenas de chás direto do produtor, conhecerão os diferentes processos de produção da folha e irão aprender mais sobre a história da bebida.

A visita é conduzida pelos sócios da marca, João Campos e Caio Barbosa (foto acima), experientes na área e em viagens ao país. O tour custa US$3.350,00* e o valor inclui: todos os deslocamentos internos na China, refeições, acomodação (em quartos duplos) e entradas para parques, eventos e museus durante o período do roteiro.

Mais detalhes sobre valores e itinerário em: chaye.com.br

Abaixo, confira um vídeo que mostra uma das viagens da Chá Yê!.

*Os valores serão convertidos em reais com base na cotação da moeda na data do processamento do pagamento.

Entre os dias 4 e 5 de março, o primeiro encontro Women Connect by Coffee pretende reunir mulheres de todo o Brasil, que trabalham com cafés especiais, para difundir conhecimento, promover a troca de experiências e aprimorar ainda mais a atuação feminina no setor por meio da informação. O evento, organizado por Estela Cotes, barista vencedora do 5º Campeonato Brasileiro de Preparo de Café e sócia da cafeteria Barista Coffee Bar, será realizado na Universidade Positivo, em Curitiba, e contará com palestras com profissionais da área e mesa de cupping. Estão confirmadas as participações de Brígida Salgado, presidente da International Women Coffee Association (IWCA), Marcia Yoko, QGrader e especialista em exportação de café, Julia Fortini, da Academia do Café, e Leo Moço, bicampeão brasileiro de Barista e proprietário do Barista Coffee Bar. Serviço Women Connect by Coffee Data: 4 e 5 de março Local: Universidade Positivo – Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza , 5300, Bloco Azul, Cidade Industrial – Curitiba (PR) Valor: R$ 280 Mais informações: www.sympla.com.br/women-connect-by-coffee__53317