Cafés e a sociedade britânica moderna

Uma pena que não existam traduções para o português de estudos acadêmicos sobre a emergência das cafeterias na Europa. Um deles foi feito pelo historiador Brian Cowan em The Social Life of Coffee: The Emergence of the British Coffeehouse (R$ 185, na Amazon). A obra, bem escrita, ilustrada e editada para um público que também não é especializado, examina o papel das cafeterias, que surgiram na sociedade britânica no século XVII, e oferece uma visão valiosa de como os espaços cotidianos podem moldar e refletir mudanças culturais e sociais significativas.

Mas não se trata apenas de argumentar que as cafeterias funcionavam como locais culturais complexos, que contribuíram para o desenvolvimento de uma esfera pública. Cowan desafia interpretações anteriores, que viam as cafeterias simplesmente como locais diretos de resistência contra a autoridade do Estado (o Antigo Regime), mostrando, também, como estavam inseridas no tecido social, econômico e político mais amplo da época.

Para chegar a esta narrativa, uma das abordagens, merecedoras de elogio em tempos digitais, é a pesquisa do autor em arquivos físicos – atividade fundamental a todo bom historiador, mesmo que ele tenha, à disposição, uma miríade de documentos digitalizados.

Outro ponto positivo é provocar, novamente, o debate histórico sobre as primeiras cafeterias, especialmente em estudos delimitados, já que cada país ou região tem sua cultura e processos particulares (embora nunca descontextualizados de um cenário mais largo). Tal perspectiva ilumina as maneiras matizadas pelas quais os interesses públicos e privados se cruzavam nesses espaços do início da modernidade.

Embora à época ele tenha sido criticado por não ter dado a atenção devida à relação entre o café e outras bebidas quentes, como chá e chocolate – o que daria, na minha opinião, um outro estudo, com outras fontes e múltiplas áreas de conhecimento –, seu trabalho foi elogiado por contribuir significativamente para a compreensão da evolução social e cultural dessas instituições.

Vale um último comentário: embora escrito há duas décadas, um estudo deste calibre perdura na historiografia, pois será contestado ou seguido em trabalhos posteriores. É assim que o debate histórico se move.

Produtividade e estética na arquitetura cafeeira

Arquitetura do Café (R$ 49, no Estante Virtual), do arquiteto e urbanista André Argollo, explora a arquitetura das fazendas de café na região de Campinas (SP), transformadas em centros experimentais por instituições governamentais de pesquisa. A obra mergulha no desenvolvimento da arquitetura agrícola, projetada para a produção rural, e fornece perspectivas arquitetônicas e históricas únicas sobre as fazendas cafeeiras da região.

As fazendas ao redor de Campinas são particularmente interessantes. Do ponto de vista da arquitetura, essas plantações refletem uma combinação de necessidade funcional e questões estéticas, uma
característica analisada profundamente pelo autor e que indica a importância dessas construções na história da cultura do café e no desenvolvimento econômico do país. Argollo destaca que a capacidade
industrial instalada nessas fazendas originou grandes empreendimentos rurais, relacionando, portanto, o desenvolvimento arquitetônico dessas propriedades às transformações técnicas e tecnológicas
da época. Este aspecto, inserido no amplo contexto da produção brasileira de café, teve, segundo estudiosos como Boris Fausto, transformações significativas, também, nas práticas de trabalho.

Argollo dá ênfase à documentação visual das fazendas por meio de fotografias detalhadas, que ajudam a compreender a escala e as complexidades desses espaços, e captura a essência desses locais.

É um olhar abrangente sobre a história arquitetônica e agrícola das fazendas de café em uma região chave do Brasil, enriquecido pela exploração visual impactante e pela análise rica do autor. O livro recebeu o prêmio Jabuti 2005 na categoria Arquitetura e Urbanismo e indicado para quem estuda arquitetura, agricultura e produção de café no Brasil – além de ser um trabalho que também deslumbra leitores de qualquer área. Vale ter na mesa de centro.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Confira eventos de café que acontecem no primeiro semestre do ano

O universo do café já está aquecido para 2025. No primeiro semestre, os principais festivais globais prometem reunir profissionais, entusiastas e amantes do café para celebrar a cultura e explorar as inovações e desafios do setor. Prepare a sua agenda para alguns dos principais eventos do seis primeiros meses do ano – como o São Paulo Coffee Festival, na capital paulista, e a Specialty Coffee Expo, em Houston, no Texas (EUA) – que movimentam o mercado de cafés especiais e conectam pessoas apaixonadas pelos grãos.

Feira do Cerrado
Quando: 5 e 6 de fevereiro
Onde: Núcleo da Cooxupé, Monte Carmelo (MG)
O que é: com o tema “Agricultura e mudanças climáticas: resiliência e oportunidades”, a feira, promovida pela Cooxupé (Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé) e em sua 10a edição, é voltada especialmente para os pequenos e médios produtores do Cerrado Mineiro. O evento conta com expositores de máquinas e insumos agrícolas, e traz as últimas inovações no setor. Em 2024, recebeu mais de 4,5 mil visitantes e reuniu 60 marcas.

Fenicafé 2025
Quando: 7 a 10 de abril
Onde: Parque de Exposições Ministro Rondon Pacheco, Araguari (MG)
O que é: organizada desde 1995 pela Associação dos Cafeicultores de Araguari (ACA), a Feira Nacional de Irrigação em Cafeicultura é uma oportunidade de troca de experiências entre técnicos, especialistas, empresas e produtores de café. O evento do triângulo mineiro é uma combinação de feira – com exibição de máquinas, serviços e tecnologias voltadas à irrigação na cafeicultura – e palestras técnico-científicas. Em 2024, acomodou cerca de 80 expositores e organizou 20 palestras. 

5ª Alta Café
Quando: 8 a 10 de abril
Onde: Clube de Campo de Franca, Franca (SP)
O que é: feira da região da Alta Mogiana que reúne produtores locais, fornecedores e especialistas para discutir inovações e tendências na cafeicultura. Com foco na cadeia produtiva do café, o evento busca trazer soluções e tecnologias que permitam aos produtores ter maior produtividade e qualidade nos grãos. 

30º Encontro Nacional do Café (Encafé)
Quando: 23 a 25 de abril
Onde: Royal Palm Hall, Campinas (SP)
O que é: evento anual organizado pela Abic, reúne profissionais e empresas do setor cafeeiro para discutir tendências, inovações e desafios da indústria. A novidade deste ano é a compra do ingresso por dia escolhido e a divisão das atividades ao longo do dia – palestras pela manhã e feira de negócios durante a tarde e início da noite. Em 2025, o evento vai sediar a 3ª edição do Campeonato Brasileiro de Blends de Café e a 2ª edição da Olimpíada do Café, que buscam destacar, respectivamente, a excelência e a inovação na criação de blends e habilidades profissionais no setor. 

Re:Co Symposium 2025
Quando: 23 e 24 de abril
Onde: Houston, Texas (EUA)
O que é: tradicionalmente, a feira da SCA é precedida pelo Re:Co, simpósio de dois dias que traz discussões e seminários voltados para o futuro do café especial, conduzidos por alguns dos maiores especialistas da indústria. O simpósio deste ano tem nova abordagem – o spotlight – que busca estimular discussões mais colaborativas. A ideia é reunir um grupo pequeno de pessoas (produtores, especialistas e outros profissionais da área) para resolver questões “difíceis” sobre o café, definir “melhor” termos e conceitos utilizados pela indústria e planejar o futuro do grão, criando soluções práticas e inovadoras.

Specialty Coffee Expo
Quando: 25 a 27 de abril
Onde: George R. Brown Convention Center, Houston, Texas (EUA)
O que é: conhecida na área como “feira da SCA”, é o maior evento de cafés especiais dos Estados Unidos. Organizado anualmente pela Specialty Coffee Association (SCA), reúne produtores, torrefadores, baristas, pesquisadores, fornecedores de equipamentos e entusiastas do café. Inclui feira de negócios, palestras, degustações, workshops e seminários, além de sediar competições mundiais – em 2025, o World Coffee Roasting Championship (campeonato mundial de torra). Também premia produtos inovadores e branding em embalagens. Com 20 workshops e 60 palestras organizadas, focará em temas como regulamentos de sustentabilidade emergentes (por exemplo, a EUDR) e tendências e dinâmicas de consumo.

São Paulo Coffee Festival
Quando: 27 a 29 de junho
Onde: Pavilhão da Bienal, Parque Ibirapuera, São Paulo (SP)
O que é: um dos eventos mais importantes do calendário paulistano, o SPCF chega à sua quarta edição na expectativa de quebrar os números recordes de 2024: 15 mil visitantes e 130 marcas presentes. O evento, realizado pela inglesa Allegra Events e pela Espresso&CO, reúne coffee lovers, consumidores e profissionais do setor em três dias de feira, palestras, workshops e experiências sensoriais com café, embalados por boa música, gastronomia e cultura em torno do grão. O SPCF também organiza a Copa Barista, campeonato que consagra os melhores profissionais no preparo de espressos, filtrados e bebidas com leite e que, em 2025, alcança a 9a edição.

London Coffee Festival
Quando: 15 a 18 de maio
Onde: The Truman Brewery, Londres (Reino Unido)
O que é: o London Coffee Festival, um dos eventos europeus mais importantes da indústria do café, faz parte do movimento global de festivais de café organizados pela Allegra Events (foi o primeiro a ser lançado), que também realiza eventos em outras cidades como Amsterdã, Nova York e São Paulo. Reúne degustações, workshops, competições, arte e música, conectando produtores, torrefadores, baristas e consumidores. 

28ª Expocafé
Quando: 27 a 29 de maio
Onde: Aeroporto de Três Pontas, Três Pontas (MG)
O que é: realizada pela Cocatrel (Cooperativa dos Cafeicultores da Zona de Três Pontas), em parceria com a Universidade Federal de Lavras (Ufla) e com a prefeitura de Três Pontas, e organizada pela Espresso&CO, a Expocafé é reconhecida como a feira mais tradicional da cafeicultura brasileira. A programação da 28ª edição inclui palestras e exposição de máquinas, produtos e insumos. Em 2024, reuniu 140 marcas expositoras. 

World of Coffee Geneva
Quando: 26 a 28 de junho
Onde: Palexpo Exhibition and Convention Center, Genebra (Suíça)
O que é: a World of Coffee (WOC) é uma das feiras internacionais mais importantes para o setor de cafés especiais, organizada pela Specialty Coffee Association (SCA). Realizada anualmente em diferentes cidades da Europa, este ano acontece em Genebra, na Suíça. Reúne profissionais e entusiastas do café para explorar as últimas inovações, tendências e práticas no mercado. Inclui expositores de diferentes países, workshops, seminários e palestras, além de ser palco de competições globais. Em 2025, sedia os campeonatos mundiais de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik e Cup Tasters.

O consumo de café faz parte do dia a dia dos brasileiros. Há muitas e muitas décadas, o país ocupa a segunda posição como maior consumidor, atrás apenas dos Estados Unidos. Seja torrado e moído, em grãos, em cápsulas ou na versão solúvel, praticamente todas as casas brasileiras contam com o produto para receber visitas – uma marca inegável da hospitalidade brasileira.

O Brasil também tem o hábito de beber café nas ruas. Tanto antes do trabalho, nos balcões das padarias e botequins, quanto como um convite para uma conversa em cafeterias (cada vez mais) especializadas. Mas será que sempre foi assim?

O café não é uma planta nativa do Brasil. Foi trazida pelos colonizadores portugueses ainda na primeira metade do século XVIII. Foi nesse período que o consumo em Portugal se intensificou.

Na capital portuguesa, bebia-se café em botequins. Esses locais – que se assemelhavam às tavernas francesas e às bodegas italianas – proliferaram-se em Lisboa, paulatinamente, na virada do século XVIII para o XIX.

No Brasil Colonial o fenômeno não foi diferente. Os primeiros lugares de consumo público do café foram os botequins portugueses no Rio de Janeiro, capital do Império português. Além do Rio, Recife e Salvador, principais cidades portuárias do Brasil colonial e cujo comércio com Lisboa era exclusivo, contavam com seus botequins onde se bebia café, assim como vinho e cachaça.

Essas cidades eram o centro da vida urbana cotidiana no país, e os botequins, o centro da sua cotidianidade. Ali se buscavam objetos perdidos ou para compra e venda, vendiam-se serviços e pessoas se encontravam. Obviamente, essa vida pública era bem diferente do que entendemos hoje: enquanto as ruas eram dominadas pelos escravizados, os senhores preferiam o recolhimento da vida privada. Por isso, o trânsito humano nesses locais era marcado por pessoas escravizadas, libertas, marinheiros e viajantes estrangeiros.

Após a Independência, a ascensão da cafeicultura fez com que o grão se tornasse, em poucas décadas, o principal produto de exportação do recém-criado Império brasileiro. Em menos de trinta anos, o Brasil passou de um exportador inexpressivo para o maior produtor mundial da rubiácea. Para se ter uma ideia, em 1830 o café brasileiro não figurava nas principais bolsas de valores dos mercados consumidores europeus nem dos Estados Unidos, recém-independente; mas na década de 1860, a produção nacional respondia pela metade da produção mundial de café.

Isso alavancou o consumo interno nacional. Ao longo do século XIX, o Rio de Janeiro, capital do Império brasileiro, tornou-se conhecido por seus locais públicos de consumo de café: seus botequins, agora chamados cafés ou confeitarias, pouco a pouco se afrancesaram – era, então, a França o modelo de civilidade almejado pelos brasileiros. Bancos e mesas longos de madeira foram substituídos por cadeiras de palha, bem ao estilo austríaco thonet, que se acomodavam em mesas com tampos de mármore e pés de ferro, e grandes espelhos passaram a fazer parte marcante da decoração desses estabelecimentos.

O público também se diversificou. Lugares antes ocupados, em grande parte, por marinheiros e escravizados, passaram a ser frequentados pelas classes médias urbanas – jornalistas, advogados, médicos e servidores públicos –, além de pessoas da elite ligadas ao governo imperial. Rodas de conversa, formadas pelos intelectuais da época, ocuparam frequentemente esses espaços, que ganharam a alcunha de cafés literários.

Durante a explosão desses novos estabelecimentos públicos, o Rio de Janeiro recebia uma importante leva de imigrantes portugueses e franceses, que fixaram residência na capital imperial. Entre as décadas de 1840 e 1880, era comum frequentar cafés com nomes pomposos, como Café de Paris, Café Francês, Café France et Brésil, Café Français, Café de Bordéos, Café Bordelaise, Café de Lyon, Café Gaulois, Café Lusitano, Café Cruz de Malta, e por aí vai.

Nomes de estabelecimentos como esses eram até mais comuns do que aqueles que privilegiavam elementos nacionais, como Café do Império ou Café Fluminense, que, por sua vez, perdiam-se em meio a referências portuguesas e francesas. Ocasionalmente, também se encontravam nomes que faziam menções à Moka ou Java – já que o Iêmen e as ilhas holandesas na Indonésia eram produtores bem mais famosos pela qualidade que entregavam do que os produzidos no Brasil para os transeuntes recém-chegados.

O uso desses espaços também replicavam o que acontecia nos cafés das principais capitais europeias. As pequenas mesinhas de mármore eram ocupadas para a leitura de periódicos nas mais diversas línguas, além de servirem de apoio para jogos como gamão, damas, xadrez e bilhar. Pequenas operetas de companhias teatrais portuguesas e francesas completavam a atmosfera cultural desses estabelecimentos comerciais.

Isso porque tornaram-se comuns os cafés-cantantes ou cafés-concerto (uma tradução literal dos estabelecimentos franceses conhecidos como café concert), onde se apresentavam operetas cômicas em meio ao apertado espaço entre as mesas. Os can-cans tornaram-se parte importante dessa atmosfera que mimetizava os cafés cabarets parisienses na capital brasileira. Can-can é uma referência direta à música
do clímax da ópera Orphée aux Enfers, do compositor alemão e residente na França Jacques Offenbach (1819-1880), paladino da opereta e um precursor do teatro musical moderno entre 1850 e 1870.

Esses ambientes de consumo público de café consolidaram-se nos principais centros urbanos brasileiros, que tomavam como modelo os cafés fluminenses. No Rio de Janeiro, os cafés-botequins foram a norma até meados do século XX. Passada a febre dos cabarets franceses, tais locais foram ocupados por artistas plásticos e músicos, transformando-se em alguns dos cafés-botequins mais importantes, redutos do samba carioca. O mais famoso deles, o Café Nice, foi frequentado por compositores como Ary Barroso, Noel Rosa, Lamartine Babo e Aracy de Almeida, entre tantos outros.

Entre os anos 1940 e 1950, sumiram quase completamente da paisagem urbana, quando a agitação e a aceleração da vida urbana se tornaram incompatíveis com este modelo de estabelecimento. Os cafés-sentado, como se tornaram conhecidos, foram substituídos pelos cafés-em-pé, longos balcões onde se tomava café apressadamente, às goladas.

Os poucos espaços que sobreviveram transformaram-se em restaurantes, lanchonetes e confeitarias requintadas, principalmente no Rio de Janeiro, onde ainda é possível vislumbrar resquícios dessa época, especialmente nos bares mais antigos. Hoje, quem visitar a cidade e sentar-se numa cadeira de madeira ou for servido em uma bela mesa de mármore, pode colocar na conta da sua memória os antigos botequins-café.

Bruno Bortoloto do Carmo é doutor em História Social pela PUC-SP, com passagem pela École des Hautes Études en Sciences Sociales em Paris. Pesquisador do Museu do Café de Santos por 13 anos, atualmente trabalha no Museu da Imigração em São Paulo.

Você iria a uma cafeteria dentro de um banheiro público? Pois uma das unidades da rede de cafeterias de cafés especiais Attendant Coffee Roasters foi criada no interior de um antigo banheiro subterrâneo em Fitzrovia, bairro vibrante e eclético no centro de Londres.

As ruas de Fitzrovia, com um ar boêmio e enorme diversidade étnica e gastronômica, abrigam desde pubs históricos até bares modernos, sendo um lugar perfeito para uma cafeteria tão inusitada como a Attendant.

Construído em 1890, o banheiro foi abandonado após os anos 1960, por várias décadas. Em 2013 e depois de uma grande reforma, dois amigos inauguraram a primeira filial da cafeteria nesse inusitado espaço.

A dupla, porém, decidiu manter as características arquitetônicas originais, como os azulejos nas paredes, o piso de ladrilho vitoriano e as cabines (mictórios) de porcelana, deixando o lugar com uma atmosfera bastante peculiar.

Nos anos que se seguiram, os sócios abriram outras cinco cafeterias, além de uma torrefação. A proposta da Attendant é ser uma pequena cafeteria, com poucas mesas e um balcão com seis lugares onde, antigamente, ficavam os mictórios. As caixas de descarga foram mantidas perto do teto (pode parecer estranho, mas logo os clientes se acostumam).

O ar de sofisticação e aconchego fica por conta dos assentos das banquetas e cadeiras, em veludo verde menta, madeira e ferragem dourada envelhecida, uma decoração retrô que combina perfeitamente com o estilo vitoriano original do banheiro.

No dia da visita, os únicos cafés servidos eram um brasileiro no espresso e um colombiano no batch brew. Assim como a maioria das cafeterias no Reino Unido, não há muitas opções de métodos de preparo, mas os grãos servidos são geralmente muito bons. Já na gôndola, as opções dos pacotes de café variam, com origens como Colômbia, Brasil, Indonésia e Quênia.

Mesa com croissant de queijo e tomate, bowl de muesli e café no batch brew, e espresso

O colombiano no batch brew foi um pink bourbon, que inaugurou lindamente a experiência – natural, aromático, encorpado, com a acidez gostosa das frutas vermelhas. Para servir de acompanhamento, um croissant bem crocante e quebradiço por fora, macio por dentro, adocicado e recheado com queijo derretido e rodelas de tomate. Na sobremesa, doçura, acidez, cremosidade e crocância, tudo em perfeita harmonia, reuniram-se no bowl de muesli com geleia caseira de frutas vermelhas, iogurte natural e pistache picado.

A finalização foi um espresso brasileiro com grãos da região da Alta Mogiana. O café – um blend dos arábicas catuaí amarelo e acaiá (esta última, uma variedade desenvolvida a partir de mutações naturais de mundo novo), de processamento natural – apresentou notas de chocolate, caramelo, baunilha e nuts. A escolha do grão foi acertada para o método – a crema, espessa e consistente, e o aroma doce já indicaram uma boa extração. Na boca, estava envolvente e cremoso, com uma acidez equilibrada e um retrogosto limpo e convidativo. Um excelente espresso.

Os cafés foram servidos em xícaras ergonômicas, duráveis e estéticamente agradáveis da marca Acme, conhecida pelo design que melhora a experiência sensorial. O serviço foi rápido, eficiente e atencioso – os atendentes não só conheciam bem os cafés como sabiam encantar quem chegava ao contar a história da cafeteria.

Aliás, contrariando esse enredo, a cafeteria não oferece banheiro para seus clientes. Outro ponto negativo é a acessibilidade: não há elevador ou rampa de acesso.

Nossa conta*: £17,30 (R$ 113, 31) + taxa de serviço
Batch brew – £3,70 (R$ 24,23)
Espresso – £3,20 (R$ 20,96)
Bowl de muesli – £5,50 (R$ 36,02)
Croissant de queijo e tomate – £4,90 (R$ 32,09)

*O valor foi convertido levando em consideração a data da visita (£1 = R$ 6,55)

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Informações sobre a Cafeteria

Entenda a técnica e o potencial de mercado dos cafés infusionados, que passa por experiências no Brasil

Quando se fala em inovação em cafés, logo vem à cabeça o preparo da bebida. Mas as novidades não estão apenas na ponta final da cadeia: ganhando cada vez mais espaço nas gôndolas, os cafés infusionados são a nova (e polêmica) onda nos mercados nacional e internacional, e hoje já estão presentes em cafeterias e em campeonatos de barismo.

Quando se diz que um café tem notas de frutas amarelas, geralmente o que se explora são as qualidades intrínsecas do grão, que remetem a essa família de sabores, e não a referência de que alguma fruta foi utilizada para aromatizá-lo. Diferentemente disso, para fazer os cafés infusionados acrescentam-se, na fazenda, outros ingredientes para dar sabor ao produto durante as etapas de fermentação, secagem ou descanso dos grãos. “Frutas, óleos essenciais, fragrâncias, essências, ervas aromáticas e especiarias, como cravo e canela, têm sido utilizados para infusionar sabores nos cafés”, explica Gabriel Agrelli, diretor de produto na Daterra Coffee e estudioso do assunto.

Esse tipo de processo não dá limites à criatividade e pode abrir um novo leque sensorial na xícara. E este é, justamente, o centro da questão. Segundo Agrelli, que chegou a tratar do tema em coluna na Espresso, há profissionais que acreditam que cafés infusionados podem ser uma excelente ferramenta educativa para mostrar ao cliente a presença de determinados sabores no café.

Na contramão, outros vêem o processo como uma intervenção nos sabores naturais do grão e uma ameaça às características únicas do terroir, da variedade e de seu processamento, que levaram décadas para ser compreendidas pelos consumidores. “Um grande grupo acha confuso termos que dizer, agora, que os sabores foram adicionados artificialmente ao café”, comenta Agrelli.

“A beleza, o mistério e a novidade do café é, realmente, ser fermentado pelos micro-organismos que estão nele”, defende Rosane Schwan, professora titular de microbiologia do departamento de biologia da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Em suas pesquisas com fermentação em cafés, ela usa micro-organismos do próprio terroir e inocula-os para melhorar a qualidade dos grãos.

Made in Brazil

No Brasil, o tema ainda engatinha, mas há quem enxergue um mercado com potencial. Jean Faleiros, CEO da Eldorado Specialty Coffees, na região da Alta Mogiana, tem se dedicado a estudar a técnica, bastante avançada na Colômbia. “A onda começou em fazendas que buscavam perfis de cafés que fossem muito diferentes”, conta.

Para Faleiros, várias propriedades colombianas realizam bons trabalhos a partir de infusões com frutas, como morango, maracujá e papaia, por exemplo. “Eles fazem um mosto da fruta, recolhem toda a sua microbiota e a inoculam no café, para que o sabor dessa fruta entre no fruto do café através do processo de fermentação”, explica ele. A partir desses processamentos, bem sucedidos, os cafés começaram a chamar a atenção mundo afora com seus perfis sensoriais marcantes.

Processo de ativação de levedura para introduzi-la ao cilindro de fermentação anaeróbica, na Eldorado – Foto: Eldorado Specialty Coffee

Mas, como toda moeda tem dois lados, há os que “encurtam o caminho” com substâncias sintéticas, como as utilizadas na indústria para saborizar bolos e sorvetes, para garantir sabores cada vez mais específicos e intensos. Para Faleiros, elas deixam muito sabor residual. “Esses cafés são terríveis”, opina. “Se você pegar no fruto do café, o cheiro não sai mais da sua mão”, relata. “Pense no que pode trazer de mal para a saúde? A partir do momento em que você vai para o processo biológico, de infusões naturais, aí tudo bem”, questiona ele, que é contra o processo de infusão com químicos.

Nas propriedades da Eldorado Specialty Coffees, Faleiros e sua equipe fizeram testes com mamão papaia, maracujá, limão e manga. “Deixamos a manga em um líquido durante 15 ou 20 dias para criar aquele mosto bem grosso, bem inoculado com as leveduras e bactérias da fruta”, explica. O mosto e os frutos cereja do café, com ou sem casca, foram, então, colocados em um biorreator para sofrerem fermentação por 48 a 60 horas, sem oxigênio, para aumentar a pressão. “O tempo, você determina”, detalha. Os resultados desse processo ainda não saíram (pois os cafés estavam na secagem até o fechamento da revista), mas Faleiros está otimista. “Acredito que vamos conseguir trazer esses sensoriais para o café”, projeta.

Na Região de Garça (SP), o Q-Grader do Garça Armazéns, Johnny Ferreira, também já fez experimentos para conferir de perto o potencial da técnica. E pretende retomá-los. Os resultados da primeira empreitada foram satisfatórios: “Antes, os cafés beberam 80 pontos”, diz ele, referindo-se aos cafés de corpo licoroso, acidez e doçura baixas e sabores leves. No final da infusão, beberam de 82 a 83 pontos. “Tivemos uma pequena mudança na acidez e no sabor”, analisa.

Fermentação em sacos plásticos de mundo novo com maracujá – Foto: Johnny Ferreira

Ferreira escolheu frutos da variedade mundo novo e fez infusões com três frutas – laranja, maracujá e abacaxi (este último, acompanhado de hortelã). Em cada saco de 60 kg, ele colocou 40 kg de café cereja – lavado e seco em terreiro suspenso por um dia – e 5 kg de uma das frutas. Essas misturas fermentaram por 150 horas nos sacos, lacrados e conectados por mangueiras a garrafas plásticas, usadas para eliminar os gases gerados no processo fermentativo. Por fim, os cafés voltaram ao terreiro suspenso, onde permaneceram por 25 dias.

Para entender se o perfil sensorial se manteria ao longo do tempo, os cafés foram provados em vários momentos, seguindo o padrão SCA (Specialty Coffee Association). “Ele se manteve por seis meses, mas, logo depois, seus atributos foram se perdendo”, conta Ferreira.

Experimentos feitos por Ferreira: café no terreiro secando com pedaços de abacaxi – Foto: Johnny Ferreira

Situação parecida aconteceu na Fazenda Guariroba, em Santo Antônio do Amparo (MG), região de Campo das Vertentes. O proprietário, Gabriel Lamounier, conta que este ano recebeu o dono de uma torrefação da China que estava interessado em infusionar café com limão a fim de melhorar a acidez da bebida.

Para a tarefa, foi escolhido um catuaí amarelo, de colheita manual seletiva, que passou por separação hidráulica para que, no descascamento, o máximo da mucilagem fosse preservada. Depois, o café foi colocado em um biorreator com leveduras e 20 kg de pedaços de limão. A mistura ficou em infusão por 48 horas. Depois de retirado, o café secou em terreiro suspenso na sombra. Segundo Lamounier, o objetivo de equilibrar a acidez foi alcançado, mas o sensorial de limão não foi persistente. “O grão verde ficou com aroma bem cítrico, de limão, só que quando o torramos e o colocamos na mesa de provas, esse limão desapareceu”, relata.

Este não foi o único contato recente de Lamounier com cafés infusionados. Em viagem à Europa, o produtor brasileiro notou o crescente mercado do produto. “Na França, vi muitos infusionados com frutas, como uva, maracujá e até melancia. Provei esses cafés e o sensorial [proposto] estava bem presente”, destaca. Mas, para ele, é justamente a clareza dessas notas que levanta a bandeira vermelha. “Eles [alguns produtores] vendem o processo de que fazem uma infusão colocando frutas, mas acredito que não seja somente isso”, opina. “Nós já tivemos exemplos aqui de que, sensorialmente, elas não ficam tão presentes assim”, completa ele.

Sobre a utilização de pó de frutas desidratadas para ressaltar as notas desejadas na bebida, como acontece em algumas propriedades na Colômbia, Lamounier considera: “Provei esses cafés e não gostei, achei que tem um sensorial muito artificial”. Na Europa, porém, há quem pareça gostar. “Estão vendendo esses cafés colombianos a 30 euros o quilo”, relata ele, sobre o que viu em sua visita à Grécia em 2023, na feira internacional World of Coffee.

Valor agregado

Com potencial sensorial atrativo, Ferreira confia que os cafés infusionados artesanalmente têm mercado no Brasil. “Este processo trouxe mais qualidade ao grão”, afirma. “Apesar de muito trabalhoso, vale a pena tentar fazê-lo novamente, pois o valor agregado na venda acaba sendo significativo”, opina. Para Faleiros, os cafés infusionados vieram para ficar, mas ainda há muito a ser estudado e aprimorado. “Vou visitar algumas fazendas na Colômbia que estão fazendo trabalhos magníficos, para que, na safra de 2025, a gente possa vir com opções de cafés infusionados para oferecer aos nossos clientes”, planeja.

Referência para Faleiros, a Colômbia – terceiro maior produtor de arábicas – já dá sinais de excelência na produção de infusionados. “O país está bem avançado no desenvolvimento de processamentos de infusionados”, comenta Agrelli. “No Brasil, o assunto ainda é tabu entre os produtores.”

Um dos processos de fermentação anaeróbica em tambor, na Eldorado, com água, suco de limão, caldo de melaço, pedaços de limão, levedura e café arara – Foto: Eldorado Specialty Coffee

É do solo e de mãos colombianas que surgiu um dos melhores cafés infusionados já provados pela equipe da Zest Specialty Coffee Roasters, torrefação australiana que trabalha com este tipo de grão desde 2021. “Compramos nossos primeiros cafés infusionados da Colômbia, do produtor Jairo Arcila”, conta Simon Gautherin, gerente de qualidade da Zest. “Eram, de longe, os melhores cafés infusionados que havíamos experimentado na época e vimos potencial no nosso mercado.”

Os infusionados já caíram nas graças dos australianos. “Eles permitem que as pessoas diferenciem sabores específicos que, de outra forma, não seriam capazes de identificar”, pontua ele. “Acreditamos que eles também desempenham um papel importante nas misturas de cafés à base de leite, que é o que os australianos mais consomem”, defende.

Para Gautherin, a demanda continuará a crescer, pois a qualidade deles melhorou. “Todos os lançamentos que fizemos foram extremamente bem sucedidos”, destaca, dando como exemplo a edição Summertime, uma combinação de quatro grãos (Peru, Honduras e dois infusionados da Colômbia) e um dos blends sazonais de maior sucesso da empresa. “O feedback das cafeterias e dos consumidores foi muito bom e acho que isso nos ajudou a aumentar a conscientização [do consumidor] sobre o café especial e a atrair mais pessoas para o nosso mundo de sabores”, conta.

Edição Summertime da Zest Specialty Coffee Roasters – Foto: Divulgação

Outro ponto positivo da técnica, acredita ele, é permitir que o cafeicultor melhore a qualidade de seus cafés a um custo mais baixo. “Incentivamos a inovação, especialmente se ela beneficiar produtores, cafeterias e consumidores, desde que haja transparência na cadeia de valor”, posiciona-se.

Além da Austrália, há demanda por cafés infusionados nos Estados Unidos e na Europa. Mas o gigante mercado asiático também dá sinais de interesse. Quem confirma essa percepção é Daniel Vaz, atual campeão brasileiro de barista e sócio da Five Roasters (RJ). Ele, que cruzou o globo este ano para disputar o mundial da categoria, viu de perto a cena cafeeira em um dos maiores mercados consumidores do continente, a Coreia do Sul. “A maioria das cafeterias em que estive serve cafés infusionados”, pontua.

A busca crescente por este café de sabor marcante tem diferentes explicações, e entender o fenômeno passa pelo fator geracional. “A nova geração de coffee lovers, que está começando agora no café especial, quer tomar um café e sentir, realmente, o gosto que está descrito na embalagem”, analisa Faleiros. “Claro que essa tendência não é para café de volume, é para fazer experiências. Por isso, vamos continuar estudando a técnica para cada vez mais melhorarmos nossos processos”, planeja o CEO da Eldorado.

Apesar de popular em outros lugares do mundo, o consumo de infusionados no Brasil é um terreno desconhecido. Há quem acredite em um mercado – ainda pouco explorado – para este tipo de grão, como é o caso de Ferreira e Faleiros, e há quem ache que o perfil sensorial obtido com o processo não é a praia do brasileiro. “No cenário nacional, acho difícil a demanda por esses cafés, que ainda é pequena. Por tradição, o brasileiro aprecia o sensorial de chocolate”, reflete Lamounier.

O incansável debate

Apesar de pouco comentado e testado no Brasil, o assunto é ampla e intensamente debatido no exterior. Nas feiras de café, é possível encontrar estandes de diferentes marcas exibindo cafés infusionados. “Ao mesmo tempo, na última edição da World of Coffee, na Dinamarca, algumas pessoas caminhavam pela feira com um emblema ‘infused’ riscado com um X, em sinal de protesto”, relata Agrelli.

O clima polarizado também foi captado por Vaz na edição da mesma feira em Busan, na Coreia do Sul. “Muitas pessoas apresentaram opções de infusionados, enquanto outras fizeram bottons e camisetas escrito ‘no infused’”, conta o barista.

Foto: Agência Ophelia

Os campeonatos de café são um termômetro das tendências do grão no mundo, e com os infusionados não é diferente. “De dois anos pra cá, tem sido uma tendência nos mundiais, pela clareza na percepção das notas sensoriais”, opina Vaz.

Para alguns competidores, utilizar esse tipo de grão pode ser uma estratégia para ganhar pontos em suas apresentações, uma vez que as notas relatadas por eles provavelmente estarão bem claras nas xícaras entregues aos juízes. Na dúvida, nas competições mundiais de 2024, a World Coffee Events – que organiza e supervisiona esses campeonatos – decidiu restringir o uso de ingredientes aromatizantes no café. “Se forem adicionados durante o processamento ou antes de os grãos serem secos, não há problemas”, esclarece Agrelli.

Em meio à polarização de opiniões, não restam dúvidas de que este é um assunto que ainda vai gerar desafios para o setor, principalmente quanto à comunicação entre produtores e compradores, mercado e consumidores. “É um processo que precisa estar muito claro”, pontua Vaz. Ainda há muitos capítulos desta novela pela frente, mas o cenário indica que a indústria está longe de chegar a um consenso – se é que um dia chegará.

Para saber mais: Transparência

Apesar de polêmica, a técnica de infusionar cafés é válida, mas pode tornar-se um problema caso não seja bem esclarecida. “Existem muitos casos sendo reportados de produtores que realizam infusões nos cafés, porém os comercializam como se estes sabores fossem naturais”, diz Agrelli, apontando que isso tem gerado revolta nos compradores, que se sentem enganados por seus fornecedores.

Foto: Agência Ophelia

Para ele, a transparência é um importante valor na indústria do café, sendo essencial que compradores tenham informações verdadeiras e claras para que possam tomar decisões alinhadas com o que acreditam. “E para que paguem aquilo que estão dispostos a pagar, pelos produtos que querem comprar”, complementa o diretor da Daterra.

Além de questões éticas, o assunto pode ser uma questão de saúde. É o que alerta Schwan. “Essas fermentações em que estão colocando algum produto têm que ser melhor verificadas”, aponta. “Se você está colocando uma fruta, essa fruta está isenta de fungos filamentosos? Fungos que são patogênicos ao homem?”, questiona. Ela, que estuda o tema há 28 anos, utiliza em suas pesquisas micro-organismos selecionados que combatem este tipo de fungo, garantindo, assim, que o café fermentado esteja livre de toxinas. “Nesses cafés infusionados com frutos durante a fermentação, se não tiver certeza de que são frutos saudáveis, você pode estar inoculando mais açúcar, e, se o ambiente for aberto, podem crescer bactérias e fungos patogênicos”, esclarece.

Quando se trata de regulamentação, a química Camila Arcanjo, mestre em alimentos no Laboratório Co.F.Fe.C.C.I.Na, explica que não há uma legislação específica para processamentos de café in natura. De acordo com ela, a RDC 716/22 da Anvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária], que diz que cafés que receberam aditivos alimentares aromatizantes devem especificar sua saboraização na embalagem, se aplica apenas aos torrados. “A Anvisa não legisla sobre café cru. Não existe nada na nossa legislação sobre isso”, comenta ela.

Fermentado x infusionado x saborizado

Existem diversas formas de fermentar cafés sem infusionar. “São conceitos diferentes”, esclarece Agrelli, que destaca que nem sempre adicionar ingredientes ao produto pós-colheita caracteriza infusão. Muitas vezes, as fermentações têm adição de leveduras, fungos ou outros micro-organismos apenas para potencializar a ação enzimática, não para transferir sabores específicos. “Elas simplesmente aceleram ou auxiliam nos processos fermentativos, que podem, sim, criar compostos voláteis e sabores que agregam complexidade ao café. Mas isso não seria uma infusão de fato. É bem diferente de se estar adicionando aromatizantes, fragrâncias etc.”, afirma.

Mas é possível infusionar o café durante a fase da fermentação. Alguns produtores fazem uso de frutas, mosto ou caldo de cana como forma de agregar mais açúcares e potencializar a fermentação. “Neste caso, o café é chamado de cofermentado, o que não deixa de ser, também, uma das formas de infusão de sabores possíveis”, completa.

Já os cafés saborizados são aqueles que recebem aromatizantes artificiais durante ou após a etapa da torra. Geralmente este processo é aplicado a cafés de qualidade inferior.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Quando pensamos em uma xícara de café especial, imediatamente nos vem à mente a qualidade dos grãos, o terroir e o método de extração. Mas há um elemento crucial que, muitas vezes, passa despercebido e que é de extrema importância: a hospitalidade. Este aspecto essencial não só complementa a experiência de tomar a bebida como pode transformá-la completamente.

Talvez você imagine que hospitalidade é, simplesmente, ser educado e eficiente. Mas precisamos distinguir o serviço da hospitalidade. Serviço, por definição, é sobre eficiência e competência. Já a hospitalidade envolve a criação de uma conexão emocional, oferecendo uma experiência acolhedora e personalizada ao cliente.

No mercado de cafés especiais, em que ainda estamos em um processo de desenvolvimento e a expectativa dos consumidores é alta, a hospitalidade pode ser o diferencial que cativa e fideliza o cliente. Imagine entrar em uma cafeteria e, durante o serviço, não só receber um café impecável, mas ter seu nome lembrado, assim como suas preferências, fazendo você se sentir em casa. Esse nível de cuidado e atenção cria em você uma memória afetiva, algo que nenhuma máquina ou aplicativo pode substituir. Em tempos em que a impessoalidade predomina, esse toque humano torna-se um oásis.

A hospitalidade começa no momento em que o cliente cruza a porta do estabelecimento. Pode ser um sorriso genuíno, um rápido “bom dia”, ou, até mesmo, uma conversa casual sobre a procedência do café que ele está prestes a provar. Pequenos gestos que demonstram empatia e interesse genuíno fazem uma diferença enorme. E é essa conexão que transforma um cliente em um embaixador apaixonado por uma marca.

Para construir essa cultura de hospitalidade, cada membro da equipe deve estar alinhado e comprometido com esse objetivo. O treinamento desse time não deve se limitar apenas a métodos de preparo de grão, mas, também, a habilidades interpessoais e de atendimento. Um bom exemplo disso é identificar e antecipar as necessidades dos clientes, muitas vezes antes mesmo que eles percebam. Isso cria uma experiência proativa e personalizada, que é memorável e gratificante.

Por essas e outras é que o impacto da hospitalidade vai além da satisfação do cliente, alcançando resultados financeiros. Clientes que se sentem bem-vindos tendem a retornar com frequência, a recomendar a casa para os amigos e familiares e a falar dela positivamente nas redes sociais. Tudo isso contribui para um marketing boca-a-boca poderoso e eficaz.

Mas fica aqui uma provocação: estamos realmente colocando a hospitalidade no centro de nossas operações? Num mercado de cafés especiais, em que cada detalhe conta, estamos treinando nossas equipes para serem não apenas baristas, mas verdadeiros anfitriões? Nossas cafeterias e negócios de café oferecem um ambiente onde cada cliente sente-se, realmente, acolhido?

Incorporar a hospitalidade num negócio exige esforço contínuo e o compromisso de todos os níveis da empresa. Todos devem compartilhar essa visão e trabalhar juntos para torná-la uma realidade cotidiana. Por isso, a liderança é crucial: proprietários e gerentes devem dar o exemplo, mostrando, na prática, o valor de um atendimento humanizado e caloroso.

Cafés de qualidade são veículos de conexão. Eles aproximam pessoas, criam momentos de descanso, de reflexão ou de interação. Ao agregar a hospitalidade a essa experiência, estaremos potencializando o impacto e transformando uma simples visita à cafeteria em um evento significativo.

Então, vamos repensar nossas cafeterias não só como lugares que servem café, mas também como locais de acolhimento, onde cada cliente é valorizado. A hospitalidade, portanto, é a chave para transformar a experiência dos cafés especiais, e essa transformação começa com cada um de nós.

O cultivo do fruto amazônico, realidade no estado paulista, desperta a atenção das grandes indústrias e dos pequenos chocolateiros

Quando se fala em cacau brasileiro, a primeira região que vem à mente é o Sul da Bahia, imortalizada em obras de Jorge Amado e nos livros de história, que retratam a época áurea do cultivo nos anos 1920 e o
abrupto declínio no fim da década de 1980, quando a vassoura-de-bruxa devastou quase 80% do plantio. Quando parecia que o fruto tinha perdido protagonismo no Brasil, eis que a Bahia volta a tomar fôlego e a região norte dá notoriedade ao cacaueiro em seu berço, a Amazônia, em plantio que reúne volume e qualidade.

Mas como o Brasil está longe de ser autossuficiente em cacau e a disparada de seu valor tem sido motivo de preocupação mundial, novas frentes de produção fora das áreas tradicionais têm sido vistas com ótimos olhos. Aí é que São Paulo entra com força.

Depois de investidas pontuais no cultivo de cacau na década de 1970, o que parecia um sonho duvidoso
tornou-se realidade para cerca de 40 agricultores do estado. As apostas para ver o fruto do chocolate florescer com sotaque paulista vêm principalmente do programa Cacau SP.

O programa é um protocolo de cooperação entre Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA), por meio da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) e da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), e Ministério da Agricultura e Pecuária. Além de apresentar tecnologia no campo e capacitar produtores e técnicos, o programa se propõe a unir elos da cadeia, aproximando pesquisadores e compradores dos produtores.

Começa no Planalto

Iniciado em 2014 de forma experimental no Planalto Paulista para compensar a perda de valor das seringueiras e trazer o plantio do cacau em formato de consórcio, o programa hoje comemora os cerca de 300 hectares de cacaueiros nesta região, que fica no noroeste do estado.

Conhecido pela pecuária e pela produção de cana-de-açúcar e laranja, o Planalto Paulista tem clima quente e de baixa umidade, o que se torna um desafio ainda maior para um cacau bem-sucedido. Mas é aí que os conhecimentos técnicos entram em cena.

Além das seringueiras, atualmente são as bananeiras que se destacam no modelo consorciado. “Como a região tem insolação muito forte, as bananeiras fazem o sombreamento inicial para entrarmos com as mudas de cacau”, explica Carlos Eduardo Rosa, engenheiro agrônomo da CATI de São José do Rio Preto. “Além disso, as bananeiras auxiliam na proteção do vento e são outra fonte de renda para o agricultor”, completa.

Tão importante quanto esses aspectos é a irrigação, indispensável para tornar o cacau viável no Planalto. “Temos um inverno seco muito bem definido, que coincide com a época de enchimento de fruto, então precisamos de irrigação para suplementar essa falta d’água”, detalha Rosa.

Ainda é cedo para se falar em terroir, mas as variedades mais indicadas pelo programa para o Planalto já são encontradas em grande parte do Brasil: a CCN 51 e a PS 1319. Ainda não se sabe se, em terras paulistas, esses frutos ganham diferentes características. “Por enquanto, não temos um perfil sensorial bem definido, pois as novas áreas plantadas estão começando agora e a produção vai depender da época da colheita. Como tudo é muito novo, vamos devagar”, diz o agrônomo.

Quem está aguardando ansiosamente seus frutos é Mônica Munhoz, produtora agrícola no município de Palmares Paulista que, após quatro anos de plantio, vai poder colher seu próprio cacau este ano. “Optei por uma nova cultura, para não ficar tão dependente da seringueira nem da cana-de-açúcar e que fosse interessante para a família”, revela Mônica, que hoje tem 10 mil pés concentrados em seis hectares (juntamente com bananeiras, claro).

Mesmo ainda sem suas amêndoas em mãos, Mônica já recebeu a visita de grandes indústrias, como Barry Callebaut e Puratos. “A CATI, além da assessoria inicial, tem trazido pessoas importantes do mercado, o que abre inúmeras possiblidades”, relata a produtora que, em paralelo, dedica-se com a família à marca de chocolates Therê. Por enquanto, sua fabricação só leva as amêndoas secas e fermentadas da Bahia. “Mas a partir de agosto teremos nosso chocolate paulista”, diz.

Em direção ao Vale do Ribeira

A nova aposta do Cacau SP é a região do Vale do Ribeira, no sul do estado. Já há cultivos antigos na região – cerca de 300 hectares –, mas a intenção do programa na área, lançado em abril deste ano, é revigorar o que já existe, com conhecimento técnico e tecnológico, além de ampliar a área cacaueira. E potencial não falta.

Diferentemente do Planalto Paulista, o Vale do Ribeira tem clima quente e úmido na maior parte do ano, com grande área de Mata Atlântica, o que dispensa o uso de irrigação. “O Vale é mais parecido com a Bahia, com o sistema cabruca”, conta Bruno Lasevicius, presidente da Associação Bean to Bar, sobre o modelo de plantio do cacaueiro em meio à mata nativa.

Ele, que também é dono da marca de chocolates Casa Lasevicius, em São Paulo, acredita que a região tem vocação para o cacau fino, ideal para chocolates artesanais de qualidade. “No Vale do Ribeira, os materiais são mais antigos, menos produtivos, mas possuem variedades interessantes”, explica ele, que lançou em 2023 cinco chocolates com o fruto paulista, sendo um de Olímpia, no Planalto, e o restante de Itariri e Pariquera-Açu, no Vale. “Deu para ver o potencial do cacau, mesmo sem a experiência do cacau fino”, conta o chocolateiro, que aguarda a nova safra paulista.

Outra chocolateira que deposita suas fichas no Vale do Ribeira é Denise Aruquia, da Pé de Chocolate, também na capital. Uma de suas criações, o chocolate Cacau de São Paulo, é feito com café da Mogiana e cacau cultivado por seu pai, Adenor Luiz, no sítio da família em Itariri. “Ele plantou as sementes trazidas da Bahia por um amigo e, em 2020, teve sua primeira colheita”, relembra.

Foto: Agência Ophelia

Depois de participar de cursos, Denise, que já era chef confeiteira, decidiu aproveitar o rico fruto para
dar vida a chocolates e abriu sua própria marca. “A produção do meu pai é pequena, então, tenho de comprar de outros produtores, mas o chocolate de São Paulo é o mais vendido”, conta Denise, que dá seu palpite sobre as características sensoriais do cacau: “O paulista tem a amêndoa mais escura e cheiro intenso de caramelo. Traz um pouco de adstringência e é mais seco em manteiga de cacau, diferentemente do cacau amazônico, que tem mais acidez e mais manteiga.”

Enquanto o cacau paulista vai tomando corpo, a curiosidade dos chocolateiros paulistanos só aumenta. A chocolatière Priscyla França, de marca homônima de chocolates bean to bar, na zona sul da capital paulista, está em contato com produtores locais. “Já quero começar a usá-lo”, adianta ela.

Arcelia Gallardo, da Mission Chocolates (SP), teve uma bela experiência com o fruto cultivado em Ilhabela, no litoral norte paulista, em 2017, quando fez uma barra 72%. Com notas de bolo de chocolate e acidez cítrica, ganhou medalha de bronze no Academy of Chocolate de 2017. “Só não usei outras vezes porque não tinha produção suficiente, mas gostaria de ter de novo”, revela.

Também vale mencionar as vantagens do cacau paulista frente às produções de outros estados. “A proximidade entre chocolateiro e produtor é algo positivo, assim como a facilidade logística e a questão tributária”, opina Lasevicius.

E, para os produtores, as benesses vão além do chocolate. “O cacau traz crescimento econômico para a região, pois é cultura de alto valor agregado”, pontua Rosa. Além disso, traz benefícios sociais. “São gerados muitos empregos; e há o benefício ambiental, já que é uma planta perene e que permanece vários anos no solo”, ensina.

Ainda há muitos frutos para São Paulo colher pela frente. O programa Cacau SP já tem um projeto de expansão em Caraguatatuba e Ubatuba, no litoral norte, onde existem cultivos da década de 1970 carentes de desenvolvimento.

E nada impede que o cacau apareça em novas áreas do estado. “São Paulo tem uma vocação para a fruticultura, por isso acreditamos que o cacau se adaptará muito bem com outros produtos”, explica
Rosa. Além disso, continua ele, exceto pelas regiões mais frias, o clima do estado é propício, de temperaturas altas e com bons níveis de volume de chuva ao longo do ano. “Esses fatores vão colocar o estado paulista como um dos grandes players de cacau no Brasil”, aposta.

Na merenda

Em parceria com a CATI, a cidade de Mendonça, no Planalto Paulista, criou o projeto Rota do Cacau, no fim de 2023. Além do foco no turismo rural sustentável e no desenvolvimento agrícola da região, o projeto incluiu o chocolate na merenda escolar. Quinzenalmente, as crianças das escolas municipais passaram a receber uma porção de 20 g de chocolate 50% cacau, feito com nibs e açúcar demerara, como um alimento funcional.

Saiba mais

Não é de agora que o Estado de São Paulo se interessa pelo plantio extensivo de cacaueiros. As primeiras tentativas são de 1950, em Caraguatatuba, na propriedade da indústria de chocolates Lacta. “Tentou-se  implantar o cultivo de cacaueiros valendo-se tão somente de técnicas recomendadas a outras regiões cacaueiras do país”, diz Fausto Joaquim Coral, 90 anos, ex-diretor do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e destacado, em 1962 pelo instituto, para dedicar-se integralmente ao cultivo da planta.

A prioridade, por tradição e facilidade, diz ele, foi estudar cientificamente o cacaueiro nas condições de floresta – na Mata Atlântica do Vale do Ribeira e do Litoral Norte. Depois, sob diferentes condições de manejo, na Baixada Santista e, nos anos 1970, no Planalto Paulista, implantando projetos de pesquisa em cidades como Ribeirão Preto, Mococa, Pindorama, Bebedouro, Adamantina e Alvilândia, entre outras. “Os resultados obtidos com essas pesquisas demonstraram fartamente que o plantio tecnificado do cacaueiro em várias áreas potencialmente aptas do Planalto Paulista se justificava como alternativa economicamente viável e promissora”, relembra Fausto.

Em 1984, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo implanta um projeto de cacau para o estado, o PECASP (Plano de Expansão da Cacauicultura em São Paulo), tecnicamente apoiado pelo IAC e pelo CATI. “O Banco do Brasil daria apoio financeiro para financiar as lavouras, como se procedia em outras áreas do território nacional”, explica o cientista, lembrando da desistência posterior do banco no projeto. “Os agricultores paulistas tiveram, a contragosto, que recuar em suas metas e pretensões”, conclui. 

Agora, em 2024, São Paulo retoma as antigas pretensões de poder, também, se projetar como região produtora de cacau. “Acho que agora o estado está mais forte e apto, e espero melhores atenções por parte das instituições financiadoras”, anseia Fausto. (por Cristiana Couto)

Texto (exceção ao box “Saiba mais”) originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Native, líder no setor de orgânicos, lançou em dezembro e apenas para vendas online a linha One, marcando sua entrada no mercado de cafés especiais (acima de 80 pontos, na escala até 100). 

A nova coleção traz cafés orgânicos de três regiões – Montanhas do Espírito Santo, Cerrado Mineiro e Alta Mogiana –, tanto em grãos quanto moído e para drip coffee. Os cafés têm rastreabilidade e cultivo sustentável. 

As regiões foram escolhidas por produzirem cafés de qualidade e serem conhecidas pelos consumidores. As variedades selecionadas incluem bourbon amarelo (das Montanhas), topázio (do Cerrado Mineiro) e, da Alta Mogiana,  arara (para café em grãos) e obatã (para drip coffee e torrado e moído). 

Os cafés, em embalagens de 250 g e 100 g (drip coffee) estão disponíveis na loja virtual da Native.

Carmem Lucia Chaves de Brito, conhecida como Ucha, foi reeleita nesta quarta (18) presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Seu novo mandato – o quarto (Ucha dirigiu a entidade em 2017, 2019 e 2024) – estende-se até dezembro de 2025.

A gestão da presidente da BSCA, eleita este ano uma das 100 personalidades mais influentes do agronegócio pelo Grupo Mídia, segue focada em promover os cafés especiais brasileiros como os melhores e mais sustentáveis do mundo, destacando a governança socioambiental e os critérios ESG como pilares estratégicos. Ucha também pretende ampliar a presença do Brasil em mercados emergentes, como China e Índia, fortalecendo as relações internacionais do setor.

No mercado interno, a presidente reforça a importância de aproximar baristas, provadores e consumidores, além de atrair mais jovens e mulheres para o segmento, promovendo inovação e diversidade. “Manteremos a trajetória de inovação, atraindo mais jovens e mulheres ao segmento de especiais e junto à nossa diretoria, reforçando o dever com a pluralidade e o respeito às pessoas, pensando, dessa forma, na preparação de novos líderes e, por que não, no processo de sucessão da BSCA”, diz ela.

Além da reeleição de Ucha, os associados da BSCA também aprovaram a composição dos Conselhos Diretor e Fiscal da entidade para o biênio 2025/26.

Em junho deste ano, Ucha deu uma entrevista exclusiva à Espresso, para a edição impressa #84. Na conversa, ela comentou sobre os desafios de sua gestão na BSCA, a trajetória ascendente dos cafés especiais, o cenário do Brasil cafeicultor e seus planos para o futuro do mercado. Leia na íntegra:

Espresso: Você comentou que tem ampla formação acadêmica. Como isso contribuiu para sua trajetória até aqui?

Ucha: Como muitos do Sul de Minas, nasci debaixo de um pé de café. Essa frutinha, de certa forma, ajuda a estruturar a própria vida da gente. Fui para o Rio de Janeiro muito cedo para estudar e passei metade da vida na cidade, onde me estruturei profissionalmente. Costumo dizer que naveguei nos mares do Rio, mas era aqui o meu porto, o lugar para construir raízes, ganhar fôlego.

Minha primeira formação foi em educação física, trabalhei com treinamento de atletas. Sempre gostei muito de estudar e fiz pós-graduações, mestrados, doutorados… Comecei, até, a buscar outras áreas para me tornar uma profissional melhor. Acabei me formando em psicologia, fiz física quântica, áreas que me ajudaram a ter um olhar cada vez mais amplo. Trabalhei no meio acadêmico por muitos anos até voltar para a fazenda. Essa experiência me ajudou a trabalhar pelo viés da qualidade, porque o mundo da ciência, da pesquisa, nos coloca na posição de observador, o que me ajudou a mergulhar na essência das coisas.

Há 17 anos voltei e assumi a administração da fazenda com meus irmãos depois que meu pai faleceu. E aí, mergulho numa história completamente diferente. Nossa escolha aqui é trabalhar com agregação de valor, com diferenciação. Tentamos escrever uma nova história, construir uma nova cultura para as pessoas da fazenda. Café não é só um produto, é investir nas pessoas, tentando deixar marcas emocionais positivas na vida delas. E, também, deixar marcas nesse pedacinho de terra que está nas nossas mãos. Conseguimos resultados bacanas para a empresa assentados nesses três pilares. A gente volta de um centro grande com um olhar completamente diferente em relação à importância disso tudo.

Atualmente, como se estrutura a BSCA e como ela se relaciona com os profissionais da área?

São quase 400 membros. A associação começou com produtores de café, e durante anos, ela movimentou-se em prol dos cafeicultores. Hoje em dia, temos toda a cadeia conosco. Somos hoje uma associação que dialoga com todos os segmentos, e uma das ações que buscamos é nos relacionarmos mais com outras instituições. Cada vez mais estabelecemos e buscamos caminhos e meios para estarmos próximos dos profissionais do café. Prova disso são os concursos que apoiamos, porque entendemos a importância de ter conosco esses profissionais. Eles são os grandes embaixadores do grão, que têm diálogo direto com a outra ponta, a do consumo. É o mundo do barismo, são os provadores que realmente entregam o que produzimos aos consumidores. Queremos trabalhar os especiais brasileiros como uma grande engrenagem, conjunta e solidária.

Você já teve dois mandatos seguidos e, em 2024, volta ao comando da BSCA. Quais são seus objetivos como presidente e quais os desafios para o setor?

A BSCA é uma associação em constante transformação. O Brasil, como o maior produtor de cafés do mundo, também vem se transformando no contexto dos especiais. Há 17 anos, falávamos de 200 mil sacas de café especial no Brasil. Hoje, são oito milhões de sacas produzidas. Conseguimos muita coisa num curto período, e não paramos. Crescemos cada vez mais, e cada vez mais o setor produtivo entende a importância da agregação de valor no café.

Há 17 anos, estávamos no início de um forte movimento das mulheres, que queriam assumir posições na cafeicultura brasileira. Hoje, elas estão nela. Estamos criando uma espécie de agregado exclusivamente voltado às mulheres no projeto setorial da BSCA, ao lado de entidades como a Apex, para aumentar sua visibilidade na cafeicultura brasileira, para que cheguem mais perto dos compradores desses cafés. Também vejo a importância de buscarmos tecnologia de inovação, de entregar cada vez mais ao mundo não só quantidade, mas consistência na qualidade do café.

Estamos mais empenhados na valorização das múltiplas microrregiões produtoras do Brasil. Na minha última gestão, isso ainda estava germinando. Queremos também trazer os canéforas para a associação. Já temos associados trabalhando robustas e conilons especiais, e regiões já estabelecidas. Esse processo de transformação, de ampliação de diálogo com o mundo, faz toda a diferença no dia a dia das pessoas na fazenda, para que eles acompanhem os movimentos globais. E a BSCA existe para entregar ao mundo o que ele deseja.

O Brasil como um país produtor de qualidade, sustentabilidade e terroirs diversos já é uma realidade. Você concorda?

Se você olhar para trás, essa página já virou. O Brasil já se reposicionou, já está em outro lugar e isso é claro para nós, embora a gente ainda tenha que evoluir muito. Nos mercados já consolidados, temos que continuar o trabalho que já está sendo feito e entender para onde estão indo as tendências.

A Europa é nosso grande mercado, principalmente de café de padrão de qualidade elevado. Os Estados Unidos também são um país com quem sempre teremos que caminhar, na minha opinião, pois são muito inovadores. Esse mundo dos especiais é muito dinâmico. As pessoas sempre querem saber de inovações e se surpreender. O café que a gente produz tem que ser feito a partir do entendimento do setor de consumo, porque é para esse setor que trabalhamos.

E como você enxerga esses novos mercados consumidores?

Temos um novo mercado imenso chegando, como China, Índia e mundo árabe. Já temos que olhar para a China de um modo diferenciado, porque é um mercado completamente diferente do restante do mundo. A China está interessada em cafés especiais mais ou menos como outros países fizeram no início do movimento dos grãos de qualidade. Eles pensam: “Peraí, café do Brasil com esse preço, não. É o preço do café da Etiópia, da Colômbia…” Estamos assistindo acontecer tudo de novo. Não é simples, temos que ser estratégicos para entender esse jeito deles de caminhar. Discutimos na BSCA como devemos nos comportar com relação à China, e como realmente mostrar o valor dos cafés brasileiros. Fizemos ações em 2023, e vamos continuar a fazê-las, sistematicamente. A China é um mercado em potencial para o mundo todo, imagine para o Brasil. Ou seja, temos que consultar a página virada que comentei antes para saber as estratégias para esses novos mercados.

Recentemente, uma pesquisa mostrou que o consumo atual nos Estados Unidos é o maior dos últimos 20 anos. Aumentamos nossas exportações de cafés especiais para o país?

O que a gente está discutindo é uma produção de especiais que gira em torno de oito milhões de sacas. Isso é muito expressivo, porque há pouco tempo falávamos em produzir 200, depois 600 mil sacas, depois pulamos para 1 milhão, 1,2 milhão de sacas.. De 2023 para cá, são oito milhões. É praticamente toda a produção da Colômbia. E não vejo esse movimento parar. Mas a questão não é essa, mas as pessoas que estão chegando no setor de produção, com outra cabeça, outro olhar. Há, então, uma mudança de mindset. Hoje a pegada é a sustentabilidade, é entregar valor e não apenas produto. Ainda temos que trabalhar muito. Hoje em dia, produzir um café especial com uma boa pontuação ou por ter um certo atributo sensorial para nós já é uma obrigação. Tem muito mais coisa que é preciso colocar na xícara.

Em 2023, a SCA [Specialty Coffee Association] lançou uma versão beta de um novo protocolo de avaliação de cafés de qualidade, em que só a pontuação não é mais suficiente. Você acha que o Brasil já olha para toda a cadeia?

Concordo com esse processo de transformação, e acho incrível que a SCA tenha se mobilizado para isso. Embora algumas pessoas resistam, essa mudança de metodologia é necessária. O mercado amadureceu, é o momento de inovar, não dá mais para pensar o café especial exclusivamente pela qualidade sensorial, pela pontuação. Existem outros valores agregados relevantes e precisam ser, também, avaliados e colocados na xícara. Vamos, em parceria com a BCD, fazer um evento no Brasil com os provadores de café para entendermos a nova metodologia na prática.

Como a BSCA auxilia e apoia as novas práticas agrícolas relacionadas à sustentabilidade, principalmente para a Europa?

É nossa pauta constante. A turma que realmente abraçou os cafés especiais é a que está transformando, há muito tempo, suas unidades de produção. Para termos chegado a esse alto nível de especialidade não tinha como não partir para práticas mais sustentáveis. Você nunca vai ter consistência, volume e alto padrão de qualidade no produto se não tiver pessoas qualificadas, competentes e que sejam valorizadas. Isso é inerente aos cuidados de quem agrega valor ao café. Para estar na BSCA, inclusive, é preciso ter fazendas certificadas. O mundo dos especiais contribui muito para o setor de produção de café no Brasil. Se há um novo mindset, é porque estamos convocando pessoas para produzir café de forma revisitada.

E não é só isso. Nosso país tem leis trabalhistas rigorosas e leis ambientais fortes e bem estabelecidas. Isso levou a produção brasileira de especiais a ser a mais sustentável do mundo. Nós visitamos produtores mundo afora, e é nítido que os outros países não têm essa estrutura de sustentabilidade, nem salários dignos, nem distribuição de renda. No Brasil, onde tem café, não se vê miséria.

A maior fatia de distribuição de ganhos em uma venda de café vai para o setor produtivo, e isso não existe em nenhum outro país produtor. Uma cafeicultura realmente lucrativa, tecnificada, cientificamente inovadora como a nossa é lindo de ser ver. O produtor percebe quantas opções tem, e isso é muito inovador. Temos instituições fortes que fazem trabalhos incríveis pela nossa cafeicultura.

Mas ainda falta construir nossa colcha de retalhos, sentar à mesa com elas e conversar. A BSCA é sobre cafés especiais, e, também, sobre a cafeicultura brasileira. Temos que estar com o Cecafé, com a Abics, com o CNC, o CNA, com as regiões. Temos que nos alinhar em prol da cafeicultura brasileira, um setor que recebe abertamente a tecnologia, a inovação.

Como a associação vê a transformação da tecnologia em termos de rastreabilidade?

Esse é um grande desafio para nós. São tantas demandas, e elas acontecem tão rapidamente, que às vezes pensamos estar atrasados. Creio que temos que ser mais eficientes com relação aos selos [fornecidos pela BSCA e que atestam parâmetros que validam que o café é especial]. Antes, discutíamos um selo com os grandes produtores brasileiros de cafés especiais torrados e moídos. Hoje em dia, temos microtorrefações espalhadas pelo Brasil, nanolotes especiais. Como manter esse selo?

Precisamos rever, encontrar maneiras mais atuais para darmos continuidade a esse importante processo. Vou dar meu próprio exemplo. Na minha fazenda, tenho um café-boutique chamado Paioca. E uma torrefação pequena. Como é que vou enviar esses grãos para certificar pela BSCA, se daqui a pouco os poucos quilos de café que temos vão acabar? Então, levo o meu problema para tentar resolver com a diretoria da associação. Vamos ter que buscar formatos mais ágeis para os selos.

Ano passado, vocês anunciaram uma parceria com a Abic para uma certificação para o mercado interno de cafés. Mas grande parte dele acredita que a produção brasileira segue para o exterior. Como vocês o enxergam?

A BSCA praticamente existia para o mundo lá fora. Quando estive na presidência, costumava dizer para a Vanusia [Nogueira, atualmente presidente da OIC]: “Não sei como é só olhar para o Brasil…

A gente fala da China, mas eu digo para os produtores: “Vocês estão tão preocupados com o mundo, mas olhem o país de vocês, que é o segundo maior consumidor de café do planeta.” Ou seja, o mercado interno tem grande potencial. Por isso, essa parceria com a Abic foi uma conquista. É um respeito ao consumidor brasileiro, para que ele comece a entender um pouco mais do assunto. Ele ainda está muito perdido.

Quantas pessoas chegam pra gente e perguntam a diferença entre o café gourmet e o café especial. “Não é a mesma coisa?”, questionam. Precisamos comunicar essas diferenças melhor. E estamos trabalhando muito nisso. E a Espresso está com a gente também, para comunicar melhor isso ao consumidor brasileiro. Esse é um papel crucial da BSCA: melhorar a nossa comunicação, principalmente interna, levar mais esclarecimento para a nossa grande comunidade consumidora de cafés especiais no Brasil. Quando a Abic topou a parceria, achamos fundamental introduzir o selo de café especial no seu rol de selos.

Queremos chegar cada vez mais perto das instituições para que, juntos, possamos trabalhar pela cafeicultura brasileira, pelo consumo de cafés brasileiros de qualidade, que é o que o consumidor brasileiro merece.

Mas são muitos os desafios. Estamos pensando em reunir as instituições para pensarmos juntos um processo que faça valer o que o Brasil já é. Não adianta sermos uma potência se não conseguirmos comunicar isso ao Brasil, que está, aliás, num bom momento em termos de especiais.

Por fim, qual é o seu sonho para o mercado de cafés?

Ah, não sou muito de ter um sonho só não, tenho um monte deles. Mas pensando globalmente, sonho com um Brasil que, de fato, conheça o Brasil. Um Brasil que valorize o setor de produção de café. Um Brasil que, assim como fazem os estrangeiros, queira vir para o campo nos conhecer. Não tenho medido esforços para abrir a minha fazenda, temos rota turística de café por aqui. Precisamos construir, realmente, narrativas bacanas para levar para a nossa gente, principalmente para os que amam café, as coisas maravilhosas que fazemos.

Com vista para a rua e pé-direito alto, a Grassy Caffè, em Ribeirão Preto (SP), é um convite para tomar uma xícara nas mesas da área externa, no balcão ou nos sofás e poltronas confortáveis que preenchem o salão. Além de cafeteria, é, também, uma torrefação, que fica acomodada nos fundos do ambiente, de onde é possível ver sacas de café e o torrador Atilla, que torra os grãos destinados ao consumo no local e que abastecem a gôndola ao lado do caixa e o e-commerce da marca. Inaugurada em 2015 neste mesmo endereço, a Grassy foi a primeira cafeteira de terceira onda da cidade. O espaço divide-se harmoniosamente entre cafeteria e torrefação na parte de baixo, enquanto o andar de cima é destinado à locação de maquinários. O ambiente da cafeteria, onde ficamos, é agradável e decorado em tons pastéis, além de reportagens sobre a casa enquadradas nas paredes.

A área de trabalho dos baristas fica no centro do salão, com um balcão para quem quiser tomar café e trocar uma ideia com os profissionais. Sentamos em uma mesa e logo nos ofereceram uma carta de grãos com uma variedade interessante. Havia opções de regiões como Mantiqueira de Minas, Castelo do Espírito Santo, Alta Mogiana Mineira, Montanhas do Espírito Santo e um blend da casa chamado blend do Rapha, o mestre de torra da cafeteria. Para o preparo, as alternativas são v60, aeropress, clever, fluire, chemex, french press e hand blown.

Nossa pedida foi um catuaí amarelo premiado – 89 pontos, de processamento natural feito pelo produtor Pedro Paulo Cardoso, da região da Mantiqueira de Minas – extraído na v60. Um detalhe atencioso da casa é servir os coados em copos da marca Loveramics. O café, bem extraído e de corpo médio, era bem doce, de acidez cítrica e notas condizentes com as da carta (remetendo a caldo de cana e melaço), além de ter um leve toque frutado de manga. Uma bebida redonda e sem arestas. No menu digital, é possível encontrar opções clássicas de uma cafeteria, como cappuccino, mocha, latte e machiatto, além de frapês com sorvete e as bebidas geladas espresso tônica e suco de laranja com café.

Pão de queijo com ciabatta canastra e espresso

Para comer, a sugestão foi um panini canastra, que é um pão ciabatta na chapa com queijo canastra premiado, muçarela, tomate-cereja, molho agridoce e rúcula. O queijo faz um bom elo de sabores com o café coado, mas é levemente ofuscado pela predominância do molho agridoce e da rúcula. Além do sanduíche, chegou à mesa uma porção (5 unidades) de minipães de queijo, acompanhados de cream cheese e geleia de frutas vermelhas, de sabor agradável mas textura um pouco borrachuda. A cafeteria também conta com opções de salgados assados tradicionais, como esfihas e croissants produzidos por estabelecimentos parceiros.

No dia da visita, as opções para espresso eram o grão aranãs – de processamento natural e cultivado por Felipe Carvalho na Alta Mogiana Mineira, com notas de especiarias – e um catuaí amarelo lavado, do cafeicultor Leandro Santos (Montanhas do Espírito Santo), que, segundo a barista que nos ajudou, era mais doce, floral e combinaria com a fatia de bolo de fubá que pedimos. Este último foi servido com uma crema bonita e consistente. Quando mexido, as notas florais apareceram. Na boca, apresentou-se como uma bebida de doçura média, com aromas florais e de mel e acidez e corpo médios.

Provamos o espresso à tarde, e a experiência poderia ter sido ainda melhor se o moinho sofresse uma pequena regulagem. O espresso também chegou antes do bolo. De qualquer modo, a harmonização entre o floral do café e o aroma do fubá funcionou bem. O bolo era uma receita tradicional, com doçura na medida certa e boa textura – o ponto alto entre os pedidos. As louças brancas e clássicas da Schmidt
estão por todo o lado, tanto nas xícaras de cappuccino quanto nos pratos para os sanduíches e sobremesas. O destaque, porém, são os copos sensoriais coloridos da Loveramics.

Nossa conta: R$ 105 + taxa de serviço
Coado v60 – R$ 30
Espresso – R$ 10
Água – R$ 7
Panini canastra – R$ 32
Porção de minipães de queijo – R$ 15
Bolo de fubá – R$ 11

A equipe da Espresso visitou a casa anonimamente e pagou a conta.

Informações sobre a Cafeteria