De olho no crescimento do consumo dos leites vegetais em cafeterias, a NotCo lançou duas novidades: o Clube Why Not Barista e o NotMilk Barista. O clube tem o objetivo estreitar o vínculo entre a empresa e os baristas por meio de um grupo que oferece experiências exclusivas e conhecimento especializado aos profissionais. Os convidados terão acesso a eventos de degustação, TNTs (competições de Latte Art) patrocinadas pela própria startup, uma newsletter mensal com conteúdos relacionados ao tema e surpresas que chegarão na casa dos participantes.

Já a expansão da linha NotMilk traz um produto com crema densa e consistente, espumação a quente e frio, sabor que não mascara o gosto do café e, de acordo com a marca, uma versatilidade que permite a utilização em diferentes preparos. 

Os dois lançamentos foram apresentados oficialmente em um evento exclusivo no Dela Café, em São Paulo, no mês de outubro. A Espresso pôde degustar o NotMilk em três tipos de bebidas (cappuccino, com matchá e uma bebida gelada) e, ainda, colocar a mão na massa e participar de um TNT para testar as habilidades e a consistência do produto.

De acordo com Vanessa Giangiacomo, Head de Marketing da NotCo, a ideia da apresentação era provar aos baristas que o leite vegetal pode ser um protagonista nos cardápios das cafeterias. “A degustação e o desafio de latte art foram amostras de que estamos do lado dessa classe de especialistas, seja estimulando o aprendizado de novas técnicas com o clube ou lançando novidades que supram as suas demandas”, diz. 

A executiva ainda reforça que o café é uma paixão nacional e, uma vez que o mercado plant-based está em crescimento constante, esses profissionais são essenciais para garantir um futuro inovador e delicioso ao público. “Eles são os tomadores de decisão no momento de criar opções à base de plantas maravilhosas e trazer uma boa diversidade de alternativas aos amantes dessa bebida tão querida no Brasil, além de ajudarem as pessoas a incluir produtos sem ingredientes de origem animal no dia a dia”, conclui.

Neste ano, a Semana Internacional do Café privilegia o tema Origens Produtoras – uma visão de futuro para uma nova cadeia do café. Em torno dele, gravitam diversos especialistas, muitos vindos de outros países para compartilhar suas experiências locais.

Da esquerda para a direita: Luis Samper, Miguel Gamboa e Gabriela Castro-Fontoura

Um dos destaques é o colombiano Luis Samper, diretor da 4.0 Brands, especialista em indicações geográficas. No primeiro dia do evento (8/11), durante o Seminário DNA Café, Samper discute o assunto na palestra “Origens produtoras e o novo cenário mundial” (confira a programação completa aqui).

Com larga experiência em certificações, o guatemalteco Miguel Gamboa, da Rainforest, marca presença no mesmo dia para falar, ao lado de Catalina Jaramilo, da Fairtrade Cone Sul, sobre como a certificação pode auxiliar a produção de cafés (sala conferência, 12h30 a 14h30).

Ainda no dia 8/11, a uruguaia Gabriela Castro-Fontoura, da startup neozelandesa Oritain, discorre sobre a Tecnologia Fingerprint, que determina a origem de cafés a partir de ciência forense. Já a hispano-brasileira Josiana Bernardes, instrutora da SCA Europe, apresenta os refinamentos na avaliação sensorial de cafés de qualidade no workshop “Novo Protocolo e Formulários de Avaliação do Valor do Café SCA”.

Da esquerda para a direita: Josiana Bernardes e Gelkha Buitrago

No dia 9/11 é a vez da expert em sustentabilidade Gelkha Buitrago, diretora-adjunta da Plataforma Global do Café (GCP), trazer, ao lado de outros convidados, uma análise da associação internacional – presente em nove países – do “Novo cenário de comercialização para os cafés no mundo” (sala conferência). O painel faz parte do Fórum de Agricultura Sustentável, que desde 2014 discute, na SIC, práticas, inovações e desafios da sustentabilidade na cafeicultura.

Perfis dos palestrantes internacionais

A economista uruguaia Gabriela Castro-Fontoura é diretora regional da startup neozelandesa Oritain para a América Latina, onde lidera a expansão em vários países da empresa, que aplica ciência forense para rastrear a origem de vários produtos, como café, cacau e carne, e evitar a circulação daqueles cuja origem seja ilegal. Influente na promoção dos negócios e práticas sustentáveis na região, Gabriela já deu suporte a mais de 100 empresas.

Com mestrado em Reengenharia e Comércio Internacional, o engenheiro industrial Miguel Gamboa, natural da Guatemala, iniciou carreira em uma exportadora de café. As duas décadas dedicadas ao programa de certificação UTZ KAPEH deram-lhe uma visão abrangente da produção e comercialização de café na América Latina. Com a fusão das certificadoras UTZ e Rainforest Alliance, tornou-se gerente representante do café para a América Latina do Rainforest Alliance e, desde 2022, ocupa o cargo de líder do setor cafeeiro.

Luis Samper tem mais de 25 anos de experiência em estratégias de propriedade intelectual, sustentabilidade e branding. Diretor da 4.0 Brands na Colômbia e gerente de Sustentabilidade da oriGIn, o economista colombiano, que é mestre em direito e autor de várias publicações, especializou-se em Indicações Geográficas. Entre seus trabalhos está a conquista do reconhecimento do Café da Colômbia como Indicação Geográfica Protegida na União Europeia e na Suíça.

A mestre em economia Gelkha Buitrago tem 20 anos de experiência em sustentabilidade. Como vice-diretora da Global Coffee Platform (GCP), orienta iniciativas como plataformas nacionais e programas de ação coletiva. Membro do Conselho Consultivo de Padrões do B Lab, já trabalhou na Fairtrade International e no Departamento Nacional de Planejamento na Colômbia, com programas sociais.

Com sólida formação em tecnologia de alimentos e nutrição, a brasileira com nacionalidade espanhola Josiana Bernardes é instrutora certificada pela Specialty Coffee Association Europe, e dá cursos e palestras em vários países. Sua experiência, ainda, inclui bebidas fermentadas, lácteas, chocolates e vinhos. É proprietária do Idcoffeelab.

Serviço
Semana Internacional do Café (SIC)
Onde: Expominas – Av. Amazonas, 6.200, Gameleira, Belo Horizonte (MG)
Quando: 8 a 10 de novembro, das 10h às 19h
Quanto: R$ 60 (pessoa física, para os três dias). Grátis para pessoas jurídicas, produtores e visitantes internacionais
Mais informações e credenciamento: www.semanainternacionaldocafe.com.br
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Foi ao torrar grãos no Museu do Café (Santos, SP) que, entre 2016 e 2017, Matheus Tinoco descobriu que, ao contrário do imaginado, profissionais de torra, aos quais recorria para entender melhor o processo, respondiam às mesmas perguntas de maneiras bem diferentes. Foi assim que nasceu o Intertorra, encontro de torradores brasileiros e cuja 5ª edição estreia na Semana Internacional do Café (SIC), que começa em Belo Horizonte (MG) em 8/11.

“Juntei vários profissionais gabaritados em um grupo de WhatsApp e comecei a colocar perguntas”, conta o mestre de torras, natural de Santos e que atualmente atua como consultor em cafés de qualidade. “Ao contrário do que eu esperava, as pessoas não se digladiaram, mas começaram a construir um conhecimento comum”, lembra ele.

O desenrolar das conversas culminou na 1ª edição do evento, com 133 participantes, conduzida pelo Instituto Federal Sul de Minas Gerais e com direito a certificado federal. A última edição, em 2022, atraiu 220 pessoas.

Com demanda crescente, este Intercâmbio de Torradores promete, nos dois primeiros dias da SIC, compartilhar conhecimento técnico e tecnológico por meio de workshops, palestras e cuppings. Entre os destaques da programação estão palestras como “A química da torra”, que conta com a participação da cientista e Q-Grader Verônica Belchior, e “A influência do pós-colheita na construção de um perfil sensorial”, ministrada pelo engenheiro agrônomo Flávio Borém, titular do departamento de engenharia agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA). O recente incremento na produção de canéforas de qualidade também será discutida, e a palestra sobre o assunto fecha o evento.

“É um espaço em que o ‘grande’ e o ‘pequeno’ têm a mesma experiência”, analisa Matheus, que observa, também, diversidade de público nos encontros anuais, como donos de cafeterias, baristas e cafeicultores. Segundo ele, o evento contribui para um avanço no cenário de torrefação de cafés.

Garanta aqui sua vaga!
5ª edição do Intertorra na SIC
Quando: 8 e 9/11, das 8h30-13h30
Onde: Sala Intertorra (entrada foyer 1)
Quanto: R$ 350 (para os dois dias)

Campos Altos (MG), região entre o Triângulo Mineiro e o Alto Paranaíba, lançou nesta quarta-feira (25) sua “Marca Território”. A Marca Território é uma estratégia de mercado para valorizar os terroirs e produtores de grãos de qualidade no Brasil e, consequentemente, atrair investimentos e novos negócios.

A Marca Território é uma iniciativa da Associação dos Cafeicultores de Campos Altos (ACCA) em parceria com o Sebrae Minas, que atua há duas décadas na região.

Embora relativamente pequena (são 9,1 mil hectares), Campos Altos contabiliza 15 milhões de pés de café que, anualmente, produzem cerca de 150 mil sacas (60 kg) do grão. Uma das características da área são as altas altitudes (a média, aqui, são 1.100 metros): cafés produzidos em regiões altas têm crescimento e maturação mais lentos e, assim como acontece com as uvas na produção dos vinhos, permite que os cafeicultores possam alcançar maior qualidade sensorial em seus frutos.

Ao mesmo tempo, há menor probabilidade de chuva, o que diminui a necessidade de irrigação das lavouras. Tudo isso somado possibilita custos de produção menores, além de seguir uma prática mais sustentável. “Nossa produção exige menos defensivos agrícolas e podas”, explica Heron Reger, presidente da Associação de Cafeicultores de Campos Altos (ACCA).

A construção da Marca Território, que envolveu pesquisas, treinamento, estudo da área e gestão de propriedades, entre outros fatores, é uma espécie de degrau para alcançar os próximos objetivos: conseguir as cobiçadas Indicações Geográficas concedidas pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

Serviço
Lançamento da Marca Território Café Região de Campos Altos
Quando: 25 de outubro, às 19h
Apoio: Sicoob Crediagro e Cooperativa Agropecuária de Campos Altos (CAPECA)

Um comentário recorrente no Coffee Dinner & Forum da SCTA e na Conferência Mundial do Café da OIC, no mês passado, foi a concentração da produção de café no Brasil e no Vietnã. O que está por trás dessa concentração e há formas de revertê-la?

Essa concentração pode ser explicada por pelo menos dois fatores que são comuns aos dois países: alta produtividade e alta porcentagem do preço de exportação FOB recebida pelos produtores. Há um conceito comum por trás desses dois fatores – ambiente facilitador favorável – que deveria ser buscado pelos países que querem aumentar sua participação no mercado para reverter esse processo. Uma vez que a tendência a médio prazo é de aumento do consumo mundial, haverá mercado para esta produção adicional.

Os cafeicultores vietnamitas e brasileiros recebem uma das porcentagens médias mais altas do preço de exportação FOB de qualquer país produtor. Suas porcentagens médias estão no mínimo 30% acima da média dos demais países e apenas um ou dois países se aproximam deste valor médio do Brasil e Vietnã.

Recebendo uma porcentagem do preço de exportação mais alta que seus concorrentes, os produtores brasileiros e vietnamitas tem melhores condições para produzir mais em uma mesma área e/ou plantar mais café e sua cafeicultura tende a atrair outras pessoas ao negócio. Porém, por que os produtores brasileiros e vietnamitas recebem uma das porcentagens médias dos preços de exportação mais altas do mundo?

Isso acontece principalmente porque o ambiente facilitador entre a porteira da fazenda e o porto é mais favorável nesses dois países. Este ambiente facilitador favorável é uma combinação de logística eficiente, mercado de café competitivo e eficiente, custos de transação baixos incluindo impostos e taxas, e outros fatores.

A produtividade média no Vietnã e no Brasil juntos é mais que o dobro da média do resto do mundo onde se produz café. As vantagens comparativas de produzir café nesses dois países vem de um ambiente facilitador diferente do acima e complementar, que inclui disponibilidade de tecnologia e serviços de treinamento e extensão, mercados eficientes para insumos e equipamentos, acesso a financiamento, e acesso ao mercado.

É a melhoria dos itens do ambiente facilitador citados acima que cria condições para os países produzirem mais café de uma maneira mais eficiente e os produtores ganharem mais dinheiro. Fácil de falar mas difícil de fazer! Os itens deste ambiente facilitador podem ser usados como uma lista ou “receita” do que pode ser necessário melhorar e para definir prioridades nos países que estão perdendo participação de mercado.

Isto tudo pode parecer óbvio, especialmente depois que se lê os parágrafos acima, mas explica por que projetos com cafeicultores em muitos países, que atingem suas metas, por exemplo, aumentar a produtividade, podem falhar em manter seus resultados após o término do projeto e também em disseminá-los e incorporá-los regional ou nacionalmente. É comum que esses projetos melhorem o ambiente facilitador para os produtores envolvidos, por exemplo: acesso à tecnologia, treinamento, equipamento, insumos e/ou mercados. No entanto, essas melhorias geralmente não permanecem após o fim do projeto. Além disso, os resultados do projeto e suas melhorias não são nem disseminados e nem incorporados na cafeicultura da própria região e em outros lugares do país. Assim, os resultados não são duráveis e o impacto não é nem regional nem nacional porque a melhoria do ambiente facilitador estava focada no projeto e apenas pelo período que ele durou.

A maior parte dos itens do ambiente facilitador listados acima depende muito do governo, por exemplo, logística, regime fiscal (impostos e taxas), competitividade dos mercados, financiamento, e acesso à tecnologia e treinamento (serviços públicos de extensão). O setor privado pode fazer sua parte com o acesso a insumos e equipamentos, treinamento e financiamento, mas dependerá de uma estrutura reguladora que permita isso, o que novamente depende do governo.

A menos que o setor cafeeiro nos países produtores que estão perdendo participação de mercado trabalhe conjuntamente com os respectivos governos para melhorar o ambiente facilitador, será difícil evitar que a concentração da produção continue. Embora o café seja um negócio privado, os casos do Brasil e do Vietnam mostram que o papel do governo na criação de um ambiente facilitador favorável é essencial para assegurar a competitividade do agronegócio café, sem mencionar a vontade política para apoiá-lo em períodos específicos. Pode valer a pena aprender como o Brasil e o Vietnã fizeram isso. A produção de café é muito diferente nos dois países, o que aumenta as oportunidades de aprendizagem.

A lista dos finalistas do Coffee of the Year 2023 acaba de ser definida. Os 180 concorrentes do concurso da Semana Internacional do Café, que reconhece os melhores produtores brasileiros do grão (150 deles de arábica e 30 de canéfora). Confira os nomes aqui.

Estas 180 melhores amostras classificadas participam de rodadas de negócios e de cuppings durante os três dias do evento. Esta fase do concurso é uma oportunidade para produtores e compradores se conectarem.

O público da Semana Internacional do Café (SIC) também poderá provar os 10 cafés finalistas da arábica e os 5 de canéfora, e escolher o que mais gosta em cada uma das categorias (as provas são às cegas, ou seja, sem que se tenha qualquer informação sobre os cafés). As garrafas térmicas com as bebidas, preparadas no método filtrado, ficam disponíveis no espaço Coffee of the Year nos dias 8 e 9 de novembro. Essa etapa irá definir os campeões deste ano (somando-se às notas prévias dos Q-Graders e R- Graders), que serão conhecidos às 15h do dia 10 de novembro.

“O COY é uma ferramenta poderosa de promoção e valorização dos melhores cafés e produtores brasileiros”, explica Caio Alonso Fontes, diretor da Espresso&CO e um dos realizadores da SIC. Para ele, o prêmio, além de reconhecer o trabalho do produtor, ajuda a divulgar novas origens cafeicultoras. “Por meio do concurso, conhecemos novos cafés e suas histórias”, reforça.

O que é o Coffee of the Year Brazil 2023 (COY)

O objetivo da premiação, criada em 2012, é promover e valorizar o trabalho dos melhores produtores de cafés de qualidade do país, ao mesmo tempo em que divulga, em escala global, o produto de
excelência e suas diversas origens brasileiras. A competição reúne os melhores grãos nas categorias arábica e canéfora, e elege os grandes destaques do ano em duas etapas. Na primeira, as amostras enviadas por produtores de todo o Brasil são torradas e provadas por profissionais licenciados (Q-Graders e R-Graders) pelo Coffee Quality Institute (CQI). Na segunda, as 180 melhores amostras participam da SIC e são provadas por compradores nacionais e internacionais. Depois de provados, os dez melhores cafés são degustados pelos visitantes, que votam em seus favoritos. Os vencedores são anunciados no último dia do evento.

Serviço
Onde: Expominas – Av. Amazonas, 6.200, Gameleira, Belo Horizonte (MG)
Quando: 8 a 10 de novembro, das 10h às 19h
Quanto: R$ 60 (pessoa física, para os três dias). Grátis para pessoas jurídicas, produtores e visitantes internacionais
Mais informações e credenciamento: www.semanainternacionaldocafe.com.br
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Pódio do Campeonato Brasileiro de Brewers, da esquerda para a direita: Tiago de Mello (3º colocado), Rubens Vuolo (campeão) e Daniel Vaz (vice-campeão) – Foto: Gabriela Kaneto

A cidade de Curitiba ficou pequena para o time de peso que disputou o Campeonato Brasileiro de Brewers Cup deste ano. A competição, que elege o melhor café preparado em um método filtrado, foi realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil), de 12 a 14 de outubro, na Supernova Factory, e contou com a participação de 20 baristas de diferentes estados brasileiros.

Na fase classificatória, realizada nos dois primeiros dias, cada competidor teve dez minutos para se apresentar aos juízes e entregar três xícaras preparadas no mesmo equipamento. Além do sensorial, os avaliadores julgam a apresentação e a técnica de cada barista. Destes, dez foram classificados para a próxima etapa, chamada de compulsório, que foi novidade nesta edição da competição brasileira, mas que já acontece no Mundial da categoria.

O compulsório consiste em avaliar individualmente a técnica de cada barista. Aqui, a organização entrega o café oficial do campeonato, a torre de água e o mesmo moedor para cada classificado, que, a partir disso, elabora a melhor receita no método escolhido para apresentar aos juízes. O café utilizado foi o da Fazenda Califórnia, do Norte Pioneiro do Paraná, e a torre de água e o moedor foram da empresa Bunn. Renan Dantas, Tiago de Mello, Rubens Vuolo, Daniel Vaz, Edson Maisonnette e Leo Moço levaram a melhor e passaram para a final, que aconteceu no sábado (14). 

Na última fase, Rubens Vuolo, sócio da Amado Grão, de Cuiabá (MT), conquistou o lugar mais alto do pódio! O barista apresentou aos juízes um blend das variedades bourbon rosa e laurina. Cultivado no Sul de Minas pela Fazenda Um, o bourbon rosa foi fermentado por 48 horas, o que evidenciou notas de ameixa seca. Já o laurina, produzido pela Fazenda Daterra no Cerrado Mineiro, possui um baixo teor de cafeína e foi fermentado por 96 horas, ressaltando notas florais e acidez málica. 

Apresentação de Rubens Vuolo na final do Campeonato Brasileiro de Brewers – Foto: Gabriela Kaneto

No preparo, Rubens utilizou o MK Dripper, um método de porcelana e fundo plano, que permite uma distribuição mais homogênea da água no café. Com uma extração dividida em três ataques, totalizando 2 minutos e 20 segundos, a bebida foi composta por 15 gramas de café (sendo 9 g de bourbon rosa e 6 g de laurina) para 240 ml de água.

O segundo lugar ficou com Daniel Vaz, do Rio de Janeiro (RJ), que escolheu um catuaí amarelo natural do Espírito Santo para entregar aos juízes uma xícara com mais corpo e complexidade sensorial. Já a terceira posição foi para Tiago de Mello, de São Paulo (SP), que preparou o seu café a partir do blend de dois geishas: um cultivado no Cerrado Mineiro e outro produzido na Mantiqueira de Minas. 

Confira a ordem final:

1º Rubens Vuolo – Amado Grão – Cuiabá (MT)
2º Daniel Vaz –  Five Roasters – Rio de Janeiro (RJ)
3º Tiago de Mello – Pato Rei – São Paulo (SP)
4º Leo Moço – Fazenda O Cafezal – Curitiba (PR)
5º Edson Maisonnette – Niterói (RJ)
6º Renan Dantas – Oficina do Barista – São Paulo (SP)

O Campeonato Brasileiro de Brewers Cup deste ano teve patrocínio prata da empresa Nude e café oficial da Fazenda Califórnia. Os equipamentos da competição foram fornecidos pela Bunn. O brew bar contou com o patrocínio de marcas como Lucca Cafés Especiais, Pressca, Rituá Café, Pasquali Máquinas e Moka Clube. O apoio técnico foi da Achega Café e o anfitrião da etapa foi a Supernova Coffee. A Espresso foi a mídia oficial.

Entre os dias 12 e 14 de outubro, a cidade de Curitiba (PR) sediará o Campeonato Brasileiro de Brewers Cup, realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil), como ação do projeto setorial “Brazil. The Coffee Nation”.

Na competição, 20 baristas colocarão em prática suas técnicas e habilidades para saber quem extrai o melhor café pelo método filtrado e manual (coado). Cada competidor terá 10 minutos para apresentar a bebida, o método filtrado escolhido e entregar três xícaras, que serão avaliadas pelos juízes. 

Confira os competidores:

• Aline Camila Paes de Farias (PR)
• Anderson Corrêa (SP)
• Andréia Braga Inácio Sarmento (MG)
• Daniel Souza Vaz (RJ)
• Edson Maisonnette Junior (SP)
• Gabriel Agrelli Moreira (SP)
• Gleiziele Ferreira Oliveira Santos (BA)
• Jarlam Silva de Oliveira Kepe (SP)
• Laís Matos de Queiroz (DF)
• Leonardo Moço Ribeiro (PR)
• Leonardo Pires Araújo (PR)
• Mauricio Henrique Maciel (MG)
• Renan Dantas de Brito (SP)
• Renato Cipriani da Rosa (SP)
• Rubens Vuolo Neto (MT)
• Thais Borsa Das Graças (PR)
• Thiago Aparecido Sabino (SP)
• Tiago de Mello Felipe (SP)
• Túlio Fernando De Souza (PB)
• Walter Salgueiro Júnior (SP)

As disputas começam às 14h nos dias 12 e 13. A final, com os seis melhores classificados, ocorrerá no sábado (14), a partir das 15h30. O anúncio do novo campeão brasileiro, que representará o país no mundial da categoria em abril de 2024, na Specialty Coffee Expo, em Chicago (EUA), será às 19h.

“A realização do campeonato em Curitiba é um reconhecimento da maturidade do mercado local para os cafés especiais. A expectativa é que tenhamos excelentes apresentações e baristas competindo em um dos palcos mais importantes para o cenário brasileiro”, comenta Vinicius Estrela, diretor executivo da BSCA.

O evento é gratuito ao público e ocorrerá na Supernova Factory, no Batel. O espaço será aberto a partir das 10h para que os presentes possam conhecer e acompanhar as novidades das marcas presentes no espaço Coffee Factory, que trará degustações e experiências para os apreciadores de café e palestras sobre hospitalidade, cafés e suas combinações na gastronomia, além da presença de baristas campeões nos anos anteriores, que compartilharão suas experiências.

Esta edição do Campeonato Brasileiro de Brewers Cup conta com patrocínio prata da empresa Nude. Os equipamentos oficiais da competição serão fornecidos pela Bunn. Já o brew bar tem o Lucca Cafés Especiais, Pressca, Rituá Café e Pasquali Máquinas como patrocinadores. O apoio técnico será da Achega Café e o anfitrião da etapa é a Supernova Coffee. A Espresso é a mídia oficial.

Serviço
Campeonato Brasileiro de Brewers Cup
Quando: 12 a 14 de outubro de 2023
Horário: abertura do espaço e palestras às 10h. Competições começam a partir das 14h
Onde: Supernova Factory – Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 695 – Batel – Curitiba (PR)
Ingressos gratuitos: clique aqui

À medida que a produção de cafés fermentados aumenta, cresce também o debate sobre tê-los ou não em uma categoria diferente nos concursos de qualidade. O mesmo tipo de debate já aconteceu anteriormente, primeiro quando o Cereja Descascado (CD) foi introduzido no Brasil, nos anos 90, e posteriormente quando chegou aos outros países, onde é conhecido como “honey”.  

Atualmente, existem concursos que tratam os cafés processados por métodos diferentes – Natural, Cereja Descascado (CD)/Honey e Lavado – juntos ou separadamente. Como tratar os cafés fermentados? 

Apesar do que eu chamo de “um novo mundo do processamento”, com naturais sendo  produzidos em países tradicionalmente produtores de café lavado e vice-versa, e cafés  fermentados produzidos em todo lugar, há, ainda, em muitos países, um entendimento de que seus concursos de qualidade devem envolver principalmente cafés naturais ou lavados. Essa  imagem foi primeiro ameaçada com a chegada dos Cerejas Descascados (CDs)/Honeys, que hoje são tratados como uma categoria diferente em muitos concursos de qualidade no Brasil. 

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) anunciou que o concurso brasileiro Cup of  Excellence 2023 terá três categorias: via seca, via úmida e experimental, esta última referindo-se a cafés fermentados. No entanto, este ainda é um assunto debatido em outros concursos brasileiros de qualidade, com uma divisão significativa que posiciona organizadores e provadores de café de ambos os lados. 

Com base na minha experiência de observar sessões de prova de café no exterior e no Brasil, e  de conversar com provadores e organizadores nesses lugares, estou mais alinhado com a ideia de ter cafés fermentados como uma categoria própria. Justifico essa opinião baseado na polarização entre “amantes” e “inimigos” dos cafés fermentados que tenho presenciado nesses eventos. Temo que esta polarização possa causar parcialidade na avaliação dos cafés por parte destes provadores em concursos que tenham vários tipos de processos juntos a ponto de suas avaliações serem consideradas “outliers” em casos extremos. 

Os concursos de qualidade são geralmente relacionados ao negócio de cafés especiais e os lotes ganhadores são vendidos principalmente como de origem única aos consumidores que são, antes de tudo, sensíveis às características da xícara, mas podem conhecer os métodos de processamento. Se as características da xícara vêm primeiro, e eu entendo, “de ouvir falar”, que os cafés fermentados têm aromas e sabores próprios, eles deveriam ser identificados como tal e tratados separadamente em concursos de qualidade. Se pode ser mais fácil para um consumidor “inexperiente” identificar um café fermentado que diferenciar entre naturais,  Cerejas Descascados (CDs)/Honeys e cafés lavados, há ainda uma razão mais forte para tratar  os cafés fermentados separadamente em um concurso de qualidade para evitar que a  fermentação oculte as características típicas de outros métodos e confundam o processo de  avaliação… e o consumidor de café especial! 

Extrapolando, hoje existe uma tendência de não esperar que robustas tenham o mesmo sabor que arábicas, ou que o café solúvel tenha o mesmo sabor que o café torrado e moído. Em outras palavras, eles deveriam ser tratados como produtos diferentes com suas próprias características específicas. Não deveriam os cafés fermentados serem tratados da mesma maneira?  

Finalmente, como leigo no assunto, minha pergunta que não quer calar é se alguns tipos de fermentação podem deixar arábicas e robustas parecidos na xícara. Esta pergunta é para os especialistas responderem… embora eu tenha presenciado isto em pelo menos uma sessão de prova de café com alguns deles. Se a resposta for sim, pelo menos em alguns casos, esta é, ainda, outra razão para considerar cafés fermentados uma categoria própria, tanto em concursos de qualidade, como na comunicação aos consumidores. 

Ingredientes

• 30 ml de café espresso curto
• 170 ml de NotMilk Original
• 20 ml de xarope de baunilha
• 80 g de gelo
• Canela em pó para polvilhar

Preparo

Separe um copo longo de aproximadamente 300 ml e adicione o gelo, o xarope de baunilha e o NotMilk. Mexa com uma colher para aromatizar o leite e misturar bem. Prepare um espresso curto e despeje-o delicadamente por cima do gelo, com a finalidade de criar duas camadas na bebida. Finalize com canela em pó por cima.

Rende 300 ml