O ex-diretor financeiro Hugo Delgado é um personagem importante na gastronomia paulistana. Natural do México, Delgado chegou ao Brasil em 1999, e ajudou a mudar o perfil da cozinha mexicana na cidade. Em 2003, inaugurou com sócios o restaurante Obá, no bairro dos Jardins. O cardápio da casa combina as cozinhas italiana, brasileira e tailandesa, mas dá relevância aos pratos mexicanos, que nada lembram a cozinha tex-mex que se espraiou pela cidade.

Aquilo que atualmente chamamos de comida tex-mex tem suas raízes no estado norte-americano do Texas e em alguns outros localizados próximos à fronteira com o México, onde há forte presença desses imigrantes. “Nas últimas décadas, a cozinha tex-mex sofreu uma transformação industrial ao integrar-se à corrente de fast-food estadunidense”, lembra o restaurateur.

A cozinha “mex-mex”, por outro lado, é uma das mais antigas do planeta, mas reproduzi-la fora de seu lugar de origem não é tarefa fácil. “Por depender de ingredientes, utensílios e técnicas muito específicos, a cozinha mexicana nem sempre viaja bem”, explica Delgado. Por isso, o mexicano conta com parceiros importantes para abastecer o restaurante Obá, como a pernambucana Jerusa, que aprendeu os segredos da elaboração de uma boa tortilla – massa artesanal chata e circular feita de milho, em que se colocam diversos recheios – e fornece o produto ao restaurante há anos. Outros colaboradores são Cyro Abumussi, do Projeto Agro, que lhe vende chiles (as pimentas mexicanas) colhidos em solo brasileiro, e a empresa Jaguacy, responsável pelos avocados, abacate típico do país, de tamanho menor e sabor mais marcante.

Esses ingredientes também aparecem em outro empreendimento de Delgado e seus sócios – a Taquería La Sabrosa. Aberta na agitada Rua Augusta há dois anos, a pequena casa procura reproduzir as tradicionais taquerías de seu país. “Uma taquería é basicamente um lugar onde se comem diversos tipos de comida envoltos em nossas tortillas”, explica o cozinheiro. “No México, esse lugar pode significar desde pessoas ao redor de uma mulher que vende tacos na rua ou em um pequeno balcão até um grande restaurante, com centenas de clientes”, completa. Para Hugo, se o taco sempre matou a fome dos mexicanos em qualquer horário do dia, tornou-se uma boa solução para a fome apressada dos paulistanos. “Fazer um taco no México é como fazer um pastel de feira no Brasil”, compara.

O cardápio da La Sabrosa contou com a ajuda da chef mexicana Lourdes Hernández, que viveu em São Paulo por mais de uma década. A cozinheira, ao lado da também mexicana Antonieta Pozas, do restaurante La Mexicana, ajudou Hugo a construir o conhecimento e a apreciação da verdadeira cozinha mexicana na capital paulista.

A atuação de Delgado, porém, não se restringe a servir comida original de seu país. Todos os anos, ele e seus sócios comemoram as tradições das nações que inspiraram as cozinhas do Obá. “A cozinha de um país está vinculada à cultura local, e por isso oferecemos aos nossos clientes a experiência de vivenciar cada uma delas”, conta ele, que já preparou diversos festivais gastronômicos no restaurante. Entre os mais famosos estão o Festival de Iemanjá, em 1o de fevereiro, o Ano-Novo Tailandês, no mês de abril, o Festival da Gastronomia Mexicana e da Tequila, sempre em julho e, e em novembro, o festival do Día de los Muertos. Esse último é uma boa oportunidade para conhecer uma das festas mais tradicionais do México; além disso, ele oferece um olhar diferente sobre a vida e a morte. “Nós, mexicanos, acreditamos que nossos mortos, nesse período, recebem permissão para nos visitar e, para podermos comemorar com eles, preparamos uma linda festa”, explica Hugo.

Seu amor pela comida nasceu do convívio familiar. Hugo teve duas avós que cozinhavam muito bem e um pai formado em hotelaria. Todos os dias, na hora do almoço, ele chegava da escola e ia direto para o fogão mexer nas panelas. Aprendeu com a avó materna o preparo de tortillas de trigo, feitas diariamente. Em casa, almoçava pratos chineses, italianos e franceses. “Meus pais viajavam muito para comer e eram grandes anfitriões. Cresci com essa cultura do comer bem, de receber à mesa com velas, flores e louças”, recorda. No Obá, portanto, comer bem é uma regra de ouro.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
Base
• 1 pacote (150 gramas) de bolacha doce, sem recheio
• 50 g de manteiga sem sal e derretida

Recheio 1
• 300 g de chocolate branco
• 300 ml de creme de leite fresco
• 60 ml de glucose de milho (ou mel)
• 50 g de manteiga
• 75 g de açúcar mascavo
• 5 ovos
• 1 espresso curto (20 ml)
• 1 pitada de sal

Recheio 2
• 400 g de chocolate ao leite (ou meio amargo)
• 50 g de manteiga
• 250 ml de leite leia mais…

Ingredientes
• 35 ml de tequila 1800 silver
• 25 ml de licor Saint Germain (flor de sabugueiro)
• 25 ml de suco de limão-siciliano
• 25 ml de clara pasteurizada*
• 15 ml de simple syrup (xarope de açúcar)
• 8 folhas de hortelã
• Cubos de gelo

*Na pasteurização, o ovo é rapidamente aquecido em água quente (sem cozinhar) para eliminar o risco da salmonela e de outras bactérias maléficas à saúde.

Preparo
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira. Depois, adicione cubos de gelo e bata vigorosamente de 10 a 15 segundos. Faça uma dupla coagem (o coquetel é passado pelo coador de bar e por uma peneira fina) e sirva em uma taça coupe. O sabor cítrico, doce e mentolado da bebida limpa o paladar a cada gole dando a sensação de que o doce está sendo provado pela primeira vez a cada colherada. 

Rende 1 taça

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Sergio Vasconcelos trabalha no ramo de enfermagem. É pai, artista, skatista e um apaixonado por café. Dessa paixão, que ele conta ter sido muito inspirada pelas páginas da Espresso, resolveu montar um coffee cart, já que as opções de bike café e de food truck não cabiam no orçamento. No final de 2015, o Café do Cão ganhava as ruas de São José dos Campos.

O cão no nome vem do fato de ele achar o bicho o melhor amigo do homem, sincero, amoroso e familiar, como é Sergio em relação ao seu pequeno café. Ele mesmo desenhou e criou o estilo de seu coffee cart, inspirado no Brasil do século XIX, que tem o café como grande estrela da economia e da sociedade. Misturou influências do movimento Art Noveau e em cerca de um ano conseguiu pôr seu projeto nas ruas.

Ao mesmo tempo em que trabalha em um hospital, ele estaciona seu carrinho para servir café coado no método hario V60 moído na hora a partir de grãos das torrefações Pereira e Villela e Mestre Cafeeiro. No clima familiar, quem faz as comidinhas é a mulher de Sergio: são cookies, brownies, biscoitos e as especialidades da casa, os bolos nos sabores fubá, cenoura, noz e uva-passa com canela.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Um advogado que queria tomar cafés bons no trabalho virou barista e agora tem um café. Este é o resumo da história de como o paulista Cauã Sperling trocou de profissão para tocar, junto com a namorada, a turismóloga Claudia Suzuki, um coffee truck. Em 2014 ele saiu do emprego fixo para advogar como autônomo e estudar sobre café: fez cursos de barista e mixologista e transformou sua pick-up Ford F75, ano 1979. Em março de 2016 chegava às ruas o Café Fora da Lei.

Além do nome em si, a brincadeira inspirou os drinques, influenciados pelo cinema e por personagens famosos que não andam dentro das regras legais. O espresso ganhou o nome de Al Capone, e o café com leite de coco, criação da casa, foi batizado de Lili Carabina. A versão coada é a Panamá Papers e em breve o cardápio ganhará o Pablo Escobar, uma bebida feita com base de café e leite em pó.

Os grãos mudam de tempos em tempos, para que se tenham cafés e experiências sensoriais diferentes, mas a base da casa são grãos catuaí vermelho da Fazenda Portal da Serra, na região de Ibiraci, em Minas Gerais, torrados pelo Wolff Café. São servidos espressos, extrações na hario V60, aeropress e french press, além de um cold brew próprio. O cardápio tem pães de mel, bem-casados, cookies e uma mistura de brigadeiro com cookies da Paticookies, bolos e pães salgados da Kris Cakes e uma parceria que divide espaço com a food bike Amor de Brigadeiro.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Esta semana ocorreu o lançamento do projeto Cafés Autorais, uma parceria entre a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, o Sebrae e a Mundo Café.

Com o intuito de fomentar o consumo de café com origem controlada e de alta qualidade, o projeto funciona da seguinte maneira: três cafeterias de Uberlândia (MG) são levadas a três fazendas da região, participando de todo o processo de colheita, seca e benefício dos grãos.

As cafeterias que partilharam dessa experiência foram a Café Calin, Cafeteria Pede Café e Café D’Casa, e as fazendas foram Serra Negra e Congonhas, ambas da cidade de Patrocínio, e Dona Neném, de Presidente Olegário.

No ano passado, os empreendedores dos estabelecimentos foram às fazendas para selecionar e colher os grãos manualmente juntamente com o produtor, escolhendo o processo de secagem e beneficiamento do café. Após isso, cada produtor junto com cada cafeteria colheu um microlote com 30 quilos do grão, resultando em três variedades com sabor e aromas exclusivos.

Após todo o processo de beneficiamento, as amostras foram enviadas à Federação dos Cafeicultores do Cerrado, onde ganharam o Selo de Origem e Qualidades dos lotes. Os três cafés pontuaram acima de 80 na escala SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais), recebendo a chancela da Denominação de Origem Região do Cerrado Mineiro.

Os cafés passaram por um desenvolvimento do perfil de torra para atingirem as melhores características de sabor, aroma e acidez. A responsável por esse processo foi a barista e mestre de torra Paula Dulgheroff, da Mundo Café. Segundo ela, o processo de torra será feito de acordo com a demanda, não torrando os 30 quilos de uma vez. Assim, conforme o café for sendo vendido para o consumo na loja ou para uso do cliente, ele vai sendo torrado, fazendo com que sempre fique fresco.

Na visão das cafeterias, o projeto acrescentou muito, visto que agora elas não levam apenas o café até seus clientes, mas sim toda a história e conhecimento por detrás dele. “Esse projeto nos proporcionou um conhecimento mais avançado sobre café, não fazia ideia do quão é delicado o processo de colheita e seleção”, disse Ana Lívia, do Café D’Casa.

Para as fazendas, a iniciativa foi aprovada. “Foi uma experiência incrível. Acreditamos que iniciativas como esta sugerem um pensamento diferente na cabeça do consumidor, ele encontra não só uma xícara de café, mas também as histórias e as experiências únicas”, afirma o produtor Gustavo Ribeiro, da Fazenda Congonhas.

De acordo com o Sebrae, a ação foi uma oportunidade para que cafeterias e consumidores tivessem acesso a cafés de alta qualidade, valorizando a origem e fazendo a integração dos elos da cadeia (produtores, cafeicultores, chegando ao consumidor final). Segundo a analista do Sebrae na região do Cerrado Mineiro, Naiara Marra, a entidade pretende expandir o projeto para todo o Brasil, tendo foco na geração de demanda e disseminação da denominação de origem do Cerrado Mineiro.

Uma nova edição do projeto será trabalhada para expandir nas cafeterias de todo o Brasil ainda em 2017, segundo os organizadores.

Cafés Autorais:

– Café Calin (Fazenda Serra Negra – Patrocínio – produtor André Nakao): café da variedade IAC 125 RN (IBC 12). Os grãos ficaram armazenados por 24 horas, passando por um processo de fermentação a seco, posteriormente, foi feita uma seca lenta, em terreiro aberto.

Características da bebida
Fragrância: frutas amarelas maduras, papaia e mel
Sabor: notas de frutas amarelas tendendo a papaia
Finalização: longa e suave
Acidez: média
Corpo: acentuado

– Cafeteria Pede Café (Fazenda Congonhas – Patrocínio – produtor Gustavo Ribeiro): café da variedade catuaí amarelo. Foi feita uma seca lenta, chamada “grão a grão”, que é quando eles ficam bem esparramados, em uma fina camada, em terreiro sem cobertura;

Características da bebida
Fragrância: notas de amêndoas tostadas
Sabor: doce, açúcar caramelizado e avelãs
Finalização: mediana e agradável
Acidez: baixa
Corpo: cremoso

– Café D’Casa (Fazenda Dona Nenem – Presidente Olegário – produtor Eduardo Pinheiro Campos): café da variedade catuaí vermelho. O café foi seco com redução da intensidade solar protegido por um sombrite, em caixa de nanolotes.

Características da bebida
Fragrância: notas delicadas de chá de cidreira
Sabor: doce, castanhas e mel de flor de laranjeira
Finalização: longa e delicada
Acidez: cítrica e mediana
Corpo: denso e viscoso

Bem no centro do Rio de Janeiro, o Curto Café tem um conceito inovador de cafeteria: cada cliente paga quanto acha que valem seus espressos e seus cappuccinos; no esquema, as contas da cafeteria ficam abertas e há apenas sugestões de valores. A proposta surgiu depois que os sócios começaram a ouvir de vários clientes que o produto era de qualidade muito alta para o valor cobrado. Como a ideia era não privar outras pessoas de menor poder aquisitivo do café de qualidade, eles optaram por deixar a cargo do cliente o valor a ser pago.

Atualmente, a equipe tem sete pessoas, sócios que tocam o trabalho no local onde servem em média mais de 400 espressos e 300 cappuccinos por dia, extraídos de máquinas La Marzocco FB80 e GB5, principalmente após o almoço. Há mais de três anos funcionando nesse sistema, sempre foi possível fechar as contas todas ao fim de cada mês.

Somando as bebidas à venda de pacotes de café, são quase dezesseis sacas de cafés especiais por mês. Os grãos são selecionados por Mario Zardo em fazendas e produtores da região de montanhas do Espírito Santo e depois torrados nas torras clara, média/clara, média, média/escura e escura que dão o tom aos cafés especiais do Curto Café. Sempre que possível, os proprietários vão até as fazendas para conhecer quem planta e beneficia o que estará nas xícaras depois. No espaço, a única estrela é a bebida: não há bolos nem quitutes e a sugestão da casa é que você acompanhe o café com um papo com um amigo ou outro cliente da casa.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Em 27 de maio, o Sítio Santa Rita receberá 27 baristas para competirem no Campeonato Brasileiro de Aeropress, a terceira edição nacional. Além dos inscritos que já foram anunciados anteriormente, a organização tem 10 participantes que entraram na lista de espera. O evento é aberto ao público que quiser assistir a competição.

A lista segue o mesmo princípio: são os 10 primeiros inscritos após os 27 classificados. Esses irão participar caso algum dos 27 não possa, seguindo a ordem de inscrição. “A organização do campeonato entrará em contato por e-mail com os 10 participantes da lista de espera para informar como funcionará”, comunica Fred Ayres, anfitrião do concurso.

Lista de espera por ordem de inscrição:

1º Vagner Soares Benezath (Vitória-ES) Kaffa Cafeteria
2º Eraldo Pereira dos Santos (São Paulo-SP) Espresso Arte Café
3º Leonardo Correia Ribeiro (São Lourenço-MG) Unique Cafés Espéciais
4º Thomas Kossar (Curitiba-PR) Supernova Coffee Roasters
5º Daniely Gomes Soares (Fortaleza-CE) Amika Coffee House
6º Priscila Valero (Curitiba-PR) Verd&Co
7º Pedro Paulo Santos Santiago (Niterói-RJ) Amador
8º Thiago de Oliveira Sidney Viana Dias (Pedregulho-SP) Sol Panamby
9º Fernando Lopes da Silva (Santo André-SP) 1268 Café
10º Hélio Pedro do Nascimento (Macaé-RJ) Amador

O evento será aberto para todos. O público visitante do campeonato terá a oportunidade de, além de conhecer o sítio produtor de café, adquirir algumas lembranças desta edição. Acesse o link para saber mais sobre o local e como chegar.

O cartaz, com a arte criada pela Casa da Joana, está à venda no site ou durante o campeonato. Idealizado pela publicitária Roberta Calazans e o artista plástico Rogério Campos, o cartaz tem como objetivo levar toda a sofisticação do método de extração aeropress para a “roça”, como um reencontro às raízes. “No desenho do cartaz, deixamos de lado o cinza das grandes cidades e abrimos espaço para a explosão de cores do cafezal em produção. A xícara de ágata colorida, as montanhas, o verde, a hospitalidade e o café do Caparaó nos inspirou para a realização desse trabalho”, conta Rogério. O cartaz está a partir de R$ 62 e há ainda outros cartazes e artes sobre café no site da Casa da Joana.

Também estará à venda no local e por e-mail (campeonatodeaeropressbrasil@gmail.com) a caneca comemorativa do campeonato. O valor é de R$ 30 e a renda é destinada à realização do campeonato.

O evento tem o patrocínio máster da Atilla, patrocínios da Mahlkönig e Semana Internacional do Café e apoio de Na Casa da Joana, Holp&Cold, Flavors, Rangel, Inque Comunicação Visual, Quatá, Astarica Bazacas, Armazém Caparaó e mídia oficial Revista Espresso.

A sétima unidade da franquia Sterna Café foi inaugurada em setembro na Barra Funda e é tocada pela publicitária Priscila Starcharvski. Dentro de um prédio comercial, a cafeteria atende a quem mora e trabalha na região.

A torra do café é feita a partir de grãos vindos da Fazenda Curitiba, em Poços de Caldas (MG), secos pelo processo natural, o que mantém no sabor a acidez de frutas amarelas e uma doçura de açúcar mascavo tanto nos espressos tirados na Nuova Simonelli quanto na prensa francesa, na hario V60, na clever, na chemex ou na aeropress.

O nome da cafeteria vem de um pássaro: a Sterna é uma espécie marinha que, ao longo de sua vida, de cerca de 34 anos, voa uma distância equivalente a sessenta voltas ao mundo ou três viagens de ida e volta à Lua. Depois de visitar sessenta países, Deiverson Migliatti, franqueador do Sterna Café, criou a ambientação e o conceito da marca. Ele tem como projeto abrir mais unidades em São Paulo e região.

Com wi-fi disponível, o local é propício para reuniões e encontros de negócios, inclusive almoços ou cafés. Os doces mais pedidos são a torta de brigadeiro e a de leite em pó com creme de avelã. A casa dispõe de serviços para eventos corporativos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

O café adquire sabores e aromas diferentes dependendo de alguns fatores como tipo de grão, moagem e método de preparo, podendo agradar diferentes paladares.

Independente do tipo de processo é muito importante combinar o tipo de moagem com o método que será utilizado para obter o melhor do café. Mas, para um leigo no assunto, muitos processos são desconhecidos, o que torna esse universo de sensações muito mais reduzido.

Para não limitar os horizontes do café, algumas marcas como Martins Café, Academia do Café, Coffee Lab entre outras trabalham com a moagem customizada.

O Orfeu Cafés Especiais entrou nessa onda também e disponibilizou o serviço em sua loja virtual. Por enquanto, o blend oferecido é o Orfeu Clássico, porém outros cafés da linha permanente serão comercializados em breve.

O objetivo da customização é incentivar o consumidor a conhecer outros métodos de preparar um café, podendo escolher a moagem específica para a prensa francesa, aeropress, hario v60 e chemex.

Conheça alguns métodos e o tipo de moagem adequada para cada um:

Prensa francesa – Popular na Europa, todo o processo é feito no próprio utensílio. Com uma grossa malha de metal, permite uma fusão mais densa entre a água e o pó, o que resulta em uma bebida equilibrada, porém mais densa, já que seu filtro permite a passagem de mais óleos presentes no grão. Moagem: grossa.

Aeropress – Nesse método você pode escolher o tempo de fusão no preparo e também a proporção de pó na quantidade de água utilizada, podendo deixar a bebida mais encorpada ou mais suave. Extrai as propriedades do pó por pressão de ar, mantendo os óleos essenciais do café. Moagem: média.

Hario v60 – Possui formato similar aos suportes para filtros de papel tradicionais. Fabricada em cerâmica, possui frisos laterais, também conhecidos por vórtex, que ajudam a água a rodar em uma velocidade maior que a de um coador comum.  Usa-se um filtro de papel fino e poroso que faz com que a bebida fique bastante limpa. Moagem: média-fina.

Chemex – Dispõe de formato afunilado que conserva a temperatura do café. O filtro é feito de um papel mais grosso que o convencional, com formato circular para ser dobrado. Com a parede tripla de filtragem que se forma através do coador, é impedida a passagem de resíduos sólidos para a xícara, deixando a bebida mais leve. Moagem: média-grossa.

Sites em que você pode comprar cafés com moagem customizada:

Orfeu Cafés Especiais

Martins Café

Academia do Café

Coffee Lab

Café Store