Sei lá. Acho que todo mundo é chato de vez em quando. (Eu, inclusive, óbvio). E, quando eu digo de vez em quando, não me refiro a uma vez a cada quatro anos, tipo Copa do Mundo. Digo no decorrer do dia mesmo. Às vezes escapa. Ninguém consegue ser legal em 100% do tempo. Nem mesmo o mocinho de Hollywood – pode reparar, ele sempre dá uma mancada uns vinte minutos antes de acabar o filme, só para se reabilitar logo depois.

Acho difícil aceitar que não somos legais o tempo todo, mas, levando-se em conta que somos humanos, até que dá para compreender. O que me espanta é: já reparou que tem gente que quer ser chata o tempo inteiro? Como se fosse um hobby, um esporte, uma missão? Ou mesmo uma profissão regiamente remunerada?

Pode reparar. Uma coisa é você não sorrir ao cumprimentar o vizinho (parto do ponto que todo mundo se cumprimenta). Mas outra, diferente, é você sair da sua vida, cruzar uma linha imaginária, só para encher o saco de outra pessoa. É frequente, não é?

Aí vão cinco exemplos aleatórios da vida real:

1 – Uma vez vi um colega recriminar outro: “Seu problema é que você ri demais!”. Oi? O problema dele é ser feliz? O sorriso incomoda? Sorrir é agredir?

2 – Na fila do banco: gente que puxa assunto para reclamar dizendo que os idosos têm prioridade. Poderia estar feliz por viver em uma sociedade em que se dá algum valor (para mim, não o suficiente) aos mais velhos, mas não. A pessoa só quer sair de onde está para espalhar o mau humor, difundir a rabugice. Uma espécie de missionário da chatice.

3 – Na internet: críticas a voluntários que defendem direitos de mulheres, índios, animais, etc. Ou seja, em vez de ajudar quem quer que seja, o sujeito critica quem está ajudando. É muito esforço para ser insuportavelmente chato!

4 – Religião/orientação sexual: quantas pessoas usam as redes sociais ou conversas coloquiais para criticar a fé ou a orientação sexual de outrem? “Você é X? Mas como, se Y é o correto?”. Ou, o que é a mesma coisa, para criticar a falta de religião de alguém: “Você é ateu? Não tem medo de arder no inferno? Vou te converter, nem que seja a última coisa que eu faça!”. Uma vez mais, é alguém rompendo a linha do respeito, de deixar a pessoa com a sua fé ou orientação sexual.

5 – Política: “Você é petista/tucano (ou petralha/coxinha)? Pois saiba que…” E aí começa uma série de platitudes, como se não vivêssemos em uma democracia. O “politizado” vai tentar converter o outro – normalmente, atacando-o, como se agressividade fosse sinônimo de argumentação civilizada.

Até poderia caber aqui gente que utiliza assentos reservados para grávidas ou idosos, o que vejo diariamente. Mas não acho que isso seja chatice, mas falta de educação, de civilidade e de altruísmo.

Eu sei, eu sei. Não há nada que possamos fazer contra eles. Mas me espanta o esforço que os chatos fazem para invadir a vida alheia. É que é muita dedicação, gente, muito esforço para sair julgando todo mundo. Estou arrependido de ter abordado esse tema. Acho que acordei meio chatinho hoje.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
Redução de Vinho do Porto
• 100 ml de vinho do Porto
• 500 g de açúcar
• 500 ml de água

Drinque
• 40 ml de café Ristretto, da Nespresso
(ou um espresso de sabor intenso)
• 10 ml de leite
• 10 ml de crema de leite (leite vaporizado)
• 5 ml de redução de vinho do Porto
• 10 ml de crema de Porto

Para decorar
• Folhas de hortelã

Preparo
Redução de vinho do Porto
Para fazer a redução, coloque o vinho do Porto, a água e o açúcar em uma panela. Cozinhe em fogo baixo até chegar a uma consistência de calda. 

Crema de Porto
Vaporize 10 ml do leite com um pouco da redução de vinho do Porto.

Drinque
Extraia o café. Aqueça a taça de Porto em vapor. Coloque os 5 ml da redução do Porto e acrescente o café preparado. Regue com os 10 ml da crema de leite e depois com a crema de Porto. Para finalizar, decore com folhas de hortelã.

Rende 1 porção

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Comecei a tomar café com leite na infância. Mas uma relação mais adulta com o café é relativamente recente.”

“Às vezes passa dias sem um café, mas, quando toma, prefere o espresso italiano. “Normalmente para completar a refeição num restaurante”, diz o escritor e cartunista. Agora está atrás de uma boa máquina de espresso para a casa onde mora desde 1942. “Aqui foi onde me criei e criei meus filhos, e onde hoje reina minha neta. É também meu local de trabalho, na parte de baixo da casa. A minha toca.” Quando não está escrevendo ou desenhando, Veríssimo aprecia a boa música e ensaia sax, que toca em um conjunto de jazz, em Porto Alegre (RS). (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A Fazenda Santa Izabel, em Ouro Fino (MG), segue em nova fase, em que investimentos em pesquisa e tecnologia se somam ao olhar experiente de profissionais e ao desenvolvimento da cafeicultura.

Região montanhosa do Sul de Minas.

“A fazenda é centenária. Já se criou gado, cavalo, mas a vocação mesmo sempre foi o plantio de café.” É com orgulho que o administrador e técnico agropecuário José Benedito Angelo apresenta a Fazenda Santa Izabel à nossa equipe. Localizada em Ouro Fino (MG), no Sul de Minas Gerais, a propriedade de 312 hectares passou por três fases distintas, segundo José Angelo, que há 25 anos trabalha nessa terra.

Primeiro, a produção do café aconteceu paralela à criação de gado de leite e corte. Em seguida, o empresário Marco Suplicy, dono da rede de cafeterias Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo (SP), assumiu a propriedade e começou a estruturar o cafezal em busca de qualidade, quando produtores da região desacreditavam da estratégia. “As pessoas diziam que estávamos loucos, que iríamos perder dinheiro, mas nós sempre acreditamos que estávamos revolucionando a agricultura da região”, conta José Angelo, lembrando-se dos tempos em que ele e Marco adaptavam as ideias de melhoria na fazenda.

A tradicional produção de café na região vê avanços que chegam com conhecimento e desenvolvimento de tecnologia de produtores como o americano Byron Holcomb.

A roçagem na área de produção orgânica da Fazenda Santa Izabel acontece ao menos uma vez por mês. O manejo é indispensável para a manutenção saudável da cultura.

Cultura de base
Em 2012, a Fal Coffee, empresa baseada nos Estados Unidos, parte do gigantesco grupo saudita de investimentos Fal Holdings, adquiriu a propriedade de Marco, como estratégia de melhoria nos processos de qualidade, com controle do campo à xícara. Por meio da Nobletree, torrefação baseada no bairro de Red Hook, no Brooklyn, controlada pela Fal Coffee, os cafés produzidos nas fazendas brasileiras adquiridas – a companhia comprou também, em 2014, a Fazenda Monte Verde, de Carmo de Minas (MG) – e os grãos negociados em outras regiões produtoras mundo afora ganharam o mercado americano.

Toda a operação necessitava de um braço-direito para ajeitar a casa, estabelecer processos para melhorar pontos fundamentais na produção e implementar novos projetos que pudessem elevar a qualidade dos grãos cultivados. Foi aí que o então diretor executivo da Fal Coffee e cofundador da Nobletree, John Moore, convidou o diretor de agronegócios Byron Holcomb para tocar as propriedades no Brasil.

Biólogo, Byron tem extensa experiência com o café. A paixão pelo grão começou durante o trabalho voluntário no Corpo de Paz, em 2003, em uma comunidade produtora no distrito de Los Frios, na República Dominicana. Quando Byron deixou o Corpo de Paz, em 2005, ele se deu conta de que o café já havia transformado sua vida e, em 2007, conseguiu comprar um pedaço de terra (15 acres) na região, onde poderia praticar a atividade e ajudar a desenvolver a cafeicultura local. Ainda assim, ele sentia que faltava mais conhecimento na área e foi atrás de informação, trabalhando em grandes empresas do setor no mercado norte-americano. Ele passou pela Batdorf & Bronson Coffee Roasters, pela Counter Culture Coffee, pela Dallis Brothers Coffee, até chegar à Fal. Em maio de 2013, mudou-se para o Brasil com a esposa, Laura Holcomb, com a mesma vontade de fazer a diferença por meio do café de quando começou.

O novo prédio administrativo da fazenda, com sala de degustação, classificação e laboratório de testes de torra.

Nova fase
Com boas ideias, conhecimento e recurso alto para investimentos, a Fazenda Santa Izabel ganhou um novo capítulo em sua história. As mudanças começaram pela raiz, ou melhor, pela lavoura. Byron e José Angelo introduziram jardins de variedades para desenvolver testes de genética nos cafeeiros. “A qualidade na xícara é resultado de três pilares: genética, terroir e processamento”, explica Byron. Ao todo, a dupla instalou três jardins (um orgânico e dois convencionais) com sessenta plantas e dezesseis variedades, e estuda o resultado na bebida final.

A expansão do cafezal, hoje com 550 mil plantas, seguiu por áreas de pasto e abrigou duas áreas de plantação orgânica, exigência do grupo Fal. São 15 hectares plantados com as variedades icatu e catiguá MG2, mas planeja-se a entrada da catucaí 2SL que, segundo José Angelo, tem se mostrado uma opção interessante. “O orgânico é um jeito de pensar diferente”, comenta Byron, enquanto observa os trabalhadores durante a roçagem, fazendo o controle de braquiária na área. O manejo acontece pelo menos uma vez por mês, tamanha a intensidade de crescimento da erva. “É um outro ethos, um olhar mais holístico, temos que ter outra cabeça para cuidar do orgânico”, acrescenta.

Com 25 anos dedicados à cafeicultura e com conhecimento de sobra para compartilhar, o administrador José Angelo diz que todo dia aprende algo novo e que isso muda a maneira como ele vê o café. Também abóbora colhida por ele na horta orgânica.

Em uma fazenda de montanha, cenário comum das produções do Sul de Minas, é quase impossível a mecanização total dos processos. Entretanto, os chamados terraços instalados na lavoura, nove no total, estão mudando a cara da paisagem, ao menos na Santa Izabel. Byron explica que os terraços são patamares feitos na montanha onde o café está plantado para que um trator passe com mais facilidade, fazendo os manejos culturais. “Se você tiver seis tratos e conseguir mecanizar cinco já é um grande avanço. Você ganha melhor rendimento na safra, barateia custos e aumenta a segurança do trabalhador”, pontua. Os funcionários da fazenda, a propósito, na filosofia de Byron, são protagonistas. Para ele, a construção de uma estrutura horizontal, onde há espaço para diálogo entre os profissionais de todas as pontas, abre possibilidades para a produção de um café melhor. O prédio administrativo da fazenda, recém-inaugurado, por exemplo, dispõe de modernos equipamentos para o preparo do café. A ideia é mostrar para os funcionários – 42 fixos e sessenta na colheita – como o café que eles trabalham no campo se reflete na xícara e ouvir sua opinião. “Eu acredito que quem trabalha na fazenda tem que tomar café bom da fazenda. Dessa forma, o funcionário entende o que está fazendo, de ponta a ponta”, diz.

No novo escritório, com grandes janelas de vidro que descortinam a paisagem da propriedade, há, ainda, uma mesa de classificação, sala de degustação para negociadores e um espaço para reuniões, onde também acontecem cursos para compradores. O objetivo é mostrar quanto a fazenda influencia o café. A estrutura contempla, ainda, vestiários feminino e masculino para quem volta do trabalho na roça.

Os investimentos são vistos de fora a fora. Na área de processamento, o maquinário brasileiro mescla-se ao equipamento colombiano, unidades descascadoras que não utilizam água. A escolha se deu não só por eficiência, mas também pela questão ecológica, com o uso racional dos recursos naturais. “Nós estamos fazendo o básico. Onde tem mato, nós estamos deixando subir, fazendo corredores biológicos. A máquina descascadora e a desmuciladora reduzem o uso da água. Temos lagoas para resíduos da água do processo. Não há retirada de mato nativo e queremos começar a construir cerca viva, mas ainda há muito mais coisas que gostaríamos de fazer. Podemos contribuir mais para o meio ambiente”, pondera Byron, buscando equilibrar biologia de ecossistema e negócios.

Pedro Zibordi Neto, responsável pela compra e degustação no armazém da Fal Café; e o maquinário colombiano para processamento do grão na Fazenda Santa Izabel.

Rumo ao futuro
Do processo, os grãos (60% cereja descascado, 30% natural e 10% verde) seguem para os terreiros de secagem, outro ponto de virada em direção à qualidade. Um grande investimento foi feito na estufa de 3.700 metros quadrados. A estrutura tem elevação de 3%, portas e cortinas para a circulação de ar e capacidade, junto com uma segunda estufa menor (1.200 m²), para atender à demanda da safra (2 mil sacas por ano, com estimativa de crescimento para 4 mil, em produção total) e, em breve, receber cafés de produtores da região, fortalecendo a melhoria de processos localmente. Em geral, os grãos secam em estufa por três dias e depois são finalizados em secadores mecânicos.

A classificadora Silmara Patrícia de Souza, fazendo o controle de qualidade na xícara.

Metade da produção vai para o mercado internacional, 95% desse destino segue para a torrefação do grupo nos Estados Unidos, a Nobletree, e o restante vai para torrefações na Califórnia, na Nova Zelândia e na Inglaterra. A distribuição pa ssa pelo armazém da Fal Café – empresa integrante da Fal Coffee –, localizado em Ouro Fino, adquirido no final do ano passado pelo grupo. O espaço recebe cafés não só das fazendas Santa Izabel e Monte Verde, mas de dez municípios da microrregião do Sul de Minas, grande parte composta de produtores da agricultura familiar, segundo Pedro Zibordi Neto, responsável pela compra e degustação, com mais de 31 anos de experiência no setor. “Agora entraremos em fase de expansão, desenvolvendo faturamento e estrutura. É um desafio, mas o desejo é o mesmo, valorizar a agricultura familiar local. Despertar nesse produtor a valorização do produto e melhorar a qualidade do café da região”, diz Pedro.

A preocupação com o desenvolvimento de bases tem olhar no futuro. Byron compara o avanço da cafeicultura com o do ciclismo, outra paixão que nutre com igual intensidade. Para ele, o mercado da bicicletas conseguiu se estabelecer de maneira madura, de forma que os ajustes vistos hoje são pequenos, mas fazem a diferença. É o que ele vem buscando no trabalho nas fazendas do Brasil – o reconhecimento levou a Santa Izabel à 11ª colocação no Cup of Excellence – Pulped Naturals 2015, concurso que premia os melhores cafés arábica despolpados ou cerejas descascados –, e o que ele acredita que pode ser o próximo passo da cafeicultura. “O avanço virá quando o café se tornar uma arte mais madura. É preciso entender o grão. O cafeicultor deve, primeiro, buscar uma xícara mais limpa, mais higiênica. Quando ele alcançar isso, aí, sim, ele pensa em agregar complexidades por meio de tecnologias e técnicas diferentes, como fermentação. Isso é maturidade, é o futuro”, afirma o produtor, já com o pensamento na cafeteria que a Nobletree inaugura no World Trade Center nos próximos meses e que vai selar o trabalho do grupo, fundamentado de ponta a ponta na cadeia cafeeira.

Reinaldo Honorato Neves mostra os cafés prontos para exportação no armazém, que é equipado com controle de umidade e maquinário de ponta.

Ficha técnica

Fazenda Santa Izabel
Localização Ouro Fino (MG)
Região Sul de Minas
Altitude Média 1.050 metros
Produção Anual 2 mil sacas (média atual)
Área total 312 hectares
Área plantada 124 hectares
Número de cafeeiros 550 mil
Colheita manual
Período de colheita de maio a agosto
Processamento via úmida (cereja descascado 1, cereja descascado 2, natural-passa, tree dried e verde descascado)
Secagem estufa e secadores mecânicos
Variedades icatu, bourbon amarelo, catuaí amarelo e vermelho, mundo novo, catiguá MG2, obatã (+ 15 diferentes em teste nos jardins de variedades)
Certificações IBD Orgânico

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Fazendas do Espírito Santo mostram que é possível produzir conilon com qualidades sensoriais

Paisagem das montanhas do Espírito Santo, onde há produtores apostando no conilon especial.

Conhecido como a ovelha negra dos apreciadores de cafés especiais, o café robusta é um tipo de grão com material genético menos complexo, que resulta em bebidas com notas sensoriais menos atraentes, com presença de amargor, menos doçura, menos acidez e salinidade. Como não resulta em xícaras tão adocicadas, geralmente é utilizado como “tempero”, para dar acabamento a blends e bebidas cafeinadas. Também conhecido como conilon (ambos são variedades da espécie Coffea canephora), ganhou essa má fama no mundo dos cafés gourmets não apenas por sua tipicidade, mas pela maneira como é cultivado e tratado após a colheita. Sem cuidados, acaba chegando ao consumidor com características ainda piores, comprovando o preconceito estabelecido.

Há cerca de cinco anos, um pequeno grupo de pessoas está tentando mudar o rumo dessa prosa. E está conseguindo. Trata-se do projeto Conilon Especial, capitaneado pela Conilon Brasil, uma empresa focada no treinamento e na difusão de conhecimento sobre o tema, que também presta consultoria para cafeicultores. O grupo conta com o apoio do Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural), das secretarias municipais e estadual de agricultura do Espírito Santo e de alguns cafeicultores que estão acreditando nessa nova fase do robusta. A meta? Mostrar aos produtores de café do Espírito Santo, do restante do Brasil e, quiçá, do mundo, todo o potencial desse tipo de grão quando selecionado geneticamente e cultivado adequadamente.

O grão verde cultivado e tratado adequadamente.

Herança de gosto amargo
O desafio dessa turma não é pequeno. O Espírito Santo é atualmente o maior produtor de café robusta do País e o maior produtor em área plantada do mundo. No entanto, o conilon, variedade descoberta pelos agricultores da região há cerca de quarenta anos, é desenvolvido desde então com o foco apenas na produtividade e esse modus operandi parece estar cercado por uma muralha difícil de ser derrubada.

Entenda-se aqui por um cultivo focado na produtividade aquele em que a planta, que já é naturalmente mais resistente, é criada como uma criança na rua, que acaba se virando sozinha. Em geral, o cafezal não é podado nem adubado, não passa por manejo do mato, por controle de pragas e de doenças e é pouco irrigado. Essa maneira de tocar a lavoura, herdada dos primeiros cafeicultores de robusta dali, é também um estímulo para o uso maior de aditivos químicos, fertilizantes e agrotóxicos. A colheita é feita antes de o fruto estar maduro; ele é deixado no terreiro sem cuidados, recebendo umidade excessiva, que costuma causar fermentação. Depois todos os grãos vão para um secador de lenha direta, ambiente que chega a atingir 300ºC. E aí, mesmo aquele vermelhinho que estava doce no pé, depois de passar por tantas intempéries, ficará com o mesmo gosto de fumaça e cinzas, adstringência da fermentação e sensação medicinal e de sujeira na boca que os outros. Esse é um retrato da produção tradicional no Estado. Um café de baixa qualidade, utilizado pela grande indústria para compor blends, café instantâneo, café em sachês, refrigerantes e energéticos.

O casal Laurindo Bride, de 87 anos, e Ághata Loss Bride, de 83 anos, produtor da região.

Nadando contra a corrente
Como, então, convencer o produtor de café de que isso tudo está errado se esse lote malcuidado, que perdeu grande parte de suas características, é comercializado com a facilidade de quem vende água no deserto? Como mostrar que isso é ruim para ele, para a natureza e para o consumidor? “Esse café tem muita liquidez. O mercado compra mesmo com um monte de defeitos, torra tudo bem escuro e vende para o consumidor”, explica Marcelo Cortelletti, proprietário do Sítio Boa Sorte (em Santa Tereza), que possui 70 mil plantas de conilon.

Marcelo é um dos que estão nadando contra a corrente. Começou a ouvir aquela história de café de qualidade em um grupo de que participa, a Associação dos Produtores Rurais do Rio Perdido. A entidade, que reúne 66 pequenos produtores da região norte do Estado, começou uma parceria há cerca de quatro anos com a Conilon Brasil para orientar produtores como Marcelo.

Acima, viveiro onde os clones mais avançados são reproduzidos para a venda; plantações consorciadas com bananeiras, coqueiros e mamoeiros são típicas na região.

Como parte do trabalho, que ainda está na fase de conscientização dos cafeicultores, a empresa, com sedes em Jaguaré e em Vitória, promove a cada quinze dias cursos e palestras sobre qualidade do café, além de provas de qualificação em R-Grader (que capacita classificadores e degustadores a provar e avaliar os robustas de qualidade). “A ideia é focar no produtor, para que ele entenda que a forma de produzir o café influencia diretamente na bebida. Se não há cuidados, a xícara perde sabor, doçura, acidez e potencializa a salinidade”, explica Arthur Fiorotti, um dos sócios da empresa.

Em um laboratório bem equipado, Arthur e sua equipe fazem análises de cafés, realizam degustações e oferecem orientação aos cafeicultores. “O cafeicultor tem apenas que manter a qualidade que o grão já tem no pé”, explica Romário Gava Ferrão, pesquisador do Incaper. Doutor em genética e melhoramento de plantas, estuda há 28 anos o tema e é o coordenador estadual do programa de cafeicultura. Para ele, a solução é simples. Por isso, desenvolveu uma cartilha, com os 10 mandamentos para produzir o conilon de qualidade, distribuída gratuitamente aos produtores.

Os frutos podem atingir tamanhos de peneiras altas.

Alguns meses depois da primeira conversa com a Conilon, Marcelo já passou a colher os frutos apenas bem maduros, a fazer uma separação mais criteriosa e aperfeiçoar a secagem. Antes Marcelo levava apenas 22 horas para secar o café e já vendia o lote. Hoje leva em torno de 46 horas. “Tem de ter uma atenção muito maior, é um trabalho mais dedicado”, conta. Dois anos depois, Marcelo não se arrepende: já teve 68% do investimento feito pago apenas com a primeira safra.

Seu compadre Luís Carlos Gomes, de 57 anos, também faz parte da associação e está no mesmo movimento. “Estamos começando a ter uma ligação com o consumidor, o nosso café está deixando de ser apenas uma commodity”, diz. Luís acompanha de perto a produção e apresenta com orgulho cada cafeeiro de sua plantação. “A ideia é melhorar a condição da planta, fazer poda, adubar de forma diferente. Além do cuidado na secagem do café, que faço em terreiro suspenso para ventilar por cima e por baixo”, explica. Chamam atenção também a estufa sobre o terreiro. “Para proteger da chuva e do sereno, pois trabalhar a céu aberto tem umidade alta, muito orvalho”, diz. Ele planta café desde 1999. Hoje se orgulha do café que produz e enche o peito ao oferecê-lo às visitas.

“Na associação, conversamos muito com os outros produtores, mas é uma luta inglória, pois não se conhece ainda o conilon especial. O custo também é um entrave. É preciso investir em equipamentos, secador com fornalha de forno indireto, mas há opções mais baratas, que não requerem estrutura muito sofisticada”, conta Luís. Ele tem consciência das dificuldades de encarar essa novidade. Mas sabe que não há por onde escapar. “A qualidade é um caminho sem volta. No momento, remunera melhor os cafeicultores. Mas, num futuro não muito distante, vai significar a permanência deles no mercado”, acredita Ênio Bergoli, secretário de Estado da Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca do Espírito Santo.

Arthur Fiorotti e Marcelo Cortelletti analisam café no terreiro suspenso de Luís Carlos Gomes (a esquerda).

Resultado no bolso e na xícara
Esse empenho, ao final, é recompensado. O valor agregado no preço da saca pode ser de 12,5% a 15%. Uma saca de R$ 280 pode passar a R$ 340. Sem contar as várias portas no mercado externo que já estão abertas, à espera dessa produção. “Existe uma limitação de suprimento de arábica, por isso, há muitas empresas fazendo testes com robustas de qualidade”, explica Arthur Fiorotti. Há ainda um estímulo (moral e financeiro) para quem aposta no novo formato. “Já temos concursos estadual, regionais e municipais de qualidade de conilon, com remuneração adicional para os cafés que se destacam. E, no ano passado, foram realizados os primeiros embarques em escala de conilon de qualidade para o exterior”, explica o secretário Ênio Bergoli.

Essa mudança, que se propõe profunda para o mercado de café, também poderá ser notada pelos consumidores. A produção de conilon especial cria uma série de possibilidades para o apreciador de café, que terá, em breve, a chance de consumir mais blends feitos apenas de grãos qualificados (arábicas e robustas). A Espresso provou o café produzido por Luís Gomes, considerado um café de cerca de 80 pontos, índice bem alto para um café 100% robusta. E notamos aroma doce, com toque de amêndoas, boa doçura, bom corpo, baixa acidez, e salinidade de média para baixa, bastante equilibrado. Uma boa surpresa.

“Há um preconceito muito grande com o blend, mas quem ganha é o consumidor”, defende Evair de Melo, do Incaper. “E só estamos começando. Assim foi com o vinho californiano no início, o da Austrália, o do Vale do São Francisco. E agora são uma realidade. Não existe verdade absoluta. Há muitas coisas para ser encontradas.”

Luís Carlos Gomes, do Sítio São Bento, acredita, porém, que o mais importante é a satisfação pessoal do produtor de café. Todo o esforço, o investimento, a dedicação de mais horas de atenção e cuidados à lavoura e à pós-colheita valem mais quando o cliente gosta da bebida. “Não existe prazer maior que este: alguém tomar a segunda xícara do nosso café”, diz.

Terreiro com estufa onde o café fica protegido da umidade do ar.

Ficha técnica
Sítio São Bento
Localização Santa Tereza (ES)
Região Vales e Serras de Santa Tereza, norte do Espírito Santo
Altitude média 540 m a 820 m
Extensão do cafezal 127 hectares
Número de cafeeiros 350 mil plantas
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem pátio e terreiros suspensos
Porcentual dos tipos 25% conilon e 75% arábica
Variedades clones de Vitória, e outros selecionados no próprio sítio, como conilon amarelo (espontâneo)

MAIS INFORMAÇÕES www.incaper.es.gov.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

No começo, ela conta, foi bem desafiador participar da SCAA, pois era uma “jovem organização que tinha que treinar os profissionais de cafeterias e pensar em como fazer para as pessoas tomarem café também em casa. Construir esse relacionamento”. E ainda hoje ela vê o mercado como um grande desafio. Em 2005, após visitar o Brasil anos antes, Linda foi convidada para trabalhar como representante nos Estados Unidos dos cafés produzidos na brasileira Fazenda Daterra, no Cerrado Mineiro. Outro desafio na época. “Dizia aos meus amigos do mercado americano que tinha cafés incríveis do Brasil para provar e eles agradeciam e diziam: ‘Não, eu não bebo café do Brasil’.” Aos poucos ela foi introduzindo a ideia e hoje há uma grande mudança na imagem do nosso grão em outros países. Para Linda, “a tendência é que cada vez mais o consumidor queira se conectar com quem está produzindo o café e o caminho que ele percorre”. A seguir, veja a conversa exclusiva que ela teve com a Espresso.

Por que você começou no mercado de café? Eu era uma apreciadora de chá. Não bebia café porque não gostava do sabor. Um dia, em uma cafeteria na Flórida, tomei um café maravilhoso e descobri que tinha um sabor diferente do que eu provava em reuniões de trabalho. Eu sofria nesses momentos. Descobri então que um café de qualidade, com torra fresca, moído na hora e preparado da forma correta, era uma bebida exótica. E então comecei a Susan’s Coffee and Tea, em 1989. Hoje eu só tomo chá quando estou doente, e sempre depois do primeiro café.

Quando começou no conselho da Specialty Coffee Association of America (SCAA)? Em 1990. Um ano depois que abri a cafeteria. A Associação era uma organização jovem e, como eu e meu marido tínhamos um conhecimento de mercado de outras áreas, pudemos contribuir com nossa experiência. Porque a chave do sucesso de uma cafeteria não é só o produto, mas o produto com foco em lucro. Em 1998 me tornei presidente da Associação. E nosso grupo era incrível, mas tínhamos que investir e pagar com recursos próprios nossas viagens e seminários. Tínhamos dois funcionários e nove pessoas no Conselho da SCAA. Todos trabalhavam muito.

Qual era o principal desafio para a SCAA na época? Era levar o conceito de café especial para dentro da casa das pessoas. Porque, com o trabalho de marketing, as pessoas vão até as cafeterias, mas o consumo dentro de casa do café especial sempre é um grande desafio, porque não é conveniente. Quando você vai ao supermercado e compra leite, laranja, carne, café e vegetais, esse café não é fresco e está a milhas de distância do que você toma na cafeteria. De modo que acho que ainda é o grande desafio.

E o que vocês fizeram? Treinamos os profissionais de cafeterias para introduzir o conceito de café especial em casa. Não somente vender o café, mas construir um relacionamento duradouro. Eu acho que o best website for cialis café é tão íntimo que, quando você opta por ir a uma cafeteria e alguém te faz uma recomendação, você confia muito mais. O barista diz: “Você pode fazer um espresso na sua casa, deixa eu te mostrar alguns caminhos”, e você acredita nele. E também investimos muito no treinamento dos baristas, nos métodos e nas mídias sociais, porque a Colômbia, por exemplo, gastou milhões fazendo o marketing de massa. E acho que a mudança hoje vem através das mídias sociais. Falando sobre café com o consumidor diretamente.

E como você avalia hoje o café especial? Hoje cada país tem uma forma única de fazer café. Por exemplo, você vai ao Japão e é uma celebração a forma de eles servirem. É elegante e bonito. Como presidente da SCAA, nos anos 1990, percebi também quanto os Estados Unidos ditavam as tendências e eram uma referência global. Mas hoje acho que os Estados Unidos devem olhar o que está sendo feito também por outros países. Hoje eu penso que a cerimônia do café, o valor da origem desse café é o caminho. Isso é essencial. Temos que incluir o produtor na relação. Não podemos mais dizer: “Ah, é só o produtor”. Se fizermos isso, a indústria de café vai voltar para onde estava. Quando eu fui presidente da SCAA era muito raro os importadores irem conhecer a origem do café, visitarem os países produtores. Cada um que ia voltava com histórias incríveis. Eu fui à Guatemala e quando retornei queria contar para as pessoas, com entusiasmo, o que eu tinha visto, mas era muito difícil passar todas as vivências. Já em 2002, vim ao Brasil pela primeira vez pela SCAA, visitei a região de Minas Gerais. Eu provei cafés incríveis. E todos ficaram impressionados com a qualidade.

E o consumidor nessa mudança? Penso que o consumidor está mais envolvido com o café que ele está bebendo na xícara e está buscando ter mais conhecimento. Estou falando do consumidor de café engajado. Este quer estar mais conectado com quem produz o café que ele toma. Ele passa então a ter um sentimento de afinidade pela origem do produto de que ele gosta. Os métodos de preparo filtrado são muito vastos hoje e também as monodoses apresentam opções diversas.

E qual é a sua rotina para beber café? De manhã meu primeiro café é para acordar. Gosto dele filtrado. Corro para a cozinha e preparo. Na frente da minha casa vejo um lago, então sento calmamente lá e bebo minha xícara. Assim começa meu dia. No meio do dia, adoro preparar o café na Chemex, acho lindas a cerimônia e a apresentação. Tomo espresso fora de casa, em restaurantes, mas pergunto sempre qual é a marca antes de pedir. Gosto de french press também. Normalmente tomo quatro cafés diariamente, mas, se encontro um parceiro para isso, com certeza bebo mais.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Método prático para o preparo individual de até 250 ml de café. Conta com filtro metálico banhado a ouro, que permite que o café seja filtrado sem o uso de papel. Basta pôr o filtro em um copo ou uma xícara, acrescentar o café com uma moagem média, colocar o regulador de água, despejar água quente e tampar. Quando o regulador estiver vazio, o café estará pronto.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Na garagem da casa azul com portões brancos de ferro tem muito mais que um monte de delícias e um café gostoso. Tem algo que faz bastante falta na cidade: um lugar com alma.

A chef mineira Manuelle Ferraz escolheu a rua tranquila, cheia de casas e com o jeito dos bairros de antigamente, bem no meio de várias vias movimentadas da região da Barra Funda, para traduzir o modo como encara a comida: com gosto de roça, cheia de tradições, mas com cuidado suficiente para o resultado ser sofisticado no paladar e na experiência.

Café com pão faz o homem são

Tudo começou há pouco mais de um ano, com alguns pães, um café simples e com o que fez a casa ter sua identidade assegurada: um pão de queijo de comer de joelhos e de olhos fechados. Feito com queijo e polvilho artesanais, trazidos do Vale do Jequitinhonha, onde nasceu Manuelle e de onde vem sua receita, ele é uma perdição puro ou com os recheios de carne-seca, goiabada ou doce de leite.

Para acompanhar, dá para escolher entre espresso ou coado, feitos com grãos da região do Chapadão do Ferro, da Nuance Cafés Especiais. Lá também tem bolos caseiros, a cada dia diferentes – o de banana é um sucesso. Ao buscar uma pausa no meio da tarde, você pode encontrar alguns dos muitos vizinhos que já viraram amigos e clientes fiéis, como a senhorinha que há mais de setenta anos mora na mesma casa, naquela mesma rua, e passa lá todos os dias, senão na busca do pão de queijo quentinho, ao menos para trocar um dedinho de conversa.

Aos poucos, o espaço foi ganhando um pequeno empório, que vende café, azeites, doces caseiros e outros produtos com jeito de interior. E, desde maio, entre meio-dia e 3 da tarde, é possível almoçar os pratos do dia, saborosos, bem elaborados, e com um preço mais do que honesto. Além de sair de lá com alimento para o corpo, de quebra você ganha a simpatia e o carinho com que tudo é feito, o que alimenta e aquece o coração.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de dezembro, janeiro e fevereiro de 2016. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

Informações sobre a Cafeteria

Na última vez em que alguém te elogiou, você:

a) ficou sem graça, olhou para o chão, balbuciou algumas sílabas desconexas;

b) se defendeu, negando, como se tivesse ouvido a acusação de algo muito, muito grave;

c) ficou mais petrificado do que se tivesse encarado os cabelos de serpente da Medusa (aquela criatura da mitologia que transformava as pessoas em estátuas);

d) fingiu que não era contigo e mudou de assunto.

Os seres humanos normais escapam das alternativas acima listadas?

Essa é uma questão metafísica e tanto – ao menos, para mim. O desconforto que a congratulação provoca é para lá de desproporcional. Nosso incômodo independe da intensidade do elogio – tanto faz se for um prosaico “você é esperto” ou um hiperbólico “nossa, sua inteligência supera a do Stephen Hawking e a da deusa grega Palas-Atenas somadas e multiplicadas por mil!”. Nós nos contorcemos da mesma maneira em dor emocional e procuramos a saída mais próxima.

Talvez nós não levássemos tão a sério se ganhássemos uma ofensa em vez de um louvor. Por exemplo: se alguém disser a um cara que ele joga futebol muito mal, ele provavelmente vai concordar, dando risada. Se for um elogio, entretanto, a negação será imediata: “De jeito nenhum!”, “Bondade sua”, “Hoje dei sorte, normalmente sou pior que o Coalhada”.

Louvores físicos, sem segundas intenções, são um caso à parte. Experimente, por exemplo, elogiar a beleza de alguém do sexo oposto. Algo como “você está bonito”. Geralmente, elogios como esse são retribuídos com um olhar 43, à la Paulo Ricardo, ou com um olhar em fuga, olhos no chão (ou no teto), qualquer coisa para evitar o contato visual.

Eu entendo essa aversão a elogios. Se você concordar com o interlocutor, passa por arrogante – “chamei de bonito e ele concordou! Tá achando que é o Brad Pitt brasileiro? Humpf!”. Nossa sociedade valoriza a humildade daqueles ao nosso redor. Ídolos (atores, esportistas e afins), claro, estão liberados. Neles, a arrogância não é um defeito, mas uma excentricidade charmosa – seja lá o que for isso.

Não que eu esteja acostumado a receber louvores, mas, cá para mim, tenho que, quando uma pessoa te elogia, ela não está querendo te constranger, te xavecar ou te pedir, indiretamente, um elogio para ela própria. Talvez seja apenas um cumprimento por algo que você, de fato, mereça.

Parece ficção que ainda existam pessoas que não façam comentários apenas para deprimir o próximo, mas o ser humano é uma caixinha de surpresas. São raras, mas ainda há pessoas que gostam de fazer bem a um conhecido – por meio de um sorriso, um gesto educado ou até um elogio sincero. Talvez você seja uma delas. E, se for, obrigado por isso! Você é bacana! (Por favor, sem ofensas, tá? Foi só um elogio…)

*Pedro Cirne é chefe de reportagem do UOL Notícias. Fale com o colunista pelo e-mail aftertaste@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
• 1 litro de creme de leite
• 350 g de açúcar
• 16 gemas
• 4 colheres (chá) de amido de milho
• 3 tampinhas de essência de baunilha
• Massa folhada

Preparo
Separe as gemas e, em uma vasilha, bata-as com um garfo. À parte, dissolva o amido de milho em um pouco de água e acrescente a essência de baunilha. Em uma panela, coloque o creme de leite com o açúcar para ferver. Quando levantar fervura, acrescente as gemas já batidas e o amido de milho dissolvido com a essência de baunilha. Mexa bastante. Depois, coloque para esfriar numa vasilha com água e gelo. Reserve. Abra a massa folhada e coloque em forminhas de empada. Em seguida, ponha o creme nas forminhas e leve ao forno.

Rende de 20 a 25 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).