A paixão de uma família pelo ciclo de vida de plantas, animais, águas e ventos fez com que Pernambuco voltasse ao mapa dos bons cafés nacionais com a Yaguara Ecológico.

No meio da agrofloresta, o café convive e coopera com outras espécies.

O brasão da família Peebles, originária da Escócia, tem um salmão. O peixe é conhecido por nadar contra a corrente, e a imagem está logo na entrada para a casa grande da Fazenda Várzea da Onça, em Taquaritinga do Norte, Pernambuco. E, como quem sai aos seus não degenera, é isso que o braço da família que acabou fincando raízes em terras brasileiras faz há muitos anos: ir na direção oposta à que o mercado ditava para as terras daquelas bandas do Nordeste.

“Tem muito pernambucano que nem sabe que aqui se produz café. E olha que lá nos primórdios o estado foi um dos primeiros a receber plantações e esteve entre os maiores produtores até os anos 1920, 1930”, conta Tatiana Peebles, também conhecida por aí como Tatiana Yaguara, que comanda a fazenda ao lado do pai, David Peebles, e do marido, Juscelino Felipe da Silva. Essa é uma das explicações para que a maior quantidade de pés das terras da família seja de arábica typica, um dos cultivares mais antigos da espécie e que, diz a lenda, foi o que Francisco de Melo Palheta trouxe ao país para descer pelas capitanias até encontrar seu chão mais produtivo, no Vale do Paraíba, na região Sudeste. Hoje o typica é preterido em razão de outros cultivares se adaptarem mais à lavoura moderna.

Quando avistou Taquaritinga do Norte do alto, David, um norte-americano que veio ao Brasil ainda jovem em uma missão e acabou achando o amor em Pernambuco, logo se apaixonou, de novo. No meio do sertão nordestino, o microclima da cidade é frio no inverno (chega a fazer leia mais…

Os portugueses são bastante parecidos com os brasileiros quando o assunto é café. E posso afirmar isso em muitos sentidos. Eles bebem café comercial e estão começando a descobrir o “café de especialidade”; é assim que chamam por lá o que intitulamos café especial.

Era 2016 quando resolvi fazer uma longa viagem a Portugal. Quase não se ouvia falar sobre cafés especiais, talvez uma ou duas cafeterias, mas nenhuma microtorrefação especializada. Nove meses se passaram quando voltei para o país e, para minha surpresa, encontrei um cenário diferente.

A velocidade com que o mercado cresceu e continua crescendo chama muito a atenção dos empreendedores, inclusive de brasileiros como o produtor Evaldo Coutinho, que resolveu aproveitar o benefício da dupla cidadania e escolheu Lisboa para montar uma microtorrefação, a Caparaó Specialty Coffees, e ser base de venda dos cafés no mercado europeu. Evaldo desenvolve um trabalho de extrema leia mais…

Há quase dez anos no mercado de café, estudando e trabalhando no ramo, o carioca Leonardo Gonçalves decidiu que agora seria um momento bom para investir em um negócio próprio. Após achar o lugar ideal e deixá-lo do jeito que desejava, o barista inaugurou, em fevereiro de 2019, o CAFE AO LEU, no agitado bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro.

O espaço é pequeno e convidativo, uma boa opção para aqueles que desejam uma bebida no estilo to go, rápido. O toldo listrado retrô faz um contraste legal com o design moderno da parte interna. As prateleiras expõem grãos e acessórios que podem ser adquiridos pelos frequentadores.

Falando em café…

O espaço também funciona como microtorrefação, ou seja, todos os grãos vendidos na loja são torrados na própria casa, em um torrador Atilla. Os cafés comercializados e preparados no espaço são produzidos em fazendas parceiras, dos estados de Minas Gerais e do Espírito Santo, e podem ser degustados nos métodos hario v60, aeropress e no tradicional espresso, tirado de uma Black Eagle, da Victoria Arduino.

Por ser um espresso bar, sem cozinha nem mesas espalhadas, as comidinhas, entre elas cookies, brownies, croissants com geleia de hibisco, cinnamon roll e pão de queijo, são para quem quer algo rápido. O campeão de vendas é o cookie de doce de leite com flor de sal, que combina com o cappuccino da casa. A indicação dos funcionários é o pão de queijo, com queijo da Serra da Canastra, harmonizado com o espresso.

Além da cafeteria e da torrefação, o CAFE AO LEU dispõe de uma área destinada a apreciadores ou profissionais que queiram aprender sobre o universo do café ou se aperfeiçoar no assunto. As oficinas e workshops possuem temáticas diversas, como torra, latte art e gestão financeira.

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
– 1 maracujá inteiro
– 1/3 de uma manga
– 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
– 1 garrafinha de Amigo Cold Brew tradicional
– 1 dose de gim (opcional)
– Gelo
– 1 copo de água

Preparo
Calda de frutas
Bata a polpa do maracujá com a água em um liquidificador e em seguida coe para tirar os resíduos das sementes. Volte o suco para o liquidificador, junte a manga em pedaços e bata até que a mistura fique homogênea. Despeje tudo em uma panela e leve ao fogo baixo, acrescentando, aos poucos, o açúcar mascavo, sempre provando para ajustar a doçura ao seu paladar. Mexa até virar uma calda não muito grossa. O tempo médio de preparo é de 40 minutos no fogo. Espere esfriar.

Drinque sem álcool
Em um copo baixo acrescente uma dose da redução do maracujá com a manga, gelo e complete com o uma dose de Amigo Cold Brew tradicional.

Drinque com álcool
Em uma coqueteleira, coloque meia dose de gim, uma dose da redução do maracujá com a manga e gelo. Bata tudo até o copo ficar bem gelado, despeje somente a bebida em um copo pequeno, coloque uma pedra de gelo grande e complete com uma dose de Amigo Cold Brew tradicional.

Rende 2 drinques

Ingredientes
Massa
– 1 pacote de biscoito maisena
– 2 colheres (sopa) de manteiga

Recheio
– 1 lata de leite condensado
– 1 lata de creme de leite sem soro
– 100 ml de suco de limão-siciliano + raspas da casca
– Coulis de 80 g de frutas vermelhas
– 1 colher (sopa) de açúcar refinado
– 4 gemas peneiradas

Preparo
Massa
Triture a bolacha no liquidificador. Coloque em uma tigela e acrescente a manteiga. Misture bem. Forre uma forma de fundo falso, de preferência lisa, com a farofa de bolacha. Leve ao forno preaquecido em 180 graus por 5 minutos, somente para firmar a massa.

Recheio
Para o coulis, bata as frutas no liquidificador com o açúcar, passe pela peneira e reserve. Coloque depois no liquidificador o leite condensado com o suco do limão. Após bater, passe a mistura para uma tigela e acrescente o creme de leite, as gemas e as raspas. Despeje esse creme na massa que está na assadeira e depois derrame pequenas porções do coulis de frutas vermelhas. Faça desenhos com uma faca ou um palito. Se preferir, use uma manga de confeiteiro. Leve ao forno em 180 graus por 30 a 40 minutos (sem dourar, somente para firmar o recheio). Sirva a torta bem gelada.

Rende 8 pedaços com 20 cm de diâmetro

Quantos caminhos são necessários percorrer até se encontrar? Profissionalmente, Georgia Franco de Souza acredita ter levado dezessete anos até que o Lucca Cafés Especiais, no bairro do Batel, em Curitiba (PR), chegasse ao formato tão sonhado – uma combinação de cafés especiais com pães de fermentação natural. Produzidos pelo padeiro Eduardo Feliz, eles são a base do cardápio desenvolvido pelos chefs Gabriela e Celso Freire (pai e filha), com tartines variadas, sanduíches com embutidos do Sul, doces e brunches nos finais de semana, entre outros quitutes. “Certa época a cozinha tinha tomado um espaço imenso no café e esse não era meu propósito”, conta Georgia.

O Lucca de hoje, segundo ela, tem muita inspiração na Tartine Bakery, de São Francisco (EUA), casa que harmoniza excelentes pães com cafés cujo sócio e padeiro Chad Robertson trabalha com grãos de raízes primitivas, como o centeio. Parece improvável que ao longo do tempo a bem-sucedida empresária e mestre de torra tenha experimentado vários modelos para a cafeteria. “Esse é o preço dos que investiram em um mercado quando ele nem bem existia”, comenta o marido, Luiz Otávio, que se juntou ao negócio depois de três anos do seu lançamento, e comanda a área administrativa. “Hoje a gente tem uma fartura de exemplos, mercado consolidado, um norte para se guiar”, conta Georgia.

No passado ela não tinha ideia de que cairia no mundo dos cafés especiais e seria uma de suas precursoras no País. O que Georgia vivia no final dos anos 1990 era um misto de leia mais…

Um dos segredos para obter um café gostoso é, sem dúvida, uma moagem fresquinha. Apesar da importância dessa técnica, ainda é comum o uso do café já em pó, por conta da praticidade e pela falta de um moedor em casa. O X da questão é que usar um café que foi moído muito antes do preparo faz com que características fundamentais do fruto sejam perdidas, o que prejudica diretamente o resultado final.

Corpo, doçura e aroma são alguns dos traços encontrados dentro dos grãos, mais especificamente nos óleos, que são voláteis e sofrem oxidação com facilidade, principalmente depois da moagem (em cerca de três minutos). Por isso, para garantir que muitas qualidades do grão sejam mantidas na xícara, é importante que a bebida seja preparada logo após esse processo. Vale lembrar que o café é uma bebida feita de uma fruta e, que assim como qualquer outra, sofre interferência da oxidação se exposta por muito tempo.

O mercado de moedores está crescendo cada vez mais, os modelos vão desde os mais potentes, que aguentam moer uma quantidade maior de café, até os compactos e mais simples, ótimos para quem prepara café em casa. Além disso, há diversos tipos de lâmina e material que fazem com que alguns sejam mais resistentes que outros, ou que entreguem uma moagem mais uniforme.

Tipos de lâmina

Flat: a moagem se dá com a parte de cima girando sobre a parte de baixo. A moagem entregue costuma ser mais precisa, com partículas mais uniformes. No resultado final é possível encontrar poucos fines, porém eles são mais finos. Sua lâmina roda e esquenta menos vezes.

Cônica: em formato de cone, a parte de dentro gira e mói o grão através do atrito com a parte de fora. O resultado é mais desuniforme do que o entregue pela flat, porém os fines são menos finos. O aparelho costuma esquentar mais.

Hélice: a moagem é mais desuniforme do que as encontradas na flat e na cônica. Também é possível achar uma maior quantidade de fines no resultado final. É comum encontrá-la em moedores elétricos.

O que são fines?

São partículas finas que podem interferir no resultado final, tanto positiva como negativamente. Para eliminá-las existem algumas peneiras para usar após a moagem, e assim excluir os fragmentos que podem atrapalhar o sabor da bebida. Mas, antes de peneirar, vale a pena fazer o teste para ver como essas partículas se comportam em determinados métodos.

É importante limpar a lâmina?

Sim! A falta de limpeza faz com que o pó de moagens anteriores vire uma pasta, fixando-se nas lâminas. Com isso, o equipamento perde seu corte, girando mais vezes para alcançar o resultado desejado e, consequentemente, esquentando mais. A elevação da temperatura no processo é algo negativo.

Dica:

Dê preferência a moedores cujos fabricantes tenham representação no Brasil. Caso alguma peça se quebre, fica muito mais fácil realizar a troca e a manutenção.

Moagem ideal para cada método

Italiana: média grossa
French Press: média grossa
Kalita: média fina
Clever: média
Chemex: média
Hario V60: média
Aeropress: média

Média grossa = textura de trigo para quibe
Média = textura de açúcar cristal
Média fina = textura de farinha de rosca

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2019 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Com o intuito de distribuir cafés especiais e fazer a alegria de crianças carentes, o Natalatte foi criado pelo pessoal da cafeteria paulistana True Coffee e da advogada e educadora social Bruna Dorneles.

Este ano, a arrecadação aconteceu no último sábado (14): quem entregava um brinquedo novo ou usado em bom estado para doação, ganhava um cappuccino da casa! Com isso, o projeto recebeu 400 brinquedos.

As doações foram entregues em uma ocupação localizada no bairro do Grajaú, na cidade de São Paulo, conhecida como “Favela da 19”. Além dos brinquedos, foram oferecidos 200 cachorros quentes e, no próximo domingo, também serão distribuídas 45 cestas básicas. Confira a galeria de fotos:

Principal festival mundial que está presente em Londres, Milão, Amsterdã, Nova York, Los Angeles e Cidade do Cabo aterrissa em São Paulo em junho de 2020

Realizado há mais de dez anos em diversas partes do globo, o Coffee Festival, marca da britânica Allegra Events, chega ao Brasil em 2020. A primeira realização será em São Paulo, a cidade escolhida para sediar o evento de estreia no maior país produtor e consumidor de café do mundo.

Programado para o mês de junho, o São Paulo Coffee Festival terá como foco o público consumidor final: coffee lovers e novos apaixonados por café especial. Com a proposta mundial de unir cultura, gastronomia, arte e café, o Coffee Festival é anual e tem como atrações a presença de cafeterias, baristas, micro-torrefações, competições, experiências sensoriais, exposições, filmes e apresentações musicais da cidade.

“Com uma cena moderna de cafeterias, milhares de empreendedores e ótima gastronomia, estamos muito entusiasmados de chegar a maior cidade da América Latina e incentivar a comunidade do café a vivenciar espaços de experiências em torno de uma xícara de café!”, anuncia Jeffrey Young, diretor-geral e fundador da Allegra.

Segundo a marca, o local e a data do São Paulo Coffee Festival serão anunciados em breve.

Mais informações no Instagram: @saopaulocoffeefestival

Aberta temporada de coisinhas deliciosas na redação! Recebemos alguns panetones tradicionais e com muito chocolate e listamos aqui para vocês escolherem. Delicie-se. leia mais…