“Vocês precisam abrir um café”, era o que a fotógrafa recifense Paloma Amorim e o barista carioca George Gepp ouviam dos amigos sempre que eles os visitavam em casa, na capital de Pernambuco. Assim, em janeiro deste ano, eles resolveram juntar suas ideias e seu conhecimento do mundo do grão em uma nova casa chamada Borsoi.

Com cardápio enxuto e foco na bebida, a cafeteria tem a proposta de ser um lugar onde as pessoas podem apreciar, aprender sobre e comprar cafés especiais. Como base, a casa trabalhará com grãos bourbon vermelho, de processo natural, cultivados na Fazenda Serra Negra, em Patrocínio (MG), em uma parceria entre o produtor Mitsuo Nakao e o barista George Gepp. A descrição da bebida diz “sabor frutado, acidez cítrica doce e longa finalização, com notas de chocolate e nozes”. Além disso, sempre haverá um grão convidado para compor a carta.

As bebidas podem ser provadas na forma de espressos ou nos métodos aeropress, kalita, alto air e hario. Um dos diferenciais está no treinamento dos baristas para falar sobre os cafés e na disposição do bar, que permite que todos acompanhem o preparo da bebida. Também há no cardápio o cupping, para que o cliente aprenda a provar dois grãos diferentes – feitos da mesma maneira – ou o mesmo grão em dois preparos. Com a ajuda dos baristas, ele analisa e avalia cada um, além de apontar o seu favorito.

Variações do quitute mineiro
Para acompanhar as bebidas, com a ajuda da chef Taci Teti foram criadas opções que giram em torno de um mesmo tema, o tão adorado pão de queijo. Além de porções de pequenos pãezinhos, há sanduíches como o de pernil com picles de cebola, calda de abacaxi e gouda gratinado no maçarico. Nos doces, destaque para o brownie com calda de caramelo salgado e para os bolos do dia, sempre uma opção simples, de cenoura, banana ou limão-siciliano – daqueles com jeito de que acabaram de sair do forno da vovó. A Borsoi também vende grãos e café moído na hora para levar para casa.

Borsoi Café Clube_Foto Paloma Amorim

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Ir para Seattle (EUA) e partici par do café da manhã da Aliança Internacional das Mulheres do Café (IWCA) foi uma das experiências por que passei no evento da Specialty Coffee Association (SCA). Batizada neste ano de Global Specialty Coffee, a feira foi a primeira grande iniciativa realizada em conjunto após a união das associações europeia e norte-americana.

Na manhã de 22 de abril, mais de 400 pessoas estiveram presentes no encontro da IWCA e puderam interagir com mulheres de dezenas de países. Hoje são vinte capítulos em todo o mundo que têm a representação em seus locais de origem, com metas específicas para cada realidade, mas com o objetivo comum de “capacitar as mulheres da comunidade internacional do café para conquistar espaço e terem uma vida sustentável, além de incentivar e reconhecer sua participação em todos os aspectos da agroindústria do café”.

Ao contrário do que alguns podem pensar, a ideia da IWCA surgiu para dar voz às mulheres do café, já muito presentes em todas as pontas dessa agroindústria, e não para excluir os homens.

Num setor em que a predominância é masculina em todos os cargos de liderança, a fundação da IWCA em 2003 por iniciativa de Karen Cebreros e Kimberly Easson surgiu de uma necessidade de mulheres de todo o mundo de se colocar de forma conjunta perante um mercado repleto de oportunidades para todas.

Em viagem a Nicarágua e Costa Rica, foram firmados os primeiros laços da organização que trouxe diversos benefícios a milhares de mulheres em todo o mundo. Entre eles, cursos de capacitação em diversas áreas do café, criação de marcas de café, melhoria de condições de trabalho e presença em dezenas de eventos pelo mundo em posição de igualdade com os homens.

São muitos os exemplos mundiais de como a existência de mulheres em cargos de destaque pode inspirar outras a fazer o mesmo e buscar sua colocação no mercado. No café da manhã em Seattle, tivemos a oportunidade de ouvir o depoimento da barista duas vezes campeã do México (2014 e 2015), Julieta Vázquez Rivera. Ela começou no café após sua mãe decidir abrir uma cafeteria dentro da tradicional padaria da família. Para conhecer melhor o mercado, Julieta buscou conhecimento em feiras do setor no seu país e ficou encantada ao ver a apresentação da barista Aleli Moreno Labastida, campeã em 2008 e a primeira mulher do México a vencer a competição.

A inspiração ajudou Julieta a seguir uma meta: ser barista e competir no concurso: “Na época não sabia o que ela estava fazendo, mas sabia que queria fazer aquilo, com a mesma paixão que ela demonstrava e a mesma alegria”.

Seis anos depois, Julieta conquistou seu primeiro campeonato nacional do México. Em 2015 abria sua cafeteria e torrefação, a Arandela Barra de Café, na cidade de San Luis Potosí. Sua paixão falando no café da manhã da IWCA neste ano com certeza inspirou outras muitas mulheres no evento, tanto quanto ela foi tocada pela apresentação de sua conterrânea. E assim vamos criando uma corrente de boas atitudes, conexões e oportunidades para todas.

Durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), teremos a chance de reunir mulheres de todo o Brasil pela sexta vez, a exemplo do ano passado, em que totalizamos 300 pessoas no café da manhã, para debater temas nacionais e desafios para a presença da mulher na agroindústria cafeeira. Em 2011 após um café no Suplicy, em São Paulo, era plantada a semente da IWCA Brasil num encontro que contou comigo, com a fundadora Josiane Cotrim e com Caio Alonso Fontes. Orgulho de ter criado oportunidades para que muitas mulheres hoje estejam conectadas nesta missão de dar voz a tantas outras que estão presentes na cafeicultura brasileira. Hoje são cinco subcapítulos nacionais divididos por regiões, que se encontram durante a SIC.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
– 25 ml de Campari
– 25 ml de vermute Oscar 697 tinto
– 10 ml de amaro San Severino
– 1 lance de bitter
– 30 ml de clube soda
– 1/2 fatia de laranja
– Fatia de limão-siciliano
– Fatia de pepino
– Ramo de hortelã

Preparo
Com exceção do twist de laranja, coloque os demais ingredientes em um copo longo com cubos de gelo. Mexa bem e com cuidado com uma colher longa. Decore com o twist de laranja, sirva esse drinque refrescante e tim-tim.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Tomar café é uma coisa boa para entrar em cena”

A atriz brasileira gosta de tomar “café da manhã de hotel”. A refeição conta com muitas gostosuras e – é claro – café. A entrevista para a seção Perfil, realizada nos bastidores de Doroteia, teve Rosamaria bebericando uma xícara quentinha. “Ao final da tarde, fico com um pouco de sono, então tomo pelo menos quatro goles de café para ter disposição para a peça. Quando o espetáculo acaba, estou eletrizada e demoro a me acalmar”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

No caso do curitibano Washington Silvera, a relação entre arte e gastronomia está longe de ser lugar-comum. Formado em Arquitetura e Artes Plásticas na década de 1990, logo se interessou também pela cozinha. Filho de um marceneiro, herdou o negócio do pai em 1994, depois de formado. A especialização em esculturas de madeira foi, portanto, um processo natural – parte de suas peças, como um imenso dente molar esculpido em madeira, já viajou para mostras no exterior. Interessado em tridimensionalidade, decidiu diversificar, e partiu para a concepção de instalações. “Não queria ficar conhecido apenas pelo meu trabalho em madeira”, diz ele.

Não ficou. A gastronomia alinhou-se firmemente com sua arte. “Juntar arte e gastronomia, apenas, é algo gratuito. É a partir da reunião criteriosa das duas que a minha performance acontece. Faço as coisas na frente das pessoas.” E o que ele faz?

O primeiro movimento nessa direção foi a criação da confraria Honesta Volupia, que Washington montou com um colega pianista: o cozinheiro desenvolvia os cardápios e o pianista colaborava com a música. Num desses jantares, conheceu aquele que seria seu sócio num novo negócio, o Duchamp Bistrô, aberto em 1999, em Curitiba.

Antes de chegar ao estágio atual – ele acaba de expor um pouco do seu trabalho na Galeria Tato, na Vila Madalena, em São Paulo –, o lado cozinheiro foi aprimorado em 2001, primeiramente com um estágio no D.O.M., de Alex Atala. “Foi um estágio curto, mas me deu uma noção do lado paulista da gastronomia.” Depois, cozinhou alguns anos fora do País. “Morei na Itália, caí num restaurante onde o forte eram pratos mediterrâneos e onde tive carta branca para cozinhar”, conta o chef-artista.

O trabalho seguinte desenhou seu caminho atual na cozinha. “Trabalhei num restaurante vegetariano, antigo e famoso, onde explorei muito as possibilidades com legumes, grãos, cogumelos”, conta. “Foi estranho, porque sou filho de uruguaios, e sempre tive muita relação com a carne. Recebia clientes muito específicos para esse tipo de cozinha, e meu trabalho mudou muito a partir de então”, completa.

Com a carne deslocada do centro das refeições, Washington voltou para Curitiba em 2009, e completou sua educação formal como cozinheiro no Centro Europeu. “Dou aula lá até hoje”, diz ele. Com inspiradores na cozinha do calibre do espanhol Andoni Aduriz e dos franceses Michel Bras e Alain Passard, as performances tomaram forma. Então, é assim que ele faz: uma das ações é colocar microfones próximo dos cooktops. “Quero favorecer os ruídos dos refogados”, justifica. O chef-artista também convida profissionais para filmar suas performances na cozinha. “O cinegrafista filma as ações, a elaboração dos pratos, transmite e edita ao vivo. Assim, a atenção do comensal pode estar na imagem da tela, nos ruídos”, completa. Mas, falando em comida, uma das estrelas dos jantares é a sobremesa bavaroise de cupuaçu, em formato de sabonete, com uma leve espuma de limão.

Na última edição dessas performances – que chamou de Kitchen Dub Experience –, usou alto-falantes portáteis, que traziam sons inesperados, como do mar ou do vento. “Há um lado experimental, pois não é uma forma tradicional de as pessoas se alimentarem. Outros estímulos estão sendo provocados a toda hora”, resume.

Boa parte de seu trabalho está registrada no livro Kitchen Dub Experience, lançado durante a exposição Canibal Vegetal, na Galeria Tato, em São Paulo, em abril. “A exposição foi um desdobramento do livro, que trata da investigação e do desenvolvimento das minhas ideias, que registrei em fotos e filmes”, diz.

Kitchen Dub Experience é também como chama os jantares que promove em Curitiba, geralmente para quarenta comensais. “Há uma pesquisa que é feita, geralmente na primavera, quando os alimentos estão em seu ápice, e diálogo contínuo com os produtores, para obter produtos sob medida”, relata. Cada jantar – geralmente, um menu degustação com cinco pratos, a R$ 120 – pode comportar, ainda, doze pessoas de apoio, entre elas, um cinegrafista, músicos e VJ. A proposta, diz Washington, não é elitizar o projeto. “Mas quem participou de um quer voltar”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

Emílio Rodrigues não tem o número exato, mas afirma que cerca de 3 mil alunos já passaram por sua Casa do Barista nos últimos dez anos. Criada entre 2005 e 2006, a escola começou ensinando o ofício de barista em um curso de bartenders voltado para jovens de baixa renda que o Senac oferecia na época. Desde então, muitas turmas (algumas ligadas a projetos sociais) têm passado pela casa com o interesse profissional pela área do café. “Só vi esse interesse aumentar com o tempo, ainda bem”, diz Emílio.

Na escola, o aluno aprende os diferentes métodos de preparo de coados e de espresso, além de latte art. Mas tão importante quanto as técnicas e a extração precisa são os ensinamentos sobre a qualidade do grão, que começa no campo. “Trabalho com grãos de várias regiões para que o aluno possa ter contato com bebidas de diferentes sabores”, comenta o professor.

No segundo semestre deste ano, a escola entrará em nova fase. O primeiro passo será a ampliação na oferta de cursos (Avançado de Barista, Torra, Degustação e Classificação, Coqueteleira, entre outros) e a inauguração de uma cafeteria no mesmo espaço, que também fará a venda de cafés, utensílios e outros produtos relacionados ao tema.

A ideia de tornar a escola “mais plural” tem a ver com as novas instalações da Zona Portuária do Rio de Janeiro, que foi remodelada pelo governo estadual e se tornou um espaço de empreendedorismo voltado para a economia criativa. Por ali o Brasil exportou muito café no passado e recebeu escravos para trabalhar nos cafezais do País.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

“Um brinquedo por um cappuccino”. Esta é a frase do projeto Natalatte, que visa levar alegria ao natal de muitas crianças carentes da zona sul de São Paulo.

Com o objetivo de arrecadar um maior número de brinquedos, esta 4ª edição, organizada pela Nano Cafés Especiais, teve sua data de término estendida.

Para quem ainda não participou (ou quer participar novamente) é fácil: basta levar um brinquedo novo ou em bom estado na cafeteria King of The Fork ou em qualquer uma das duas unidades da Nano Cafés Especiais, e trocar por um cappuccino de graça!

Não perca tempo! As cafeterias estarão arrecadando apenas até esta quinta-feira, dia 21/12.

Serviço
Natalatte
Onde: King of The Fork – Rua Artur de Azevedo, 1.317 – Pinheiros, São Paulo (SP)
Nano Cafés Especiais Vila Madalena – Rua Girassol, 481 – Vila Madalena, São Paulo (SP)
Nano Cafés Especiais Bixiga – Rua Conselheiro Carrão, 374 – Bixiga, São Paulo (SP)
Mais informações: www.facebook.com/natalattesp

Nesta última quinta-feira, 14/12, a rede Sterna Café inaugurou sua 15ª loja. Localizada em Pinheiros, na cidade de São Paulo, a unidade já está funcionando e serve como um bom lugar para quem quer experimentar cafés especiais.

Além do tradicional espresso e das bebidas quentes que sempre estão no cardápio, a casa está com novidades para o verão. As bebidas Orange Coffee, Espresso Tônica, Iced Hario, Caipirinha de Café e Iced Cotton Coffee são todas geladas e feitas à base de café.

Para quem ainda não experimentou, a Sterna também oferece a novidade africana que conquistou o coração dos apaixonados por café há uns meses: o café na casquinha. Já para quem quer conhecer cafés de fora também é uma boa oportunidade. Uma vez por mês, a cafeteria traz cafés de diferentes nacionalidades. Neste mês de dezembro, os grãos escolhidos são dos países produtores Colômbia, Timor e Vietnã.

Informações sobre a Cafeteria

Créditos: Coffee T&I Magazine

Ontem foi o último dia do Campeonato Mundial de Torra. O evento, que estava rolando desde o dia 12/12, na cidade chinesa de Guangzhou, contou com a participação de 21 competidores de diferentes países, todos em busca de um único objetivo: ser o melhor do mundo. Para isso, os participantes tiveram que mostrar trabalho.

Com máquinas que suportam de 3 a 6 kg de café, a primeira etapa funcionou como uma espécie de treino, onde cada torrador recebeu cafés verdes para testar e decidir qual perfil de torra iria seguir.

Já na competição, eles tiveram que torrar dois tipos de café: o Single Origin e um blend próprio. Cada competidor contou com meia hora para torrar o Single Origin e uma hora para torrar o blend. Além dos cafés, foi preciso fazer um “plano de trabalho de torra”, onde especificaram informações como perfil, quantidade para cada uso e resultados esperados nos quesitos corpo, aroma, acidez e sabor.

Na última etapa, os participantes entregaram 1,5 kg de cada café aos juízes que, degustando às cegas e seguindo o plano de torra entregue, foram dando as notas para cada participante.

Créditos: World Coffee Roasting

O grande vencedor desta edição foi o italiano Rubens Gardelli, com 479,25 pontos. Jack Allisey, da Austrália, ficou em segundo lugar, com 472,67, e Benjamin Pozsgai, da Alemanha, em terceiro, com 468,75. O brasileiro Robson Rodrigues Ribeiro, de Carmo de Minas (MG), vencedor do Campeonato Brasileiro de Torra 2017, ficou em 19º lugar, pontuando 427,42.

Realizado pela World Coffee Events, o Campeonato Mundial de Torra contou com o patrocínio da Vortecs Machine Co., Cafetto, Pentair, Everpure e Giesen Coffee Roasters.

Mais informações: www.worldcoffeeroasting.org

Já comprou o presente de todo mundo? E daquela pessoa que adora um cafézim? Com o natal quase aí, selecionamos 8 produtos que ajudarão você a escolher a surpresa ideal para quem ama a bebida! Confira:

Aventais Personalizados

Com cortes modernos e manuais, a carioca Old Skool Bar tem feito sucesso com seus aventais personalizados. As peças são feitas a mão utilizando jeans, couro e metais. Preço: R$ 150. Mais informações: www.instagram.com/oldskoolbar

Tampers

A Suave Coffee Gear, empresa com foco na produção de acessórios com design para baristas, vende tampers que podem ser adquiridos completos, só a base ou só o cabo avulso e personalizado. Preço: a partir de R$ 103. Mais informações: www.suave.coffee

Kit Hario v60

Este kit completo é ótimo para quem quer começar a usar o método japonês. Vem com uma hario v60, uma jarra, 100 coadores e uma colher de medida. Preço: R$ 154. Mais informações: www.cafestore.com.br

Caneca conserva com tampa

Quer dar uma caneca fora do tradicional? Esta vem com tampa, para conservar o quentinho do café passado na hora. Feita de cerâmica e tampa de bambu, possui 420 ml de capacidade. Preço: R$ 59. Mais informações: www.uatt.com.br

Copo prensa francesa

Uma prensa francesa de um jeito moderno e prático (mais do que já é). Com altura de 23 cm e capacidade de 480 ml, é feita de plástico e aço inoxidável, ótima para preparar café em qualquer lugar! Preço: R$ 79,90. Mais informações: www.imaginarium.com.br

Caneca retrô

Quer presentear com uma lembrancinha? Esta canequinha retrô conserva a temperatura do café, além de ser delicada e ótima pra quem gosta de produtos do campo. Possui capacidade para 400 ml. Preço: R$ 39,90. Mais informações: www.zonacriativa.com.br

Moinho de café manual

Charmoso, este moinho manual da Hario é rápido e fácil de utilizar. Com formato cônico, lâminas de cerâmica e manivela para moagem, não gera muito atrito e nem produz muito calor, conservando o sabor do café. Preço: R$ 246. Mais informações: www.cafestore.com.br

Assinatura da Revista Espresso

Além dos produtos, aprender sobre o café é sempre bom! Você pode presentear um amigo com a assinatura anual (4 edições) ou a bianual (8 edições) da Revista Espresso, assim ele ficará sempre por dentro das novidades do mundo cafeeiro. Preço: R$ 48 e R$ 90. Mais informações: www.revistaespresso.com.br/assine