A capital de Santa Catarina irá ganhar mais um ambiente moderno voltado para os cafés especiais. Esta semana, no dia 23/3, o Café Cultura irá abrir sua primeira Flagship Store, em Florianópolis. A unidade tem como objetivo favorecer as relações entre os consumidores, incentivando o bate-papo, o coworking e a pausa na rotina.

Para isso, a Flagship conta com impressionantes 1.530 metros quadrados divididos em dois andares. Além dos espaços feitos para apreciar as comidinhas e os cafés servidos, possui bicicletário, espaço kids, área exclusiva para pet e “cantinho da meditação”, com tablets e headphones disponíveis.

Espaço Kids

Área exclusiva para pets

Assim como as outras oito lojas da rede, a novidade possui livros, prateleiras e objetos antiquados como parte da decoração. Tomadas e wi-fi são cortesia da casa, e mesas individuais e comunitárias foram pensadas para quem pretende usar o espaço para trabalhos ou reuniões.

O cardápio também apresentará mudanças: novas opções saudáveis de comidinhas e bebidas serão adicionadas. “Nosso objetivo é acrescentar ao conceito já estabelecido do Café Cultura algumas tendências, como valorização da experiência e do encontro, proporcionando bem-estar aos nossos clientes”, disse Luciana Melo, fundadora da rede.

A unidade concentrará todas as operações da marca, como a loja, o centro de treinamento de franqueados, o local onde é feita a torra e a moagem do café e a parte administrativa. Eventos e workshops para profissionais e iniciantes também serão realizados no espaço.

Informações sobre a Cafeteria

Buscando testar as habilidades dos profissionais em diferentes áreas do barismo, de um jeito diferente e dinâmico, a cafeteria curitibana Supernova Coffee realizará no sábado, 24/3, das 18h30 às 23h30, o 1º Desafio Mestres do Universo – Edição Barista.

A competição resume-se em 16 competidores e quatro baterias eliminatórias. Para explorar desde o manuseio dos métodos de preparo até os pontos sensoriais, os três rounds e a final são compostos pelas seguintes etapas:

1º round – O participante deverá fazer sua melhor receita de aeropress para eliminar seu adversário e passar para a próxima fase;
2º – Lado a lado, os dois baristas terão sete minutos para regular os moinhos e entregar o café aos juízes. O de melhor resultado passará adiante;
3º – Para testar o cupping, estarão dispostos quatro grupos de xícaras. Em cada um deles irá conter uma xícara com café diferente. Os dois competidores que mais acertarem em menos tempo passarão para a final.

A última fase é a que mais se assemelha às competições tradicionais. Os finalistas terão que servir um espresso, um coado na hario v60 e um cappuccino com latte art. Vence quem finalizar em menor tempo e tiver a melhor montagem.

Como prêmio, o vencedor ganhará um Curso de Torra Fundamental SCA + 10 kg de café verde + premiação em dinheiro. Para o segundo lugar, o prêmio será o Curso de Análise Sensorial Fundamental SCA + premiação em dinheiro.

Todos os equipamentos e cafés utilizados nas provas serão disponibilizados pelos organizadores do evento. Para participar, é necessário realizar a inscrição em qualquer unidade da Supernova Coffee.

O 1º Desafio Mestres do Universo acontecerá na Supernova Hub e possui entrada franca. Além da competição, uma festa será realizada para quem estiver assistindo, com música, chopp da Cervejaria Vosgerau e pizza da Maçã – Padaria Artesanal Brasileira.

Serviço
1º Desafio Mestres do Universo – Edição Barista
Quando: 24/3
Horário: das 18h30 às 23h30
Onde: Supernova Hub – Rua Barão do Rio Branco, 222 – Centro – Curitiba (PR)

“Comecei a tomar café há pouco tempo. Gosto do espresso curtinho.”

O muralista Eduardo Kobra é bom exemplo de que nunca é tarde para se render ao sabor do café. Com 41 anos, ele passou a incorporar a bebida ao seu dia a dia apenas recentemente. “Eu tenho muitas reuniões, e em diversos lugares. O café entra na minha rotina principalmente nesses momentos”, revela. O café, aliás, já apareceu na sua arte. Kobra pintou, no Porto de Santos, um mural que retrata os homens carregadores de café da década de 1920. “Precisava escolher uma imagem e essa tinha um valor histórico importante”, afirma.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

O site do “The World’s 50 Best Restaurants”, maior prêmio de gastronomia internacional da atualidade e organizado pela publicação inglesa Restaurant, define bem a essência do trabalho do chef peruano Pedro Schiaffino, um dos agraciados do certame: “Este é um chef que dedica sua vida à comida da floresta, abrindo os olhos dos clientes urbanos para os tesouros do país”. A floresta a que o texto se refere é a Amazônia peruana, cuja diversidade de espécies animais e vegetais abastece as cozinhas dos dois restaurantes do chef, Malabar e seu filhote mais novo, Amaz. O encontro em 2003 com a Amazônia, que ocupa dois terços do território do Peru, selou o destino deste cozinheiro, e o fruto de seu esforço rendeu-lhe, em 2014, o 11º lugar em um dos prêmios da “Restaurant”, o que elege os 50 restaurantes latino-americanos.

Schiaffino, entretanto, pouco liga para premiações. Formado pelo Culinary Institute of America (CIA) e com estágio em restaurantes importantes da Itália, como o estrelado Dal Pescatore, Schiaffino voltou ao Peru no início dos 2000 para divulgar a cozinha de seu país.

Foi um caminho difícil. Numa época em que o promotor mundial da cozinha peruana, Gastón Acurio, ainda fazia cozinha francesa em seu aclamado Astrid y Gastón, Schiaffino já colocava na mesa do restaurante Huaca Pucllana, onde trabalhava, cuy, batatas secas, paiche (como chamam no Peru o peixe amazônico pirarucu) e quinoa. Nem os próprios peruanos conheciam aqueles produtos. “Quando introduzi insumos peruanos, utilizei muitos produtos andinos”, conta. “Mas a clientela não gostava dessa cozinha, e a compravam como cozinha novoandina, que começava a despontar. Eu dizia, ‘não, faço cozinha peruana!’”.

No Malabar, seu primeiro restaurante e aberto em 2004, decidiu investir naquilo que ninguém prezava. “No começo, meu cardápio era uma desordem tremenda, pois queria colocar todas as minhas ideias em prática de uma só vez”, conta o chef. Entre as decisões que tomou estava a de retirar do cardápio todos os peixes ameaçados, como o linguado e a corvina, muito consumidos no país. “O Malabar foi meu laboratório”, explica. Nos primeiros quatro anos do restaurante, Pedro enfiou-se na Amazônia.

Com o tempo, seu menu tornou-se mais pessoal. “Queria uma cozinha sustentável, que utilizasse produtos conectados com o país, com o terroir, com seus produtores”. Assim, buscou produtos orgânicos, evitou vinagres químicos, passou a utilizar o sal de Maras, produzido localmente. Outra ação do chef foi trabalhar com cooperativas amazônicas, para garantir uma oferta regular de ingredientes difíceis de encontrar – desde que tenham sido cultivados de maneira não-intensiva. “O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local”, ensina.

Em sua avaliação, todas as suas viagens e buscas fizeram com que o Malabar não se tornasse um restaurante de moda, nem tampouco consistente. Mas, mais do que nunca, reflete sua personalidade, inquieta e cheia de ideais e ideias. A última delas gerou um novo rebento. Na tentativa de ampliar o mercado dos produtores que lhe fornecem insumos, o chef abriu um segundo restaurante em 2012, Amaz. “É um restaurante mais comercial, 100% amazônico”, define. Difícil encontrar na América Latina um restaurante 100% amazônico e, ao mesmo tempo, de nível profissional. Se a experiência do Malabar permitiu ao cozinheiro conhecer o território e armar uma cadeia de valor em torno de seu produto, o Amaz lhe trouxe a possibilidade de mostrar ao mundo a cozinha amazônica latino-americana.

Os brasileiros tiveram uma pequena mostra de sua relação com os produtores da floresta e seus produtos durante sua palestra na 22ª edição do evento Agrinordeste, tradicional feira de produtores rurais, que aconteceu em agosto deste ano em Recife. “Acho que finalmente chegará um momento em que a cozinha amazônica irá integrar-se à cozinha latino-americana e ao mundo, mas é preciso tempo”, prevê. Em sua visita ao Brasil, provou a variedade de restaurantes da capital pernambucana, mas encantou-se mesmo com o tradicional Bar do seu Luna, famoso pelo sarapatel (prato feito com tripas e vísceras do porco). “Toda a tecnologia é importante, mas creio que dominar e manejar a cozinha tradicional é mais importante do que qualquer tecnologia”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autoria de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2015 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Nos últimos 15 anos a cadeia do café realizou importantes avanços em direção à sustentabilidade e o café é talvez hoje o produto agrícola mais avançado nesta área. Contudo os desafios continuam presentes e extremamente complexos. A implementação de boas práticas, que levam à sustentabilidade na produção de café, vem aumentando gradualmente, mas ainda há muito por fazer. Diversas ações fragmentadas vêm ocorrendo em todo o mundo e muitas delas na mesma direção e com os mesmos parceiros.

Com o objetivo de unificar os esforços mundiais na área de sustentabilidade na cadeia do café, evitar a duplicação de atividades e ganhar escala atingindo mais produtores foi lançado em março de 2016 na Conferência Mundial do Café na Etiópia, a Plataforma Global do Café (Global Coffee Platform- GCP). Esta iniciativa surgiu da união do Programa Café Sustentável (Sustainable Coffee Program – SCP) do IDH (Iniciativa do Comércio Sustentável), que atuava no Brasil desde 2012 por meio de diversos projetos, com a Associação 4C e seus mais de 300 membros. Trata-se de uma iniciativa pré-competitiva global, público-privada, multi-stakeholder com abordagem neutra e colaborativa.

Com a criação da Plataforma Global do Café, os membros da antiga Associação 4C tornaram-se automaticamente membros da GCP. O sistema de verificação, foco comercial da Associação 4C, passou a ser operada de maneira separada pela nova empresa criada para esse fim: a Coffee Assurance Services (CAS). A Associação 4C e o Programa Café Sustentável deixaram de existir em seus antigos formatos.

A Visão 2020 surgiu como uma aliança global de atores públicos e privados para coordenar esforços e atividades de sustentabilidade. Em inglês Visão 2020 significa “visão perfeita” e a meta é buscar uma “visão de futuro” incluindo ações até o ano de 2020 e já pensando no período até 2030.

Além da Plataforma Global do Café, a Visão 2020 tem a participação da Organização Internacional do Café (OIC), cujos membros são governos de países produtores e consumidores. Assim se inclui o setor público no processo o que permite planejar, de maneira participativa, objetivos e caminhos para a cafeicultura mundial, fortalecendo as comunidades rurais por meio de sistemas de produção lucrativos, sustentáveis e com foco em benefícios ao cafeicultor.

A Plataforma Global do Café será a implementadora da Visão 2020 e de programas nos principais países produtores de café do mundo para atingir os objetivos definidos coletivamente.

Para alinhar esses objetivos, ocorreu em Campinas, SP, no último dia 21 de julho o Workshop da Visão 2020 que contou com a participação de 43 pessoas de 34 entidades do setor café no Brasil. No Workshop foram avaliados, entre outros pontos, 10 dos 17 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas (nacoesunidas.org/pos2015/agenda2030), aqueles que tem relação com o café. Outros sete Workshops semelhantes estão ocorrendo por todo o mundo (Vietnam, Colômbia, Indonésia, Uganda, Tanzânia, Peru, Honduras) e os resultados serão compartilhados no Workshop da Visão 2020 em Londres, a ocorrer antes da reunião da OIC em setembro de 2016.

O Programa Brasil da Plataforma Global do Café, coordenado pela P&A, continua desenvolvendo diversos projetos para estimular o aumento da sustentabilidade do café no Brasil em consonância com as demandas da cadeia produtiva brasileira. Convidamos a todos a fazer parte desta iniciativa e tornar-se um membro da Plataforma Global do Café A experiência mostrou que nenhum governo, entidade ou empresa será capaz de superar esse desafio sozinho e por isso escolheu-se a ampla colaboração como caminho para atingir a sustentabilidade, com foco principal no produtor.

*Pedro Ronca é Coordenador do Programa Brasil da Plataforma Global do Café. (pedroronca@peamarketing.com.br) e Nathália Monéa é Gerente Regional (monea@globalcoffeeplatform.org).

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2016 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

O Musette, que completou um ano em setembro, é um café de uma mulher só. Viviane Pereira, 36 anos, é psicóloga e agora empresária, cozinheira, barista, atendente, caixa e o que mais for preciso. Também foi pintora de paredes e decoradora na fase de montagem do café, que tem a proposta de ser uma pausa da vida corrida em um dos bairros mais agitados de São Paulo, a Vila Olímpia.

Lá, Viviane uniu o conceito de vida que assumiu depois de passar mais de dez anos trabalhando em multinacionais. Queria algo sustentável, que fosse feito com calma. No Musette, há todo um cuidado com o lixo, com o aquecimento da água, que é feito “a pedal”, e também há um espaço especial para as bicicletas, outra de suas paixões, com cantinho para reparos e itens de ciclismo. O foco na sustentabilidade econômica e ambiental se traduz nos equipamentos, como os canudos de metal, além do reúso da água da chuva e da parceria com produtores locais para as comidinhas que não são preparadas pela Vivi.

Os cafés são escolhidos em parceria com o Moka Clube, que fornece os grãos Tupi Natural – da Fazenda São Jorge, região da Alta Mogiana paulista – para os espressos, que saem da Astoria Avant, e os grãos variáveis do mês para os filtrados. Um dos charmes é a experiência do café coado no filtro de madeira, desenvolvido pela WoodSkull em parceria com o Moka Clube.

No cardápio, disponível também em braile, há opções veganas e vegetarianas, entre elas quiches e tortas, o bolo do dia e pães de queijo feitos pela própria Vivi que são o maior sucesso da casa para acompanhar os cafés. O combinado Caloi 10 leva um pão de queijo, uma fatia de bolo e um café coado ou latte.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

Informações sobre a Cafeteria

O que é blooming?
Em inglês, o verbo bloom significa florir. Como adjetivo, viçoso, exuberante, florido. Já o termo ‘coffee bloom’, virou sinônimo do exato momento em que o café entra em contato com a água nas infusões. É a pré-infusão do café. Apenas alguns mililitros de água em cima do pó são responsáveis pela liberação de gases. Esses voláteis ocorrem pois o grão de café passa pelo processo de torra, quando sofre reações físico-químicas que liberam dióxido de carbono (CO₂). Com as altas temperaturas, o grão se expande e os gases são liberados, e com eles também os aromas.

Como acontece
Ao preparar um café no método de infusão da sua escolha, que use filtro de papel ou metálico, é possível acompanhar de perto o efeito do ‘blooming’, momento exato em que a água toca o café recém-moído e causa o ‘respiro’ do pó. Conseguem-se ver as bolhas de ar saindo pelo centro do ‘bolo’ que se forma. Dependendo do frescor ou do perfil da torra, o café sobe bastante, formando um lindo espetáculo para quem está preparando. Normalmente esse efeito é mais bem apreciado quando se joga uma quantidade pequena de água inicialmente no preparo.

 Passo a passo

• Em preparos com filtros de papel, escalde-o antes de colocar o café. Elimine toda a água do recipiente. Em preparos com filtros metálicos, escalde também os acessórios antes de começar.
• Escolha cafés com torras de até três meses. A data da torra normalmente está impressa na embalagem.
• Moa o café na hora. A granulometria fica a seu critério. Dependendo do método, do tempo da extração e do tipo de café, pode-se variar de uma moagem fina (similar a talco), média (tipo queijo ralado) a grossa (próxima à do sal grosso).
• Coloque de 15 g a 40 g de café no seu filtro (hario v60, clever, chemex, etc.) ou recipiente (french press, aeropress, etc.). Essa quantidade pode variar de acordo com o número de xícaras a ser preparadas, mas o blooming fica mais ‘bonito’ em quantidades menores de água e café.
• Esquente a água e com o auxílio de uma chaleira com bico de ganso (que facilita o controle do fluxo) comece a pôr a água em contato com o pó. Inicie o movimento pelas laterais, vá afunilando até chegar com o bico ao centro. Finalize assim que todo o pó estiver umedecido.
• Aguarde alguns segundos e a água em contato com o café despertará as reações gasosas. Bolhas subirão para a superfície e, de acordo com o frescor, poderão ser em maior número.
• Após trinta segundos de pré-infusão, pode-se pôr mais água até chegar à proporção desejada. A diluição que resulta em um café mais suave, médio ou forte depende da combinação entre café e água. Encontre a de sua preferência.

Grão fresco
Importante! O efeito do blooming só acontece quando se utilizam cafés com torra fresca e moídos na hora. Caso contrário, infelizmente os gases já terão se perdido dentro da embalagem ou até fora dela, na armazenagem inadequada.

O gás carbônico
Ele se solta do café no momento da torra, dentro da embalagem e depois no contato com a água. É conhecido como anidrido carbônico, gás carbônico ou dióxido de carbono, um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono. A representação é CO₂. Foi descoberto pelo escocês Joseph Black, em 1754. É essencial à vida no planeta, pois é um dos compostos fundamentais para a realização da fotossíntese – processo pelo qual os organismos transformam a energia solar em energia química. Essa energia química, por sua vez, é distribuída entre todos os seres vivos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses março, abril e maio de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Encerra nesta sexta-feira, 16/3, o prazo para as inscrições do processo seletivo para vivência profissional na Cafeteria Escola CafEsal, projeto da Agência de Desenvolvimento do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

As aulas acontecerão entre os dias 19 de março e 4 de maio, com aproximadamente 8 horas semanais. Serão incluídos um treinamento inicial de 20 horas e atividades dentro da própria cafeteria durante o horário de funcionamento. O curso vai passar pela organização e higienização do ambiente, preparo de cafés especiais e de bebidas como cappuccinos, além da gestão de uma cafeteria.

Para participar, é preciso ter mais de 18 anos e ter algum vínculo com a UFLA, como estudantes de qualquer grau acadêmico, professores e servidores. Não é necessário ter vivência anterior com café, mas estar disposto a executar as atividades propostas.

Aos interessados, enviar para cafesalcafeteria@gmail.com um termo de compromisso preenchido e assinado, currículo resumido, disponibilidade de horários e um texto de até 500 caracteres respondendo à pergunta “o que você espera vivenciar na Cafeteria Escola CafEsal?”. A seleção será feita por meio de análise dos documentos enviados.

Mais informações: (31) 3829-9723

Dica
Se preferir o doce frito, coloque as bolinhas em uma panela com óleo não muito quente, e frite em fogo baixo até dourar. É preciso fogo baixo para que o doce não fique cru por dentro e queimado por fora.

Ingredientes
Massa
– 200 g de farinha de trigo
– 10 g de fermento biológico fresco
– 40 g de margarina
– 1 ovo
– 1 pitada de sal
– 1 pitada de baunilha
– 1/2 xícara de leite

Creme de baunilha
– 250 ml de leite
– 125 g de açúcar
– 38 g de farinha de trigo peneirada
– 2 gemas
– 1 pitada de essência de baunilha
– Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo
Massa
Faça uma esponja com os 200 g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de água. Deixe-a descansar por 15 minutos. Após esse descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Espere a massa crescer durante uns 10 minutos. Depois, faça bolinhas de 30 g cada uma e coloque em assadeiras levemente untadas. Cubra com um pano e deixe descansar até quase atingir o dobro de seu tamanho. Após tudo pronto, asse em forno médio até a massa ficar dourada.

Creme de baunilha
Leve o leite para ferver junto com a metade do açúcar. Quando estiver fervendo, misture a outra metade do açúcar com a farinha de trigo. Mexa sempre para não empelotar. Adicione o restante dos ingredientes, cozinhe por mais alguns instantes e está pronto o creme. Espere esfriar. Recheie os sonhos e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Rende 10 minissonhos

A preparação de Thiago Sabino, atual campeão brasileiro de barista, para o Campeonato Mundial de Barista e sua relação com o café podem virar documentário. Uma equipe de quatro produtores audiovisuais tem acompanhado as atividades de Thiago, que irá disputar o Mundial entre os dias 20 e 23 de junho, em Amsterdã, na Holanda.

“Já produzimos algumas séries de forma independente. Estamos em busca de patrocínio para acompanhar o Thiago até Amsterdã”, disse Kyo Silva, responsável pelo projeto.

No momento, o barista está escolhendo o grão que usará no café espresso e pensando no drinque de assinatura. De 30 amostras de grãos, quatro foram selecionadas. Um grupo de dez pessoas ajudará o campeão nessa escolha, avaliando corpo, doçura, acidez e notas sensoriais. Após definir o grão, Thiago visitará a fazenda do produtor.

“Quero ficar lá uns três dias estudando tudo sobre a produção, região, como foi desenvolvido e o que foi feito de diferente”, disse o barista. Todas as atividades serão gravadas pelo time de produtores de vídeos. Nos próximos dias, Thiago terá encontros com profissionais do setor para começar a definir o drinque de assinatura.

Thiago foi campeão brasileiro pela segunda vez. O primeiro título foi em 2015. No ano passado, ele ficou em terceiro, atrás dos baristas Martha Grill, vice-campeã, e Léo Moço, campeão em 2017.