A green tech francesa NetZero anunciou a inauguração da sua terceira fábrica de biochar, desta vez no Espírito Santo. Após as unidades de Camarões (África) e Lajinha (Minas Gerais), a cidade de Brejetuba recebe as operações a partir desta sexta (28). 

A nova fábrica está a menos de 40 km da unidade de Lajinha, que funciona desde o ano passado. Seu endereço também é estrategicamente próximo da Coocafé, cooperativa regional que conta com mais de 10 mil produtores de café, dos quais 250 fornecerão a biomassa necessária para a operação da nova usina. 

O local pretende produzir 4 mil toneladas de biochar por ano a partir de resíduos da casca do café, removendo mais de 6 mil toneladas de CO2 equivalente da atmosfera, além de oferecer uma solução para melhorar, de forma sustentável, a fertilidade do solo. 

Para marcar a inauguração da unidade, a NetZero também anuncia o início da construção de uma nova fábrica em Minas Gerais, que começará em algumas semanas. 

O que é biochar?

O biochar é um carvão vegetal feito a partir de resíduos enriquecidos do café. Mas, ao contrário do carvão vegetal tradicional, a produção do biochar é feita em um processo muito rápido, em torno de vinte minutos, dentro de um reator com mínima presença de oxigênio. É dentro deste reator que acontecerá a pirólise, um processo de decomposição térmica. Atualmente, a NetZero trabalha com resíduos de café, mas o biochar pode ser feito a partir de qualquer composto orgânico, até mesmo sobras de cozinha. 

Copenhague, capital da Dinamarca – Foto: Nick Karvounis

A partir desta quinta (27) e até dia 29, o World of Coffee, que este ano acontece em Copenhague, Dinamarca, terá cores mais vivas. Cafeicultores de 14 regiões brasileiras com Indicação Geográfica estão chegando ao evento, maior congresso e feira de negócios do café da Europa e um dos mais importantes do mundo. 

Alguns desses produtores, como Lucas Venturim, da Fazenda Venturim, em São Domingos do Norte (ES), e Cassiano Tosta, com propriedade na IP Região de Garça (SP), passaram pelo São Paulo Coffee Festival, que terminou neste domingo (23), de malas prontas para embarcar para a capital norueguesa. 

Cafeicultura na Região de Garça – Foto: Agência Ophelia

“Degustaremos uma garrafa de café de cada região, contando a história de cada uma delas no evento”, explica Juliano Tarabal, diretor-executivo da Federação de Cafeicultores do Cerrado, referindo-se ao acordo de cooperação entre o Instituto Regiões Produtoras de Café do Brasil com Indicação Geográfica – IG, que reúne essas regiões, e a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) que abriu seu estande para promover as origens produtoras do Brasil (leia mais sobre o instituto ao fim do artigo). A barista responsável pelos cafés é a Q-Grader Carol Franco, da empresa curitibana Lucca Cafés Especiais, que já ganhou diversos campeonatos nacionais de prova de cafés (cupping).

Organizado anualmente pela Specialty Coffee Association (SCA), o World of Coffee 2024 reúne os principais especialistas, torrefações, exportadores, importadores e expositores de mais de 130 países no Bella Center, um dos maiores centros de conferências e exposições da Escandinávia.

A edição de 2024 conta também com uma série de campeonatos mundiais, como o de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Coffee Roasting e o de Ibrik. Além das competições, há diversas atividades e atrações para os entusiastas e profissionais da área. Entre elas, destacam-se as salas de cupping e as palestras da SCA. 

Workshops e palestras

Um dos temas mais aguardados desta edição está no workshop de quinta (27) pela manhã, “Avanços na prova e avaliação de Café: a avaliação de Valor do Café da SCA”. Neste ano, a SCA adota oficialmente a Avaliação de Valor do Café (CVA, sigla para Coffee Value Assessment), que inclui avanços em ciência sensorial e econômica no sistema de prova e avaliação de café da entidade. A palestra será comandada por Peter Giuliano, diretor-executivo da Coffee Science Foundation e diretor de pesquisa da Specialty Coffee Association (SCA).

Na sexta (28), ganha os holofotes o tema da economia circular  – sistema que busca conservar e regenerar recursos naturais e ecossistemas, promover o bem-estar de produtores e oferecer oportunidades econômicas para toda a cadeia de café –, com o painel “Circular Economy: (Re)Generating Value Throughout the Coffee Circle”. Formado por cinco especialistas, o painel destaca exemplos práticos de economia circular na cadeira cafeeira estudados pelo grupo do ITC que forma o Centro para a Economia Circular no Café, uma plataforma global pré-competitiva para acelerar a transição de economia linear para circular. O centro baseia-se na Rede do Guia do Café do ITC e busca divulgar processos de impacto positivo e adição de valor à cadeia cafeeira global. 

Outras atrações incluem, por exemplo, o Best New Product Competition, que premia as inovações no mercado de café. Há também vilas de torrefação, onde pequenos torrefadores exibem seus produtos e se conectam com compradores e entusiastas.

Este ano, o país-destaque é o Peru. Além do Brasil, Colômbia, Etiópia e Quênia estarão fortemente representados.

Sobre o Instituto 

Fundado no final de maio em evento em Franca (SP), o Instituto Regiões Produtoras de Café do Brasil com Indicação Geográfica – IG reúne 14 das 15 regiões produtoras registradas no INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) que, por sua vez, compõem o projeto Origem Controlada Café (a única que não participa é a IP Oeste da Bahia). O projeto, que tem como objetivo desenvolver uma plataforma de rastreabilidade para cafés de origem, dedica-se atualmente à comunicação e ao marketing integrado dessas regiões que reúnem 369 municípios e mais de 187 mil cafeicultores.  

Os últimos dias foram de muito café no Pavilhão da Bienal, no Ibirapuera, com a realização da terceira edição do São Paulo Coffee Festival. O evento aconteceu entre sexta (21) e domingo (23), e contou com uma programação repleta de palestras e workshops sobre cafés especiais, do cultivo ao preparo, e outros temas que orbitam o universo das cafeterias, como cacau e leites vegetais.

Localizada no piso superior, a arena da Copa Barista foi um dos destaques do SPCF. Ali, baristas se enfrentaram em busca do primeiro lugar desta 8ª edição, e tiveram que entregar aos juízes sensoriais, em 12 minutos, suas melhores versões de filtrado no método Melitta, de espressos e de bebidas com leite, sendo avaliados, também, tecnicamente.

Depois de dois dias de classificatórias, oitavas e quartas de final, as semifinais aconteceram no domingo, assim como a disputa de terceiro e quarto lugares e a grande final. As duas chaves das semifinais foram compostas pelas baristas Elis Bambil (Punga Cafés Especiais) x Pétrea Miharu (autônoma), e Thiago Sabino x Hugo Silva (ambos da Sabino Torrefação). Dessas disputas, Elis e Hugo levaram a melhor e se classificaram para a final. Na sequência, Thiago Sabino competiu com Pétrea e levou o troféu de terceiro lugar. 

A final, realizada ao final da tarde do último dia de São Paulo Coffee Festival, foi assistida por uma arena lotada de profissionais do mercado e coffee lovers. Em um clima de entusiasmo e emoção, Hugo Silva foi o grande campeão da 8ª Copa Barista. “Fiquei muito feliz com o sucesso que obtivemos. Nosso time veio muito empenhado em dar o melhor e conseguimos um resultado muito expressivo”, comemora Silva. 

Thiago Sabino (terceiro lugar), Hugo Silva (campeão) e Elis Bambil (segundo lugar)

Para a competição, Hugo utilizou um café da variedade starmaya no espresso, cultivado na Fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas (MG). Já para o filtrado, a escolha do barista foi um geisha da Fazenda Guariroba, localizada no município mineiro de Campo das Vertentes.

Além do troféu, o barista levou um cheque no valor de R$ 6 mil, um cupom de R$ 500 para gastar no e-commerce da Café Store, um método Melitta Amano e brindes da Nude. “Sinto que cada vez mais o público está tendo acesso às competições e aos baristas, e isso é muito legal. Mostra que estamos no caminho certo”, comenta o campeão. “Este ano tem mais algumas competições e vamos marcar presença”, completa. 

A 8ª Copa Barista foi patrocinada pela Melitta e contou com o apoio da Café Store e da Bunn. A máquina oficial do campeonato foi a Storm, da Astoria, e o leite oficial ficou por conta da Nude.

O Fundo Visão Zero da International Labor Organization (Organização Internacional do Trabalho) vai lançar em Bruxelas, no próximo dia 25, o documentário From Beans to Brew: A journey into the lives of coffee workers (Dos grãos à bebida: uma jornada na vida dos trabalhadores do café).

Foram entrevistados cafeicultores e outros atores do Brasil, de Uganda e do Vietnã, além de insights fornecidos pela ILO, Organização Internacional do Café (ICO) e da Comissão Europeia (CE), o documentário explora as complexidades da indústria do café, os desafios do trabalho com o grão e como a comunidade internacional aborda essas questões (veja o trailer aqui).

O documentário foi produzido como parte da campanha #CoffeePeople lançada em 2023 pelo Fundo Visão Zero da OIT, co-financiada pela União Europeia e que, segundo a International Comunicaffe, alcançou cerca de 25 milhões de pessoas em mais de 50 países. O objetivo é incrementar a estratégia global da OIT sobre segurança e saúde ocupacional.

A segunda exibição, presencial como a primeira (ainda não há notícias sobre quando irá acontecer online), acontece no evento World of Coffee Copenhague (Dinamarca), em 28 de junho.

A capital paulista recebe novamente um dos principais eventos de café do país. Em sua terceira edição, o São Paulo Coffee Festival reúne apaixonados pela bebida entre sexta (21) e domingo (23), na Bienal do Ibirapuera. Entre cafés e comidinhas de diferentes marcas, experiências sensoriais são esperadas na programação da edição.

O espaço Sensory Experience é uma das atrações mais aguardadas pelo público. As duas salas fechadas (com limite para 15 pessoas por horário) são palco de workshops ministrados por profissionais do setor, como o barista Juarez Gomes, que faz uma harmonização entre elementos doces e salgados com o café na aula “Café combina com o quê? Conheça os princípios da harmonização”. Na mesma linha, Arcélia Gallardo, da Mission Chocolate, apresenta o workshop “Degustação às cegas: aprenda a identificar as diferenças entre o chocolate comercial e o bean to bar”. Clique aqui e confira a programação completa do Sensory Experience.

O espaço A Torrefação também oferece uma imersão especial aos participantes do SPCF. Voltada para os processos do café antes dele chegar à xícara, a experiência visual acontece através de óculos de realidade virtual, com vídeos que apresentam a cafeicultura de três regiões mineiras: Mantiqueira de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Depois disso, profissionais da Orfeu Cafés Especiais e da Carmomaq conduzem o processo de torra ao vivo, explicando detalhes sobre a etapa e esclarecendo dúvidas. Ao final, os participantes levam para casa pacotinhos com grãos que foram torrados durante a experiência. Clique aqui e confira os horários da A Torrefação, que possui limite para 10 pessoas por turma.

Chefs conhecidos conduzem a programação da A Cozinha, com uma diversidade gastronômica que vai de drinques a quitutes doces e salgados para combinar com uma boa xícara. O conteúdo “Nosso bar: cachaça e café, duas paixões nacionais” fica por conta de Rogério Rabbit, da Rabbit Caipirinha na Praia, enquanto o tema “A confeitaria peruana: bolo très leches” é ministrado por Jesús Plateros, da La Peruana, e as receitas do “Com qual omelete eu vou?” são oferecidas pela chef Alicia Araujo, da Gastronomia Periférica. O espaço A Cozinha é aberto ao público do evento: só chegar, sentar e assistir! Clique aqui e confira os temas e horários dos conteúdos da A Cozinha.

E tem mais! 

O São Paulo Coffee Festival não pára por aí. Para você curtir os três dias de evento, o Food Station conta com a presença de restaurantes que são referência na gastronomia paulistana, com pratos que agradam todos os gostos. Os parceiros da edição são o Canto do Picuí, Fôrno, Komah, La Peruana, Pita Kebab, Shihoma Deli e T.T. Burger. Para combinar, vá até o Beer Bar e peça a cerveja oficial do SPCF 2024, a Tarantino Coffee Lager, desenvolvida pela Cerveja Tarantino. 

Curta tudo isso ouvindo uma boa música ao vivo no Hyde Park, espaço destinado a artistas de diferentes gêneros, ou apreciando a exposição de fotos de Marcos Piffer, fotógrafo que registrou as lavouras cafeeiras e o trabalho no campo em suas viagens a Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Espírito Santo e Rondônia, estados produtores do grão.

Serviço
São Paulo Coffee Festival 2024
Quando: 21 a 23 de junho
Horário: das 14h às 21h (sexta), e das 10h às 18h (sábado e domingo)
Mais informações e ingressos: www.saopaulocoffeefestival.com.br e @saopaulocoffeefestival 

A startup suíça No Normal Coffee  acaba de lançar um café instantâneo em tubo. Cada embalagem contém 100 g de pasta à base de arábica, levemente adoçada, da qual se pode extrair cerca de 20 xícaras de café.

Segundo o Daily Coffee News, que divulgou a notícia, embora o café em formato de pasta de dente possa parecer novidade aos apreciadores da bebida, o formato é bastante comum na Suíça desde a década do pós segunda guerra mundial. Ainda há tubos com pastas de alimentos não perecíveis, de temperos a carnes e vegetais, em supermercados no país.

Fácil de compartilhar e usar, os blends são misturados com água quente ou fria, leite ou consumidos diretamente como pasta. Há indicação para situações esportivas, como escaladas, ou piqueniques. O café é certificado pelo Fairtrade da Colômbia, de onde vêm os grãos,e torrado e transformado em pasta pela HACO Swiss, fabricante de alimentos com sede na Suíça. Cada tubo custa em torno de US$ 17, mas o produto ainda não é despachado para o Brasil. 

O mercado de bebidas vegetais tem aumentado exponencialmente e sobre isso não restam dúvidas: basta olhar a variedade de opções nas gôndolas. De acordo com dados divulgados pela Scantech, o setor de leite de origem vegetal apresentou um crescimento de 40% em 2023 na comparação com o ano anterior. 

De olho neste movimento, a NotCo – que no mesmo período apresentou um salto de 70% na categoria – vem investindo em qualidade e tecnologia. Recentemente, a foodtech global e líder em alimentos à base de plantas lançou o NotMilk Barista, com foco nos apaixonados por café e na diversidade de combinações que esses dois ingredientes podem oferecer.

“O NotMilk Barista é um produto neutro, fácil de trabalhar e harmonizar, para dar protagonismo ao café”, comenta Henrique Pin, barista e consultor da marca. Mas, para chegar a essa fórmula ideal, não foi da noite para o dia. Ao todo foram seis meses de criações e testes, com a ajuda de profissionais do mercado e de ferramentas tecnológicas.

O processo de criação do NotMilk Barista

“Iniciamos o desenvolvimento estruturando o que seria o produto e sua performance”, conta Mariana Guimarães, Team Leader de R&D na NotCo BR. “Após isso, utilizamos o Synthesis, que é uma das plataformas do Giuseppe”, explica. Apesar do nome, o Giuseppe não é uma pessoa, mas sim uma Inteligência Artificial proprietária da marca, que possui mais de 300 mil plantas em sua base de dados. Com todo este conhecimento, ele foi uma peça fundamental no processo de criação do NotMilk Barista. “Ele otimiza os experimentos com os parâmetros definidos, como funcionalidade, cor e textura. Com isso, chegamos na base do NotMilk Barista”, afirma. 

Com essa base em mãos, a próxima etapa foi o desenvolvimento de sabores e suas aplicações com o café. A receita foi aprimorada até chegar em uma que se assemelhasse sensorialmente ao leite comum, porém 100% vegetal. Para isso, Giuseppe criou uma fórmula que leva aveia, ervilha, abacaxi e óleo de girassol. “Cada um desses ingredientes tem um papel nesta formulação, como, por exemplo, o suco de abacaxi, que traz as notas lácteas que sentimos ao consumir o produto”, destaca Henrique. “Tínhamos demandas para testes, como proteínas diferentes, tipos de gordura, proporções… E a IA não só nos permitiu ser mais criativos no desenvolvimento, como também trilhou um caminho para melhorar diversas fórmulas de leites vegetais no futuro”, comemora.

Como disse Henrique, o NotMilk Barista é um produto neutro, ou seja, vai bem em diversos preparos, como café, matchá e até em drinques. Muito disso é devido à sua base de aveia, que como é um ingrediente menos adstringente, não deixa um gosto residual no produto. “Tivemos a preocupação de sentir as notas lácteas e o sabor do café, sem o residual de cereal, quando comparado com as opções do mercado”, destaca Mariana. A equipe teve o cuidado de realizar uma combinação ideal de açúcares e gordura para que a vaporização do NotMilk Barista fosse tão boa, macia e consistente quanto à do leite integral de origem animal, muito utilizado no latte art. “Esses fatores são essenciais na performance da vaporização e do corpo do produto quando aplicado no café”, conta ela. 

Essa combinação também resultou em uma tonalidade branca, semelhante ao leite animal, o que diferencia o NotMilk Barista da grande maioria dos leites de origem vegetal disponíveis atualmente e contribui para uma melhor composição visual das bebidas. “Esse equilíbrio fino de ingredientes na fórmula permitiu uma liberdade de construção do sensorial, trazendo notas levemente lácteas e amanteigadas. O sabor lembra um biscoito doce, mesmo tendo um teor de açúcar bem menor do que o leite integral de vaca”, exemplifica o barista. “O NotMilk Barista foi construído para ser um coadjuvante perfeito”.

Nas mãos de quem entende do assunto

“A etapa final foi a escalabilidade, que é a fabricação do produto em uma escala maior que o piloto, levando-o para as cafeterias para aplicações e recebimento dos feedbacks direto dos baristas”, explica Mariana. E a pesquisa com os baristas continua até hoje. “Converso frequentemente com os profissionais que usam o produto para entender os pontos fortes, o que mais esperam e o que gostariam de ver nas opções de leite vegetais”, afirma Henrique.

Essa troca de experiências também se dá através do Clube WhyNot Baristas, que visa contribuir ainda mais com os avanços do mercado e com a valorização dos profissionais do café, além de estreitar o relacionamento entre eles e a NotCo. Neste Clube, os participantes têm acesso a eventos, degustações e TNTs patrocinados pela marca, além de newsletters mensais com conteúdos relacionados ao tema e envio de produtos. 

Para participar, basta entrar em contato com a NotCo nas redes sociais e preencher o formulário enviado pela equipe. Por enquanto, o Clube WhyNot Baristas está disponível para baristas da capital paulista, mas em breve serão divulgadas novidades sobre o assunto!

Siga nas redes: @notcobr 

A bebida café sempre despertou discussões por conta de seus efeitos no organismo. Desde 0 século IX, estudiosos árabes debatiam suas propriedades terapêuticas, e já concordavam que era uma bebida excitante, que promovia um estado maior de atenção. O mais famoso médico islâmico naqueles tempos, Rhazes, considerava que a bebida fazia bem ao estômago. Um século depois, Avicena, cujos textos médicos tornaram-se padrão nas universidades medievais do Ocidente, escreveu que o café fortalecia os membros e secava as “umidades” da pele.

Discussões desse tipo atravessaram séculos e mares, conforme a bebida se expandiu. Ao chegar à Europa, no século XVII, o café e suas propriedades medicinais também foram debatidas pelo continente. Ao chegar em Veneza, em 1624, os grãos torrados do Iêmen foram primeiramente vendidos em boticas ou apotecas, como eram denominadas as farmácias. Em 1640, o apotecário inglês John Parkinson afirmava que o café aliviava dores de cabeça, seguido, em 1705, pelo médico e químico francês Louis Lémery.

As considerações médicas sobre a bebida ganharam novos ares com a consolidação da química moderna no século XIX. E, a partir da década de 1830, o cultivo do grão no Vale do Paraíba ganha relevância social, política e econômica no Brasil. Assim, os médicos do Rio de Janeiro não ficaram de fora desses debates. Durante o Império, existiam apenas duas faculdades de Medicina no país (Bahia e Rio de Janeiro), e as novidades científicas chegavam a elas vindas principalmente da França.

Os primeiros estudos sobre a bebida na capital do Império surgem como teses médicas, em 185o, refletindo os desenvolvimentos da química e adaptando-os ao contexto brasileiro. Se no início do século XIX o consumo da bebida, reservado à elite, ainda não era um costume, em meados do XIX os médicos cariocas já relatam a transformação dos hábitos alimentares na corte, como o de tomar café após o jantar. A ação estimulante do café não despertou dúvidas entre os estudiosos cariocas, que a consideravam uma bebida “intelectual” e “social”. O que, porém, despertou controvérsias – na esteira das discussões na Europa – foram seu valor como alimento e sua propriedade de curar doenças.

A partir de 1850, também, o Rio de Janeiro foi castigado por sucessivos surtos e pandemias. O grão, no parecer dos estudiosos, parecia ser um remédio poderoso na cura de doenças, especialmente das febres. Antes da ideia de que as doenças poderiam ser causadas por microorganismos – o que só se estabeleceria no fim do XIX, – as febres eram um tema controverso desde a Antiguidade. Agrupadas em um “conjunto amplo e difuso de manifestações patológicas” e compreendidas ora como sintomas, ora como uma enfermidade em si (como bem descreveu o historiador da ciência brasileiro Ricardo Cabral de Freitas), as febres eram uma questão de saúde pública.

Quanto ao seu tratamento, os médicos seguiam os preceitos seculares da teoria humoral. Em seu corpo teórico, essa complexa teoria preconizava o equilíbrio do corpo como meio de preservar a saúde, e a
alimentação era um dos pilares fundamentais para essa manutenção, funcionando mesmo como um medicamento. Por isso, existiam dietas específicas, formuladas ao doente a partir de parâmetros como idade, gênero, atividade e temperamento.

Era necessário, porém, ajustar a teoria humoral ao clima tropical do Brasil, já que as doenças e os alimentos eram bem diferentes dos do Velho Continente, onde a teoria humoral foi praticamente dominante por quase dois milênios. Esses ajustes eram mais desafiantes com a introdução dos conhecimentos químicos, que também instigaram o desenvolvimento de novas teorias sobre nutrição. Trocando em miúdos, as discussões sobre saúde e alimentação eram um tema complexo e controverso, ajustando antigas teorias a quadros científicos modernos.

Nesse cenário de relações centenárias entre dieta, saúde, clima e temperamentos, os médicos cariocas “encaixaram” o café como opção de tratamento das febres tropicais.

As investigações do caráter alimentar da bebida também foram importantes, e ganharam relevância conforme seguiam-se as descobertas da química. Central nas explicações sobre a natureza, a utilização e a produção dos alimentos, a química moderna buscava explicar os fenômenos nutricionais. E o café, entre tantos outros produtos, foi investigado pelos químicos. Em 1819, por exemplo, o alemão Friedlieb
Runge isolaria a cafeína dos grãos.

A ideia moderna de que o café era um alimento estava relacionada, principalmente, à sua quantidade de nitrogênio, visto como um elemento importante na construção dos tecidos, músculos e órgãos do corpo.

Uma das experiências mais famosas e que provocou os médicos brasileiros foi feita com mineiros na Bélgica, em 1850, e apresentada em Paris. Em linhas gerais, a experiência indicava que, embora os mineiros tivessem uma dieta insuficiente em alimentos ricos em nitrogênio, eles mantinham boa saúde pelo consumo regular de café. A bebida, indicava o estudo, suprimiu-lhes a sensação de fome, além
de ter fortalecido neles o sistema nervoso.

Seguindo de perto experiências como essa – devido às parcas condições laboratoriais naquele tempo, foram poucos os experimentos –, alguns médicos cariocas concluíram que a infusão do café era nutritiva.
Outros debatiam acaloradamente uma das teorias em voga, formulada por químicos franceses, que considerava o café um “alimento de poupança”, e, preconizava que, embora a bebida não nutrisse o organismo, era capaz de impedir-lhe a desnutrição. Isso porque, ao estimular o corpo, o café fazia com que ele utilizasse melhor as reservas disponíveis, sem outras ingestões alimentares.

Por mais que houvesse divergências entre os estudiosos brasileiros sobre o papel nutritivo do café, prevalecia o consenso de que ele fazia bem à saúde: estimulava o sistema nervoso, acelerava a circulação e a respiração, “apressava” o movimento nutritivo e “fortificava” o estômago – sendo um excelente digestivo. Assim, a bebida contribuía para a alimentação, ao ativar o espírito, estimular o raciocínio e a imaginação e “reparar as forças enfraquecidas” por uma alimentação insuficiente.

Mas, ainda no final do século, mesmo com os novos conhecimentos químicos, alguns médicos cariocas enfatizavam os ensinamentos da antiga medicina: considerar o clima, além de idade, sexo e profissão do doente para recomendar o que se podia ou não ingerir. Por isso, do ponto de vista tanto médico quanto nutritivo – visões que já se tornavam menos dependentes entre si –, os médicos cariocas recomendaram a bebida para todos os brasileiros, já que, num clima quente como o do país, as pessoas tinham menos energia e as funções do organismo (como a digestão), diminuídas, indicando a necessidade da ação excitante do café.

O café é um bom exemplo na história da alimentação de como visões antigas são, muitas vezes, readequadas, incorporando novos conhecimentos para a formulação de um novo quadro teórico, uma nova forma de pensar os fenômenos da vida – neste caso, a nutrição.

Cristiana Couto é jornalista, historiadora e doutora em história da ciência. É autora, entre outros, de Arte de Cozinha – Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX). Coordena o conteúdo da Espresso. Coluna publicada na Espresso #83 (março, abril e maio de 2024).

Estudos da WCR avaliam potencial de cultivares em diversas regiões para impulsionar programas de melhoramento genético orientados pela demanda do mercado

Após provas sensoriais de dez variedades de café em sete regiões do mundo por três anos (entre 2021 e 2023), pesquisadores da World Coffee Research (WCR) demonstraram de que maneiras a interação entre genótipo e ambiente impacta na qualidade e no perfil de sabor da bebida. Ao mesmo tempo, querem refinar o ensaio, tirando da equação fatores como pós-colheita e torra, que interferem no sensorial da bebida.

Os primeiros resultados do maior teste de variedades do mundo, segundo a própria instituição científica, foram divulgados em junho. O objetivo é compreender o alcance dessas interações entre DNA e condições de cultivo, para que essas informações possam ajudar os países participantes a definir variedades com maior potencial de qualidade. Além disso, os resultados servirão de base para novos experimentos em qualidade.

A pesquisa faz parte do projeto International Multilocation Variety Trial ou IMLVT (Teste Internacional de Variedades em Multilocais, em português) que testa 31 variedades de café de alto desempenho em mais de 15 países, entre eles Peru, Zâmbia e Austrália.

Para isto, participaram Q-Graders de 57 empresas membro, que provaram variedades, como pacamara e batian (veja o rol completo na fig. 1), em regiões específicas da Nicarágua, do Congo, do Peru, do Quênia, da Indonésia, de Ruanda e da Índia. Os caracteres avaliados foram rendimento, resistência a pragas e doenças e qualidade da xícara.

Além de medir o desempenho das plantas em cada lugar, o ensaio também mensurou quão estáveis ou variáveis são essas três características selecionadas nos diferentes ambientes – efeito conhecido como interação GxE.

“Estamos identificando como as principais variedades respondem às variações climáticas e agronômicas e quais são mais amplamente adaptadas ou apresentam melhor desempenho a condições específicas”, explica Jorge Berny, doutor em melhoramento e genômica, no site da WCR. Segundo ele, isso estabelece bases para o melhoramento de variedades mais resilientes, produtivas e de melhor qualidade sensorial e para que o setor cafeeiro tome decisões mais bem informadas sobre quais variedades cultivar e onde as plantar.

Algumas cultivares, como a H1 centroamericano e a marsellesa (sarchimor), tiveram bom desempenho na xícara e se mantiveram estáveis mesmo quando cultivadas em diferentes ambientes.

Figura 1 – Estabilidade estimada de qualidade na xícara de dez variedades cultivadas em sete regiões entre 2021 e 2023

Outras, como SL28 e Batian, adaptam-se melhor a condições de ambiente de cultivo específicas, e, em ambientes semelhantes, produziram resultados de degustação também similares.

Figura 2 – Média de três anos de dados de cupping das 10 variedades cultivadas em sete regiões entre 2021 e 2023

Em média, porém, os dados demonstram que algumas variedades têm maior variação de qualidade (por pontuação) em diferentes ambientes e períodos de avaliação. As causas disso são o pós-colheita e as preferências sensoriais – difíceis de padronizar e controlar em um experimento feito em diversos países.

Se variações de safra podem ser explicadas por fatores biológicos, como idade da planta, outros fatores não biológicos, como método de processamento, podem mascarar essas características inatas no conjunto de dados.

Figura 3 – Médias dos resultados de pontuação de diferentes variedades e regiões

Por isso, o ensaio será reestruturado. Centralizar o processamento dos frutos e a torra dos grãos serão medidas adotadas para produzir resultados mais definitivos.

Os pesquisadores também planejam avaliar as variedades por mais cinco anos em seis países (Indonésia, Nicarágua, Peru, Malawi, Quênia e Índia), para aumentar a confiabilidade nas recomendações de variedades e avaliar o desempenho delas antes e depois da poda das plantas.

Ainda que ajustes neste ensaio se façam necessários, no Peru, a WCR já está plantando lotes de sementes das variedades parainema e IPR107, selecionadas no projeto IMLVT e alinhadas às necessidades dos cafeicultores.

Os resultados também serão cruzados com dados sobre modelagem climática produzidos pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), para auxiliar essas escolhas no futuro. No redesenho da nova fase das avaliações de qualidade do IMLVT, a pesquisadora brasileira Verônica Belchior, contratada em março pela organização como cientista-pesquisadora para avaliação da qualidade do café, pretende abordar a qualidade do café em escala global, para que os programas de melhoramento em muitas origens atendam às necessidades da indústria. “Os resultados dos atributos sensoriais de nossos experimentos de degustação seguem as mesmas tendências que definem a qualidade no mercado de cafés especiais”, diz Verônica na mesma reportagem. “Mesmo assim, as preferências de sabor em diferentes regiões são muito amplas e é preciso entender isso melhor”.

Depois de garantir lugar nas prateleiras dos supermercados brasileiros, as bebidas vegetais ganham espaço nas cafeterias e nas xícaras dos consumidores de cafés especiais. Questões éticas, ambientais e de saúde explicam o crescimento global do consumo de leites à base de plantas. Entre baristas e apreciadores da bebida, o rol de motivos inclui também critérios como sabor e textura.

O comércio global de bebidas vegetais cresceu cerca de 70% entre 2015 e 2020, enquanto sua venda no Brasil avançou 15% em um ano – entre 2021 e 2022 (os dados são da Euromonitor, fornecedor de pesquisas de mercado). Nas cafeterias brasileiras, os leites vegetais estão em alta: de redes como The Coffee, We Coffee e Sterna Café a casas em várias capitais – Heimen Café (Rio de Janeiro), Messkla (Florianópolis), King of the Fork e Botanikafé (São Paulo), Kaffe (Recife), Royalty Quality Coffee e Manana Cafés (Curitiba), Dude Coffee Company (Porto Alegre), para citar algumas –, todas têm a bebida como opção.

Nos últimos anos, o nicho tem sido atendido por diversas marcas, como Nude, NotCo, Naveia e A Tal da Castanha, além da Ades (da Coca-Cola Company, que no rebranding de 2018 aumentou a oferta de opções) e da Nature’s Heart (da Nestlé).

O surgimento de novas marcas e tecnologias na fabricação de bebidas vegetais permite ao barista combinar qualidade e sabor – além da soja, há opções feitas a partir de aveia, coco, amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará e arroz. Isso porque, até pouco tempo, o acesso a esses produtos no Brasil era difícil, e, quando estavam disponíveis, não eram bem aceitos por conta do sabor, considerado pouco atrativo, e do preço, também nada convidativo (bebidas vegetais custam, em média, três vezes mais do que leites de vaca).

Com alternativas, as cafeterias conseguem atender um público mais diverso. Mas, para além do sabor e da qualidade na xícara, a escolha por trabalhar com ou por consumir bebidas vegetais indica, mais do que tudo, responsabilidade.

O normal pode ser vegetal

O aumento da busca por leites vegetais não se limita ao crescimento de movimentos como vegetarianismo, veganismo e flexitarianismo. Há tanto motivações éticas e ambientais, como a conscientização quanto à crueldade contra os animais e às mudanças climáticas, quanto questões econômicas, como gastos de água e de energia na fabri cação do produto. Existem, ainda, preferências por hábitos saudáveis – como evitar a ingestão de hormônios e antibióticos que podem estar no leite de origem animal – ou questões médicas, como ter intolerância ou alergia à lactose.

Até 2030, o mercado mundial de leites à base de plantas, avaliado em US$ 10,1 bilhões em 2022, pode alcançar US$ 25,3 bilhões. A análise, feita em 2023 pela Fact & Factors, provedora de pesquisas de mercado, prevê ainda uma taxa de crescimento anual de 10,2% nos próximos anos, sendo ela mais expressiva na região da Ásia-Pacífico. Segundo análise da Allied Market Research de 2020, a expansão do mercado de produtos plant-based é resultado da busca por alimentos com menor impacto ambiental, de alto valor nutricional e de consumo consciente.

Em 2023, um artigo publicado na Nature Food, a partir de extensa revisão de dados sobre regime alimentar com 55 mil pessoas de 119 países, indicou que dietas veganas geram 75% menos emissões de gases do efeito estufa e têm 46% menos impacto quanto à poluição da água.

No Brasil, 46% dos brasileiros já excluem, voluntariamente, a carne de sua rotina em, pelo menos, uma refeição da semana (os dados, de 2021, são da Inteligência em Pesquisa e Consultoria – Ipec). Além disso, uma pesquisa do Ibope em 2018 indicou que 14% da população do país declarou-se vegetariana – um aumento de 75% em relação a 2012.

O Brasil é o terceiro maior produtor de leite de origem animal do mundo. São mais de 34 bilhões de litros por ano, produzidos em 98% dos municípios brasileiros, segundo o MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). Não é à toa que as alternativas ao leite de vaca só chegaram ao Brasil na década de 1990 (confira Bebidas vegetais históricas, ao lado).

O hábito de beber leite e utilizá-lo em preparações ajuda a explicar o interesse aparentemente tardio do Brasil pelas bebidas vegetais. Levantamento feito em 2022 pela GFI Brasil (The Good Food Institute) indica que 73% dos brasileiros consomem laticínios pelo menos três vezes por semana, 14% a mais do que em 2020. O leite de vaca também está presente em 62% dos lares do país, com a mesma frequência.

Aveia: ela é o momento

No rol das opções veganas, o leite de aveia tem sido preferido pelos profissionais do café. Além do baixo impacto ambiental do cultivo de aveia em relação às plantas em geral, o leite feito dela destaca-se pelo sabor mais suave e doçura equilibrada e por agradar vários perfis.

“A bebida de aveia é ‘neutra’, casa com cafés de diferentes tipos sensoriais e agrada também quem toma leite de origem animal”, explica a barista Keiko Sato, da Punga Cafés Especiais, em São Paulo, referindo-se à doçura natural do leite de aveia. A professora, consultora e mestre de torra também acredita que, assim como café, os tipos de leite devem ser pensados observando a harmonia da bebida final e de acordo com o público que frequenta a cafeteria.

“A bebida de aveia proporciona a mesma experiência sensorial de uma preparada com leite de vaca”, diz o barista mineiro Eduardo Olímpio, campeão brasileiro de latte art em 2023. “Temos clientes que nem percebem a diferença, de tão complexa e rica que foi a experiência de tomar um cappuccino vegetal”, garante ele, que atualmente é embaixador da Naveia.

“É o único produto vegano que conseguiu ‘furar a bolha’’’, acredita a sueca e vegana Alexandra Soderberg, CEO e fundadora da Naveia ao lado do marido, o brasileiro e também vegano Felipe Chagas. A Naveia surgiu em 2020 após visitas a feiras de alimentação saudável pela Europa e pesquisas sobre a fabricação da bebida à base do cereal. Um dos processos na produção de leite de aveia é a enzimação. A técnica utiliza enzimas para quebrar o amido da aveia, o que melhora seu sabor e confere dulçor sem a adição de açúcares.

Uma questão de sustentabilidade

A escolha da aveia como base da única bebida vegetal da marca também contempla questões econômicas. “Utilizamos menos água e energia para produzi-la”, diz Alexandra. Um dos estudos da marca contabiliza, por exemplo, que o consumo diário de 200 ml de leite de vaca corresponde à utilização de mais de 45 mil litros de água em sua produção. Em contraste, a ingestão cotidiana da mesma quantidade de leite de aveia equivale ao gasto de pouco mais de 3,5 mil litros de água na sua fabricação.

Além disso, entram na equação da fabricação da bebida Naveia preocupações ambientais. “O cultivo da aveia é regenerativo, com rotação de culturas”, detalha a empresária, referindo-se às técnicas agroecológicas adotadas pelos produtores que plantam o cereal para a marca no Rio Grande do Sul.

Sustentabilidade também dirige as ações da Nestlé. Entre elas estão obter 30% das matérias-primas das bebidas vegetais de quem aplica práticas regenerativas até 2025, reduzir 1/3 do plástico virgem das embalagens até 2025 e ter 100% das embalagens desenhadas para reciclagem ou reutilização”. Já a NotMilk consome, em seu processo produtivo, 83% menos água e emite 80% menos CO2 do que a produção de leite animal”, diz Ana Vinha, gerente de comunicação da NotCo. A empresa, que usa inteligência artificial, pesquisadores e chefs no desenvolvimento dos produtos, é parceira do EuReciclo, o
que significa que 100% das embalagens são compensadas.

Zerar a emissão de carbono é, para Giovanna Meneghel, da Nude, um compromisso com o planeta. O pensamento permeia a concepção da empresa, criada há três anos e que também adota a rotação de culturas. Cerca de 45% de toda a pegada de carbono gerada pela cadeia produtiva da bebida de aveia vem do campo. Por isso, a Nude compra créditos, mas a meta de Giovanna é zerar essas emissões. Seu outro objetivo é ser sustentável para o bolso do consumidor, o que esbarra em questões fiscais.

“A produção de leite vegetal tem 40% a mais de impostos do que a de leite animal”, explica ela. “Assim, ter incentivo governamental é importante para baratear os custos de produção e, com isso, fazer com que o valor final do produto seja acessível a todos’’, completa.

Por isso, a marca criou a Base Planta, associação em parceria com A Tal da Castanha, NotCo, Positive Company e Vida Veggie, para buscar incentivo fiscal para a indústria de alimentos à base de plantas. Já a Nude desenvolve o Mostra sua Pegada, movimento voltado à sustentabilidade e que reúne 28 empresas, criado para divulgar o baixo impacto ambiental desses produtos e promover sua produção responsável.

Linha do barista e produto artesanal

Além do sabor neutro, os baristas costumam preferir o leite de aveia por sua textura, aspecto fundamental nas técnicas de vaporização de um leite – seja ele de origem animal ou vegetal. “A crema das marcas disponíveis no mercado brasileiro são estáveis, homogêneas e elásticas o bastante para fazer bebidas clássicas com ótima apresentação”, explica Keiko.

“Temos crescido significativamente com a variedade Barista, à base de aveia e que potencializa a performance em latte art sem roubar a predominância sensorial do café”, diz Leonardo Tauil, head of marketing coffee and beverages da Nestlé Professional.

Até pouco tempo, porém, uma das dificuldades das marcas era quebrar o preconceito dos profissionais do café em relação às alternativas vegetais. “Os baristas geralmente diziam que a bebida era ruim e que vaporizava mal”, recorda Alexandra. Já os donos das cafeterias, lembra a empresária, pensavam não existir público para elas. “E não existe mesmo, se você não permitir que as pessoas conheçam um novo produto’’, argumenta.

Entre as ofertas comerciais, a bebida de aveia também foi a escolhida por Gabriela Barretto, chef e proprietária do Futuro Refeitório, em São Paulo, exigente quando o assunto é sabor e valor de um ingrediente. “Encontramos uma bebida de aveia que nos contentou em termos de paladar e que é feita de maneira cuidadosa, sem excessos de industrialização’’, explica a chef.

Mas no caso do leite de coco, que ela harmoniza com os cafés torrados na casa (um casamento não tão óbvio), o jeito foi fabricá-lo. “Não encontramos um produto que nos agradasse em termos de sabor e textura, além do fato de que os disponíveis têm altas concentrações de conservantes e estabilizantes’’, explica Gabriela, que o produz diariamente. “O coco é um ingrediente brasileiro de fácil acesso, que combina bastante com algumas receitas do café. Fazemos nosso leite com coco seco e água de coco verde, em uma máquina específica para produzir leite vegetal’’, detalha. Esse trabalho tem um preço e no cardápio, o valor adicional é especificado. “Fabricar costuma ser mais barato do que comprar pronto, mas existe o custo da mão de obra e o de produção”, calcula Gabriela.

Na arena

Em 2023, numa decisão histórica, a World of Coffee Events alterou algumas regras e liberou o uso de bebidas vegetais no Campeonato Mundial de Barista. Deixar que elas façam parte da mise en place de competidores e competidoras proporciona mais liberdade criativa e permite explorar novas formas de trabalhar com o café. A presença dessas bebidas nas competições possibilita, também, que alternativas vegetais alcancem um público maior e possam quebrar preconceitos.

Pensando nisso, a marca Nude investiu em um time de baristas embaixadores, que prova, opina sobre a qualidade do produto e o promove, além de participar de campeonatos pelo Brasil. Para Pedro Lisboa, head of coffee relations da empresa, a aceitação desses profissionais foi imediata. “A vaporização, a quantidade de crema, de bolhas e de microbolhas são aspectos importantes”, detalha Lisboa. “A gente queria criar um produto que deixasse o barista feliz’’, comenta.

Bebidas vegetais históricas*

Fazer leite à base de plantas não é novidade. Há uma longa história de bebidas vegetais produzidas por diferentes culturas ao redor do mundo. Na Europa medieval, a mais comum era feita de amêndoas. No
inverno, período de baixa produção de leite animal, a bebida extraída dessa oleaginosa ajudava os europeus a sobreviverem às baixas temperaturas.

Várias receitas medievais tinham como opção substituir o leite animal pelo de amêndoas, que entrava no preparo de sopas, caldos, mingaus e molhos. A medicina antiga também contemplou seu uso como medicamento (assim como o de todos os alimentos). Em sua riqueza teórica, ela classificava ingredientes de acordo com suas qualidades e os designava a determinadas pessoas, que, por sua vez, tinham perfis também distintos. Assim, alguns alimentos eram considerados “quentes” ou “frios”, o que não estava relacionado à temperatura de serviço, mas a uma de suas qualidades. Na leitura dos religiosos, porém, alimentos quentes tinham o poder de aumentar o desejo sexual. Por isso, a Igreja Católica proibiu seu consumo em datas sagradas. O leite de vaca estava entre eles. Nos séculos XVII e XVIII, a bebida de amêndoas tornou-se uma opção para esses dias de restrição alimentar.

Os chineses produzem bebidas vegetais há milênios. A extração do leite de arroz consistia, basicamente, em macerar os grãos e filtrá-los. Além da bebida de arroz, os asiáticos também consomem leite de soja – que, até pouco tempo, foi uma das poucas opções acessíveis nas prateleiras para vegetarianos, veganos e intolerantes à lactose. A soja é consumida na China desde 220 a.C. e seu uso como bebida data do século XIV. A técnica para obtê-la consistia na trituração e no cozimento dos grãos para extrair seu líquido nutritivo.

Ao longo dos séculos, sua produção foi aprimorada. Uma das inovações foi a introdução do tofu, provavelmente durante a Dinastia Tang (618-907 d.C.), que é um derivado da bebida de soja coagulada. Os grãos são mergulhados em água, depois moídos até o ponto de pasta, que é então cozida para realçar os sabores e filtrada. Há, ainda, a opção de saborizá-la com açúcar, baunilha e outros ingredientes.

A produção das bebidas vegetais espalhou-se pela Ásia, chegando a países como Japão e Coreia. Com a
globalização, a bebida de soja tornou-se popular em todo o mundo.

*Fonte: Dupuis, E. Melanie. Nature’s perfect food – how milk became America’s drink (New York University Press, 2002)

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.