O Santo Grão apresenta seu novo café feito 100% de laurina. Em evento exclusivo, a Espresso pôde degustar a novidade, chamada Cafeína?. Na xícara, a bebida traz acidez alta, corpo licoroso e notas de frutas tropicais, como o pequi.

Produzido na Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), no Cerrado Mineiro, a 970 metros de altitude, o microlote passou por processo natural de fermentação anaeróbica, e descansou em tanques de inox por 60 horas. “Este café foi feito em um método de processamento que ressalta notas frutadas, que nos lembrou pequi e seriguela. É muito macio e tem um caráter levemente alcoólico”, destaca Natália Braga, responsável pela torra do microlote.

O nome do lançamento faz referência à principal característica da variedade: um café naturalmente com baixo teor de cafeína – 0,6%, de acordo com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) –, inferior ao de outras cultivares de arábica. “A baixa quantidade de cafeína contribui muito para uma percepção quase nula de amargor”, comenta a mestre de torra do Santo Grão.

A novidade custa R$ 105 (200 g, moído ou em grãos) na loja virtual e nas unidades da rede em São Paulo (SP), onde também pode ser degustado na xícara.

No dia 22 de maio, em evento realizado na cafeteria temporária da Mantissa Café, na Casa Decor, em Campinas (SP), a Espresso pôde conhecer e experimentar os dois lançamentos da marca: as variedades arara e catuaí amarelo. 

Ambas foram cultivadas a 1.200 metros de altitude na Fazenda Mantissa, em Campestre (MG), Sul de Minas. “O arara foi um café que se destacou muito, despontando em concursos. Então, resolvemos acrescentar a variedade e aumentar a família”, destaca Leonardo Custódio, Q-Grader e supervisor de qualidade na Agro Fonte Alta, fazenda que faz parte do grupo. 

Na xícara, o arara se apresenta como um café doce, com notas de rapadura e toque floral, corpo licoroso, finalização longa e acidez cítrica. Já o catuaí amarelo traz notas que remetem a frutas amarelas, com finalização prolongada e corpo aveludado. 

Os dois cafés podem ser encontrados no site da Mantissa por R$ 27 (250 g) e R$ 54 (500 g). 

Boom de cafeterias, concursos e cursos profissionalizantes revitalizam a cafeicultura no Peru, cujas características únicas entregam grãos de alta qualidade

O Peru é famoso por sua rica história, culturas milenares, gastronomia diferenciada e paisagens de tirar o fôlego, que se espraiam desde a floresta amazônica até praias deslumbrantes. Mas o que poucos sabem é que, nos últimos anos, o país vem passando por uma transformação no consumo e na produção de cafés.

A qualidade do grão peruano – produzido em 11 das 24 regiões (que são as unidades administrativas do país) e um dos principais produtos de exportação – tem atraído compradores internacionais, e a quantidade de cafeterias que trabalham cafés especiais cresce a cada ano.

As variedades de arábica (algumas antigas, como a típica) são cultivadas em diversas províncias, com altitudes extremas (que chegam a 2.400 m), solos ricos e clima favorável, e são famosas por sua alta doçura. Há décadas apostando em práticas agrícolas e gestão sustentáveis dos cafezais, o Peru é, atualmente, o maior exportador de cafés orgânicos do mundo (o segundo é o México) e o primeiro a fornecer cafés certificados por Fairtrade para a União Europeia. O país também é o quinto maior produtor mundial de arábica, com 4,2 milhões de sacas produzidas, segundo dados da ICO (International Coffee Institute) para a safra 2021/2022.

Esse cenário promissor – que despontou em 2008, na esteira do consumo de cafés especiais na Europa e nos Estados Unidos – tem como importante agente catalisador a Central Café y Cacao del Perú. Em 2017, ao promover a primeira edição da Taza da Excelencia – como é chamado no país o Cup of Excellence, prêmio mais importante de cafés de alta qualidade no mundo –, a associação, que reúne nove mil famílias produtoras de café e de cacau organizadas em 11 cooperativas, contribuiu para alavancar as vendas internacionais dos cafés de qualidade peruanos.

Q-Grader na Central Café y Cacau del Perú

Isso porque a Taza é uma vitrine internacional para os grãos ganhadores do certame. Atualmente, há uma demanda crescente por café peruano na Europa, na Ásia e nos Estados Unidos. “Também introduzimos programas de Q-Graders e campeonatos de baristas e de torrefadores, além de cursos para formar baristas, o que tem ajudado a gerar e alimentar essa onda de especialidade”, conta o gerente-geral da Central, Geni Fundes Buleje.

Se é uma realidade mundial, em países produtores, a falta de interesse dos jovens pelo campo e pelas práticas agrícolas, também é verdade que certos estímulos são capazes de atraí-los. “Os cursos e prêmios voltados ao café de qualidade têm mudado a mentalidade de muitos deles, que se voltam para suas fincas”, diz Buleje. “A Taza de Excelencia dá visibilidade e prestígio aos produtores, e cursos sobre diferentes processamentos do café instiga a curiosidade dos jovens”, acredita.

Buleje também dirige um projeto, previsto para 2026, destinado a promover o setor de cafés especiais no Peru e que já conta com o auxílio financeiro da Agência dos Estados Unidos para Desenvolvimento Internacional (USAID). “É uma corrente que cresce ano a ano, de maneira lenta mas constante”, afirma.

O café e a cidade

A cena urbana do Peru também reflete, ano após ano, o interesse dos peruanos por seus cafés (diferentemente do Brasil, o Peru permite a entrada de café verde de outros países). Nos últimos cinco anos, o consumo da bebida dobrou no país. É um avanço importante, se considerarmos que, das 400 mil sacas (de 60 kg) consumidas por ano, 53% são de cafés instantâneos, a maioria deles importados do Brasil e da Colômbia. E que o consumo de café no país ainda é baixo – 0,7 kg por pessoa ao ano, ou seja, sete vezes menor do que o consumo per capita brasileiro. Um dos motivos é que os peruanos têm outra bebida quente tradicional, o emoliente, feito de cevada torrada e uma mistura de ervas e especiarias, que é vendida diariamente por toda parte. “O emoliente é o substituto do café nas ruas”, esclarece Buleje.

A perspectiva, porém, é animadora quando se repara no movimento de abertura de cafeterias e de pequenas torrefações que trabalham com cafés especiais. Em 2008, o país contava com apenas um estabelecimento. Atualmente, são cerca de 500 cafeterias – 350 delas na capital, Lima.

“Há 20 anos, não havia nenhuma cafeteria nas cidades das zonas produtoras de café”, reforça Jorge Iglesias, sócio da Central Café y Cacao del Perú. “Hoje, há pelo menos 30 delas nessas cidades. Especialistas costumam dizer que uma cafeteria por semana é aberta no Peru”, completa Iglesias.

Esse movimento é impulsionado, especialmente, por uma nova geração que busca por cafés de qualidade. A disponibilidade dos cursos profissionalizantes e os prêmios ajudam a estimular o interesse dos jovens pelo produto.

Nas cafeterias peruanas, espressos e filtrados dividem a atenção dos clientes. “Os métodos filtrados ganham mais adeptos a cada dia, já que são mais fáceis de preparar e custam menos”, analisa o Q-Grader Felipe Aliaga. Dono da cafeteria Ciclos Café, Aliaga serve e comercializa grãos especiais produzidos nas diversas regiões peruanas. Seu principal barista, Antonio Venturo, ganhou este ano o campeonato nacional de barismo. “Nossos principais valores são a alta especialização da equipe e o atendimento ao cliente”, define Aliaga.

Para Harrysson Neira, dono do Neira Café Lab, o consumo interno teve um avanço significativo. “Nos últimos anos, o café tem se fortalecido como estilo de vida em bairros e zonas muito diferentes”, avalia o barista, que também já foi campeão nacional. “Desde a pandemia, houve um aumento no número de cafeterias, de todos os tamanhos e por todo o Peru”, relata.

Fachada da cafeteria Neira Café Lab

Assim como muitas cafeterias de qualidade estabelecidas em países produtores, a Ciclos Café compra os grãos diretamente dos cafeicultores. E a Neira Café Lab oferece, pelo menos, grãos de vinte áreas específicas do país.

Hoje em dia, as regiões peruanas reconhecidas em qualidade, tanto nacional quanto internacionalmente, são Cajamarca, que já teve quatro ganhadores na Taza de Excelencia, e Cusco, que revelou três. No interior dessas regiões, as áreas em voga são as províncias de Jaén e San Ignacio (Cajamarca), e La Convención e Calca (Cusco).

Existem duas Denominações de Origem, ambas em Cusco e registradas no Indecopi (entidade peruana que registra marcas e patentes), mas que, segundo Geni Buleje, ainda não decolaram. São elas o Café Villa Rica, produzido em Pasco, e o Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado em La Convención. “Até hoje essas denominações não funcionam, porque não encontraram uma fórmula para desenvolver a marca”, analisa Buleje.

Como se vê, ainda há muito a ser feito quanto aos grãos especiais, que, apesar do interesse cada vez maior dos consumidores peruanos, representam menos de 2% do consumo total de café no país. Além do mais, aportes financeiros recentes, obtidos com as exportações dos grãos, não escondem desafios, como o alto custo de produção e o abandono do café por culturas mais rentáveis, como a coca. Essa expansão de consumo, pela qual pessoas como Buleje, Aliaga e Neira tanto lutam, é um dos pilares para o país sustentar o seu produto, manter o equilíbrio dos recursos naturais e melhorar a qualidade de vida dos produtores.

E, de quebra, promover com segurança a emergência de outras regiões produtoras, como Inkahuasi, em La Convención (veja em Algumas regiões produtoras). Pouco conhecido no mercado, os cafés de Inkahuasi têm raízes antigas e calcadas na tradição – uma história que, como todas aquelas atreladas a produtos de valor, conquista qualquer consumidor.

Algumas regiões produtoras

Cajamarca: Ao norte do Peru, cobrindo a porção final dos Andes peruanos e beneficiando-se do clima equatorial, os cafezais de Cajamarca entregam frutos de alta qualidade, com diferentes microlotes e a partir de múltiplas variedades. Os principais territórios são San Ignacio, Jaén e Chirinos, que utilizam diferentes métodos de processamento. Nos últimos anos, após a infestação pela ferrugem (La Roya), houve substituição de variedades. Muitos dos pequenos produtores daqui organizam-se em cooperativas.

Junín: Localizada na Selva Central, com clima equatorial (quente e úmido), típico da selva peruana, é uma região cafeeira histórica. A contaminação por doenças, entre 2014 e 2015, diminuiu sua produção (até então a maior do país) e transformou grandes fazendas (100 ha) em pequenas propriedades (entre 10 e 20 ha), que continuam a cultivar os grãos na floresta. É reconhecida pela certificação Fairtrade. Entre 1980 e 1990, Junín sofreu com a atividade guerrilheira, e os cafezais foram negligenciados. O ressurgimento se deu a partir de 1990. A província de Chanchamayo, conhecida, tem altitudes diversas (entre 700 e 1.800 m). Há áreas de cultivo em solos de origem vulcânica, ricos em minerais e nutrientes.

Cusco: Famosa por atrações turísticas como Machu Picchu, Cusco cultiva café em altitudes que estão entre as mais elevadas do país (até 2.400 m). Embora não produza volume, tem uma rica história cafeeira, e vem experimentando diferentes processamentos do grão.

História do café peruano, lote a lote

Século 18: Em 1794, Gonzales Laguna registra no periódico Mercurio Peruano que plantas “estranhas” foram introduzidas em Lima, em 1760, oriundas de Guaiaquil (Equador), e encontradas, sombreadas, também nos Andes de Huánuco, desde pelo menos 1785. No fim do mesmo século, aquarelas de Baltasar Jaime Martínez de Companõn, bispo de Trujillo, ilustra o café peruano.

Século 19: O cultivo de café ganha importância. Regiões como Chanchamayo são cultivadas, e em 1838, já se registram carregamentos de café de Junín a Lima. Em 1858, a cidade recebe mais de oito mil quilos do grão. Em 1862, Mateo Paz Soldán elogia uma região produtora em Geografía del Perú: “O café de Huánuco, especialmente o de Huertas [hoje, distrito da província de Jauja], é exótico, tão bom quanto o melhor do mundo”. As exportações de café crescem, impulsionando a economia nacional.

Século 20: Em 1914, já se registram elogios aos cafés de Piúras. Nos anos 1920, o Peru torna-se um dos principais exportadores de café da América Latina. Nos anos 1950, diversas regiões cultivam o grão, como Cusco, Puno, Amazonas e Cajamarca. Preços instáveis e redução nas exportações marcam os anos 1970 e 1980. A década seguinte traz o desenvolvimento de certificações orgânicas e de comércio justo.

Algumas variedades

• Típica: Uma das mais tradicionais, é amplamente cultivada no Peru. Apreciada por seu sabor suave, com notas frutadas e florais.
• Caturra: Mutação natural da bourbon, é cultivada em várias regiões. De porte compacto (que facilita a colheita), tem sabor doce e suave.
• Geisha (gesha): De origem etíope, é conhecida no Peru por seu sabor distintivo (florais e cítricos).
• Catuaí: Resistente a doenças e pragas, é plantada em várias áreas, e produz cafés com notas de chocolate e nozes.
• Pache: Variedade local, adaptável a diferentes condições de cultivo. Dependendo do terroir, tem vários perfis de sabor.

Texto originalmente publicado na edição #82 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

O segundo dia do 24º Seminário Internacional do Café, em Santos, foi intenso. O evento, organizado pela Associação Comercial de Santos (ACS) e que pela primeira vez aconteceu na cidade, reuniu desde terça (21) um time de palestrantes que lotou o espaço reservado no Blue Med Convention Center (o seminário termina nesta quinta, 23).

Entre os destaques de quarta, 22, o primeiro dia de palestras, que aconteceram em meio a uma enxuta feira de negócios – estava um painel com CEOs globalmente renomados, como Teddy Esteve, diretor geral da Ecom Agroindustrial Corp. Não houve plateia maior do que a que assistiu às falas de Esteve, Trishul Mandana, diretor geral de Café – Volcafé e Ben Clarkson, diretor global da Plataforma de Café da Louis Dreyfus Company sobre “O excedente atual é suficientemente grande para satisfazer as necessidades do mercado?”. Entre apostas e desafios está a de Esteve, cuja fala abre a reportagem. “O Brasil vai liberar muito conilon mercado externo. O blend brasileiro terá mais arábica”, aposta ele, que também declarou que a recessão será necessária para equilibrar o mercado. 

Segundo os convidados do painel, houve um acúmulo de estoques durante o Covid-19, mas que, atualmente, operam no limite. Foi lembrado, também, que o Vietnã prometeu entregas antecipadas mas não foi capaz de cumpri-las pela falta de chuvas que vem enfrentando. Para Mandana, em pouco tempo o Brasil será o grande fornecedor mundial, capaz de atender entre 75% e 80% da demanda do mercado. 

Houve, ainda, acordo entre os CEOs que a mitigação dos efeitos das mudanças climáticas pelos países produtores passa pela contratação de técnicos, financiamento estatal e práticas regenerativas. E, como não poderia deixar de ser, Dreyfuss não deixou de mencionar o protagonismo do parque cafeeiro Brasileiro no cenário global.

Vanusia Nogueira, em palestra de meia hora sobre “Desafios para o Futuro”, destacou problemáticas como trabalho infantil, escravidão moderna e desigualdade de gênero na produção de café pelo mundo. 

A diretora executiva da OIC (International Coffee Organization) defendeu a reavaliação do tamanho mínimo de plantio para a validação de viabilidade econômica aos produtores, a equidade na divisão de renda na cafeicultura, a desmistificação da mecanização no campo e o aumento da produtividade. “Para aumentar a margem de lucro dos produtores, é preciso inovação”, reforçou em sua fala. Como primeira mulher a presidir a organização internacional, a brasileira destacou o protagonismo feminino no café. “Há mulheres produtoras em vários países que não têm acesso a uma conta bancária”, reforçou.

Já no painel denominado “Impactos na movimentação de cargas pelo porto de Santos”, não faltaram críticas dos traders e promessas de agentes públicos quanto à adequação logística do porto mais movimentado do país, para o qual se dirigem 15 mil caminhões por dia. 

Segundo Elber Justo, diretor-presidente da MSC do Brasil, a aduaneira está defasada em “12 anos e 4 gerações de navios” – as novas embarcações, maiores,  não conseguem atracar no porto, cuja profundidade não é suficiente, fazendo com que haja um volume menor de cargas embarcadas. O que foi respondido pelo presidente da Autoridade Portuária de Santos (APS), Anderson Pomini, que, além de destacar a “quebra de recorde” de 223 bilhões de reais arrecadados com as exportações em 2023, concordou com a estrutura inadequada. “Investiremos 10 bilhões de reais nos próximos cinco anos”, prometeu. 

Pomini destacou ainda que o porto não opera sozinho. “Temos que inovar na gestão pública [do porto], mas ao lado das vias de acesso”, cobrou ele, lembrando do papel das rodovias e ferrovias no transporte da carga até o porto (que, juntas, respondem por 60% da movimentação de mercadorias nos portos) diante de comentários de painelistas sobre os atrasos no embarque de mercadorias – entre 12 e 30 dias, em 80% das embarcações. As despesas com um mês de atraso alcançam, assim, US$370. Já Alex Sandro de Ávila, Secretário Nacional de Porto, garantiu que, até 2026, sairá o contrato da parceria público-privada para o aprofundamento do calado de 16 para 17 metros. 

O dia foi marcado, também, pela palestra que abriu o evento feita pelo economista Ricardo Amorim, sobre o panorama do agronegócio do café no mundo, com foco no café.

O 24º Seminário Internacional do Café tem patrocínio de Autoridade Portuária de Santos (APS), Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil ), MSC, Stonex, Serasa Experian, Nucoffee, Agridrones, CAIXA e Cooxupé.

A Nespresso, em parceria com a Zèta, startup francesa de moda upcycling, trouxe para o Brasil o RE:GROUND, um tênis feito com borra de café e outros materiais reciclados. Disponível na cor “latte”, a edição limitada já está no site da Nespresso, inicialmente para clientes Ambassadors, por R$ 799.

Resultado de um ano de pesquisas realizadas pela Zèta, o sapato – lançado na Europa em 2022 – é confeccionado em uma oficina familiar em Portugal. Cada par é feito com 80% de itens reciclados e sustentáveis, e é composto por borra de café equivalente a 12 cápsulas Nespresso.

A parte superior é feita de material vegetal de cereais sem pesticidas, os cadarços são de plástico reciclado, a palmilha removível é produzida de borra de café e a cortiça é reciclada, além da sola de borra de café, que também leva borracha reciclada e cola produzida com látex recuperado. Para finalizar, a embalagem é de saco de juta recuperado e o flyer de informações é de papel reciclado e resíduos orgânicos de café.

Regulamentação de lei de 2000, que permite fiscalização e retirada de cafés fraudados, também dá prazo para ajuste de informações em rótulos 

*Texto atualizado em 21 de maio.

Um dos pontos mais impactantes para a indústria de cafés torrados é a regulamentação de uma lei que dispõe, entre outros assuntos, da atualização de informações nas embalagens de cafés torrados e cujo prazo para ajustes termina no mês que vem.

A regulamentação foi feita por meio da portaria 570 (Portaria SDA/MAPA no 570/22), e trata na Lei 9972/2000, do produto café. A lei federal, por sua vez, dispõe sobre a classificação de produtos de origem vegetal, cujo objetivo é que estejam em condições sanitárias e de qualidade suficientes para serem comercializados.

Em vigor desde 1º de janeiro de 2023, a portaria 570 foi discutida por dois anos entre o MAPA (Ministério da Agricultura e da Pecuária), a Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) e outras entidades do setor.

Resumidamente, a rotulagem deve conter informações como: espécie de café (caso seja integralmente feito de uma espécie, deve ter expressa 100% dela; no caso de blend, a expressão “predominantemente por” e o nome da espécie que predomina na composição); se o café torrado é em grãos ou moído; o tipo de torra (clara, média ou escura); e, caso o café esteja certificado (voluntariamente) pela Abic, deve ter na embalagem a qual das cinco categorias do Programa de Qualidade do Café ele pertence – inclusive a categoria especial, lançada em 2023 durante a SIC pela Abic, em parceria com a BSCA, além das já existentes gourmet, superior, tradicional e extraforte.

As novas informações não têm lugar determinado na embalagem – apenas devem estar visíveis para quem compra (acesse o manual com as regras de rotulagem desenvolvido pela ABIC).

Sobre cafés fraudados

Além de tratar da atualização das informações contidas nos rótulos das embalagens de cafés torrados, a portaria 570, que foi discutida por dois anos antes de ser publicada, também permite que o órgão federal fiscalize o setor e retire do mercado cafés impuros e fraudados, responsabilizando também distribuidores e varejistas.

A importância da regulamentação é uma demanda da Abic há tempos, já que a associação é um órgão certificador e de monitoramento, e não tem autonomia para multar ou tirar do mercado um produto fraudado. O combate às fraudes é um dos objetivos da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV) do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária).

Por isso, foi tema de palestra do órgão federal no 1º Seminário do Café, promovido pela Abic e que reuniu pessoas da cadeia produtiva na sede da Fiesp, na terça (14).  “O café é o único ingrediente vegetal que não estava regulamentado [na lei de 2000], e sobre o qual o Ministério da Agricultura tem autonomia”, explica Pavel Cardoso, presidente da Abic.

Quando perguntado pela Espresso o porquê do hiato de quase duas décadas entre a lei e a sua regulamentação para o setor de cafés, Cardoso garantiu que o grão era o menos preocupante entre os vegetais. “Como [à época da aprovação da lei] o setor já era organizado, oferecia pouco risco e, por isso, foi deixado por último entre os itens vegetais a serem regulamentados”, justifica.

“Hoje, o Programa Nacional de Prevenção e Combate à Fraude está em andamento e amadurecendo, impactando desde o produtor, passando pela indústria e chegando na ponta, nos supermercados”, disse Hugo Caruso, diretor da DIPOV do MAPA durante sua palestra, sobre a interrupção de comercialização de produtos ilegais no ponto de venda – especialmente azeites, sucos de frutas e, agora, o café torrado.

Embora, segundo Caruso, exportemos pouco café torrado – e ele considera este um bom momento para crescer nesse setor –, o aumento de exportações do produto e a consequente alta nos preços abre oportunidades para fraudes. “Isso vira notícia e denigre a imagem do café brasileiro”, acredita.

Novas metodologias de análise

Outro destaque na palestra do MAPA foram as técnicas laboratoriais para o exame do café torrado, que estão sendo desenvolvidas com o apoio de universidades, como UEL, UFLA e USP, Embrapa e entidades. “O papel delas é ajudar nas metodologias de análises físico-químicas, que não estão listadas entre as oficiais”, explica Caruso à Espresso.

Segundo ele, além de dar bons resultados, as novas metodologias de aferição a serem adotadas pelo Mapa substituem as análises microscópicas. “Um certo percentual de outros materiais detectados no café torrado pode ser ainda maior do que o revelado na microscopia, e a precisão deste percentual depende, também, do grau de moagem do café”, completa.

Além de fraudes, as novas tecnologias – espectroscopia e cromatografia líquida, além de ressonância magnética nuclear – podem analisar a qualidade do café. “Elas analisam os compostos do grão, como os produzidos pelos PVAs [abreviação para defeitos como grãos pretos, verdes e ardidos]”, comemora Caruso.

Dados de 2023 e 2024 indicam uma diminuição das fraudes. Em  que a verificação da amostragem de café pelo ministério computou 69,4% de produtos fora das normas (43 das 62 amostras coletadas). Em 2024, essa porcentagem diminuiu: foram 210 amostras coletadas no comércio entre janeiro e abril, com 25,23% com indícios de fraude.

O consumo de café gelado cresceu 45% em um ano, fruto da divulgação em redes sociais pelo público jovem, segundo Rodrigo Maingué, diretor-executivo de Nestlé Professional 

Pesquisa divulgada pela Nestlé (Project Cup – Brazil Report – Nielsen – abril 2024) revela que cafés coados e tomados de manhã continuam a ser os preferidos dos brasileiros. Os dados, que cobrem o território nacional, foram apresentados na última quinta (9), em encontro com jornalistas.  

Valéria Pardal, diretora-executiva de Cafés Nestlé, e Rodrigo Maingué, diretor-executivo da Nestlé Professional, conduziram o evento e discutiram os números. 52% das xícaras de café ainda são tomadas pela manhã, enquanto que 93% são quentes. O coado é o principal método de preparo para 67% das xícaras servidas.

Fundamental no âmbito doméstico, o consumo de café fora do lar cresceu. “Nos últimos cinco anos, a Nescafé deixou de ser uma marca de café solúvel e se tornou uma plataforma de soluções de café para dentro e fora do lar”, disse Valéria. Por isso, a Nescafé vem apostando em diferentes produtos, como o Nescafé Gold, linha de solúveis para consumo doméstico, e o Roastelier, máquina de torrefação compacta especialmente criada para cafeterias, na qual o próprio barista torra os grãos. 

Outra tendência importante é a relevância do café gelado, estilo de bebida consumido pelos jovens e impulsionado pela disseminação, por este público, nas redes sociais. A criação de receitas com diferentes ingredientes é o que mais aparece no mundo digital. “O consumo de café gelado em 2023 cresceu 45%, se comparado a 2022”, destaca Maingué. De acordo com a Nestlé, o solúvel é uma das principais escolhas para compor essas criações, pela sua praticidade. “O café solúvel volta a ter um protagonismo com o preparo de bebidas geladas”, comenta o diretor-executivo. 

O encontro também debateu as experiências da Nescafé com a sustentabilidade. Seu programa “Cultivado com Respeito” apoia cerca de 1,5 mil famílias cafeicultoras brasileiras, auditadas e certificadas pela empresa. “Quando temos fazendas certificadas, temos rastreabilidade”, ensina Taissara Martins, gerente de sustentabilidade para cafés da Nestlé. “Saber de onde vem nossa xícara é importante para nossa agenda de sustentabilidade”, completa.

Após o lançamento do arábica Serras do Alto Paranaíba na versão Colmeia, em 2022, a Nestlé lança, na linha Origens do Brasil, uma edição especial 100% robusta, com grãos cultivados em fazendas do norte do Espírito Santo. A novidade, que contém um pote de mel de flor de café, pode ser encontrada na Amazon (para todo o Brasil) e na rede Carone, no Espírito Santo.

Theobroma cacao (1867). Crédito: Naturalis Biodiversity Center/Wiki Commons

A Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) de São Paulo lançou, em abril, o Programa Cacau SP, com o objetivo de implementar o plantio do fruto amazônico em São José do Rio Preto e Vale do Ribeira (norte paulista). 

Segundo diagnóstico científico da CATI, há 340 mil hectares de áreas potenciais para a cacauicultura em São Paulo, que também teve pesquisas de zoneamento climático feitas durante anos pela instituição. A ideia de implementar esse cultivo já havia sido discutida nos anos 1970, mas durou pouco tempo e só foi retomada recentemente. A produção de mudas de cacau começou em 2019 em Itaberá e Pederneiras e, atualmente, 18 cultivares do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) estão sendo utilizados como matrizes para produção de mudas.

O CocoaAction Brasil, iniciativa da Fundação Mundial do Cacau para promover a sustentabilidade na cadeia cacaueira, dá apoio ao projeto, que conta com Unidades de Adaptação Tecnológica (UATs), uma espécie de laboratório de campo, para implementação e testes nas lavouras. 

Um dos caminhos é plantar cacau em modelo de consórcio, com banana, seringueira e pupunha, por exemplo, e áreas de restauração florestal – há uma lei estadual que autoriza a recomposição de reservas legais com até 50% de cacau cultivado, o que permite ao produtor atender ao Código Florestal e obter renda extra.

Uma das expectativas é a de que, se 10% da área com potencial de se transformar em lavouras de cacau for implantada, haverá demanda de cerca de 30 milhões de mudas nos próximos anos – demanda esta que poderá ser suprida, já que o estado recebeu 7 milhões de reais do programa Propaga SP para ampliar a produção de mudas de mais de 300 espécies botânicas e, recentemente, passou a utilizar tecnologia de ponta no preparo dos substratos e de tubetes biodegradáveis, que favorecem o desenvolvimento das raízes do da planta de cacau.

O governo do Estado também autorizou a concessão de 3,5 milhões de reais para financiar a implementação de lavouras cacaueiras em 100 propriedades paulistas.

O Grupo 3corações anunciou três novos desafios do Cafeína Open, programa de inovação aberta que busca conectar a marca a startups, centros de pesquisas, empresas e universidades para solucionar desafios das áreas de negócio da campanha. As inscrições vão até 31 de maio.

Os três novos desafios do programa, que está em seu terceiro ciclo, têm como objetivo encontrar soluções para acelerar os processos de desenvolvimento e lançamento de novas bebidas UHT, aumentar o aproveitamento eficiente e sustentável do subproduto farelo de milho (gérmen de milho) e tratar os efluentes do processamento das cápsulas de cafés e multibebidas.

Nos dois primeiros ciclos do programa, cerca de 300 startups se inscreveram, e 85 foram selecionadas para apresentar suas soluções à empresa.

Informações e inscrições: www.cafeinahub.com.br

Carlos Fertonani, CEO e cofundador da The Coffee, pretende chegar em duas mil unidades em cinco anos 

À esquerda, Carlos Fertonani, seguido por seus irmãos Alexandre e Luis

Com 195 unidades no Brasil e 15 na Europa em cinco anos de existência, a rede de cafeterias The Coffee é o ouro negro de Carlos Fertonani, de 46 anos. Cofundador e CEO da empresa, de DNA nacional mas inspiração japonesa, o curitibano pretende, até 2028, chegar à marca de 2 mil lojas mundo afora. 

Com um novo aporte na empresa de US$ 10 milhões, firmado em outubro de 2023, e a aposta em um modelo de franquia, Fertonani quer entrar com tudo na Europa, na Ásia e nos Emirados Árabes. Ele e seus sócios e irmãos, Alexandre e Luis Fertonani, também querem incrementar a presença da The Coffee no Chile, no Peru e no México.

De sua cidade natal, Carlos Fertonani conversou com a Espresso sobre o modelo de negócio e os planos de expansão da empresa, design, tecnologia e sua percepção do mercado consumidor de cafés especiais. “Empreender é ter persistência”, define. A seguir, a entrevista.

Espresso: Como você começou no mercado de cafés e por que decidiu criar a The Coffee?

Carlos: Eu conhecia um pouco do mercado de café antes de abrir a The Coffee. Já tinha me envolvido em um projeto da cafeteira Aram, de Maycon Aran, o que me levou a participar das feiras sobre a bebida. Então, além de consumir e gostar da bebida, comecei a entender mais desse setor, o que significava realmente um café especial, o que era a terceira onda de café. Em 2017, eu e meus irmãos fizemos uma viagem ao Japão e, na época, o mercado de cafés de lá era muito mais evoluído do que o daqui, a bebida estava bombando, havia muitas cafeterias de cafés especiais. E lá tinha esse modelo de cafeterias bem pequenas, de portinha, em que o barista atende o cliente de frente pra rua, como um take away ou to go. Esse modelo não funcionava ainda no Brasil, mas aí pensamos em trazer o conceito, porque seria uma maneira de instruir as pessoas de que aquele café era pra levar, “to go”. 

E: Como foi o processo de sair de uma primeira loja para uma rede de cafeterias? 

C: Montamos a primeira loja em Curitiba, de portinha, pequenininha, mas com o conceito parecido com todas as outras que temos: diagramação visual, aplicativo, tablet. Dali a 8 ou 9 meses, abrimos a segunda, que já  foi uma franquia. A gente não queria montar só uma loja, idealizamos o negócio para ser uma marca, uma rede. Entendemos que tínhamos que dar todo o suporte, o know how ao franqueado, como prover produtos sistema, modelo e treinamento. Nos especializamos nisso. A terceira loja abriu em 2019, na Rua dos Pinheiros, em São Paulo. Neste meio tempo, recebemos uma oferta de um fundo venture capital [fundo de investimentos que foca em empresas iniciantes] e fechamos um acordo. A ideia dos investidores era que a gente fizesse mais lojas próprias do que franquias. Hoje temos 13 lojas próprias, mas mantemos o foco no modelo de franquia, que está cada vez mais enraizado na nossa cultura. 

E: Você acredita que o modelo de franquia é melhor do que o de lojas próprias?

C: Hoje estamos com 210 lojas, sendo 5% delas próprias. O modelo de franquias funciona muito bem pra nós, mas cada negócio é um negócio. Existem negócios em que o modelo de franquias talvez não funcione tão bem, como, por exemplo, o caso da Aesop [marca de cosméticos de luxo australiana recentemente adquirida pela L’Oréal]. Eles têm cerca de 200 lojas pelo mundo, todas próprias, mas é um modelo diferente, muito conceitual, sem o objetivo de escalada – eles só querem ter duas, cinco lojas nas principais capitais. Neste caso, o modelo de loja própria se encaixa. Mas quando falamos de milhares de lojas, não há como fazer isso com capital próprio, mesmo que se faça captação de investimento ou financiamento (e fazer dívida é muito perigoso). Mas o modelo de franquia descentraliza o negócio: cada um cuida do seu e nós cuidamos da marca. 

E: Vocês receberam uma segunda rodada de investimentos para uma expansão internacional. Como estão planejando esse crescimento?

C: Continuaremos a expandir com o modelo de franquia. Na Europa, onde fizemos nossa primeira expansão internacional, temos uma operação própria. Mandamos um time para lá e abrimos a nossa loja. Hoje são 15, e o restante são franquias. Mais 15 unidades serão abertas nos próximos cinco meses, em Portugal, na Espanha e na França. Já nos países não europeus, como Peru, Chile e México, o modelo será o de master franquia. Ou seja, em cada novo país em que entraremos com esse modelo, os master franqueados vão começar a incluir mais lojas. Por exemplo, abrimos uma loja no Peru e o master franqueado de lá já está para abrir outras duas lojas. A mesma coisa está acontecendo no Chile. Isso vai aumentar o ritmo de expansão. Mas também estamos de olho em outros países europeus e temos, ainda, um acordo com os Emirados Árabes. Ainda não abrimos a loja, mas já temos o ponto, assim como na Tailândia. 

E: Qual a previsão dessa expansão para os próximos anos no Brasil? Ou já há um número suficiente de lojas?

C: Acreditamos que o Brasil tem um potencial para mais mil lojas. Estamos com quase 200 lojas no país hoje. O ritmo de expansão vai desacelerar um pouco, mas continuaremos crescendo. Mas queremos achar os franqueados certos, os pontos certos. A gente estava crescendo muito rápido. Tínhamos quiosques, o que facilitou o ritmo de crescimento, mas isso não é legal para a marca, porque ela acaba sendo caracterizada como um café de quiosque. 

E: E qual a previsão do total de lojas a longo prazo?

C: Montamos um plano para apresentar aos investidores, e queremos, nos próximos cinco anos, chegar a 2 mil lojas. 

E: As lojas da The Coffee, em sua maioria, são pequenas (entre 10 e 12 m2). Esse é o modelo que mais cresce  hoje?

C: A gente aumentou o portfólio de lojas. Hoje temos lojas grandes, chamadas premium. Não sabemos qual vai ser a proporção, calculamos algo como 30% lojas premium para 70% lojas pequenas. Quanto a estas,temos lojinhas de 10 até 50 m2, com o mesmo portfólio de produtos. A comida é minimalista: cookies, brownies e bolos. Desenvolvemos essas cozinhas locais, para cada cidade poder fornecer para as lojas que estão ao redor. E são receitas nossas, e fazê-las não é um bicho de sete cabeças, é apenas conseguir manter padrão e consistência. As lojas só finalizam as receitas. Além disso, estamos desenvolvendo a seção de panificação, com croissant, pain au chocolat e pães de fermentação natural para fornecer para as lojas premium, que servirão brunch. Ou seja, estamos nos especializando nesses produtos, que combinam com café. E isso permite que a gente faça lojas maiores. O ideal é que a gente não dependa do café. 

E: Como é o processo de escolha dos cafés? Eles têm várias origens ou trata-se de um blend único para as lojas?

C: Temos três categorias: o White, o Kraft e o Black. O White é para todas as bebidas à base de espresso e, atualmente, vem de um único fornecedor, a CarmoCoffees. Nas opções Kraft e Black, destinadas aos coados – e teremos a opção também para espressos –, trabalhamos outras variedades, e sempre temos novidades. A gente compra café verde das fazendas, fazemos nossa torra em Curitiba e mandamos para o país inteiro. Temos também uma torrefação na Europa, para onde enviamos o café verde. Os pacotinhos têm QR Code com o nome do produtor, a altitude em que o café foi produzido, a variedade, o processamento e tudo o mais. O Kraft, acima de 85 pontos, e o Black, acima de 88 pontos, são microlotes variados. 

Espresso: Essa expansão internacional terá cafés brasileiros? 

C: Na maior parte das vezes sim, porque o café brasileiro é muito bom, e temos contato com muitas fazendas. O que não impede que a gente busque outros fornecedores. Na Europa, por exemplo, o White é café brasileiro, mas o Kraft e o Black são de outros lugares. Tem café colombiano, do Vietnã, da Etiópia…

E: Como vocês enxergam hoje o consumidor brasileiro de café? No caso do The Coffee, é um cliente que entra na loja buscando café especial ou apenas um consumidor que quer tomar, rapidamente, um café com um amigo?

C: Poucas pessoas entendem o que é café especial, e, mesmo que você monte uma história, um conceito e ganhe credibilidade, muitos vão acabar indo na onda. Muita gente acha que o café da Starbucks é bom porque eles carregaram isso na sua história. Mas a gente não pode descuidar da qualidade do café, porque os formadores de opinião são as pessoas que levam a nossa marca. Então, temos um cardápio de cafés autorais. A maioria das pessoas prefere uma bebida mais adocicada, e mesmo que o cliente fique sabendo, de um formador de opinião, que temos um bom café, ele pede um flat caramelo. No Brasil, 70% do que vendemos são cafés açucarados, bebidas de assinatura que têm caramelo, vanilla. Na Europa, o pessoal não gosta de açúcar. O cardápio é parecido, e o que muda é a proporção: vendemos mais bebidas puristas do que açucaradas. A gente também acredita no design dos produtos e das lojas para atrair pessoas e consolidar a marca.

E: Design e tecnologia foram duas bandeiras de vocês para este ponto de varejo de café. Por que vocês pensaram nesses dois quesitos? Quanto à tecnologia, ela é usada para monitoramento de métricas e dados ou apenas para atender o consumidor?

C: Design e tecnologia estão no nosso DNA. Meu irmão Luis é designer, e a parte tecnológica veio da minha experiência com uma startup de tecnologia e da minha formação em administração. Achei que ela nos ajudaria a monitorar toda a rede, ainda mais por termos franquias. Usamos a tecnologia para tudo. A gente está desenvolvendo, cada vez mais, um painel em que conseguimos monitorar todas as lojas. Por exemplo, se elas estão com os produtos ativos, quanto estão vendendo, que baristas estão trabalhando e quais são certificados, tudo “real time”, integrado. 

À esquerda, Carlos Fertonani, seguido por seus irmãos Alexandre e Luis

E: Temos falado muito de sustentabilidade. E quando falamos de café, tratamos de origem, clima, ESG etc. Como a The Coffee trabalha sustentabilidade?

C: Olhamos muito para a cadeia do café. Temos feito um trabalho com um parceiro para comprar café verde. Por enquanto, eles estão presentes nas categorias Kraft e Black, mas queremos incluir a categoria White. Conhecemos pouco do funcionamento de uma fazenda, pois estamos do outro lado do balcão. E esse pessoal tem conhecimento, dedica-se à pegada de sustentabilidade, transparência e valorização do trabalho dos produtores. Além disso, as comidas que produzimos não têm corantes nem conservantes, usamos produtos naturais. 

E: Qual é o maior sonho, seu e dos seus irmãos, e que conselho você daria para um empreendedor que está no início da jornada?

C: Em relação ao sonho, vamos continuar a construir a marca, e tentar levá-la para o mundo. Assim como a Starbucks foi a principal marca de café na segunda onda, queremos ser a principal marca da terceira onda, e globalmente. Quanto à dica para um empreendedor, eu diria que é persistência. Empreender não é fácil. Quem lê matérias sobre o assunto acha que é só sucesso, mas é paulada o tempo inteiro, o dia inteiro, de funcionário, franqueado, investidor, cliente. É bronca! 

Texto originalmente publicado na edição #82 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.