O consumo de café gelado cresceu 45% em um ano, fruto da divulgação em redes sociais pelo público jovem, segundo Rodrigo Maingué, diretor-executivo de Nestlé Professional 

Pesquisa divulgada pela Nestlé (Project Cup – Brazil Report – Nielsen – abril 2024) revela que cafés coados e tomados de manhã continuam a ser os preferidos dos brasileiros. Os dados, que cobrem o território nacional, foram apresentados na última quinta (9), em encontro com jornalistas.  

Valéria Pardal, diretora-executiva de Cafés Nestlé, e Rodrigo Maingué, diretor-executivo da Nestlé Professional, conduziram o evento e discutiram os números. 52% das xícaras de café ainda são tomadas pela manhã, enquanto que 93% são quentes. O coado é o principal método de preparo para 67% das xícaras servidas.

Fundamental no âmbito doméstico, o consumo de café fora do lar cresceu. “Nos últimos cinco anos, a Nescafé deixou de ser uma marca de café solúvel e se tornou uma plataforma de soluções de café para dentro e fora do lar”, disse Valéria. Por isso, a Nescafé vem apostando em diferentes produtos, como o Nescafé Gold, linha de solúveis para consumo doméstico, e o Roastelier, máquina de torrefação compacta especialmente criada para cafeterias, na qual o próprio barista torra os grãos. 

Outra tendência importante é a relevância do café gelado, estilo de bebida consumido pelos jovens e impulsionado pela disseminação, por este público, nas redes sociais. A criação de receitas com diferentes ingredientes é o que mais aparece no mundo digital. “O consumo de café gelado em 2023 cresceu 45%, se comparado a 2022”, destaca Maingué. De acordo com a Nestlé, o solúvel é uma das principais escolhas para compor essas criações, pela sua praticidade. “O café solúvel volta a ter um protagonismo com o preparo de bebidas geladas”, comenta o diretor-executivo. 

O encontro também debateu as experiências da Nescafé com a sustentabilidade. Seu programa “Cultivado com Respeito” apoia cerca de 1,5 mil famílias cafeicultoras brasileiras, auditadas e certificadas pela empresa. “Quando temos fazendas certificadas, temos rastreabilidade”, ensina Taissara Martins, gerente de sustentabilidade para cafés da Nestlé. “Saber de onde vem nossa xícara é importante para nossa agenda de sustentabilidade”, completa.

Após o lançamento do arábica Serras do Alto Paranaíba na versão Colmeia, em 2022, a Nestlé lança, na linha Origens do Brasil, uma edição especial 100% robusta, com grãos cultivados em fazendas do norte do Espírito Santo. A novidade, que contém um pote de mel de flor de café, pode ser encontrada na Amazon (para todo o Brasil) e na rede Carone, no Espírito Santo.

A Starbucks Coffee Company anunciou sua entrada nos mercados do Equador e de Honduras até o final deste ano. Isso faz parte da sua estratégia Triple Shot Reinvention with Two Pumps, que busca expandir para 55 mil locais do planeta até 2030. A Starbucks vai abrir as primeiras lojas em Quito, Equador, prevista para julho, e San Pedro Sula, Honduras, até o fim de 2024.

“A América Latina tem sido essencial para os negócios da Starbucks desde a nossa fundação, em 1971”, lembra o CEO da Starbucks International, Brady Brewer, referindo-se ao volume – mais da metade – dos grãos importados pela empresa. 

Atualmente, a Starbucks está em 26 mercados da América Latina e do Caribe, e em 88 no mundo, empregando mais de 22 mil funcionários. As lojas do Equador e Honduras serão lançadas em parceria com a Delonorte S.A. (Equador) e a Premium Restaurants of America (Honduras), que conhecem bem esses mercados.

Fonte: Global Coffee Report

Mikael Jasin, da Indonésia, venceu, no último sábado, o World Barista Championship (WBC), campeonato mundial de baristas que, este ano, aconteceu em Busan, na Coreia do Sul. É a primeira vez, desde o lançamento do campeonato (em 2000, na cidade italiana de Montecarlo), que um representante do país asiático sobe ao pódio.

Em 2019, Jasin (no centro da foto) havia ficado em 4o lugar na competição (o melhor posicionamento do país no campeonato) mas, em 2021, não alcançou as finais. Já o brasileiro Daniel Vaz foi eliminado na primeira rodada da competição – que aconteceu de 1 a 4 de maio, no primeiro World of Coffee na Ásia.

Além de Jasin, os outros baristas mais bem colocados foram: Jack Simpson, da Austrália (segundo lugar), Takayuki Ishitani, do Japão (terceiro lugar), Honoka Kawashima, da Nova Zelândia (quarto lugar), Junghwan Lim, da Coreia do Sul (quinto lugar), Ian Kissick, da Irlanda (sexto lugar) e Zjevaun Lemar Janga, da holanda (sétimo lugar).

Em meados de 2022, a Barista Magazine fez uma reportagem de capa com Jasin, e referiu-se ao barista como alguém que “tem a missão de melhorar os cafés do seu país natal”.  Isso porque, há alguns anos, o barista fundou uma empresa dedicada a trabalhar com pequenos agricultores indonésios para melhorar as suas técnicas de cultivo, colheita e processamento, segundo a publicação.

Jasin morou em Melbourne, na Austrália, cidade mundialmente reconhecida por sua cultura de cafés especiais – fenômeno relativamente distante da Indonésia, que cultiva e exporta cafés desde o início do século XVIII mas que, com exceção de algumas regiões, não é reconhecido pela qualidade dos grãos. A Indonésia é o quarto maior produtor do mundo, majoritariamente de canéforas (var. robusta). Em 2023/24, produziu 9,7 milhões de sacas (60 kg) em 1,2 milhões de hectares, ocupados por pequenos produtores. Sumatra detém de 60 a 70% do total de cafés cultivados, das duas espécies.

O consumo no país, porém, vem crescendo. Dados da Coffee Geography Magazine informam que ele  alcançou 4,79 milhões de sacas (2023/24), um aumento de 20 mil delas em relação à safra anterior. Um dos motivos é a aquisição do hábito de tomar café entre os jovens e a crescente classe média no país. Entre os fenômenos está a popularidade das kopitians, cafeterias tradicionalmente operadas por chineses não só no país, mas também na Malásia e no Sul da Tailândia. Esses locais, que servem cafés tradicional e principalmente feitos com robustas ao lado de várias comidas típicas, vem melhorando a qualidade da bebida.

Fontes: New Ground Magazine, Coffee Geography Magazine e Barista Magazine.

Neste fim de semana, capital inglesa transforma-se em palco global da indústria do grão com o London Coffee Festival

Entre 11 e 14 de abril, a paixão pelo café transcende fronteiras e reúne aficionados e profissionais da indústria com o London Coffee Festival. Na nova edição, o público vai conferir as últimas tendências, inovações e sabores que estão moldando o futuro do café.

São mais de 225 expositores do setor, que apresentam desde novidades em cafés especiais até inovações em equipamentos. Entre as palestras com especialistas, há desde discussões sobre sustentabilidade até orientações sobre como começar uma cafeteria ou como preparar-se para disputar campeonatos.

Já as atrações interativas incluem aulas de latte art, sessões educativas de cafés coados e workshops para aprofundar o conhecimento e as habilidades no universo do café, além de batalhas entre baristas julgadas por painéis de personalidades da indústria envolvendo métodos de preparo, drinques de assinatura e serviço, entre outras.

Dos diversos espaços, destaque para o Hyde Park Bar, onde serão servidos coquetéis com o grão ao mesmo tempo em que DJs consagrados do país (Justin Robertson e Ray Mang) comandarão as pick ups. 

Serviço
London Coffee Festival
Onde: Truman Brewery, Londres
Quando: 11 a 14 de abril
Informações: www.londoncoffeefestival.com

As pessoas têm uma xícara favorita para tomar café? Vale beber café em taça de vinho? Há diferenças na degustação de um mesmo café numa cafeteria preferida ou no modelo para viagem, quando ele é servido em copo de plástico ou papel encerado? Será que existe o copo certo para cada café, como as tampas dos potes plásticos de cozinha?

Para esta última pergunta, talvez não haja uma única resposta. “A experiência de beber algo depende da integração multissensorial dos atributos da própria bebida, bem como das características do recipiente e do ambiente no qual se está.” A frase, que resume bem a complexidade do tema, abre o artigo The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee (a forma do recipiente influencia o aroma, o sabor e a percepção hedônica dos cafés especiais, em tradução livre), escrito pela neurocientista brasileira Fabiana Carvalho. Fabiana, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coordena o projeto The Coffee Sensorium, em colaboração com Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, Inglaterra.

Fato é que, seja para descobrir coisas novas, seja para movimentar um cenário, tem sempre gente testando ideias, e sempre tem modas surgindo. No ramo das bebidas, pode-se falar, por exemplo, daquele famoso copo que mantém a temperatura do líquido por horas a fio, e dos cafés servidos em xícaras diferentes ou em taças de vinho, como apareceu na capa da última edição da Espresso. Afinal, nunca se sabe quando um eureca pode surgir, e o “não funciona” todos já têm. Mas vale saber o que as pesquisas apontam sobre a influência dos itens para servir café e o que já foi estudado em relação à formação da percepção humana dos alimentos.

Em boa parte das vezes, a escolha do recipiente ideal para uma bebida começa do modo objetivo, com questões como se o item acomoda pedras de gelo ou se mantém bebidas quentes sem que o bebedor queime as mãos, por exemplo. A escolha começa, também, pela afetividade: gostar mais de uma caneca ou de um copo, seja pelo motivo que for, tem muito valor. E não é frescura ou coisa da imaginação notar diferenças na percepção de alguém quando este bebe o mesmo café em uma xícara diferente.

“A composição química de um café não muda se ele for consumido em uma xícara pequena de louça branca, em um copo alto de vidro transparente ou em uma taça de vinho”, explica Verônica Belchior, doutora em ciência de alimentos e Q-Grader. “A não ser que seja um material que solta resíduos”, considera. Porém, destaca ela, fatores extrínsecos não são desprezíveis na percepção de sabor de um café.

O gosto em suas três etapas

Antes de explicar o que apontam os (ainda) poucos estudos científicos sobre a influência dos recipientes na percepção sensorial da bebida café, é preciso explicar o que a neurociência e os estudos em alimentação levam em conta ao investigar a percepção dos alimentos. O primeiro aspecto, considerado mais objetivo, trata das sensações de olfato, paladar e tato, ou seja, dos aromas, sabores e sensações de textura e de temperatura de um alimento degustado.

O segundo aspecto reúne fatores ambientais, que incluem não só o local onde o indivíduo se alimenta (se está iluminado ou escuro, se é calmo ou descontraído, de lazer ou de trabalho, se faz calor ou frio) mas os recipientes onde o alimento é servido.

O terceiro, mais subjetivo, diz respeito à situação, aos afetos e às experiências de uma pessoa e é denominado percepções hedônicas e culturais. Alguém pode estar bebendo um café relaxadamente, tendo uma conversa gostosa ou estar em um momento de tensão. E existem, ainda, aquelas considerações já estabelecidas, como a de uma comida que lembra a infância e a que desperta memórias boas ou ruins. Tudo isso faz diferença, e foi preciso fazer esse percurso para justificar porque não há certo ou errado, em termos absolutos, nas respostas das pessoas sobre qual item é o mais adequado para servir cafés.

Isso tudo é tão importante que é capaz de explicar tanto os conceitos explorados à exaustão na gastronomia quanto a ideia da comida de afeto (em inglês, comfort food) e de “experiências”. Existe, até,
um livro intitulado O gosto como experiência, do italiano Nicola Perullo, que aborda como as pessoas percebem alimentos e bebidas e que serviu de fonte para esta reportagem.

Foto: Amin Hasani

O que dizem as pesquisas em café 

Comparativamente às análises e aos conhecimentos sobre vinhos e cervejas, ainda há poucos estudos que envolvem os materiais de que são feitos os recipientes para servir cafés. E, entre essas pesquisas, a maior parte concentra-se em cerâmicas e porcelanas, por serem materiais de melhor qualidade para acomodar a bebida.

Em 2014, pesquisadores da Austrália e do Reino Unido (George H. Van Doorn, Dianne Wuillemin e o
já citado Charles Spence) fizeram três experimentos utilizando canecas de vidro e de cerâmica transparentes, brancas e azuis. Os resultados mostraram que a cor pode influenciar a percepção sensorial da bebida. Se não houve diferença significativa entre as canecas transparente e azul, o mesmo não aconteceu com a caneca branca, na qual os participantes afirmaram perceber mais a doçura da bebida. A hipótese dos pesquisadores é a de que a cor marrom do café destacou-se na xícara branca.

A pesquisa de Fabiana e Spence, citada no início desta reportagem e desenvolvida em 2018, demonstrou o profundo impacto do formato da xícara de café na percepção de consumidores, tanto amadores quanto especialistas. O material usado foi a cerâmica em três formatos: uma xícara tulipa, outra com a boca mais aberta e a terceira com a boca também larga e uma curvatura na metade da peça. No terceiro modelo, os consumidores perceberam mais notas de doçura e de acidez no café, enquanto que na xícara em estilo tulipa os aromas sobressaíram.

Já um experimento de neuromarketing analisou a percepção do consumidor quanto às qualidades intrínsecas e extrínsecas do café. Ele foi feito pela mestre em tecnologia de alimentos e nutrição Josiana Bernardes em parceria com o fusiónLab, instituto de neurociência e neuromarketing da Espanha.

Utilizando ferramentas avançadas como o eletroencefalograma e a análise da dilatação pupilar, os pesquisadores conduziram o estudo para investigar as reações de consumidores não especializados em três cenários distintos. No primeiro cenário, cujo objetivo foi verificar a diferença na percepção de qualidade entre um café tradicional e um café especial, ambos servidos em recipientes idênticos,
os participantes identificaram uma qualidade superior no último produto.

No segundo cenário, o café especial foi apresentado em recipientes de diversos materiais – vidro com um design específico, cerâmica e papel. Neste caso, o recipiente de vidro destacou-se por gerar uma impressão mais positiva nos consumidores. No terceiro e último cenário, os participantes foram informados sobre a origem dos cafés, incluindo detalhes das famílias produtoras e da produção dos grãos.

Essas informações adicionais tiveram um impacto maior e mais positivo na experiência dos consumidores se comparadas ao resultado da mudança de recipientes. “Isso mostra que o café depende de cultura, de hábitos, ou seja, são muitos os fatores que mudam a percepção de uma bebida e é muito difícil analisá-los isoladamente”, conclui Josiana.

O café de três jeitos

O que esperar de cada recipiente de material inerte (vidro ou porcelana) quando um café, com a mesma extração, é servido neles.

Copo de vidro transparente Americano ou Lagoinha
Comporta 190 ml, e foi criado em 1947 por Nadir Figueiredo. É de vidro transparente, liso por dentro e com listras em relevo por fora, que garantem segurança a quem o pega. Por ser transparente, revela a cor do líquido e das diferentes torras e extrações – se são torras claras ou escuras, se a extração resulta numa bebida mais límpida ou turva. É resistente ao calor e confortável para segurar, principalmente se não estiver completamente cheio. Porém, não mantém a temperatura por muito tempo. Tem forte valor afetivo por estar presente na maioria dos bares, padarias e casas brasileiras.

Xícara de porcelana branca tradicional
Com opções que comportam 80 ml (a pequena) e 180 ml (a grande), foi desenvolvida pelo designer italiano Matteo Thun, em 1991, sob encomenda da illycaffè, e está entre as mais comuns em cafeterias. Tem o fundo arredondado para que as gotas de café espresso, ao baterem na xícara, girem em torno do seu próprio eixo e auxiliem a formação da crema. Mantém por um bom tempo a temperatura do café e, a não ser que tenha sido muito aquecida, é confortável nos lábios, sem queimá-los. A asa permite manuseá-la com segurança. A cor branca, opaca, ressalta a cor marrom do café e a percepção de corpo da bebida.

Taça de vinho Borgonha 
Criada na região de Borgonha, França, é ampla e com a boca mais aberta, para que o vinho tinto tenha uma área maior de respiro. A curva da taça ajuda a “prender” os aromas por tempo suficiente para a degustação. É preciso servir o café em temperatura não tão alta, pelo risco de quebrar a taça, que esfria rapidamente a bebida. O formato da taça favorece a concentração dos compostos voláteis do café e
condensa os vapores nas suas paredes. O fato de o vinho habitar um lugar no imaginário geral relacionado ao luxo e à exclusividade pode influenciar tanto positiva quanto negativamente quem degusta o café numa taça.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Pessoas bebendo café em balcão no Rio de Janeiro, c. 1957 – Acervo Arquivo Nacional

A história dos cafés e cafeterias no Brasil é tema da exposição Café: na mesa ou no balcão?, que o Museu do Café, em Santos, inaugura em 13 de abril. Distribuída por três salas, a mostra, que acontece até janeiro de 2025, explora as transformações pelas quais passou o costume de tomar café entre os séculos XIX e XX no país.

Esse desenrolar da história concentra-se no ambiente público, ou seja, os estabelecimentos que serviam café e que surgiram a partir de 1830 com os primeiros imigrantes europeus – comerciantes, pequenos industriais e viajantes – que atracaram nos portos das cidades do Rio de Janeiro e de Santos, por onde eram escoadas as milhares de sacas de café cru brasileiro. 

“O século XIX presenciou a ascensão meteórica do café, de um produto cultivado para consumo próprio à principal fonte de riqueza do país”, contextualiza o historiador Bruno Bortoloto, um dos integrantes do Núcleo de Pesquisa do museu, equipe responsável pela curadoria da exposição.

A primeira sala trata desses primeiros cafés, que serviam a bebida em mesinhas, ao estilo europeu. Eles surgem tanto da tradição portuguesa dos botequins – que vendiam vinhos, aguardente e as bebidas chá, café e chocolate, quanto dos cafés parisienses, e configuram locais de divertimento e convívio. “Esses primeiros espaços irão desembocar nas tertúlias ou saraus, que reuniam intelectuais como Machado de Assis e Olavo Bilac nos cafés e confeitarias da capital carioca, que eram um pouco mais chiques”, explica o curador.

O formato dos primeiros estabelecimentos também muda com o passar das décadas, exemplificado pelo mobiliário, que evolui para cadeiras de madeira austríacas (as clássicas thonet) e mesas com pés de ferro e tampos de mármore.

O café tomado em pé, em frente ao balcão, é explorado no segundo espaço da mostra, que aborda a história e o uso desses novos espaços, marcados pela introdução do espresso. As máquinas, inicialmente importadas da Itália, passaram a preparar o método coado, também extraído das máquinas Monarcha, empresa brasileira fundada nos anos 1920. Uma coleção de moedas da mesma década registra o preço da bebida. “O cafezinho sempre foi o item mais barato em qualquer estabelecimento”, diz Bortoloto.

“Trabalharemos, também, os cafés modelo dos anos 1970 e o surgimento das cafeterias ou coffee shops, entre as décadas de 1980 e 1990”, completa. Segundo Bruno, esta segunda etapa da história dos cafés está inserida num contexto de aceleração da vida cotidiana no país.

Por fim, na terceira sala, a mostra pretende instigar os visitantes sobre o futuro dos cafés a partir da opinião de especialistas em depoimentos e entrevistas. Entre os participantes estão Diego Gonzales, sócio da cafeteria Sofá Café (SP), e Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab (SP), que discutem o cenário atual e a perspectiva futura dos espaços de consumo de cafés.

Entre os materiais em exposição há cafeteiras e chocolateiras, xícaras e açucareiros de vidro e alumínio antigos, além de fac-símiles de livros do período. O museu ainda recriou ambientes antigos e recheou a mostra com imagens, vídeos e música.

Serviço
Mostra “Café: na mesa ou no balcão?”
Quando: 13 de abril a 25 de janeiro de 2025
Onde: Museu do Café (rua XV de Novembro, 95 – Centro Histórico – Santos/SP)
Horário: Terça a sábado, das 9h as 18h; domingo, das 10h as 18h
A entrada é gratuita aos sábados. Nos demais dias, custa R$ 16 (inteira) e R$ 8 (meia). 

Suplementos à base do grão viram moda em academias e são opção como estimulante físico 

É comum a associação do café como bebida a movimentos e processos históricos na Europa do século XVIII, como o Iluminismo e a Revolução Industrial. Afinal, independentemente de seu aspecto “político”, uma das características que nunca despertou controvérsias desde os árabes é sua capacidade de fornecer foco e disposição a quem o consome.

Porém, no tempo cada vez mais veloz do século XXI, o café cotidiano não parece mais ser suficiente. Aí é que entram os chamados cafés funcionais, produtos em que o ingrediente é associado a outras substâncias para intensificar a capacidade de concentração e de performance em atividades físicas associadas ao bem-estar, como preconizam seus fabricantes. 

A Caffeine Army, que fabrica o SuperCoffee e já está na versão 3.0, combina na bebida energética mais de 20 componentes, como triglicerídeos de cadeia média (uma gordura encontrada no óleo de coco), canela, gengibre, taurina, complexo de vitaminas B e colágeno, além da  cafeína. “A ideia é ser um supercafé, ao adicionar outros benefícios e otimizar o café no corpo”, explica Murilo Allan, sócio e head de marketing da marca.

Além da Caffeine Army, outras empresas embarcaram nesse nicho. Basta uma pesquisa rápida na internet para encontrar cafés funcionais à venda on-line, em lojas de suplementos e em gôndolas de supermercados. Existe até funcionais para veganos, como a UltraCoffee, marca da Plant Power (do mesmo grupo de A Tal da Castanha e da 3Corações), com três opções de sabor à base de plantas (sem uso de leite).

A despeito das boas intenções dos fabricantes, os supercafés são vistos com cautela por profissionais de saúde. “Quem tem sensibilidade à cafeína pode ter taquicardia ao consumi-los. Como é um estimulante, pode ter efeito contrário e causar dificuldade de concentração”, alerta Priscilla Primi Hardt, mestre em nutrição pela USP, nutricionista clínica e funcional. Rafael Café Sforcin, professor de educação física, tem a mesma opinião. “Se um aluno meu quiser aumentar sua disposição, precisa ser avaliado por um profissional”, recomenda. “Às vezes é uma anemia e, no lugar de uma medicação adequada, o aluno engana o organismo com um produto termogênico, jogando cafeína em cima do problema”, analisa. 

“Colocamos cafeína microencapsulada para liberar aos poucos a substância no organismo e não ter o pico usual dos cafés tradicionais”,  explica Allan, que defende um consumo não exagerado do estimulante. “Assim, proporcionamos uma energia duradoura, mas não tão agressiva”, complementa ele sobre o produto, que ainda leva cafés verde (pela alta concentração de ácido clorogênico, um antioxidante) e solúvel – este, denominador comum de todas as receitas dos funcionais.

Versátil no preparo culinário e de bebidas, o café solúvel é uma potência no Brasil – somos o maior produtor e exportador mundial, com cerca de 10% da safra voltada à sua elaboração, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (ABICS). E, é claro, os fabricantes estão de olho nos supercafés. 

“O volume não é muito elevado quando comparado a outros consumos”, comenta Eliana Relvas, barista e consultora da ABICS, que vê crescer o interesse pelos cafés funcionais no mundo todo. Para as indústrias, é uma maneira de estar nesse nicho de mercado, com alto valor agregado e ligado à saúde”, analisa. Em 2022, a Caffeine Army faturou R$ 106 milhões com a venda de seus rótulos nos Estados Unidos.

Embora assunto recorrente em academias e entre influenciadores fitness, o café funcional não é familiar entre especialistas e apreciadores da bebida. E, entre os poucos que o provaram, não há unanimidade. “Para quem busca qualidade sensorial, não recomendo”, opina Sforcin, que é apreciador de cafés de qualidade e ressalta a presença de adoçante natural (stevia) na maioria dos produtos. Já a jornalista e especialista em café Gi Coutinho considera o segmento atrativo para o mundo do café. “Pode virar uma bebida gostosa e palatável para o consumidor”, diz. Mas faz seu alerta: “Vejo muita gente nas redes sociais misturando café com café funcional, fazendo uma bomba de cafeína. Isso é preocupante”. Então, fica a dica: beba com moderação.

Reportagem publicada na Espresso #79 (março/abril/maio 2023).

Alguns mestres de torra costumam chamar café de ”coisa viva”. A expressão pode soar um tanto quanto esquisita e enigmática, mas significa que o café, em todos os seus aspectos, comporta-se de maneira diferente e não linear. 

Esse profissional, inclusive, é craque em sambar conforme a música quando o assunto é lidar com alterações durante o percurso da torra.

Nessa etapa, os grãos se comportam como crianças mimadas, tentam fazer o que querem, quando querem e exigem muito cuidado e atenção. Ao mestre de torra, cabe ficar atento a todas as variáveis que podem afetar o sabor da bebida. Isso inclui desde a temperatura do equipamento, quantidade de calor usado durante a torra, tempo de execução e vida útil do lote do grão cru, até considerar se o ar-condicionado está ligado e se o dia está quente ou frio, seco ou úmido. 

É necessário, ainda, ter conhecimento prévio do que esperar daquele lote que está prestes a entrar no torrador. Informações como tipo de processamento, altitude, região de cultivo e densidade do grão podem guiar esse profissional na hora de configurar o software de torra e o equipamento antes de iniciar o processo. 

Para saber mais sobre essa etapa tão importante da nossa bebida favorita, como desenvolvê-la corretamente e quais desafios enfrentados, conversamos com a Elis Bambil, mestre de torra, professora e consultora na Punga Cafés Especiais, escola de barista e microtorrefação de São Paulo. 

Elis Bambil, mestre de torra, professora e consultora

Como construir o perfil de torra ideal?

Conhecer a matéria-prima que você tem em mãos, testar e provar, testar e provar. Aqui na torrefação, a gente trabalha com perfis sensoriais de cafés achocolatados e frutados, então, quando chega uma amostra, já sabemos mais ou menos o que esperar sensorialmente desse grão, e usamos um perfil base (é uma referência que já foi testada em lotes com características parecidas, como sensorial, densidade, região e processamento) para fazer um teste inicial. 

Aos poucos, após as provas, decidimos como fazer ajustes para deixar o café mais próximo do que queremos ou esperamos dele, alterando a temperatura de entrada do café no torrador, o tempo de secagem do grão, a caramelização ou o desenvolvimento durante a torra.

Entender a densidade do grão com o qual trabalhamos também nos dá um norte sobre a quantidade de energia (calor) que vamos precisar colocar nesse café em determinados momentos da torra.

Quais são as dificuldades no desenvolvimento de um novo perfil?

A principal dificuldade é lidar com uma matéria-prima viva, que foge do meu controle e contraria as minhas expectativas. Há algum tempo, a gente estava com um café que, em teoria, deveria reagir de determinada maneira durante a torra mas que, provavelmente pela alta quantidade de açúcar, torrava de maneira mais rápida do que o esperado.

Já que café é uma coisa viva, como você identifica possíveis mudanças necessárias no perfil e, geralmente, quais são elas?

Não acredito em curvas de torra 100% replicáveis. Gosto de adotar mudanças. Isso envolve conhecer a fundo o café com o qual estou trabalhando e as informações técnicas sobre ele, como o rate of rise – quantos graus celsius o café cresce por minuto. Existe uma média saudável e variável para cada lote, portanto, busco manter essa régua estável enquanto faço modulações no torrador, como quantidade de calor, fluxo de ar, velocidade do cilindro. 

Me atento à temperatura de entrada do café no torrador, ao tempo de cada fase do processo, o que funciona para determinado café e o quanto de temperatura esse café costuma ganhar em cada uma das fases. A partir daí, faço alterações na quantidade de chama, no fluxo de ar e na rotação de tambor, para que esse café se mantenha na média que defini. Depois, faço uma prova para saber se funcionou, e se o perfil sensorial original se manteve.

Como garantir que a replicabilidade da torra aconteça de maneira uniforme em lotes de um mesmo café?

A xícara não mente. Na torrefação, quando percebemos que houve uma variação muito grande do perfil inicial determinado, a gente separa esse café e prova, para garantir que, mesmo com essas mudanças, o café seja entregue como esperado pelo cliente. Mas não é possível garantir replicabilidade total, nem continuar aplicando exatamente o mesmo processo por meses, dias e, até mesmo, horas. Ao longo dos meses, a matéria-prima envelhece lentamente, portanto, observar esse desenvolvimento é importante para fazer alterações no perfil para manter a qualidade do café.

Qual foi seu maior desafio quando começou a torrar café?

Encontrar material científico que validasse as experiências que acontecem durante a torra. 

Na época, existiam poucos artigos traduzidos ou publicados em português. Boa parte do material era estrangeiro. Se você não tem o básico de inglês, isso pode ser um grande entrave.

Ainda, os profissionais que eu conhecia pelo caminho tinham um conhecimento muito empírico e quase holístico sobre a torra. A vivência empírica é valiosa, mas o saber técnico e validado cientificamente é necessário na hora de ensinar o outro. Por sorte, nessa jornada, conheci uma grande amiga, que à época era minha chefe, e que seria minha sócia na torrefação. Com ela, aprendi e continuo a aprender os aspectos físicos e químicos que acontecem no processo de torra, de forma acessível e descomplicada. 

2024 começou pra valer, e agora é o momento de colocar em prática aquele curso de café que você sempre quis fazer. Aqui na capital paulista, estamos de olho nos workshops que estão pipocando nas principais cafeterias e torrefações. Tem conteúdo para todos os gostos. Selecionamos cinco opções para você escolher e colocar a mão na massa:

Conheça cafés africanos
A Punga Cafés Especiais, torrefação e escola comandada pelas baristas Keiko Sato e Elis Bambil, organizou um workshop para apresentar a diversidade dos grãos cultivados na África. A experiência conta com degustação de três cafés, dois deles produzidos na Etiópia e no Quênia e torrados pela The Barn, torrefação de Berlim (o terceiro café será revelado durante a prova), além de palestra sobre os países produtores. 

Onde: Avenida Pedroso de Morais, 794 – Pinheiros
Quando: 17 e 20 de janeiro, das 10h às 11h30
Quanto: R$ 200 (vagas limitadas)
Inscrições aqui.

Barista na prática
Oferecido pela cafeteria Santo Grão, o curso de barista introduz o mundo dos cafés especiais por meio de aulas práticas. A programação inclui análise de extrações de espresso, utilização de diferentes moedores e máquinas de espresso, técnicas de dosagem, limpeza de equipamentos, vaporização e texturização de leite e produção de bebidas à base de café, entre outros. 

Onde: Rua Oscar Freire, 413 – Jardim Paulista
Quando: 21 a 23 de fevereiro
Quanto: R$ 1.100
Inscrições aqui.

Novos resultados na xícara
A Um Coffee Academy abre vagas para o workshop de Paragon – técnica que utiliza uma esfera congelada na extração a fim de ressaltar compostos aromáticos voláteis – e da técnica de extract chilling (rápida redução na temperatura da extração). Com duração de 2h, a aula traz informações quanto os diferentes usos do Paragon nas extrações, detalhes sobre a extract chilling, cafés de alta qualidade x cafés de competição, como cuidar do seu café, e um comparativo entre método cônico x método flat bottom x espresso.

Onde: Rua Júlio Conceição, 553 – Bom Retiro
Quando: 3 de fevereiro, das 10h às 12h (próxima turma)
Quanto: R$ 350
Inscrições aqui.

Melhore seu café em casa
O curso híbrido, montado pelo Coffee Lab, soma 7h entre conteúdos teóricos (on-line, em aulas gravadas pela barista e proprietária Isabela Raposeiras) e práticos (presenciais). Nele, o aluno aprende a comprar um café de qualidade nas gôndolas, cafeterias e sites, identificar sensorialmente cafés de alta qualidade, preparar diferentes métodos em casa, além de conhecer bebidas da cafeteria internacional e aprender a fazer um bom espresso no contexto caseiro. 

Onde: Rua Fradique Coutinho, 1.340 – Vila Madalena
Quando: 27 de janeiro, das 9h às 13h (próxima turma presencial)
Quanto: R$ 395
Inscrições aqui.

Começar um novo negócio?
Para aqueles que estão na dúvida se apostam ou não em abrir uma cafeteria, a The Little Coffee Shop está com um workshop focado no tema. Não é um curso de barismo, mas, sim, uma imersão, como ressalta a escola, neste tipo de negócio. As aulas trazem informações sobre planejamento, finanças, gestão, cardápio e operação, entre outros aspectos fundamentais para tomadas de decisão em um empreendimento. 

Onde: On-line
Quanto: R$ 510
Quando: 30 e 31 de janeiro, das 19h às 21h30 (próxima turma)
Inscrições aqui.

Recentemente, especialistas em café na Austrália propuseram mais uma roda sensorial para a avaliação de cafés especiais. A novidade foi divulgada por meio do paper “Coffee is more than flavor, the creation of a coffee character wheel”, publicado no periódico Journal of Sensory studies. Nele, os pesquisadores australianos buscam explorar a complexidade do café para além do sabor, introduzindo uma nova ferramenta denominada Roda de características do café (Coffee character wheel), para auxiliar a categorizar e descrever diferentes aspectos dos grãos de maneira mais precisa. A roda foi desenvolvida como parte do projeto Defining terroir of Australian coffee to increase demand and investment (Definindo o terroir do café australiano para aumentar demanda e investimento) desenvolvido pela organização AgriFuture Australia, uma colaboração entre a Southern Cross University, a empresa Processing Methods Bootcamp e a indústria de cafés do país.

O argumento dos investigadores é de que as outras características sensoriais do produto – textura, acidez e sabor residual – precisam também de uma ferramenta, assim como a Coffee taster’s flavor wheel, roda desenvolvida em 1995 pela antiga SCAA para padronizar a comunicação internacional do aroma e do sabor dos cafés especiais.

A nova roda de características do café tem 95 termos, selecionados a partir de 679 palavras utilizadas por provadores durante o desenvolvimento da pesquisa, dispostos em roda e em três níveis, que vão do geral ao específico. 

Projetada para ser uma ferramenta útil para profissionais e entusiastas na compreensão da complexidade dos grãos, a nova roda pode auxiliar a padronização das avaliações sensoriais do café para além dos sabores e aromas, incrementando a consistência para a indústria dos cafés de qualidade. 

De acordo com a AgriFuture Australia, os australianos consomem mais de seis milhões de xícaras por ano, e 99% dos grãos são importados pelo país. Mas a Austrália tem uma indústria cafeeira (embora pequena) estabelecida há muito tempo, que reúne cerca de 50 produtores de qualidade entre o norte e o sudeste de Queensland e o norte de New South Wales.

Diferentemente do vinho australiano, que já faz sucesso no mundo inteiro há décadas, seu café é pouco conhecido. A partir da nova roda e dos estudos em torno do território, a corporação australiana tem como objetivo ajudar os cafeicultores locais a definirem e comunicarem as características e sabores únicos dos seus grãos.