Ingredientes
Ganache de morango
• 100 g de creme de leite fresco 35%
• 190 g de chocolate saborizado de morango Callebaut

Batido de Morango
• 250 ml de leite integral
• 300 g de ganache de morango

Espuma de hortelã
• 100 g leite integral
• 150 g creme de leite fresco 35%
• 20 g açúcar refinado
• 15 folhas de hortelã fresca

Preparo
Ganache de morango
Aqueça o creme de leite até atingir 80°C. Uma dica para saber se o creme de leite atingiu a temperatura é aquecer até começar a levantar fervura. O creme de leite começa a ferver a aproximadamente 80°C. Em uma tigela, acrescente o chocolate e coloque sobre ele o creme de leite aquecido. Espere alguns segundos e, em seguida, emulsione até obter uma textura lisa e homogênea. Reserve.

Batido de Morango
Utilize leite frio. Bata tudo no liquidificador até homogeneizar por completo.

Espuma de hortelã
Misture o leite com o creme de leite e o açúcar. Acrescente as folhas de hortelã e deixe em infusão por uma noite na geladeira. No dia seguinte, coe para retirar as folhas de hortelã. Com a ajuda de um mixer, bata até obter uma espuma densa.

Montagem
Em um copo alto, coloque o batido de morango e, a seguir, com a ajuda de uma colher, retire delicadamente a espuma e sirva sobre a bebida.

Rende 4 porções

Trabalhando com cafés de qualidade há 15 anos, cada vez mais acredito e me surpreendo com o potencial dos grãos do Brasil. Com isso, uma tendência se tornou real: voltar a usar a fermentação nos processos dos cafés por via úmida, os cafés “lavados”, como conhecemos. Um processo antigo, mas que vem sendo trabalhado e aprimorado atualmente, por profissionais envolvidos no setor. Consiste em retirar a mucilagem do café que foi descascado, deixando-o submerso na água por determinado período. É um processo muito difundido nos países da América Central, além de Colômbia, Quênia, entre outros.

Aqui nas fazendas Dona Nenem e São João Grande, localizadas na região do Cerrado Mineiro, o trabalho é cada vez mais intenso. A fermentação em tanques iniciou-se nas propriedades em 2010 e, durante esses anos, tive o privilégio de me surpreender inúmeras vezes com os resultados obtidos.

Seleção, essa seria a palavra chave para o sucesso nos processos. De acordo com suas características, os frutos são selecionados e direcionados para cada processo. Por exemplo, cafés com características marcantes em acidez não são colocados em tanques, pois isso poderia causar um desequilíbrio nessa característica de sabor. A retirada das amostras na lavoura, a fim de mapear a qualidade antes da colheita, faz com que nós possamos acertar o processo indicado para cada lote. É como a previsão do tempo, se amanhã vai chover, prepare o guarda chuva.

A meta é traçar o perfil sensorial desejável para cada setor das propriedades. O café vai nos dizer, na xícara, se ele aceita ser natural, descascado, desmucilado mecanicamente ou fermentado em tanque. Parece engraçado? Pois é a pura verdade… É como se ele falasse mesmo.

É necessário estar atento a todas as variáveis que influenciam as alterações físicas e sensoriais nestes cafés fermentados. As alterações físicas inconfundíveis são a uniformidade dos grãos, bem como a cor mais azulada, a torra, e a bebida na xícara, onde brotam as características sensoriais, a isenção de amargor, a doçura acentuada, o sabor de caramelo e ervas e, claro, a acidez, que sofre tantas alterações que em alguns lotes causa até uma sensação de borbulhas na boca, como nos espumantes.

Porém, não devemos pensar apenas em cafés fermentados, mas sim em cafés fermentados diferenciados e adicionados com uma qualidade jamais vista. Para isso, não basta apenas colocar “de molho” e pronto.

O mercado não aceita bem os cafés que possuem uma acidez acética, desagradável (como vinagre). Este processo, se bem acompanhado, trará uma acidez agradável e cítrica, prazerosa, exótica e que chame a atenção dos grandes apreciadores de cafés especiais do Brasil e de fora.

O processo de fermentação natural depende muito do monitoramento do ph da água, que deve ser feito constantemente. Gerenciar as mudanças no decorrer deste processo é uma necessidade, bem como monitorar a temperatura da água de hora em hora, levando em consideração os horários, a umidade relativa, entre tantos outros fatores. Nesse processo, as maiores mudanças acontecem após as primeiras 24 horas de imersão. A partir deste momento, o aroma e o sabor da água começam a ter suas maiores alterações. O gerenciamento, juntamente com o pHmetro, são as ferramentas de definição para retirada de cada lote, que podem variar de 28 a 40 horas, dependendo de cada lote, pois cada café é único e tem sua história. Outro fator relevante e que pode ser um influenciador é o horário em que o café é colocado no tanque, se na noite fria ou na tarde durante um sol forte, por exemplo. Um trabalho que deu certo aqui e que nos rendeu bons negócios foi a infusão de ervas. Em um destes testes, usamos o capim-cidreira, acompanhando o tempo de contato do café com a erva e a quantidade desta.

Para os cafés lavados, não posso ter medo do diferente. A busca pelo sabor completo é que me encoraja a fazer novos testes, começando em pequenas escalas e aumentando conforme a resposta que o café me dá. Outros testes serão feitos ainda nesta safra.

*Renato Souza é degustador de café Q-Grader licenciado e coordenador administrativo e de qualidade nas fazendas São João Grande e Dona Nenem, em Presidente Olegário (MG), Cerrado Mineiro. Fale com o colunista pelo e-mail colunacafe@cafeeditora.com.br

O texto deste colunista não reflete necessariamente a opinião da revista

A paixão pelo café fez com que os irmãos Mohamad, Nina e Samir Haidar, com a administradora Riviane Pereira, criassem o espaço inaugurado em outubro do ano passado. Por lá, é servido o blend próprio, com grãos do Sul de Minas Gerais, além de cafés de parceiros como Spress, Suplicy, Café do Moço, 4Beans e Seleção do Mário.

O preparo dos cafés é feito em diversos métodos como sifão, Hario V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa e Toddy. Salgados e doces são elaborados no local, que conta, ainda, com almoço executivo e opções como os ovos Benedict e Royal, que levam bacon ou salmão. Para o café da manhã, vá de cappuccino e bolo do dia.

Informações sobre a Cafeteria

Entre os dias 9 e 12 de julho a cidade de Santos, litoral de São Paulo, sediará a primeira edição do Festival Santos Café, com o objetivo de promover o café e o turismo na cidade. Organizado pela prefeitura local e a Secretaria de Turismo, o evento contará com atividades culturais e gastronômicas no Centro Histórico santista, com passeios e oficinas voltadas para a preparação e degustação de cafés.

No Espresso Degusta visitantes terão a oportunidade de provar grãos das marcas Café Floresta, Café Mantissa, Grão Gourmet e Café Santa Mônica, organizadas em barraquinhas com o apoio da Revista Espresso. Preparados exclusivamente em métodos filtrados, os cafés serão oferecidos nos quatro dias de evento, gratuitamente. O Espresso Degusta será realizado em frente à Frontaria Azulejada, na Rua do Comércio.

A programação também conta com atividades lúdicas e interativas, com apresentações teatrais sobre a cafeicultura e um passeio com o Bonde Café.

Serviço
Festival Santos Café
Data: 9 a 12 de julho
Horário: 10h às 17h (para degustação de cafés)
Mais informações: www.santos.sp.gov.br/festivalsantoscafe

Ingredientes
Creme de pâtisserie
• 1 litro de leite
• ¼ de fava de baunilha
• 250 g de açúcar
• 125 g de trigo
• 150 g de ovos
• 150 g de gema
• 3 folhas de gelatina sem sabor desidratadas

Creme de café
• 20 g de café solúvel liofilizado (100% arábica)
• 10 ml de água quente

Massa doce
• 250 g de manteiga
• 200 g de açúcar de confeiteiro
• 40 g de gema
• 75 g de leite leia mais…

A True Coffee Brasil, marca de cold brew – café extraído a frio -, começou a servir recentemente o Nitro Cold Brew em diferentes pontos de São Paulo.

A bebida é preparada com o Cold Brew clássico da marca, feito a partir de grãos orgânicos das variedades catuaí amarelo e obatã. Os grãos moídos passam por um processo de infusão em água fria por 18 horas até ficarem prontos. Em seguida, o café é colocado em um barril de chope, onde é adicionado gás nitrogênio para dar textura e gaseificação. O resultado é uma bebida cremosa, que lembra, em textura e espuma, o chope de cerveja preta.

Segundo o barista Ton Rodrigues, a versatilidade do produto permite combiná-lo com outros sabores. “Pode ser adicionada uma simples rodela de limão ou combinar elementos que resultem na preparação de drinques mais elaborados”, disse ele.

De produção independente, o Nitro Cold Brew será servido esporadicamente, sem data ou locais predefinidos. A distribuição ainda é gratuita, pois o barista quer ouvir a opinião do público para, em um futuro próximo, pensar em sua comercialização. Acompanhe a página da marca no Facebook para saber onde e quando a bebida será servida.

Serviço
True Coffee Brasil: www.facebook.com/truecoffeebrasil

A cidade de Santos é imensa para mim. Imensa de boas lembranças desde a infância. Foi lá que passei muitos dos meus finais de semana, desde que me entendo por gente, foi lá que foram construídas as raízes de minha família dos dois lados, de mãe e pai. Porém é do lado espanhol que ficaram as histórias mais pitorescas e os causos mais vivos em nossas memórias.

Do lado dos Quintas e também dos Passos já começa pela coragem de chegar ao Brasil, vindo da região da Galícia, com apenas pouco menos de 16 anos de idade. Meu bisavô, Daniel, largou o pouco que tinha em Verin, e, em Santos, escolheu morar. Como ajudante de confeiteiro, limpando forminha de doce, ele depois de muitos anos empreendeu sua primeira padaria na cidade. Minha bisavó, Benita, o conheceu na comunidade espanhola e, juntos, formaram uma família de quatro filhas: Rosa, Serafina, Lourdes e Quininha. Todas tinham que trabalhar na padaria, ajudar no caixa, a cortar frios e a pegar os pães. Só não podiam ficar no balcão do café, onde não era lugar de moças, pensava meu bisavô.

Durante décadas minha família ficou envolvida com a padaria, que teve seus momentos de glória e reconhecimento, no bairro do Boqueirão. A Padaria Independência era referência e é lembrada até hoje na cidade. Então nada mais natural do que nas conversas depois do almoço, na hora do café, a minha avó Fina lembrar das histórias. Sempre começava com a frase “na época da padaria…”. E assim aprendíamos muitos detalhes daquele tempo a partir dos anos de 1940, da rotina de trabalho, dos milhares de clientes que ali passaram, das manias de cada um, do jeito dos meus bisavós, do caixotinho que ela subia para atender a clientela, das cantadas que recebia no caixa e das médias servidas (em Santos pão é média, viu?). Também teve a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), que não tinha farinha, o que obrigou meu bisavô a fazer pão com macarrão, que só se podia abrir uma porta da padaria, que havia racionamento de pão e que à noite não podia acender a luz, para que os inimigos não avistassem a cidade do mar.

Muitas passagens lindas, engraçadas e muito vivas na memória da minha avó Fina. Mas nem só de trabalho na padaria são as recordações. Tinha baile de Carnaval, as pequenas peripécias dentro do Bonde na ida para a escola, algumas viagens ao interior de São Paulo, onde nasceu meu avô Agostinho, com que ela casou em 1949, enfim, muita coisa boa.

Infelizmente as narrativas da minha querida avó terminaram agora em janeiro, mais precisamente no dia 21. A saudade é enorme. Mas a maior delas é daqueles encontros de domingo, em volta da mesa da sala, regados a café. Ficou mais especial, pois, nos últimos anos, fui promovida a fazer os preparos.

Ela dizia: “vai ter café?”. Sempre tinha, claro. Mas ela dava o “sinal”. E lá ia eu pegar o tradicional coador, filtro de papel e a garrafa térmica na cozinha. Tudo sempre muito organizado, óbvio. O pote para armazenar o café e o filtro, o medidor e sempre o mesmo pó. A bandeja tinha tudo para o deleite dos parentes-formigas: adoçante, açúcar e, um detalhe, que não podia faltar, as rosquinhas da Geni. Geni é uma casa de massas super tradicional em Santos.

Eles fazem um biscoito de araruta incrível, além de outras delícias. Acho que minha avó era a maior compradora das rosquinhas. Não podia faltar. Daí o café, as rosquinhas e as boas companhias sempre foram um prato cheio para as histórias bem contadas. “Sabe o que eu lembrei?” E aí vinham as anedotas da minha tia Lourdes, que está firme e forte, as risadas altas e mais café. Ora ele estava forte para alguns, fracos para outros, mas sempre bom. Às vezes iam duas garrafas. E chegava quase na hora de comer novamente e comprar as médias na padaria. A orientação era para pegar as bem fresquinhas. Ela gostava das escurinhas e analisava a fornada que trazíamos. Os pequenos prazeres da vida que não adianta nem a gente tentar esquecer. Eram só detalhes, mas que hoje se tornaram imensos. Obrigada, vó.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

O Circuito Aproxima, projeto que envolve cerca de 80 estabelecimentos de Belo Horizonte entre os dias 13 de junho e 12 de julho, com o objetivo de valorizar e difundir produtos mineiros, nesta edição conta também com a participação de uma tradicional sorveteria da região, a Easy Ice, que traz uma homenagem ao café produzido no Estado. Durante o evento, a casa vai servir um sorvete de abóbora, com farofa de caramelo e finalização de café. A bebida vem da fazenda Boa Vista, localizada em Dom Viçoso, no Sul de Minas, e é cultivado a 1.300 metros de altitude. Restaurantes, quitandas, cafeterias, sorveterias, pizzarias e hamburguerias da capital mineira também fazem parte do circuito. A Academia do Café, A Pão de Queijaria, o Will Coffee e o Café Dois Irmãos são alguns dos destaques. Cada participante tem, no cardápio, pelo menos um prato feito com um produto de Minas Gerais, criado especialmente para o evento. Serviço Circuito Aproxima Data: de 13/6 a 12/7 Mais informações: projetoaproxima.com.br

No próximo dia 9 de julho, o Café Cultura inaugura mais uma franquia e apresenta novidades. A nova unidade, instalada no Primavera Garden Center, em Florianópolis, conta com um Brew Bar – estação de métodos filtrados – no salão principal, sempre com a presença de um barista que vai divulgar os cafés especiais e técnicas de elaboração do grão. Seguindo o mesmo conceito arquitetônico adotado pelas outras lojas da rede, a nova casa contará com uma área de degustação, pratos quentes como massas e risotos, quatro opções diferentes para o café da manhã e a sessão happy hour, com variedade de vinhos, espumantes e cervejas artesanais. No dia seguinte à inauguração (10/7), a cafeteria promoverá degustação de cafés aberta ao público, a partir das 16h. Recentemente, no último dia 10 de junho, a marca inaugurou uma unidade no Continente Shopping, no município de São José, que também conta com um Brew Bar. A proposta agora é levar o laboratório de microtorrefação, presente apenas na primeira loja Café Cultura, às demais unidades da cafeteria. Com as inaugurações, a rede conta no momento com cinco lojas em Santa Catarina. Serviço Inauguração Café Cultura Primavera Garden Center Local: Rodovia SC-401, 4.190 – Florianópolis (SC). Data: 9 de julho Horário de funcionamento: 9h às 21h Mais informações: www.cafeculturabrasil.com

Ingredientes
• 3 xícaras de água
• ½ xícara de leite integral
• 4 colheres de sopa de chá preto
• 4 bagos de cardamomo
• 4 cravos-da-Índia
• 1 pau de canela
• Pitada de gengibre em pó
• Pitada de pimenta-do-reino
• Açúcar a gosto

Preparo
Em um moedor de café ou almofariz, moa os cravos, cardamomo e a canela. Coloque essa mistura em uma panela e adicione a água, o gengibre a pimenta. Deixe ferver. Remova a panela do fogão e deixe a mistura amornar por cinco minutos. Em seguida, adicione o leite e o açúcar e ferva a mistura mais uma vez. Retire do fogão, adicione o chá e deixe em infusão por três a cinco minutos. Misture tudo, peneire e sirva.

Dicas
– Altere as quantidades de tempero ao seu gosto. Cada pessoa tem suas preferências. Você pode adicionar noz-moscada ou erva-doce, por exemplo.
– Para realçar o sabor dos temperos, utilize leite integral (a gordura do leite ajuda a “abrir” os sabores).

Rende 3 xícaras