O mercado de bebidas vegetais tem aumentado exponencialmente e sobre isso não restam dúvidas: basta olhar a variedade de opções nas gôndolas. De acordo com dados divulgados pela Scantech, o setor de leite de origem vegetal apresentou um crescimento de 40% em 2023 na comparação com o ano anterior. 

De olho neste movimento, a NotCo – que no mesmo período apresentou um salto de 70% na categoria – vem investindo em qualidade e tecnologia. Recentemente, a foodtech global e líder em alimentos à base de plantas lançou o NotMilk Barista, com foco nos apaixonados por café e na diversidade de combinações que esses dois ingredientes podem oferecer.

“O NotMilk Barista é um produto neutro, fácil de trabalhar e harmonizar, para dar protagonismo ao café”, comenta Henrique Pin, barista e consultor da marca. Mas, para chegar a essa fórmula ideal, não foi da noite para o dia. Ao todo foram seis meses de criações e testes, com a ajuda de profissionais do mercado e de ferramentas tecnológicas.

O processo de criação do NotMilk Barista

“Iniciamos o desenvolvimento estruturando o que seria o produto e sua performance”, conta Mariana Guimarães, Team Leader de R&D na NotCo BR. “Após isso, utilizamos o Synthesis, que é uma das plataformas do Giuseppe”, explica. Apesar do nome, o Giuseppe não é uma pessoa, mas sim uma Inteligência Artificial proprietária da marca, que possui mais de 300 mil plantas em sua base de dados. Com todo este conhecimento, ele foi uma peça fundamental no processo de criação do NotMilk Barista. “Ele otimiza os experimentos com os parâmetros definidos, como funcionalidade, cor e textura. Com isso, chegamos na base do NotMilk Barista”, afirma. 

Com essa base em mãos, a próxima etapa foi o desenvolvimento de sabores e suas aplicações com o café. A receita foi aprimorada até chegar em uma que se assemelhasse sensorialmente ao leite comum, porém 100% vegetal. Para isso, Giuseppe criou uma fórmula que leva aveia, ervilha, abacaxi e óleo de girassol. “Cada um desses ingredientes tem um papel nesta formulação, como, por exemplo, o suco de abacaxi, que traz as notas lácteas que sentimos ao consumir o produto”, destaca Henrique. “Tínhamos demandas para testes, como proteínas diferentes, tipos de gordura, proporções… E a IA não só nos permitiu ser mais criativos no desenvolvimento, como também trilhou um caminho para melhorar diversas fórmulas de leites vegetais no futuro”, comemora.

Como disse Henrique, o NotMilk Barista é um produto neutro, ou seja, vai bem em diversos preparos, como café, matchá e até em drinques. Muito disso é devido à sua base de aveia, que como é um ingrediente menos adstringente, não deixa um gosto residual no produto. “Tivemos a preocupação de sentir as notas lácteas e o sabor do café, sem o residual de cereal, quando comparado com as opções do mercado”, destaca Mariana. A equipe teve o cuidado de realizar uma combinação ideal de açúcares e gordura para que a vaporização do NotMilk Barista fosse tão boa, macia e consistente quanto à do leite integral de origem animal, muito utilizado no latte art. “Esses fatores são essenciais na performance da vaporização e do corpo do produto quando aplicado no café”, conta ela. 

Essa combinação também resultou em uma tonalidade branca, semelhante ao leite animal, o que diferencia o NotMilk Barista da grande maioria dos leites de origem vegetal disponíveis atualmente e contribui para uma melhor composição visual das bebidas. “Esse equilíbrio fino de ingredientes na fórmula permitiu uma liberdade de construção do sensorial, trazendo notas levemente lácteas e amanteigadas. O sabor lembra um biscoito doce, mesmo tendo um teor de açúcar bem menor do que o leite integral de vaca”, exemplifica o barista. “O NotMilk Barista foi construído para ser um coadjuvante perfeito”.

Nas mãos de quem entende do assunto

“A etapa final foi a escalabilidade, que é a fabricação do produto em uma escala maior que o piloto, levando-o para as cafeterias para aplicações e recebimento dos feedbacks direto dos baristas”, explica Mariana. E a pesquisa com os baristas continua até hoje. “Converso frequentemente com os profissionais que usam o produto para entender os pontos fortes, o que mais esperam e o que gostariam de ver nas opções de leite vegetais”, afirma Henrique.

Essa troca de experiências também se dá através do Clube WhyNot Baristas, que visa contribuir ainda mais com os avanços do mercado e com a valorização dos profissionais do café, além de estreitar o relacionamento entre eles e a NotCo. Neste Clube, os participantes têm acesso a eventos, degustações e TNTs patrocinados pela marca, além de newsletters mensais com conteúdos relacionados ao tema e envio de produtos. 

Para participar, basta entrar em contato com a NotCo nas redes sociais e preencher o formulário enviado pela equipe. Por enquanto, o Clube WhyNot Baristas está disponível para baristas da capital paulista, mas em breve serão divulgadas novidades sobre o assunto!

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A bebida café sempre despertou discussões por conta de seus efeitos no organismo. Desde 0 século IX, estudiosos árabes debatiam suas propriedades terapêuticas, e já concordavam que era uma bebida excitante, que promovia um estado maior de atenção. O mais famoso médico islâmico naqueles tempos, Rhazes, considerava que a bebida fazia bem ao estômago. Um século depois, Avicena, cujos textos médicos tornaram-se padrão nas universidades medievais do Ocidente, escreveu que o café fortalecia os membros e secava as “umidades” da pele.

Discussões desse tipo atravessaram séculos e mares, conforme a bebida se expandiu. Ao chegar à Europa, no século XVII, o café e suas propriedades medicinais também foram debatidas pelo continente. Ao chegar em Veneza, em 1624, os grãos torrados do Iêmen foram primeiramente vendidos em boticas ou apotecas, como eram denominadas as farmácias. Em 1640, o apotecário inglês John Parkinson afirmava que o café aliviava dores de cabeça, seguido, em 1705, pelo médico e químico francês Louis Lémery.

As considerações médicas sobre a bebida ganharam novos ares com a consolidação da química moderna no século XIX. E, a partir da década de 1830, o cultivo do grão no Vale do Paraíba ganha relevância social, política e econômica no Brasil. Assim, os médicos do Rio de Janeiro não ficaram de fora desses debates. Durante o Império, existiam apenas duas faculdades de Medicina no país (Bahia e Rio de Janeiro), e as novidades científicas chegavam a elas vindas principalmente da França.

Os primeiros estudos sobre a bebida na capital do Império surgem como teses médicas, em 185o, refletindo os desenvolvimentos da química e adaptando-os ao contexto brasileiro. Se no início do século XIX o consumo da bebida, reservado à elite, ainda não era um costume, em meados do XIX os médicos cariocas já relatam a transformação dos hábitos alimentares na corte, como o de tomar café após o jantar. A ação estimulante do café não despertou dúvidas entre os estudiosos cariocas, que a consideravam uma bebida “intelectual” e “social”. O que, porém, despertou controvérsias – na esteira das discussões na Europa – foram seu valor como alimento e sua propriedade de curar doenças.

A partir de 1850, também, o Rio de Janeiro foi castigado por sucessivos surtos e pandemias. O grão, no parecer dos estudiosos, parecia ser um remédio poderoso na cura de doenças, especialmente das febres. Antes da ideia de que as doenças poderiam ser causadas por microorganismos – o que só se estabeleceria no fim do XIX, – as febres eram um tema controverso desde a Antiguidade. Agrupadas em um “conjunto amplo e difuso de manifestações patológicas” e compreendidas ora como sintomas, ora como uma enfermidade em si (como bem descreveu o historiador da ciência brasileiro Ricardo Cabral de Freitas), as febres eram uma questão de saúde pública.

Quanto ao seu tratamento, os médicos seguiam os preceitos seculares da teoria humoral. Em seu corpo teórico, essa complexa teoria preconizava o equilíbrio do corpo como meio de preservar a saúde, e a
alimentação era um dos pilares fundamentais para essa manutenção, funcionando mesmo como um medicamento. Por isso, existiam dietas específicas, formuladas ao doente a partir de parâmetros como idade, gênero, atividade e temperamento.

Era necessário, porém, ajustar a teoria humoral ao clima tropical do Brasil, já que as doenças e os alimentos eram bem diferentes dos do Velho Continente, onde a teoria humoral foi praticamente dominante por quase dois milênios. Esses ajustes eram mais desafiantes com a introdução dos conhecimentos químicos, que também instigaram o desenvolvimento de novas teorias sobre nutrição. Trocando em miúdos, as discussões sobre saúde e alimentação eram um tema complexo e controverso, ajustando antigas teorias a quadros científicos modernos.

Nesse cenário de relações centenárias entre dieta, saúde, clima e temperamentos, os médicos cariocas “encaixaram” o café como opção de tratamento das febres tropicais.

As investigações do caráter alimentar da bebida também foram importantes, e ganharam relevância conforme seguiam-se as descobertas da química. Central nas explicações sobre a natureza, a utilização e a produção dos alimentos, a química moderna buscava explicar os fenômenos nutricionais. E o café, entre tantos outros produtos, foi investigado pelos químicos. Em 1819, por exemplo, o alemão Friedlieb
Runge isolaria a cafeína dos grãos.

A ideia moderna de que o café era um alimento estava relacionada, principalmente, à sua quantidade de nitrogênio, visto como um elemento importante na construção dos tecidos, músculos e órgãos do corpo.

Uma das experiências mais famosas e que provocou os médicos brasileiros foi feita com mineiros na Bélgica, em 1850, e apresentada em Paris. Em linhas gerais, a experiência indicava que, embora os mineiros tivessem uma dieta insuficiente em alimentos ricos em nitrogênio, eles mantinham boa saúde pelo consumo regular de café. A bebida, indicava o estudo, suprimiu-lhes a sensação de fome, além
de ter fortalecido neles o sistema nervoso.

Seguindo de perto experiências como essa – devido às parcas condições laboratoriais naquele tempo, foram poucos os experimentos –, alguns médicos cariocas concluíram que a infusão do café era nutritiva.
Outros debatiam acaloradamente uma das teorias em voga, formulada por químicos franceses, que considerava o café um “alimento de poupança”, e, preconizava que, embora a bebida não nutrisse o organismo, era capaz de impedir-lhe a desnutrição. Isso porque, ao estimular o corpo, o café fazia com que ele utilizasse melhor as reservas disponíveis, sem outras ingestões alimentares.

Por mais que houvesse divergências entre os estudiosos brasileiros sobre o papel nutritivo do café, prevalecia o consenso de que ele fazia bem à saúde: estimulava o sistema nervoso, acelerava a circulação e a respiração, “apressava” o movimento nutritivo e “fortificava” o estômago – sendo um excelente digestivo. Assim, a bebida contribuía para a alimentação, ao ativar o espírito, estimular o raciocínio e a imaginação e “reparar as forças enfraquecidas” por uma alimentação insuficiente.

Mas, ainda no final do século, mesmo com os novos conhecimentos químicos, alguns médicos cariocas enfatizavam os ensinamentos da antiga medicina: considerar o clima, além de idade, sexo e profissão do doente para recomendar o que se podia ou não ingerir. Por isso, do ponto de vista tanto médico quanto nutritivo – visões que já se tornavam menos dependentes entre si –, os médicos cariocas recomendaram a bebida para todos os brasileiros, já que, num clima quente como o do país, as pessoas tinham menos energia e as funções do organismo (como a digestão), diminuídas, indicando a necessidade da ação excitante do café.

O café é um bom exemplo na história da alimentação de como visões antigas são, muitas vezes, readequadas, incorporando novos conhecimentos para a formulação de um novo quadro teórico, uma nova forma de pensar os fenômenos da vida – neste caso, a nutrição.

Cristiana Couto é jornalista, historiadora e doutora em história da ciência. É autora, entre outros, de Arte de Cozinha – Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX). Coordena o conteúdo da Espresso. Coluna publicada na Espresso #83 (março, abril e maio de 2024).

Estudos da WCR avaliam potencial de cultivares em diversas regiões para impulsionar programas de melhoramento genético orientados pela demanda do mercado

Após provas sensoriais de dez variedades de café em sete regiões do mundo por três anos (entre 2021 e 2023), pesquisadores da World Coffee Research (WCR) demonstraram de que maneiras a interação entre genótipo e ambiente impacta na qualidade e no perfil de sabor da bebida. Ao mesmo tempo, querem refinar o ensaio, tirando da equação fatores como pós-colheita e torra, que interferem no sensorial da bebida.

Os primeiros resultados do maior teste de variedades do mundo, segundo a própria instituição científica, foram divulgados em junho. O objetivo é compreender o alcance dessas interações entre DNA e condições de cultivo, para que essas informações possam ajudar os países participantes a definir variedades com maior potencial de qualidade. Além disso, os resultados servirão de base para novos experimentos em qualidade.

A pesquisa faz parte do projeto International Multilocation Variety Trial ou IMLVT (Teste Internacional de Variedades em Multilocais, em português) que testa 31 variedades de café de alto desempenho em mais de 15 países, entre eles Peru, Zâmbia e Austrália.

Para isto, participaram Q-Graders de 57 empresas membro, que provaram variedades, como pacamara e batian (veja o rol completo na fig. 1), em regiões específicas da Nicarágua, do Congo, do Peru, do Quênia, da Indonésia, de Ruanda e da Índia. Os caracteres avaliados foram rendimento, resistência a pragas e doenças e qualidade da xícara.

Além de medir o desempenho das plantas em cada lugar, o ensaio também mensurou quão estáveis ou variáveis são essas três características selecionadas nos diferentes ambientes – efeito conhecido como interação GxE.

“Estamos identificando como as principais variedades respondem às variações climáticas e agronômicas e quais são mais amplamente adaptadas ou apresentam melhor desempenho a condições específicas”, explica Jorge Berny, doutor em melhoramento e genômica, no site da WCR. Segundo ele, isso estabelece bases para o melhoramento de variedades mais resilientes, produtivas e de melhor qualidade sensorial e para que o setor cafeeiro tome decisões mais bem informadas sobre quais variedades cultivar e onde as plantar.

Algumas cultivares, como a H1 centroamericano e a marsellesa (sarchimor), tiveram bom desempenho na xícara e se mantiveram estáveis mesmo quando cultivadas em diferentes ambientes.

Figura 1 – Estabilidade estimada de qualidade na xícara de dez variedades cultivadas em sete regiões entre 2021 e 2023

Outras, como SL28 e Batian, adaptam-se melhor a condições de ambiente de cultivo específicas, e, em ambientes semelhantes, produziram resultados de degustação também similares.

Figura 2 – Média de três anos de dados de cupping das 10 variedades cultivadas em sete regiões entre 2021 e 2023

Em média, porém, os dados demonstram que algumas variedades têm maior variação de qualidade (por pontuação) em diferentes ambientes e períodos de avaliação. As causas disso são o pós-colheita e as preferências sensoriais – difíceis de padronizar e controlar em um experimento feito em diversos países.

Se variações de safra podem ser explicadas por fatores biológicos, como idade da planta, outros fatores não biológicos, como método de processamento, podem mascarar essas características inatas no conjunto de dados.

Figura 3 – Médias dos resultados de pontuação de diferentes variedades e regiões

Por isso, o ensaio será reestruturado. Centralizar o processamento dos frutos e a torra dos grãos serão medidas adotadas para produzir resultados mais definitivos.

Os pesquisadores também planejam avaliar as variedades por mais cinco anos em seis países (Indonésia, Nicarágua, Peru, Malawi, Quênia e Índia), para aumentar a confiabilidade nas recomendações de variedades e avaliar o desempenho delas antes e depois da poda das plantas.

Ainda que ajustes neste ensaio se façam necessários, no Peru, a WCR já está plantando lotes de sementes das variedades parainema e IPR107, selecionadas no projeto IMLVT e alinhadas às necessidades dos cafeicultores.

Os resultados também serão cruzados com dados sobre modelagem climática produzidos pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), para auxiliar essas escolhas no futuro. No redesenho da nova fase das avaliações de qualidade do IMLVT, a pesquisadora brasileira Verônica Belchior, contratada em março pela organização como cientista-pesquisadora para avaliação da qualidade do café, pretende abordar a qualidade do café em escala global, para que os programas de melhoramento em muitas origens atendam às necessidades da indústria. “Os resultados dos atributos sensoriais de nossos experimentos de degustação seguem as mesmas tendências que definem a qualidade no mercado de cafés especiais”, diz Verônica na mesma reportagem. “Mesmo assim, as preferências de sabor em diferentes regiões são muito amplas e é preciso entender isso melhor”.

Depois de garantir lugar nas prateleiras dos supermercados brasileiros, as bebidas vegetais ganham espaço nas cafeterias e nas xícaras dos consumidores de cafés especiais. Questões éticas, ambientais e de saúde explicam o crescimento global do consumo de leites à base de plantas. Entre baristas e apreciadores da bebida, o rol de motivos inclui também critérios como sabor e textura.

O comércio global de bebidas vegetais cresceu cerca de 70% entre 2015 e 2020, enquanto sua venda no Brasil avançou 15% em um ano – entre 2021 e 2022 (os dados são da Euromonitor, fornecedor de pesquisas de mercado). Nas cafeterias brasileiras, os leites vegetais estão em alta: de redes como The Coffee, We Coffee e Sterna Café a casas em várias capitais – Heimen Café (Rio de Janeiro), Messkla (Florianópolis), King of the Fork e Botanikafé (São Paulo), Kaffe (Recife), Royalty Quality Coffee e Manana Cafés (Curitiba), Dude Coffee Company (Porto Alegre), para citar algumas –, todas têm a bebida como opção.

Nos últimos anos, o nicho tem sido atendido por diversas marcas, como Nude, NotCo, Naveia e A Tal da Castanha, além da Ades (da Coca-Cola Company, que no rebranding de 2018 aumentou a oferta de opções) e da Nature’s Heart (da Nestlé).

O surgimento de novas marcas e tecnologias na fabricação de bebidas vegetais permite ao barista combinar qualidade e sabor – além da soja, há opções feitas a partir de aveia, coco, amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará e arroz. Isso porque, até pouco tempo, o acesso a esses produtos no Brasil era difícil, e, quando estavam disponíveis, não eram bem aceitos por conta do sabor, considerado pouco atrativo, e do preço, também nada convidativo (bebidas vegetais custam, em média, três vezes mais do que leites de vaca).

Com alternativas, as cafeterias conseguem atender um público mais diverso. Mas, para além do sabor e da qualidade na xícara, a escolha por trabalhar com ou por consumir bebidas vegetais indica, mais do que tudo, responsabilidade.

O normal pode ser vegetal

O aumento da busca por leites vegetais não se limita ao crescimento de movimentos como vegetarianismo, veganismo e flexitarianismo. Há tanto motivações éticas e ambientais, como a conscientização quanto à crueldade contra os animais e às mudanças climáticas, quanto questões econômicas, como gastos de água e de energia na fabri cação do produto. Existem, ainda, preferências por hábitos saudáveis – como evitar a ingestão de hormônios e antibióticos que podem estar no leite de origem animal – ou questões médicas, como ter intolerância ou alergia à lactose.

Até 2030, o mercado mundial de leites à base de plantas, avaliado em US$ 10,1 bilhões em 2022, pode alcançar US$ 25,3 bilhões. A análise, feita em 2023 pela Fact & Factors, provedora de pesquisas de mercado, prevê ainda uma taxa de crescimento anual de 10,2% nos próximos anos, sendo ela mais expressiva na região da Ásia-Pacífico. Segundo análise da Allied Market Research de 2020, a expansão do mercado de produtos plant-based é resultado da busca por alimentos com menor impacto ambiental, de alto valor nutricional e de consumo consciente.

Em 2023, um artigo publicado na Nature Food, a partir de extensa revisão de dados sobre regime alimentar com 55 mil pessoas de 119 países, indicou que dietas veganas geram 75% menos emissões de gases do efeito estufa e têm 46% menos impacto quanto à poluição da água.

No Brasil, 46% dos brasileiros já excluem, voluntariamente, a carne de sua rotina em, pelo menos, uma refeição da semana (os dados, de 2021, são da Inteligência em Pesquisa e Consultoria – Ipec). Além disso, uma pesquisa do Ibope em 2018 indicou que 14% da população do país declarou-se vegetariana – um aumento de 75% em relação a 2012.

O Brasil é o terceiro maior produtor de leite de origem animal do mundo. São mais de 34 bilhões de litros por ano, produzidos em 98% dos municípios brasileiros, segundo o MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). Não é à toa que as alternativas ao leite de vaca só chegaram ao Brasil na década de 1990 (confira Bebidas vegetais históricas, ao lado).

O hábito de beber leite e utilizá-lo em preparações ajuda a explicar o interesse aparentemente tardio do Brasil pelas bebidas vegetais. Levantamento feito em 2022 pela GFI Brasil (The Good Food Institute) indica que 73% dos brasileiros consomem laticínios pelo menos três vezes por semana, 14% a mais do que em 2020. O leite de vaca também está presente em 62% dos lares do país, com a mesma frequência.

Aveia: ela é o momento

No rol das opções veganas, o leite de aveia tem sido preferido pelos profissionais do café. Além do baixo impacto ambiental do cultivo de aveia em relação às plantas em geral, o leite feito dela destaca-se pelo sabor mais suave e doçura equilibrada e por agradar vários perfis.

“A bebida de aveia é ‘neutra’, casa com cafés de diferentes tipos sensoriais e agrada também quem toma leite de origem animal”, explica a barista Keiko Sato, da Punga Cafés Especiais, em São Paulo, referindo-se à doçura natural do leite de aveia. A professora, consultora e mestre de torra também acredita que, assim como café, os tipos de leite devem ser pensados observando a harmonia da bebida final e de acordo com o público que frequenta a cafeteria.

“A bebida de aveia proporciona a mesma experiência sensorial de uma preparada com leite de vaca”, diz o barista mineiro Eduardo Olímpio, campeão brasileiro de latte art em 2023. “Temos clientes que nem percebem a diferença, de tão complexa e rica que foi a experiência de tomar um cappuccino vegetal”, garante ele, que atualmente é embaixador da Naveia.

“É o único produto vegano que conseguiu ‘furar a bolha’’’, acredita a sueca e vegana Alexandra Soderberg, CEO e fundadora da Naveia ao lado do marido, o brasileiro e também vegano Felipe Chagas. A Naveia surgiu em 2020 após visitas a feiras de alimentação saudável pela Europa e pesquisas sobre a fabricação da bebida à base do cereal. Um dos processos na produção de leite de aveia é a enzimação. A técnica utiliza enzimas para quebrar o amido da aveia, o que melhora seu sabor e confere dulçor sem a adição de açúcares.

Uma questão de sustentabilidade

A escolha da aveia como base da única bebida vegetal da marca também contempla questões econômicas. “Utilizamos menos água e energia para produzi-la”, diz Alexandra. Um dos estudos da marca contabiliza, por exemplo, que o consumo diário de 200 ml de leite de vaca corresponde à utilização de mais de 45 mil litros de água em sua produção. Em contraste, a ingestão cotidiana da mesma quantidade de leite de aveia equivale ao gasto de pouco mais de 3,5 mil litros de água na sua fabricação.

Além disso, entram na equação da fabricação da bebida Naveia preocupações ambientais. “O cultivo da aveia é regenerativo, com rotação de culturas”, detalha a empresária, referindo-se às técnicas agroecológicas adotadas pelos produtores que plantam o cereal para a marca no Rio Grande do Sul.

Sustentabilidade também dirige as ações da Nestlé. Entre elas estão obter 30% das matérias-primas das bebidas vegetais de quem aplica práticas regenerativas até 2025, reduzir 1/3 do plástico virgem das embalagens até 2025 e ter 100% das embalagens desenhadas para reciclagem ou reutilização”. Já a NotMilk consome, em seu processo produtivo, 83% menos água e emite 80% menos CO2 do que a produção de leite animal”, diz Ana Vinha, gerente de comunicação da NotCo. A empresa, que usa inteligência artificial, pesquisadores e chefs no desenvolvimento dos produtos, é parceira do EuReciclo, o
que significa que 100% das embalagens são compensadas.

Zerar a emissão de carbono é, para Giovanna Meneghel, da Nude, um compromisso com o planeta. O pensamento permeia a concepção da empresa, criada há três anos e que também adota a rotação de culturas. Cerca de 45% de toda a pegada de carbono gerada pela cadeia produtiva da bebida de aveia vem do campo. Por isso, a Nude compra créditos, mas a meta de Giovanna é zerar essas emissões. Seu outro objetivo é ser sustentável para o bolso do consumidor, o que esbarra em questões fiscais.

“A produção de leite vegetal tem 40% a mais de impostos do que a de leite animal”, explica ela. “Assim, ter incentivo governamental é importante para baratear os custos de produção e, com isso, fazer com que o valor final do produto seja acessível a todos’’, completa.

Por isso, a marca criou a Base Planta, associação em parceria com A Tal da Castanha, NotCo, Positive Company e Vida Veggie, para buscar incentivo fiscal para a indústria de alimentos à base de plantas. Já a Nude desenvolve o Mostra sua Pegada, movimento voltado à sustentabilidade e que reúne 28 empresas, criado para divulgar o baixo impacto ambiental desses produtos e promover sua produção responsável.

Linha do barista e produto artesanal

Além do sabor neutro, os baristas costumam preferir o leite de aveia por sua textura, aspecto fundamental nas técnicas de vaporização de um leite – seja ele de origem animal ou vegetal. “A crema das marcas disponíveis no mercado brasileiro são estáveis, homogêneas e elásticas o bastante para fazer bebidas clássicas com ótima apresentação”, explica Keiko.

“Temos crescido significativamente com a variedade Barista, à base de aveia e que potencializa a performance em latte art sem roubar a predominância sensorial do café”, diz Leonardo Tauil, head of marketing coffee and beverages da Nestlé Professional.

Até pouco tempo, porém, uma das dificuldades das marcas era quebrar o preconceito dos profissionais do café em relação às alternativas vegetais. “Os baristas geralmente diziam que a bebida era ruim e que vaporizava mal”, recorda Alexandra. Já os donos das cafeterias, lembra a empresária, pensavam não existir público para elas. “E não existe mesmo, se você não permitir que as pessoas conheçam um novo produto’’, argumenta.

Entre as ofertas comerciais, a bebida de aveia também foi a escolhida por Gabriela Barretto, chef e proprietária do Futuro Refeitório, em São Paulo, exigente quando o assunto é sabor e valor de um ingrediente. “Encontramos uma bebida de aveia que nos contentou em termos de paladar e que é feita de maneira cuidadosa, sem excessos de industrialização’’, explica a chef.

Mas no caso do leite de coco, que ela harmoniza com os cafés torrados na casa (um casamento não tão óbvio), o jeito foi fabricá-lo. “Não encontramos um produto que nos agradasse em termos de sabor e textura, além do fato de que os disponíveis têm altas concentrações de conservantes e estabilizantes’’, explica Gabriela, que o produz diariamente. “O coco é um ingrediente brasileiro de fácil acesso, que combina bastante com algumas receitas do café. Fazemos nosso leite com coco seco e água de coco verde, em uma máquina específica para produzir leite vegetal’’, detalha. Esse trabalho tem um preço e no cardápio, o valor adicional é especificado. “Fabricar costuma ser mais barato do que comprar pronto, mas existe o custo da mão de obra e o de produção”, calcula Gabriela.

Na arena

Em 2023, numa decisão histórica, a World of Coffee Events alterou algumas regras e liberou o uso de bebidas vegetais no Campeonato Mundial de Barista. Deixar que elas façam parte da mise en place de competidores e competidoras proporciona mais liberdade criativa e permite explorar novas formas de trabalhar com o café. A presença dessas bebidas nas competições possibilita, também, que alternativas vegetais alcancem um público maior e possam quebrar preconceitos.

Pensando nisso, a marca Nude investiu em um time de baristas embaixadores, que prova, opina sobre a qualidade do produto e o promove, além de participar de campeonatos pelo Brasil. Para Pedro Lisboa, head of coffee relations da empresa, a aceitação desses profissionais foi imediata. “A vaporização, a quantidade de crema, de bolhas e de microbolhas são aspectos importantes”, detalha Lisboa. “A gente queria criar um produto que deixasse o barista feliz’’, comenta.

Bebidas vegetais históricas*

Fazer leite à base de plantas não é novidade. Há uma longa história de bebidas vegetais produzidas por diferentes culturas ao redor do mundo. Na Europa medieval, a mais comum era feita de amêndoas. No
inverno, período de baixa produção de leite animal, a bebida extraída dessa oleaginosa ajudava os europeus a sobreviverem às baixas temperaturas.

Várias receitas medievais tinham como opção substituir o leite animal pelo de amêndoas, que entrava no preparo de sopas, caldos, mingaus e molhos. A medicina antiga também contemplou seu uso como medicamento (assim como o de todos os alimentos). Em sua riqueza teórica, ela classificava ingredientes de acordo com suas qualidades e os designava a determinadas pessoas, que, por sua vez, tinham perfis também distintos. Assim, alguns alimentos eram considerados “quentes” ou “frios”, o que não estava relacionado à temperatura de serviço, mas a uma de suas qualidades. Na leitura dos religiosos, porém, alimentos quentes tinham o poder de aumentar o desejo sexual. Por isso, a Igreja Católica proibiu seu consumo em datas sagradas. O leite de vaca estava entre eles. Nos séculos XVII e XVIII, a bebida de amêndoas tornou-se uma opção para esses dias de restrição alimentar.

Os chineses produzem bebidas vegetais há milênios. A extração do leite de arroz consistia, basicamente, em macerar os grãos e filtrá-los. Além da bebida de arroz, os asiáticos também consomem leite de soja – que, até pouco tempo, foi uma das poucas opções acessíveis nas prateleiras para vegetarianos, veganos e intolerantes à lactose. A soja é consumida na China desde 220 a.C. e seu uso como bebida data do século XIV. A técnica para obtê-la consistia na trituração e no cozimento dos grãos para extrair seu líquido nutritivo.

Ao longo dos séculos, sua produção foi aprimorada. Uma das inovações foi a introdução do tofu, provavelmente durante a Dinastia Tang (618-907 d.C.), que é um derivado da bebida de soja coagulada. Os grãos são mergulhados em água, depois moídos até o ponto de pasta, que é então cozida para realçar os sabores e filtrada. Há, ainda, a opção de saborizá-la com açúcar, baunilha e outros ingredientes.

A produção das bebidas vegetais espalhou-se pela Ásia, chegando a países como Japão e Coreia. Com a
globalização, a bebida de soja tornou-se popular em todo o mundo.

*Fonte: Dupuis, E. Melanie. Nature’s perfect food – how milk became America’s drink (New York University Press, 2002)

A 3ª edição do São Paulo Coffee Festival tem aulas e workshops de dar água na boca, além de um público maior. O evento, que acontece nos dois pisos da Bienal de São Paulo entre sexta (21) e domingo (23), deve reunir mais de 15 mil pessoas para assistir, entre outras atrações, painéis, aulas e degustações em que o café especial é protagonista. 

Seguindo o formato original – criado em Londres há mais de dez anos –, há espaços específicos e gratuitos para a bebida, como o Latte Art ao Vivo, onde baristas apresentam ao público técnicas de vaporização e desenhos com leite. Entre as atrações estão o campeão mundial de barista, o brasileiro Boram Um, e os campeões brasileiros Daniel Vaz e Emerson Nascimento.

Importantes nomes do universo do café comandam discussões interativas no O Laboratório, também aberto a quem estiver passeando pelo festival. Há desde bate-papos com os criadores dos métodos Bruta, Pressca e Aram, como com grandes indústrias e redes de cafeterias, como Orfeu Cafés Especiais, 3corações e The Coffee. Conversas sobre as diferenças entre as espécies arábica e canéfora, com os produtores Paula Paiva (Fazenda Recanto, MG) e Lucas Venturim (Fazenda Venturim, ES), e uma conversa sobre terroirs no vinho, no café e no cacau, com Tuta Aquino (Chocolates Baianí – SP), Ariel Kogan (Tão Longe, Tão Perto – SP), e Thiago Furlaneto (Federação do Cerrado Mineiro – MG) engordam a programação.

Outro destaque é o Sensory Experience, que acontece em duas salas,  cada uma delas para até 15 pessoas. Temas como sons do café e aromas, respectivamente explorados por Ana Argenta (Argenta Cafés) e a especialista em cafés Letícia Paiva, além de uma degustação de cafés diferentões do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), com o pesquisador da instituição Gerson Giomo, e de grãos fermentados, com a mestre de torra Silvia Magalhães (SM Cafés – SP), enriquecem a experiência sensorial de baristas e interessados. Outros ingredientes aliados do café – como o leite de aveia, apresentado por Pedro Lisboa (Nude – SP), e o drinque Espresso Martini, a cargo de Marco De la Roche (Mixology News – SP) – também estarão em cena. 

Os ingressos, disponíveis na plataforma Ticket360, custam R$ 80 (diário), R$ 160 (passaporte três dias) e R$ 170 (VIP diário). 

Serviço
São Paulo Coffee Festival 2024
Quando: 21, 22 e 23 de junho
Horário: das 14h às 21h (sexta) e das 10h às 18h (sábado e domingo)
Onde: Fundação Bienal de São Paulo (Av. Pedro Álvares Cabral, s/n – Vila Mariana, São Paulo – SP)
Mais informações: www.saopaulocoffeefestival.com.br 

Faltam menos de dez dias para mais uma Copa Barista. A competição acontece, novamente, durante o São Paulo Coffee Festival, nos dias 21, 22 e 23 de junho, na Bienal do Ibirapuera, na capital paulista.

Assim como nos anos anteriores, alguns competidores são selecionados como “cabeças de chave”, ou seja, não passam pela etapa classificatória, indo diretamente para as oitavas de final. A ordem dos chaveamentos foi definida por meio de sorteio. Confira os nomes:

Sexta-feira (21/6)

Classificatórias
15h30 Debora Lais Nascimento x Pétrea Miharu* – Classificatória 1
16h10 Geosvaldo Silva x Marcos Vinícius Lugue – Classificatória 2
16h50 Bruno Couto x Giovanni Dezen – Classificatória 3
17h30 Gabriel Ribeiro x Henrique Wogel – Classificatória 4

Oitavas de final
18h10 Renan Dantas x Matheus Magalhães – Oitavas 1
18h50 Marcel Ribeiro x Elis Bambil – Oitavas 2
19h30 Hugo Silva x Monique Gomes – Oitavas 3
20h10 Daniel Silva x Danilo Favero – Oitavas 4

Sábado (22/6)

Oitavas de final
11h Amanda Albuquerque x vencedora da classificatória 1 – Oitavas 5
11h40 Tiago de Mello x vencedor da classificatória 2 – Oitavas 6
12h30 Stefanie Soejima x vencedor da classificatória 3 – Oitavas 7
13h10 Thiago Sabino x vencedor da classificatória 4 – Oitavas 8

Quartas de final
15h Vencedor da oitavas 1 x vencedor da oitavas 5
15h40 Vencedor da oitavas 2 x vencedor da oitavas 6
16h20 Vencedor da oitavas 3 x vencedor da oitavas 7
17h Vencedor da oitavas 4 x vencedor da oitavas 8

Domingo (23/6)

Semifinais
11h30
12h30

Finais
15h30 Disputa de 3º e 4º lugares
16h30 Final

*A competidora Isadora Gelk, por motivos pessoais, não poderá participar da Copa Barista. Pétrea Miharu, a próxima da lista, entra para a competição em seu lugar.

O Santo Grão apresenta seu novo café feito 100% de laurina. Em evento exclusivo, a Espresso pôde degustar a novidade, chamada Cafeína?. Na xícara, a bebida traz acidez alta, corpo licoroso e notas de frutas tropicais, como o pequi.

Produzido na Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), no Cerrado Mineiro, a 970 metros de altitude, o microlote passou por processo natural de fermentação anaeróbica, e descansou em tanques de inox por 60 horas. “Este café foi feito em um método de processamento que ressalta notas frutadas, que nos lembrou pequi e seriguela. É muito macio e tem um caráter levemente alcoólico”, destaca Natália Braga, responsável pela torra do microlote.

O nome do lançamento faz referência à principal característica da variedade: um café naturalmente com baixo teor de cafeína – 0,6%, de acordo com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) –, inferior ao de outras cultivares de arábica. “A baixa quantidade de cafeína contribui muito para uma percepção quase nula de amargor”, comenta a mestre de torra do Santo Grão.

A novidade custa R$ 105 (200 g, moído ou em grãos) na loja virtual e nas unidades da rede em São Paulo (SP), onde também pode ser degustado na xícara.

No dia 22 de maio, em evento realizado na cafeteria temporária da Mantissa Café, na Casa Decor, em Campinas (SP), a Espresso pôde conhecer e experimentar os dois lançamentos da marca: as variedades arara e catuaí amarelo. 

Ambas foram cultivadas a 1.200 metros de altitude na Fazenda Mantissa, em Campestre (MG), Sul de Minas. “O arara foi um café que se destacou muito, despontando em concursos. Então, resolvemos acrescentar a variedade e aumentar a família”, destaca Leonardo Custódio, Q-Grader e supervisor de qualidade na Agro Fonte Alta, fazenda que faz parte do grupo. 

Na xícara, o arara se apresenta como um café doce, com notas de rapadura e toque floral, corpo licoroso, finalização longa e acidez cítrica. Já o catuaí amarelo traz notas que remetem a frutas amarelas, com finalização prolongada e corpo aveludado. 

Os dois cafés podem ser encontrados no site da Mantissa por R$ 27 (250 g) e R$ 54 (500 g). 

A parceria entre a marca de cerâmicas Bíon e a loja Koffi, da barista Maíra Teixeira, resultou na criação de um novo método de preparar café: o Koffíon é um porta-filtro cônico de cerâmica produzido artesanalmente.

Seu formato em V, com ranhuras internas, foi pensado para auxiliar o fluxo circular da água durante a extração – e evitar, assim, a superextração da bebida. Já a cerâmica ajuda a manter a temperatura por mais tempo.

A combinação do filtro de papel cônico (como o da V60) e de cafés de moagem média resulta, segundo a collab, em 400 ml de uma bebida mais doce e encorpada, por conta do bico de saída projetado para ajudar no tempo de contato entre o café e a água. O equipamento vem com um suporte de ferro para sustentá-lo e uma jarra de cerâmica.

O Koffíon está à venda no site da Bíon por R$ 479,90 (inclui um pacote de filtro de papel V60).

Claudia Leite tem mais de 25 anos no ramo de comunicação e sustentabilidade e se tornou referência no tema, consolidando a estratégia global e catalisando ações relevantes

Claudia Leite – Foto: Wilian Jackson

O café fazia parte da sua vida desde a infância, lá no sudoeste de Minas Gerais. Ela cresceu em meio às produções de café. Dali, Claudia Leite iniciou uma carreira promissora, até se tornar diretora da Hilo Estratégia e Propósito.

“Vim de São Sebastião do Paraíso, e na minha infância e adolescência eu tive contato com a realidade da cafeicultura, com diferentes produtores e produtoras e tudo que eu pude estudar depois, no Brasil e no exterior, foi importante, mas nada se compara a entender o dia a dia desses produtores, saber os desafios que realmente temos. Isso me trouxe afeição e identificação com o café, depois eu consegui me reconectar com isso na minha trajetória profissional, mas no sentido de buscar cada vez mais valorizar as origens dos cafés, as histórias e as pessoas que existem por trás dessa cultura que a gente bebe”, conta a especialista.

Ela que sempre focou a sustentabilidade conta que em 2006 já trabalhava havia dez anos na Nestlé, quando então foi convidada a trazer a Nespresso para a América Latina. O objetivo da marca era ter cafés de alta qualidade, sustentáveis, já porcionados, e ali se dedicou a estudar muito sobre como vender café a quem mais produz café, que é o Brasil.

“De todas as estratégias comerciais e de comunicação que eu recebi como incumbência na época, um dos maiores desafios foi entender e conhecer mais sobre sustentabilidade, e apoiar no desenvolvimento desse conceito considerando a realidade local do Brasil como o maior produtor mundial e o maior fornecedor para a marca, além de saber como isso poderia ser entendido, potencializado e também comunicado. Eu já realizava muitas atividades como cidadã no meu dia a dia, mas isso é distinto de uma abordagem profissional como responsabilidade dentro de uma grande indústria. Entendi como tudo funcionava na prática. É diferente de hoje, que todo mundo fala de sustentabilidade, de ESG (sigla em inglês para responsabilidade social, ambiental e de governança). Na época não tinha toda essa importância e destaque, mas eu consegui mostrar como o tema poderia funcionar na cadeia do café.’’

O tema sustentabilidade é debatido em diversos eventos e palestras. Claudia diz que ele sempre existiu e foi ganhando diferentes contornos ao longo da história, e que é uma nova forma de fazer negócios, atender a demandas e garantir que as próximas gerações possam usufruir de uma sociedade em equilíbrio. A visão é complexa e de longo prazo.

“Isso envolve redução da pegada de carbono, conservação de água, energia e recursos, direitos humanos, responsabilidade social e corporativa, criação de novos produtos e serviços como um diferenciador para os nossos negócios. Já o ESG eu entendo como uma forma muito didática de trazer um conjunto específico de critérios ambientais, sociais e de governança para obter métricas específicas. Seu foco é o impacto, o risco da natureza do nosso negócio e da operação, características do nosso setor. Podemos definir como investimento responsável – já que a sigla veio originalmente do mercado financeiro –, que identifica os retornos ajustados ao risco e a oportunidades de investimentos. Hoje o ESG já é aplicado em outros setores, que estão nessa busca para que seus negócios sejam cada vez mais sustentáveis em termos ambientais, de gestão de pessoas e com boa governança e transparência.’’

E o café?

Claudia destaca que o produtor sabe que tem uma relação muito próxima com o meio ambiente, o solo, pois é de baixo para cima e de dentro para fora que os nutrientes são levados para a planta ter a melhor produção em termos de volume e qualidade, além desse olhar para as condições do entorno. Por manter essa relação de longa data naturalmente, a especialista enxerga a produção do café como favorável a boas práticas de sustentabilidade também.

“Em termos de governança, a propriedade rural é um empreendimento, uma empresa. Então, se não fizer direito, vai haver prejuízos e riscos de dar errado. Recomendo sempre começar pelo básico bem-feito, pois não é algo pedido só pelo café especial ou por fazendas grandes, está sendo demandado por todo mundo, e se a gente conseguir medir esse controle e essa gestão profissional por meio da governança – e sei que isso é um desafio pra quem está no campo –, vamos saber o impacto do trabalho da cafeicultura na geração de renda, no desenvolvimento local, que são benefícios que a gente tem com a produção de café.”

Em relação ao meio ambiente, Claudia destaca o fato de que o Brasil conta com um código florestal bastante claro, mas que, em alguns pontos, ainda pode deixar o produtor receoso do que pode ser feito ou posto em prática. Nesse sentido, o caminho é fazer o melhor uso do meio e restaurar a paisagem na qual você está, cuidando do solo, da água, dos recursos naturais, evitando erosão, e assim manter um ambiente equilibrado.

No que diz respeito ao lado social, a legislação no Brasil é rigorosa. Por isso é importante entendê-la. Some-se a isso a pressão e a restrição de mercados que querem saber como a produção está sendo feita, e que portanto criam barreiras caso as regras não estejam sendo respeitadas. Ter acesso à informação e à assistência técnica é fundamental e ajuda nesse trabalho para que as pessoas sejam tratadas com respeito e tenham seus direitos preservados. Um descuido pode pôr em risco toda a credibilidade do setor.

“O produtor pensa muito na manutenção financeira, mais operacional, e a isso se soma a responsabilidade do seu negócio de garantir formação e capacitação contínua, além de fazer análise do solo, usar corretamente os adubos, reduzir o uso de compostos nitrogenados, manejar matéria orgânica, garantir a ciclagem de nutrientes para ter biomassa de carbono, ter cuidado com erosão – principalmente em regiões de montanhas – e, na parte social, o compromisso que se tem de cuidar das pessoas, antecipar problemas e não ter o produtor como um agente isolado desse problema. Todos são interdependentes e devem contribuir, pois fazem parte da solução: cooperativas, sindicatos, torrefadores, empresas.”

Crédito de carbono

A especialista explica que isso movimenta milhões no mundo hoje e funciona da seguinte maneira: uma organização que emite os gases paga para outra que gera créditos para neutralizá-lo. Assim, o carbono que foi emitido em um lado acaba sendo compensado no outro. Por isso ele tende a se comportar como uma commodity mesmo, trazendo oportunidade de novos negócios e até de fonte de renda para diferentes públicos, como pequenos produtores rurais, comunidades tradicionais, o que fortalece as cadeias produtivas.

E esse mercado deve crescer ainda mais, pois organizações e até mesmo países precisam compensar o que produzem enquanto outros são capazes de sequestrar o carbono. “Tem um estudo da WayCarbon que mostra que há segmentos com grande potencial e oportunidades para o Brasil e que podem movimentar algo entre cerca de 500 milhões de dólares e 100 bilhões de dólares, e gerar 8,5 milhões de empregos até 2050. A regulação no País é de maio de 2022 e estamos entendendo como podemos participar desse mercado’’, pontua.

Agricultura regenerativa

Claudia fala muito de práticas que tenham o olhar para a recuperação de solos empobrecidos e a garantia de bom uso dos mesmos. Ela valoriza os micro-organismos que estão presentes no solo, que são fundamentais para a vida na terra, ainda que não se possa ver essa microbiota a olho nu.

Para o futuro da cafeicultura, Claudia Leite acredita na visibilidade do que já é feito de bom e no fortalecimento do que temos de destaque. “Planejar as ações com intencionalidade e medir o bom impacto gerado pela produção de cafés, seja para as pessoas, seja para o meio ambiente, buscando sempre o equilíbrio na produção. É fundamental melhorar a comunicação da porteira pra dentro e da porteira pra fora, para valorizar o orgulho que a gente tem de produzir café, de estar envolvido em toda essa cadeia, gerando dignidade, bem-estar, autoestima em tantas pessoas que estão envolvidas em todo esse processo, reconhecendo o valor dessa cultura que a gente bebe’’, finaliza.

Atente para:

• Realizar rotação de culturas, evitar o cultivo excessivo de mais uma planta na mesma terra, cobrir a terra de cultivos o ano todo para protegê-la, reduzir a evaporação e a perda de água, e para não haver pouso na entressafra, evitando a erosão.

• Arar menos os campos, reduzir drasticamente o uso de fertilizantes e pesticidas e pensar no bem-estar animal e em práticas justas de trabalho para os produtores.

• Um estudo do Instituto Rodale concluiu que os benefícios são grandes, levando-se em conta somente a produção de alimentos. O agronegócio vai ser capaz de sequestrar 100% das emissões de carbono de todo o mundo, pois o alimento tem a capacidade de reverter as mudanças climáticas.

• Manter boas práticas de cultivo, conhecer as dinâmicas de produção, saber que a planta e o solo são vivos e que as necessidades podem variar entre os anos.

• Fazer correções de nutrientes de um ano para outro pode ser necessário para melhorar a saúde da planta, além de fazer uso eficiente de produtos, manejo de solo e uso racional de recursos hídricos.

• Planejar bem a colheita e o pós-colheita para garantir que não se perca o trabalho de um ano todo.

• Além de tudo isso, trabalhar a possibilidade de redução de custos e de mais qualidade.

Texto originalmente publicado na edição #80 (junho, julho e agosto de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.