Receitas

Éclair de café

Ingredientes
Massa
• 150 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga sem sal
• 200 ml de água
• 50 ml de leite
• 7 g de sal
• 7 g de açúcar
• 4 ovos

Creme
• 40 g de amido de milho
• 15 g de manteiga sem sal
• 350 ml de leite
• 1/3 de fava de baunilha
• 50 g de açúcar
• 4 gemas

Essência de café
• 3 doses de espresso
• 30 g de açúcar

Fondant
• 300 g de açúcar
• 50 g de glicose de milho
• 80 ml de água

Preparo da Massa
Leve uma panela ao fogo brando com água, leite, sal e açúcar. Misture bem com um batedor de arame (fouet), adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e deixe ferver. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos a farinha peneirada e mexa sem parar com o fouet (ou colher de pau) até a massa ficar compacta. Volte a massa para o fogo por 15 segundos, mexendo até ela soltar do fundo da panela, e transfira-a para uma tigela. Adicione os ovos, um a um, e mexa com uma colher de pau até a massa ficar com consistência cremosa. Ponha a massa em um saco de confeitar (com bico pitanga) e forme os éclairs sobre uma assadeira untada com manteiga. Leve-os para assar em forno preaquecido a 180 ºC por 20 a 25 minutos. Retire do forno e coloque-os sobre uma gradinha para evitar umidade na massa.

*Utilize uma assadeira de fundo grosso para não queimar os éclairs.
*Não abra o forno antes do tempo ou até que os éclairs adquiram uma casquinha seca. Caso contrário, eles ficarão murchos.

Preparo do Creme
Sem levar ao fogo, coloque em uma panela (de inox, de preferência) o leite, 1/3 do açúcar e a fava de baunilha (corte-a no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque no leite, acrescentando a fava). Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até a mistura ficar pastosa e amarela; depois adicione o amido de milho e mexa até que ela fique homogênea. Leve o “leite temperado” para o fogo e quando ferver acrescente 1/3 dessa mistura batendo sem parar com o auxílio de um fouet. Em seguida, e fora do fogo, adicione o restante da mistura previamente peneirada para retirar o resíduo das gemas. Mexa sem parar com o fouet, para não empelotar. Quando a mistura ficar uniforme, volte a panela para o fogo até a consistência ficar mais firme. Transfira para uma tigela, acrescente a manteiga e mexa até que ela se dissolva. Vá mexendo espaçadamente até a mistura esfriar e ficar bem lisa. Perfume com a essência de café (a gosto) e leve à geladeira para resfriar, a ponto de rechear os éclairs.

Preparo da Essência de café
Numa panela, junte o café e o açúcar e, em fogo médio, deixe a mistura reduzir pela metade. Reserve.

Preparo do Fondant
Faça um caramelo misturando o açúcar, a glicose e a água. Cozinhe em fogo médio até obter a consistência de um xarope. Transfira para uma batedeira e bata a massa até esbranquiçar, formando uma pasta. Acrescente a essência de café e mexa. Corte o éclair no sentido do comprimento, recheie com o creme de baunilha e finalize com o fondant. Disponha os éclairs sobre uma linda travessa e surpreenda os convidados.

Rende 20 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Christophe Guillard, da Brioche Brasil • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Madeleines

Ingredientes
• 200 g de farinha trigo peneirada
• 165 g de manteiga derretida
• 75 g de amido de milho
• 150 g de açúcar
• 25 g de açúcar de baunilha*
• 9 g de fermento químico
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 25 g de mel
• 3 ovos
• 135 ml de creme de leite fresco
• Raspas de um limão-siciliano

*Açúcar aromatizado com baunilha

Preparo
Bata em uma batedeira os ovos, o açúcar e o açúcar de baunilha. Acrescente a farinha, o amido de milho, o bicarbonato de sódio e o fermento (todos previamente peneirados) e volte a bater. Adicione o creme de leite, o mel e a manteiga e bata novamente. Acrescente as raspas do limão, mexa e deixe a mistura descansar por 40 minutos. Unte com manteiga e farinha as forminhas de madeleine (no formato de conchinhas) e preencha 2/3 de cada uma com a massa, para deixar espaço para a madeleine crescer, sem transbordar. Asse em forno preaquecido (190 ºC) por aproximadamente 8 minutos. Transfira as madeleines para uma gradinha, para evitar umidade na massa. Sirva com uma generosa xícara de café.

Rende 30 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Christophe Guillard, da Brioche Brasil • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Seis receitas de sorvete para aproveitar o calor

Com o calor do nosso país, um sorvetinho cai bem, né? Pensando nisso, selecionamos seis receitas de sorvetes dadas por profissionais para você fazer em casa e se refrescar nos dias de altas temperaturas. Confira!

Café cremoso e crocante
Por Alessandra Luvisotto, da Nena Chocolates

Ingredientes
– 400 ml de sorvete de creme
– 1 xícara (café) de café espresso ou coado bem forte
– 1 xícara (chá) de doce de leite
– ½ pacote de biscoito recheado de chocolate (Oreo)

Preparo
Deixe o sorvete em temperatura ambiente até amolecer um pouco e misture o café. Triture os biscoitos no processador. Preencha a picoleteira com camadas alternadas: comece colocando um pouco de biscoito no fundo, a seguir o sorvete com café, uma colherada de doce de leite, o biscoito triturado, novamente o sorvete com café e finalize com o biscoito. Posicione os palitos e leve ao freezer por cerca de 6 horas até congelar bem.

Rende até 6 picolés em picoleteira cilíndrica

El Toledo
Por Eduardo de Toledo Barroso, da Los Ticos Paleteros

Ingredientes
– 1.640 litros de água
– 370 g de leite em pó
– 400 g de açúcar cristal
– 92 g de chocolate alpino
– 156 ml de café coado forte ou espresso

Preparo
Em um liquidificador, coloque a água e o açúcar cristal. Em seguida, adicione o leite em pó, o chocolate alpino e o café. Bata os ingredientes por cinco minutos. Distribua a mistura em formas de picolé e leve ao freezer para congelamento. Deixe no congelador por cerca de 30 minutos ou até obter paletas firmes e prontas para servir.

 Rende até 26 paletas

Café com Nutella
Por Eduardo de Toledo Barroso, da Los Ticos Paleteros

Ingredientes
– 1.640 litros de água
– 370 g de leite em pó
– 400 g açúcar cristal
– 4 colheres (sopa) de Nutella
– 3 colheres (café) de essência de baunilha
– 350 ml de café coado forte ou espresso

Preparo
Em um liquidificador, coloque a água e o açúcar cristal. Em seguida, adicione o leite em pó, a Nutella, o café e a essência de baunilha. Deixe bater por 5 minutos e coloque em formas de picolé. Leve ao freezer para congelamento e aguarde por 30 minutos ou até obter um picolé firme. Ao servir, passe a Nutella nas duas faces do sorvete.

Rende até 26 paletas

Picolé Opéra Gâteau
Por Suzi Silva, da Picoleteria

Ingredientes
Recheio: creme de amêndoas
– 1 lata de leite condensado
– ½ xícara de leite
– ½ xícara de creme de leite
– 1 colher de sopa de manteiga
– ½ xícara de amêndoas laminadas e torradas

Cobertura: ganache de chocolate meio amargo
– 200 g de chocolate meio amargo
– 100 ml de creme de leite

Sorvete: picolé cremoso de baunilha e café
– ½ litro de leite integral tipo A
– 30 ml de creme de leite fresco
– 15 g de gordura vegetal ou óleo de palma
– 1 fava de baunilha
– 1 xícara de café espresso (forte)
– 85 g de açúcar
– 15 g de leite em pó desnatado
– 30 g de leite condensado

Preparo
Recheio: creme de amêndoas
Coloque as amêndoas em uma forma e leve ao forno por alguns minutos para torrar levemente. Em uma panela coloque o leite condensado, o leite e a manteiga. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até desgrudar da panela. Desligue o fogo, acrescente as amêndoas e o creme de leite. Mexa bem e reserve na geladeira.

Cobertura: ganache de chocolate meio amargo
Triture o chocolate e reserve. Aqueça o creme de leite, sem deixar ferver. Adicione o chocolate ao creme de leite e mexa até a mistura ficar homogênea.

Sorvete: picolé cremoso de baunilha e café
Corte a fava de baunilha ao meio no comprimento, raspe as sementes e, em uma panela, acrescente as favas e as sementes, o leite, o creme de leite, o óleo de palma e leve ao fogo até atingir a temperatura de 80ºC. Retire do fogo e deixe resfriar até alcançar a temperatura de 4ºC (processo de pasteurização). Retire a fava da calda resfriada e leve a mistura ao liquidificador com os demais ingredientes. Bata bem. Coloque esta calda nas forminhas e deixe congelar, até formar a estrutura externa do picolé. O meio deve ficar mole. Retire as formas e despeje o líquido interno em um recipiente. Preencha o centro do picolé com o creme de amêndoas (com a ajuda de um saco de confeitar). Cubra a forma com a calda do picolé e coloque os palitos. Leve para congelar. Retire os picolés da forma e cubra com a ganache de chocolate meio amargo.

Rende 10 a 15 picolés em tamanho padrão

Frozen Mocha Latte
Por Alessandra Luvisotto, da Nena Chocolates

Ingredientes
Primeira camada
– 2 xícaras (chá) de café espresso
– 1 xícara (chá) de leite condensado
– 1 colher (sopa) de chocolate em pó
– 1 colher (sopa) de Cointreau

Segunda camada
– ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
– ½ xícara (chá) de leite condensado
– 1 colher (café) de extrato de baunilha
– 1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja

Preparo
Primeira camada
Dissolva o chocolate no café ainda quente, junte o leite condensado e leve a mistura à geladeira até esfriar completamente. Adicione o Cointreau e misture. Encha um terço das forminhas e leve o freezer.

Segunda camada
Misture bem todos os ingredientes e faça uma camada sobre a que foi congelada anteriormente. Intercale as misturas até formar três camadas diferentes, congelando uma de cada vez.

Dica: utilize copinhos de café com tampa como formas para os picolés. Para segurar os palitos, utilize as tampas dos copinhos, faça um pequeno corte nelas, encha as forminhas com a primeira camada da receita, tampe o copinho e passe o palito pelo corte. Depois da primeira camada congelada, o palito fica firme e não é mais necessário utilizar a tampa para segurar.

Rende 8 picolés em copinhos de 120 ml

Laranja com café
Eduardo de Toledo Barroso, da Los Ticos Paleteros

Ingredientes
– 1.640 litros de água
– 370 g de leite em pó
– 400 g de açúcar cristal
– 1 litro de suco de laranja
– 1 lata de creme de leite
– 300 ml de café coado forte ou espresso

Preparo
Em um liquidificador, coloque a água e o açúcar cristal. Em seguida, adicione o leite em pó, o suco de laranja, o creme de leite sem soro e o café. Deixe bater por 5 minutos e coloque em formas de picolé. Leve ao freezer para congelamento e aguarde por 30 minutos ou até obter um picolé firme.

Rende até 26 paletas

TEXTO Redação • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Torta de Cappuccino

INGREDIENTES
Base
• 1 pacote (150 gramas) de bolacha doce, sem recheio
• 50 g de manteiga sem sal e derretida

Recheio 1
• 300 g de chocolate branco
• 300 ml de creme de leite fresco
• 60 ml de glucose de milho (ou mel)
• 50 g de manteiga
• 75 g de açúcar mascavo
• 5 ovos
• 1 espresso curto (20 ml)
• 1 pitada de sal

Recheio 2
• 400 g de chocolate ao leite (ou meio amargo)
• 50 g de manteiga
• 250 ml de leite
• 50 ml de rum (ou conhaque)

Preparo
Comece pela base do doce: coloque o biscoito no processador de alimentos com a manteiga e bata até obter uma farofa fina. Transfira para uma forma
de aro removível, cubra o fundo com essa mistura e aperte bem. Reserve. Depois, prepare o recheio 1: derreta o chocolate branco com a manteiga no micro-ondas em torno de 2 minutos (pause a cada 30 segundos e mexa o chocolate até completar o tempo indicado). Enquanto isso, coloque em uma tigela os ovos, o creme de leite, a glucose de milho, o açúcar e o sal e misture com um batedor de arame. Acrescente o chocolate, o espresso e mexa mais um pouco. Cubra a massa com esse recheio e leve para assar em forno baixo (160 ºC) e preaquecido por 20 minutos, em média, ou até que se forme uma casquinha. Tome cuidado para não assar em demasia. Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente antes de preparar o próximo recheio. O ideal é levá-la à geladeira e finalizar o doce no dia seguinte. Para o recheio 2, derreta o chocolate no micro-ondas com a manteiga (sempre dando uma pausa para mexê-lo) e depois adicione o leite previamente aquecido, o rum e misture até obter uma substância lisa e homogênea. Cubra a torta e deixe gelar por, pelo menos, 4 horas ou até que fique firme. Coloque uma fatia em um prato (decore polvilhando com chocolate em pó, se preferir) e sirva acompanhada do drinque.

Rende 10 a 12 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Carole Crema • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Carole Crema, da doceria Carole crema

Receitas

Velvet Flower

INGREDIENTES
• 35 ml de tequila 1800 silver
• 25 ml de licor Saint Germain (flor de sabugueiro)
• 25 ml de suco de limão-siciliano
• 25 ml de clara pasteurizada*
• 15 ml de simple syrup (xarope de açúcar)
• 8 folhas de hortelã
• Cubos de gelo

PREPARO
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira. Depois, adicione cubos de gelo e bata vigorosamente de 10 a 15 segundos. Faça uma dupla coagem (o coquetel é passado pelo coador de bar e por uma peneira fina) e sirva em uma taça coupe. O sabor cítrico, doce e mentolado da bebida limpa o paladar a cada gole dando a sensação de que o doce está sendo provado pela primeira vez a cada colherada. 

RENDE 1 taça

*Na pasteurização, o ovo é rapidamente aquecido em água quente (sem cozinhar) para eliminar o risco da salmonela e de outras bactérias maléficas à saúde.

 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Fernando Spolaor • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Fernando Spolaor, do bar Riviera

Receitas

Bolo de pamonha com calda de café

 

INGREDIENTES
Massa

• 5 espigas de milho
• 1 lata de leite condensado
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Farofa
• 100 g de castanha-do-pará
• 30 g de café em pó
Calda
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água
• 40 ml de café espresso

MODO DE PREPARO
Primeiro, corte o milho da espiga com uma faca. Lave os grãos e seque-os com um pano de prato bem limpo. Coloque o milho e os outros ingredientes da massa no liquidificador e bata até ela ficar homogênea. Transfira a mistura para uma assadeira untada com manteiga e farinha e leve para assar por 50 minutos, em forno preaquecido a 180 ºC. Enquanto isso faça uma farofinha com a castanha e o café: misture os dois ingredientes e leve ao fogo para dar uma ligeira tostada. Desenforme o bolo quando estiver frio e polvilhe com essa farofa. Sirva o bolo acompanhado da calda, que tem preparo simples: em uma panelinha, dissolva a água com o açúcar, misturando com o dedo indicador. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar, sem mexer, durante cerca de 20 minutos, até que a calda atinja o ponto de fio. Mergulhe e levante a colher; caso se forme um fio fino entre as gotas, ela está pronta. Acrescente o café, misture e transfira a calda para um recipiente. Leve o bolo à mesa, com a calda à parte, para que cada um se sirva de quanto preferir.

RENDE 10 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Manuelle Ferraz • FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Manuelle Ferraz, da Quem Quer Pão

Receitas

Bolo de fubá com goiabada

 

INGREDIENTES
• 300 g de farinha de trigo
• 300 g de flocos de milho pré-cozidos
• 300 g de açúcar
• 300 ml de leite
• 300 ml de óleo
• 400 g goiabada cremosa
• 3 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

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FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Manuelle Ferraz, da Quem Quer Pão

Receitas

Bolo Clássico de Chocolate

bolo clássico de chocolate

INGREDIENTES
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 1 colher (chá) de bicarbonato
• 1 pitada de sal
• 2 xícaras (chá) de água fervente

PREPARO
Unte uma forma com furo no meio. Misture levemente em uma vasilha todos os ingredientes, menos a água. Acrescente a água quente por último e misture bem. Despeje na forma e leve ao forno a 200 ºC por 10 a 15 minutos.

RENDE 10 fatias

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

FOTO Daniel Ozana - Studio Oz • RECEITA Ateliê Fabiola & Liana

Receitas

Macaron de Chocolate com Café

macaron de chocolate com café

INGREDIENTES
• 190 g de farinha de amêndoa
• 400 g de açúcar
• 150 g de clara de ovo
• 10 g de café moído na hora
• papel manteiga

PREPARO
Peneire a farinha de amêndoa e 190 g do açúcar e reserve. Na tigela da batedeira coloque as claras e 210 g de açúcar, levando-a diretamente ao banho-maria e mexendo até dissolver bem o açúcar. Em seguida, retorne a tigela à batedeira e bata até formar um merengue firme. Misture os ingredientes secos ao merengue sem mexer demais para não perder o volume. Coloque a mistura no saco de confeitar e pingue bolinhas de aproximadamente 3 cm no papel manteiga sobre a assadeira. Com uma peneira, polvilhe o café moído por cima das bolinhas. Leve ao forno na temperatura de 130 ºC por cerca de 20 a 25 minutos. Retire do forno e faça pares com os macarons. Recheie com a ganache de café e feche-os.

GANACHE DE CAFÉ
• 100 g de leite
• 15 g de café instantâneo
• 10 g de glucose
• 95 g de leite misturado ao café instantâneo
• 200 g de chocolate ao leite
• 40 g de chocolate meio amargo
• 45 g de manteiga sem sal

PREPARO
Coloque numa panela o leite e o café instantâneo. Assim que começar a ferver, retire e cubra com papel filme. Reserve por alguns minutos. Derreta os dois chocolates em banho-maria. Pese e coloque em uma panela a glucose e a infusão de café e leve ao fogo baixo. Assim que começar a ferver, despeje sobre o chocolate derretido e misture. Adicione a manteiga em cubos. Se necessário, volte um pouco para o banho-maria até que a manteiga derreta e a mistura fique homogênea. Leve à geladeira e retire somente minutos antes de servir.

RENDE 60 UNIDADES

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

FOTO Daniel Ozana - Studio Oz • RECEITA Nina Veloso

Receitas

Macchiato

Macchiato

INGREDIENTES
• 25 ml de espresso
• 25 ml de espuma do leite vaporizado

PREPARO
Extraia o espresso e adicione a espuma do leite em seguida. Para quem não tem máquina de espresso com bico vaporizador, é possível vaporizar o leite em uma cremeira italiana ou no mixer. Nesses casos, o leite deve estar aquecido para conseguir o efeito aerado.

RENDE 1 XÍCARA.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

FOTO Felipe Gombossi • RECEITA Receita do restaurante Tutto Italiano, preparada pelo barman Marcelo Vasconcellos.