Receitas

Pão de café com recheio de chocolate

Ingredientes
Massa
– 3 tabletes de fermento fresco (45g)
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 1½ xícara (chá) rasa de café filtrado
– 100 g de margarina
– 3 ovos
– 1 colher (chá) de sal
– 5½ xícaras (chá) de farinha de trigo
– 200 g de chocolate meio amargo

Cobertura
– 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
– 2 colheres (sopa) de leite

Preparo da Massa
Numa vasilha grande, misture o fermento com o açúcar e reserve. Dissolva a margarina no café morno e misture esse líquido ao fermento com açúcar que estava reservado. Acrescente os ovos, o sal e misture a farinha, aos poucos, até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas de massa e recheie-as com pedaços de chocolate. Coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada com farinha e deixe a massa descansando, assim ela dobrará de volume. Leve-as ao forno preaquecido por 25 a 30 minutos. Para a cobertura, misture bem todos os ingredientes e pincele os pãezinhos.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Pão de nozes

Ingredientes
– 400 g de farinha de trigo
– 100 g de farinha de trigo integral
– 330 ml de água
– 150 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
– 10 g de sal
– 100 g de nozes

Preparo
Em uma tigela, junte o fermento natural, a água e as farinhas (guarde um pouco da farinha branca, de 50 g a 100 g). Mexa rusticamente, com espátula ou colher. Deixe a mistura descansar, por 20 a 30 minutos, para que ocorra a autólise, ou seja, o início da formação da massa e do glúten. (Se estiver quente, use água gelada).

Misture bem, depois da autólise. Junte o sal gradualmente, em pitadas. Vá adicionando a farinha que restou, aos poucos, e já comece a sovar: aperte, dobre e estique a massa. Essa massa pode ficar um tanto pegajosa, incômoda, mas evite usar farinha extra. Quanto mais hidratado, mais leve ficará o pão. Trabalhe a massa por 10 minutos, pelo menos. Depois de sová-la bem, modele-a em forma de bola. Cubra sua superfície com uma camada de farinha, proteja-a com um pano e deixe-a num local tranquilo, onde ela possa levedar. As nozes ficam para depois, vão entrar no momento da modelagem.

Primeira fermentação
Vamos aguardar de 3 a 4 horas para que a massa cresça (nos dias frios, um pouco mais). Porém, depois da primeira hora de descanso, vamos fazer ‘uma dobra’, na massa, com as mãos ou com a espátula (quatro ‘viradas’ na massa, para reforçar o glúten).

Antes de começar a trabalhar a massa, separe as nozes. Mantenha alguns pedaços mais graúdos, quebre outros em fragmentos menores. Vamos espalhá-las de forma mais ou menos equânime. Você vai trabalhar a massa numa superfície limpa e lisa, apenas polvilhada com farinha para não grudar. Molde apertando e espalhando-a sobre a superfície. Enquanto você abre a massa, vai adicionando as nozes.

Para modelar o pão, depois de abrir um retângulo com as mãos, comece a fazer pequenas dobras em suas laterais, um pouco de cada vez, até que elas se encontrem no centro. Feche bem a emenda e vire o pão para deixar a dobra na parte de baixo. Se achar interessante colocar alguns pedaços de nozes para que fiquem rusticamente encaixados no exterior do pão, espete-os para que não fiquem soltos. Deixe a massa num formato mais próximo do oval, porém mais longo.

Prepare uma assadeira grande, de preferência antiaderente, polvilhando-a com uma boa camada de farinha, para que o pão não grude na hora de assar. Cubra-o com um pano (ou deixe-o descansar num cesto – banneton – ou em outro recipiente improvisado).

Segunda fermentação
Deixe o pão num lugar seguro para que ele cresça entre 1 e 2 horas (se estiver calor demais, deixe-o na geladeira por metade desse tempo). Ligue o forno na temperatura alta, a 220 0C. Preaqueça por meia hora. Com o forno bem quente, é hora de dar o acabamento. Com uma faca afiada ou uma navalha, faça um corte ágil, de ponta a ponta, de mais ou menos 0,5 cm de profundidade, ou um pouco mais. Antes de levá-lo para assar, borrife água, para deixar a casca mais crocante. Leve-o ao forno para assar por 45 minutos, até que ele fique bem dourado — como convém a um bom pão.

É um desperdício, principalmente no caso desta receita, tirá-lo ainda clarinho, sem as notas tostadas, que são tão agradáveis. Retire o pão do forno e deixe-o sobre uma grade (ou grelha) para que esfrie bem. (Outra dica importante: assar numa panela de ferro, preaquecida; metade do tempo com a tampa, metade sem ela).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Luiz Américo Camargo

Receitas

Scrumble de tofu

Por Thiago Medeiros

Ingrediente
– 100 g de tofu extrafirme
– 1 berinjela média
– 2 talos de alho-poró
– 1 dente de alho
– 1 cebola-roxa
– 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra/cúrcuma
– Azeite
– Sal
– Pimenta-do-reino

Preparo
Em uma tigela, amasse o tofu com um garfo até que ele fique em grumos. Tempere com azeite, cúrcuma, sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, refogue a cebola, cortada em julienne, com azeite, adicione o tofu, refogue por 2 minutos e reserve. Refogue então a berinjela com azeite, o alho picado e o alho-poró picado até que a berinjela fique macia. Misture tudo e sirva em fatias de pão tostado.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses junho, julho e agosto de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Thiago Medeiros

Receitas

Pudim de chia

Por Thiago Medeiros

Ingredientes
– 1/2 litros de leite de amendoim ou de outra castanha
– 1/2 xícara (chá) de chia
– 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
– 1 colher (chá) de canela em pó
– 1 banana
– 1 colher (sopa) de semente de abóbora
– 1 colher (sopa) de geleia de maracujá com manga (ou outra de sua preferência)
– 1 colher (sopa) de nibs de cacau

Preparo
Misture em uma tigela a chia, o açúcar mascavo, a canela e o leite vegetal, e deixe repousar por no mínimo 2 horas. Se ficar muito firme, adicione mais leite vegetal. Sirva com a banana, as sementes, a geleia e os nibs de cacau, ou ainda com outro acompanhamento, como granola e cereais.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses junho, julho e agosto de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Thiago Medeiros

Receitas

Brownie belga

Por Roberta Julião

Ingredientes
– 250 g de chocolate meio amargo
– 225 g de manteiga
– 190 g de açúcar refinado
– 220 g de ovo (4 ovos)
– 4 g de extrato de baunilha
– 80 g de farinha de trigo
– 4 g de fermento em pó
– Doce de leite, ganache ou outro creme para rechear

Preparo
Unte com manteiga e farinha três formas de fundo removível de 20 cm de diâmetro. Em uma tigela de vidro, derreta no micro-ondas o chocolate com a manteiga por 3 minutos em potência média e reserve. Em outro recipiente, bata os ovos, o açúcar e o extrato de baunilha com um fouet até que a mistura fique homogênea e comece a espumar. Acrescente o chocolate e mexa até a massa ficar completamente uniforme. Com uma espátula, adicione a farinha de trigo e o fermento misturando delicadamente a massa. Distribua 320 gramas de massa em cada forma e asse por aproximadamente 15 minutos em forno baixo preaquecido. Monte os brownies recheando com camadas de doce de leite, ganache ou outro creme de sua preferência.

Rende 4 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Roberta Julião

Receitas

Argolinhas de coco

Por Heloísa Bacellar

Ingredientes
– 1 2/3 de xícara (chá) de açúcar
– 125 g de manteiga em temperatura ambiente
– 1 ovo
– 1/2 xícara (chá) de leite de coco
– 1 xícara (chá) de coco seco ralado
– 4 xícaras (chá) de polvilho doce (aproximadamente)
– Manteiga para untar

Preparo
Na batedeira, misture o açúcar, a manteiga, o ovo, o coco ralado e o leite de coco até obter um creme homogêneo. Aos poucos, junte o polvilho e bata até conseguir uma massa lisa e que descole da tigela. Separe porções bem pequenas de massa (uma bolinha de no máximo 1 cm de diâmetro), enrole  um cordão e una as pontas para formar uma argolinha. Espalhe os biscoitinhos em assadeiras grandes untadas com manteiga (eles podem ficar bem próximos, pois não crescem), e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180°C. Asse os biscoitos por 15 minutos, até que estejam firmes e apenas comecem a dourar nas bordas. Deixe esfriar e guarde num pote fechado por até uma semana.

Rende 250 unidades

TEXTO Daniela Spilotros • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Heloísa Bacellar

Receitas

Hot dog chicago style

Por Rene Aduan Junior

(Inspirado no típico cachorro-quente de Chicago, nos EUA)

Ingredientes
– 1 pão de cachorro-quente (ou pão de leite)
– 1 salsicha Frankfurt cozida
– 1/4 de pepino em conserva
– 6 pimentas-biquinho em conserva e cortadas ao meio
– 1/4 de cebola
– 1/4 de pimentão verde ou de salsão
– 1/4 de tomate sem pele e sem sementes
– Mostarda amarela a gosto

Preparo
Primeiro, corte a cebola, o pimentão (ou salsão) e o tomate em pequenos cubos e reserve. Depois, corte o pão ao meio e coloque primeiro a salsicha e a mostarda. Acrescente o tomate, a cebola, o pimentão (ou salsão), o pepino e a pimenta-biquinho, para compor o “dogão” americano. Dica: cerveja de estilo Vienna Lager, de tom avermelhado e sabor meio floral, meio amargo, combina com o cachorro-quente.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Rene Aduan Junior

Receitas

Bolo de café

Por Ton Rodrigues

Ingredientes
Massa
– 3 colheres (sopa) de manteiga
– 3 gemas
– 3 claras
– 9 colheres (sopa) de açúcar
– 1 colher (sopa) de chocolate em pó
– 4 colheres (sopa) de amido de milho
– 200 ml de cold brew concentrado
– 5 colheres (sopa) de farinha de trigo

Cobertura
– 1 ovo
– 4 colheres (sopa) de manteiga
– 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 100 ml de cold brew concentrado
– Raspas de laranja a gosto

Preparo
Massa
Na batedeira, bata a manteiga, 7 colheres de açúcar, as gemas e o chocolate em pó. Reserve a mistura em outro recipiente. Bata as claras em neve e adicione as 2 colheres de açúcar restantes até que fique homogêneo. Reserve. Em uma vasilha, combine os ingredientes secos restantes; em seguida, adicione as porções que estavam reservadas e misture. Coloque em uma forma com furo no meio e leve ao forno a 180 ºC por 40 minutos.

Cobertura
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em uma panela e leve ao fogo baixo até que a mistura fique encorpada. Derrame cuidadosamente em cima do bolo ainda quente.

Rende 12 porções

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Ton Rodrigues, da True Coffee Brasil

Receitas

Cookie escuro de chocolate

Por Ale Tedesco

INGREDIENTES
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
225 g de farinha de trigo
4 colheres (sopa) ou 80 g de açúcar refinado
25 g de cacau em pó
1 colher (sopa) ou 25 g de amido de milho
1 colher (sopa) ou 25 g de açúcar impalpável
1 pitada de sal
200 g de castanha-do-pará ou pistache picados

Utensílios recomendados
Batedeira
Filme plástico
Rolo
Cortadores
Papel-manteiga
Assadeira
Boleador de sorvete
Grade

PREPARO
Em uma tigela, misture muito bem todos os ingredientes secos. Junte a manteiga e misture delicadamente, até obter uma massa homogênea. Junte as castanhas ou os pistaches picados, incorpore bem à massa e leve para gelar por cerca de 45 minutos.

Boleie em porções de cerca de 3 cm e distribua em assadeira forrada com papel-manteiga. Preaqueça o forno a 180ºC e leve para assar por cerca de 15 minutos ou até dourarem as bordas levemente. A massa deve ficar bem clarinha. Cuidado para não assar demais, pois o interior perderá a umidade e ficará seco como um biscoito.

RENDE: 15 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Ale Tedesco

Receitas

Minibomba de chocolate

Por Vera Helena Mirandez, da padaria Dona Deôla

INGREDIENTES
Massa
de xícara de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de margarina
4 colheres (sopa) de água
2 ovos

Creme baunilha de chocolate
de xícara de leite integral
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 gema
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de chocolate em pó

Cobertura de chocolate
1 xícara de açúcar
4 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) de creme de leite
½ xícara de chocolate meio amargo picado

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Batedeira
Saco de confeiteiro

PREPARO
Massa
Leve ao fogo a água com a margarina. Quando a margarina derreter, acrescente a farinha de trigo. Misture rapidamente sem parar até obter uma massa homogênea. Ainda quente, leve essa mistura a uma batedeira e bata na velocidade 1. Acrescente os ovos aos poucos. Coloque essa massa em um saco de confeiteiro e disponha na assadeira no formato de bastão. Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 30 minutos. Reserve.

Creme baunilha de chocolate
Leve ao fogo baixo o leite e o açúcar. Em um bowl, misture a gema e o amido de milho. Sem parar de mexer, junte o leite fervido aos poucos, no bowl, para a gema não talhar. Depois, retorne todos os ingredientes à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme homogêneo. Reserve. Acrescente o chocolate em pó, misture e reserve.

Cobertura de chocolate
Leve ao fogo baixo o açúcar e a água, e misture até obter o ponto de caramelo. Retire do fogo e acrescente o creme de leite e o chocolate meio amargo. Misture até que fique uma cobertura brilhante e reserve.

Montagem
Abra a massa da bomba ao meio para que possa ser recheada. Recheie com o creme baunilha de chocolate e decore com a cobertura de chocolate.

RENDE: 10 unidades de 40 g cada uma

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Daniel Ozana / Studio Oz • RECEITA Vera Helena Mirandez, da padaria Dona Deôla