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Café de precisão
Quando o barista está envolvido entre balanças, termômetros, chaleiras, água quente, dosadores, moinhos, cronômetros, pitchers, tampers e, claro, cafés especiais, ufa!, normalmente sai muita coisa boa dali. Hoje, cada vez mais, temos acesso a utensílios modernos para o preparo da bebida. Mas essa não é a realidade da maioria. O Brasil continua mantendo seus 97% de consumidores de café coado feito de forma tradicional, em casa, porém há mais gente interessada em novas formas de fazer do café um hábito inovador.
Por isso as cápsulas e as novidades que elas trazem são tão amadas no Brasil e vêm crescendo a galopantes 46,5% entre 2012 e 2013, segundo pesquisa da consultoria Nielsen. Mas o total de lares que têm cápsulas ainda é pequeno (0,6% dos domicílios no País), o que demonstra o enorme potencial que ainda existe.
Na época que as cápsulas chegaram por aqui, abriu-se debate sobre a continuidade da profissão barista. Com o tempo e os novos métodos de café surgindo, viu-se que havia espaço para os dois caminhos. E, mesmo dentro das grandes marcas de monodoses, há baristas trabalhando e pesquisando sobre o tema café.
Países mais maduros no consumo de café especial estão numa fase diferente da nossa, mas que, logo, logo, chegará por aqui. É o café coado high-tech. O espresso está na crista da onda quando o assunto é tecnologia de extração, máquinas caseiras e profissionais. Já o coado, nos últimos anos, voltou-se para o lado manual, com inúmeros preparos supermodernos, com filtros de formatos diversos, pressões e infusões variadas, que dependem muito da mão do barista.
Nas cafeterias, esses métodos são servidos como diferencial e agregam maior valor ao gasto médio do cliente, além de trazer junto o conceito de apreciar com mais calma a bebida: o slow coffee. Os preparos manuais exigem muito conhecimento. Qualquer deslize na quantidade de café, na inclinação da chaleira, na temperatura da água e no humor do barista pode arruinar um preparo.
Estão pipocando pelo mundo invenções que procuram diminuir essas variáveis e que são principalmente positivas para cafeterias que queiram ter volume de serviço e padrão de bebida. Mas também há equipamentos para uso residencial, que se assemelham ao conceito da cafeteira elétrica, mas que têm muita tecnologia aplicada. Nessas inovações, o mais comum hoje é ver aplicativos de mobiles que se conectam com máquinas e, a partir de informações salvas do perfil do usuário, produzem as bebidas de preferência daquela pessoa. Se você gosta do café mais diluído, mais forte ou com leite e também quer controlar a temperatura ideal para a extração, o aplicativo armazena tudo.
Com uma busca no site KickStarter, que arrecada fundos para projetos inovadores, é possível achar várias ideias incríveis de café. Uma delas é a máquina Arist, feita por uma empresa de Hong Kong, que já alcançou a meta de 120 mil dólares e vai produzir o equipamento. Entre as funções para preparar o café, há salvar as receitas preferidas, ajustar a quantidade de leite, a temperatura da água, a pressão e a moagem do café, sempre atendendo ao que o dono da máquina gosta. O slogan é “Como os melhores baristas fazem”.
Nessa linha de inovações, o barista norueguês e campeão mundial em 2004, Tim Wendelboe, assina um equipamento para café filtrado, o Wilfa Svart, que é muito simples, com design clean e precisão de temperatura e quantidade de café. Nele o apreciador prepara a bebida com as quantidades exatas e ideais para cada grão.
Por fim, as cafeterias que querem investir no preparo filtrado já têm diversos equipamentos que ficam embutidos no balcão: torre de água, balança e até lavador de xícaras, como é o caso da Über Boiler, equipamento da Marco desenvolvido em parceria com o barista James Hoffmann. Porém nada disso funciona perfeitamente sem conhecimento e estudo do barista. Ele é o profissional que vai explicar tudo sobre os cafés e os preparos. Porque uma boa conversa no balcão, ah, para essa ninguém encontrou um substituto ainda.
*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Revista Espresso e, meses depois, o café já virou uma paixão que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos temas e experiências sobre a profissão barista. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br
O Guia de Cafeterias do Brasil 2015 (Café Editora) chega agora na versão aplicativo. O app apresenta mais de 230 cafeterias em 80 cidades brasileiras, conteúdo completo com o Top 20 Cafeterias e as Cafeterias Revelação, auxiliando o leitor na hora de escolher qual visitar. Para facilitar a vida dos apreciadores de café, o Guia digital traz a opção de buscas por proximidade, mantendo os leitores informados de todas as cafeterias presentes na região, bem como os lugares aconchegantes, espaçosos e que servem produtos de qualidade. O app também apresenta os diferentes métodos no preparo de café oferecidos pelos estabelecimentos, o que ajuda na escolha. O prêmio Top 20 traz as melhores cafeterias do ano, com base na qualidade dos produtos oferecidos, pioneirismo, tradição e ambientação. Também há o filtro por Cafeteria Revelação, uma seleção de 12 novas que se destacaram no País. O aplicativo tem interação com usuário, pois permite marcar as cafeterias favoritas e também avaliar, com até 5 estrelas, os estabelecimentos, o que ajuda o apreciador a ter um ranking das melhores do País. As cafeterias estão divididas por localização, por marca de café servido e também acompanham informações sobre disponibilidade de wi-fi para o cliente, qual é o ponto forte e os principais atrativos para comer e beber. O aplicativo do Guia encontra-se disponível para os sistemas 
Matt Perger é 
Como funciona As regras do campeonato são bem simples e o clima de descontração contribui muito para o sucesso da competição entre os baristas e profissionais do mercado de café. O campeonato é formado por chaves de três competidores. Eles devem preparar os cafés na aeropress em 8 minutos. O interessante desta competição é que o café é o mesmo para todos os baristas. O que vale é a forma como o profissional o prepara. Aí entram as variáveis de moagem, temperatura da água, tempo de infusão e a pressão na extração. Três juízes avaliam os três cafés, que são servidos em xícaras de prova às cegas, ou seja, o café chega para eles sem saberem quem preparou. Após provarem, cada um vota no seu preferido da mesa e a xícara é levantada. Embaixo dela há uma identificação do barista, que é selecionado para a próxima fase. A emoção de saber de quem é o café e o suspense na hora de revelar são as grandes sacadas deste campeonato. A plateia torce para o seu barista preferido e até o final a expectativa é grande entre todos. 
Campeonato Brasileiro de Aeropress O primeiro ano do Brasil foi de casa cheia, com 18 competidores. A ideia foi encabeçada pelo norueguês Eystein Veflingstad (que hoje vive em Salvador e trabalha na torrefação da Feito a Grão e tem a sua consultoria em café Terceira Onda). Durante a Semana Internacional do Café, em setembro de 2014, ele e Felipe Croce, proprietário da Fazenda Ambiental Fortaleza, amadureceram a ideia de realizar a competição no Brasil. Meses de preparação e muitos contatos depois, o campeonato aconteceu em São Paulo, no Studio FAF, para uma plateia de mais de 80 pessoas da área do café de diversas partes do País. Os juízes foram Eystein, Felipe e Isabela Raposeiras, que provaram 27 cafés para chegar ao campeão. Nas semifinais e finais a missão tornava-se um pouco mais difícil, pois a diferença entre eles era sutil: “mas apesar de ser o mesmo café dá para perceber sabores distintos”, afirma Isabela. Nem sempre a decisão dos juízes foi unânime, mas não houve empate nas rodadas. O suspense e a descontração para revelar quem ganhava cada rodada ficaram por parte do mestre de cerimônias Otavio Linhares (4 Beans, Curitiba-PR). O que é Aeropress? O preparo já é bem conhecido das cafeterias de qualidade pelo País, mas bem pouco popular para o consumidor. Para explicar de forma bem simples, a Aeropress consiste em uma grande seringa, onde o café moído é colocado junto com a água quente, misturado e infusionado; e a extração ocorre após a pressão do barista no êmbolo superior. O método foi criado nos Estados Unidos há somente dez anos, em 2005, por Alan Adler, da Aerobie. 
Eleito um dos melhores cafés de São Paulo, o Sofá Café segue agora para praias cariocas. Uma nova loja no Rio de Janeiro, no bairro de Copacabana, será inaugurada nos próximos dias. Com três filiais na cidade de São Paulo e uma em Boston, nos Estados Unidos, o proprietário Diego Gonzales quer manter, no Rio de Janeiro, o estilo acolhedor, convidativo e confortável, já característico das demais unidades. A loja carioca quer conquistar um público variado, desde profissionais e executivos a moradores e visitantes. Recentemente, a marca fechou uma de suas filiais em São Paulo, a unidade da Alameda Franca, nos Jardins. Agora, a proposta é focar em um projeto que deve apontar uma nova forma de servir o café e aprimorar as operações do estabelecimento às restrições previstas para os próximos anos em São Paulo, tais como energia e água. A inauguração da filial no Rio de Janeiro ainda não tem data marcada, mas promete ser só o começo da expansão da marca. O objetivo é abrir 10 unidades até o fim de 2015.
Neste domingo (8/3), o Octavio Café preparou uma homenagem para celebrar o Dia Internacional da Mulher. Com mais de 15 métodos de preparo do café, a cafeteria resolveu fugir da cor tradicional do café para impressionar o público feminino com um cappuccino de coloração rosa. Para que fique colorido, é adicionado um corante alimentício ao café. A bebida foi desenvolvida especialmente para a data, uma vez que a casa não serve este tipo de cappuccino normalmente. A substância é adicionada em pequena quantidade à bebida, não havendo alteração no sabor e nem restrições, segundo informações da cafeteria. O café será servido somente no domingo para presentear as clientes que forem ao local. Além disso, elas têm direito a uma taça de vinho que será servida entre os dias 6 e 12 de março, com necessidade de reserva. E você, o que achou da ideia?
