Tá. É uma balança. Mas o que mais se pode inventar neste equipamento?

A Acaia, empresa de Taiwan, desenhou nos Estados Unidos uma balança voltada para o mercado de café. Compacta, com aplicativo que interage diretamente com o equipamento, a máquina possibilita medir a quantidade de água e o tempo de acordo com o perfil planejado para o preparo do café. O mais novo lançamento é a Acaia Lunar, feita de alumínio. Para carregá-la, há entrada mini-USB e balança totalmente à prova de líquidos como café e água. Por ser compacta, pode ser usada em cima da bandeja da máquina de espresso, para medir a quantidade de café que cai na xícara, e também nos preparos de filtrados. www.acaia.co

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Criado em 1964, este método foi elaborado para preparo de um extrato de café frio, adequado para compor drinques gelados e receitas de doces e pratos. É necessário utilizar moagem grossa e esperar 12 horas para obter o resultado, que rende várias xícaras. Com método infulsão+filtrado, é recomendável que não mexa o utensílio durante o descanso do café em imersão para não alterar a extração. O resultado é uma bebida doce, de baixa acidez e sem amargor.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A Vila do Largo, onde está localizado o Café Secreto, é uma espécie de volta ao tempo do Rio antigo, com suas construções de tijolo aparente e memórias de um lugar frequentado por caixeiros viajantes e lavadeiras, no início do século passado.

É nesse ambiente cheio de histórias do Largo do Machado (intersecção entre os tradicionais bairros do Flamengo, de Laranjeiras e do Catete) que a pequena cafeteria serve Isso É Café, cujos grãos são produzidos pela Fazenda Ambiental Fortaleza, em Mococa (SP), e cafés visitantes, como os da Fazenda Ninho da Águia (MG), do Sítio Santa Rita (MG) e do Coffee Lab (SP). Além do espresso (extraído da máquina Nuova Simonelli), há os coados nos métodos Hario V60, Kalita e Aeropress.

A dona da cafeteria, Gabi Ribeiro, busca manter um cardápio artesanal para acompanhar as bebidas, composto de pão de queijo, pão de fermentação natural servido com manteiga e mel, iogurte com granola, cookies, bolos caseiros, entre outros. Essas opções também podem ser degustadas com latte, cappuccino, mocaccino, macchiato, earl grey com leite vaporizado e baunilha, café gelado com limão, chá de hibisco com laranja e o clássico carioca mate com limão, que não podia faltar.

Idas e vindas

Até encontrar esse recanto singular para montar o Café Secreto, Gabi seguiu outras trajetórias: formada em Cinema (profissão na qual também atua), morou fora do Brasil até que, ao trabalhar em cafés e restaurantes na França, retomou a ligação desse produto com sua própria origem.

Nascida em Santos, no litoral paulista, foi criada ouvindo histórias sobre o café (via Porto de Santos, o principal ponto de embarque desses grãos e da chegada de imigrantes no século XX para trabalhar nas lavouras cafeeiras do País). Passeava pela Bolsa do Café na infância. Um dia ela se deu conta de que toda essa influência não podia passar em vão na vida.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de dezembro, janeiro e fevereiro de 2016. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Rua Gago Coutinho, 6 casa 8
Bairro	Catete
Cidade	Rio de Janeiro
Estado	Rio de Janeiro
País	Brasil
Website	http://www.facebook.com/cafesecretorj
Horário de Atendimento	De segunda a sexta, das 10h às 18h

As cozinhas latino-americanas invadiram a capital paulista. Tacos e quesadillas mexicanas, empanadas chilenas e argentinas, ceviches de todos os cantos banhados pelo Pacífico. Um dos bons chefs representantes dessa tendência – mundial, como comprova o Latin America’s 50 Best Restaurant, versão do lado de cá do Atlântico do prêmio que elege os cinquenta melhores restaurantes do mundo, já na terceira edição – é o colombiano Dagoberto Torres.

Sócio e comandante da cozinha do Suri Ceviche Bar e do vizinho Maíz, o jovem é um entusiasta da cozinha de seu país e da de seus hermanos. “O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas”, explica Dagoberto, que abriu o restaurante com sócios brasileiros há cinco anos. Estranhamente, diz ele, foi preciso sair de sua terra natal para olhar para a própria cozinha. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, Dagoberto cozinha desde pequeno – com a família, nas festas, e depois sozinho, por não gostar da comida que faziam para ele quando os pais viajavam. Vendeu laranja no mercado, picolé na farmácia do pai, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria e, aos 18 anos, seu primeiro restaurante, no hotel de uma das avós. “No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira”, conta.

A atividade como profissão veio mais tarde, quando então cursou Gastronomia e estagiou em hotéis e restaurantes em Bogotá, como o famoso Harry Sasson, que atualmente ocupa o 24º lugar na lista dos 50 Best da América Latina. “O chef Harry Sasson foi o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano”, explica Dagoberto. Mas foi o celebrado chef brasileiro, com quem trabalhou ao chegar ao Brasil, em 2007, que imprimiu nele o valor de sua própria cozinha. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros”, diz Dagoberto, lembrando do tempo em que trabalhou no restaurante D.O.M. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra”, diz.

Numa época em que ceviche não fazia parte da cartilha dos comensais paulistanos, Dagoberto idealizou o projeto de uma cevicheria, local simples, com balcão, em que se toma cerveja e se come o prato – basicamente, peixe cozido no limão e temperado com pimenta do tipo Capsicum. “Percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul”, lembra ele, que voltou a morar por alguns meses na Colômbia antes de se associar a brasileiros para tocar seu projeto culinário em São Paulo. “O ceviche pertence a vários países do continente, e todos têm amor por esse prato”, explica o chef. Ceviches os mais diversos são a estrela do despretensioso e acolhedor Suri, que conta com balcão, grandes vidraças e móveis simples. O prato fronteiriço também acabou virando tema do livro Ceviche, do Pacífico para o Mundo, lançado com a jornalista Patricia Moll em 2013. “Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, pontifica.

Em meio à atual crise econômica que atinge em cheio, também, os restaurantes, pareceu quase profético o segundo negócio do chef colombiano, o Maíz, aberto em 2014 ao lado do Suri. Na casa, ainda mais informal, o chef acentua seu comprometimento com as cozinhas da América Latina ao focar comida de rua. As tradicionais arepas – uma espécie de pãozinho redondo e achatado de massa de milho com diferentes recheios, comum na Colômbia e na Venezuela – dividem espaço com empanadas e tacos. Clientes comem os petiscos no balcão, nas mesinhas da lanchonete ou nos bancos ao ar livre.

Informalidade, sabores latinos, preços que driblam a crise. Aliados à boa técnica e adaptados aos produtos locais (outra bandeira do chef, que trabalha com produtores paulistas), esses elementos garantem o sucesso da cozinha de Dagoberto Torres. Não, não o sucesso que vem dos reality shows gourmetizados ou das listas que promovem os melhores da gastronomia. A prova de que sua cozinha vai bem pode ser medida de maneira mais simples e certeira. Um dos termômetros, por exemplo, é o Domingo Cevicheiro, quando, uma vez por mês, o trecho da tranquila Rua Mateus Grou, onde ficam as duas casas, literalmente ferve de gente atrás de música, ceviche, bebidas e papo. Tipo bom e barato mesmo.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, EDUC, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br. 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
• 18 g [ou 1 colher (sopa)] de café moído (sugestão: bourbon vermelho do Sofá Café)
• 4 g [ou 1 colher (café)] de camomila
• 4 folhas de hortelã
• 35 ml de xarope de limão-cravo e limão-siciliano*
• 4 pedras de gelo de chá de hibisco

Preparo
Prepare o chá de hibisco, deixe esfriar e depois coloque em formas de gelo. Espere que virem cubos de gelo antes de utilizar. Separadamente, coloque todos os ingredientes da receita na Aeropress e faça a extração da bebida. Sirva em uma taça, derramando a mistura em cima do gelo de chá de hibisco.

*Xarope de limão
• 150 ml de suco de limão-siciliano
• 150 ml de suco de limão-cravo
• 300 ml de água filtrada
• 300 g de açúcar

Preparo
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, até diluir o açúcar e obter uma textura em ponto de fio. Desligue o fogo, deixe esfriar e está pronto.

Rende 1 porção

(Receita originalmente publicada na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de dezembro, janeiro e fevereiro de 2016).

“Se eu não tomar meu cafezinho pela manhã, eu não acordo.”

Como toda boa cozinheira, ela gosta de inovar. Todos os dias, pela manhã, ela prepara um cafezinho cremoso com um toque especial. “Se ele não fica muito cremoso, eu bato chantili e coloco por cima. Às vezes coloco um pouco de leite condensado. Minha filha fala que eu gosto é de inventar moda”, diverte-se. Outro momento do dia em que o café se faz presente é no lanche da tarde, dessa vez misturado ao leite e acompanhado de quitutes que só ela sabe fazer. “Em casa a gente sempre tem um bolinho de chuva, um bolo de fubá ou de laranja para acompanhar.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Um café com sabor de limão, aroma de flores e que não tinha valor nenhum hoje é um dos mais cobiçados. Fomos ao Panamá conhecer essa lenda descoberta somente há dez anos

O Geisha nasceu em berço africano, batizado com o nome da região da Etiópia em que foi descoberto: o povoado de Gesha, em 1931. Sem qualquer relação com a personagem japonesa, essa variedade de café, da espécie arábica, não imaginaria que sua história seria traçada com tanto destaque anos depois. Geisha é um dos cafés mais premiados no mundo e coleciona preços altíssimos de venda. Tudo isso só faz uma década. E no Panamá. Mas antes de chegar ao país da América Central, a variedade foi plantada na Costa Rica e não recebeu muita atenção. Somente em 1963, o cafeicultor Don Pachi, um panamenho que trabalhava no instituto de agronomia do país, recebeu a informação de que havia uma variedade pouco produtiva e com sabor estranho que estava na Costa Rica. Dispôs-se a plantar aquele cafeeiro e, não sabendo qual seria a produtividade da planta naquelas terras, também distribuiu algumas sementes a produtores conhecidos da região de Boquete, onde fica sua fazenda. Numa altitude de até 1.500 metros, clima úmido e terra fértil, o geisha foi produzido com muito cuidado. Da dedicação de Pachi nascia uma variedade de grão. Nas mãos de outros produtores, o geisha chegou à família Peterson, na mesma localidade, na fazenda La Esmeralda. Foi só em 2004 que, durante uma feira da Specialty Coffee Association of America (SCAA), o café foi provado em uma mesa com diversos outros. A reação dos provadores foi de desconfiança, depois de muita surpresa e admiração por aquela variedade que em nada se assemelhava a cafés provados anteriormente. Meses depois o café da La Esmeralda, de Price Peterson, era vendido a preços altíssimos, em torno de 21 dólares por somente 450 gramas. Esse café chegou a pontuar 94,6 na escala de 100 da SCAA. Até hoje a La Esmeralda é conhecida pelos cafés que mais recordes de preço alcançaram. Chegou a vender menos de 500 gramas de um microlote especial de geisha por 130 dólares.

Qualidade e família Ao chegar à região de Boquete, veem-se muitas referências ao geisha. São cafeterias que vendem o produto e destacam a região pelo diferencial desse café. A variedade é uma planta de porte alto, de manejo complicado, e com baixo rendimento. Os grãos são de peneira alta e o sabor, muito diferente. Hoje o geisha é uma preciosidade na região. Durante a visita à fazenda Don Pachi, o solo negro, com muita matéria orgânica, chama atenção. Francisco José Serracín, filho de Don Pachi, é quem nos recebe junto ao pai. A administração da fazenda é feita por ele. Mais conhecido como Frank, ele nos mostra o trabalho de gerações no café, desde as podas até os estudos com um híbrido da variedade geisha, que eles vêm observando e já batizaram com o nome de “sapaton” ou “cucaracha”, pois tem grãos muito grandes. Don Pachi, aos 76 anos, com cinco filhos e nove netos, fala o tempo todo em qualidade e na sequência da família no café: “Nunca falei para os meus filhos continuarem na fazenda, mas meu filho hoje fala para os filhos dele sobre o futuro no café”. Essa virada aconteceu em 2005, quando Frank começou a mudar o negócio e passou a investir em microlotes: “Hoje, 85% dos nossos cafés são finos, vendemos para 27 países e para as grandes torrefações do mundo, como Intelligentsia, Seven Seeds, Klatch Coffee, e países como Japão, Taiwan, Dinamarca, Noruega…”. O processo lavado deu espaço para outros processamentos, como o natural e o cereja descascado com porcentagens diversas de mucilagem. A família investiu em despolpador e desmucilador e em camas africanas (terreiros suspensos) para secar o café a 1.650 metros de altitude. São 2 mil sacas por safra, que passam pelos cuidadosos processos do produtor, em nove variedades plantadas com sombreamento e em uma região muito íngreme. Don Pachi ainda sobe tranquilamente as montanhas em meio aos cafezais: “Mantemos uma fauna e flora equilibradas. Esperamos até cinco anos para começar a colher um café plantado; se isso é não ter fé, não ter esperança, não sei o que é. O produtor de café faz isso de maneira particular. Produzimos um grão que, acima de tudo, é saudável”. Degustação Provar esses cafés foi um evento na redação da Espresso. Toda a equipe estava ansiosa por experimentar o famoso grão. Voltei com dois geishas na mala: Don Pachi Estate e Café Kotowa, ambos do Panamá. Convidamos a jornalista e colunista Cristiana Couto para participar também. No final, estávamos inebriados com os aromas e sabores diferentes que surgiram dessa inédita experiência. Preparamos nos métodos Chemex, aeropress e Hario V60. Um mergulho em novas sensações. Don Pachi Estate Geisha Natural: aroma de capim-santo, frutas amarelas, como carambola, e muito doce. Sabor delicado de cana-de-açúcar, mel e pitanga. Acidez média e aftertaste limpo, doce e agradável. A fazenda é a primeira produtora de geisha no país. Kotowa Coffee – Geisha Gourmet: aroma doce, erva-cidreira, alecrim e mel. Sabor de limão, acidez média-alta, finalização doce e leve. A marca tem cafeteria em Boquete, região cafeicultora. Palavra do especialista Kim Ossenblok, barista na Espanha: “Bom barista, bom geisha! Ganhamos um pacote de café no final da visita. Sorte a minha que tinha trazido aeropress e moinho manual e pude provar quando chegamos ao hotel. Uma experiência incrível. Don Pachi descreveu os sabores de abacaxi, pêssegos, uvas-passas, frutas cítricas e toques de jasmim. Adorei!”. O barista viajou a convite da Dalla Corte.

Ficha técnica

Região: Boquete, Chiriquí, a oeste do Panamá População: 22.435 habitantes Altitude das fazendas: de 1.200 a 1.600 metros Origem: povos indígenas de Ngöbe e Buglé. Os dois grupos foram a maior população indígena do Panamá e vivem em uma reserva conhecida como Comarca, em Chiriquí, região montanhosa de Talamanca. Ponto mais alto: Vulcão Barú (altitude 3.474 metros) Capital: Cidade do Panamá Produção anual de café (país): 100 mil sacas Mais informações: www.scap-panama.com (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Realizado há cinco anos na cidade de Lorena (SP), o evento tem atividades diversificadas para os apaixonados por café e para os profissionais do setor e começa neste sábado, 14/5, e vai até 24/5, Dia Nacional do Café. O objetivo da Semana do Café de Lorena, idealizada pelo empreendedor Marcelo Malerba, proprietário da Malerba Café e de outros negócios na região do Vale do Paraíba, é fomentar o mercado de cafés especiais, atualizar o conhecimento dos profissionais que trabalham na área e levar informação prática e teórica para o consumidor. A Revista Espresso é uma das apoiadoras do evento desde a primeira edição e realiza palestra no sábado, com a diretora de redação, Mariana Proença. Acompanhe a programação completa. Os eventos gratuitos têm vagas limitadas por ordem de chegada. Veja os horários e faça seu roteiro. 14/5 (sábado) 17h – Abertura Oficial do Evento: “Café pra comer”, com Cozinha pra Machos. André Aquino, criador do blog de receitas práticas, apresenta comidinhas fáceis de fazer tendo o café como ingrediente. Entrada franca. 15/5 (domingo) Visita à Fazenda Sertão, em Carmo de Minas – lavoura da Unique Cafés Especiais. Atividade paga. Reservas e informações: Ótimatur (12) 3157-1235 / 3157-1189. 16 a 19/5 (segunda à quinta) 19h às 23h – Curso de Barista Básico, com Lidiane Santos. Atividade paga. 20/5 (sexta) 20h – Degustação de cafés do Coffee Lab. 20h30 – Isabela Raposeiras convida profissionais do setor para discutir o cenário atual, propor soluções para os problemas vivenciados e projetarem juntos os rumos futuros do mercado de cafés especiais. Entrada franca. 21/5 (sábado) 10h – “Barista na Fazenda”, com Adalberto Júnior. Um relato da vida de baristas da Unique Cafés e seu contato direto com as fazendas produtoras do grupo, ressaltando a importância deste vínculo na formação deste profissional. Degustação associada dos cafés da marca. Entrada franca. 11h – “Estudos de Parâmetros de Torra e Fermentação de Café no Caparaó”, com Ademario Júnior. O pesquisador e professor do IFRJ apresentará o resultado de duas pesquisas realizadas em parceria com a Academia do Café, a Industrial Atilla e a Associação de Produtores Rurais de Pedra Menina. Entrada franca. 14h – “Degustação especial: Cafés “Tudo da Roça”. O café localizado na estrada Cunha-Paraty passa a torrar seus próprios grãos na recém inaugurada microtorrefação da marca. Entrada franca. 14h30 – “Business em Cafeteria”, com Diego Gonzales. O proprietário do Sofá Café – com filiais e São Paulo, Rio de Janeiro e Boston (EUA) – convida proprietários de cafeterias e casas que vendem café para um encontro onde dividirá sua experiência administrativa com temas e questões comuns ao setor. Entrada franca. 15h30 – “Cafés Indígenas”, com Kelly Stein. A jornalista descreve a produção de cafés feita por tribos indígenas no Brasil e na Colômbia. Entrada franca. 16h30 – “Moagem”, com Lucas Salomão. Conheça diferentes equipamentos de moagem e técnicas adequadas para uso, limpeza e manutenção preventiva. Entrada franca. 17h30 – “Café especial: os últimos dez anos e os próximos dez”, com Mariana Proença. A diretora de redação da Revista Espresso celebra com esta palestra os seus dez anos de atuação no mercado cafeeiro. Entrada franca. 19h – “Entenda como as etapas do processamento de café podem interferir no sabor da bebida, muito além do terroir”, com Léo Moço. O atual campeão brasileiro de barista fundamenta os princípios que regem seu trabalho e conta como será sua apresentação no Campeonato Mundial em Dublin, Irlanda. Degustação associada do Café do Moço. Entrada franca. 20h30 – CAFÉSTA Uma pausa pra curtir o Beer Truck da Cervejaria do Gordo e o Food Truck Só Coxinhas que estarão estacionados na festa oficial do evento. 22/5 (domingo) 10h às 12h30 “Águas”, com Regina Machado e Taiana Homobono. Teoria e prática sobre um alimento essencial para a vida (e para fazer café!), mas pouco estudado de maneira mais profunda e detalhada. Entrada franca. 14h – “Análise sensorial de café”, com Camila Arcanjo. Dicas e técnicas para aprender a degustar o seu cafezinho. Entrada franca. 16h – O sabor do defeito: entendendo os principais defeitos do café com Mariano Martins. Apresentação prática da Classificação Oficial Brasileira (que fará 100 anos em 2017 – e ainda é amplamente utilizada), com direito à prova no coado de cafés defeituosos e explicação das causas dos principais defeitos do café – e como os produtores podem fazer para evitá-los. Degustação associada Martins Café. Entrada franca. 23 e 24/5 (segunda e terça) 20h às 22h – Curso de Café Caseiro, com Talita Pereira. Atividade Paga. Mais informações Semana do Café de Lorena Todas as atividades acontecem no salão de eventos do Malerba Café Onde: Praça Rosendo Pereira Leite, 7 – Centro – Lorena (SP) Para inscrições: (12) 3153-2002

A 7ª edição do Campeonato Xícara de Ouro, realizado pelas lojas Shell Select, sagrou a barista Gabriele Faria, de Bragança Paulista (SP), a grande campeã do torneio.

O campeonato tem o objetivo de motivar os funcionários das lojas Shell Select a aperfeiçoar o preparo e os serviços da linha de cafés gourmet da rede. Foram 243 lojas que inscreveram até cinco participantes que, nos processos de seleção, tiveram alguns critérios avaliados: postura, organização da área de trabalho, elaboração das bebidas, apresentação da bebida e tempo de apresentação. O prêmio é realizado por Vitale Café, Italian Coffee e Ideal Work.

A semifinal teve quatro baristas: Andrea Carla (Recife-PE), Suzana Schreder (Pomerode-SC), Alan Souza (Belo Horizonte-MG) e a própria Gabriele. Para a final passaram Andrea e Gabriele, que levou a melhor.

A grande final foi realizada em São Paulo no último dia 4/5. A Raízen, licenciada da marca Shell no Brasil, selecionou os finalistas em etapas espalhadas pelo país por meio de vídeos. Foram classificados para a final 16 participantes de todas as regiões do Brasil. Os competidores tinham que preparar quatro tipos de café: espresso longo, macchiato, mocha e cappuccino, além de ter que criar sua própria bebida criativa com café.

Durante o ano, a Raízen promove treinamentos presenciais e online para os funcionários das lojas Shell Select. “O programa foi desenvolvido para promover uma disputa saudável entre as atendentes, incentivando a servir o melhor café na xícara todos os dias. É assim que surpreendemos nossos consumidores.” Afirma Henrique Monteiro, gerente de Lojas de Conveniência da Raízen.

O campeonato se intitula o maior do mundo por reunir mais de 640 competidores em todo o Brasil. A vencedora ganhou um cheque de R$ 1.000 e ainda deve participar do Campeonato Brasileiro de Barista, durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG).

Para o novo torrador Ikawa, sim.

Chamou atenção ao andar pelos estandes da SCAA o aroma de café recém-torrado que vinha dessa inovação. Em vias de ser produzido em larga escala, após uma campanha de sucesso no Kickstarter, o projeto tinha como meta arrecadar US$ 80 mil e já bateu mais de US$ 120 mil.

O equipamento é compacto e torra 60 gramas de café verde pelo tempo de três a dez minutos. Por um aplicativo é possível controlar os perfis de torra. O conceito foi criado pelo inglês Andrew Stordy, quando estudava na Royal College of Art de Londres, e recebeu suporte de James Dyson e depois de Rombout Frieling. O minitorrador é bem simpático e dá vontade de tê-lo em casa para fazer alguns testes. www.ikawacoffee.com

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).