Estabelecimentos brasileiros apostam em chás de origem e blends artesanais para criar experiências sensoriais e conquistar um novo público exigente
Foto: Studio Oz
Por Gabriela Kaneto
O café sempre foi protagonista no paladar dos brasileiros. Mas, nos últimos anos, cafeterias de qualidade têm visto mudanças nos pedidos dos clientes – e o café, que antes reinava absoluto, começa a dividir espaço com uma bebida milenar, que atravessou oceanos para chegar até aqui: o chá.
Variedades como verde, branco e preto, matcha (chá verde em pó) e blends artesanais aparecem cada vez mais nos cardápios – não como substitutos, mas como complementos ao café de qualidade – e despertam o interesse de um consumidor exigente, que busca por novas experiências sensoriais. “De uns tempos pra cá, tenho percebido que alguns clientes, que antes consumiam apenas café, estão começando a se interessar também pelo chá”, conta Rafaela Nascimento, barista e sócia do Coffee Five, no Rio de Janeiro (RJ).
Com uma década de experiência como instrutora, Rafaela começou a servir chá ao público em 2018, mas foi apenas após a pandemia que decidiu educar os consumidores sobre as diversas formas de consumo. “O que me motivou, e ainda motiva, é que o chá tem tudo a ver com o ambiente de café”, explica a barista. Para ela, as técnicas e as características sensoriais dos chás podem ser exploradas da mesma forma que no café. “Foi então que montei um cardápio com a aprovação da Yuri Hayashi e criamos o ‘tea café’, um cardápio de chás onde explico um pouco sobre este universo tão grandioso”, diz ela, referindo-se à sua mestra e fundadora da escola de chá Embahu, em São Bento do Sapucaí, no interior paulista.
Desde então, o menu do Coffee Five tem chás de diferentes origens (China, Japão e Brasil) e tipos (branco, amarelo, verde e preto), criações com ervas e especiarias e blends. “Acho mágico mostrar às pessoas o quanto essa bebida é rica”, anima-se a barista, que selecionou opções a partir de viagens que fez e de acordo com a época de colheita do produto.
Chá servido no Coffee Five, no Rio de Janeiro – Foto: Divulgação
Segundo dados da Euromonitor, entre 2019 e 2023, o mercado global de chás cresceu 43%, chegando a movimentar R$ 1,5 bilhão ao ano. “O interesse por chás vem crescendo consideravelmente, especialmente nos últimos cinco anos, com um impulso ainda maior durante a pandemia”, analisa Benício Coura, especialista em chás e CEO da Chá Dō, e-commerce que fornece o produto para para pessoas e cafeterias. “A busca por hábitos mais saudáveis foi um dos principais motores dessa mudança”, acredita ele. Outro motivo, continua, é a busca por experiências sensoriais diversas. Atualmente, a oferta de chás da Chá Dō passeia por vários países, como Japão, China, África do Sul, Sri Lanka, Alemanha e Brasil.
Para Coura, há hoje em dia mais espaços que destacam a bebida, como casas especializadas, cafeterias, que a incluíram no cardápio, e restaurantes, que passaram a valorizar harmonizações com o produto.
“O mercado de chás no Brasil vem crescendo a cada ano”, concorda Hesli Carvalho, proprietário da cafeteria HM Food Café, que serve a bebida em suas duas unidades paulistanas, nos bairros de Pinheiros e República. “Quando eu era mais jovem, passava boa parte do tempo no sítio dos meus avós, em Minas Gerais. Era bem frio à noite e sempre tínhamos uma bebida quente à mão, ora um leite com açúcar queimado, ora um chá”, lembra. Com o tempo, o hábito virou paixão, e o empresário aprofundou-se cada vez mais no assunto. “Me formei sommelier de chás pela Academia Brasileira de Chá e Mate, da Carla Saueressig, uma das pioneiras no Brasil”, comemora.
Chás servidos no HM Food Café, em São Paulo – Foto: Divulgação
E por que não apresentar esse outro universo aos clientes? “Quando abrimos o café, tinha certeza de que trabalharia com chás e infusões”, diz Carvalho. Hoje, o menu oferece chá verde japonês e chinês, oolong chinês e chá preto do Sri Lanka, além de blends com rooibos (infusão feita com a planta rooibos, popular na África do Sul) e drinques. “Temos uma carta de chás de primavera/verão que atualizamos para o outono/inverno”, comenta ele, destacando drinques como o mocktail (não alcoólico) de rooibos com limão e água com gás e o matcha com leite vegetal e calda de morango, sucessos na casa.
A escolha dos itens contempla o que há disponível no mercado (que, por sua vez, depende da colheita), e o que a cafeteria quer oferecer. “Temos mais de 13 bebidas entre chás e infusões, e isso é motivo de orgulho para nós”, conta Carvalho.
Outra cafeteria que aderiu à tendência é a 002 Café, em Brasília (DF). “O chá sempre esteve no nosso radar como bebida que faz parte da pausa na rotina”, conta Laís de Queiroz, barista, gerente de marketing e co-fundadora da casa. A cafeteria, inclusive, foi originalmente batizada como 002 Café e Chás Especiais. Com o tempo e para tornar o nome mais curto, retirou a menção aos chás, mas os manteve no cardápio. “Nossa ideia é colocar chás e cafés em pé de igualdade. O chá, como bebida, também pode ser estimulante e intrigante”, acredita ela, que oferece um leque de opções que varia entre matchas, blends com chá preto e com genmaicha (chá verde japonês feito com arroz tostado), e puros de oolong e puehr (fermentado), ambos de origem chinesa. “Nossos clientes de chá são diferentes dos clientes de cafés, mas, em sua maioria, também são tão exigentes quanto”, comenta Laís, referindo-se ao nível de conhecimento de seu público com relação aos chás.
Assim, diz Laís, o processo de escolha precisa ser cuidadoso, como acontece com os grãos. “Pensamos no sensorial ou nas opções que combinam mais com as estações. Temos fornecedores tanto para desenhar os blends quanto para selecionar os puros, mas sempre buscamos ter chás de vários lugares do Brasil e do mundo”, explica.
Chá oferecido na cafeteria 002 Café, em Brasília – Foto: Divulgação
Na capital mineira, o Elisa Café oferece opções de chás desde a inauguração, em 2021. “Queremos que as pessoas que ainda não consomem café de especialidade também sejam acolhidas em nossa cafeteria”, explica Ana Elisa Saldanha Alves, CEO e proprietária da cafeteria. A carta atual disponibiliza chás branco, verde e preto, cultivados na China, além de bebidas quentes e geladas com matcha – que, segundo Ana, fazem sucesso entre o público jovem. “O brasileiro tem a cultura do café no dia a dia, em vários momentos. Porém, o matcha vem se desenvolvendo bastante entre o público jovem”, acredita.
A onda verde
Para Laís e Rafaela, o crescimento da oferta de chás em cafeterias começou com o matcha. “A procura por ele só aumenta”, observa Rafaela. “Bebidas com matcha e o próprio matcha ganharam mais espaço nos últimos anos”, reforça Laís. O pó fino, feito com as folhas da Camellia sinensis, caiu recentemente no gosto do público em vários países. Basta olhar o cardápio de qualquer cafeteria de qualidade para achá-lo em versões quentes ou geladas, com leite ou como ingrediente em cookies, bolos e drinques.
A versatilidade do matcha é uma das razões para o aumento acelerado de seu consumo. “O fato de ser pó quer dizer que você pode utilizá-lo na gastronomia, nos ingredientes secos, como farinhas, e nos líquidos”, esclarece Alvaro Dominguez, fundador e diretor da Namu Matcha, marca brasileira dedicada exclusivamente ao produto.
A influência das redes sociais e o crescimento da busca por alternativas funcionais também impulsionam o consumo do matcha. “A cada ano a demanda praticamente triplica”, comenta Dominguez. O matcha tem teor maior de antioxidantes e de cafeína se comparado aos chás infusionados, o que o torna atrativo para quem procura aumentar o foco e ganhar energia de forma natural. “Por ter a folha moída, o matcha tem uma quantidade de antioxidantes ainda maior. Você não está fazendo uma infusão, está basicamente consumindo a folha inteira”, explica ele.
Linha de matchas da Namu Matcha – Foto: Agência Ophelia
Por outro lado, o efeito da cafeína no matcha e nos chás é diferente do obtido quando se toma uma xícara de café. Isso porque as folhas da Camellia sinensis tem, ainda, L-teanina, um aminoácido não essencial que ocorre quase exclusivamente nelas. Estudos científicos recentes sugerem que a L-teanina e a cafeína, quando consumidas juntas, podem ter efeitos sinérgicos na melhora de atenção, foco e desempenho cognitivo, com a L-teanina atenuando os efeitos colaterais estimulantes da cafeína.
Antes de virar tendência no Brasil, o matcha já fazia sucesso na América do Norte e na Europa. De olho neste movimento, o empresário brasileiro Bruno Prieto decidiu atravessar o oceano para explorar esse mercado. “Durante minha viagem pela Europa, percebi que o matcha está inserido na rotina das pessoas, especialmente em cidades com uma cena de cafés mais sofisticada. O consumo não se limita a uma moda passageira, mas vem acompanhado de uma valorização da origem, do tipo de cultivo e da variedade”, diz Prieto.
Em janeiro, Prieto fundou a Kyubu Matcha em Lisboa, marca dedicada ao matcha orgânico japonês. “Portugal tem se mostrado muito receptivo a novas experiências ligadas ao bem-estar, à estética e à alimentação consciente”, analisa o empresário. “Existe uma abertura para produtos que carregam história e sofisticação, o que se alinha com a proposta do matcha cerimonial japonês”, acredita. Para Prieto, a vizinha Espanha já tem marcas e espaços voltados exclusivamente para a venda de bebidas e comidas com o produto. “Daí se vê o grande potencial para isso acontecer também em Portugal”, projeta ele, que apresentou a Kyubu aos brasileiros em junho, durante o São Paulo Coffee Festival.
De acordo com Prieto, o público europeu é mais maduro do que o brasileiro para o consumo de chás. “O mercado europeu trata o chá como uma bebida com identidade própria. Há mais educação, mais opções de preparo e um entendimento maior sobre a diversidade de chás e infusões disponíveis”, explica ele. “Os consumidores estão mais acostumados a pagar por qualidade, entender as origens e explorar novos sabores. E o matcha pode servir como uma ponte para uma cultura mais ampla de chás”, acredita.
Um futuro com mais chá na xícara
Seja pelas características sensoriais, pelos benefícios à saúde ou pela curiosidade por novas experiências, o chá vem conquistando espaço nas cafeterias brasileiras. “Assim como o café evoluiu de uma bebida genérica para um universo de microlotes e perfis sensoriais, o chá pode seguir o mesmo caminho”, afirma Prieto. Ele acredita que, para expandir o mercado, é fundamental investir em comunicação e em experiências bem construídas. “Assim, outras variedades de chá também podem ganhar espaço, principalmente entre um público mais jovem e atento às tendências”.
Rafaela também acha que a educação tem um papel importante, dentro e fora do balcão. “Um dos maiores desafios é encontrar mão de obra qualificada, tanto para explicar bem o produto para o cliente quanto para saber escolher chás realmente bons para servir”, explica. Por outro lado, ela comemora a aproximação das marcas de chás do universo do café. “Até na Semana Internacional do Café [evento de café que acontece anualmente em Belo Horizonte] já vemos estandes de chás, algo que não existia antes da pandemia”, lembra. Para Ana Elisa, os chás são uma oportunidade de negócio, mas, sem conhecimento e treinamento dos colaboradores, não há vendas. “Há oportunidades, desde que a cafeteria se especialize no assunto e crie a rede de educação para levar conhecimento ao consumidor”, pondera.
Carvalho concorda que a falta de conhecimento de empreendedores e baristas é uma barreira a ser ultrapassada para a popularização dos chás nas cafeterias. “O processo operacional é idêntico ao do café: água, temperatura e peso. Não muda nada”, comenta. Para ele, apesar de tímida no Brasil, a tendência veio para ficar. “O futuro já é agora. Pensar em uma cafeteria de especialidade sem pelo menos um bom chá já está no passado”, opina. “Seja do ponto de vista econômico, diferencial de mercado ou de qualidade. Afinal, o mesmo cuidado com o café deveria se refletir em todos os aspectos da cafeteria, não é?”, provoca.
Chás servidos no HM Food Café, em São Paulo – Foto: Divulgação
É por isso que Dominguez investe, também, em workshops e treinamentos sobre o produto, além de participar de bate-papos em eventos de gastronomia. “Com essa educação que nós e outros empreendedores de chás oferecemos para os estabelecimentos de alimentos, está se criando uma categoria de chás nos cardápios, e o dono da cafeteria, o head barista e o público passam a entender o valor de tomar um chá bem feito”, comenta. “Acredito que a perspectiva é positiva não só para o matcha, mas para os chás em geral. Se todo mundo fizer seu trabalho direitinho e educar seus clientes, será algo facilmente integrado à cultura brasileira”, acredita.
“O cliente deve entender que, assim como o café, o chá puro pode oferecer notas sensoriais sem que haja a necessidade de adicionar outros produtos”, diz Laís. Para ela, a tendência daqui para frente é de crescimento e de novas oportunidades, especialmente quando o assunto são bebidas prontas para beber. “Se o mercado de chás caminhar para o mercado de wellness, podemos esperar bastante coisa boa vindo por aí”, aposta ela.
Coura também acredita que as opções ready-to-drink (RTD) são fundamentais para a expansão do mercado. “A tendência é de crescimento, com fórmulas mais naturais, sofisticadas e voltadas ao público que quer praticidade sem abrir mão de qualidade”, diz o especialista, que também menciona pontos como a valorização dos chás nacionais e a criação de blends autorais na personalização da experiência. “Há um resgate do que é nosso, com produtores investindo em qualidade, identidade de origem e métodos mais refinados de processamento”, comenta Coura. “Seja por meio de curadorias mais afinadas ou da conexão direta com o produtor, tudo caminha ao lado de uma exigência cada vez maior por transparência e sustentabilidade em toda a cadeia”.
História milenar
Segundo uma lenda chinesa, foi em 2.737 a.C. que o imperador Shennong, o “divino agricultor”, descobriu os benefícios do chá. Ele aquecia certa quantidade de água, purificando-a para bebê-la, quando folhas de um arbusto caíram no recipiente. Atraído pelo aroma, o imperador provou a infusão e surpreendeu-se com o sabor, a energia e o bem-estar dados pela bebida. Dezenas de séculos depois, esse arbusto seria classificado como Camellia sinensis.
A maneira de se consumir chá na China foi se transformando ao longo do tempo e também chegou ao Japão. “A história do chá no Japão é muito ligada ao intercâmbio cultural entre os dois países”, explica Paula Braga Batista, engenheira agrônoma, especialista em chás e conselheira de chá japonês, título concedido pela Nihon cha Kyokai (Associação de Instrutores de Chá Japonês). Segundo ela, foi por volta de 1.190 que monges japoneses viajaram à China para aprender sobre zen budismo. “Eles viram que os monges chineses conseguiam ficar longas horas meditando sem se cansarem e que, ao lado deles, havia sempre um copo com um líquido verde”, conta a especialista. Os monges japoneses retornaram ao Japão carregando sementes de Camellia sinensis para cultivar no país, propagando, assim, a cultura do chá.
O que define os diferentes chás é seu processamento pós-colheita, que envolve fenômenos como oxidação. O resultado são seis tipos: verde, branco, preto, amarelo, oolong e escuro (fermentado). Segundo Paula, há, também, variações, dependendo das características da região de cultivo, como altitude, temperatura e solo. “Muitas diferenças entre os chás verdes chinês e japonês, por exemplo, vêm do local onde são processados e das técnicas utilizadas. No produto final, o que conta mais é o processamento feito naquele terroir do que o solo”, detalha.
Além da China, maior produtor da Camellia sinensis var. sinensis – uma das variedades mais importantes de chá –, há um cultivo significativo na Índia da variedade assamica (Camellia sinensis var. assamica). No Brasil, há plantações de chá em Registro, no interior paulista. Paula explica que foram duas as tentativas de implementação do chá no país. A primeira com a corte portuguesa em 1808, quando as sementes foram trazidas e plantadas em diferentes regiões (Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais). “Mas eles trouxeram a variedade chinesa, que não se adaptou ao nosso clima”, explica. A segunda ocorreu com a imigração japonesa, em 1908, quando um imigrante, em uma de suas viagens ao Japão, parou no Sri Lanka e conheceu a variedade assamica. Ele começou a cultivá-la em Registro, um dos principais pólos da imigração japonesa no país. “A assamica deu certo, pois ela é mais adaptada à temperatura e ao clima que temos aqui”, conclui.
O Brasil produtor
Hoje em dia, Registro é referência na produção de chás. “Na década de 1980, a cidade chegou a ter mais de 40 fábricas”, relata Paula. O sucesso levou a Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo a conceder a Registro, em 1984, o título de Capital Estadual do Chá. A partir dos anos 1990, devido à
concorrência internacional e às mudanças econômicas do país, a cidade do Vale do Ribeira diminuiu sua produção.
Ainda hoje, famílias se dedicam ao cultivo de chá na região, como é o caso da Chás Amaya, uma das empresas familiares mais antigas do segmento no Brasil. Sua história começou em 1919, quando Shutekishi e Nao Amaya, com seus filhos, saíram do Japão e desembarcaram no Rio de Janeiro em busca de oportunidades. A família se estabeleceu em Registro e começou o plantio de chá preto na década de 1930. Atualmente, sob os cuidados da terceira geração, a Chás Amaya produz chás especiais preto e verde da variedade assamica, cuidando desde o plantio até o produto final: colheita, limpeza das folhas, secagem, moagem, oxidação (se necessário), secagem final, seleção e empacotamento. “Nossa técnica de produção é mecanizada no plantio, na colheita e no processamento industrial”, conta André Luis de Freitas, responsável pelo setor comercial da Amaya.
Produção de Camellia sinensis na Chás Amaya – Foto: Chás Amaya
A partir de 2013, a empresa encerrou as exportações e dedicou-se ao mercado interno. “Nosso foco é atender grandes marcas, como Coca-Cola do Brasil, Chás Real e Mandiervas. Mas também temos nossa marca”, explica Freitas, que comenta que a Amaya também fornece para cafeterias e e-commerces, como a Chá Dō. De olho no futuro, ele aposta no aumento da demanda brasileira pela bebida e alimenta boas expectativas para os próximos anos. “O chá é mais do que uma simples bebida, sua versatilidade de preparo atende pessoas de todos os gêneros e idades”, diz ele, que percebe a tendência nas cafeterias. “Vemos um futuro promissor que vai muito além do modelo tradicional do chá apenas nas gôndolas de supermercados”, diz.
Texto originalmente publicado na edição #88 (junho, julho e agosto de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.
TEXTO Gabriela Kaneto
