O café especial nos encanta não apenas pela qualidade dos grãos e métodos de preparo, mas por toda a cadeia que envolve pessoas, histórias e busca por excelência. A 12ª edição da Semana Internacional do Café (SIC) foi prova disso, e reafirmou seu papel como um evento fundamental em meio a um mercado em constante transformação. Com 25 mil visitantes e mais de 80 milhões de reais em negócios iniciados, a SIC destacou tendências de sustentabilidade, inovação, consumo e as mudanças dinâmicas no mercado global de café.

A necessidade de práticas sustentáveis alinhou-se a um cenário de mercado aquecido, com preços recordes praticados. Essa valorização é impulsionada por incertezas na produção, estoques globais em declínio e uma demanda robusta, cada vez mais influenciada por consumidores conscientes e exigentes. O crescimento desses consumidores, preocupados com o impacto ambiental e social de suas escolhas, está moldando novos paradigmas de consumo.

Mudanças climáticas impactam diretamente a produção em países como Brasil e Vietnã, enquanto o crescimento do mercado, em regiões como China e Oriente Médio, cria novas oportunidades e desafios. Essa dinâmica ressalta a importância de estratégias adaptativas e soluções inovadoras. Produtores estão explorando novas técnicas agrícolas, que incluem práticas regenerativas e uma gestão mais eficiente dos recursos naturais.

A SIC trouxe à luz a importância de adaptação e inovação diante de um mercado volátil. Painéis como “Fazendas infinitas”, “ABC do regenerativo”, “Revolução verde”, palestras de especialistas e o lançamento da plataforma de rastreabilidade das IGs de café abordaram como tecnologia, sustentabilidade e inovação podem apoiar os produtores. Os debates sobre o uso de blockchain para rastreabilidade e Inteligência Artificial para previsão climática destacaram-se como ferramentas essenciais para garantir qualidade e eficiência na produção. Elas permitem mais transparência e confiança em toda a cadeia de suprimentos, beneficiando desde os agricultores até os consumidores finais.

Enfrentar este novo cenário exige um compromisso ético e sustentável, essencial não apenas para atender às novas regulamentações, mas também para fortalecer o posicionamento do Brasil como liderança desse mercado e guardião de nossas origens. O mercado de cafés especiais é promissor para aqueles capazes de atender a essas demandas e se posicionar de maneira inovadora. A busca por inovação não é apenas uma resposta aos desafios atuais, mas uma antecipação de futuras necessidades da indústria.

Durante a SIC, a demanda por alianças estratégicas ficou evidente. A presença de mais de 4 mil produtores e visitantes de 36 países ressaltou a importância da colaboração entre os elos da cadeia cafeeira. Cooperativas e parcerias têm se mostrado vitais para enfrentar os desafios e manter o mercado resiliente e dinâmico. Exemplos de práticas bem-sucedidas em diferentes regiões inspiraram novas ideias e soluções criativas. Essas parcerias não só fortalecem o setor mas também promovem o desenvolvimento local sustentável e a melhora das condições de vida dos pequenos produtores.

A SIC 2024 deixou claro que o futuro do café especial está pavimentado por tais práticas, essenciais para garantir a resiliência e o crescimento sustentável do setor. Eventos como este impulsionam o desenvolvimento econômico e promovem uma cultura de responsabilidade social, conectando produtores ao mercado de maneira mais equitativa. Essa conexão, por sua vez, fomenta um mercado mais inclusivo e sustentável, onde todos têm voz e participação na construção de um futuro mais justo.

Com as mudanças esperadas, fica evidente que aqueles que abraçarem essas tendências sairão vencedores em um mercado cada vez mais desafiador. As expectativas são altas e a capacidade de adaptação será fundamental. A abordagem integrada de tecnologia e sustentabilidade permitirá que o setor não só sobreviva, mas prospere nas condições futuras. O compromisso com práticas verdes e inovadoras será o diferencial competitivo que fortalecerá o setor a longo prazo.

Esse compromisso compartilhado sinaliza um futuro onde todos são beneficiados, de pequenos produtores a consumidores finais, promovendo um ciclo virtuoso de desenvolvimento e mercado.

Aos apaixonados por café, cabe refletir: estamos prontos para essa nova era? O convite está feito – para seguirmos juntos, construindo um setor cafeeiro mais forte e sustentável, em que cada xícara conta uma história de cuidado, dedicação e visão de futuro.

Os apreciadores de cafés especiais ganham uma nova opção no agitado bairro de Pinheiros. Com um ambiente moderno, o C.R.E.A.M. Café abriu as portas em março na Casa Osten, espaço dedicado à arte, cultura e experiências inclusivas.

A cafeteria oferece grãos da Fazenda Minamihara, localizada em Franca, no interior paulista. Na área de preparo, um dos destaques é a brew station, criada em parceria com a Origami, marca japonesa conhecida por seu método de filtrar café.

Além das bebidas com o grão, a casa oferece drinques autorais, como o cinnamon latte, o caramel latte e o choco latte, feitos com leite vegetal Nude. Já o matcha servido é produzido na província de Hadong, na Coreia do Sul, e fornecido pela Namu Matcha.

Para acompanhar, há croissants doces e salgados, medialunas, trança de canela, pão de queijo e focaccia.

C.R.E.A.M. Café
Onde: rua Henrique Schaumann, 170 – Pinheiros – São Paulo (SP)
Quando: segunda a sábado, das 10h às 15h

Luciana Melo, CEO e sócia-fundadora da rede de cafeterias, pretende inaugurar mais dez unidades na capital paulista até o final do ano

Luciana Melo, CEO e sócio-fundadora do Café Cultura

Por Gabriela Kaneto

Com uma história de 20 anos, o Café Cultura, de Florianópolis, ultrapassa fronteiras ao explorar novos mercados. São mais de 5 milhões de xícaras comercializadas ao ano e, com os novos investimentos de R$ 4 milhões, a projeção da rede de cafeterias é de fechar o ano na casa dos R$ 100 milhões de faturamento.

Ao todo, são 45 unidades em funcionamento, espalhadas por Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Rio de Janeiro e São Paulo. Inauguradas entre setembro de 2024 e fevereiro deste ano, as unidades paulistas – duas no interior, em Campinas e Piracicaba, e duas na capital, nos bairros de Moema e Vila Nova Conceição – são o pontapé de um plano maior.

Em entrevista à Espresso, a CEO e sócia-fundadora, Luciana Melo, fala sobre as expectativas com as inaugurações deste ano, os planos de avanço para outros estados e como a rede de cafeterias se mantém atrativa mesmo depois de duas décadas de atividade. 

Espresso: O que motivou a escolha de São Paulo como novo mercado para a rede? Quais são as expectativas de crescimento para 2025?

Luciana Melo: O mercado de São Paulo é o principal mercado do Brasil e sempre esteve dentro do nosso planejamento. O que a gente entendia é que a rede tinha que ser forte e consolidada para enfrentar este mercado. Estávamos esperando a hora certa para entrar. As expectativas de crescimento são muito boas e já temos novas lojas em implantação. Nos próximos três meses, devem começar a pipocar as inaugurações. Mas acreditamos que, até o final do ano, vamos estar com mais dez lojas na capital.

Unidade da Vila Nova Conceição, primeira inaugurada na cidade de São Paulo

E: Além de São Paulo, outras cidades estão no radar para os próximos anos?

LM: A gente segue crescendo organicamente na região Sul, onde temos lojas que vão inaugurar em Joinville. Seguimos crescendo nas praças onde já somos referência e, consolidando São Paulo de forma mais estratégica, vamos olhar para outros estados, como Espírito Santo, Minas Gerais e Distrito Federal. Então, começamos a subir um pouquinho mais no mapa. 

E: O consumo de cafés especiais cresce no país. Como o Café Cultura tem aproveitado essa tendência para atrair novos clientes?  

LM: Nós somos pioneiros no café especial no Brasil e continuamos fomentando o mercado através da educação. Levamos para o ponto de venda a questão da torra, por exemplo. Na loja de São Paulo, temos uma área chamada circuito do café, onde nós mostramos que somos o café especial. Nas lojas continuamos fortalecendo sempre o café em pacote, os métodos e outras formas de preparo, como o drip coffee. Tivemos o lançamento do cold brew já reformulado em um ready-to-drink, uma garrafinha que pode ser levada na bolsa. Adoramos tendências e estamos sempre de olho em como podemos apresentar isso ao consumidor.

E: O preço do café no mercado tem oscilado bastante. O Café Cultura tem sentido dificuldades para manter sua cadeia de fornecimento devido ao custo do grão?

LM: Dificuldade em manter a cadeia de suprimentos, não. Mas tivemos dificuldade em manter o preço. Fizemos um repasse de preço, mas não os 170% que subiu a saca de café. 

E: Muito se fala sobre sustentabilidade e, quando falamos de café, tratamos de origem, clima, ESG etc. Como o Café Cultura trabalha esses temas?

LM: Todo produto que compramos tem origem, tem rastreabilidade. As fazendas parceiras são sustentáveis. Não só exigimos os selos como visitamos as propriedades. E tudo que vem desta cadeia nós reutilizamos. Todos os sacos de café, de juta ou de papel, nós reutilizamos em decoração. Toda a casca que é gerada nos torradores vai para a compostagem. Itens como bandejas e pratos de bolo são feitos com madeira de poda de café. Tudo que podemos olhar para o café, para o produto, nós reutilizamos aqui dentro ou na sua própria origem. Também olhamos muito para as mulheres no campo. Além do blend Delas, em que trazemos a história de uma mulher que está à frente de uma fazenda, nossa principal fazenda é comandada por uma mulher. Sempre olhamos para essa cadeia das “cafezeiras”. 

E: Quais as projeções de faturamento do Café Cultura para 2025? 

LM: A projeção é fecharmos o ano na casa dos R$ 100 milhões. Esperamos um crescimento expressivo com as novas unidades. O Rio de Janeiro já mostrou um potencial maior do que temos hoje de consumo aqui na região Sul. E São Paulo também já vem mostrando isso.

Com preços em alta e avanço do café sintético, especialistas veem riscos do grão seguir o caminho da baunilha: popular no nome, raro na origem

Nos últimos dias, estive conversando com alguns especialistas no mercado de café e, invariavelmente, veio ao centro da discussão a situação do preço e da produção da próxima safra.

Um dos pontos interessantes dessas discussões foi a comparação de que o futuro do café tende a ser igual ao do chocolate ou da baunilha, já que os preços altos do café poderiam, em tese, inviabilizar o mercado do café biológico, assim como os preços altos impossibilitaram o acesso de grande parte dos consumidores ao cacau e à baunilha natural.

O resultado disso é que uma quantidade considerável de produtos comercializados hoje levam apenas produtos sintéticos, que substituem o cacau e a baunilha. Na prateleira, o resultado é uma série de produtos “sabor chocolate’’ ou “aroma baunilha’’. Como o caso da baunilha é ainda mais extremo e crítico do que o do cacau, nesta coluna me concentrarei apenas nele. O cacau fica para a próxima.

Podemos dizer que o futuro do cafezinho está nos laboratórios? Em uma busca simples na internet, podemos ver iniciativas animadoras para a produção de café sintético e agentes do mercado ansiosos para abocanhar uma parte do valor da cadeia de café que seria destinada aos produtores. 

Mas ocorre que o café não é simplesmente uma bebida. Menos ainda apenas uma substância psicoativa capaz de levar cafeína ao corpo e despertá-lo. Estima-se hoje que uma porcentagem mínima da baunilha consumida seja, de fato, biologicamente baunilha. As estimativas disponíveis de divisão do mercado alegam que algo entre 90% e 99% do mercado de baunilha seja dominado por algum tipo de ingrediente feito em laboratório que contém vanilina, um produto sintético derivado da orquídea que produz baunilha.

Até o século XVII, a baunilha era apenas um aditivo consumido pelos astecas na América Central. Em algum momento do final do século XVIII e início do século XIX, uma invenção dos próprios indígenas, chamada chocolatl, começou a se expandir pela Europa. E os aditivos usados na preparação deste passaram a ser testados separadamente. Logo, a baunilha deixou de ser um exótico complemento indígena de uma bebida rústica para acompanhar não só a bebida azteca como outras receitas da alta confeitaria europeia. Foi assim que começou o sucesso do chocolate e da baunilha.

O primeiro problema em termos de produção persiste até hoje: apenas uma abelha é capaz de polinizar a orquídea responsável pelos grãos de baunilha. Mesmo três séculos depois, ainda não foi possível replicar este processo de polinização – esta etapa da produção é executada à mão pelos produtores em outros continentes.

Hoje em dia, além do México, produtor original, Madagascar, Índia e Indonésia dominam o mercado produtor de baunilha. Esta limitação fez, portanto, o preço da baunilha ser alto desde o início, afetando o acesso aos grãos originais a partir dos primeiros momentos de consumo. 

E, de lá pra cá, a descoberta da vanilina e da sua produção em laboratório apenas democratizou o acesso a algo sintético. Portanto, seria o caminho inverso ao que o mercado do café estaria vivendo nos dias atuais, ou seja, um produto altamente popular nas mais diversas classes sociais da Europa e dos Estados Unidos caminha para ser, cada vez mais, exclusivo e restrito.

Mas isso seria apenas o início. Pois as diferenças no preço, no consumo e na produção são imensas e não apenas restritas à história. Repare que a baunilha, desde o início, sempre foi um aditivo, nunca o ator principal de algo. Basta a pergunta: quantas vezes você já viu os grãos de baunilha? Quantas vezes você convidou ou foi convidado para consumir baunilha ou, especificamente, um produto com baunilha?

Além disso, ao contrário do café, o consumo da baunilha esteve muito mais restrito ao território de produção e de consumo. Logicamente, quanto menos pessoas estão implicadas ou em contato com o produto original, menor é a capacidade dos indivíduos de distinguirem as diferenças e de valorizarem o produto que vem diretamente do pé. 

Enquanto a exportação de baunilha sempre foi monopólio de menos de dez países produtores, o café contou com exportações em três continentes diferentes, em algumas dezenas de nações. Mas a dispersão geográfica ocorre não só em relação à produção, como, também, ao perfil do consumidor.

Sabendo que o café carrega em si várias ideias de valores em relação ao estilo de vida, é natural que o consumo de café aumente em países onde, antes, não se consumia café e cujas economia e cultura não estivessem tão ligadas às economias consumidoras de café tradicionais. 

Porém, este cenário está mudando rapidamente desde os anos 1990. Na economia, temos o conceito de integração econômica, que é baseado em comércio, investimento estrangeiro direto e fluxo de capitais e pessoas entre dois países. De acordo com todos estes indicadores, os países denominados consumidores emergentes de café, que contam com grande população e que estão localizados no sul e sudeste da Ásia, aumentaram a sua integração econômica com as economias ocidentais e tradicionais consumidoras de café.

Muita gente está começando a tomar café agora. Logo, um consumidor recente e com baixo poder aquisitivo estaria mais predisposto a consumir café sintético, certo? Depende, pois além de o sul e o sudeste da Ásia serem consumidores emergentes, eles também são produtores de café, o que reduz o custo logístico e acaba gerando um contato direto com os produtores, as regiões de origem e o grão em si.

Existem mais diferenças do que semelhanças entre o café e a baunilha. Se por um lado, as poucas semelhanças são importantes e não podem ser negligenciadas, por outro, o café chegou a um patamar de preços altos até para o consumidor de classe média brasileira, o que facilitaria a aparição dos sintéticos. Ao que tudo indica, esse patamar não está tão alto para o consumidor médio dos mercados de países ricos, como não está tão alto para os consumidores muito ricos de mercados emergentes populosos. 

Apesar da grande empolgação e do amplo incentivo ao café sintético, me pergunto por que o mercado não investe nos próprios produtores de café? Uma das empresas líderes do mercado de café sintético se vangloria de ser altamente sustentável, sem dar provas desta reivindicação. Ao investir em startups de países ricos e se queixar do tempo necessário que os produtores necessitam para uma produção sustentável, o mercado faz mal a si mesmo e ao planeta. 

Gustavo Magalhães Paiva é formado em relações internacionais pela Universidade de Genebra e é mestre em economia agroalimentar. Atualmente, é consultor das Nações Unidas para o café.

O McDonald’s ultrapassou a Starbucks e se tornou a marca de restaurantes mais valiosa do mundo. Em 2025, o valor da rede de fast-food subiu 7% e atingiu US$ 40,5 bilhões, superando pela primeira vez, desde 2016, a Starbucks, que este ano registrou queda de 36%, chegando a US$ 38,8 bilhões.

Ainda de acordo com o relatório da Brand Finance, consultoria global de avaliação de marcas, a queda apresentada pela Starbucks é decorrente de declínios em diversos indicadores-chave de força da marca nos EUA e na China, como reputação e recomendação. Isso indica um desalinhamento crescente com as expectativas dos clientes e um aumento da insatisfação dos consumidores, o que resulta em redução nas vendas.

Enquanto isso, o valor da marca chinesa Luckin Coffee registrou um acréscimo de 17%, para US$ 1,7 bilhão, subindo duas posições (19º lugar) e conquistando o título de marca de crescimento mais rápido de 2024. Segundo informações, a Luckin Coffee supera a Starbucks em domínio de mercado na China, impulsionada por inovações em produtos e em estratégia agressiva de expansão, que resultou na abertura de 1.382 novas lojas no terceiro trimestre do último ano.

O relatório da Brand Finance foi divulgado em meio ao plano de reestruturação da Starbucks, o “Back do Starbucks”, que recentemente incluiu a redução da frequência de promoções, a simplificação do menu nos EUA e o corte de cargos corporativos.

Nos últimos dias, a Espresso pegou um avião e desembarcou em Curitiba. Entre reuniões de negócios e reencontros com amigos, nossa equipe visitou algumas cafeterias e torrefações na capital paranaense, onde foram garimpados pacotinhos de cafés – provados aqui nesta matéria.

Infelizmente nosso tempo de visita foi curto e não conseguimos conhecer todas as casas que estavam na lista (que eram muitas, pois a cena de cafés especiais da cidade está incrível!). Dessa vez, passamos no Moka Clube, Supernova Coffee Roasters, Lucca Cafés Especiais, Royalty Quality Coffee e 4beans Coffee Co. Mas, quem sabe, não vem a parte II em breve?

Moka Clube – Tropical

Grãos de catuaí amarelo, fermentados, cultivados pela família Andrade na Fazenda Capim Branco, em Carmo do Paranaíba, no Cerrado Mineiro, e torrados pelo Moka Clube.

Complexidade de odor: alta
Complexidade de sabor: médio
Notas descritivas: frutas amarelas, caramelo, mel
Doçura: médio
Corpo: médio/baixo
Acidez: média
Intensidade: médio
A Espresso achou: é um café suave e fácil de beber, ótima opção para começar o dia. Apesar de fermentado, não tem os sabores característicos.
Visite o Moka Clube: Rua Barão dos Campos Gerais, 372 – Juvevê @mokaclube 

Moka Clube – Japy Espresso

Café da variedade japy, de processamento natural, cultivado pelo produtor Neto Cunha na região do Pinhal (SP). Torrado pelo Moka Clube.

Complexidade de odor: baixa
Complexidade de sabor: médio
Notas descritivas: frutas roxas, caramelo
Doçura: alta
Corpo: encorpado
Acidez: baixo, mas equilibrada
Intensidade: média
A Espresso achou: um café bem doce, com notas mais fechadas como de ameixa e mirtilo. Boa opção para tomar à tarde.

Supernova Coffee Roasters – Café da Josi

Cultivado por Josiane de Souza Diniz no Norte Pioneiro do Paraná, este café é da variedade catuaí vermelho, de processamento cereja descascado. Torrado por Supernova Coffee Roasters.

Complexidade de odor: baixa
Complexidade de sabor: baixo
Notas descritivas: doce, chá preto, cravo
Doçura: média
Corpo: médio
Acidez: baixo
Intensidade: curta
A Espresso achou: um café para o dia a dia, para qualquer hora. Sem muitas notas complexas.
Visite o Supernova: Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 695 – Centro @supernovacoffee 

Lucca Cafés Especiais

Grãos de catuaí vermelho, de processamento cereja descascado, cultivados por Alexandre e Afonso Lacerda, no Sítio Forquilha do Rio, Caparaó. Torrados por Lucca Cafés Especiais.

Complexidade de odor: alta
Complexidade de sabor: alta
Notas descritivas: floral, mel, frutas vermelhas, água de rosas
Doçura: média, sem ser enjoativo
Corpo: alto, suculento
Acidez: brilhante
Intensidade: presente
A Espresso achou: um ótimo café, muito diferenciado e complexo. Com notas frutadas, seria uma boa opção para um brunch.
Visite o Lucca: Rua Presidente Taunay, 40 – Batel @luccacafesespeciais 

Royalty Quality Coffee – Guimarães

Um café da variedade paraíso MG2, de fermentação induzida, cultivado por Beatriz Guimarães e família na Serra do Salitre, em Minas Gerais, e torrado pela Royalty Quality Coffee.

Complexidade de odor: complexo
Complexidade de sabor: complexo
Notas descritivas: carambola, caramelo
Doçura: alta
Corpo: médio/alto
Acidez: alta, confortável
Intensidade: curta, limpa
A Espresso achou: um café gostoso para tomar à tarde, depois de uma refeição. É um fermentado sem notas características de fermentado.
Visite a Royalty: Rua São Francisco, 179 – Centro @royalty.cafe 

4beans Coffee Co.

Café da variedade caparaó amarelo cultivado a 1.440 metros de altitude por Tarcísio e Jhone Lacerda, no Sítio Santa Rita, na Serra do Caparaó (ES). Torrado por 4beans Coffee Co.

Complexidade de odor: alta
Complexidade de sabor: alta
Notas descritivas: frutas vermelhas, cítrico
Doçura: médio
Corpo: médio/alto
Intensidade: média
A Espresso achou: um café muito bom, com notas complexas. Uma bebida de experiência.
Visite a 4beans: Alameda Augusto Stellfeld, 795 – loja 3 – Centro @4beanscoffeeco

Por Gabriela Kaneto

No último sábado (22), o Brasil conheceu o seu novo campeão nacional de Brewers. Thiago Sabino, da paulistana Sabino Torrefação, destacou-se entre 23 competidores e levou a melhor no preparo de café filtrado. “Sempre tive muita vontade de ganhar este campeonato. É a realização de um sonho”, disse em entrevista à Espresso.

O barista veterano já foi campeão brasileiro de Barista e chegou a competir no mundial em 2018. Agora, Sabino voltará aos palcos internacionais no Campeonato Mundial de Brewers, que acontecerá na World of Coffee, entre 15 e 17 de maio, em Jacarta, na Indonésia.

No bate-papo com a Espresso, ele comenta sobre a sua apresentação, os desafios em sua jornada de treinos e a alegria de conquistar mais um título. 

Espresso: Como você escolheu o café para sua apresentação no Campeonato Brasileiro de Brewers?

Thiago Sabino: Eu sempre gostei muito do trabalho dos geneticistas e essa não é a primeira apresentação em que falo sobre eles. Falei também no meu campeonato mundial, em 2018. Eu queria voltar a competir e mostrar, aqui no Brasil, a importância dos geneticistas na história do café. E como sou muito amigo do Pedrinho [o produtor Pedro Brás], ele me apoiou e começamos a estudar algumas fermentações. 

O Pedrinho tem cultivo de catuaí amarelo que, como eu falei na apresentação, é uma variedade criada aqui no IAC [Instituto Agronômico de Campinas], em 1945. Depois de quatro anos testando as fermentações, neste ano deu muito certo, inclusive com um café da safra nova. Quando a gente pôs o café na boca, falamos: “esse café é de competição. É o café certo pra gente conseguir fazer jus ao trabalho dos geneticistas”. 

E: Qual foi o método de preparo escolhido e como foi o desenvolvimento para chegar na receita final?

TS: O método que eu escolhi foi o graycano, um método fabricado na Alemanha. Eu achava ele muito bonito, mas não tinha acesso aqui no Brasil. Então mandei mensagem pro pessoal de lá contando sobre a minha história, e eles me mandaram um para testar. No ano passado, eu usei ele no Brewers e chegamos a usar o mesmo café também, só que a fermentação deste ano ficou muito melhor do que a do ano passado. Então, desde o último ano, eu já vinha fazendo alguns testes com graycano e outros métodos.

A minha proposta era entregar um café sem agitação. Eu faço alguns estudos sobre o assunto e com muita agitação você tem perda de temperatura, além de extrair muitos sólidos que acabam trazendo gostos negativos pro café. Como o gryacano tem umas ranhuras internas em formatos de V, usei um fluxo contínuo, com o gotejador The Gabi. Esse fluxo contínuo através do The Gabi, mais esses formatos em V dentro do graycano, geram uma pequena agitação, mas consigo ter consistência nas três bebidas que eu entrego pros juízes. As agitações são iguais, o tempo de fluxo de queda é igual e consigo manter a mesma temperatura. Por não ser uma agitação grande, tenho menos sólidos e consigo uma bebida com mais sabor. Então o graycano e o The Gabi casaram com o meu estudo de fluxo contínuo. Com graycano, o meu café bebeu muito melhor do que nos outros métodos que eu testei.

E: Para você, o que significa ganhar o Campeonato Brasileiro de Brewers, depois de sete anos do seu último título nacional?

TS: O primeiro significado é a realização de um sonho. Sempre tive muita vontade de ganhar um campeonato de Brewers. Por mais que as pessoas talvez não acreditem, eu acho ele muito mais difícil do que o campeonato de Barista, porque no campeonato de Barista você tem que entregar três bebidas e, mesmo que às vezes você não vá bem em uma, tem mais duas que podem te ajudar a ir para uma semifinal, uma final ou até mesmo ser campeão. Já no Brewers, não. No Brewers você tem a entrega de uma bebida dividida em três juízes e que precisam estar praticamente idênticas uma à outra, o que eu acho muito mais difícil, é uma única chance. 

Eu gosto muito de desafio. Ficava sempre “esse ano eu vou”, só que achava que não estava preparado. E aí, no ano passado, o Hugo [Hugo Silva, amigo e sócio do Thiago na Sabino Torrefação] ficou no meu pé dizendo que agora que as fermentações com o Pedrinho estavam dando certo, eu tinha que colocar esse café à prova. Então foi a realização de um sonho mesmo. 

Depois de muitos anos, entendi que participando de competições eu acabo incentivando outros baristas, além de que ainda tenho um sonho de ganhar um campeonato mundial. E tem uma outra questão, também, que é trazer mais visibilidade para a minha marca, a Sabino Torrefação.

E: Para você, quais foram os maiores desafios nesta competição?

TS: O meu maior desafio nesta competição foi conciliar empresa, família e treinos. Eu tinha um tempo muito curto para treinar, uns horários muito malucos, tipo madrugadas, porque no horário comercial eu tinha que focar na empresa. E também tenho três filhas e precisava focar nelas, conciliando questões de estudo, transporte, lazer, atenção. São três meninas e elas são muito apegadas a mim. Tenho uma novinha de um ano e nove meses, e era praticamente impossível treinar com ela ali comigo, porque ela ficava junto, queria pegar as coisas. Enfim, foi um desafio.

E: Quais as expectativas para o Campeonato Mundial?

TS: Conquistar o título de campeão mundial de Brewers representando o Brasil com muito orgulho, demonstrando  a qualidade dos cafés brasileiros e superando os desafios passados nos outros mundiais que participei, por menos tempo que eu tenha de treino.

E: Você pretende competir novamente nesta e em outras categorias?

TS: Não é uma aposentadoria declarada, mas quero montar uma escola de campeões.

E: Quais conselhos você daria para alguém que quer começar a competir nos campeonatos nacionais?

TS: Conhecimento e técnica. Domine as técnicas de filtragem, aprenda a usar diferentes métodos de filtragem, como hario, chemex, aeropress, greycano, origami, etc. Conheça os cafés, entenda sobre as diferentes origens, processos e características. Entenda também a importância da água, como usar uma água de qualidade e como ajustar a temperatura e a dureza para obter o melhor resultado. Pratique regularmente, treine suas habilidades todos os dias para desenvolver confiança. Estabeleça uma rotina de treinamentos, crie um plano de treinamento para melhorar suas habilidades em áreas específicas. Treine com diferentes cafés e equipamentos, aprenda a se adaptar a diferentes situações e a usar diferentes equipamentos e cafés. Desenvolva suas habilidades para avaliar os cafés e escolher os melhores para a competição, sempre compartilhando com o maior número de pessoas da área. Conheça as regras e os regulamentos para evitar surpresas. Lembre-se de que a competição é um processo de aprendizado e crescimento. Mantenha a calma, a concentração e a determinação, e você estará pronto para enfrentar os desafios.

Barista da Sabino Torrefação, de São Paulo (SP), levou a melhor entre 23 competidores e representará o Brasil no Campeonato Mundial de Brewers, na Indonésia

Da esquerda para a direita: Daniel Vaz, Thiago Sabino e Gabriel Agrelli

Thiago Sabino é o novo campeão brasileiro de Brewers. O barista competiu a modalidade — que julga o melhor preparo de café filtrado — com outros 22 participantes, em competição realizada de 20 a 22 de março, no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), interior de São Paulo.

Representando a Sabino Torrefação, de São Paulo (SP), Sabino disputou a final com outros cinco baristas. O pódio foi composto por Gabriel Agrelli, da Abigail Coffee Co., de Campinas (SP), em segundo lugar, e Daniel Vaz, da Five Roasters, do Rio de Janeiro (RJ), em terceiro.

Com o título nacional em mãos, Sabino representará o Brasil no Campeonato Mundial de Brewers, que acontece na World of Coffee de 15 a 17 de maio, em Jacarta, na Indonésia.

“A medida em que o nível das competições aumenta, a expectativa de uma boa colocação para o Brasil também aumenta”, comenta Vinicius Estrela, diretor-executivo da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), realizadora do evento. “Um excelente competidor, somado a excelência dos cafés especiais brasileiros, nos permite sonhar a cada ano com o crescimento da importância e do reconhecimento do profissional barista e do cafe especial do Brasil”, completa.

O Campeonato Brasileiro de Brewers 2025 é uma realização da BSCA, com promoção da Apex-Brasil e patrocínio do Sebrae. A Espresso&CO foi apoio de mídia.

Novo estudo propõe marco temporal mais preciso para o surgimento da espécie e demonstra a diversificação histórica das cultivares modernas

Por Cristiana Couto

Em abril, a revista científica Nature Genetics publicou um artigo que atualiza o surgimento da espécie arábica e a história das suas diversas cultivares modernas. Segundo os 73 autores do trabalho, que reuniu 40 instituições de quase vinte países (entre eles o Brasil), as informações do genoma dos cafés arábica atualmente cultivados no mundo são importantes para voltar no tempo e traçar um caminho mais preciso da longa história evolutiva da espécie – responsável por cerca de 70% da produção mundial de café.

Isso porque a compreensão detalhada das origens e da trajetória do arábica é crucial para desenvolver novas cultivares de espécie mais bem adaptadas às mudanças climáticas. Por isso, Salojärvi,J. et al. fazem um apanhado desse rico itinerário, que move pesquisadores há duas décadas (o novo genoma de referência do arábica permitiu, ainda, a identificação da região que abriga genes responsáveis pela resistência à ferrugem e a área no genoma que os regula). O que a Espresso traz nestas páginas é esse caminho e o novo marco temporal do evento que inaugura a existência do arábica.

A origem do arábica

O arábica é uma espécie híbrida, ou seja, surgiu de um cruzamento (natural) bem sucedido entre duas espécies diferentes, Coffea canephora e Coffea eugenioides. Diferentemente da genética das outras 124 espécies que compõem o gênero Coffea, o arábica recebeu, de cada um dos pais, não apenas um, mas dois conjuntos de cromossomos (a representação científica para esse fenômeno é 2n=4x=44). Essa duplicação genômica não é um evento raro entre os vegetais: espécies como o trigo (Tripticum spp.), o algodão (Gossypium L.) e o repolho (Brassica oleracea) também a apresentam.

A mais recente comprovação dos pais dos cafés arábicas foi feita em 2023, mas essa sugestão de filiação não é nova. Desde o fim dos anos 1990, cientistas tentam atestar esse cruzamento – cujo nome técnico é hibridação –, quando e onde ele ocorreu, e muitos foram os estudos feitos em busca dessas respostas, já que ter garantias inequívocas de quem são os cafés-pais do arábica é fundamental para compreender sua
história evolutiva.

As datas mínimas e máximas atribuídas ao evento de nascimento do arábica, porém, variaram nessas duas décadas entre 10 e 50 mil anos até 543 e 1,08 milhão de anos. Neste novo artigo e na esteira das técnicas mais modernas de análise genômica, os estudiosos propuseram um período menos amplo: entre 350 e 600 mil anos.

A trajetória da espécie

Embora não se saiba onde a hibridação ocorreu, o progenitor selvagem mais próximo foi encontrado no planalto da Etiópia oriental, no vale Great Rift. Depois de milênios na Etiópia, as sementes de plantas da espécie arábica são cultivadas no Iêmen e torradas pelos árabes até começarem a espraiar-se, lentamente, pelo mundo.

No século XVII, chegam à Índia, levadas pelos monges sufi (árabes). Um século depois, os holandeses conseguem plantar a espécie na Indonésia (sudeste da Ásia) – criando, assim, as plantas fundadoras do grupo contemporâneo da linhagem típica. Esse e os movimentos seguintes envolveram, porém, um número pequeno de plantas e sementes. Em 1706, uma dessas plantas viajou até o jardim botânico de Amsterdã, num evento amplamente reproduzido por fontes históricas, e iniciou a propagação de arábicas no Caribe e, posteriormente, na América do Sul.

Enquanto isso e de forma independente, outra potência econômica da época cultivou arábicas na ilha de Bourbon (atual Reunião). Segundo fontes consultadas pelos autores do artigo, uma única planta sobreviveu e, na década de 1720, originou o grupo bourbon. Este grupo e o grupo típica é que criaram a base a partir da qual derivam todas as variedades de arábica que circulam atualmente no planeta – com exceção de algumas poucas variedades silvestres (ou seja, não domesticadas) das florestas subtropicais da Etiópia.

Essa origem “estreita” explica porque as variedades de arábica têm baixa diversidade genética. Mas não é só por esta razão. Pela sua particularidade genética, a espécie arábica tem a capacidade de se autofecundar.

Autocompatibilidade: uma ferramenta evolutiva

A ciência ensina que a duplicação do material genético de um organismo pode originar novas espécies, aumentando a diversidade genética no mundo e conferindo, muitas vezes, novas habilidades para a adaptação a novos ambientes, o que, potencialmente, traz vantagens evolutivas. No gênero Coffea, poucas variedades têm essa habilidade, ou seja, de fecundar a si mesmas, não dependendo, assim, de um parceiro.

Pesquisadores referidos no artigo da Nature Genetics e que estudaram 23 espécies do gênero Coffea acreditam que a quebra da autoincompatibilidade (ou seja, o aparecimento da capacidade de autofecundação a partir de pais auto-incompatíveis) é uma estratégia de sobrevivência que garante a reprodução da espécie quando o número de parceiros disponíveis é limitado – o que aconteceu durante as mudanças ambientais na África Oriental no último milhão de anos, período em que a espécie arábica surgiu. Também sugerem que um dos ancestrais do C. arabica possuía uma certa aptidão para essa mudança, o que já pode ter facilitado sua sobrevivência.

A disponibilidade recente de técnicas acessíveis de sequenciamento genômico em larga escala permitiram a reconstrução, com alta precisão, de eventos de hibridação com base em diferenças sutis na sequência do genoma entre espécies híbridas – como é o caso dos cafés arábica – e seus parentes. Soja e baunilha, por exemplo, tiveram sua origem identificada por técnicas assim, que, por acessarem um grande número de regiões do genoma, fornecem mais informações sobre a história evolutiva de uma espécie do que a análise de sequências de genes individuais. E várias outras técnicas avançadas de filogenia (ramo que estuda a relação evolutiva entre grupos de organismos por meio de sequenciamento de dados moleculares) podem ser combinadas a estas, o que, para os cientistas, projeta cenários promissores.

No caso do arábica, a combinação entre a autocompatibilidade e a replicação da espécie a partir de apenas duas linhagens ao longo de milhares de gerações acabou por resultar em plantas suscetíveis a várias doenças e pestes, como a ferrugem, por exemplo.

Assim, estudiosos sugerem que, como medida de mitigação dos efeitos climáticos sobre os cafés arábica, sejam feitas seleções genéticas observando os parentes selvagens diretos dos arábicas cultivados – familiares estes que, mais próximos, muitas vezes apresentam características mais favoráveis para o melhoramento de uma espécie cultivada do que os que são distantes.

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