Os escritórios da Emater-MG já começaram a receber as amostras de café dos produtores do Cerrado, das Chapadas de Minas, das Matas de Minas e do Sul de Minas, as quatro regiões cafeeiras do Estado. São grãos que chegam para participar do 12º Concurso Estadual de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais.

Os produtores podem concorrer com o café tipo arábica nas categorias Café Natural e Café Cereja Descascado. Ao fazer a inscrição, o agricultor deve entregar as amostras do café e apresentar a documentação exigida: ficha de inscrição, além do termo de conhecimento e concordância com o regulamento do concurso. A participação é isenta de taxas ou qualquer ônus para os participantes. A entrega das amostras nos escritórios da Emater-MG deve ser feita até o dia 8 de setembro.

Ao todo, são três etapas de avaliação. Na primeira, são feitas análises física e sensorial. Na avaliação física, são observados o tipo dos grãos, a umidade e a coloração. Na sensorial é feita a classificação das amostras de acordo com as qualidades da bebida pronta (classificação quanto ao sabor e aroma). Na segunda etapa, há mais uma análise sensorial. Na terceira e última fase, serão realizadas novamente as análises física e sensorial. A comissão julgadora é composta por no mínimo dez profissionais da área. As etapas de análises das amostras são realizadas entre setembro e novembro.

“As maiores contribuições do concurso para a cafeicultura são motivação, educação e tecnologia. O concurso é um meio de mostrar que em qualquer local de Minas Gerais é possível produzir cafés com qualidade e características diferentes para agradar a todos os paladares. O retorno para o produtor das análises das amostras gera oportunidade para conhecer, analisar e planejar um próximo ciclo da cultura, corrigindo os rumos e adotando tecnologias para obter resultados positivos para a melhoria constante da qualidade e da produção”, diz o gerente regional da Emater-MG em Lavras, Marcos Fabri Júnior.

A cerimônia de encerramento acontece entre a segunda quinzena de novembro e a primeira quinzena de dezembro. Os vencedores recebem certificados e prêmios. Entre os vencedores, os dois que obtiverem a melhor pontuação de cada categoria serão eleitos os melhores cafés de Minas Gerais. Também será entregue a Medalha Destaque em Sustentabilidade, oferecida a um produtor pela participação no programa Certifica Minas Café.

Serviço
12º Concurso Estadual de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais
Inscrições: até o dia 8 de setembro
Amostras: devem ser entregues nos escritórios da Emater-MG
Valor: a participação do produtor é isenta de taxa
Mais informações: (35) 3821-0020; uregi.lavras@emater.mg.gov.br; www.emater.mg.gov.br

Até o dia 9 de setembro será possível provar sete diferentes sabores de mil-folhas em um festival dedicado ao doce, realizado na Confeitaria Dama, em São Paulo (SP). Limão siciliano, paçoca, chocolate, doce de leite, nozes, romeu e julieta e o tão esperado sabor de café com caramelo estão no cardápio.

O tradicional mil-folhas de creme pâtisserie, sucesso da marca, continua disponível ao longo do festival. Cada unidade do doce sai por R$ 12 e as versões com novos recheios estão disponíveis de quinta a domingo. A casa serve, ainda, Café Fazenda Pessegueiro para acompanhar. Serviço Festival de mil-folhas Data: até 9 de setembro, de quinta a domingo Local: Confeitaria Dama – Rua Ferreira de Araujo, 376, São Paulo – SP (unidade Pinheiros); Avenida Higienópolis, 467, São Paulo – SP (unidade Higienópolis) Mais informações: www.confeitariadama.com.br

Nesta sexta-feira (17/7) e sábado (18/7), a loja Japonique Suikai, em São Paulo, abre seu jardim para uma venda especial de cafés e degustação da bebida. A barista Érica Takano será responsável pelo preparo de cafés em diferentes métodos como coado na Hario V60, Aeropress, prensa francesa, além de bebidas de café com leite. Todos os cafés serão elaborados com grãos da marca Isso é Café, que também estará disponível para compra na loja, bem como alguns equipamentos de preparo. Para acompanhar a prosa e o café, a casa vai contar, ainda, com a participação da marca Amô Bolinhos, que levará seus bolinhos e pão de queijo prensado para o encontro. Os cafés filtrados serão vendidos a R$ 6 e as bebidas com leite a R$ 7. Já o pão de queijo vai custar R$ 2 cada e os bolinhos R$ 3,50 cada. Serviço Café na Japonique Data: 17 de julho, das 13h às 18h; 18 de julho, das 11h às 17h Local: Japonique Suikai – Rua Girassol, 175, Vila Madalena, São Paulo (SP)

Quem diz que está frio para tomar sorvete esquece que a combinação com café aquece qualquer inverno. Uma bola de sorvete mergulhada no Café Martins é a proposta da Frida & Mina. O affogato da casa vem com a bebida preparada na aeropress e é de derreter os dias mais frescos. Para a temporada, o cardápio da sorveteria promete sabores com ingredientes da época e opções de chás chineses como o jasmim, o branco, o oolong e o preto, selecionados pela marca Chá Yê. Outra sugestão para a época é o brownie, servido sozinho ou com sorvete, e, claro, para nós da Espresso, deve estar sempre bem acompanhado de café. Serviço Frida & Mina Sorvete Artesanal Local: Rua Artur de Azevedo, 1147, Pinheiros, São Paulo Telefone: 2579-1444 Horários: segunda a sábado, das 12 às 20 horas

Entre os dias 15 e 18 de julho, São Paulo recebe a segunda edição do Degusta Beer & Food, feira dedicada aos amantes da cultura cervejeira. Durante o evento, o público terá a chance de conhecer e provar os cerca de 400 rótulos trazidos por importadoras e cervejarias artesanais, além de participar de palestras e debates ministrados por especialistas do ramo cervejeiro e gastronômico.

Entre as discussões, o tema “Cerveja e café: será que dá certo?” é destaque com a diretora de redação da revista Espresso, Mariana Proença, e o sommelier de cervejas, Luiz Caropreso. A conversa será realizada no dia 16 de julho, próxima quinta-feira, às 16h.

A palestra “Grandes, micros e ciganas”, com Paulo Feijão (Cervejaria Dama), Ricardo Amorim (AMBEV), José Felipe Carneiro (Wäls) e André Cancegliero (Urbana); e o fórum “Comida de Rua: Food Truck ou Food Truque?” com a participação do chef Checho Gonzales e mediação do chef Rene Aduan Jr., do Alma Rústica Gastronomia, também devem trazer novas ideias para o universo da bebida.

No encerramento do evento, dia 18 de julho, será realizada a final do Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja. A competição é organizada pelo Doemens Akademie, renomado instituto alemão de formação de sommeliers de cerveja. Veja programação completa de palestras do Degusta Beer & Food no site.

Serviço
Degusta Beer & Food 2015
Data: 15 e 18 de julho
Local: São Paulo Expo – Rod. dos Imigrantes, Km 1,5 – Parque do Estado, Água Funda, São Paulo
Ingresso: entre R$ 25 e R$ 30
Mais informações: www.degustabeerandfood.com.br

Ingredientes
Ganache de morango
• 100 g de creme de leite fresco 35%
• 190 g de chocolate saborizado de morango Callebaut

Batido de Morango
• 250 ml de leite integral
• 300 g de ganache de morango

Espuma de hortelã
• 100 g leite integral
• 150 g creme de leite fresco 35%
• 20 g açúcar refinado
• 15 folhas de hortelã fresca

Preparo
Ganache de morango
Aqueça o creme de leite até atingir 80°C. Uma dica para saber se o creme de leite atingiu a temperatura é aquecer até começar a levantar fervura. O creme de leite começa a ferver a aproximadamente 80°C. Em uma tigela, acrescente o chocolate e coloque sobre ele o creme de leite aquecido. Espere alguns segundos e, em seguida, emulsione até obter uma textura lisa e homogênea. Reserve.

Batido de Morango
Utilize leite frio. Bata tudo no liquidificador até homogeneizar por completo.

Espuma de hortelã
Misture o leite com o creme de leite e o açúcar. Acrescente as folhas de hortelã e deixe em infusão por uma noite na geladeira. No dia seguinte, coe para retirar as folhas de hortelã. Com a ajuda de um mixer, bata até obter uma espuma densa.

Montagem
Em um copo alto, coloque o batido de morango e, a seguir, com a ajuda de uma colher, retire delicadamente a espuma e sirva sobre a bebida.

Rende 4 porções

O projeto Rause Café na Estrada, que vai levar conhecimento e café especial para as regiões produtoras de café de Minas Gerais, lançou uma página no site de crowdfunding Benfeitoria (espaço para financiamento coletivo) para arrecadar fundos e colocar o trabalho na estrada a partir de agosto. Ao final da campanha, Juca. Abaixo, assista o vídeo sobre o projeto:  

Trabalhando com cafés de qualidade há 15 anos, cada vez mais acredito e me surpreendo com o potencial dos grãos do Brasil. Com isso, uma tendência se tornou real: voltar a usar a fermentação nos processos dos cafés por via úmida, os cafés “lavados”, como conhecemos. Um processo antigo, mas que vem sendo trabalhado e aprimorado atualmente, por profissionais envolvidos no setor. Consiste em retirar a mucilagem do café que foi descascado, deixando-o submerso na água por determinado período. É um processo muito difundido nos países da América Central, além de Colômbia, Quênia, entre outros.

Aqui nas fazendas Dona Nenem e São João Grande, localizadas na região do Cerrado Mineiro, o trabalho é cada vez mais intenso. A fermentação em tanques iniciou-se nas propriedades em 2010 e, durante esses anos, tive o privilégio de me surpreender inúmeras vezes com os resultados obtidos.

Seleção, essa seria a palavra chave para o sucesso nos processos. De acordo com suas características, os frutos são selecionados e direcionados para cada processo. Por exemplo, cafés com características marcantes em acidez não são colocados em tanques, pois isso poderia causar um desequilíbrio nessa característica de sabor. A retirada das amostras na lavoura, a fim de mapear a qualidade antes da colheita, faz com que nós possamos acertar o processo indicado para cada lote. É como a previsão do tempo, se amanhã vai chover, prepare o guarda chuva.

A meta é traçar o perfil sensorial desejável para cada setor das propriedades. O café vai nos dizer, na xícara, se ele aceita ser natural, descascado, desmucilado mecanicamente ou fermentado em tanque. Parece engraçado? Pois é a pura verdade… É como se ele falasse mesmo.

É necessário estar atento a todas as variáveis que influenciam as alterações físicas e sensoriais nestes cafés fermentados. As alterações físicas inconfundíveis são a uniformidade dos grãos, bem como a cor mais azulada, a torra, e a bebida na xícara, onde brotam as características sensoriais, a isenção de amargor, a doçura acentuada, o sabor de caramelo e ervas e, claro, a acidez, que sofre tantas alterações que em alguns lotes causa até uma sensação de borbulhas na boca, como nos espumantes.

Porém, não devemos pensar apenas em cafés fermentados, mas sim em cafés fermentados diferenciados e adicionados com uma qualidade jamais vista. Para isso, não basta apenas colocar “de molho” e pronto.

O mercado não aceita bem os cafés que possuem uma acidez acética, desagradável (como vinagre). Este processo, se bem acompanhado, trará uma acidez agradável e cítrica, prazerosa, exótica e que chame a atenção dos grandes apreciadores de cafés especiais do Brasil e de fora.

O processo de fermentação natural depende muito do monitoramento do ph da água, que deve ser feito constantemente. Gerenciar as mudanças no decorrer deste processo é uma necessidade, bem como monitorar a temperatura da água de hora em hora, levando em consideração os horários, a umidade relativa, entre tantos outros fatores. Nesse processo, as maiores mudanças acontecem após as primeiras 24 horas de imersão. A partir deste momento, o aroma e o sabor da água começam a ter suas maiores alterações. O gerenciamento, juntamente com o pHmetro, são as ferramentas de definição para retirada de cada lote, que podem variar de 28 a 40 horas, dependendo de cada lote, pois cada café é único e tem sua história. Outro fator relevante e que pode ser um influenciador é o horário em que o café é colocado no tanque, se na noite fria ou na tarde durante um sol forte, por exemplo. Um trabalho que deu certo aqui e que nos rendeu bons negócios foi a infusão de ervas. Em um destes testes, usamos o capim-cidreira, acompanhando o tempo de contato do café com a erva e a quantidade desta.

Para os cafés lavados, não posso ter medo do diferente. A busca pelo sabor completo é que me encoraja a fazer novos testes, começando em pequenas escalas e aumentando conforme a resposta que o café me dá. Outros testes serão feitos ainda nesta safra.

*Renato Souza é degustador de café Q-Grader licenciado e coordenador administrativo e de qualidade nas fazendas São João Grande e Dona Nenem, em Presidente Olegário (MG), Cerrado Mineiro. Fale com o colunista pelo e-mail colunacafe@cafeeditora.com.br

O texto deste colunista não reflete necessariamente a opinião da revista

A paixão pelo café fez com que os irmãos Mohamad, Nina e Samir Haidar, com a administradora Riviane Pereira, criassem o espaço inaugurado em outubro do ano passado. Por lá, é servido o blend próprio, com grãos do Sul de Minas Gerais, além de cafés de parceiros como Spress, Suplicy, Café do Moço, 4Beans e Seleção do Mário.

O preparo dos cafés é feito em diversos métodos como sifão, Hario V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa e Toddy. Salgados e doces são elaborados no local, que conta, ainda, com almoço executivo e opções como os ovos Benedict e Royal, que levam bacon ou salmão. Para o café da manhã, vá de cappuccino e bolo do dia.

Informações sobre a Cafeteria

Entre os dias 8 e 12 de julho, o Octavio Café realiza o curso “Da Semente à Xícara”, em Pedregulho, interior de São Paulo.

As aulas contam com a supervisão de Tabatha Creazo (barista e gerente de qualidade e atendimento do Octavio Café), Denis Guilherme (coordenador de recepção) e equipe da fazenda. As aulas englobam todo o processo desde a semente até a degustação da bebida.

Os participantes aprendem sobre plantio, planejamento da colheita, colheita seletiva, manual e mecânica, irrigação, preparo do café e secagem, técnicas de extração de espresso (máquina, moinho e compactação), degustação e controle das variáveis de 15 métodos de preparo (qualidade da água, temperatura, pré-infusão e granulometria), vaporização de leite para cappuccinos, o conceito de latte art, entre outros.

O programa inclui hospedagem e pensão completa na Hospedaria Chapadão – aberta apenas para quem faz o curso – e translado da pousada à fazenda produtora. As vagas são limitadas a dez pessoas por turma e, caso não atinja o número mínimo de interessados, o curso é adiado e os inscritos têm reembolso total do valor pago.

Serviço
Da Semente à Xícara
Data: 8 a 12 de julho
Local: Fazenda Octavio Café – Pedregulho (SP)
Valor: R$ 2.100 (por pessoa para o quarto single); R$ 1.800 (por pessoa para quarto duplo ou triplo)
Inscrições e mais informações: (11) 3074-0110 ou cursos@octaviocafe.com