Sítio da Torre, em Carmo de Minas, é conduzido pela quarta geração da família Coli

A história do Sítio da Torre, em Carmo de Minas (MG), remonta ao final do século XIX. Antônio Coli, imigrante italiano, envolveu-se com a agricultura ao comprar terras na região e plantar os primeiros pés de café para consumo próprio. 

A propriedade passou de mão em mão até que Paulo Coli, quarta geração da família, assumiu e passou a cuidar da criação de gado e cavalos. Um dia, resolveu investir na pequena lavoura de café. “Meu pai cuidava de tudo, até que, em 1993, sofreu um acidente e perdeu completamente a visão. Optou, então, por dividir o sítio entre os sete filhos”, conta Álvaro Coli. 

Quatro dos sete irmãos se uniram, compraram as partes dos demais e fundaram o Sítio da Torre. Com cuidados básicos nas fases de pré e pós-colheita, os irmãos Álvaro, Marisa, Lilian e Maria Elisa, além de seus cônjuges, passaram a analisar cada detalhe do solo, embora o café fosse vendido como commodity.

“A gente começou a investir dinheiro, sem muito retorno, até 2000, quando ouvimos sobre o especial”, conta ele, elogiando a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que os ajudou nesta nova percepção. “Fomos pesquisando e aprendendo com outros produtores”, conta Álvaro Coli. 

Gustavo, Andressa, Adila, Álvaro e Jaqueline Coli unidos na produção dos cafés especiais

Rumo aos especiais

Foi assim que a família apostou na mudança para os grãos especiais, um processo longo e que deveria ser compreendido por todos os que atuam em cada etapa da produção. 

“Começamos com 15 mil pés, espaçamento de forma antiga, com mil plantas por hectare”, diz Álvaro (em nossa visita para esta reportagem, já haviam sido redimensionados para 5 mil por hectare). Substituíram as lavouras e, em 2003, participaram do Cup of Excellence, com cafés descascados. Foi a primeira vez que participaram de um concurso, ficando entre os trinta melhores. Em 2015, conquistaram o sétimo lugar.

A dedicação e a busca constante por melhores processos de plantio, colheita e pós-colheita trouxeram reconhecimento ao Sítio da Torre, contribuindo com a produção na região. Álvaro é quem acompanha cada detalhe da produção. “Coloco para cada talhão o nome, espaçamento, variedade, análise de solo, qual foi esqueletado, e analisamos tudo”, explica ele, com seu pequeno caderno em mãos. “Geralmente, comparamos com os três anos anteriores e conseguimos validar o que precisa ser melhorado, ao lado do engenheiro agrônomo da Cocarive [cooperativa onde Álvaro trabalha] e de técnicos.” 

O Sítio da Torre cultiva diversas variedades de arábica – como bourbons amarelo e vermelho, arara, gesha e acaiá –, nos processos natural e descascado, e exporta para outros países. Em parceria com a Unique Cafés, recebe visitas guiadas, nas quais se conhece cada detalhe da produção e torrefação. 

Há dois anos inaugurou o cabana, um chalé para hospedagem no meio dos pés de café (atualmente, são dois deles). O lugar conta, até, com uma minicozinha – uma ótima oportunidade de desfrutar a vista durante o preparo de um café, por exemplo. 

A região 

Carmo de Minas conta com pouco mais de 15 mil habitantes. A região se destaca pelo cultivo de café, seguido de leite e milho. A malha rodoviária conecta a sede municipal a vários centros econômicos importantes, como São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. 

Informações oficiais indicam que, entre março de 1812 e fevereiro de 1814, foram doados terrenos à Nossa Senhora do Carmo para a fundação do arraial e da freguesia do mesmo nome. Essas terras, hoje em dia, constituem a cidade, que naquele tempo pertencia ao município de Pouso Alto. Ao ser elevada a distrito, em 1841, a denominação mudou para Carmo do Rio Verde. Foi emancipada em 1901 e mudou o nome para Silvestre Ferraz, até 1953.

Em 2011, a Mantiqueira de Minas foi reconhecida como Indicação Geográfica (IG) na modalidade Indicação de Procedência (IP) e, em 2020, como Denominação de Origem (DO), pela tradição e reputação em produzir cafés especiais com perfil sensorial diferenciado. 

Entre os seus municípios, destaca-se Carmo de Minas, que conquistou muitos prêmios. Na região, outras cidades de relevância na produção são Conceição das Pedras, Paraisópolis, Jesuânia, Lambari, Cristina, Dom Viçoso e Pedralva.  

Para saber mais:

Sítio da Torre
Onde: Carmo de Minas (MG)
Região: Mantiqueira de Minas
Variedades: bourbon amarelo, bourbon vermelho, catuaí amarelo, catuaí amarelo 62, catuaí vermelho, catucaí amarelo 2 SL, catucaí amarelo 24/137, catucaí amarelo 785, gesha, arara amarelo, obatã vermelho e acaiá
Colheita: manual, manual seletiva e derriçadeira
Altitude: 1.100 a 1.300
Processamentos: CD, natural, lavado
Sacas por ano: 1.500 (em média)
Área plantada: 65 hectares (45 ha de cafés)

Texto originalmente publicado na edição #78 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2023) da Revista Espresso e editado em setembro de 2024. Para saber como assinar, clique aqui.

Quantas abelhas têm no meu café?

A polinização – transferência de pólen entre as partes masculinas e femininas das flores, permitindo a fertilização e a reprodução – pode ocorrer pelo vento, pela água ou por animais. Entre os polinizadores mais importantes estão as abelhas. 

Estima-se que existam mais de 20 mil espécies – 2 mil no Brasil –, sendo que apenas 50 são manejadas em escala comercial, com cerca de uma dezena amplamente utilizada para a polinização agrícola. De 75 culturas de interesse econômico estudadas no Brasil, 87% são polinizadas por abelhas. Nas plantações de café, as mais comuns são a africanizada e as nativas irapuã ou arapuá (Trigona spinipes) e jataí (Tetragonisca angustula), mas não se sabe quantas espécies visitam os cafezais no mundo. Culturas polinizadas por animais costumam atingir preços de venda mais altos no mercado.

3,2,1… vai! 

Quando o alimento compensa a visita de uma abelha, ou seja, a distância que ela percorreu entre as flores e a colmeia (ninho) ou o esforço feito remexendo a flor para consegui-lo, elas estabelecem uma rota para explorá-los.

O teste clássico que inaugurou estudos sobre condicionamento animal foi feito pelo médico russo Ivan Pavlov no fim da década de 1920 com cachorros, associando um sinal (sineta) a uma recompensa (alimento), um processo básico de aprendizagem.

O treinamento das abelhas é simples. Na primeira etapa, ela é apresentada ao cheiro, que é reforçado pelo açúcar. Na segunda, a abelha toma contato com as biomoléculas, mas, também, com outros cenários possíveis, ainda sem recompensas. Odores não são percebidos diretamente como os estímulos visuais das flores (cores e formatos), pois dependem de sua dispersão pelo vento, podendo se misturar a outros cheiros (o termo adequado é fragrância, um “blend” único de cada espécie – neste caso, de plantas). Elas os percebem por meio de sensores químicos nas antenas, codificando-os no cérebro. Conseguem discriminar, inclusive, compostos voláteis e misturas de compostos (fonte: João Marcelo Robazzi e colaboradores em “Como treinar sua abelha”).

Comportamento e diversidade

Geralmente recobertas por pelos adaptados para coletar e transportar pólen, além de estruturas nas patinhas, as abelhas também têm comportamentos distintos. Algumas têm paladar mais curioso, enquanto outras visitam somente flores da mesma espécie. Abelhas nativas costumam ser fieis – algumas podem visitar a mesma flor várias vezes, enquanto ela tiver recursos alimentares. Bom para ela, que não precisa deslocar-se muito, bom para a flor, que aumenta suas chances de reprodução. 

A prática de alugar colmeias ou criar abelhas nas áreas de produção, quer sejam apiários ou meliponários (de abelhas sem ferrão), tem sido cada vez mais comum. Há, também, uma tendência internacional crescente, os hotéeis de abelhas solitárias (no Brasil, o serviço ocorre apenas em âmbito acadêmico). Isso porque as solitárias representam a maior diversidade entre as abelhas catalogadas no mundo. Diferentemente das abelhas sociais, que mantêm seus ninhos ativos o ano todo e são generalistas (visitam diversas espécies de flores), as solitárias tendem a ser mais especialistas, muitas vezes visitando uma única espécie floral.

Os comportamentos são quase tão variados quanto a diversidade de espécies. Abelhas como a mandaçaia (Melipona quadrifasciata), por exemplo, são conhecidas por vibrar o tórax enquanto coletam pólen. Condições externas, como temperatura e umidade, influenciam diretamente o comportamento de forrageamento das abelhas, que de modo geral, trabalham durante o dia. 

As abelhas planejam, quase que diariamente, sua rota de voo. Enquanto jataís voam num raio de até 500 m, mandaguaris podem forragear num raio duas cinco vezes maior. A comunicação entre flores e polinizadores, baseada em sinais como cor, forma e fragrância, é peça-chave nesse processo. Cores vibrantes são percebidas rapidamente pelas abelhas, mesmo a longas distâncias, ajudando-as a identificar recursos antes mesmo de pousar na flor. Há até plantas que secretam cafeína no néctar para viciar abelhas.

As Apis também são mais agressivas e altamente competitivas e, por isso, tanto na polinização assistida quanto na polinização guiada, demoram-se pouco no campo – o tempo de duração da florada, que leva de três a cinco dias.

Por que preservar a paisagem 

Matas nativas preservadas ou áreas degradadas recuperadas não atraem apenas abelhas. Existem as possibilidades de o produtor de cafés ser remunerado por estes serviços ambientais. “Ele pode receber pagamento em função das áreas preservadas (Pagamento por Serviço Ambiental), créditos de carbono pela mata que restaurou ou pelo carbono fixado no solo pela cultura que ele plantou nas áreas desocupadas”, enfatiza Menezes. 

Outra novidade é poder receber créditos de biodiversidade. “É um negócio supernovo, proposto na COP Canadá em 2022 e que já está estabelecido pela ONU como uma meta”, lembra o cientista. Ou seja, o cafeicultor que restaura uma área natural pode receber por isso: assim como créditos de carbono compensam emissões de gases de efeito estufa, os créditos de biodiversidade incentivam a proteção de habitats, a recuperação de espécies ameaçadas e a manutenção de serviços ecossistêmicos, criando valor econômico para a preservação ambiental.

Outro grande canal de retorno econômico para o produtor são os processos de certificação e agregação de valor do café. “Quando ele investe em ser sustentável, com métricas e parâmetros claros, ele vai acessar mercados sustentáveis, terá seu café valorizado. É a chance do Brasil rebater as críticas que temos de nossa agricultura”, diz Menezes. 

Foto: Rafael Cavalli

Doze origens de café participam da segunda edição do Connection Terroirs do Brasil, evento que acontece em Gramado (RS) até dia 31 (sábado) e que reúne 51 das 118 indicações geográficas brasileiras (confira a lista dos grãos participantes no fim do texto).

Além do café, produtos como espumantes (de Altos de Pinto Bandeira), queijo (da Serra da Canastra), arroz (do litoral gaúcho) e cacau de Rondônia estão arranjados em estandes distribuídos na rua Coberta, onde acontece a feira de negócios do evento, que conta ainda com workshops de gastronomia e palestras – estas, alocadas no Cine Embaixador, onde acontece o aclamado Festival de Cinema da cidade.

“As indicações geográficas são um instrumento de promoção ao desenvolvimento econômico, cultural e social”, resume Maria Isabel Guimarães, gestora estadual das indicações geográficas do Sebrae Paraná. O Sebrae é correalizador do Connection Terroirs do Brasil, organizado pela Rossi e Zorzanello. É um evento para promover os produtos de origem”, define Eduardo Zorzanello, CEO do evento.

Em sua palestra na manhã desta quinta (29), Maria Isabel destacou que, só em seu estado, 12 novos produtos estão com pedidos de indicação geográfica depositados no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial).

Essa busca paranaense mostra a relevância que as indicações geográficas ganharam no país. Denominações de Origem, Indicações de Procedência ou Marcas Coletivas são estratégias que, cada qual a seu modo, criam valor para os produtos locais, preservam patrimônios culturais e desenvolvem o turismo local – este último, o outro cerne do evento, que busca interligar turismo às origens (cerca de setenta setores estão envolvidos na cadeia do turismo).

Mas, para um produto adquirir e manter seu valor, é preciso rastreabilidade. “O coração de uma indicação geográfica é o controle”, ensina Hulda Giesbrecht, coordenadora de negócios de base tecnológica e PI do Sebrae Nacional, em sua palestra “A origem é o nosso destino”, em que destacou a importância de uma plataforma de controle. “Esta plataforma começou com o café [produto que conta atualmente com 15 indicações geográficas] e a ideia é expandi-la para outros produtos, como mel e queijo”, explica Hulda.

A Digitalização das IGs de Café, iniciativa inédita no Brasil, é um sistema para controle e a rastreabilidade das regiões produtoras de café, além de servir como referência para a qualidade e origem dos grãos produzidos no país. Na quinta, a divulgação das origens do café contou com a presença da campeã brasileira de barismo de 2019, Martha Grill, e Carolina Franco, que degustou com o público as indicações geográficas do grão.

Para quem visitar o Connection Terroirs do Brasil (inscrições e mais informações aqui), há ainda um circuito gastronômico, e a credencial permite acesso gratuito em mais de dez parques da região – uma das muitas belezas de Gramado.

IGs de Café participantes:

• Alta Mogiana
• Canastra
• Caparaó
• Mantiqueira de Minas
• Matas de Minas
• Matas de Rondônia
• Montanhas do Espírito Santo
• Norte Pioneiro do Paraná
• Região de Barça
• Região de Pinhal
• Região do Cerrado Mineiro (DO)
• Sudoeste de Minas

Mais de 50 toneladas de café, cultivadas com o inovador biocarvão da francesa NetZero, foram comercializadas com a trading japonesa Marubeni e embarcam para o Japão em setembro. O acordo rendeu a 77 cooperados uma premiação de R$150 por saca. O valor pago é proporcional à quantidade de café cultivado com o produto, um condicionador de solo que promove o sequestro de carbono e melhora a produtividade agrícola.

O anúncio da premiação ocorreu no auditório da Coocafé, em Lajinha, com a presença do CEO da NetZero Brasil, Pedro Figueiredo, e do cofundador Olivier Reinaud. O produtor José Manoel da Silva, com mais de 30 anos de cooperativismo, expressou sua satisfação: “Eu acreditei no potencial do Biochar e esse dinheiro é crucial para incentivar nosso trabalho e parcerias.”

Fernando Cerqueira, diretor-presidente da Coocafé, destacou a importância do negócio para as exportações brasileiras, ressaltando que a demanda por práticas agrícolas sustentáveis cresce globalmente. “Com o Biochar, agregamos valor ao café das Matas de Minas e Montanhas do Espírito Santo, refletindo um posicionamento sustentável que é valorizado no mercado externo.”

A NetZero, que inaugurou a primeira usina de biocarvão em larga escala da América Latina em Lajinha em 2023, iniciou em junho de 2024 a operação de uma segunda usina em Brejetuba, no Espírito Santo. Pedro Araújo, diretor de produção e comercialização da Coocafé, observou que a valorização do café com o biocarvão deve fortalecer a parceria com a NetZero, beneficiando mais de 300 produtores que fornecem palha de café para as usinas.

Para saber mais:

Preparamos uma matéria completa sobre biocarvão na edição #85 da Espresso, que estará pronta em setembro. Se você ainda não é assinante, corra para o site da nossa parceira, a Café Store, e faça já sua assinatura!

Propagação clonal e cuidado no manejo ajudaram a transformar as características sensoriais da espécie no Brasil

Durante décadas, os cafés canéforas, considerados de qualidade inferior, não pertenciam ao círculo exclusivo de grãos especiais – arábicas. Mais uma reviravolta feita pela ciência está mostrando ao mundo que o patinho feio dos grãos é, na verdade, um belo (e ainda jovem) cisne.

Em 2018, um dos primeiros canéforas de qualidade botou as asas de fora e meteu-se na prateleira da cafeteria paulistana Santo Grão com o sugestivo nome de “0% arábica”. Seu produtor, o capixaba Lucas Venturim, é atualmente referência nacional em qualidade da espécie. Antes, porém, robustas amazônicos e conilons capixabas ganhavam visibilidade em concursos de qualidade. A Semana Internacional do Café incluiu, em 2016, a categoria canéforas finos no concurso Coffee of the Year (COY). Em 2023, o conilon vencedor foi arrematado em leilão por R$ 10 mil a saca (60 kg).

Lucas Venturim (à direita) e seu irmão Isaac: quinta geração

Para alcançar esse marco, foi preciso muita pesquisa em laboratório e centenas de experimentos em campo para que outros cisnes nascessem – o desenvolvimento de um novo café pode levar quinze anos.

O sul do Espírito Santo, que produz conilons, e as Matas de Rondônia, origem dos robustas amazônicos, são as duas regiões que protagonizam essas transformações. A primeira é a segunda maior produtora de canéforas do mundo e, desde 1970, cultiva o conilon em larga escala. A segunda região produz o robusta amazônico – um híbrido de conilon e robusta – que surgiu na natureza ao longo do século XX.

Investimentos em ciência e tecnologia garantiram a entrada de ambas, em 2021, no rol das 15 Indicações Geográficas (IGs) do café – um registro que comprova, a partir de densos estudos, que os grãos de um delimitado território têm excelência na produção daquele produto. “Selos de origem ajudam a educar o consumidor”, ensina Georgia Franco, proprietária do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, que comercializa grãos de todas as origens brasileiras.

A transformação sensorial dos canéforas quebrou paradigmas, como o de que a genética da espécie era inferior, e concedeu-lhes prêmios. O caminho dos canéforas especiais, porém, é longo e está no início. “Falta divulgação e conhecimento sobre esses cafés”, analisa a barista e ex-campeã brasileira Silvia Magalhães, da torrefação SM Cafés, de São Paulo. “Precisamos aproximar as pessoas dos canéforas”, reforça Venturim.

Mas afinal, qual o papel dos cientistas nessa revolução de sabor? Eles atuam, basicamente, em duas frentes: no desenvolvimento de novos materiais genéticos e na aplicação de tecnologias de ponta no pós-colheita que, reservadas até então aos arábicas especiais, passaram a ser pensadas para os canéforas. E, em parceria com os cientistas, estão cooperativas, produtores e entidades representativas e técnicas. Com a crise climática ameaçando o futuro dos arábicas, robustas e conilons surgem como alternativas promissoras na produção de bebidas de alta qualidade.

Seca dos conilons em terreiro suspenso – Fazenda Venturim

Clonagem: um complexo quebra-cabeça

A tecnologia de melhoramento genético por clonagem em cafés não é nova. O primeiro programa brasileiro de propagação clonal em cafés foi lançado em 1970 pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas), e em 1985 para conilons pelo Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural).

A virada de chave foi incluir parâmetros sensoriais e químicos na genética dos novos canéforas. “Hoje, o olhar não é só para a produtividade, mas também para uma boa bebida”, diz o agroecólogo e classificador de canéforas finos Tássio de Souza, do Incaper. A produtividade sempre guiou a seleção de materiais genéticos de café, ao lado de características como resistência a pragas e doenças, arquitetura das plantas e tolerância à seca, todas ainda fundamentais no desenvolvimento de novas cultivares – nome técnico para variedades cultivadas. “Para lançarmos um novo clone, ele deve atender critérios agronômicos antes dos sensoriais”, resume Souza. Foi assim que, em 2012, as cultivares diamante, jequitibá e centenária surgiram nos campos e laboratórios do Incaper, formando o primeiro time de canéforas de qualidade brasileiros – os experimentos começaram no início dos anos 2000, a partir de mais de 2 mil materiais genéticos.

Mas por que usar clones em vez de sementes? Para ter uniformidade e consistência no campo. “A planta clone tem genética idêntica à da matriz, de onde são retiradas as novas plantas, exatamente iguais”, explica Fábio Tancredi, pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), que conduz experimentos com conilons capixabas em seu estado. Já as sementes têm a combinação dos DNAs dos pais, originando indivíduos diferentes. Embora qualquer estudante de ensino médio saiba disso, pouca gente sabe que uma das principais diferenças entre arábicas e canéforas é, justamente, o processo de fecundação.

Arábicas se autofecundam, mas canéforas precisam de companheiros para gerar flores. Essa alogamia (fusão de gametas de indivíduos diferentes) tem consequências no campo, como produzir lavouras heterogêneas – com plantas sem padrão de altura, formato ou tamanho dos frutos –, o que dificulta a vida do produtor e não deixa saída a não ser a propagação clonal, para que haja eficácia no manejo dos grãos.

A reprodução clonal contribui para a qualidade. “A partir dos clones, replica-se o mesmo perfil sensorial dos cafés, pois o material genético é sempre o mesmo”, explica Enrique Alves, engenheiro agrônomo da Embrapa Rondônia (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Rondônia) e pioneiro na transformação sensorial dos robustas amazônicos. E existe algo que fascina cientistas e produtores. “Há mais possibilidades de modelar qualidade em canéforas do que em arábicas”, revela Lucas Louzada Pereira, do IFES (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo), doutor em engenharia de produção e referência em controle de qualidade. A base genética dos canéforas no Brasil é ampla, considerando as coleções dos bancos de germoplasmas – entre eles, IAC, Embrapa Rondônia e Incaper, que, em conjunto, têm mais de 1,6 mil acessos (amostras) – e as plantas selecionadas pelos cafeicultores.

“A expansão do cultivo no Espírito Santo foi, inicialmente, por plantas cruzadas naturalmente entre si”, recorda Louzada. Ao longo de décadas, isso levou ao estabelecimento natural de populações com alta variabilidade genética. Não é preciso ser matemático para vislumbrar quantas combinações de peças pode ter esse maravilhoso quebra-cabeça científico. E, quanto mais variabilidade genética, maior a diversidade sensorial.

Clonagem, porém, não é um trabalho simples. Um clone é definido como um indivíduo ou um grupo de indivíduos idênticos. Além disso, muitos clones de canéfora não cruzam entre si. Por isso, os cientistas reúnem clones em grupos de compatibilidade, e os viveiristas os comercializam em kits clonais – uma espécie de saquinho com as “pecinhas” (geralmente nove) de montagem da cultivar. O conhecimento da compatibilidade dos clones influencia diretamente as estratégias tecnológicas no campo.

Maturações diferentes, sabor da origem

A genética, afinal, não age sozinha. Boa parte da má reputação dos canéforas resulta de defeitos de manejo, e não de características genéticas. “Há um pacote tecnológico que vem com os novos clones”, lembra Alves. No Espírito Santo, um dos principais problemas detectados no começo dessa história foi a colheita do conilon. Temendo não encontrar mão de obra suficiente, os cafeicultores colhiam todos os frutos ao mesmo tempo. Muitos imaturos eram processados, desenvolvendo amargor na bebida que, aliado ao amargo da cafeína, consolidou a má fama dos canéforas. “Tivemos que mudar os conceitos de produção para quebrar essa caracterização”, explica Souza.

Uma das estratégias mais importantes de manejo é plantar em linha (fileiras) os clones com diferentes tempos de maturação (precoce, médio e tardio). Isso permite ao produtor ampliar o período de colheita e obter homogeneidade de frutos maduros. Combinadas com manejo de podas e irrigação, a produção de conilons de qualidade da Fazenda Venturim, em São Gabriel da Palha (ES), decolou. “Com colheita por derriça, conseguimos até 90% de maturação dos frutos”, diz Venturim. Em 2007, com os pais e irmãos, ele fez um planejamento de 100% de qualidade para a fazenda, à época com 16 hectares (hoje são 85 ha). Com menos verdes, os conilons passaram a expressar, sensorialmente, as particularidades da região de origem.

Também, até a década de 2010, o canéfora colhido costumava permanecer dias entre o campo e o secador. “Isso gerava fermentações negativas e, consequentemente, defeitos aromáticos na bebida”, explica Alves. Isso sem falar na secagem mecânica com fogo direto a altas temperaturas, descuido que criava, inclusive, compostos tóxicos que, mesmo assim, eram absorvidos pela indústria.

Vários estudos definiram o tempo de permanência dos canéforas na lavoura e para diversificar métodos de processamento. No Espírito Santo, investe-se atualmente em canéforas CDs (cerejas descascados) – cujo rendimento aumentou depois da diminuição no volume de verdes processados. “Foi um salto de qualidade”, afirma Venturim que, em 2012, adaptou a peneira e a rotação do despolpador, feito para arábicas, para dar conta do despolpamento do dobro de frutos. Outro salto sensorial nos conilons foi a fermentação controlada. “Ela agrega complexidade, é o melhor processamento para a consistência de qualidade e resulta em cafés completamente diferentes”, afirma o produtor, que pesquisa o processamento desde 2016.

Fermentação controlada de conilons, especialidade da Fazenda Venturim

Nas Matas de Rondônia, estudos revelam a multiplicidade sensorial adquirida a partir da fermentação controlada nos robustas amazônicos. Atualmente, nos concursos de qualidade locais, mais da metade dos inscritos estão nesta categoria. Ensaios científicos revelaram o tempo de fermentação adequado: robustas amazônicos levam o dobro de tempo para fermentar do que arábicas (10 a 20 dias). “Daqui há dez anos, vou poder escolher tomar um robusta amazônico de clone e processamento específicos”, projeta o pesquisador. Falar de processamentos com tecnologias de ponta hoje em dia parece óbvio, mas há uma década, sua aplicação nos canéforas chegou a ser contestada.

A grande virada

Os robustas amazônicos despertaram para a qualidade em 2012, quando Alves, especialista em arábicas, descobriu o protocolo sensorial para canéforas lançado em Uganda pelo Coffee Quality Institute, em 2010. O documento, criado pelo país de origem do robusta, foi o primeiro guia no mundo a definir padrões e procedimentos que autorizaram a entrada dos canéforas no nicho dos especiais. Tudo o que era feito nos arábicas de qualidade inexistia nos canéforas até então: combinação entre boa genética, conhecimentos do microclima da origem da planta e práticas cuidadosas de cultivo e processamento.

“O protocolo de Uganda norteou nosso caminho, pois a paleta sensorial e a forma de avaliação dos canéforas é diferente do protocolo para arábicas”, contextualiza o cientista. Naquele ano, Rondônia fez os primeiros ensaios científicos para implantar o plantio clonal dos cafés, processados tradicionalmente pelo método natural. Alves também entrou em contato com especialistas no Espírito Santo, que seguiam o mesmo protocolo sensorial, e a troca de conhecimentos se estabeleceu.

Os cientistas capixabas também buscavam, nas tecnologias usadas para arábicas especiais, o que podiam replicar nos conilons. Nesse processo, ajustes tiveram que ser feitos – e os pesquisadores ainda estão aprendendo a fazê-los. “Os arábicas são, sempre, nossa fonte de inspiração, mas não uma referência técnica a ser copiada”, ensina Alves.

Variedades são diferentes

Assim como espécies de café são diferentes, variedades de uma mesma espécie têm características distintas. No primeiro caso, canéforas têm, em geral, menos polpa que arábicas. Por isso, toleram mais tempo entre a colheita e a secagem sem adquirir defeitos. Essa resistência, porém, os torna mais sensíveis à seca, pois, com menos polpa e casca mais fina, não suportam as mesmas temperaturas aplicadas aos arábicas especiais. “É comum que canéforas mal secos percam qualidade entre dois e três meses de armazenamento, enquanto que, se bem processados, mantêm seu perfil sensorial por, no mínimo, oito meses”, detalha Tássio Souza.

Em busca de mais qualidade, os pesquisadores desenvolveram cultivares de conilons com casca e polpa mais espessas e sementes menores. Um exemplo é o clone A1, criado pelo Incaper. Segundo Souza, porém, ele não é muito desejado pelos cafeicultores por ter, em consequência dessas características, menor rendimento.

As diferenças entre robustas e conilons também exigem abordagens específicas. Além de dissemelhanças morfológicas, existem as agronômicas, fenotípicas, sensoriais e químicas: conilons têm plantas mais compactas, ramos mais curtos, folhas amarelo mais claro e frutos menores. Por outro lado, robustas são mais vigorosos e exigentes em relação à água e têm mais tolerância a certas doenças, como ferrugem e nematóides. “Sabemos que há certos tipos de fermentações que se adequam aos robustas mas que, se aplicadas ao conilon, não dão certo e vice-versa”, detalha Louzada.

Não há, porém, qualquer intuito de hierarquizar cultivares ou regiões em termos de qualidade, mas, sim, a vontade de vasculhar o que há por baixo desse gigantesco iceberg. “A maior força dos canéforas é sua capacidade de se adaptar pela matriz genética”, afirma Venturim. “Temos muito a descobrir sobre a dinâmica dos canéforas”, ensina o pesquisador do Incaper. “Não temos a bandeira de um estado: temos canéforas, que devem quebrar paradigmas e conceitos”, provoca Souza. “O canéfora está recebendo agora o mesmo cuidado que foi dispensado aos arábicas finos. Nosso papel é refinar esse conhecimento para o consumidor se divertir”, diz Louzada.

Para fora da porteira

Aos poucos, os novos canéforas avançam além da porteira. Sua diversidade sensorial tem atraído microtorrefações e indústrias, nacionais e internacionais. Muitas empresas brasileiras de café solúvel, além de torrefações estrangeiras, como a britânica Taylor’s of Harrogate, buscam no Espírito Santo conilons limpos na xícara. “Temos cooperativas certificadas, com leque aberto de comercialização na Europa”, comemora Souza.

Em 2019, a gigante nacional 3corações, em parceria com a Embrapa Rondônia e instituições como a Funai, lançou o Projeto Tribos, pacotinhos de cafés 100% robustas amazônicos que, hoje, são produzidos por mais de 130 famílias indígenas em 28 aldeias das cidades de Cacoal e Alta Floresta D’Oeste (RO).

Seca de robustas amazônicos de qualidade, em Cacoal (RO)

Em abril, o lançamento do café Colmeia foi resultado do trabalho de dez famílias liderado pela Nescafé, desde 2021, com conilons especiais das montanhas até o norte do Espírito Santo. “Ensinamos produtores a plantá-los em escala, para gerar melhor renda”, explica Rodolfo Clímaco, head de agricultura cafés da Nestlé Brasil.

Desde que inaugurou em 2020, no Rio de Janeiro, a carioca Fuzz Cafés vende on-line conilons capixabas e robustas amazônicos ao lado de arábicas. A estratégia da microtorrefação foca no público iniciante. “Eles ainda não conhecem a diferença entre as espécies”, explica o sócio Pedro Foster. “Canéforas finos têm características-base, como doçura equilibrada com amargor e corpo”, explica. “E amargor não é um aspecto indesejado para quem entra no universo dos especiais.”

Para revelar os novos sabores, também é preciso desapegar-se da torra feita para arábicas. “A abordagem tem que partir do zero, é outra matéria-prima”, alerta Foster. “Canéforas precisam de muito mais calor para desenvolver suas características sensoriais”, explica Silvia, que torra grãos da trader Farmers Coffees, de Venda Nova do Imigrante (ES). “Uso canéforas finos em blends para superautomáticas, porque dão corpo e muita cremosidade ao espresso, especialmente os fermentados”, comenta ela. “Quem sabe torrar bem, torra qualquer canéfora”, afirma Georgia, que também é instrutora da SCA.

Espraiando-se pelo país

Várias regiões brasileiras apostam no potencial qualitativo da espécie. Em Adamantina (SP), região cafeeira conhecida como Alta Paulista, extremo oeste do estado, o agrônomo Fernando Nakayama, pesquisador da APTA (Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios), toca experimentos desde 2008, em parceria público-privada com o IAC e indústrias de solúveis como a Cocam, para conseguir, em breve, volume e qualidade de canéforas para o mercado local. Além de Cocam, Nescafé, Cacique e Iguaçu, as maiores indústrias de solúvel do país, estão no estado paulista antenadas à questão da qualidade. “A Grande São Paulo consome, por dia, 25 milhões de xícaras”, contabiliza Nakayama.

Entre 1930 e 1980, a região alicerçou-se economicamente na produção de arábicas e, por isso, não produz canéforas em escala comercial, recebendo-os do Espírito Santo e de Rondônia. “Se tivéssemos o conhecimento atual, não teríamos escolhido arábicas para plantar”, reflete o agrônomo, referindo-se às condições de altitude, temperatura e solo, adequadas aos canéforas.

O projeto foca em clones capixabas e paulistas. A geada de 2011 “ajudou” a selecionar materiais genéticos e, hoje, há 16 novas cultivares clonais que seguiram para viveiros. Elas serão cruzadas com 60 clones de robustas amazônicos cedidos pela Embrapa Rondônia. “Enviamos amostras das áreas experimentais e conseguimos cafés acima de 80 pontos”, comemora ele. “Agora, queremos difundir essas vitrines tecnológicas para que os produtores tenham mais uma opção de renda e uma excelente oportunidade de negócios”, projeta.

Minas, tradicionalmente o maior produtor de arábicas do país, ainda não tem canéforas recomendados para cultivo. Por isso, desde 2009, a Epamig conta com instituições científicas parceiras para investigar a adaptação de clones de conilon para 292 municípios mineiros, especialmente na área que faz fronteira com ES e RJ, onde há abundância de terras degradadas pela pastagem, de baixo relevo e altas temperaturas, de onde podem brotar frutos da espécie a perder de vista. “Esses cafés podem ser uma opção de renda, atrair novos negócios e girar a economia da região”, diz Fábio Tancredi, que desde 2014 coordena o projeto de expansão do conilon da instituição. Após um encontro científico no Espírito Santo em 2018, ele decidiu buscar qualidade nos materiais que estão em teste nos jardins clonais de Oratórios e Leopoldina, na Zona da Mata mineira. Em fevereiro, o primeiro lote de mudas de dois conilons de qualidade cedidos pelo Incaper foi comercializado – sete mil, das 30 mil mudas projetadas para este ano. “Utilizamos a semelhança do clima como critério de seleção desses materiais”, explica o agrônomo.

Ao mesmo tempo, Tancredi avalia em campo 57 clones em busca de uma nova cultivar que possa ter a identidade mineira – ainda faltam oito anos de coleta de dados.

No Mato Grosso, pesquisadores do Empaer (Empresa Mato-Grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural) e da Embrapa Rondônia desenvolvem, há três anos, novos clones adaptados à região e que entreguem boa bebida – atualmente são 50, fruto do cruzamento de robustas amazônicos e mato-grossenses e que passam por testes sensoriais. A pesquisa faz parte do processo de revitalização da cafeicultura do Estado.

No extremo sul da Bahia, o cafeicultor Gustavo Sturm é uma verdadeira instituição de pesquisa. Agrônomo especialista em produção vegetal, Sturm cultiva canéforas desde 1998 na Fazenda Bom Retiro, em Teixeira de Freitas, e há anos aposta em qualidade. “Temos muitos materiais genéticos obtidos do Incaper e de viveiristas particulares”, explica ele, que em 2020 foi campeão do COY na categoria canéfora com um conilon natural de 85 pontos. Há pouco, plantou robustas amazônicos, renovou áreas de plantio e ampliou a estrutura de pós-colheita. “Queremos aliar produtividade e qualidade, e manter uma produção sustentável”, diz.

O produtor Gustavo Sturm, da Bahia

Há, ainda, robustas finos que começam a ser cultivados no Acre. Segundo Edgard Bressani, dono da exportadora Latitude Brazilian Coffees, foram 50 mil sacas produzidas em 2023 e, este ano, criou-se o primeiro concurso de qualidade. “Isso é fruto da ciência, da escolha de clones produtivos e com qualidade sensorial diferenciada.”

Quebrando mitos e projetando futuros

Para Louzada, a ciência é a principal aliada de produtores, torrefadores e consumidores ao jogar por terra vários mitos sobre os canéforas, que perduraram por décadas. A cafeína, tradicionalmente responsável pelo “indesejado” amargor dessas bebidas, deixou de ser a molécula-vilã graças à ciência. “A complexidade química do café vai muito além da cafeína, que não pode ser considerada determinante para a qualidade da bebida”, diz Alves.

As pesquisas vêm, também, minando a ideia de que menos cafeína em robustas ou conilons traz maior qualidade sensorial. “O clone 2314 oferece uma bebida maravilhosa, e tem 3% de cafeína”, relata Alves, referindo-se ao espectro dela encontrada nos canéforas, atualmente mais amplo (de 1,2% a 4%). Assim, a relação entre amargor e cafeína tem outros fatores na equação. “A bebida deve estar equilibrada com teores de açúcares e lipídios, este último, importante para a qualidade”, explica.

O clone 25 das Matas de Rondônia tem mais cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, e seu equilíbrio químico pode ser parte importante para qualidade em cafés de modo geral (especialmente em canéforas). Algumas características são mais influenciadas pela genética e pouco dependentes da região em que são planta dos, como o teor de cafeína. “Outras podem mudar ligeiramente em relação ao ambiente, pelas características climáticas”, pondera Alves.

O manejo de plantio em linha também permitiu que produtores incluíssem novos materiais genéticos no campo. Segundo Alves, atualmente há experimentos com cafés das Matas de Rondônia que interagem na plantação com clones capixabas.

Além disso, os cientistas trabalham, em variedades já existentes, aspectos sensoriais que não haviam tido, antes, atenção. Para Louzada, é um sinal de que a diversidade de sabores dos canéforas de qualidade está só começando. O Brasil dispõe de redes de melhoramento de canéforas antigos, com bancos ativos de germoplasmas de mais de meio século em instituições como Incaper, Embrapa Rondônia e IAC. “Materiais genéticos que não corresponderam a quesitos como produtividade e resistência à doenças no passado podem ter características que contribuem para sua qualidade sensorial”, explica ele. Em fevereiro, uma seleção de robustas originais (“pais” dos robustas amazônicos), feita pela Embrapa-RO a partir do banco genético do IAC, foi provada por pesquisadores de vários estados.

Degustação com roda de sabores e mapa, do Lucca Cafés Especiais

Segundo estimativas, há mais de 300 mil genes adormecidos nas gavetas desses bancos. “É preciso retornar a essas coleções, revisitar áreas de produtores que ainda tenham diversidade de plantas e reavaliar esses materiais, porque talvez tenhamos deixado passar características interessantes”, aposta Alves. Entre elas, o já citado teor de cafeína, importante na fabricação de bebidas energéticas.

Para tornar a história mais complexa e fascinante, dependendo do ambiente, os clones se comportam de modo diferente. “Estudos já comprovam que clones respondem diferentemente ao pós-colheita, independentemente de sua composição molecular, microbiana e química. Cada planta tem seu microbioma, assim como temos nossa flora intestinal particular”, revela Louzada, que agora conduz estudos sobre cafés e terroir. “O Brasil é um território continental e nós ainda não explicamos nada em termos de terroir”, reflete.

Algumas plantas de canéfora conseguem, por exemplo, tolerar altitudes extremas. “Temos ensaios conduzidos a 1.100 m e produzindo superbem”, conta o pesquisador, citando o trabalho de Fábio Partelli, da UFES (Universidade Federal do Espírito Santo) e outros cientistas.

Alterar a percepção negativa sobre canéforas no Brasil tem um caminho escrito no gerúndio. “À medida que a ciência gera informação, o cafeicultor vai assimilando, a indústria vai entendendo e o consumidor começa a conhecer”, diz Alves.

“A mentalidade das pessoas está mudando, mas o processo é lento”, afirma Bressani, que também é embaixador dos robustas amazônicos. Há cinco anos, ele compra cerca de cinco mil sacas dos cafés das Matas de Rondônia para vender a países como Estados Unidos, Jordânia e China. “Peço o mesmo valor de um arábica especial, porque não é fácil para um produtor de canéfora produzir qualidade”, reitera.

Mas, para Louzada, ainda faltam baristas para seguir nessa trilha. “O canéfora tem uma bolha a ser rompida que é a do barista”, acredita, destacando que ainda são poucos os que usam canéforas em competições. O pesquisador também afirma a necessidade de quebrar a barreira do blend. “O consumidor tem direito de escolha”, diz, desmistificando a ideia de que canéforas não podem ser consumidos puros. “Há resistência do consumo puro em termos de sabor e qualidade. E o público ainda nem conhece essa bebida”, completa.

Para promover a diversidade e qualidade dos canéforas, Georgia vende microlotes de conilons do Espírito Santo e robustas finos de Rondônia ao lado de arábicas de origem. Nos cursos, prepara um cupping das duas espécies e fornece uma roda de sabores para guiar a experiência dos alunos. Ao final, indica num mapa a origem dos cafés provados. “Quero ter certeza de que meu cliente comprou canéfora porque gostou da bebida”, explica a empresária. “Nossa missão é mostrar o melhor de cada região, com sua diversidade, e deixar o público escolher”, ensina. “Quando alinharmos baristas, produtores e indústria, aí termos uma revolução”, ecoa Louzada.

Para saber mais: Como surgiram os robustas amazônicos?

Da Guiana Francesa, as primeiras mudas de arábica desembarcam no Pará, em 1727 – data oficial de entrada do café no Brasil. Relatos registram plantações incipientes de arábica, tempos depois, nas beiradas do Forte Príncipe da Beira, às margens do rio Guaporé, em Rondônia. Os grãos eram, então, trocados por prata. A cafeicultura comercial na Amazônia começa nos anos 1970 com a chegada de migrantes. Milhares ocuparam a região na ditadura militar (1964-1985), atraídos pelo slogan “integrar para não entregar”, estratégia oficial para incentivar a ocupação e o desenvolvimento amazônico (e de outros rincões), com a presença do Estado nessas regiões, divulgada como crucial à soberania nacional.

Em Rondônia, mineiros e paranaenses (estes, prejudicados pela geada de 1975) iniciaram plantios de arábica. E chegaram os capixabas com conilons – que, mais adaptados ao calor amazônico, predominaram. Na década de 1990, Embrapa-RO e IAC selecionaram materiais adaptados à região – como os robustas puros, que permaneceram na Embrapa e foram usados para melhoramento genético. Também, um programa do governo de incentivo ao plantio buscou essas sementes e distribuiu-as às toneladas. Robustas puros viraram plantas, que cruzaram com conilons adaptados. Nasciam, aí, os robustas amazônicos.

Texto originalmente publicado na edição #84 (junho, julho e agosto de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Cooxupé é a primeira cooperativa do mundo a ter seu protocolo de sustentabilidade reconhecido pela  Plataforma Global do Café (GCP).

O protocolo em questão é o Gerações, que foi aceito como equivalente ao Código de Referência de Sustentabilidade do Café da GCP, desenvolvido como parâmetro para que o setor cafeeiro se alinhe às práticas e princípios fundamentais de sustentabilidade, abrangendo as dimensões econômica, social e ambiental (ESG).

A cooperativa atua em mais de 340 municípios do Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Matas de Minas e Média Mogiana do estado de São Paulo. Para fazer esse reconhecimento, a GCP utilizou o Mecanismo de Equivalência, sistema para implementação na cafeicultura e que também inclui requisitos de governança, definição de padrões, garantia, dados e reivindicações. Para assegurar a integridade do processo, a GCP faz parceria com o International Trade Center (ITC), que avalia rigorosamente os programas.

De acordo com a Cooxupé, o Protocolo Gerações foi desenvolvido por uma equipe técnica brasileira e específica para plantações de café em clima tropical, considerando diversidade e  preservando a singularidade de cada agricultor em cada bioma.

“É de suma importância avançarmos fundamentados nos três pilares da sustentabilidade”, diz Luiz Fernando dos Reis, superintendente comercial da Cooxupé. Para ele, ser membro da GCP e equivalente ao Código mantém a cooperativa alinhada com os esforços globais em direção à sustentabilidade em toda a cadeia do café.

A partir desta sexta-feira (9), as inscrições para o Coffee of the Year 2024 estão abertas. O prêmio tem como objetivo reunir os melhores cafés do Brasil e eleger os grandes destaques do ano, incentivando o desenvolvimento e o aprimoramento da produção nacional e a divulgação de novas origens.

Produtores de todo o Brasil podem registrar seus melhores cafés, nas categorias arábica e canéfora, por R$ 180. Neste ano, o prazo de recebimento das amostras (4 kg) pela IFSULDEMINAS – Campus Machado (confira o endereço no fim deste post), é 7 de outubro. É permitida apenas uma inscrição por CPF. Acesse aqui o regulamento da edição.

O Coffee of the Year

A dinâmica do concurso consiste no recebimento das amostras, que serão submetidas a um processo de avaliação por uma Comissão de Julgadores formada por especialistas nacionais. Serão selecionadas as 180 melhores amostras, sendo 150 de arábica e 30 de canéfora. 

As amostras serão disponibilizadas durante a Semana Internacional do Café, que acontece em Belo Horizonte, na sala Cupping&Negócios. Do total, os 10 melhores arábicas e os 5 melhores canéforas participam do voto popular através de degustação às cegas, pelo método filtrado, nas garrafas térmicas disponibilizadas nos dois primeiros dias de evento (20 e 21 de novembro). A cerimônia de premiação acontece na tarde do último dia de SIC, 22 de novembro.

Atenção: A ficha da amostra, devidamente preenchida (digitada), deve ser assinada pelo produtor e encaminhada com a amostra de 4 kg para o endereço abaixo:

Envio das amostras:
IFSULDEMINAS – CAMPUS MACHADO
A/C PROFESSOR LEANDRO PAIVA – NÚCLEO DE QUALIDADE DE CAFÉ CONCURSO COFFEE OF THE YEAR 2024/ SEMANA INTERNACIONAL DO CAFÉ
RODOVIA MACHADO PARAGUAÇU KM 03 – BAIRRO SANTO ANTÔNIO
CEP 37750-000 – MACHADO (MG) 

Cafeicultoras de arábica e canéfora brasileiras têm até 20 de setembro para se inscreverem no Concurso Florada Premiada, da 3corações. A disputa, em sua 7ª edição, busca valorizar e gerar renda para produtoras de cafés especiais, e acontece em parceria com o especialista Silvio Leite e com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Clique aqui para se inscrever.

Neste ano, a premiação chega a R$ 150 mil em dinheiro, além de uma viagem para o Peru (com acompanhante) e de embalagens personalizadas. Os lotes campeões também serão comprados pelo dobro da cotação de mercado e por R$ 300 acima da cotação final. Ainda, as campeãs terão seu microlote à venda no e-commerce exclusivo do Grupo 3corações, o Mercafé.

A cerimônia de premiação está prevista para 22 de novembro e faz parte da programação da Semana Internacional do Café, que acontece de 20 a 22 de novembro no Expominas, em Belo Horizonte (MG).

O regulamento completo pode ser consultado aqui. Mais informações no WhatsApp (11) 99280-1742.

Como o clima afeta a “plasticidade fenotípica” nos cafés canéfora? Foi com esta pergunta, de terminologia aparentemente complicada, que pesquisadores do Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural), da Embrapa Café e da Universidade da Flórida desenvolveram um estudo para compreender melhor o comportamento da espécie em diferentes ambientes – especialmente, os de altitude.

Plasticidade fenotípica é um termo técnico que se refere à capacidade de uma planta (no caso, o café) ajustar suas características observáveis em resposta a diferentes condições ambientais. 

A pesquisa, publicada este mês na Crop Science, um dos mais importantes periódicos de ciências agrárias do mundo, incluiu ambientes com altitudes diferentes no Espírito Santo, além de combinar análises genômicas e de genótipo da variedade conilon para cada um deles durante cinco anos (entre 2017 e 2022).

Os experimentos foram feitos em altitudes entre 620 e 720 m nos municípios de Venda Nova do Imigrante (na Fazenda Experimental do Incaper), Iúna e Santa Teresa, tradicionais regiões produtoras de arábica. Os cafés foram sensorialmente avaliados por Q-Graders no Laboratório de Análise e Pesquisa em Café do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) – Campus Venda Nova do Imigrante.

Os resultados sugerem que o conilon pode ser “climaticamente inteligente”, ou seja, flexível e com grande variabilidade, capaz de se adaptar aos efeitos da crise climática mantendo bom desempenho de produtividade (60 sacas/ha) e qualidade de bebida. A pesquisa foi financiada com recursos do Consórcio Pesquisa Café e teve a colaboração de produtores rurais. 

Para quem quer saber mais

A produção de arábica, que representa cerca de 60% do mercado global de café, tem projeções severas de redução devido à sua maior fragilidade às mudanças climáticas: estimativas indicam que, até 2050, pode haver uma diminuição de plantio na ordem de 80%.

Mais adaptada a climas mais quentes, mais resistente a doenças e com maior variabilidade genética do que a espécie arábica, os cafés canéfora – conilon e robusta – são candidatos potenciais ao enfrentamento aos desafios climáticos, especialmente com a recente qualidade na xícara apresentada por ambas as variedades no Brasil.

Desenvolver cultivares resistentes ao clima é necessário e inclui plantas de café adaptadas a condições de plantio que possam atender à demanda por tolerância e qualidade. A plasticidade pode ajudar a mitigar o efeito prejudicial das mudanças climáticas. 

“Compreender sua dinâmica em ambientes alternativos pode abrir uma nova janela de oportunidades para realocar as práticas tradicionais de cultivo de café para climas mais adequados”, escrevem os pesquisadores do artigo.

Para responder à pergunta de como os efeitos climáticos impactam na plasticidade fenotípica do café, os parâmetros selecionados para estudo foram rendimento e qualidade da xícara avaliadas em cultivares de C. canephora e C. arabica. 

Ambas as espécies foram colocadas, separadamente, em três locais de altas altitudes e avaliadas por cinco anos para, entre outras coisas, identificar cultivares que possam combinar estabilidade e alto desempenho fenotípico em múltiplos ambientes e comparar a plasticidade fenotípica das cultivares de C. canephora e C. arabica avaliadas em ambientes alternativos.

Os pesquisadores chamam atenção para a possibilidade de selecionar cultivares de C. canephora mais adaptadas a regiões destinadas, primariamente, à produção de arábicas, combinando qualidade sensorial e altos níveis de produção, além de mostrar, por meio de estudos de simulação, a relevância do melhoramento a partir de técnicas de biologia molecular (como marcadores moleculares, por exemplo) para o futuro da cadeia do café.

Fontes: Incaper e o artigo científico, que pode ser baixado gratuitamente na Willey Library.

A paixão pelo café continua a mesma, mas o que mudou nos últimos anos foi o perfil de muitos consumidores da bebida, que passaram a ter mais curiosidade sobre a origem daquilo que estão consumindo. Hoje é possível encontrar nas gôndolas dos supermercados pacotes com informações além das tradicionais. Região em que foi produzido, nome do cafeicultor e mesmo o da propriedade são dados que já estampam algumas embalagens conhecidas. Se você for mais a fundo e procurar por cafés de microtorrefações, por exemplo, ou direto do produtor, encontrará até informações sobre a espécie e a variedade daquele fruto, a altitude do local em que ele foi cultivado e o processo utilizado no pós-colheita: natural (seco com casca), cereja descascado (seco sem a casca e com a mucilagem) ou lavado
(seco sem a casca e sem a mucilagem).

Outra informação possível de encontrar diz se aquele café foi destaque em algum concurso de qualidade, o que é interpretado como algo bacana, uma vez que mostra que ele foi provado e avaliado positivamente por profissionais. Esses concursos podem abranger regiões específicas ou todo o Brasil, como é o caso do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, do Cup of Excellence, do Florada Premiada – 3corações e do Coffee of the Year – agora, sim, chegamos ao assunto principal desta matéria!

Criado em 2012, o Coffee of the Year tem como objetivo principal reunir os melhores cafés do Brasil e eleger os grandes destaques do ano nas categorias arábica e canéfora. Isso incentiva o desenvolvimento e o aprimoramento da produção nacional, difunde conhecimentos sobre as etapas de produção e joga luz sobre as origens produtoras. De lá para cá, a premiação já recebeu inúmeras amostras vindas de diferentes regiões brasileiras e alavancou negócios de diversos pequenos produtores que foram destaque nas edições.

“Se eu te falar que foi uma mudança incrível que aconteceu na minha família e na nossa produção de café…”, conta Afonso Lacerda, vencedor do COY na categoria arábica nos anos de 2016 e 2018. Ele, ao lado de sua esposa, Altilina, e de outros familiares, cultiva o fruto na famosa Dores do Rio Preto (ES), no Caparaó Capixaba, no Sítio Forquilha do Rio. Quarta geração de cafeicultores, Afonso começou a participar no segundo ano de realização do concurso. “Quando comecei, lá em 2013, não tinha experiência nenhuma. Fiquei até meio perdido no meio daquela feira daquele tamanho.” Hoje, depois de acumular dois troféus, ele é conhecido não apenas em sua região, mas também nos corredores da Semana Internacional do Café (SIC), o maior evento de café do Brasil e palco da premiação do COY. Apesar de cultivar cafés especiais desde 2010, ele conta que sentiu uma grande diferença nos negócios depois de ganhar as duas edições do prêmio. “Passamos a ser muito mais valorizados. As vendas de café só alavancaram de lá pra cá. Não precisamos mais correr atrás de compradores para comprar nossos cafés. Antes de terminar a colheita já está tudo vendido”, comemora.

Afonso e Altilina Lacerda, vencedores do COY na categoria arábica nos anos de 2016 e 2018

Outros produtores também vivenciaram a mesma experiência. No lado mineiro do Caparaó, Clayton Barrossa Monteiro, cafeicultor da Fazenda Ninho da Águia, foi o vencedor do concurso nos dois anos anteriores às premiações de Afonso, em 2014 e 2015. Com uma produção de 300 sacas por safra, ele conta que se apresentar como o melhor café do Brasil é um destaque muito grande. “A gente aproveitou bem essa visibilidade. Estamos em uma região que é turística, então recebemos muita gente aqui na fazenda, que acabou virando um ponto de referência e visitação. Hoje já temos cafés nas melhores cafeterias do mundo e com um destaque bem bacana, contando a nossa história e valorizando a nossa região.”

Mas, em meio a tanto café – uma vez que estamos no país que mais produz o grão no mundo –, como se manter em destaque? Desde 2013, ano em que enviou a primeira amostra para o Coffee of the Year, Clayton aponta o fato de estar sempre se reinventando como o maior aprendizado: “Melhorar a cada ano, buscar uma variedade diferente, tentar manter o padrão de qualidade e conseguir ter uma surpresa a mais para os seus clientes. Tem espaço para todo mundo, mas você tem que manter o seu em destaque também. Isso cria uma responsabilidade e as pessoas esperam que você vá se manter ali entre os melhores”.

Clayton Barrossa Monteiro, cafeicultor da Fazenda Ninho da Águia, vencedor do concurso em 2014 e 2015, na categoria arábica

Assim como os cafeicultores, o Coffee of the Year se reinventou e começou a ditar tendências, como é o caso da inclusão da categoria canéfora, em 2016 – até então uma novidade entre os concursos de qualidade –, e das menções honrosas para fermentação induzida arábica e fermentação induzida canéfora, em 2020 e 2021. Em 2022, o concurso registrou um número recorde de amostras inscritas: 500, vindas de 32 regiões produtoras. Isso reflete não somente diversidade, qualidade e tecnologia dos cafés brasileiros, mas também o interesse dos produtores em participar de concursos e aprimorar suas produções.

“Você não necessariamente precisa ganhar. Só de participar, com o seu nome sendo destaque, as pessoas já começam a te conhecer. Ganhando essa visibilidade, se souber aproveitar, com certeza terá uma melhoria grande nos negócios”, destaca Clayton. Já Afonso aconselha ser importante dar o primeiro passo, pois a experiência levada do concurso vale a pena: “Sempre falo para os meus amigos produtores que tem que participar, que só ganha quem participa. Às vezes as pessoas falam: ‘não participo porque meu café não é tão bom’. Mas às vezes a pessoa não sabe provar, não sabe se o café dela é bom de verdade. Ela tem que aprender a provar, acreditar no trabalho e botar o café na competição. Aprendi que você não pode desistir nunca. Você só vence uma competição se você estiver disputando”.

Como funciona o Coffee of the Year

O concurso visa premiar cafeicultores que investem em suas lavouras e se dedicam a oferecer aos compradores uma bebida com qualidade. “A preparação começa no início da colheita. Vai colhendo e provando cada lote para descobrir qual é o melhor para participar, qual tem o perfil mais adequado para cada competição”, comenta Afonso. Depois de selecionada, a amostra (de 5 quilos) é enviada ao IF Sul de Minas – Campus Machado, onde parte fica retida para contraprova e parte é disponibilizada para a comissão julgadora e para as salas de cupping da Semana Internacional do Café.

Todas as amostras de café verde inscritas e recebidas são numeradas e codificadas, sem nenhuma identificação do produtor. “As amostras de café verde são classificadas quanto ao aspecto, à seca, à cor, à porcentagem de peneiras, ao tipo, ao teor de umidade e à qualidade da bebida. Passam por avaliação física, que tem caráter eliminatório, e, em seguida, por avaliação sensorial, para fins de classificação”, destaca Leandro Paiva, coordenador no concurso. As amostras de café que não atendem aos requisitos mínimos exigidos são desclassificadas, enquanto que as amostras selecionadas para participar da SIC são torradas pelos organizadores da competição dentro dos padrões de cupping profissional.

“O processo de seleção dos cafés que integrarão o prêmio se dá pela análise às cegas pela comissão julgadora, que avalia dez itens de qualidade, seguindo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA) de avaliação sensorial, que são aroma, sabor, aftertaste (retrogosto), acidez, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa, doçura e nota total”, explica o coordenador. Essa avaliação é feita por profissionais Q-Graders e R-Graders licenciados pela Coffee Quality Institute (CQI), vindos de diferentes partes do Brasil.

As quinze melhores amostras classificadas, dez de arábica e cinco de canéfora, vão para a final do concurso. Durante os três dias de feira, elas ficam disponíveis em garrafas térmicas codificadas para que o público visitante possa degustar às cegas e votar em sua favorita em cada categoria. Ao final, somam-se as notas dos avaliadores profissionais às dos consumidores. Em cerimônia de premiação realizada no último dia de evento, é revelada a ordem de colocação dos cafeicultores finalistas!

Texto originalmente publicado na edição #80 (junho, julho e agosto de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.