Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com Georgia Franco, do Lucca Cafés Especiais
A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Nas próximas semanas você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Georgia Franco, do Lucca Cafés Especiais. Como começou o seu trabalho de torrefação no Lucca Cafés Especiais? A torra veio em primeiro lugar no Lucca. Eu viajei pela Europa e pelos Estados Unidos há uns 12 anos e este movimento de microtorrefações estava começando. Eu vi tudo isso e achei que seria uma experiência diferente. A cafeteria Lucca já começou com esse conceito de microtorrefação. Naquela época, ainda era a granel e depois nós padronizamos para comercialização em embalagens de 250g. O objetivo era mostrar diversidade. Quando nós começamos tínhamos 5 tipos de café, quatro só de origem e um blend, de regiões diferentes no Brasil. Naquela época já podíamos falar em single origin, mas esbarrávamos com uma falta de informação grande por parte dos consumidores. Tudo ainda era muito novo. Nós só passávamos essas informações para os clientes se eles pedissem, pois era muita informação. Então, fomos puxando pelo sabor na xícara, sem aprofundar muito. Aqui em Curitiba nossos clientes logo entenderam a proposta, nossos clientes já tinham um pouco dessa cultura e buscavam bons cafés e mais informação. Tínhamos muitos clientes estrangeiros. Aos poucos fomos introduzindo as informações e em 2005 passamos a ter outras origens, fomos conhecer as fazendas, ter proximidade com os produtores e frequentar as grandes feiras do setor. Os produtores sempre estão nessas feiras. É uma maneira de conhecer novos cafés. Eu estava sempre em contato com eles, com a chance de conhecer cafés por meio de resultados de concursos. Hoje, eu e a Carol [Carolina Franco, campeã brasileira de Preparo de Cafés e filha de Georgia] realizamos esse trabalho. Nós sempre vamos atrás de lotes diferentes. Como é o seu processo de torra? Quando nós decidimos que vamos comprar um café, nós o compramos porque ele tem potencial. Nós temos duas espaços onde fazemos a torrefação dos grãos Lucca e para clientes, uma na loja, no Batel, e uma no laboratório. Todos os microlotes são torrados na loja e torrados por mim. Chegando a safra nova, levamos para o laboratório para amostra e fazemos a curva de torra que vou reproduzir. Eventualmente, nós fazemos outros testes, porque o café muda, muda com a umidade e vários outros fatores. Eu recebo os cafés em embalagens grainpro [embalagem de café verde] ou a vácuo e os cafés que não uso ficam conservados. Eu compro cerca de três sacas de café de microlote. Isso faz com que eu faça poucos ajustes – ou nenhum ajuste – até que o lote acabe. Tem microlote que vende muito rápido. Nós torramos 120 quilos por semana na loja e no laboratório fazemos cerca de mil por semana, ou 4 mil por mês. Existem alguns microtorrefadores que deixam o café mais cru para acentuar a acidez. Meu processo é diferente. Não costumo fazer isso para acentuar a acidez. Eu compro um café que tem essa característica que eu consigo manter mesmo que eu tenha uma torra mais desenvolvida. Nos nossos cafés a acidez é própria do fruto. No Lucca, os perfis de torra são orientados para preparos específicos? No caso dos microlotes, nós orientamos para o filtrado, mas eles têm funcionado bem para o espresso. Na loja, nós temos vários tipos de preparo e também nós temos três moinhos para outros cafés, além do café do Lucca, que é o blend da casa. Nós colocamos cafés bem diferentes, com perfis bem diferentes, porque tem gente que tem máquina de espresso em casa. Quando eu faço uma torra, eu me preocupo com a caramelização de açúcares, em manter as características de sabor, mas ainda fazer um café tanto para espresso quanto para coado. Nós estamos ensinando os nossos clientes a apreciar a acidez do café e a acidez vai ser mais intensa no espresso. Poderia nos contar uma experiência com algum outro profissional que acrescentou ao seu trabalho? Em 2007, nós trouxemos para Curitiba o Mané Alves, da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Ele já tinha sido meu professor e o reencontrei na Guatemala. Ele ficou uma semana com a gente e ministrou o mesmo curso que ele dá de torra para os meus funcionários. Ele trouxe 50 amostras de cafés para aprendermos a torrar. Para nós foi uma grande surpresa. Nosso objetivo era saber se o que nós estávamos fazendo estava coerente e a primeira coisa que o Mané nos ensinou foi calcular a densidade do café. A análise do grão é primordial. Verificar, dentro do lote, se as peneiras estão compatíveis, que não tenha vazamento de peneira para grãos menores não queimarem. Isso tudo tem a ver com processo de compra. Quais as variáveis na hora do torra que o profissional deve se atentar? Quando nós estamos no torrador de amostra nós não temos todos os controles, mas o cheiro é fundamental. É como dar ponto no brigadeiro. E não tem computador que vai dizer quando eu tenho que tirar meu café. Na loja, nós torramos em uma condição bem legal, porque no inverno é mais fresco, não precisamos usar ar condicionado, no verão eu tenho ar condicionado com condição boa. Ou seja, é preciso se atentar ao aroma, a temperatura e também ao tempo. A máquina faz a leitura do que acontece no ambiente. Eu uso um torrador Probat, e com ele eu não preciso me preocupar com isso. Esse ajuste é automático. Existem cafés cujo o próprio crack [barulho que que ocorre em dois momentos da torra, por reações físico-químicas no grão ao longo do processo de aquecimento] é tão sutil que você pode não ouvir, mas, normalmente, os cafés de pouca densidade tem estalos pequenos e você tem que ficar mais atento. Não tem um número que vai determinar como chegar lá. Você acentua certas características quando você faz uma curva mais íngreme e você vai acentuar outras características em uma torra mais longa. Os conceitos de torra mudam completamente dependendo do equipamento. Não tem receita de bolo. Cada um tem o seu equipamento e deve fazer o que melhor conseguir com ele. Quais equipamentos utiliza em sua torrefação? A máquina Leogap T5 (5 quilos) fica no laboratório, esse foi o primeiro. O da loja é um Probatone de 5 quilos. Ele foi o primeiro feito no Brasil. É o 001. Também temos um de amostra de três bocas de 100 gramas e um Probatone (12 quilos) para os cafés de cápsulas. Que conselhos você daria para uma pessoa que está planejando a compra de uma máquina de torra? Compre o melhor que o seu dinheiro pode pagar. Várias pessoas vieram fazer curso de torra conosco depois que já tinham comprado o equipamento e às vezes as pessoas compram a máquina e ela acaba ficando ociosa, porque a pessoa não vai torrar muito no início. Se a pessoa esta pensando em qualidade, primeiro ela deve pensar em como ela vai atingir esse mercado e crescer gradualmente. A primeira torra, independente de quanto você deixa a máquina estabilizada, é a mais difícil. Então, a chance de você errar em uma máquina menor é menos. O diferencial é o seu equipamento. Invista nos equipamentos. Os mais caros vão acabar lhe oferecendo mais recursos. Estude, pesquise equipamentos com menos chance de ter problema. Considerar confiabilidade no produto, compromisso de entrega e manutenção, não só performance da máquina na hora da torra mas também confiabilidade do produto. Converse com quem já tem um equipamento. Poderia dar um conselho para quem está começando a montar uma torrefação própria? Escolha a sua própria identidade. Não comece a imitar o que o outro já fez. É difícil você chegar ao nível de outro profissional que já esta fazendo isso há muito tempo. O produto tem que acompanhar o que você tem a oferecer. O cliente vai perceber o que você esta oferecendo. Você não pode dizer que ele vai perceber uma coisa e não entregar essa característica sensorial para o cliente, porque se ele não perceber o que você falou ele não volta.
11h30 – Beluga A cafeteria localizada no Centro de São Paulo é ótima opção para tomar bons cafés, preparados em diversos métodos como coado na Hario V60, Aeropress, latte e espressos bem extraídos (R$ 4 – Wolff Café), além de bebidas geladas. Pães, doces e bolos podem acompanhar os cafés. A identidade visual da casa reflete o bom gosto dos proprietários na escolha da decoração simples e moderna. Onde: Rua Dr. Cesário Motta Jr., 379, Vila Buarque, São Paulo. 
13h30 – Torra Clara Café Serve três opções de grãos de marcas diferentes – Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), Suplicy e Mitsuo Nakao -, em preparos diversos como espresso, Hario V60 (R$ 9 – Fazenda Ambiental Fortaleza), chemex, Aeropress e bebidas geladas. O ambiente é aconchegante e com bela decoração. Por lá, também são servidas tortas para almoço, em porções generosas que acompanham salada. Onde: Rua Oscar Freire, 2286, Pinheiros, São Paulo. 
14h40 
E a chuva chegou… 
O Guia de Cafeterias do Brasil 2015 (Café Editora) chega agora na versão aplicativo. O app apresenta mais de 230 cafeterias em 80 cidades brasileiras, conteúdo completo com o Top 20 Cafeterias e as Cafeterias Revelação, auxiliando o leitor na hora de escolher qual visitar. Para facilitar a vida dos apreciadores de café, o Guia digital traz a opção de buscas por proximidade, mantendo os leitores informados de todas as cafeterias presentes na região, bem como os lugares aconchegantes, espaçosos e que servem produtos de qualidade. O app também apresenta os diferentes métodos no preparo de café oferecidos pelos estabelecimentos, o que ajuda na escolha. O prêmio Top 20 traz as melhores cafeterias do ano, com base na qualidade dos produtos oferecidos, pioneirismo, tradição e ambientação. Também há o filtro por Cafeteria Revelação, uma seleção de 12 novas que se destacaram no País. O aplicativo tem interação com usuário, pois permite marcar as cafeterias favoritas e também avaliar, com até 5 estrelas, os estabelecimentos, o que ajuda o apreciador a ter um ranking das melhores do País. As cafeterias estão divididas por localização, por marca de café servido e também acompanham informações sobre disponibilidade de wi-fi para o cliente, qual é o ponto forte e os principais atrativos para comer e beber. O aplicativo do Guia encontra-se disponível para os sistemas 
Como funciona As regras do campeonato são bem simples e o clima de descontração contribui muito para o sucesso da competição entre os baristas e profissionais do mercado de café. O campeonato é formado por chaves de três competidores. Eles devem preparar os cafés na aeropress em 8 minutos. O interessante desta competição é que o café é o mesmo para todos os baristas. O que vale é a forma como o profissional o prepara. Aí entram as variáveis de moagem, temperatura da água, tempo de infusão e a pressão na extração. Três juízes avaliam os três cafés, que são servidos em xícaras de prova às cegas, ou seja, o café chega para eles sem saberem quem preparou. Após provarem, cada um vota no seu preferido da mesa e a xícara é levantada. Embaixo dela há uma identificação do barista, que é selecionado para a próxima fase. A emoção de saber de quem é o café e o suspense na hora de revelar são as grandes sacadas deste campeonato. A plateia torce para o seu barista preferido e até o final a expectativa é grande entre todos. 
Campeonato Brasileiro de Aeropress O primeiro ano do Brasil foi de casa cheia, com 18 competidores. A ideia foi encabeçada pelo norueguês Eystein Veflingstad (que hoje vive em Salvador e trabalha na torrefação da Feito a Grão e tem a sua consultoria em café Terceira Onda). Durante a Semana Internacional do Café, em setembro de 2014, ele e Felipe Croce, proprietário da Fazenda Ambiental Fortaleza, amadureceram a ideia de realizar a competição no Brasil. Meses de preparação e muitos contatos depois, o campeonato aconteceu em São Paulo, no Studio FAF, para uma plateia de mais de 80 pessoas da área do café de diversas partes do País. Os juízes foram Eystein, Felipe e Isabela Raposeiras, que provaram 27 cafés para chegar ao campeão. Nas semifinais e finais a missão tornava-se um pouco mais difícil, pois a diferença entre eles era sutil: “mas apesar de ser o mesmo café dá para perceber sabores distintos”, afirma Isabela. Nem sempre a decisão dos juízes foi unânime, mas não houve empate nas rodadas. O suspense e a descontração para revelar quem ganhava cada rodada ficaram por parte do mestre de cerimônias Otavio Linhares (4 Beans, Curitiba-PR). O que é Aeropress? O preparo já é bem conhecido das cafeterias de qualidade pelo País, mas bem pouco popular para o consumidor. Para explicar de forma bem simples, a Aeropress consiste em uma grande seringa, onde o café moído é colocado junto com a água quente, misturado e infusionado; e a extração ocorre após a pressão do barista no êmbolo superior. O método foi criado nos Estados Unidos há somente dez anos, em 2005, por Alan Adler, da Aerobie. 
Eleito um dos melhores cafés de São Paulo, o Sofá Café segue agora para praias cariocas. Uma nova loja no Rio de Janeiro, no bairro de Copacabana, será inaugurada nos próximos dias. Com três filiais na cidade de São Paulo e uma em Boston, nos Estados Unidos, o proprietário Diego Gonzales quer manter, no Rio de Janeiro, o estilo acolhedor, convidativo e confortável, já característico das demais unidades. A loja carioca quer conquistar um público variado, desde profissionais e executivos a moradores e visitantes. Recentemente, a marca fechou uma de suas filiais em São Paulo, a unidade da Alameda Franca, nos Jardins. Agora, a proposta é focar em um projeto que deve apontar uma nova forma de servir o café e aprimorar as operações do estabelecimento às restrições previstas para os próximos anos em São Paulo, tais como energia e água. A inauguração da filial no Rio de Janeiro ainda não tem data marcada, mas promete ser só o começo da expansão da marca. O objetivo é abrir 10 unidades até o fim de 2015.
Neste domingo (8/3), o Octavio Café preparou uma homenagem para celebrar o Dia Internacional da Mulher. Com mais de 15 métodos de preparo do café, a cafeteria resolveu fugir da cor tradicional do café para impressionar o público feminino com um cappuccino de coloração rosa. Para que fique colorido, é adicionado um corante alimentício ao café. A bebida foi desenvolvida especialmente para a data, uma vez que a casa não serve este tipo de cappuccino normalmente. A substância é adicionada em pequena quantidade à bebida, não havendo alteração no sabor e nem restrições, segundo informações da cafeteria. O café será servido somente no domingo para presentear as clientes que forem ao local. Além disso, elas têm direito a uma taça de vinho que será servida entre os dias 6 e 12 de março, com necessidade de reserva. E você, o que achou da ideia?
