Os amigos Mark Smesrud e Madison Chandler tinham um sonho: melhorar a comunidade de Denver, no Colorado (EUA), onde vivem, por meio do café. A ideia era contribuir de maneira positiva com os jovens moradores de rua locais, oferecendo uma oportunidade para mudar de vida, ter uma profissão e deixar as ruas. Assim nasceu a Purple Door Coffee. A cafeteria, aberta desde 2013, disponibiliza cursos gratuitos de administração de um estabelecimento, além de atendimento e habilidades do profissional barista, com o intuito de promover a inclusão no mercado de trabalho desses jovens. O projeto, que conta diretamente com o apoio da Dry Bones Denver – organização sem fins lucrativos que promove atividades relacionadas à nutrição e entretenimento para jovens de baixa renda -, busca contratar e empregar adolescentes e jovens adultos que queiram deixar a vida nas ruas para trás. O programa tem duração de 1 ano e é composto por aulas práticas e teóricas, além de atendimento psicológico aos participantes. Os funcionários devem exercer o trabalho regular de barista, além de cumprir com a responsabilidade de assistir duas aulas por semana. Uma das reuniões é chamada de “aula do currículo”, onde os jovens aprendem sobre higiene pessoal, orçamento e habilidades de entrevista. Já no encontro pessoal, os participantes se reúnem com uma treinadora, que promove a discussão de metas e como trabalhar as emoções pessoais.

A divulgação do projeto é feita através da instituição parceira, encarregada de comunicar aos moradores de rua a oportunidade oferecida na cafeteria. Ao inscreverem-se no programa, os interessados passam por uma entrevista que seleciona e orienta a contração. A loja, com fachada de cor roxa que dá nome ao lugar e remete a ideia de realeza e de que qualquer pessoal é atribuída de valores e merece ser tratada com cortesia e atenção, mantém um trabalho intenso na busca por servir um bom café. Segundo Mark, os baristas aprendem não só a servir o café, mas também sabem de onde ele vem e o trabalho que é feito até o grão chegar ao cliente final. O estabelecimento é mantido por meio de doações e lucros obtidos com as vendas da cafeteria, que conta, atualmente, com a ajuda de três funcionários. O programa já contribuiu com a contratação de oito pessoas e a formação de outras quatro desde que se iniciou. Assista o vídeo sobre o projeto (em inglês) Purple Door Coffee from Purple Door Coffee on Vimeo. Aqui no Brasil, um trabalho semelhante vem sendo realizado pelo Sofá Café, em São Paulo, com a parceria de diferentes profissionais da área de café e alimentação, promovendo a inserção de jovens de baixa renda no mercado de trabalho em cafeterias. Mais informações Purple Door Coffee: www.purpledoorcoffee.com Fazedores de Café: sofacafe.com.br/projeto-fazedores-de-cafe

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais. Como é o seu método de torra? Cada lote de café é único, como são todas as coisas da Natureza, por isso que, também, no momento de torrar ele deve ter suas características respeitadas, sendo, portanto, definido um perfil de torra específico. A primeira etapa é a avaliação do comportamento desse lote ao longo do tratamento térmico e como isso se traduz sensorialmente. Depois, sim, defino os pontos que gostaria de ressaltar na xícara para, então, definir como torrar. O primeiro tratamento ou teste é feito para compreender o comportamento do café, pois isso só é possível quando você mantém um ou mais parâmetros constantes. Torrar café, a grosso modo, é um processo que envolve energia e avaliar como esse energia é absorvida ou dispendida revela o caráter do café e como deve ser sua bebida. Como você vê a evolução da torra e das torrefações no Brasil? O movimento das micro e pequenas torrefações começou no final dos anos 1990, sendo a Fazenda Ipanema a pioneira ao ter a operação de torrefação. Isso estimulou os produtores, que no início de 2000 passavam pelas agruras de um ciclo perverso de baixos preços, a procurarem formas de adicionar valor à sua produção. Com o desenvolvimento do mercado de cafés especiais no Brasil, que fez do nosso café um produto de moda, uma nova leva de produtores vem se interessando. Quanto maior o mercado, melhor. Mais competição, mais variedade, mais opções para os consumidores poderem comparar diferentes características e tipos de produtos e serviços. E no exterior? Acredita que novos conceitos têm sido aplicados aos estudos de torra? Ao conversar com meus amigos no exterior, vejo uma preocupação crescente na obtenção de dados com maior precisão (muitos gadgets geeks vem sendo desenvolvidos) e no controle de parâmetros. Isso significa que há consenso de que controlar o processo é muito importante! Ainda é possível falar em torra clara, média e escura ou quando se trabalha com perfil de torra isso não é possível? Costumo dizer que é importante se saber qual é, tecnicamente, o ponto correto. Um exemplo: uma pasta tem seu ponto de cozimento ideal “al dente”. Tecnicamente, este é o ponto correto! No entanto, a partir disso, se alguém gosta de uma pasta molenga, vai deixar mais tempo na água, enquanto que tem pessoas que gostam de pasta levemente cruas, apresentando os pontos brancos. Veja que aqui entra o componente pessoal ou preferência. No caso da torra do café o ponto de torra é exatamente isso: existe um ponto que tecnicamente é o correto. Mais escura ou mais clara é apenas uma escolha por tonalidade de cor. Até porque, necessariamente, a tonalidade externa corresponde à coloração interna das sementes torradas. Quando você torra um café com um perfil e técnicas que aplicamos, a coloração é uma simples consequência.

Passeando por opções que vão desde apresentações musicais do nosso legítimo chorinho até um espaço para leitores que podem levar os livros para casa e contribuir com novos exemplares, a Chemical Coffee forma seus atrativos.

Além do toque cultural, a cafeteria de Poços de Caldas já mergulhou no universo da cidade. Os cafés servidos por lá são produzidos com grãos da Fazenda Curitiba, da Sanches Cafés Especiais, localizada nas montanhas poços-caldenses, região conhecida por seu solo vulcânico.

Tem química
O nome, a fachada e a decoração com moléculas sinalizam: a cafeteria vive em relacionamento sério com a ciência que envolve o café. Adelaine Alcântara, à frente da Chemical Coffee, tratou de chamar o barista Andreson Ramos para o comando do balcão, além de pôr os grãos servidos na casa à venda para os clientes.

Desde cedo, refeições, aperitivos, doces e salgados são servidos. Pela manhã, o croissant é a indicação. Como carro-chefe dos drinques, a mistura de mexerica com gengibre faz sucesso. Já para os que preferem os doces, os brigadeiros nas versões limão-siciliano, morango e, o queridinho, café estão entre os mais pedidos.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Rua Barros Cobra, 271
Bairro	Centro
Cidade	Poços de Caldas
Estado	Minas Gerais
País	Brasil
Website	http://www.facebook.com/chemicalcoffeecafeteria
Telefone	(35) 3715-3461
Horário de Atendimento	De segunda a sábado, das 9h às 22h

Entre os dias 13 e 26 de abril, a cidade de Curitiba (PR) recebe a primeira edição do Festival Drink Good Coffee. O evento pretende promover a cultura do café especial, oferecendo opções para serem saboreadas individualmente ou em grupo nos estabelecimentos participantes. Organizada pelo movimento Drink Good Coffee, que nasceu em Curitiba por meio da união de entusiastas do grão, a primeira edição do evento vai reunir 18 cafeterias, que vão oferecer um menu promocional, pensado para proporcionar novas combinações, harmonizações e diferentes preparos do café ao público. Os preços variam entre R$ 7 e R$ 25. Para participar do festival, as cafeterias atenderam qualificações como: trabalhar exclusivamente com cafés especiais, possuir profissionais capacitados e ter equipamentos corretos para a extração de um bom café.

“Além de divulgar a cultura do café na cena local, o festival quer fazer com que o público tenha uma experiência multissensorial, conheça novos lugares, métodos e, principalmente, a qualidade dos cafés preparados nas casas especializadas”, explica Edenilso Gavlak, organizador do evento.

As cafeterias participantes são: Allez Allez Café Bistrô Arte e Letra Artesanilo Café Bistrô Bisa Basilio Café Black Coffee Brooklyn Coffee Shop Café Catedral Degusto Café Espresso 2222 Exprèx Caffè (Centro) Exprèx Caffè (Batel) Exprèx Caffè (Puc-PR) Le Mundi Livroteca Lucca Cafés Especiais New York Café Rause Café + Vinho – Centro Rause Café + Vinho – Nex Rause Café + Vinho – Spot Serviço 1º Festival Drink Good Coffee Data: de 13 a 26 de abril Mais informações: www.drinkgoodcoffee.com.br

Imagine estar em meio às mais belas montanhas, provando um café produzido com grãos e água da região e ainda degustar quitutes de fabricação artesanal, feitos com produtos locais? Esse lugar existe e, de forma simples, porém completa, abriu suas portas em outubro deste ano.

No melhor estilo slow coffee, oferece grãos premiados da região das Matas de Minas, como o Montanhas do Caparaó, o café da Fazenda Ninho da Águia, vencedor como melhor café do Brasil no concurso Coffee of the Year, e também o do Sítio Santa Rita, produzido na propriedade onde A Cafeteria está instalada.

Sabor natural
A água utilizada para a filtragem nos métodos Hario V60, aeropress, Chemex, prensa francesa e cafeteira italiana é captada diretamente da nascente próxima à propriedade. Quem prepara as bebidas é o barista e proprietário da casa Fred Ayres, que conta também com a orientação de seu sócio, o produtor e Q-Grader Jhone Milanez.

Serve sanduíches, saladas, tortas, pães de queijo e cesto de pães acompanhado de manteiga, geleia e antepastos. A broa de rapadura é uma combinação perfeita para seguir uma prosa com café. Tudo comercializado na cafeteria é produzido de forma artesanal, no sítio, com ingredientes provenientes da agricultura familiar da região e livres de agrotóxicos.

Fique mais um pouco
Quem quiser esticar a visita por ali pode conhecer todo o processo de produção dos grãos do Sítio Santa Rita, com informações que vão do campo à xícara e fazem o visitante se envolver ainda mais com o café. Ou pode também ficar mais um pouco e se instalar na Casa Simples Hospedagem, espaço localizado no sítio, para curtir a natureza do Parque Nacional do Caparaó e aproveitar as maravilhas do lugar.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Sítio Santa Rita, Serra do Caparaó
Cidade	Espera Feliz
Estado	Divisa de Minas Gerais com Espírito Santo
País	Brasil
Website	http://www.santaritasitio.com.br
Telefone	(28) 99986-3744 I (28) 3559-3112
Horário de Atendimento	De sexta a domingo, das 9h às 20h; nos demais dias funciona mediante agendamento

No dia 16 de abril, o Cafuné Café celebra seus cinco anos de casa com show gratuito e muito café. Para comemorar a data, a cafeteria faz o primeiro evento da programação Cafuné Convida, que vai levar a banda Le Pops para um pocket show no local.

O evento também marca a nova fase do Cafuné, agora sob direção de Léo Esteves, empreendedor que tem forte ligação com a música – Léo é filho de Erasmo Carlos e diretor executivo da gravadora independente Coqueiro Verde Records – que pretende ser um espaço para o público apaixonado por sabor e pela boa música.

Durante os shows, a casa promete servir drinques especiais com café, além de cervejas e shakes que levam o grão.

Para abrir o concerto da noite, o barista do Cafuné, Augusto Pazos, toca com a sua banda Pavones.

Serviço
Cafuné Convida
Data: 16 de abril
Endereço: Avenida das Américas, 700 – lj. 115 K, Shopping Cittá América – Barra da Tijuca – Rio de Janeiro (RJ)
Horário: das 18h às 22h
Mais informações: www.facebook.com/cafunecafeteria

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com João Paulo Cipoli Viegas, da Carmomaq, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no mercado de máquinas de torra?
10 anos

Neste período, você pôde observar um avanço, em termos de profissionais e torrefações, no mercado brasileiro?
Nos últimos anos o número de profissionais especializados em torra vem aumentando significativamente no Brasil, muito em função do aumento da demanda por cafés especiais. Com relação às torrefações, observo um aumento na procura de soluções que possibilitam maior controle dentro dos processos de torra, moagem e empacotamento. Pesquisamos a todo o momento tecnologias que possam ser integradas aos nossos equipamentos, com o objetivo de aumentar eficiência e facilitar controle pelo torrefador.

Os equipamentos Carmomaq são feitos todos no Brasil? Alguma peça é importada?
Nossos equipamentos são fabricados no Brasil com alguns itens importados, principalmente os componentes elétricos e queimadores. Utilizamos itens importados quando não temos nacional com qualidade compatível.

Qual a demanda do cliente? Pela sua experiência, o que os clientes brasileiros buscam quando estão estudando comprar uma máquina de torra?
Qualidade, tecnologia, eficiência e custo acessível.

Quando uma pessoa está estudando comprar uma máquina o que ela deve prestar mais atenção e levar em consideração? Como escolher um torrador para um determinado negócio?
O comprador de um torrador deve avaliar sua real necessidade quanto ao tamanho do equipamento e tecnologia disponível. Aspectos de assistência técnica devem ser considerados.

Na sua opinião, qual a chave para uma boa torra?
Uma boa matéria prima, aliada a um mestre de torra com sabedoria para realçar na torra o que o grão de café tem de melhor e, é claro, um torrador que possibilite a concretização desta arte.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Fábio Ruellas, mestre de torra da Octavio Café.

Quando começou como mestre de torra na Octavio Café? Sentiu alguma diferença na maneira de torrar café na Octavio, já que veio da marca Santo Grão?
Há 4 anos, quando Silvia Magalhães deixou o grupo e me indicou para a posição. Trabalho com controle de qualidade e torra para outras empresas também no Brasil e no exterior. Ainda trabalho para o Santo Grão. Sou consultor lá há 8 anos. São produtos, torras e estratégias diferentes.

Você trabalha com uma equipe na torrefação?
Sim. Coordeno uma equipe de seis pessoas. Dois outros profissionais, assistentes de torra, me apoiam no dia a dia.

Qual a sua rotina de torra? Torra semanalmente? Quantos quilos por semana?
Temos que torrar todos os dias. Hoje torramos em média de 30.000 kg/mês, entre nossos produtos e marcas de terceiros, vendidos para o Brasil e para o exterior.

Qual a diferença de torrar cafés em uma escala maior?
Nosso trabalho é artesanal. Temos dois torradores Probat, um de 15kg e um de 45kg, que vieram dos EUA e foram “tunados” por Marty Curtis, um dos maiores especialistas em torradores e torra do mundo. São “Ferraris dos torradores”. E temos ainda dois Leogap T30 de 30 kg. Então não posso dizer que torramos grandes quantidades. Meu trabalho foi sempre na linha de cafés especiais.

Para você, como o cupping se alia a torra?
Eu provo diariamente todos os nossos lotes no mercado para acompanhar a evolução, bem como manutenção da qualidade. Como tenho uma empresa que comercializa cafés de diferentes estados e fazendas, torramos sempre estes cafés porque estou também buscando lotes de cafés de qualidade para as empresas para as quais trabalho. Então a prova também faz parte do meu dia a dia. E na safra das fazendas, acabo tendo um enorme número de cafés para provar porque acompanho a seleção dos lotes que estão vindo da lavoura para escolher os que vou usar. E ainda seleciono os que vou inscrever em concursos, estaduais, nacionais e internacionais.

Os cafés Octavio estão nos mais diversos pontos de venda. Você tem algum retorno do consumidor do que eles estão buscando em termos de sabor? É possível acertar algo na torra para atender a essa demanda? Como trabalhar neste sentido da demanda?
O consumidor busca cafés diferentes, de boa qualidade. Se o produto é ruim, a pessoa deixa de comprar porque está pagando um valor bem mais alto pelo quilo do produto. No nosso caso, além do Octavio Café, vendido em nossa loja conceito e em supermercados, empórios e outras cafeterias pelo Brasil afora, temos fazendas produtoras próprias. Então na loja ofertamos mais de 20 cafés diferentes, os mesmos que exportamos para mais de 20 países.

Qual a chave para uma boa torra? Poderia dar uma dica para quem esta começando?
Escolher um produto de qualidade é o mais importante. Em segundo lugar guardar este café de maneira adequada ao longo do tempo e, claro, a escolha do equipamento. Uma máquina ruim não faz milagres. Você pode ter um excelente café e não explorar o melhor dele porque seu torrador não permite controles de temperatura ou ar que possam influenciar no perfil de sabor. São poucos minutos para uma torra. Então, o controle faz toda a diferença. Mas nem todos os equipamentos permitem isso. A maior parte das empresas não se preocupa e nem quer mudar sua linha de montagem para isso. A maior parte do café torrado é de baixa qualidade. Poucos são aqueles que querem superequipamentos com tantos controles.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os próximos dias, você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Thiago Emerich, da Industrial Atilla, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no ramo de máquinas de torra?
A Atilla existe há 20 anos, eu sou sócio ao lado dos meus dois irmãos. A empresa foi fundada pelo meu pai Tomaz Emerick.

Neste tempo, você percebeu um avanço na área de torra, em relação aos profissionais e torrefações no mercado brasileiro?
As mudanças foram focadas na qualidade, com uma torra mais controlada e as cafeterias se tornaram pequenos laboratórios, em que o profissional anotava tudo que fazia e provava tudo na xícara. Eu fiquei um ano em Toronto em 2008 para estudar esse mercado, os torradores, as marcas europeias, as americanas, as japonesas e lá eu pude ver cada cafeteria com seu torrador e vi que estávamos indo pelo caminho certo. Hoje temos máquinas no Brasil inteiro, em diversos tipos de mercado.

O que os clientes mais buscam quando procuram a Atilla?
Eles buscam qualidade do equipamento e do grão final, além de custo. Nosso marketing hoje é que nós temos o equipamento com melhor custo/benefício do mercado mundial. Nossos torradores estão na faixa de R$ 18,5 mil a R$ 53,5 mil.

Como escolher um torrador para um determinado negócio?
Eficiência do equipamento, repetibilidade da torra e eu acredito que o custo-beneficio é fundamental. Qualquer material no mercado de café é muito caro e é preciso manter as qualidades do grão. Então, é importante ver o equipamento funcionando. Eu costumo levar o torrador para o estabelecimento do profissional para que ele possa conhecer e ver se se adapta ao seu tipo de negócio. Nossos maiores vendedores são os clientes, seja o produtor ou a cafeteria. Entrar em contato com nossos clientes também é um bom caminho na hora da decisão. É informação fiel, na prática, uma opinião neutra.

Qual a chave para uma boa torra?
O que faz uma boa torra é a interação do profissional com a própria máquina. Entender dela a reação de cada ação.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Nas próximas semanas você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Georgia Franco, do Lucca Cafés Especiais. Como começou o seu trabalho de torrefação no Lucca Cafés Especiais? A torra veio em primeiro lugar no Lucca. Eu viajei pela Europa e pelos Estados Unidos há uns 12 anos e este movimento de microtorrefações estava começando. Eu vi tudo isso e achei que seria uma experiência diferente. A cafeteria Lucca já começou com esse conceito de microtorrefação. Naquela época, ainda era a granel e depois nós padronizamos para comercialização em embalagens de 250g. O objetivo era mostrar diversidade. Quando nós começamos tínhamos 5 tipos de café, quatro só de origem e um blend, de regiões diferentes no Brasil. Naquela época já podíamos falar em single origin, mas esbarrávamos com uma falta de informação grande por parte dos consumidores. Tudo ainda era muito novo. Nós só passávamos essas informações para os clientes se eles pedissem, pois era muita informação. Então, fomos puxando pelo sabor na xícara, sem aprofundar muito. Aqui em Curitiba nossos clientes logo entenderam a proposta, nossos clientes já tinham um pouco dessa cultura e buscavam bons cafés e mais informação. Tínhamos muitos clientes estrangeiros. Aos poucos fomos introduzindo as informações e em 2005 passamos a ter outras origens, fomos conhecer as fazendas, ter proximidade com os produtores e frequentar as grandes feiras do setor. Os produtores sempre estão nessas feiras. É uma maneira de conhecer novos cafés. Eu estava sempre em contato com eles, com a chance de conhecer cafés por meio de resultados de concursos. Hoje, eu e a Carol [Carolina Franco, campeã brasileira de Preparo de Cafés e filha de Georgia] realizamos esse trabalho. Nós sempre vamos atrás de lotes diferentes. Como é o seu processo de torra? Quando nós decidimos que vamos comprar um café, nós o compramos porque ele tem potencial. Nós temos duas espaços onde fazemos a torrefação dos grãos Lucca e para clientes, uma na loja, no Batel, e uma no laboratório. Todos os microlotes são torrados na loja e torrados por mim. Chegando a safra nova, levamos para o laboratório para amostra e fazemos a curva de torra que vou reproduzir. Eventualmente, nós fazemos outros testes, porque o café muda, muda com a umidade e vários outros fatores. Eu recebo os cafés em embalagens grainpro [embalagem de café verde] ou a vácuo e os cafés que não uso ficam conservados. Eu compro cerca de três sacas de café de microlote. Isso faz com que eu faça poucos ajustes – ou nenhum ajuste – até que o lote acabe. Tem microlote que vende muito rápido. Nós torramos 120 quilos por semana na loja e no laboratório fazemos cerca de mil por semana, ou 4 mil por mês. Existem alguns microtorrefadores que deixam o café mais cru para acentuar a acidez. Meu processo é diferente. Não costumo fazer isso para acentuar a acidez. Eu compro um café que tem essa característica que eu consigo manter mesmo que eu tenha uma torra mais desenvolvida. Nos nossos cafés a acidez é própria do fruto. No Lucca, os perfis de torra são orientados para preparos específicos? No caso dos microlotes, nós orientamos para o filtrado, mas eles têm funcionado bem para o espresso. Na loja, nós temos vários tipos de preparo e também nós temos três moinhos para outros cafés, além do café do Lucca, que é o blend da casa. Nós colocamos cafés bem diferentes, com perfis bem diferentes, porque tem gente que tem máquina de espresso em casa. Quando eu faço uma torra, eu me preocupo com a caramelização de açúcares, em manter as características de sabor, mas ainda fazer um café tanto para espresso quanto para coado. Nós estamos ensinando os nossos clientes a apreciar a acidez do café e a acidez vai ser mais intensa no espresso. Poderia nos contar uma experiência com algum outro profissional que acrescentou ao seu trabalho? Em 2007, nós trouxemos para Curitiba o Mané Alves, da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Ele já tinha sido meu professor e o reencontrei na Guatemala. Ele ficou uma semana com a gente e ministrou o mesmo curso que ele dá de torra para os meus funcionários. Ele trouxe 50 amostras de cafés para aprendermos a torrar. Para nós foi uma grande surpresa. Nosso objetivo era saber se o que nós estávamos fazendo estava coerente e a primeira coisa que o Mané nos ensinou foi calcular a densidade do café. A análise do grão é primordial. Verificar, dentro do lote, se as peneiras estão compatíveis, que não tenha vazamento de peneira para grãos menores não queimarem. Isso tudo tem a ver com processo de compra. Quais as variáveis na hora do torra que o profissional deve se atentar? Quando nós estamos no torrador de amostra nós não temos todos os controles, mas o cheiro é fundamental. É como dar ponto no brigadeiro. E não tem computador que vai dizer quando eu tenho que tirar meu café. Na loja, nós torramos em uma condição bem legal, porque no inverno é mais fresco, não precisamos usar ar condicionado, no verão eu tenho ar condicionado com condição boa. Ou seja, é preciso se atentar ao aroma, a temperatura e também ao tempo. A máquina faz a leitura do que acontece no ambiente. Eu uso um torrador Probat, e com ele eu não preciso me preocupar com isso. Esse ajuste é automático. Existem cafés cujo o próprio crack [barulho que que ocorre em dois momentos da torra, por reações físico-químicas no grão ao longo do processo de aquecimento] é tão sutil que você pode não ouvir, mas, normalmente, os cafés de pouca densidade tem estalos pequenos e você tem que ficar mais atento. Não tem um número que vai determinar como chegar lá. Você acentua certas características quando você faz uma curva mais íngreme e você vai acentuar outras características em uma torra mais longa. Os conceitos de torra mudam completamente dependendo do equipamento. Não tem receita de bolo. Cada um tem o seu equipamento e deve fazer o que melhor conseguir com ele. Quais equipamentos utiliza em sua torrefação? A máquina Leogap T5 (5 quilos) fica no laboratório, esse foi o primeiro. O da loja é um Probatone de 5 quilos. Ele foi o primeiro feito no Brasil. É o 001. Também temos um de amostra de três bocas de 100 gramas e um Probatone (12 quilos) para os cafés de cápsulas. Que conselhos você daria para uma pessoa que está planejando a compra de uma máquina de torra? Compre o melhor que o seu dinheiro pode pagar. Várias pessoas vieram fazer curso de torra conosco depois que já tinham comprado o equipamento e às vezes as pessoas compram a máquina e ela acaba ficando ociosa, porque a pessoa não vai torrar muito no início. Se a pessoa esta pensando em qualidade, primeiro ela deve pensar em como ela vai atingir esse mercado e crescer gradualmente. A primeira torra, independente de quanto você deixa a máquina estabilizada, é a mais difícil. Então, a chance de você errar em uma máquina menor é menos. O diferencial é o seu equipamento. Invista nos equipamentos. Os mais caros vão acabar lhe oferecendo mais recursos. Estude, pesquise equipamentos com menos chance de ter problema. Considerar confiabilidade no produto, compromisso de entrega e manutenção, não só performance da máquina na hora da torra mas também confiabilidade do produto. Converse com quem já tem um equipamento. Poderia dar um conselho para quem está começando a montar uma torrefação própria? Escolha a sua própria identidade. Não comece a imitar o que o outro já fez. É difícil você chegar ao nível de outro profissional que já esta fazendo isso há muito tempo. O produto tem que acompanhar o que você tem a oferecer. O cliente vai perceber o que você esta oferecendo. Você não pode dizer que ele vai perceber uma coisa e não entregar essa característica sensorial para o cliente, porque se ele não perceber o que você falou ele não volta.