Em Presidente Olegário (MG), a família Campos investe na produção de qualidade e se destaca no cenário do café

Enquanto a madeira estala no fogão a lenha, o cheiro de pão de queijo e café que preenche a casa na fazenda Dona Nenem, localizada em Presidente Olegário (MG), levanta até o mais preguiçoso da cama. Quem convida para uma xícara doce, de acidez cítrica, característica do grão do Cerrado, e um dedo de prosa é Renato Souza, degustador e coordenador administrativo na propriedade. Quando o assunto é cafeicultura, ele é o braço-direito de Eduardo Pinheiro Campos, engenheiro civil e dono da Dona Nenem e da fazenda vizinha, São João Grande, que, juntas, somam 622 hectares de área plantada com o grão.
Renato nos guia pelo cafezal e nos conta que Eduardo não poderá estar conosco desta vez. A falta sentida logo dá lugar a uma grande satisfação e orgulho. O empresário viajara para Trieste, na Itália, como parte da premiação que ganhou como Fornecedor do Ano, da illy. O reconhecimento é natural. O trabalho dedicado desempenhado nas duas propriedades não deixa dúvida de que o prêmio foi merecido. Eduardo herdou a terra e a paixão pelo café da família, que sempre trabalhou no campo. Em 1976, foi um dos pioneiros a investir na cafeicultura na fértil região do Cerrado, conseguindo aliar a produção ao cuidado com a natureza. Atualmente, o agronegócio café das fazendas é exemplo para o setor.

Caminho sustentável
“Houve uma mudança muito grande no modo de produzir desde aquela época até os dias de hoje. Em termos de sustentabilidade, temos reciclagem em tudo o que é possível. Os resíduos são vendidos e no fim até ganhamos com isso”, explica Renato. Algumas adequações caminharam juntas à chegada das certificações Rainforest Alliance e UTZ Certified, como a proteção de capim cercando os cafeeiros para evitar que a poeira da estrada prejudicasse as plantas. Modelo ambiental, as Áreas de Preservação Permanente (APPs) são respeitadas e todas as regras estipuladas pelo novo Código Florestal já foram cumpridas.
Além disso, paralelo à produção de café, a família Campos também cria cerca de 800 cabeças de gado nelore e tem tradição no trabalho com cavalos manga-larga marchador, com mais de 100 animais. Toda a palha do café, desde o lavador até a casca do beneficiamento, é misturada ao esterco dos bovinos para fazer a adubação orgânica do cafeeiro, o que diminui o custo e o uso de adubo nitrogenado, que, segundo o engenheiro agrônomo Alino Pereira Duarte, há vinte anos na Dona Nenem, prejudica a camada de ozônio.
O conceito de preservação segue por toda a produção e quem agradece é a seriema, o tatu, a jaguatirica e até o tamanduá, animais que circulam pelas fazendas, fazendo-se notar na plantação.

Tecnologia
Ponto primordial para a produção de cafés de qualidade e o trabalho de conservação do ecossistema é o investimento em tecnologia. De acordo com o degustador Renato Souza, tudo é controlado. “Pensamos na eficiência tecnológica a favor da produção. Temos uma estação meteorológica que faz o controle da irrigação medindo os dados climáticos, e, em função disso, define-se a lâmina que será aplicada no cafezal. Desde 1976, o senhor Eduardo pensa em irrigação. Aqui no Cerrado isso é necessário. Para ter um bom café, é preciso irrigar”, diz ele. As tecnologias de irrigação para o café chegaram às propriedades de Presidente Olegário há quinze anos. Por lá, o processo é feito por pivô e gotejamento, mas mudanças estão sendo pensadas em busca de melhorias nos sistemas. “Nós estamos planejando uma mudança para a substituição de pivô por gotejo. Em oito ou dez anos você não vai mais ver pivô aqui”, detalha o engenheiro agrônomo Lázaro Seixas, há quinze anos nas fazendas. A substituição vem sendo pensada com cuidado, pois o investimento é alto, cerca de R$ 6 mil a R$ 7 mil por hectare. Ao mesmo tempo, com pivô a perda de água é maior, entre 70% e 80% em relação ao gotejo, processo que trará maior eficiência à produção. “Vale a pena! Fazendo com qualidade você consegue agregar no mínimo 10% mais valor ao café”, completa Renato.
Segundo o degustador, normalmente chove 100 milímetros em 24 de dezembro. “É certeiro”, ele conta. Neste ano choveu apenas 12 milímetros. A seca deste ano, que prejudicou várias regiões cafeeiras no País, não afetou tanto a Dona Nenem e a São João Grande, por causa da irrigação. Estima-se uma queda pequena de 10%.

Experimentos e resultados
Renato, que já passou pela Daterra Coffee, trouxe para as propriedades do senhor Eduardo a ideia de provar os cafés ao longo de todo o processo de produção. “Isso faz com que você direcione o processamento, indicando qual será o trabalho feito na hora, entre lavado, descascado, desmucilado ou natural, evitando perda”, explica. Entre as variedades cultivadas, estão mundo novo, catuaí vermelho, catucaí, bourbon amarelo e IBC 12. Por safra, são colhidas 35 mil sacas. Três colheitadeiras fazem o serviço, dividido com 100 funcionários fixos e 250 temporários. A produtividade por hectare é de 55 sacas, número considerado alto na região. “A porcentagem do nosso café colhido é de 98% de cereja”, comenta o engenheiro Alino, falando com orgulho do trabalho realizado pela equipe.
As inovações, o foco na qualidade e a busca por cafés excepcionais dentro de cada talhão, segundo Renato, têm resultado em reconhecimento. Prêmios e valores melhores por sacas de cafés especiais chegam a cada safra, como a primeira colocação no 10º Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, na categoria Cerrado Mineiro. As premiações e, claro, o sabor dos cafés produzidos ali, vêm despertando mais atenção internacional e também nacional. O trabalho sempre foi desenvolvido pensando na exportação. Japão, Estados Unidos, Suíça, Alemanha, Itália, África do Sul e França estão entre os principais compradores. A illy, parceira da Dona Nenem há doze anos, leva cerca de 25% da produção.
Os resultados positivos e a confiança de Eduardo no trabalho de Renato dão tranquilidade para o degustador experimentar e ousar na produção de cafés diferentes. Para esta safra, foram negociadas 320 sacas (1 contêiner) com um cliente da Austrália, de um trabalho distinto e deliciosamente interessante. Renato colocou o café da variedade bourbon amarelo, de 83 pontos na tabela da Specialty Coffee Association of America (SCAA), no tanque de fermentação em contato com capim-cidreira. “Eu gosto muito de capim-cidreira e resolvi fazer alguns testes. Acabou dando certo. A cidreira adiciona certo cítrico ao café. Os australianos vieram para uma visita e mostrei para eles. Eles ficaram loucos com o sabor, adoraram e acabaram comprando a ideia. Fiquei muito feliz”, conta, mostrando o tanque coberto pela erva. “Não tem problema mostrar isso, porque para copiar tem que fazer o trabalho que a gente faz aqui antes e depois desse momento”, completa.
De lá, seguimos para o beneficiamento, onde todo o processo é monitorado por câmeras. As imagens podem ser acessadas via internet pelo senhor Eduardo, que acompanha tudo mesmo distante. Os clientes internacionais também podem observar o trabalho via web. Eles veem o que está sendo feito no café que estão comprando e se sentem mais próximos dentro dessa cadeia.
Tendo alcançado um ponto de equilíbrio nas fazendas e a qualidade do café, o próximo passo é entrar no mercado de torra, como explica o filho de Eduardo, o engenheiro e empresário Eduardo Pinheiro Campos Filho. Apaixonado pelo gado e pelos cavalos, agora toma gosto também pelo café. “Estamos estudando bastante, estruturando a ideia de torra e também pensamos em expandir a área de lavoura para chegar a um melhor resultado econômico. O foco é sempre a qualidade”, diz. O investimento inicial, para começar a torrefação de 2% da produção, é de R$ 250 mil. Os primeiros resultados nesse sentido já poderão ser vistos na safra de 2014. “Tudo bem-feito na vida dá resultado e é isso que a gente espera. O meu pai é um grande exemplo. Se você fizer as coisas com vontade, vai longe”, diz Eduardo Filho.

Ficha técnica

FAZENDAS Dona Nenem e São João Grande
LOCALIZAÇÃO Presidente Olegário (MG)
REGIÃO Cerrado Mineiro
ALTITUDE MÉDIA 1.020 a 1.080 metros
PRODUÇÃO ANUAL 35 mil sacas/safra
ÁREA TOTAL 1.098 mil hectares, somando as duas propriedades
ÁREA PLANTADA DE CAFÉ 622 hectares, somando as duas propriedades
NÚMERO DE CAFEEIROS 3.113 milhões, somando as duas propriedades
COLHEITA manual e mecanizada, final de maio a julho
PROCESSAMENTO lavado, descascado, desmucilado e natural
SECAGEM terreiro e secador mecânico
VARIEDADES mundo novo, catuaí vermelho, catucaí, bourbon amarelo, IBC 12 CERTIFICAÇÃO Rainforest Alliance e UTZ Certified

MAIS INFORMAÇÕES www.donanenem.com.br e www.facebook.com/cafedonanenem

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Tá. É uma balança. Mas o que mais se pode inventar neste equipamento?

A Acaia, empresa de Taiwan, desenhou nos Estados Unidos uma balança voltada para o mercado de café. Compacta, com aplicativo que interage diretamente com o equipamento, a máquina possibilita medir a quantidade de água e o tempo de acordo com o perfil planejado para o preparo do café. O mais novo lançamento é a Acaia Lunar, feita de alumínio. Para carregá-la, há entrada mini-USB e balança totalmente à prova de líquidos como café e água. Por ser compacta, pode ser usada em cima da bandeja da máquina de espresso, para medir a quantidade de café que cai na xícara, e também nos preparos de filtrados. www.acaia.co

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Criado em 1964, este método foi elaborado para preparo de um extrato de café frio, adequado para compor drinques gelados e receitas de doces e pratos. É necessário utilizar moagem grossa e esperar 12 horas para obter o resultado, que rende várias xícaras. Com método infulsão+filtrado, é recomendável que não mexa o utensílio durante o descanso do café em imersão para não alterar a extração. O resultado é uma bebida doce, de baixa acidez e sem amargor.

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As cozinhas latino-americanas invadiram a capital paulista. Tacos e quesadillas mexicanas, empanadas chilenas e argentinas, ceviches de todos os cantos banhados pelo Pacífico. Um dos bons chefs representantes dessa tendência – mundial, como comprova o Latin America’s 50 Best Restaurant, versão do lado de cá do Atlântico do prêmio que elege os cinquenta melhores restaurantes do mundo, já na terceira edição – é o colombiano Dagoberto Torres.

Sócio e comandante da cozinha do Suri Ceviche Bar e do vizinho Maíz, o jovem é um entusiasta da cozinha de seu país e da de seus hermanos. “O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas”, explica Dagoberto, que abriu o restaurante com sócios brasileiros há cinco anos. Estranhamente, diz ele, foi preciso sair de sua terra natal para olhar para a própria cozinha. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, Dagoberto cozinha desde pequeno – com a família, nas festas, e depois sozinho, por não gostar da comida que faziam para ele quando os pais viajavam. Vendeu laranja no mercado, picolé na farmácia do pai, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria e, aos 18 anos, seu primeiro restaurante, no hotel de uma das avós. “No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira”, conta.

A atividade como profissão veio mais tarde, quando então cursou Gastronomia e estagiou em hotéis e restaurantes em Bogotá, como o famoso Harry Sasson, que atualmente ocupa o 24º lugar na lista dos 50 Best da América Latina. “O chef Harry Sasson foi o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano”, explica Dagoberto. Mas foi o celebrado chef brasileiro, com quem trabalhou ao chegar ao Brasil, em 2007, que imprimiu nele o valor de sua própria cozinha. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros”, diz Dagoberto, lembrando do tempo em que trabalhou no restaurante D.O.M. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra”, diz.

Numa época em que ceviche não fazia parte da cartilha dos comensais paulistanos, Dagoberto idealizou o projeto de uma cevicheria, local simples, com balcão, em que se toma cerveja e se come o prato – basicamente, peixe cozido no limão e temperado com pimenta do tipo Capsicum. “Percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul”, lembra ele, que voltou a morar por alguns meses na Colômbia antes de se associar a brasileiros para tocar seu projeto culinário em São Paulo. “O ceviche pertence a vários países do continente, e todos têm amor por esse prato”, explica o chef. Ceviches os mais diversos são a estrela do despretensioso e acolhedor Suri, que conta com balcão, grandes vidraças e móveis simples. O prato fronteiriço também acabou virando tema do livro Ceviche, do Pacífico para o Mundo, lançado com a jornalista Patricia Moll em 2013. “Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, pontifica.

Em meio à atual crise econômica que atinge em cheio, também, os restaurantes, pareceu quase profético o segundo negócio do chef colombiano, o Maíz, aberto em 2014 ao lado do Suri. Na casa, ainda mais informal, o chef acentua seu comprometimento com as cozinhas da América Latina ao focar comida de rua. As tradicionais arepas – uma espécie de pãozinho redondo e achatado de massa de milho com diferentes recheios, comum na Colômbia e na Venezuela – dividem espaço com empanadas e tacos. Clientes comem os petiscos no balcão, nas mesinhas da lanchonete ou nos bancos ao ar livre.

Informalidade, sabores latinos, preços que driblam a crise. Aliados à boa técnica e adaptados aos produtos locais (outra bandeira do chef, que trabalha com produtores paulistas), esses elementos garantem o sucesso da cozinha de Dagoberto Torres. Não, não o sucesso que vem dos reality shows gourmetizados ou das listas que promovem os melhores da gastronomia. A prova de que sua cozinha vai bem pode ser medida de maneira mais simples e certeira. Um dos termômetros, por exemplo, é o Domingo Cevicheiro, quando, uma vez por mês, o trecho da tranquila Rua Mateus Grou, onde ficam as duas casas, literalmente ferve de gente atrás de música, ceviche, bebidas e papo. Tipo bom e barato mesmo.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, EDUC, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br. 

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Se eu não tomar meu cafezinho pela manhã, eu não acordo.”

Como toda boa cozinheira, ela gosta de inovar. Todos os dias, pela manhã, ela prepara um cafezinho cremoso com um toque especial. “Se ele não fica muito cremoso, eu bato chantili e coloco por cima. Às vezes coloco um pouco de leite condensado. Minha filha fala que eu gosto é de inventar moda”, diverte-se. Outro momento do dia em que o café se faz presente é no lanche da tarde, dessa vez misturado ao leite e acompanhado de quitutes que só ela sabe fazer. “Em casa a gente sempre tem um bolinho de chuva, um bolo de fubá ou de laranja para acompanhar.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Um café com sabor de limão, aroma de flores e que não tinha valor nenhum hoje é um dos mais cobiçados. Fomos ao Panamá conhecer essa lenda descoberta somente há dez anos

O Geisha nasceu em berço africano, batizado com o nome da região da Etiópia em que foi descoberto: o povoado de Gesha, em 1931. Sem qualquer relação com a personagem japonesa, essa variedade de café, da espécie arábica, não imaginaria que sua história seria traçada com tanto destaque anos depois. Geisha é um dos cafés mais premiados no mundo e coleciona preços altíssimos de venda. Tudo isso só faz uma década. E no Panamá. Mas antes de chegar ao país da América Central, a variedade foi plantada na Costa Rica e não recebeu muita atenção. Somente em 1963, o cafeicultor Don Pachi, um panamenho que trabalhava no instituto de agronomia do país, recebeu a informação de que havia uma variedade pouco produtiva e com sabor estranho que estava na Costa Rica. Dispôs-se a plantar aquele cafeeiro e, não sabendo qual seria a produtividade da planta naquelas terras, também distribuiu algumas sementes a produtores conhecidos da região de Boquete, onde fica sua fazenda. Numa altitude de até 1.500 metros, clima úmido e terra fértil, o geisha foi produzido com muito cuidado. Da dedicação de Pachi nascia uma variedade de grão. Nas mãos de outros produtores, o geisha chegou à família Peterson, na mesma localidade, na fazenda La Esmeralda. Foi só em 2004 que, durante uma feira da Specialty Coffee Association of America (SCAA), o café foi provado em uma mesa com diversos outros. A reação dos provadores foi de desconfiança, depois de muita surpresa e admiração por aquela variedade que em nada se assemelhava a cafés provados anteriormente. Meses depois o café da La Esmeralda, de Price Peterson, era vendido a preços altíssimos, em torno de 21 dólares por somente 450 gramas. Esse café chegou a pontuar 94,6 na escala de 100 da SCAA. Até hoje a La Esmeralda é conhecida pelos cafés que mais recordes de preço alcançaram. Chegou a vender menos de 500 gramas de um microlote especial de geisha por 130 dólares.

Qualidade e família Ao chegar à região de Boquete, veem-se muitas referências ao geisha. São cafeterias que vendem o produto e destacam a região pelo diferencial desse café. A variedade é uma planta de porte alto, de manejo complicado, e com baixo rendimento. Os grãos são de peneira alta e o sabor, muito diferente. Hoje o geisha é uma preciosidade na região. Durante a visita à fazenda Don Pachi, o solo negro, com muita matéria orgânica, chama atenção. Francisco José Serracín, filho de Don Pachi, é quem nos recebe junto ao pai. A administração da fazenda é feita por ele. Mais conhecido como Frank, ele nos mostra o trabalho de gerações no café, desde as podas até os estudos com um híbrido da variedade geisha, que eles vêm observando e já batizaram com o nome de “sapaton” ou “cucaracha”, pois tem grãos muito grandes. Don Pachi, aos 76 anos, com cinco filhos e nove netos, fala o tempo todo em qualidade e na sequência da família no café: “Nunca falei para os meus filhos continuarem na fazenda, mas meu filho hoje fala para os filhos dele sobre o futuro no café”. Essa virada aconteceu em 2005, quando Frank começou a mudar o negócio e passou a investir em microlotes: “Hoje, 85% dos nossos cafés são finos, vendemos para 27 países e para as grandes torrefações do mundo, como Intelligentsia, Seven Seeds, Klatch Coffee, e países como Japão, Taiwan, Dinamarca, Noruega…”. O processo lavado deu espaço para outros processamentos, como o natural e o cereja descascado com porcentagens diversas de mucilagem. A família investiu em despolpador e desmucilador e em camas africanas (terreiros suspensos) para secar o café a 1.650 metros de altitude. São 2 mil sacas por safra, que passam pelos cuidadosos processos do produtor, em nove variedades plantadas com sombreamento e em uma região muito íngreme. Don Pachi ainda sobe tranquilamente as montanhas em meio aos cafezais: “Mantemos uma fauna e flora equilibradas. Esperamos até cinco anos para começar a colher um café plantado; se isso é não ter fé, não ter esperança, não sei o que é. O produtor de café faz isso de maneira particular. Produzimos um grão que, acima de tudo, é saudável”. Degustação Provar esses cafés foi um evento na redação da Espresso. Toda a equipe estava ansiosa por experimentar o famoso grão. Voltei com dois geishas na mala: Don Pachi Estate e Café Kotowa, ambos do Panamá. Convidamos a jornalista e colunista Cristiana Couto para participar também. No final, estávamos inebriados com os aromas e sabores diferentes que surgiram dessa inédita experiência. Preparamos nos métodos Chemex, aeropress e Hario V60. Um mergulho em novas sensações. Don Pachi Estate Geisha Natural: aroma de capim-santo, frutas amarelas, como carambola, e muito doce. Sabor delicado de cana-de-açúcar, mel e pitanga. Acidez média e aftertaste limpo, doce e agradável. A fazenda é a primeira produtora de geisha no país. Kotowa Coffee – Geisha Gourmet: aroma doce, erva-cidreira, alecrim e mel. Sabor de limão, acidez média-alta, finalização doce e leve. A marca tem cafeteria em Boquete, região cafeicultora. Palavra do especialista Kim Ossenblok, barista na Espanha: “Bom barista, bom geisha! Ganhamos um pacote de café no final da visita. Sorte a minha que tinha trazido aeropress e moinho manual e pude provar quando chegamos ao hotel. Uma experiência incrível. Don Pachi descreveu os sabores de abacaxi, pêssegos, uvas-passas, frutas cítricas e toques de jasmim. Adorei!”. O barista viajou a convite da Dalla Corte.

Ficha técnica

Região: Boquete, Chiriquí, a oeste do Panamá População: 22.435 habitantes Altitude das fazendas: de 1.200 a 1.600 metros Origem: povos indígenas de Ngöbe e Buglé. Os dois grupos foram a maior população indígena do Panamá e vivem em uma reserva conhecida como Comarca, em Chiriquí, região montanhosa de Talamanca. Ponto mais alto: Vulcão Barú (altitude 3.474 metros) Capital: Cidade do Panamá Produção anual de café (país): 100 mil sacas Mais informações: www.scap-panama.com (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Para o novo torrador Ikawa, sim.

Chamou atenção ao andar pelos estandes da SCAA o aroma de café recém-torrado que vinha dessa inovação. Em vias de ser produzido em larga escala, após uma campanha de sucesso no Kickstarter, o projeto tinha como meta arrecadar US$ 80 mil e já bateu mais de US$ 120 mil.

O equipamento é compacto e torra 60 gramas de café verde pelo tempo de três a dez minutos. Por um aplicativo é possível controlar os perfis de torra. O conceito foi criado pelo inglês Andrew Stordy, quando estudava na Royal College of Art de Londres, e recebeu suporte de James Dyson e depois de Rombout Frieling. O minitorrador é bem simpático e dá vontade de tê-lo em casa para fazer alguns testes. www.ikawacoffee.com

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Técnica de infusão de café prática e rápida, a aeropress parece uma grande seringa.

É composta de sete peças (base, porta-filtro, êmbolo, funil, armazenador de filtro extra, dosador e mexedor) que, juntas, trabalham para produzir um café de aspecto intermediário entre espresso e filtrado. Extrai-se a bebida por meio de uma pressão do ar, feita manualmente. O café passa por um filtro fino de papel ou metal (able) e é servido no próprio recipiente.

Foi criada em 2005 pelo engenheiro Alan Adler – da Aerobie, inventor do famoso frisbee, aquele disco de brinquedo. Alan vive na Califórnia, Estados Unidos, e tem mais de 40 patentes de invenções, além de ser apaixonado por aerodinâmica e ter estudado intensamente sobre veleiros, equipamentos para travessias etc.

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“Para mim, café combina com encontro.”

Se eu quero fazer um tricô com alguém, o café é com certeza o ponto de partida”, brinca a cantora Tulipa Ruiz sobre a sua relação com a bebida. Por não ser fã de leite, Tulipa toma, desde pequena, café coado todos os dias pela manhã. “Eu ganhei de uma amiga um minicoador com suporte para xícara pequena. É a coisa mais linda tomar café desse jeito, pois parece que estou brincando de casinha”, diverte-se.

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A Fazenda Mantissa, no Sul de Minas, mostra que produção de qualidade se faz com bons profissionais e natureza em equilíbrio.

Um lindo céu azul de anil. Foi ele que recebeu a nossa equipe na visita que fizemos à Fazenda Mantissa, na cidade de Campestre, Sul de Minas Gerais. Cercada por montanhas e verdes matas, a propriedade investe no cultivo de café desde 1998 e há cinco anos trabalha a marca própria para agregar valor ao grão, melhorar a qualidade e ser uma vitrine da produção. A fazenda faz parte dos negócios do Grupo Agro Fonte Alta, que em 1994 contratou o técnico agropecuário Evandro Vilas Boas de Carvalho, hoje responsável pela recepção dos cafés no pós-colheita, o benefício por via úmida, a secagem, o rebenefício e a classificação. Foi ele quem encontrou a área e disse para os sócios do grupo que ali seria um bom lugar para desenvolver a produção do grão. “Então, nós começamos a plantar os cafeeiros. Foram 200 mil pés e em 1998 começamos a operação e fomos expandindo até chegarmos às 580 mil plantas. Mudou muito”, conta ele.

Três anos depois, as colheitas começaram e Evandro, atento, percebeu que os cafés apresentavam notas de destaque. Correu para o grupo e disse que ali tinha coisa boa e que valia a pena investir. Com isso, toda a infraestrutura, desde o terreiro até os maquinários para processamento, secagem e benefício, foi renovada e com a chegada dos novos equipamentos o foco na qualidade se intensificou. A princípio, os grãos da Mantissa foram para uma cooperativa e, classificados, despertaram ainda mais interesse. “A partir daí a evolução foi natural e começamos a vender para a illy, ficando sempre entre os finalistas na premiação que eles fazem anualmente com os produtores, fornecedores da marca. Nós sabíamos que tínhamos um produto diferente”, diz Evandro.

Em harmonia O profissional é um dos elos que unem a forte cadeia de produção na fazenda. Ele está sempre conectado com o administrador José Roberto Silva – que hoje faz o trabalho que Evandro fazia na lavoura quando começou, entre controle de produção, gerenciamento de mão de obra, tratos culturais e fitossanitários – e com o supervisor de qualidade Leonardo Custódio dos Santos. A conversa entre esses três é um dos fatores que dão liga aos cafés Mantissa. “O que a gente tenta fazer é equilibrar a natureza. Ela tem seu curso próprio e é ela que dita o rumo que vamos dar ao café”, explica José Roberto. Para o plantio, Evandro optou por variedades mais resistentes a doenças e José Roberto dá continuidade ao trabalho. “A gente faz o mínimo possível de intervenção, fazendo o controle integrado, mapeando a lavoura para avaliar a incidência de praga e a necessidade de controle químico. Neste ano, por exemplo, não precisou”, afirma José Roberto,que está investindo cada vez mais na fertilização para diminuir a aplicação de agrotóxico na plantação. “Só tem uma aplicação de herbicida e em proporção menor. Existem os inimigos naturais da broca e temos as barreiras da natureza – mata, reserva – ao redor da fazenda que contribuem para esse trabalho”, diz Zé, como é conhecido entre os colegas. A propriedade não tem sistema de irrigação, mas, segundo o administrador, esse não é o problema. “No ano passado é que foi mais difícil por conta do déficit hídrico. Neste ano estamos mais tranquilos.”

Já Leonardo Custódio é, como ele mesmo diz, “o chato da empresa”. É ele quem conecta todo o trabalho realizado no campo à torrefação e às cafeterias e trabalha junto com o consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais, Ensei Neto, para melhorar ainda mais os grãos Mantissa. “A qualidade veio bastante com a chegada do Ensei. Ele nos ajuda a selecionar os cafés pré-classificados, a produzir um café melhor, a definir os perfis de torra e a identificar os microlotes”, diz Léo, mostrando o laboratório onde faz as análises dos grãos e onde chega a provar quinze ou vinte vezes por dia um mesmo café até se sentir satisfeito. Metódico e criterioso, ele prefere degustar os cafés em silêncio para conseguir se concentrar nas amostras. “Nós vendemos nosso café para cafeterias e eu guardo a amostra do que eu mandei para manter um controle do que comercializamos”, conta. Há cinco anos na Mantissa, Léo criou um projeto para trazer os donos de cafeterias até a fazenda a fim de que eles possam entender todo o processo de produção que envolve o café. “Isso é feito com cafeterias de todo o Brasil que usam o nosso café. Dessa maneira, as pessoas conseguem compreender o resultado final na xícara. De nada adianta um trabalho bem realizado na fazenda se for parado na ponta final que é a cafeteria. O café tem que ser bem extraído para você conseguir todo o potencial dele”, comenta Léo, que também prova os grãos da marca em diferentes métodos, como Hario V60 e espresso, para saber como eles estão se comportando em cada equipamento. “A proposta do café Mantissa é ser equilibrado. Ele é doce, com bom corpo, uma bebida limpa. Hoje o blend é composto das variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo e bourbon amarelo, mas as proporções podem variar dependendo da safra.” Para breve, ele planeja um novo laboratório, maior, para oferecer cursos de degustação e classificação. Microlotes A safra, a propósito, chega a uma média de 4 mil sacas, na colheita que é feita de maio a setembro, manual e mecanizada. José Roberto explica que, por causa do valor e da escassez de mão de obra, a mecanização vem se tornando cada vez mais real na propriedade, mas que a colheita manual será mantida por haver áreas de difícil acesso ao maquinário e plantas mais jovens. Após colhidos, os grãos seguem para a Estância Fonte Alta, propriedade vizinha de apoio à fazenda, onde estão instalados o laborário de provas, as estruturas de secagem e benefício e a torrefação. Quem conhece Evandro Vilas Boas vai dizer que é por lá que a mágica acontece, literalmente, já que, entre uma olhada no café e outra, ele exibe os seus talentos de mago brincando um pouco com cartas e fazendo a alegria dos colegas de trabalho – e a dos repórteres. A mágica é um hobby de Evandro, mas com café não tem fantasia. “É o café que me diz o que eu vou fazer com ele”, nos conta o técnico agropecuário que também é degustador Q-Grader e participa como juiz de concursos da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). “O que eu tenho percebido é que existe uma procura por cafés um pouco mais exóticos e, por esse motivo e para agregar valor ao produto, estamos com foco nos microlotes em alguns lotes que têm características diferentes. O futuro é aperfeiçoar a qualidade e manter o padrão. Quem não tiver produtividade e qualidade está fora do mercado”, completa. O mais recente microlote da Mantissa se chama Origem e traz a variedade bourbon amarelo, rastreada desde a lavoura. Além da área de beneficiamento, que guarda história com uma máquina de benefício de 1917 e que em breve deve ser restaurada, a secagem também chama atenção não só pelo conhecido terreiro pavimentado, mas também pelo terreiro suspenso de sistema basculante desenvolvido por Evandro, com uma inclinação que facilita a retirada dos grãos. A linha de secagem conta ainda com dois secadores mecânicos que utilizam a palha de sobra do café, que serve de matéria orgânica e fonte de energia calorífica na fornalha, substituindo a lenha em até 50%.

Após o benefício (retirada do pergaminho) e o rebenefício (separação por peneira, classificação por densidade e cor), os grãos vão para a sala de classificação física e sensorial ainda com Evandro. O trabalho continua com Léo e Ensei, que, depois de análises e definição de torra, enviam o café para a torrefação, área vizinha ao laboratório. Por lá, quem manda é José Antonio dos Santos, o Seu Zé. Ele toca o trabalho em um torrador Lilla de 45 quilos. Na Mantissa há muitos anos, ele começou na lavoura e foi conquistando reconhecimento até chegar a fazer cursos, aprimorar-se e ser o responsável pela torra. “Eu nunca pensei que iria conseguir fazer isso. É muito detalhe, muita atenção, muito cuidado. Eu torrava na classificação para prova, mas aqui, com esse maquinário e o volume, é muito diferente. Se você erra, você perde dinheiro. Tem que ter muita atenção”, conta ele. O futuro da região Os dois últimos elos dessa cadeia são Nassime Raydan e Regiane Source. Nassime é gerente comercial e Regiane, mais conhecida como Guiga, é responsável pela parte estratégica e pelo marketing, além de cuidar da exportação do café verde e do preparo para certificação. A dupla leva os cafés da marca para o mundo e sabe dos benefícios de uma cadeia de produção forte. “Você tem que atentar para o detalhe. Se uma peça cair, todos caem. É um efeito dominó. Todos os processos devem estar interligados”, diz Nassime. “Pelo trabalho que fazemos, podemos ver que o café está cada vez mais consolidado. Nós gostamos daquilo que fazemos e o grupo confia em nós, então, fica fácil”, completa Guiga.

A conexão vai além e, para este ano, o Grupo Fonte Alta está fazendo um investimento em um novo armazém. O espaço será totalmente automatizado e deve receber cafés de produtores da região que desejarem fazer o processamento, a secagem, o benefício e o rebenefício no local. A nova estrutura vai contar ainda com centro de degustação e pretende identificar microlotes, servindo de ponte entre cafeicultores e torrefações. “Nós queremos valorizar a região como um todo, porque aí o comprador vai olhar para essa área como boa produtora de cafés especiais”, finaliza Evandro.

Ficha técnica

Fazenda Mantissa Localização Campestre (MG) Região Sul de Minas Altitude média 1.200 metros Produção anual 4 mil sacas (média) Área total 170 hectares Área plantada 116 hectares Número de cafeeiros 580 mil Colheita manual (40%) e mecânica (60%) Período da colheita de maio a setembro Processamento via úmida (cereja descascado sem remoção de mucilagem) Secagem terreiro pavimentado, terreiro suspenso, secadores mecânicos Variedades catuaí vermelho, catucaí amarelo, icatu amarelo, mundo novo, acaiá, tupi, bourbon amarelo Selos Certifica Minas, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), 4C (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).