Café & Preparos

10 passos para abrir sua cafeteria

Nos últimos anos, muitas pessoas começaram a apostar no café e, com isso, o número de cafeterias cresceu muito no Brasil, não somente nas capitais, mas também no interior. São os espaços terceira onda: movimento do mercado de cafés especiais marcado por uma significativa mudança de percepção do produto, passando por melhorias em todo o seu processo, desde a fazenda até à xícara.

Na matéria de capa do início de 2017 (edição 54 da Espresso), listamos dez itens que podem ajudar quem deseja investir neste tipo de negócio ou apenas arrumar seu estabelecimento já em funcionamento. Confira um resumo!

  1. Ponto movimentado

É de grande importância que seu negócio esteja localizado em uma área onde as pessoas possam ter conhecimento dele, criando assim uma comunidade local.

Caso o ponto seja longe do movimento, é legal que seja investido bastante em mídias espontâneas, como redes sociais e até anúncios. Lembre-se: seu negócio não vai dar certo apenas para seus amigos. A informação precisa chegar até as pessoas de alguma maneira.

  1. Lugar compacto

Uma das maiores dificuldades para o setor de cafeterias é a mão de obra especializada de barista, cozinheiro e atendente. Por isso, seja enxuto. Um lugar menor cabe menos gente, porém é muito mais fácil de ser administrado. Caso você tenha alguma experiência na área, coloque a mão na massa. Você pode ser o barista ou o atendente. De qualquer forma, terá um gasto a menos.

Aproveite ao máximo o ambiente! Você pode fazer uso de balcões, prateleiras e mesas coletivas, além de bancos externos e áreas ao ar livre. Opções para o cliente levar, como os copos ‘to go’, também ajudam a dar vasão ao seu produto.

  1. Equipe competente

Muitos jovens procuram trabalhar atrás do balcão. Busque estes profissionais em grupos do setor, peça indicações para empresários de alimentação ou aposte em pessoas que não possuem formação anterior na área do café e invista na formação deles.

Para evitar a saída de seus colaboradores, planeje bem os benefícios da empresa, tente traçar um plano para eles e deixe muito claro seus objetivos desde o começo. Tente construir junto com eles a cultura da sua empresa.

  1. Espaço moderno

Busque referências internacionais e nacionais antes de abrir sua cafeteria. Se possível, contrate um arquiteto que possa transmitir para o seu local o que você quer comunicar aos seus clientes. Vise não apenas a parte visual, mas também a parte hidráulica e elétrica.

A estrutura dependerá muito do cardápio que você escolher para a casa. Caso o cardápio tenha comidas mais elaboradas, sua cafeteria precisará de uma cozinha mais sofisticada. Se o plano for comidinhas rápidas, sua estrutura será outra, provavelmente com apenas um forno elétrico.

  1. Cardápio pequeno

Se o seu foco é o café, procure trabalhar com um cardápio simples e de fácil execução. O café exige muita atenção e a balança do seu tempo precisa sempre pender mais para ele. Por isso, determine desde o início o perfil do seu estabelecimento.

O horário de abertura também ajudará muito nisso. As cafeterias “terceira onda” são, muitas vezes, parte de um passeio turístico pela cidade, portanto, pense se é o perfil do seu negócio ficar aberto no sábado e/ou domingo. Isso pode ajudar a formar um público fora do seu bairro.

  1. Equipamentos de ponta

Após a escolha o cardápio, você pode escolher seus equipamentos. Você deve pensar desde as máquinas de espresso, forno elétrico e lava-louças até pratos, talheres e xícaras.

A quantidade de coisas irá variar de acordo com o seu tipo de cardápio. Se planeje bem para que não haja gastos extras ou que não falte nada. Trabalhe com listas dos produtos, quantidades e check-lists de compra. Pesquisa de preço e fornecedor também são itens muito importantes.

  1. Café de qualidade

O café é a grande atração e a estrela do seu negócio, então, faça uma escolha minuciosa do produto. Invista em grãos de procedência, estude a região e a origem do café. Conheça fazendas produtivas e relacione-se com outras pessoas do mercado.

  1. Torrar ou não torrar?

Se optar por ter um equipamento de torra dentro da cafeteria, avalie bem se o seu conhecimento justifica o investimento. A torra é um dos pontos mais sensíveis após as etapas produtivas na fazenda. É preciso bastante experiência para definir os perfis de torra dos grãos. Por isso, não hesite em procurar ajuda nesse ponto ou ainda em postergar um pouco este investimento.

  1. Métodos de preparo

Hoje em dia existem muitos métodos para se preparar um café. Quanto mais métodos você tiver, mais flexível será seu cardápio, incentivando o cliente a retornar para conhecer outras opções.

Porém, tenha cuidado nas escolhas, pois há um tempo específico para o preparo em cada um deles. Com uma equipe enxuta, pode ser que você tenha problemas no lado operacional. As receitas precisam estar predefinidas com a dosagem do café, a proporção da água e o tempo de extração, além da quantidade de equipamentos para servir vários clientes ao mesmo tempo.

  1. Planejamento financeiro

Todas essas ideias serão possíveis se, dentro do plano de negócio, for feito um detalhado planejamento financeiro. Para isso, procure a ajuda de um profissional, caso não seja você a pessoa mais experiente nesse ponto.

O capital de giro é algo muito importante, ele está diretamente relacionado ao ciclo operacional da empresa. Normalmente, no início, o faturamento é inferior às despesas. Uma administração ineficiente poderá afetar de forma drástica o fluxo de caixa da empresa.

Para que você saiba quanto tempo será necessário para que o negócio tenha o retorno do investimento, todos os custos fixos e valores mensais estimados devem ser listados para a facilitação dos cálculos. Encontre um ponto de equilíbrio.

Tudo entendido?
Agora, mãos à obra. Pense nos seguintes pontos e defina de forma bem objetiva: a) o que é o negócio; b) quais os principais produtos e/ou serviços; c) quem serão seus principais clientes; d) onde se localizará a empresa; e) o montante de capital a ser investido; f) qual será o faturamento mensal; g) que lucro espera obter do negócio; h) em quanto tempo espera que o capital investido retorne.

TEXTO Mariana Proença • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz, Felipe Gombossy, Lucas Albin/Agência Ophelia, Alexia Santi/Agência Ophelia, Fernando Sciarra, Pedro Vilela

Cafezal

Em homenagem, Fazenda Pessegueiro lança Museu do Café

Para homenagear o proprietário Clóvis Gonçalves Dias Filho, falecido em dezembro do ano passado, a Fazenda Pessegueiro irá lançar a pedra fundamental do Museu do Café Fazenda Pessegueiro durante à tarde do dia 22/7, sábado, no município de Mococa, na região de Ribeirão Preto (SP).

De acordo com um dos herdeiros da fazenda, o proprietário José Renato Dias, a expectativa para o lançamento da primeira pedra acima da fundação da construção é muito grande, uma vez que cada neto fará uma demonstração e respeito ao avô. “Meu pai foi o único brasileiro até hoje a receber o prêmio de sustentabilidade pela Associação Européia de Cafés Especiais na Grécia no ano de 2005. E ele sempre dizia que o homem precisa entregar a terra melhor do que ele recebeu”, disse.

A Fazenda Pessegueiro, iniciada em 1870, tem na cafeicultura a sua principal atividade, exercida pela família há seis gerações. A secagem e o preparo do café arábica oferece ao consumidor um produto diferenciado e de alta qualidade. Os proprietários adotam técnicas de conservação do solo e protegem as nascentes de água.

Na cerimônia será realizada uma breve apresentação da exposição fotográfica e do acervo histórico da fazenda, além da divulgação do projeto do Museu, previsto para ser aberto ao público em 2018. “A realização deste museu sempre foi uma vontade do meu pai. Com o seu falecimento, resolvemos eu e meus irmãos dar seguimento no projeto e torná-lo real, com o intuito de conservar e difundir a história desta fazenda que se mantém intacta até os dias de hoje”, contou Dias.

“Quem vier, assinará uma lista que vai para a pedra fundamental. Depois será possível ver a exposição de café de quase 150 anos e conhecer a fazenda: os móveis, os insumos utilizados, as carroças antigas”, comentou a funcionária administrativa do local, Tamires Cristina Santos. Um coquetel acontecerá em seguida.

Serviço
Evento: Lançamento da pedra fundamental do Museu do Café Fazenda Pessegueiro
Dia: 22/7, às 17h
Local: Fazenda Pessegueiro, Mococa – Ribeirão Preto (SP)

TEXTO Camila Cechinel • FOTO Divulgação

Café & Preparos

App permite que consumidor consulte certificação de café

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) está lançando um aplicativo de celular que permite ao consumidor verificar, em tempo real, se os cafés disponíveis nos supermercados são certificados com Selo de Pureza e/ou Selo de Qualidade. Além disso, também é possível checar sua categoria (Tradicional, Superior ou Gourmet) e diferenciá-los dos Não Associados.

Para usar o aplicativo, disponível gratuitamente aos usuários de Android e iPhone, é fácil: basta o consumidor abrir o programa e “scanear” o código de barras da embalagem do café. Para isso, é possível usar o leitor da câmera ou digitar o código de barras da embalagem no teclado do celular. A partir daí, o cliente receberá uma mensagem na tela do telefone informando se o produto é ou não certificado pela ABIC, com o aviso adicional “Café certificado sempre vai bem”, em linha com a campanha de marketing da empresa.

O consumidor também poderá avaliar os cafés, em uma escala de até cinco estrelas, e enviar comentários e opiniões sobre o produto. Os dados serão compilados e informados às empresas associadas por meio de relatórios periódicos.

Com o aplicativo, os usuários também poderão informar sobre os produtos não certificados que estiverem usando o Selo de forma indevida. Ou seja, se o consumidor scaneia um produto e recebe a mensagem de que ele não é certificado, porém na embalagem está dizendo que é, ele poderá enviar essa informação à Associação Brasileira da Indústria de Café, que investigará o caso.

Segundo a ABIC, o app ainda está em desenvolvimento e será lançado em breve.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

TEXTO Redação • FOTO Felipe Gombossy

Mercado

Evento gastronômico terá café em suas receitas

Criada pelo chef Raphael Arrigucci e sua esposa e jornalista Renata Reif, a Casa Comitê, projeto de degustação da alta gastronomia que visa utilizar ambientes diferenciados, terá sua próxima edição ainda este mês, no dia 20/7.

A edição, que será realizada na casa do casal, no bairro paulista do Brooklin, contará com o apoio da Nespresso e, por conta disso, as comidas servidas serão harmonizadas com café.

O menu terá como tema as iguarias do litoral norte, produzidas em fazendas marinhas, e carnes de açougues renomados. Os pratos terão café em seu preparo, podendo ser em pó, infusão ou extração.

Para participar, é preciso fazer reserva pelo site ou telefone da Casa Comitê e pagar o valor de R$ 152. As vagas são limitadas.

Serviço
Local: Rua Ipurinas, 289
Horário: 20h30
Reservas: (11) 96959-4328
Mais informações: www.casacomite.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Mercado

Primeiro festival de queijo será realizado em MG

Como vimos na última edição da Espresso, o queijo, além de fazer uma combinação ótima com o café, tem um papel tão importante quanto à bebida no cenário brasileiro.

Agora, entre os dias 28 e 30 de julho, acontecerá o 1º Festival do Queijo Minas Artesanal. Trazendo produtores de sete regiões reconhecidas: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro, o evento será realizado na Serraria Souza Pinto, em Belo Horizonte.

Com exposições, degustações, atrações gastronômicas, palestras e competição de Melhor Queijo do Festival, o Festival do Queijo Minas Artesanal é uma realização da FAEMG e do Sebrae e contará com ingresso de R$ 10.

O evento ganhou força após uma premiação na cidade de Tours, na França, envolvendo mais de 700 produtos de 20 países. Lá, produtores mineiros levaram a melhor e, já de volta ao Brasil, foram homenageados pelo governador Fernando Pimentel e pela FAEMG (Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais).

A atividade queijeira possui um papel importante para a identidade do Estado de Minas Gerais, tanto no aspecto econômico como também no sociocultural.

Mais informações: www.festqueijominasartesanal.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Mercado

Dez cold brews que você precisa experimentar

As garrafinhas de cold brew estão cada vez mais ganhando visibilidade e os corações de apaixonados por café. Muitos o confundem com o ‘iced coffee’, o famoso café gelado, porém, a diferença entre os dois vem desde a maneira como são produzidos.

O cold brew normalmente é produzido artesanalmente, sem aditivos e possui menos cafeína. Em seu método de preparo, o café é extraído a frio e fica em contato com a água por várias e longas horas. Já o iced coffee é preparado com água quente, sendo acrescentado o gelo no final.

Mas como o assunto aqui é o novo queridinho, separamos 10 cold brews que vocês precisam experimentar:

Hop & Cold
Fabricado na cidade de Vitória (ES), é o primeiro cold brew lupulado do Brasil. Resultado de uma infusão de café em água fria por 24 horas, recebe o lúpulo após esse processo.
Fabricado por: Kaffa Cafeteria e Abridor – Interações Cervejeiras
Validade: 60 dias
Mais informações: www.facebook.com/hopncold

Café Américo
Com torrefação na capital mineira, produz um concentrado de café feito com grãos frescos e torrados artesanalmente e extraídos a frio.
Fabricado por: Café Américo Grãos Especiais
Validade: 40 dias
Mais informações: www.facebook.com/cafeamerico

True Coffee Vanilla
Pioneira na produção de cold brew, oferece o sabor tradicional e a versão com baunilha. É extraído a frio de grãos orgânicos que passam por infusão durante 18 horas.
Fabricado por: True Coffee Brasil
Validade: 120 dias
Mais informações: www.truecoffeebrasil.com.br

Virginia Coffee Roasters – Tradicional
Da cafeteria de Campinas, interior de São Paulo, é feito a partir de cafés Bourbon ou Catuaí amarelo, em um método de extração a frio de 12 horas.
Produzido por: Virginia Coffee Roasters
Validade: 15 dias
Mais informações: www.virginiaroasters.com.br

Academia do Café – Moka
Produzido em Belo Horizonte (MG), é extraído a frio e fica em infusão em água fria por 12 horas. Além disso, cada lote é composto de cafés diferentes.
Fabricado por: Academia do Café
Validade: 30 dias
Mais informações: www.academiadocafe.com.br

Passopreto Cold Brew
Produzido através de processo de maceração, em que o café é recém-torrado e preparado ao longo de várias horas em água fria. É feito em pequenos lotes, de maneira artesanal.
Fabricado por: Passopreto Brewing
Validade: 90 dias
Mais informações: www.facebook.com/passopretobrewing

Art In Coffee
Da cafeteria em Aracaju (SE), é produzido artesanalmente com grãos especiais. Conta com método de fermentação a frio, com temperatura controlada, por até 20 horas.
Produzido por: Art In Coffee
Validade: 30 dias
Mais informações: www.facebook.com/artincoffeerostadcoffee

Âncora
Produzido em Poços de Caldas (MG) com as variedades catuaí vermelho e mundo novo, do Sul de Minas. Conta com processo de infusão fria que dura 13 horas.
Produzido por: Âncora Coffee House
Validade: 30 dias
Mais informações: www.facebook.com/ancoracoffeehouse

Refresco Urbano
Da cafeteria em São Paulo (SP), é feito com café de moagem bem fina, imerso em água mineral durante 24 horas em temperatura ambiente.
Produzido por: Urbe Café Bar
Validade: 10 dias
Mais informações: www.facebook.com/urbecafe

Suplicy Cold Brew
Feito com grãos arábica do Sul de Minas e interior de São Paulo, é produzido 100% artesanalmente, da extração até o envase e rotulação.
Produzido por:
Suplicy Cafés Especiais
Validade: 3 dias
Mais informações: www.suplicycafes.com.br

TEXTO Redação • FOTO Café Editora

Mercado

Festival Santos Café 2017 bate recorde de cafés servidos

O Festival Santos Café 2017 foi um sucesso! O evento, que aconteceu no último final de semana, 8 e 9/7, contou com mais de dez marcas participantes e um novo recorde: 29 mil cafés servidos! A 3ª edição do Festival ocorreu na Frontaria Azulejada e na Estação do Valongo, dois pontos turísticos do centro santista, com muita música, gastronomia, cultura e café.

Junto a muitos visitantes e apreciadores, a degustação teve curadoria da Revista Espresso, apoio da Bunn e participação de marcas como Santa Mônica Café Gourmet, Mazzi Caffè, Café Baronesa, Rei do Café, Da Hora Bike, Grão Gourmet, Café Utam, Café Store, Revo Coffee, Swiss Coffee, Brasil Espresso e Zalaz Brazil.

“A degustação de cafés é o coração do Festival Santos Café e é realizada desde a primeira edição, em 2015. A cada ano, mais marcas estão participando e batemos o recorde mais uma vez com esse número impressionante de 29 mil cafés servidos”, explica Mariana Proença, diretora de redação da Café Editora.

Por receber um público bem diversificado que frequenta o Centro Histórico e que vem em busca de conhecimento sobre cafés, novas experiências e aberto a provar sabores diferentes do dia a dia, o Festival se torna um evento importante no estado de São Paulo. “Foi muito bom para nós poder divulgar nosso produto, saber a opinião do público. O evento em si é ótimo, tanto para os que estão servindo quanto para os visitantes”, disse Abel Martins, proprietário do Swiss Coffee.

Ewerton Almeida, barista do Santa Mônica Café Gourmet, já participou de outras edições também e continua destacando a importância da ligação do público com os cafés: “O contato direto com o público final é a coisa mais importante. Poder saber a opinião das pessoas em relação a nossa bebida é muito bom para aproximar os consumidores e as empresas”.

Com isso, o evento acaba sendo uma importante fonte de divulgação para as marcas de cafés especiais do Brasil. “Ficamos lisonjeados por poder participar. A estrutura é ótima. O fato de você ter a possibilidade de estar em contato com o público final é muito proveitoso”, relatou Tabatha Creazo, gerente de qualidade da Brasil Espresso, marca que participou pela primeira vez do Festival.

Assim, a 3ª edição do Festival Santos Café se encerra com a sensação de missão cumprida. Esperamos todos vocês na próxima, ano que vem! Confira mais fotos do evento:

TEXTO Redação • FOTO Mariana Proença

Mercado

Evento para consumidores de café em Lorena (SP)

Neste ano, a Semana do Café de Lorena será realizada de uma forma diferente das outras edições. O novo formato do evento, agora chamado de “Cafesta”, acontecerá em um único dia, 15 de julho (sábado), das 14h30 às 20h, no salão de eventos da cafeteria Malerba Café.

Com assuntos pensados e voltados para o consumidor, a programação conta com palestras, harmonização de cafés e lançamentos de novos drinques do próprio Malerba Café. “Pretendemos dar continuidade ao trabalho inicial, que é atender ao consumidor. Mostrar a existência do café especial para as pessoas e que é possível vender esse café fora dos grandes centros”, disse o proprietário da casa, Marcelo Malerba, local que é uma das 20 melhores cafeterias do País, de acordo com o Guia de Cafeterias do Brasil.

Nesta edição, as palestras – com entrada franca – terão temas como “O Café Sob 3 Óticas”, com os palestrantes Hugo Wolff, Luciano Salomão e Danilo Lodi; “Mitos e Verdades Sobre Xaropes”, com Marco De La Roche e a abertura do evento com o tema “É do Brasil”, ministrado pela jornalista Kelly Stein.

Com a intenção de ampliar o acesso dos apreciadores ao café de qualidade, a Cafesta irá realizar uma harmonização. Para participar, é necessário realizar a inscrição neste link e pagar a taxa de participação. São apenas 15 vagas para participantes, porém, mais pessoas podem participar como ouvintes.

“O mercado de café especial ainda é pequeno. Com este evento, pretendemos atingir mais pessoas e manter aqueles que já se apaixonaram pelo café”, acrescentou Marcelo.

Serviço
Cafesta
Onde: Malerba Café. Praça Rozendo Pereira Leite, 7 – Lorena (SP)
Mais informações: www.facebook.com/semanadocafelorena

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Barista

Brasileiro concorre a vaga no Barista&Farmer

Daniel Munari, barista brasileiro da Argenta Cafés (Curitiba-PR), está concorrendo a uma vaga no reality show italiano junto com mais de 60 candidatos de várias nacionalidades. A seleção é feita através do voto popular no site www.baristafarmer.com/casting2, onde o público pode votar em quais competidores querem ver na edição.

O Barista&Farmer é um programa onde dez baristas internacionais de países diferentes ficam em uma fazenda para conhecer uma região produtora de café e realizar diversos aprendizados na área técnica de prova, torra e preparo.

A dinâmica do evento é um misto de provas de colheita, plantação, brincadeiras, testes técnicos em laboratório, além de pontuações extras por atitudes positivas durante a convivência em grupo. As competições são julgadas por profissionais da área.

O programa, que terá sua próxima edição em uma fazenda colombiana, foi uma ideia do barista italiano Francesco Sanapo. Sua primeira edição aconteceu em 2013, em Porto Rico, e já passou por países como Honduras, em 2015, e Brasil, em 2016, na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, do grupo O’Coffee, em Pedregulho (SP), onde teve como um de seus participantes o brasileiro Raphael de Souza, do Grassy Spazio Caffè, de Ribeirão Preto (SP).

A quarta edição do Barista&Farmer vai acontecer em 2018 e a votação para escolher os participantes vai até o dia 31 de agosto. Então, vamos votar! Queremos ver um brasileiro novamente dentre os competidores.

Mais informações: www.baristafarmer.com

TEXTO Redação • FOTO Dino Buffagni

Café & Preparos

Dois encontros em São Paulo para apreciadores de café

IL Barista
Por conta da alta demanda por cafés especiais no Brasil, no dia 11/7 (terça-feira), a Casa do Saber vai promover um encontro para apreciadores, com palestra e degustação assistida.

Com temas relacionados às ondas do café, a palestra “Café – A Terceira Onda” será dada pela especialista em cafés e proprietária do IL Barista, Gelma Franco.

Explorando aspectos da bebida como aroma, sabor, corpo e acidez, os participantes terão a oportunidade de aprender novos métodos, degustar cafés e produzir blends autorais para levar para casa.

Serviço
Onde: Casa do Saber – Rua Dr. Mário Ferraz, 414 – São Paulo (SP)
Quando: 11/7, das 20h às 22h
Valor: R$ 180, inscrições pelo telefone (11) 3707-8900
Mais informações: www.ilbarista.com.br

Toque de Café
Com objetivo de realizar uma experiência sensorial parecida com o ‘cupping’, a cafeteria Toque de Café irá oferecer um workshop, no dia 8/7 (sábado).

Possuindo apenas 15 vagas disponíveis, o encontro conta com degustações de 20 cafés especiais de diversas regiões do mundo.

Com valor de R$ 30, o workshop será das 10h às 12h, no próprio espaço da cafeteria.

Serviço
Onde:
Toque de Café – Avenida Brigadeiro Luis Antonio, 2504 – São Paulo (SP)
Quando: 8/7, das 10h às 12h
Valor: R$ 30, inscrições no link
Mais informações: http://bit.ly/2tlPIAn

TEXTO Redação • FOTO Divulgação