Cafezal

Café brasileiro é o mais bem pontuado em ranking mundial do Cup of Excellence

O leilão dos campeões do Cup of Excellence – Brazil 2018 foi realizado no dia 29 de novembro. Na ocasião, os grãos vencedores da categoria “Pulped Naturals” (via úmida), cultivados na Fazenda Primavera, em Angelândia, região da Chapada de Minas, foram vendidos por US$ 143,00 por libra peso, o equivalente a R$ 73 mil, uma vez que a cotação do dólar no dia estava a R$ 3,8575.

Além de ter alcançado um novo recorde no valor ofertado, o Brasil também conquistou o primeiro lugar no ranking mundial de cafés mais pontuados do concurso. Os grãos da Fazenda Primavera ganharam incríveis 93,89 pontos, superando países como Bolívia, Colômbia, Costa Rica e El Salvador.

Para Vanusia Nogueira, diretora executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), essa é uma demonstração de que o nosso País tem consistência para oferecer qualidade ao mundo. “O Brasil vai se apresentando cada vez mais como o maior fornecedor de cafés de altíssima qualidade, tanto em processamento de via úmida, quanto de via seca”.

Segundo o Alliance for Coffee Excellence, em 2005, os grãos por via úmida da Fazenda Santa Inês, localizada em Carmo de Minas (MG), de Francisco Isidoro Dias Pereira, alcançaram 95,85 pontos.

TEXTO Redação • FOTO Gui Gomes

Espresso é com “s”

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Relato: quando comecei a trabalhar como barista, em 2000, uma mulher entrou na cafeteria e bradou “é um absurdo escreverem errado nossa língua no cardápio!!”. Perguntei onde estaria o erro, ao que ela respondeu “espresso é com ‘x’!” e foi embora resmungando palavras incompreensíveis. Antes que ela pudesse passar pela porta, perguntei se ela gostaria de ouvir o motivo por que usávamos aquela grafia. Ela olhou para mim contrariada, mas consentiu com a cabeça. Expliquei. Algo muito parecido com o que escreverei logo abaixo. Ela simplesmente fez uma careta e foi embora. Lembro ter pensado enquanto a via cruzar a porta: cada um tem o expresso ou espresso que merece…

Usamos a grafia original de vários produtos com muita naturalidade, como cappuccino, por exemplo. Jamais sentimos falta de uma versão aportuguesada de vários dos termos que são usados em milhares de cardápios pelos restaurantes, padarias e cafeterias do Brasil. Então, por que o uso da grafia original de eSpresso causa tanta polêmica e incômodo em clientes desavisados e editorias de revistas e jornais?

Para seu azar, a palavra eSpresso tem, foneticamente, um irmão gêmeo em português – expresso. Um dos significados da palavra eXpresso em português coincide com um dos significados da palavra eSpresso em italiano, qual seja, rápido. O problema reside no fato de que não é por isso que a palavra eSpresso passou a ser usada como substantivo deste método específico de preparo de café. Mas outro significado italiano:

2 gerg. Di cibo o bevanda preparati di volta in volta e rapidamente per chi li ordina: caffè e.; piatto e.; maccheroni espressi

A palavra eSpresso é usada na gastronomia em geral, para designar tudo aquilo que é preparado no momento do pedido, rápida e especialmente para quem pede. Os baristas italianos sempre ficam bravos quando se deparam com definições diferentes desta. Sr. Ernesto Illy, também explica o uso da palavra dizendo “on the spur of the moment”.

Certa vez, numa aula de espresso realizada na convenção anual da SCAE – Speciality Coffee Association – um barista, muito bravo, levantou-se e perguntou para todos na sala se sabíamos o significado da palavra. Depois da explicação “por ser sob pressão”, ele, mais bravo ainda, explicou o mesmo que os parágrafos anteriores explicam e pediu que divulgássemos o significado correto do termo e o porquê de seu uso.

A tão famosa pressão (da água), citada em algumas definições criadas, é um dos parâmetros mais importantes do espresso e um daqueles que diferenciam esta bebida de outros tipos de preparo de cafés. Mas, por si só, não explica o uso da palavra com ’s’, mesmo que a raiz da palavra italiana tenha a ver com isso, somente a raiz!

A origem da bebida se deu pela rapidez!! Os cafés individuais, preparados aos milhares e rapidamente são a origem do que conhecemos hoje como espresso, antes mesmo da primeira máquina Gaggia surgir. Nesta época, os cafés espressos ou os chamados “caffé express” eram um meio termo entre o coado e o espresso, ainda sem crema, preparados em enormes filtros de metal se comparados aos maiores que usamos atualmente. Vejam que nos dois pôsteres da Vitória Arduino, do início do século 20, as alusões eram à rapidez.

No dicionário italiano, espresso também significa rápido. Como baristas, jamais devemos nos esquecer que este método deve, sim, ser preparado com agilidade, sem demora. E, independente da grafia, nosso compromisso deve ser com a técnica, com a escolha dos grãos e equipamentos e, mais importante, com o cliente que o consome. Eu continuo a preparar, tomar e servir eSpressos!

*Isabela Raposeiras é barista e proprietária da cafeteria e torrefação Coffee Lab, em São Paulo (SP). Fale com a colunista pelo e-mail colunacafe@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2014 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Isabela Raposeiras • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

Cafeteria & Afins

Fika Cafés Especiais – São José dos Campos (SP)

Ao se ver diante da maternidade, a administradora Roberta Souza decidiu tirar um período sabático. Por três anos, estudou barismo e padaria. Natural de São José dos Campos (SP), ela morava no Rio de Janeiro e estava decidida a abrir uma cafeteria na cidade, mas logo foi espantada pelos altos preços do mercado imobiliário na capital fluminense. Em uma visita à cidade natal, ela deparou na avenida principal com uma placa de “Aluga-se” numa casa que ela namorava desde menina.

Quando entrou no imóvel, ela resolveu voltar para o interior. Depois de quatro meses de reforma, Roberta inaugurou a primeira cafeteria voltada para cafés especiais na cidade. Ela conta que abriu sem grandes expectativas de público, em agosto de 2016, e, dezoito meses depois, ainda se surpreende ao contar que a casa tem fila para atendimento quase todos os dias. “As pessoas se identificam muito com o lugar. Passam horas e horas conversando, trabalhando. Tanto que vamos abrir outra unidade, em outro bairro”, conta.

Café com pão
Munidos de uma Aurelia da Nuova Simonelli, os baristas da casa oferecem aos clientes cafés da fazenda Ninho da Águia, da Isso É Café e da Wolff Café, entre outros. A casa ainda conta com diversos meios de extração, como french press, hario v60, aeropress, globinho e chemex. Há bebidas mais elaboradas, como o cappuccino, latte, cold brew e irish coffee. O lugar é ideal para quem procura uma cafeteria onde possa passar o tempo: o wi-fi é liberado e são disponibilizadas dezenas de tomadas.

Com exceção das quiches, elaboradas pelo chef Alexandre Bertolasse, toda a comida servida na casa fica sob a responsabilidade de Roberta e de seu assistente, André Andreotti. O pão de ervas com queijo minas e as panquecas são as principais pedidas, mas a recomendação da proprietária é um café e o quarteto: pão de ervas servido com manteiga, geleia, requeijão e mel. A Fika ainda dispõe de bolos, waffles, bruschetta de gorgonzola e mel, omelete e muito mais.

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Avenida 9 de Julho, 70
Bairro Jardim Apollo
Cidade São José dos Campos
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.instagram.com/fikacafes
Telefone (12) 3922-0402
Horário de Atendimento Diariamente, das 8h às 22h
TEXTO Clara Campoli • FOTO Divulgação

Receitas

Pão de café com recheio de chocolate

Ingredientes
Massa
– 3 tabletes de fermento fresco (45g)
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 1½ xícara (chá) rasa de café filtrado
– 100 g de margarina
– 3 ovos
– 1 colher (chá) de sal
– 5½ xícaras (chá) de farinha de trigo
– 200 g de chocolate meio amargo

Cobertura
– 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
– 2 colheres (sopa) de leite

Preparo da Massa
Numa vasilha grande, misture o fermento com o açúcar e reserve. Dissolva a margarina no café morno e misture esse líquido ao fermento com açúcar que estava reservado. Acrescente os ovos, o sal e misture a farinha, aos poucos, até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas de massa e recheie-as com pedaços de chocolate. Coloque-as em uma assadeira untada e polvilhada com farinha e deixe a massa descansando, assim ela dobrará de volume. Leve-as ao forno preaquecido por 25 a 30 minutos. Para a cobertura, misture bem todos os ingredientes e pincele os pãezinhos.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

Receitas

Pão de nozes

Ingredientes
– 400 g de farinha de trigo
– 100 g de farinha de trigo integral
– 330 ml de água
– 150 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
– 10 g de sal
– 100 g de nozes

Preparo
Em uma tigela, junte o fermento natural, a água e as farinhas (guarde um pouco da farinha branca, de 50 g a 100 g). Mexa rusticamente, com espátula ou colher. Deixe a mistura descansar, por 20 a 30 minutos, para que ocorra a autólise, ou seja, o início da formação da massa e do glúten. (Se estiver quente, use água gelada).

Misture bem, depois da autólise. Junte o sal gradualmente, em pitadas. Vá adicionando a farinha que restou, aos poucos, e já comece a sovar: aperte, dobre e estique a massa. Essa massa pode ficar um tanto pegajosa, incômoda, mas evite usar farinha extra. Quanto mais hidratado, mais leve ficará o pão. Trabalhe a massa por 10 minutos, pelo menos. Depois de sová-la bem, modele-a em forma de bola. Cubra sua superfície com uma camada de farinha, proteja-a com um pano e deixe-a num local tranquilo, onde ela possa levedar. As nozes ficam para depois, vão entrar no momento da modelagem.

Primeira fermentação
Vamos aguardar de 3 a 4 horas para que a massa cresça (nos dias frios, um pouco mais). Porém, depois da primeira hora de descanso, vamos fazer ‘uma dobra’, na massa, com as mãos ou com a espátula (quatro ‘viradas’ na massa, para reforçar o glúten).

Antes de começar a trabalhar a massa, separe as nozes. Mantenha alguns pedaços mais graúdos, quebre outros em fragmentos menores. Vamos espalhá-las de forma mais ou menos equânime. Você vai trabalhar a massa numa superfície limpa e lisa, apenas polvilhada com farinha para não grudar. Molde apertando e espalhando-a sobre a superfície. Enquanto você abre a massa, vai adicionando as nozes.

Para modelar o pão, depois de abrir um retângulo com as mãos, comece a fazer pequenas dobras em suas laterais, um pouco de cada vez, até que elas se encontrem no centro. Feche bem a emenda e vire o pão para deixar a dobra na parte de baixo. Se achar interessante colocar alguns pedaços de nozes para que fiquem rusticamente encaixados no exterior do pão, espete-os para que não fiquem soltos. Deixe a massa num formato mais próximo do oval, porém mais longo.

Prepare uma assadeira grande, de preferência antiaderente, polvilhando-a com uma boa camada de farinha, para que o pão não grude na hora de assar. Cubra-o com um pano (ou deixe-o descansar num cesto – banneton – ou em outro recipiente improvisado).

Segunda fermentação
Deixe o pão num lugar seguro para que ele cresça entre 1 e 2 horas (se estiver calor demais, deixe-o na geladeira por metade desse tempo). Ligue o forno na temperatura alta, a 220 0C. Preaqueça por meia hora. Com o forno bem quente, é hora de dar o acabamento. Com uma faca afiada ou uma navalha, faça um corte ágil, de ponta a ponta, de mais ou menos 0,5 cm de profundidade, ou um pouco mais. Antes de levá-lo para assar, borrife água, para deixar a casca mais crocante. Leve-o ao forno para assar por 45 minutos, até que ele fique bem dourado — como convém a um bom pão.

É um desperdício, principalmente no caso desta receita, tirá-lo ainda clarinho, sem as notas tostadas, que são tão agradáveis. Retire o pão do forno e deixe-o sobre uma grade (ou grelha) para que esfrie bem. (Outra dica importante: assar numa panela de ferro, preaquecida; metade do tempo com a tampa, metade sem ela).

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Luiz Américo Camargo

Mercado

3corações faz parceria com restaurante de Erick Jacquin

Ontem (10), a 3corações lançou uma parceria com o restaurante paulistano Le Bife, do chef francês Erick Jacquin. A casa servirá, por tempo limitado, dois drinques que levam café e chá em sua composição: o TRES Amaretto Sour e o Honey Camomila TRES.

As bebidas estarão disponíveis a partir de janeiro e ainda não possuem preços definidos. Mas, para aqueles que querem tentar reproduzi-las em casa, nós trazemos as receitas! Separe os ingredientes!

TRES Amaretto Sour

Ingredientes:
– 50 ml de Espresso Safras Especiais Mogiana Paulista
– 50 ml de licor Amaretto
– 15 ml de suco de limão
– 6 pedras de gelo
– açúcar para a borda da taça

Preparo:
Resfrie uma taça de Martini com duas pedras de gelo. Quando estiver gelada, descarte as pedras. Umedeça levemente a borda da taça e faça uma crosta de açúcar. Em uma coqueteleira, misture todos os ingredientes restantes. Bata vigorosamente e despeje o líquido delicadamente na taça.

Honey Camomila TRES

Ingredientes:
– 100 ml de infusão de camomila TRES
– 20 g de mel
– 50 ml de whiskey
– 1 zest (raspas) de laranja
– 8 pedras de gelo

Preparo:
Em uma coqueteleira, misture a infusão, o mel, o whiskey e quatro pedras de gelo. Bata vigorosamente. Complete um copo Old Fashioned com o restante das pedras de gelo, derrame a bebida e aromatize com a zest de laranja.

Serviço
Le Bife
Onde: Rua Pedroso de Alvarenga, 1088 – Itaim Bibi – São Paulo (SP)
Mais informações: www.lebife.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Espresso Design: Competição que avalia embalagens divulga vencedora

A 2° edição da Espresso Design foi um sucesso! As 23 finalistas ficaram expostas durante os três dias de realização da Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), onde um grande público teve acesso aos produtos e pôde conhecer as diferentes marcas e trabalhos.

Já para eleger a favorita do ano, a votação aconteceu no nosso Instagram (@revistaespresso). As fotos foram postadas no dia 7 de novembro e ficaram disponíveis até ontem. A mais curtida levava a competição.

Das 23 finalistas, a mais votada neste ano foi a Labbora. Os dois pacotinhos que estavam concorrendo (das fazendas Retiro Santo Antônio e Rio Brilhante) receberam um total de 3.507 votos e mais de 100 comentários!

Confira abaixo as marcas que chegaram à final:

– Guariroba Coffee (@cafeguariroba)
– Labbora (@labboracoffee)
– Coffee and Joy (@coffee_and_joy)
– Utam Uno (@utam_uno)
– Casa Café (@_casacafe_)
– Coopfam (@coopfamcoffee)
– Moka Clube (@mokaclube)
– Café é Uma Doidera, Bicho (@umadoiderabixo)
– Giulietta Cafés (@giuliettacafes)
– Mantissa Café (@mantissacafe)
– Café Abraço (@cafeabraco)
– Orfeu Cafés Especiais (@orfeucafes)
– Cafezal em Flor (@cafezalemflorcafe)
– Café Seis de Janeiro (@cafeseisdejaneiro)
– Vimi Café (@vimicafe)
– Distinto Cafés Especiais (@distintocafesespeciais)
– Villa Café (@villacafebrasil)
– Cófi (@querocofi)
– Feito a Grão (@feitoagrao)
– Coffee Draw Cafés do Brasil (@bebacoffeedraw)
– Tribeca (@cafetribeca_)
– Moema Cafés Especiais (@moemacafes)

TEXTO Redação • FOTO Marcelo Santanna e Giulianna Iannaco

Café & Preparos

Espresso compõe drinque finalista de campeonato

Temos um brasileiro entre os três finalistas da etapa nacional do campeonato de coquetéis, realizado pela marca Bacardí Legacy 2018/2019. O paranaense Ariel Todeschini, da Ponto Gin, garantiu sua vaga utilizando um drinque que leva nossa bebida predileta: o café.

Chamado de “Lazo” (laço, em português), o coquetel é composto por café espresso, suco de toranja, xarope de mel, solução salina e Bacardi B. Segundo o bartender, o conceito surgiu a partir da experiência que a bebida promove e da importância do café, um dos ingredientes mais consumidos no mundo.

“O café cria laços por natureza. As pessoas se reúnem para tomá-lo. Considerando que o Brasil é o maior produtor, o mundo tem um laço com o País por conta da presença desse ingrediente na nossa terra. Foi pensando nisso que o café e outros ingredientes simples e bem característicos, cada um com seu sabor, foram escolhidos para compor o drinque”, comenta.

Atual campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits, competição de drinques alcoólicos com café, Ariel participará da final brasileira em fevereiro de 2019, em local a ser divulgado. O campeão irá para a final global, que acontecerá em Amsterdã, em maio de 2019.

TEXTO Redação • FOTO Marcus Desimoni / NITRO

Mercado

Informação do café na palma da mão

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) possui um aplicativo que ajuda o consumidor a ver as certificações e qualidades de diversos cafés. Com o software, desenvolvido pelo Instituto Totem, o app De Olho no Café conta com informações de várias marcas do mercado cadastradas na ABIC.

O download da ferramenta é gratuito e permite que o usuário saiba a procedência dos grãos de forma instantânea. O uso é muito simples: basta abrir o aplicativo e escanear o código de barras da embalagem ou digitá-lo, o resultado é imediato e traz na tela as características principais do café, como a classificação, corpo, acidez e aroma. O serviço também possibilita que cada usuário avalie os produtos, criando uma interação entre os consumidores.

De acordo com Nathan Herszkowicz, diretor da ABIC, a plataforma, além de auxiliar na hora da compra, pode ajudar na educação do paladar e ainda promover o consumo de café especial no Brasil. A novidade está disponível na Google Play Store e na Apple Store.

TEXTO Redação • FOTO Lucas Albin/Agencia Ophelia

Mercado

3ª edição do Coletivo de Portas Abertas acontece amanhã

Espírito Santo recebe amanhã, 1º de dezembro, a 3ª edição do Coletivo de Portas Abertas. O evento será realizado no Coletivo Café, com uma programação especial voltada para o setor, o evento acontecerá das 8h às 20h.

Vários nomes importantes da cadeia estarão presentes, sendo alguns deles Isabela Raposeiras, barista e proprietária do Coffee Lab; Leo Moço, atual campeão brasileiro de Brewers e Clayton Barrosa, da fazenda Ninho da Águia.

Além destes, estarão também os vencedores do Coffee of the Year 2018, Afonso Lacerda, campeão da categoria arábica, e Luiz Cláudio de Sousa, campeão da categoria canéfora. Eles, juntamente com Deneval Vieira, vice campeão na categoria arábica, falarão sobre a experiência de participar do concurso e do caminho até chegarem aos melhores grãos do Brasil.

Com palestras, oficinas, exposições, agroturismo e varanda coletiva, o Coletivo de Portas Abertas visa promover informações sobre a valorização do café, funcionando como um encontro de todos os pilares do café especial, englobando desde o produtor até o consumidor final.

A entrada é gratuita. Para participar, basta realizar a inscrição clicando aqui. As oficinas possuem um valor de R$ 80 cada. A Revista Espresso estará realizando a cobertura, não perca nas nossas mídias!

Serviço
3ª edição do Coletivo de Portas Abertas
Quando: 1/12
Horário: 8h às 20h
Onde: Coletivo Café – Comunidade de São João do Alto Viçosa, Zona Rural
Mais informações: https://www.facebook.com/events/173748830205457/

TEXTO Redação • FOTO Mariana Proença