“Do espresso eu nem gosto tanto. Tomo, claro! Mas ele tem menos cafeína e gosto mesmo é da energia que o café coado dá.”

Quanto mais cafeína, melhor. Para o chef Guga Rocha, o café, sem açúcar, de coador ou na cafeteira italiana, é a primeira bebida do dia, para acordar. Pode ser em casa, com grãos diferentes, pode ser na padaria, acompanhado de um pão na chapa, uma tradição paulistana que este alagoano de Maceió já tomou pra si. “Gosto tanto de café que quando visitei Bali, na Indonésia, trouxe vários grãos de lá”, diz o apresentador do programa Homens Gourmet, do canal de TV por assinatura Fox Life.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Desbravamos as trilhas da Mantiqueira de Minas para conhecer o café que surpreendeu juízes do maior concurso de cafés especiais do País e despertou a atenção do mundo

Vista de cima, as lavouras de Cristina, na região da Mantiqueira de Minas, parecem formar infinitas trilhas que levam sempre para o mesmo tesouro: o café. Por lá, o produtor Sebastião Afonso da Silva conseguiu desvendar o caminho para alcançar a façanha que lhe rendeu o título de recordista do Cup of Excellence Naturals, concurso que premia o melhor café natural do País.

Sebastião é dono de algumas propriedades na cidade, mas foi no terreno em que aprendeu a cultivar café que conseguiu produzir o lote vencedor da competição realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). A amostra em questão atingiu 95,18 pontos, de acordo com a metodologia da associação americana Specialty Coffee Association of America (SCAA), e despertou o interesse do mundo.

Vista aérea da Fazenda Pinhal, localizada em Cristina, região da Mantiqueira de Minas.

Foi atrás desse tesouro que nossa equipe seguiu por uma estrada difícil, mas logo o cafeicultor chegou para indicar o caminho e ensinar a desviar do barro deixado pela chuva que tinha caído no dia anterior. Sebastião nos guiou ladeira acima, até o Sítio Baixadão, rejeitado anos antes por sua altitude – a mais elevada entre as suas propriedades, chegando a 1.300 metros –, e disse que precisou provar o valor do lugar e o potencial das alturas.

Antes de enveredar pela produção cafeeira, ele cultivou arroz com sua família. “Nós éramos em 21 irmãos, meu pai criou todos plantando em terra arrendada”, revela. Apenas quando o arroz se tornou inviável para a família, eles tentaram a cafeicultura. Logo, Sebastião se rendeu ao amor pelo grão, adquirindo aos poucos terrenos de outros irmãos, entre eles o Sítio Baixadão. “Comecei com 1.400 pés de café e tomei gosto só de cuidar daquela primeira lavoura.” Enquanto fala sobre a união da família, fica nítida a importância do laço com os irmãos, que incentivam até hoje suas novas empreitadas. Como acontece com Antônio Marcio, que inscreveu um dos lotes do Sítio Baixadão no concurso, ao lado do irmão.

O produtor Sebastião Afonso e seu filho Helisson comandam os trabalhos nas lavouras.

Quem também carrega nos genes e no brilho dos olhos o amor pelo café é o primogênito de Sebastião, Helisson. “Ele é meu braço-direito. Já sabe tudo”, derrete-se o produtor. O garoto, de 20 anos, comparece todo dia cedo à lavoura e vai aonde for preciso, dirigindo a caminhonete da família, o único carro que consegue chegar aos cafeeiros mais altos nos dias chuvosos. Com o apoio do filho, que tem na ponta da língua cada dado da produção, Sebastião enumera detalhes que fizeram da sua produção uma das revelações do ano.

Surpresa e aprendizado
Muito antes da competição que premiou os cafés naturais ‒ colhidos e secos com casca ‒ de Sebastião, no entanto, os cafeeiros das variedades catuaí amarelo e vermelho tiveram que vencer um ano marcado pela seca. As altas temperaturas e a falta de chuva de 2014 trouxeram consequências até mesmo para árvores vistosas como as de Sebastião, que tiveram 30% de perda em seus frutos na pós-colheita.

O problema no enchimento dos grãos assustou o cafeicultor, que teve que alterar também seu foco no beneficiamento, até então voltado para os cafés cerejas descascados. “Eu nunca tinha feito um trabalho voltado para os naturais, mas neste ano não teve jeito de despolpar”, conta. Foi nesse momento que Sebastião percebeu que poderia transformar dificuldade em aprendizado.

O cafezal e o terreiro onde os grãos são preparados. Fruto e grão verde da Fazenda Pinhal.

Tudo apontava para o processo natural e, mais do que isso, para a paciência em aguardar o ponto ideal da maturação dos frutos. O produtor classifica seu cafezal como “meia face”, ou seja, não recebe sol o dia inteiro, o que favorece a umidade e o desenvolvimento mais lento dos grãos. “O pessoal fica admirado de eu estar colhendo café ainda em novembro”, relembra Sebastião, que apostou ao extremo na colheita tardia, conhecida como late harvest.

Agora, o agricultor, que nunca havia separado os cafés daquela lavoura em específico para análise, pretende prosseguir com um beneficiamento dedicado somente ao talhão campeão. “Essa propriedade provou que favorece os grãos. A gente ajuda, mas a qualidade mesmo vem da natureza. O produtor tem que se dedicar a manter a qualidade na pós-colheita, é nisso que está o segredo de fazer café”, acredita.

Diz o ditado que é “o olho do dono que engorda o boi” e no Sítio Baixadão não é diferente. “Eu gosto de estar a par de tudo. Quando chego e a turma está no serviço eu não mando… Sempre digo que ‘nós vamos fazer isso juntos’. Se você chegar aqui de surpresa não vai encontrar ninguém de roupa limpinha, não”, conta. Por isso, depois de onze intensos dias da última colheita, o produtor lembra que assumiu a linha de frente no terreiro, responsabilidade dividida somente com Helisson.

Para o natural, foram dois dias no processo que incluiu secagem em terreiro pavimentado, em estufa – em dias de chuva –, com finalização no secador mecânico, na Fazenda Pinhal, onde se concentra o beneficiamento de todas as suas lavouras.

O degustador Wellington orienta os cafeicultores em prova organizada pela cooperativa.

Colhendo frutos
Seguimos para a Cooperativa Regional dos Cafeicultores do Vale do Rio Verde (Cocarive), onde o provador Wellington Carlos Pereira nos recebe anunciando: “A maturação lenta, com certeza, favoreceu a doçura do café do Seu Sebastião”. A característica é típica da região, mas por causa da seca acabou dando lugar a uma acidez mais elevada. “Nós visamos qualidade desde 2001, incentivando produtores neste mercado”, esclarece Ralph de Castro Junqueira, presidente da Cocarive que faz parte da Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira (Aprocam). A entidade promove a Indicação de Procedência (IP) da Mantiqueira de Minas, selo usado pelos cooperados.

Os frutos desse trabalho são colhidos em concursos como o último Cup of Excellence dedicado aos naturais, quando a vitória de Sebastião se misturou à de outros doze lotes vencedores da Mantiqueira.

O incentivo tem história. Sebastião tem no currículo também a conquista, em 2009, do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso, com seu catucaí amarelo e vermelho, cerejas descascados, além dos recentes 2º lugar do concurso da Cocarive e, em seguida, 1º lugar no concurso realizado pela Região da Mantiqueira de Minas, em 2014.

Sebastião e Helisson contemplam o lote de seu café campeão. Galpão da cooperativa onde são armazenadas as sacas e bags dos grãos destinados à exportação.

O contato entre cooperado e cooperativa se intensificou quando, durante nossa visita, os produtores tiraram dúvidas e participaram de prova dos cafés. O momento rendeu comentários e surpresa com os novos sabores notados pelos campeões na produção. Depois de conhecer aquele grão desde o nascimento até a xícara, já estávamos satisfeitos, mas o dia guardava uma última surpresa.

Em meio a sacarias prontas para exportação, encontramos o lote premiado sendo preparado para seu futuro leilão (em tempo: o leilão foi realizado no dia 4 de março e o lote do produtor foi comprado pelo valor recorde de US$ 48.552,
arrecadação total). “É esse o nosso café”, exclamava Helisson para o pai enquanto lia “Sítio Baixadão” no pacote embalado a vácuo pela equipe do concurso. Com orgulho sem igual, pai e filho puderam observar mais do que a excepcional pontuação de 95.18. O lote exibia a sensação definida por Sebastião. “A partir do momento em que você faz uma coisa de que gosta, você presta muito mais atenção nos seus erros para não repeti-los. É assim que fica mais fácil fazer tudo bem-feito.”

Trabalhador transportando as sacas.

Ficha técnica

Fazendas Sítio Baixadão, Fazenda Pinhal, Sítio Nossa Senhora da Mata, Fazenda Santa Teresinha, Sítio Pasto da Pedra
Localização Cristina – MG
Região Mantiqueira de Minas
Altitude média 1.200 metros
Produção anual 2.900 Sacas
Área total 329 hectares
Área plantada com café 85 hectares
Número de cafeeiros 20 mil pés
Colheita manual, de junho a novembro
Processamento cereja descascado e natural
Secagem terreiro pavimentado e secador mecânico
Variedades catucaí, bourbon, acaiá, catuaí amarelo e vermelho
Selo indicação de procedência da mantiqueira de minas

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Berg Wu, de Taiwan, vencedor do World Barista Championship, além do vencedor do campeonato de Brewers e outros profissionais viajarão a origens produtoras. A rota levará baristas internacionais para conhecer lavouras no Espírito Santo e em Minas Gerais na próxima semana. Entre eles, está Berg Wu, de Taiwan, atual campeão do World Barista Championship, realizado em junho, em Dublin, na Irlanda. Além dele, Tetsu Kasuya, do Japão, atual campeão de Brewers, e outros seis profissionais internacionais virão ao Brasil, inclusive o campeão norte-americano, Lem Butler.

A passagem por aqui será de uma semana, de 24 a 31 de julho, inclui três regiões de cultivo de café no Brasil, e é organizada pela empresa Ally Coffee, do grupo Montesanto Tavares, ao lado da Atlântica Coffee, Cafebrás e InterBrasil Coffee. Os baristas que participarão da “Viagem a Origem 2016”, serão Berg Wu (Taiwan), Todd Goldsworthy (USA), Tetsu Kasuya (Japão), James Tooill (USA), Lemuel Butler (USA), Tony Querio (USA), Andrea Allen, (USA), Kyle Belinger, (USA).

Na oportunidade, os baristas terão contato com os grãos produzidos no país, além de conhecer os cafeicultores responsáveis por essa produção. “Ao mesmo tempo, queremos que os produtores conheçam esses profissionais que promovem o grão especial em todo o mundo”, explica Bruno Tavares, CEO da Ally Coffee, empresa que atua como importadora e distribuidora de café no mercado americano e no europeu.

Roteiro completo
Na agenda dos campeões, a chegada será em Vitória (ES), seguindo para Venda Nova do Imigrante, onde estão programadas visitas a produtores parceiros da Cooperativa Agropecuária Centro Serrana (Coopeavi), e aos produtores Clayton Barrossa Monteiro, da Fazenda Ninho da Águia e Paulino, no Espírito Santo. De lá, a viagem segue para Minas Gerais nas fazendas Primavera, em Angelândia, e Matilde, em Capelinha, ambas do grupo Montesanto Tavares. O roteiro termina em Belo Horizonte (MG), onde conhecerão a Wäls e a Academia do Café.

A excursão dividirá os campeões em equipes para trabalhar com dinâmicas e desafios em torrefação, fabricação de cerveja e preparação de café espresso. Também está programado o encontro com baristas brasileiros em uma cervejaria artesanal em Belo Horizonte.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

O que fazer com o pó de café utilizado no preparo da bebida? Existem algumas formas de reutilização do resíduo, mas a empresa Domestic Stencilworks, da Califórnia, resolveu fazer diferente e criou uma tinta de café para imprimir estampas em suas camisetas por meio de serigrafia. A técnica é exclusiva e dura mesmo após várias lavagens, diz a marca, que usa restos de pó de uma torrefação local.

Mais informações www.domesticstencilworks.com

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Se você já queimou a língua com um café muito quente, vai gostar dessa novidade criada por dois amigos, nos Estados Unidos. Os Coffee Joulies são grãos de aço inoxidável que resfriam a bebida a uma temperatura “correta”, segundo seus fabricantes, mais rapidamente, e mantêm essa temperatura agradável por horas.

Mais informações www.joulies.com

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

{Outra Esquina – Torra Fresca – Microtorrefações pelo Brasil}

A microtorrefação está instalada na Fazenda Santa Margarida, onde a família se dedica à cafeicultura desde 1860. Por lá passam grãos cultivados na propriedade, das variedades bourbon amarelo, catuaí amarelo e vermelho e catiguá, desenvolvida pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).

A torrefadora fica aberta para visitação durante o período da colheita (de julho a setembro), quando os interessados podem acompanhar todo o ciclo do café, do plantio à bebida servida na xícara.

Informações sobre a Cafeteria

Posso ser saudosista na minha coluna desta edição? Neste ano completo uma década de trabalho no mundo do café, mais precisamente na Café Editora, onde comecei e continuo. São quarenta edições da Espresso, centenas de apurações, entrevistas, textos, experiências, eventos, projetos especiais, livros e milhares de profissionais que conheci por causa do café. Aquele chavão de que o café une as pessoas serve mais ainda para quem trabalha nessa área.

Não tenho vergonha nenhuma de dizer que não conhecia quase nada sobre o grão quando comecei a trabalhar como jornalista que escrevia sobre o tema. Fui sincera na minha entrevista de emprego. Mas tenho muito orgulho de dizer que ralei bastante para saber mais. É um desafio enorme começar do zero, mergulhar no desconhecido, entrevistar pessoas que começaram a trabalhar na área antes de você nascer e, em meio a esse aprendizado, com meus 20 e poucos anos na época, ainda ter a missão de criar outra linguagem para falar de café, ser criativa, pensar em pautas diferentes das tradicionais.

Como ninguém faz nada sozinho, tenho a imensa parceria de diversos talentosos profissionais que me ajudam diariamente a seguir em frente e produzir, produzir, produzir. Acredito que estamos neste mundo para deixá-lo melhor, construir coisas boas que possam contribuir com a vida de outros e para o futuro. É isso que me move. Sem essa certeza, não teria vontade de levantar para começar o dia.

Com esse sentimento, levei esses dez anos e com muito entusiasmo vejo que o mercado de cafés especiais no Brasil mudou muito. É um tempo curto, se levarmos em consideração a cultura do café, mas foi um período de grandes transformações. E o melhor é ver que contribuímos para isso. Quem investiu no café de qualidade, no produto de ponta, no serviço bem executado está caminhando junto nesse movimento, que só cresce. Novas pessoas estão abraçando a causa e, o mais importante, há cada vez mais consumidores com vontade de viver diferentes experiências ao provar um café. Estamos passando por mudanças e isso é muito bom.

Por isso, seguimos realizando projetos cafeeiros Brasil afora e pelo mundo que possam inspirar (como já aconteceu) outras pessoas a começar a trabalhar no setor. Hoje, sim, somos referência para mídias internacionais, nós temos o grande diferencial de produzir conteúdo de café (muito bem-feito, modéstia às favas) em um país produtor, onde temos enorme campo de trabalho, um continente para explorar e muitas e muitas histórias e exemplos.

Conta-se que, quando a Espresso começou, em 2003, uma pessoa que foi apresentada ao projeto disse: “Nossa, mas vai ter assunto para uma revista?”. Não só para uma, como para 51 e mais outras dezenas. Ah, o mundo do café… Um verdadeiro encanto que, quanto mais se sabe, menos se sabe. A eterna busca pelas verdades absolutas. Que o frio na barriga nunca nos abandone e que possamos construir dezenas de novas histórias pela frente, repletas de brilho nos olhos e muito café bom.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
• 50 ml de gim
• 20 ml de licor de cereja
• 1 bola de sorvete de baunilha
• 15 ml de café coado

Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e agite-a. Em seguida, coloque a bebida em um copo para servir.

Sugestão: Fernando Lisboa sugere para a receita o sorvete da marca Freddo e o gim Hendrick’s

Rende 1 porção

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“O nosso café melhorou muito. Antes, os melhores grãos iam para o exterior. Hoje não é mais assim.” Izael Caldeira, tocador de timba.

Café moído, coado e com pouco açúcar é

estão na estrada. “Não tem bebida alcoólica no nosso camarim, mas um cafezinho é imprescindível”, conta Ricardo Rosa. Isso não significa que alguns membros do grupo não tenham lá suas preferências. Ricardo, por exemplo, é fã do bom e velho pingado de padaria. Já o violeiro Dedé Paraíso usa adoçante. Os veteranos – Sérgio, Izael e Roberto – gostam de café puro. “Tomo só 1 litro por dia”, brinca Roberto.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Alain Coumont, fundador da rede de padarias belga Le Pain Quotidien, esteve no Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da Martins Café, em São Manuel (SP), fornecedora dos grãos comercializados em suas lojas. Acompanhamos a passagem do padeiro-empresário pelo campo e conversamos sobre a filosofia da marca de trabalhar com produtos orgânicos e locais sempre que possível e os desafios de manter qualidade e sustentabilidade em suas mais de 200 lojas, distribuídas em dezenove países mundo afora.

No Brasil desde 2012, a Le Pain Quotidien tem hoje quatro lojas no País e planeja expansão, com a abertura de mais dois estabelecimentos até o início de 2016. Segundo Alain, oferecer os melhores ingredientes se estende não só à comida servida em seus restaurantes, mas também ao café. Para ele, a razão é simples. “Eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. Nós temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.”

Você começou a sua carreira como chef e, como não conseguia encontrar um bom fornecedor de pão para o seu restaurante, resolveu abrir a própria padaria. Para você, como deve ser um bom pão?
Para mim, um bom pão é feito com os mais simples ingredientes: farinha orgânica, sal, água e bastante tempo. É sincero e saudável, com uma fatia firme e uma boa casca.

Quando vocês iniciaram a expansão da Le Pain e onde foi aberta a primeira loja fora da Bélgica?
Eu abri a primeira Le Pain Quotidien em outubro de 1990, na rua Antonie Dansaert, em Bruxelas, na Bélgica. De lá, nós partimos para abrir o nosso primeiro restaurante, em Nova York, em 1997.

Como você se sente fazendo parte da cultura do pão, contribuindo para a qualidade desse alimento tão essencial no dia a dia e inspirando as pessoas por meio da comida?
Eu me orgulho em saber que a simplicidade do nosso pão faz com que as pessoas se lembrem de desacelerar, permite que elas façam melhores escolhas e que se sintam bem com aquilo que estão comendo. Sentar à mesa para compartilhar o pão com quem você gosta é uma grande honra à tradição. Então, um pão como o nosso é mais do que um produto para nós, é um estilo de vida.

Hoje, a Le Pain Quotidien possui várias padarias em algumas das principais cidades do mundo. Como foi a transição de uma pequena padaria na Bélgica para a expansão, com tantas lojas e a grande proporção que o negócio tomou hoje?
Nós sempre buscamos ser bons, não grandes, então, sempre tomamos cuidado para crescer orgânica e responsavelmente. Cada um de nossos restaurantes é construído com cuidado e atenção para os detalhes. Não sentimos uma transição drástica em nenhum momento ao longo de nossa jornada. Na medida em que expandimos, é muito importante para nós manter em mente as nossas raízes. Tem sido, certamente, uma jornada e tanto, com novos desafios todos os anos. De certa forma, eu sinto que nós sempre nos mantivemos verdadeiros, fiéis às nossas raízes. Há muitas similaridades, apenas em uma escala maior.

O que mudou e como vocês mantiveram a qualidade dos pães mesmo em diferentes lugares do mundo?
Nosso comprometimento com a autenticidade e a qualidade dos ingredientes é o que tem sustentado o nosso sucesso através dos anos. Nós treinamos o time local de nossas padarias e nos mantemos próximos dele pelo mundo para assegurar o respeito ao mesmo processo artesanal que empregamos desde o começo.

Você veio ao Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da marca Martins Café, para conhecer melhor o seu fornecedor. Como o café está relacionado a sua vida e como foi essa visita? Foi a sua primeira vez em uma fazenda de café?
Foi minha terceira vez visitando uma fazenda de café. Eu também estive em nossas fazendas fornecedoras no México e no Vale de Villa Rica, no Peru, que abastece a maior parte dos restaurantes da Le Pain Quotidien.

O que mais despertou a sua atenção durante a visita à Santa Margarida?
O conhecimento da família Martins sobre tudo o que diz respeito ao campo, com um cuidado especial com o meio ambiente e a biodiversidade. E ainda o fato de que eles habilmente torram o café na fazenda para vender diretamente para consumidor, restaurante ou cafeteria. Mais local e genuíno é impossível!

O que fez você escolher a Martins Café como fornecedora?
A Martins tem uma longa história na produção de cafés e os valores deles estão alinhados com os nossos. Com um ótimo produto disponível localmente, só fazia sentido compartilhar isso com os nossos clientes brasileiros. O perfil desse café, em particular, é ideal para os nossos visitantes em São Paulo.

O que você acha dos cafés brasileiros?
Para mim, em geral, eles possuem acidez bem baixa e são achocolatados… Eu gosto.

De onde vem o café comercializado em outras lojas Le Pain Quotidien pelo mundo?
A maior parte dos cafés fornecidos às nossas lojas vem da fazenda no Peru. No entanto, sempre que possível, nós gostamos de apoiar produtores locais em mercados onde o café da região está disponível.

Qual a importância de investir em um café de qualidade em uma padaria ou restaurante?
Nossa filosofia de servir a melhor qualidade de ingredientes se estende não só à nossa comida, mas também ao nosso café. Temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.

Como você gosta de tomar o seu café? Qual é o seu ritual da manhã?
Pela manhã, é um shot duplo no latte com leite de soja orgânico e um traço de cúrcuma. E, claro, uma boa fatia de sourdough (pão de fermentação natural), com manteiga fresca e geleia orgânica.

Para você, qual é o maior desafio em produzir uma comida saborosa de maneira sustentável nos dias de hoje, de forma respeitosa com a sua filosofia, os produtores, a terra e os seus consumidores?
O negócio de restaurante não é uma ciência inacessível. Pessoalmente, eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. É por isso que nós compramos e fornecemos principalmente ingredientes orgânicos e proibimos todo tipo de químicos em nossa rede de alimentos, desde conservantes até sabores artificiais e corantes. Nós vivemos em um mundo acelerado, mas, felizmente, com o aumento do padrão de vida no mundo todo, a comida está se tornando mais uma questão cultural do que meramente de subsistência. As pessoas saem mais e é aí que nós entramos. Nós cozinhamos, você relaxa e nós lavamos os pratos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).