A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com João Paulo Cipoli Viegas, da Carmomaq, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no mercado de máquinas de torra?
10 anos

Neste período, você pôde observar um avanço, em termos de profissionais e torrefações, no mercado brasileiro?
Nos últimos anos o número de profissionais especializados em torra vem aumentando significativamente no Brasil, muito em função do aumento da demanda por cafés especiais. Com relação às torrefações, observo um aumento na procura de soluções que possibilitam maior controle dentro dos processos de torra, moagem e empacotamento. Pesquisamos a todo o momento tecnologias que possam ser integradas aos nossos equipamentos, com o objetivo de aumentar eficiência e facilitar controle pelo torrefador.

Os equipamentos Carmomaq são feitos todos no Brasil? Alguma peça é importada?
Nossos equipamentos são fabricados no Brasil com alguns itens importados, principalmente os componentes elétricos e queimadores. Utilizamos itens importados quando não temos nacional com qualidade compatível.

Qual a demanda do cliente? Pela sua experiência, o que os clientes brasileiros buscam quando estão estudando comprar uma máquina de torra?
Qualidade, tecnologia, eficiência e custo acessível.

Quando uma pessoa está estudando comprar uma máquina o que ela deve prestar mais atenção e levar em consideração? Como escolher um torrador para um determinado negócio?
O comprador de um torrador deve avaliar sua real necessidade quanto ao tamanho do equipamento e tecnologia disponível. Aspectos de assistência técnica devem ser considerados.

Na sua opinião, qual a chave para uma boa torra?
Uma boa matéria prima, aliada a um mestre de torra com sabedoria para realçar na torra o que o grão de café tem de melhor e, é claro, um torrador que possibilite a concretização desta arte.

Ingredientes
• ½ limão cortado em gomos, sem a parte central
• 50 ml de cachaça
• 50 ml de café coado forte ou espresso
• 1 colher de sopa de açúcar
• Gelo para completar o copo

Preparo
No copo, macere o limão com o açúcar. Acrescente o gelo quebrado, o café e a cachaça, e sirva.

A World Coffee Events (WCE), entidade que promove os campeonatos de barista e eventos para a comunidade de cafés especiais em todo o mundo, anunciou mudanças nas regras do Campeonato Mundial de Barista a partir de 2016.

“É hora de apresentarmos mais mudanças. Grandes mudanças. Mudanças que trazem o foco da competição de volta a sua raiz inovadora”, disse em comunicado. Segundo a instituição, as novas regras serão anunciadas durante o campeonato mundial deste ano, realizado entre os dias 9 e 12 de abril, em Seattle, nos Estados Unidos. Os novos direcionamentos devem valer a partir do WBC de 2016, que será realizado em Dublin, na Irlanda.

As duas primeiras mudanças anunciadas consistem em um kit de equipamentos qualificados para todos os competidores e uma redefinição na preparação do cappuccino. “Essas duas alterações indicam passos positivos no sentido de uma evolução continua da competição que consistentemente explora e compartilha avanços em cafés especiais”, disse o comunicado da WCE.

Kit oficial WBC
A mudança de equipamentos envolve parcerias com a Victoria Arduino, que irá fornecer a sua máquina de espresso Black Eagle, e com a Mahlkönig, que irá fornecer o moedor K30. A WCE afirma que a Mahlkönig se comprometeu em levar 30 moedores para o campeonato mundial de 2016, em Dublin. Antes, os baristas competidores podiam levar seu próprio moedor para ser utilizado durante o concurso. Agora, os baristas estão limitados a usar apenas o moedor do kit oficial. Segundo a WCE, trata-se “de um esforço de condições de igualdade e de trazer o foco da competição ao seu ethos original”.

O kit oficial será o mesmo para todos os competidores durante o WBC. “Assim, intensificando o foco naquelas qualidades no cerne da competição: qualidade do café especial e talento, técnica e paixão dos baristas”, argumenta o comunicado.

Cappuccino
Para o cappuccino, tradicionalmente um dos três tipos de bebida de preparo obrigatório na apresentação do barista durante o WBC, uma nova definição. Esta parte da apresentação do barista agora leva o nome de “bebida de leite”. “Com uma nova cultura de cafés especiais surgindo e as mídias sociais e a internet diminuindo as distâncias no mundo, nós sabemos que existe mais de um jeito de servir incríveis bebidas de café com leite”, disse a WCE.

Depois de 15 anos focando em uma única definição de bebida à base de leite, a entidade acredita que é hora de ampliar esse campo para algo que melhor represente o momento atual da indústria: “mente aberta para qualquer coisa nova e deliciosa”. Começando em 2016, a bebida com leite será definida como “uma bebida quente, feita a partir de apenas um único shot de espresso e leite vaporizado”. De acordo com a WCE, a nova definição irá permitir aos competidores mais flexibilidade na escolha da proporção café para leite, que melhor representar o café do barista.

“As mudanças anunciadas representam passos excitantes em direção a um novo Campeonato Mundial de Barista”, disse Stephen Morrissey, presidente do WBC Competition Working Group e barista campeão mundial de 2008.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Fábio Ruellas, mestre de torra da Octavio Café.

Quando começou como mestre de torra na Octavio Café? Sentiu alguma diferença na maneira de torrar café na Octavio, já que veio da marca Santo Grão?
Há 4 anos, quando Silvia Magalhães deixou o grupo e me indicou para a posição. Trabalho com controle de qualidade e torra para outras empresas também no Brasil e no exterior. Ainda trabalho para o Santo Grão. Sou consultor lá há 8 anos. São produtos, torras e estratégias diferentes.

Você trabalha com uma equipe na torrefação?
Sim. Coordeno uma equipe de seis pessoas. Dois outros profissionais, assistentes de torra, me apoiam no dia a dia.

Qual a sua rotina de torra? Torra semanalmente? Quantos quilos por semana?
Temos que torrar todos os dias. Hoje torramos em média de 30.000 kg/mês, entre nossos produtos e marcas de terceiros, vendidos para o Brasil e para o exterior.

Qual a diferença de torrar cafés em uma escala maior?
Nosso trabalho é artesanal. Temos dois torradores Probat, um de 15kg e um de 45kg, que vieram dos EUA e foram “tunados” por Marty Curtis, um dos maiores especialistas em torradores e torra do mundo. São “Ferraris dos torradores”. E temos ainda dois Leogap T30 de 30 kg. Então não posso dizer que torramos grandes quantidades. Meu trabalho foi sempre na linha de cafés especiais.

Para você, como o cupping se alia a torra?
Eu provo diariamente todos os nossos lotes no mercado para acompanhar a evolução, bem como manutenção da qualidade. Como tenho uma empresa que comercializa cafés de diferentes estados e fazendas, torramos sempre estes cafés porque estou também buscando lotes de cafés de qualidade para as empresas para as quais trabalho. Então a prova também faz parte do meu dia a dia. E na safra das fazendas, acabo tendo um enorme número de cafés para provar porque acompanho a seleção dos lotes que estão vindo da lavoura para escolher os que vou usar. E ainda seleciono os que vou inscrever em concursos, estaduais, nacionais e internacionais.

Os cafés Octavio estão nos mais diversos pontos de venda. Você tem algum retorno do consumidor do que eles estão buscando em termos de sabor? É possível acertar algo na torra para atender a essa demanda? Como trabalhar neste sentido da demanda?
O consumidor busca cafés diferentes, de boa qualidade. Se o produto é ruim, a pessoa deixa de comprar porque está pagando um valor bem mais alto pelo quilo do produto. No nosso caso, além do Octavio Café, vendido em nossa loja conceito e em supermercados, empórios e outras cafeterias pelo Brasil afora, temos fazendas produtoras próprias. Então na loja ofertamos mais de 20 cafés diferentes, os mesmos que exportamos para mais de 20 países.

Qual a chave para uma boa torra? Poderia dar uma dica para quem esta começando?
Escolher um produto de qualidade é o mais importante. Em segundo lugar guardar este café de maneira adequada ao longo do tempo e, claro, a escolha do equipamento. Uma máquina ruim não faz milagres. Você pode ter um excelente café e não explorar o melhor dele porque seu torrador não permite controles de temperatura ou ar que possam influenciar no perfil de sabor. São poucos minutos para uma torra. Então, o controle faz toda a diferença. Mas nem todos os equipamentos permitem isso. A maior parte das empresas não se preocupa e nem quer mudar sua linha de montagem para isso. A maior parte do café torrado é de baixa qualidade. Poucos são aqueles que querem superequipamentos com tantos controles.

O Diário Oficial da União publicou nesta quarta-feira (1/4) a resolução que zera o imposto e importação de máquinas domésticas de cápsulas de café, além de “café torrado e moído em doses individuais, acondicionado em cápsulas”. A alíquota do imposto das cápsulas era de 10% e das máquinas de 20%. Segundo nota divulgada pela Câmara de Comércio Exterior (Camex), órgão vinculado ao Mdic (Ministério do Desenvolvimento), as reduções tarifárias fazem parte de um conjunto de medidas para a criação de mercado e atração de investimentos no país para fabricação local de produtos com maior agregação de valor. “Além de atender o mercado nacional, os investimentos viabilizarão a criação de uma plataforma de exportação para a América Latina e, consequentemente, permitirão a expansão das vendas externas do país”, informou o comunicado. A medida passou a valer a partir desta quarta-feira, com a publicação da Resolução Camex n° 17/2015, no Diário Oficial.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os próximos dias, você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Thiago Emerich, da Industrial Atilla, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no ramo de máquinas de torra?
A Atilla existe há 20 anos, eu sou sócio ao lado dos meus dois irmãos. A empresa foi fundada pelo meu pai Tomaz Emerick.

Neste tempo, você percebeu um avanço na área de torra, em relação aos profissionais e torrefações no mercado brasileiro?
As mudanças foram focadas na qualidade, com uma torra mais controlada e as cafeterias se tornaram pequenos laboratórios, em que o profissional anotava tudo que fazia e provava tudo na xícara. Eu fiquei um ano em Toronto em 2008 para estudar esse mercado, os torradores, as marcas europeias, as americanas, as japonesas e lá eu pude ver cada cafeteria com seu torrador e vi que estávamos indo pelo caminho certo. Hoje temos máquinas no Brasil inteiro, em diversos tipos de mercado.

O que os clientes mais buscam quando procuram a Atilla?
Eles buscam qualidade do equipamento e do grão final, além de custo. Nosso marketing hoje é que nós temos o equipamento com melhor custo/benefício do mercado mundial. Nossos torradores estão na faixa de R$ 18,5 mil a R$ 53,5 mil.

Como escolher um torrador para um determinado negócio?
Eficiência do equipamento, repetibilidade da torra e eu acredito que o custo-beneficio é fundamental. Qualquer material no mercado de café é muito caro e é preciso manter as qualidades do grão. Então, é importante ver o equipamento funcionando. Eu costumo levar o torrador para o estabelecimento do profissional para que ele possa conhecer e ver se se adapta ao seu tipo de negócio. Nossos maiores vendedores são os clientes, seja o produtor ou a cafeteria. Entrar em contato com nossos clientes também é um bom caminho na hora da decisão. É informação fiel, na prática, uma opinião neutra.

Qual a chave para uma boa torra?
O que faz uma boa torra é a interação do profissional com a própria máquina. Entender dela a reação de cada ação.

O barista e proprietário do Rause Café + Vinho, Juca Esmanhoto, está com um novo projeto paralelo. A cafeteria, famosa por seu espresso e vinhos, vai colocar nas estradas uma caminhonete que sairá da capital paranaense, Curitiba, para o Estado de Minas Gerais (MG), visitando fazendas produtoras de café, com o objetivo de valorizar os grãos da região e mostrar aos moradores locais a qualidade dos cafés ali produzidos.

Amostras de aproximadamente 100 propriedades estão sendo coletadas previamente e analisadas pela classificadora Verônica Belchior. Estas, receberão um relatório com base em suas características sensoriais. As 12 melhores fazendas terão a oportunidade de serem visitadas e enviar uma saca para ser torrada em Curitiba pela 4Beans Coffee Co, além de ter uma parte vendida através de crowdfunding, prática de financiamento coletivo de projetos, geralmente realizada em sites que promovem uma espécie de “vaquinha” virtual para contribuir com a iniciativa.

A outra parte do café será distribuída gratuitamente em 10 cidades percorridas ao longo dos 30 dias de atividade. “A ideia é levar o café especial e a extração de espresso para pessoas que não têm acesso a este tipo de preparação. A intenção é gerar um choque de cultura”, diz Juca.

Os grãos vendidos servirão para cobrir os gastos do projeto, tornando a viagem e a distribuição do café possíveis nas comunidades visitadas. Além disso, em um site de financiamento coletivo, terá a opção de “Café Pendente”, onde a cada R$ 2 pagos, um café será servido nas ruas.

Resultado do projeto
A jornada, que será fotografada e filmada, também dará origem a um livro de fotografias e documentário, que têm por finalidade manter a aproximação com o ambiente rural e mostrar a beleza dos cafezais. Segundo o proprietário, o trabalho permitirá aprofundar o conhecimento e abranger questões sensoriais, além de aprender sobre as regiões, clima e geografia.

O projeto, que busca envolver grande parte do Estado de Minas Gerais, já conta com cerca de 10 apoiadores. Entre os que já confirmaram estão 4Beans Coffee Co, La Marzocco, Mahlkönig, Revista Espresso, CaféPoint, Moka Clube, Calix, História Hoje, Móveis Coloniais de Acaju e Federação dos Cafeicultores do Cerrado.

O roteiro da jornada vai depender das 12 sacas escolhidas, levando em consideração a expectativa da população de cada município e dos patrocinadores.

Mais informações
www.facebook.com/rausecafenaestrada

A cada edição da Espresso recebemos diversas perguntas dos leitores sobre preparo de café, equipamentos, lugares, entre outras dúvidas, e uma das questões mais frequentes é: qual moedor comprar? Para ajudar na escolha, a nova edição da revista – já nas bancas, livrarias e cafeterias do País – traz um teste com diversos moedores, de modelos variados, de pequeno porte e alguns que até podem ser usados em cafeterias. Se você adora preparar um bom café, certamente, vai gostar da matéria. Além dos seis moedores testados para a edição, nossa equipe experimentou mais dois equipamentos que disponibilizamos exclusivamente para o leitor do site Espresso. Confira abaixo.

+ Veja mais moedores

Cuisinart
Peso aproximadamente 700g
Voltagem 110V
Recipiente adicional para pó de café Não
Sugestão de quantidade de café a ser moído Não
Manual ou elétrico Elétrico
Balança para pesar o café Não
Limpeza Fácil
Tipo de lâmina Simples
Praticidade de uso Prático
Tampa articulada Básica
Base com porta-fio Não (o fio mede 60m)
Design básico
Material Aço Inox
Preço R$ 159 (Spicy – www.spicy.com.br)
Avaliação geral material de fácil limpeza; não possui níveis de granulometria, mas por meio de tempo de moagem permite certo ajuste de moagem do grão (grosso – 10 segundos -, médio – 20 segundos -, e fino – 30 segundos); tem capacidade de moagem para até 70 gramas de grão por vez. Prático de ser utilizado em casa e garante moagem fresca.

Hario Ceramic Slim
Peso aproximadamente 250g
Recipiente adicional para pó de café Sim
Sugestão de quantidade de café a ser moído Sim
Manual ou elétrico Manual
Balança para pesar o café Não
Limpeza Fácil
Tipo de lâmina Cônica
Praticidade de uso Prático
Tampa articulada Sim
Design Moderno, simples
Material Acrílico
Preço R$ 169,80 (Café Store – www.cafestore.com.br)
Avaliação geral Prático para ser levado para qualquer lugar; ideal para casa ou para levar em viagens, com possibilidade de ajustes na granulometria para preparo de diversos métodos como, coado, french press, aeropress; possui capacidade para moer até 24g; design ergonômico que se adequa ao uso manual.

+ Como limpar o seu moedor

Mantenha o equipamento sempre limpo, principalmente a cada mudança de café utilizado para não ter interferência de sabores. Um pincel é uma boa ferramenta para a limpeza interna e externa da máquina, em torno das lâminas e outros locais de difícil alcance. As peças removíveis de certos moedores podem ser lavadas em água quente e secadas naturalmente. Fique atento às orientações do manual de cada aparelho.

+ Entenda a diferença entre os tipos de lâmina

Lâmina Cônica

Permite uma moagem mais irregular, quando comparado com a lâmina flat. Essa irregularidade permite melhor acomodação das partículas no porta-filtro ou no coador. É o moedor mais adequado para o preparo de espresso, devido sua característica de melhor acomodação dos grânulos. Costuma ser o mais indicado para cafeterias.

Lâmina Flat
Permite moagem por meio de dois discos, sendo um fixo e outro giratório. O atrito entre eles promove a trituração do grão. A granulometria pode ser controlada através do ajuste dos discos, sendo uma opção para quem quer fazer diferentes métodos de extração. O processo da moagem é preciso, rápido e prático.

Lâmina Simples

Lembra a lâmina de um liquidificador. Em formato de hélice, é prático, simples e tem bom custo/benefício para uso doméstico, mas não permite muitos ajustes de granulometria, dificultando uma moagem adequada para diferentes tipos de preparo de café. A espessura dos grânulos é determinada pelo tempo que o aparelho permanece acionado: quanto maior o tempo, menor a granulometria. Deixa grãos mais grossos externamente e mais finos internamente. É utilizado para moer pequenas quantidades de grão. Equipamentos com esse tipo de lâmina, geralmente, tendem a ter um aumento de temperatura durante a moagem, por isso, é ideal realizar pequenas pausas durante o processo.

A empresa brasileira Wine.com.br anunciou, neste mês de março, sua entrada no mercado de cafés com a aquisição de empresas Monodor Patents S.A., empresa de patentes, pesquisas e desenvolvimento de café em cápsula e da MocoffeeTM, empresa de café monodose para o consumidor final. Ambas as empresas foram lançadas pelo engenheiro suíço Eric Favre, criador de patentes e inventor do sistema de cafés em cápsulas. Maior e-commerce de vinhos e cerveja da América Latina e terceiro do mundo, a Wine.com.br elegeu a Mocoffee para ser a marca que operará mundialmente no segmento de café em cápsula. A operação já está presente em 17 países é uma das líderes de mercado na Suíça, França e Austrália. A previsão da empresa é de que a mesma operação seja lançada e comercializada este ano no Brasil e na Holanda, e entre nos EUA em 2016. O investimento no segmento de fabricação e comercialização de café em cápsula de alta tecnologia tipo “espresso” é mais um passo importante na expansão no mercado de consumo de bebidas, depois da entrada no setor de cervejas em outubro de 2013. De acordo com a assessoria da Wine.com.br, os produtos e equipamentos da Mocoffee e Monodor são fabricados na Itália, Suíça e Hong Kong, com escritório localizado na Suíça em Zurich. Entre os parceiros e clientes das empresas, estão Oswald Nahrungsmittel GmbH (Unilever), Cafés Richard (Paris) e Vittoria Coffee (Australia). A Wine.com.br ainda não tem planejamento completo de suas ações no setor de café, e não definiu se os produtos estarão disponíveis também no próprio site da Wine, mas afirma que as operações no Brasil serão realizadas na sede da empresa, no município de Serra, no Espírito Santo. Origens do blend O CEO da Wine.com.br, Rogério Salume, aponta para o caminho de imprimir a nacionalidade brasileira na marca. “Acho que podemos contribuir de alguma maneira levando produtos que tenham a essência do nosso país e continuar a trajetória de inovação e empreendedorismo, lançando novidades e antecipando tendências de mercado, características marcantes da Wine.com.br em seus modelos de comercialização por e-commerce. E, mais importante, esperamos agora transmitir a todos que a Mocoffee será uma marca com o blend e a essência do talento dos brasileiros com a precisão e tecnologia dos suíços”. A empresa brasileira, que tem como sócio principal a e.Bricks Digital (empresa de investimento no setor digital do Grupo RBS), no entanto, ainda não informa quais serão os rumos tomados com relação às origens produtores dos cafés que irão compor os blends. Criador da monodose Eric Favre, fundador da Monodor Patents e inventor do sistema de café em cápsulas acrescenta: “estou muito feliz que a nossa tecnologia de encapsulamento, que mantém toda a qualidade e integridade do produto até o seu consumo, tenha sido adquirida por um grupo empresarial do Brasil, um país que produz mais de um terço do café em todo o mundo”. Com a conclusão do negócio, o seu fundador Eric Favre, 69 anos, deixará as duas companhias que serão dirigidas a partir de agora por Pascal M. Schlittler, co-fundador da Mocoffee e Ricardo Flores, diretor de marketing e novos negócios da Wine.com.br.

A Mercearia Mestre Queijeiro, em parceria com a True Coffee Brasil, realizará novas aulas de degustação de cafés especiais e queijos artesanais no dia 4 de abril, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Uma harmonização entre cafés e queijos já foi realizada no último mês e, devido ao sucesso de público, uma nova turma foi aberta. No evento, serão degustados três cafés diferentes, preparados no método filtrado Hario V60 pelo barista Ton Rodrigues, e três tipos de queijos, selecionados pelo especialista Bruno Cabral que, ao lado de Ton, orientará a prova. Serão abertas duas turmas (10h e 18h), compostas por até 10 participantes. As aulas são acompanhadas de explicação teórica, com um comparativo entre os cafés e queijos nacionais. Serviço Onde: Mercearia Mestre Queijeiro Endereço: Rua Simão Álvares, 112, Pinheiros Investimento: R$ 40 Contato: (11) 2369-1087; (11) 9-8531-8698 ou truecoffeebrasil@gmail.com