Especialista em classificação, degustação e controle de qualidade de café, Silvio Leite tem mais de trinta anos de experiência no mercado cafeeiro. Exímio provador de cafés, é “cupper” certificado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) e participa como juiz em diversas competições de qualidade do grão. Silvio é o Personagem deste mês na revista e aqui você confere, com exclusividade, a continuação da entrevista publicada na Espresso #45.
Como é o trabalho de um classificador de cafés?
O classificador de café deve ser completo e pode atuar em áreas distintas, como produção nas fazendas, na comercialização com as empresas exportadoras e também importadoras e na indústria no controle da produção. Deve conhecer as classificações físicas, aplicando na análise física e sensorial. Todo o conhecimento é usado em todas as fases desde a produção até o café ser servido ao consumidor final. O classificador pode se especializar na parte das provas às cegas, perceber nuances de atributos de bebida como, tipos de acidez, se é doce, caramelo, sem defeito, e dar dicas para que as correções sejam feitas caso encontre problemas de processamento. Outra área é aquela que trabalha no comércio e ajuda as empresas a comprar, fazer a separação física, de bebida e preparar os blends de café, que atenda a demanda do mercado nacional e internacional, podendo trabalhar no Brasil ou no exterior. Pode atuar também nas torrefações na indústria, conhecimento físico e sensorial, um trabalho direcionado ao trabalho final de fábrica, por exemplo, compra o produto confere se esta de acordo e continua para ver se o esse alcança a expectativa que ele quer. É importante entender da parte econômica, de bolsa de mercadorias, como funciona a comercialização e como se definem os preços, conhecimento sobre mercado e, também, visando atender os clientes e feiras internacionais, é essencial saber se comunicar em inglês.
O que é importante na escolha para um bom café?
Profissionalmente falando, na hora de escolher um bom café, tenho que olhar seus atributos, o conjunto de suas qualidades. Para o consumidor que ainda não sabe detalhadamente todo este processo, tem uma ferramenta mais importante o “gosto ou não gosto deste produto”, ou seja, vou comprar ou não. Acho legal e sugiro fazer testes com diferentes produtos e conhecer um pouco mais cada um, comprar cafés diferentes e ver qual mais gosta. Primeiro, avaliar a torra, se gosta de uma elevada (escura) ou média, comprar, testar e memorizar os produtos que atingiram a expectativa de aroma e sabor. Pode-se diversificar, gostar de um mais encorpado, um mais ou menos ácido. Às vezes, pode-se encontrar esta diversidade em uma mesma loja. Importante na hora de escolher o café é testar. Tomara muito que seja aquele que te remeta a magia dos sabores memorizados da vida toda como o melhor já provado e que quando sinta vontade de tomar um café lembre-se daquele sabor, que toque a alma.
Para você, por que o café conquista tantas pessoas?
O café é prazer e compartilhamento. Por exemplo, em uma reunião de trabalho sempre tem um café, é o que traz energia, une os amigos. É como um elo para todos os momentos. Além de charme e prazer.
Qual método de preparo você mais gosta?
Eu amo café de filtro pela manhã, com uma torra clara, às vezes faço na french press, mas o de filtro é minha paixão. Na parte da tarde opto pelo espresso, curto e bem intenso.
Tem algum café que você destaca, algum que esteja chamado a sua atenção em suas degustações pessoais?
Gosto bastante do café da região da serra da Mantiqueira, em especial dos cafés de Carmo de Minas. Aqui da Bahia, o café da região da Barra do Choça, que ganhou o prêmio ABIC 2013, produzido pelo sr. Eufrásio Lima, tem me surpreendido muito. Também, os cafés da região de Mucugê e Piatã, que estou tomando o blend de dois lotes, da Fazenda São Judas Tadeu, tenho gostado bastante. Os cafés internacionais que mais tenho apreciado são o Yirgacheffe, da Etiópia, o Geischa, do Panamá, Narinõ, da Colômbia, e Huehuetenango, da Guatemala.
TEXTO Natália Camoleze • FOTO Guilherme Gomes
Depois de tres dias inten
