Quando nós da Espresso vemos um trailer de café circulando pelas ruas da cidade, talvez tenhamos o mesmo sentimento de uma criança que avista o carrinho de sorvete na vizinhança.

Por isso, a felicidade foi grande quando soubemos que mais uma Kombi da marca Bio Barista Cafés Especiais está na pista.

O Black Bean#2 é o resultado da parceria dos irmãos Alex Pereira, proprietário do Bio Barista e um dos pioneiros do conceito de “coffee truck” no Brasil, e Eraldo Santos, que guia o novo projeto. A dupla conversou sobre a possibilidade de pôr um segundo carro nas ruas e resolveu investir.

A proposta é a mesma do carro original: servir um bom grão, trabalhado com um cardápio de bebidas clássicas e algumas opções geladas. “Nós não temos a intenção de ter franquia, tampouco um terceiro carro. Queremos estabelecer esses dois veículos em São Paulo e, futuramente, até abrir uma loja de rua, quem sabe?”, explica Alex.

Fazendo paradas em toda a capital, o Black Bean#2 está equipado com uma máquina Linea Classic, da La Marzocco, que prepara o blend Espresso 22, da Fazenda Ambiental Fortaleza, torrado pela Isso é, Café. Espressos, lattes, cappuccinos e sodas estão no menu.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
• Creme 3 1/2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
• 1 gema
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 xícara (café) de café espresso
• 1 xícara (café) – 1 dose – de cachaça

Cobertura
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Preparo
Coloque o leite, o creme de leite, o café e a cachaça em uma panela em fogo baixo até ferver. Reserve e aguarde até que a mistura esteja morna. Na batedeira, bata a gema com o açúcar até espumar. Despeje na panela e cozinhe em banho-maria por 25 minutos, mexendo sempre, até encorpar. Distribua o creme em seis ramequins (refratários para suflê) individuais e leve à geladeira até esfriar. Na hora de servir, misture em um bowl separado os dois açúcares da cobertura. Cubra uniformemente os ramequins com o açúcar e em seguida queime-o com a ajuda de um maçarico para criar uma casca fina e crocante de caramelo. Sirva imediatamente.

Rende 6 porções

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“Café eu tomo sem obrigação e, atualmente, sem açúcar.”

“Tomo café todo dia. Minha mãe gostava de café pelando, eu gosto dele em qualquer temperatura, quente, morno, frio.” Durante o dia na produtora Mondo, um dos seus trabalhos, ele toma espresso, que ama, e gosta de café forte. A xícara grande, Abujamra enche de café e não perde o sono: “Não tenho problema”. Em sua casa, no bairro de Santa Cecília, em São Paulo, o multitarefa tem o próprio estúdio, onde grava muitas composições.

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Emerson Nascimento escolheu o caminho do café há oito anos e, desde então, no Rio de Janeiro, realiza diversos projetos focados na bebida

Natural de Santa Luzia, na Paraíba, o barista Emerson Nascimento sempre gostou de café. Em 2008, ao participar de um projeto social no Senac para a formação de jovens carentes na profissão de bartender, conheceu o barista Emilio Rodrigues, professor do módulo de café. Emilio selecionou catorze alunos para um curso na sua escola, Casa do Barista. Emerson foi um dos escolhidos e, a partir disso, o café não saiu mais da sua vida. “Sou muito grato por tudo o que o Emilio me ensinou e por me dar a oportunidade de fazer parte da equipe Casa do Barista.” Atualmente, o barista trabalha na Curto Café (também é um dos sócios), além de ser sócio da Grã Barista e ministrar cursos na Casa do Barista.

Quando decidiu se tornar barista? Vi o café como uma forma de ganhar dinheiro, pois vinha de uma infância muito difícil. Trabalhava de manhã como barista e à noite como bartender. Fiquei empolgado e achei que poderia ficar rico. Depois de um ano nas duas jornadas, continuava na mesma condição financeira de quando comecei e o máximo que consegui foi ficar cansado. Vi que tinha que fazer uma escolha, pois não conseguia me dedicar nem a uma profissão nem a outra. Duas coisas pesaram para eu escolher o barismo: o meu amor pelo café e a falta de profissionais qualificados naquela época.

Qual foi o seu primeiro trabalho como barista? Quando estava no projeto social da Casa do Barista, um amigo viu um anúncio de emprego. Inicialmente, fiquei inseguro pois ainda não havia terminado o curso. Mas resolvi arriscar e consegui a vaga numa distribuidora de café, onde comecei como barista e, hoje, depois de oito anos, sou um dos sócios.

Você faz muitos latte arts. Como surgiu essa vontade? Quando comecei a trabalhar na distribuidora, tinha de visitar cafeterias para dar treinamento. Na grande maioria das vezes pegava equipes que já faziam café havia muito tempo. Eu iniciava explicando sobre a limpeza da máquina e a extração de espresso. Percebia que as pessoas não estavam nem aí para o que eu falava. Quando chegava ao cappuccino, assim que fazia o primeiro latte art, as pessoas piravam. Percebi que com o latte art teria a atenção dos funcionários e ficaria mais fácil falar e ensinar sobre café. Por isso eu me tornei viciado nessa técnica.

Qual método você considera mais interessante para o preparo de café? Adoro espresso, mas prefiro os filtrados. Meu método favorito é o Kalita Wave. É impressionante como ele ressalta a doçura do café na extração.

Quais as qualidades que um barista deve ter? Hoje em dia costumo dizer que saio de casa para brincar de fazer café, pois sou muito feliz na minha profissão, amo trabalhar e beber café. Para ser barista, eu precisei ter força de vontade, ser estudioso, educado e gostar de café.

Como vê o mercado de baristas hoje? Desde quando comecei até hoje, vi que o mercado brasileiro teve uma boa evolução: há muito mais baristas atuando e conseguindo viver somente do café e capacitar-se com os cursos que são oferecidos no Brasil. Infelizmente, em relação a alguns países, ainda estamos bem atrasados. Vejo muito equipamento de ponta que nem sabemos se um dia chegará ao Brasil. Temos uma política de proteção do café brasileiro que, na minha opinião, é uma burrice, pois não permite a entrada dos cafés de outros países produtores e os baristas não têm acesso a novos sabores e aromas.

Qual profissional você admira no mundo do café? Há um barista em especial que admiro muito, pela dedicação, pelo conhecimento e por estar sempre se renovando: Léo Moço.

Qual seu próximo passo dentro da profissão? Venho sempre estudando e buscando informações sobre café; aos poucos venho me preparando para abrir outra cafeteria junto com minha esposa, que também é barista, e que há pouco tempo resolveu se especializar em chá. Pretendemos abrir uma casa de chá e café.

Qual seu maior sonho? Representar o Brasil no campeonato mundial e ser campeão. Hoje em dia vivo de café e é dele que tiro o sustento da minha família. Sou casado e temos um lindo filho, que também vive no mundo do café. Diariamente vivo essa experiência de fazer e explicar café. Sonho em poder continuar vivendo isso e poder realizar outros sonhos a partir desse trabalho.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

O instituto de maior referência na área do café e com o maior Banco de Germoplasma do País vive grandes dificuldades e a pesquisa do setor pode ficar prejudicada

O futuro da pesquisa no Instituto Agronômico de Campinas (IAC) parece ainda ser nebuloso. O IAC não tem concursos públicos há doze anos. Falta manejo adequado do cafezal e do maior Banco de Germoplasma do Brasil, falta pesquisador, falta pessoal de apoio à pesquisa. Em meio a tantas ‘faltas’, como enxergar as saídas possíveis?

“Os concursos têm ocorrido em intervalos muito longos, o mais recente foi em 2003 e o anterior a esse havia sido em 1992. Portanto, a cada dez anos ou mais. Falta pesquisador na área de melhoramento genético e fitotecnia do cafeeiro”, afirma o pesquisador da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, vinculado ao Instituto Agronômico (IAC), e diretor do Centro de Café Alcides Carvalho do IAC, Gerson Giomo. Hoje, o Centro conta com uma equipe de onze pesquisadores, incluindo o diretor.

Em segundo plano, mas não menos importante, está a redução da equipe de apoio à pesquisa, pessoas para a manutenção dos cafezais e para o trabalho em laboratórios. “Nos últimos anos, quatro funcionários de campo se aposentaram e nenhum foi reposto. Não há autorização governamental para a realização de novos concursos”, relata Gerson.

A contratação da equipe de apoio se tornou uma dificuldade mais evidente há, pelo menos, oito anos. O repasse de verbas para a pesquisa é feito através do Fundo de Defesa da Economia Cafeeira (Funcafé), em parceria com o Ministério da Agricultura e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). “O problema, contudo, se agravou a partir de 2009, quando houve mudanças no convênio do Funcafé em função da legislação federal. Desde então, a programação de pesquisa foi impactada, com prejuízos na condução de experimentos em campo”, explica o diretor do Centro de Café.

As mudanças que visavam evitar mau uso dos recursos públicos acabaram impedindo a agilidade do repasse dos recursos pelo convênio, aprovados nos projetos. O ponto tira a autonomia de instituições como o IAC, que passa a ter seus recursos, mesmo extraorçamentários, submetidos à análise jurídica da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. O último convênio do Funcafé a ser firmado com o IAC refere-se a 2013. Três anos mais tarde, porém, ele ainda não foi concluído.

O maior banco de germoplasma do Brasil
A morosidade no processo deve impactar negativamente o Banco de Germoplasma, o maior do Brasil e um dos maiores do mundo. “Há dois anos, os experimentos não são colhidos em sua totalidade, por falta de mão de obra. Na manutenção de cafezais, inclui-se área de preservação de espécies, banco de germoplasma e coleções de plantas, que também não têm recebido manejo adequado.”

O banco é constituído por cerca de 5 mil acessos que envolvem espécies, variedades, mutantes, plantas segregantes, entre outras, totalizando cerca de 30 mil indivíduos. “Tudo isso é necessário para manter a variabilidade genética de interesse ao melhoramento genético do cafeeiro; a grande dificuldade da espécie é que a planta precisa ser mantida viva no campo, com renovação e reposição periódicas, o que gera alto custo de manutenção. Há grande diversidade de espaçamento e tipos de planta que ocupam cerca de 20 hectares. Não fosse essa riqueza do germoplasma constituído e conservado pelo IAC desde 1932, provavelmente o Brasil não teria atualmente tantas cultivares de café arábica registradas para plantio”, enfatiza Gerson.

De acordo com o diretor, cerca de 90% do café comercial brasileiro é obtido a partir de cultivares geradas pelo IAC. “Dada a importância do germoplasma, estão sendo estudadas possibilidades de renovação, adequação, modernização e ampliação para a formatação de projetos que contemplem a preservação do patrimônio genético cafeeiro do IAC. A maior parte do banco de germoplasma foi obtida pelo empenho, pela coordenação e pela supervisão do doutor Alcides Carvalho”, lembra o pesquisador.

Ainda neste ano, o Projeto de Lei nº 328, de 2016, assinado pelo governador de São Paulo, Geraldo Alckmin (PSDB), propôs a alienação e a venda de 79 imóveis. Pesquisadores do estado vêm se mobilizando em manifestações que encaram a proposta como comprometedora para a produção científica em São Paulo. “Estamos contatando parlamentares para discutir o projeto, como respeita a Constituição, ouvindo a comunidade científica, e estamos contatando a comunidade para nos apoiar na defesa do interesse maior, que é a geração do conhecimento”, afirmou o presidente da Associação dos Pesquisadores Científicos do Estado de São Paulo (APQC), Joaquim Adelino Azevedo Filho.

Entre as áreas de pesquisa incluídas no PL está o Centro de Engenharia e Automação do IAC, localizado em Jundiaí, porém, a diretoria-geral do Instituto comunicou que as pesquisas em desenvolvimento no local não serão interrompidas e, sim, transferidas para Campinas.

Por quais saídas seguir
Para superar as atuais dificuldades que o Instituto enfrenta, Gerson defende a quebra de barreiras burocráticas nas contratações, além da flexibilização para as necessidades mais imediatas. “A legislação poderia considerar a realidade da pesquisa cafeeira como atividade de longo prazo e, assim, permitir que recursos pudessem ser utilizados para a realização de serviços prioritários à manutenção da lavoura cafeeira, como era feito até 2009. Há recursos disponíveis de convênios para essa finalidade, mas não podemos contratá-los devido às restrições jurídicas.”

Em última instância há, ainda, uma possibilidade mais delicada: a abertura a uma parceria público-privada. “Não é uma solução plena, mas uma alternativa que pode ser utilizada”, pondera Gerson. “A instituição já realiza esse tipo de parceria em outras áreas e para o café precisa ser intensificada para não ficarmos na dependência de recursos de convênios. Outros setores da pesquisa do IAC, como cana e citricultura, têm bons exemplos de como essas parcerias são viáveis. É provável que algumas atividades já nem existissem mais se não houvesse parceria público-privada.”

Para que uma hipotética parceria se cumprisse seria necessário, ainda, a revisão mais profunda das normas institucionais que hoje vigoram. “O setor café do IAC ainda está moldado em formas de projetos totalmente dependentes de financiamento público, que existia na época do IBC, em que as parcerias eram feitas sem nenhum tipo de aporte financeiro das partes à execução da pesquisa. É necessário inovar e quebrar paradigmas para trilhar novos caminhos e estabelecer parcerias profícuas para todos os envolvidos, com programação técnica e orçamentária coerente com a realidade atual.”

Qualquer que seja a alternativa, o pesquisador destaca que ela precisa incluir o desafio de investir em longo prazo. Ainda assim, é o acesso a recursos que permitem o atendimento imediato das necessidades que pode ser capaz de conferir agilidade ao estudo e, em um futuro não tão distante, a própria viabilidade da pesquisa.

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A torrefação Brandywine Coffee Roasters chamou atenção durante os campeonatos de barista dos Estados Unidos, realizados na feira da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Em um pequeno balcão, o barista servia cafés de diferentes países e também chá da casca do fruto retirado de embalagens com desenhos bem coloridos. Localizada na norte-americana cidade de Wilmington, em Delaware, a empresa está a poucos quarteirões da escola de ilustração Brandywine, fundada por Howard Pyle. A inspiração vem dos artistas locais e cada produto tem uma identidade bem particular.

MAIS INFORMAÇÕES www.brandywinecoffeeroasters.com

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Ele começou tarde, aos 30 anos. Não é chef celebridade nem se interessa por espumas, esferas e cozimentos a vácuo. Formado em Rádio e TV, o cozinheiro Fábio Vieira quer é fazer comida boa, e basta. Herança, talvez, de sua criação pelos avós, na cidade interiorana de Avaré, em São Paulo. “Meu avô tinha uma cozinha no quintal de casa, e fazia pururuca para vender em botecos”, conta ele, que, depois de cinco anos na profissão, desistiu e ingressou na primeira turma de cozinheiros na Unimep, em Piracicaba.

Vieira é, porém, um dos bons representantes da “cozinha bossa-nova”, expressão cunhada pelo jornalista gastronômico Josimar Melo, autor do guia de restaurantes que leva seu nome, para identificar o movimento de renovação da cozinha brasileira – em pleno crescimento no País. Chef e sócio do pequeno e simpático Micaela, localizado no tranquilo bairro do Jardim Paulista, Vieira combina influência espanhola a ingredientes e técnicas nacionais. “Minha ideia é oferecer um ambiente agradável e boa comida”, resume ele, que, como tantos outros, passou pelo estrelado restaurante do chef Alex Atala. “Quando cheguei a São Paulo, sendo mais velho do que os meus colegas de faculdade, não tive logo uma oportunidade de trabalho”, explica. Sua experiência no D.O.M. como estagiário aconteceu após seu aprendizado na cozinha da chef Mara Salles, do consagrado restaurante de comida brasileira Tordesilhas. “Lá, aprendi a ter padrão, o que, na minha opinião, é o mais difícil na cozinha”, reflete.

Seu primeiro trabalho, porém, não foi em casas badaladas, mas num tranquilo hotel fazenda em Leme, no interior paulista. “Pus a casa em ordem e, depois de um tempo, comecei a fazer minhas pesquisas”, lembra Vieira, que voltou após um ano e meio para São Paulo, contratado para abrir um bar na Vila Madalena. A ideia do Micaela surgiu em 2013, e tomou forma a partir das pesquisas do chef com ingredientes brasileiros, e com um leve toque deixado pela rápida experiência em Barcelona, na Espanha, no restaurante da escola de culinária Hofmann, de apelo vanguardista. “É um restaurante com estrela Michelin, onde aprendi muitas técnicas, mas esse conceito não é minha praia”, afirma. “Para mim, cozinha é temperatura. Não adianta querer cozinhar e não saber preparar uma panelada de arroz e de feijão, uma carne de panela, uma feijoada”, opina o chef.

Da combinação do conceito espanhol, de técnicas variadas e ingredientes brasileiros, Fábio Vieira forjou seu restaurante, cujo nome homenageia a avó. “No início, o cardápio tinha algumas coisas da Espanha. Mas cada vez mais fui descobrindo a cozinha brasileira”, diz ele. A influência espanhola está, por exemplo, na galinhada, que leva escalivada – vegetais assados, prato típico da Catalunha e de Valência –, e no risoto de tucupi, preparado com arroz bomba, ingrediente que é a base da paella. Mas foi com produtos brasileiros pouco conhecidos, como patchouli, puxuri e iquiriba, embalados em técnica esmerada, que sai dos fogões do Micaela uma comida farta e singela. São exemplos a canjiquinha mineira com camarão e linguiça, o pão com o miolo recheado do embutido, o sorbet de chocolate com cachaça e jambu. “Muito do tempero que faço aqui, como usar cravo-da-índia em carnes, aprendi com minha avó”, conta o cozinheiro. Outra herança culinária familiar é o arroz com ovo: no seu baião de dois, Fábio usa feijão-de-corda, mas acrescenta a ele arroz com ovo e costelinha de lata. Eleito chef revelação pela Veja Comer e Beber em 2014, Vieira pratica preços módicos em tempos difíceis. “É preciso fazer mais com menos. Temos muitos produtos bons”, considera. No Micaela, nada de toalhas, vários garçons nem taças na mesa. “As pessoas não querem pagar muito para comer, e há boas opções de restaurante que valem o que cobram”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

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O cozinheiro Geremias Viott nunca foi muito fã de café até ter sua primeira experiência com grãos especiais, há cerca de três anos. Encantado pela bebida, Geremias conseguiu, em 2015, reunir a profissão e a nova paixão no espaço que abriu na capital gaúcha, o Yami Café. A decoração moderna, com banquinhos amarelos e mesas de madeira espalhadas pelo ambiente, além dos pôsteres de campeonatos de Aeropress ilustrando as paredes, é convidativa.

Bons cafés
Inaugurada no final de 2015, a casa trabalha com grãos da microtorrefação 4 Beans Coffee Co., de Curitiba. O espresso é preparado com um café da fazenda Jatobá, de Patrocínio (MG). Já para os cafés extraídos em diferentes métodos, pode-se escolher entre três grãos distintos, também torrados pela 4 Beans. A cafeteria disponibiliza, ainda, cafés de torrefações internacionais. Já passaram por lá as marcas Heart Roasters, de Portland, nos Estados Unidos, e Supreme Roastworks, de Oslo, na Noruega.

Extraídos de uma máquina Nuova Simonelli, clássicos como o ristretto, o doppio, o americano, o cappuccino, o latte e o cortado são servidos. Quanto aos métodos de extração, o cliente pode escolher entre Aeropress, Kalita e Chemex e, se o dia quente pedir um refresco, o coldbrew, elaborado com grãos de Piatã, o café tônica, que leva gelo e espresso, ou o afogatto dão conta do recado.

Para acompanhar
Todas as comidinhas são preparadas na cafeteria. O cardápio traz sanduíches, tostex, brioche da casa, doces, quiches, tarteletes, bolos e empanadas. O bolo de fubá, aliás, é o mais pedido da casa e a sugestão do proprietário para acompanhar os cafés. A quiche e a torta de chocolate também não ficam para trás e fazem sucesso entre os frequentadores da Yami.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
• 40 ml de café espresso
• 1 colher (café) de flocos de chocolate
• 1 colher (sobremesa) de leite condensado
• 1/2 colher (sopa) de chantili
• 1 pitada de chocolate granulado

Preparo
Coloque os flocos de chocolate no fundo de uma taça de martíni e acrescente o leite condensado. Sobre ele, despeje o café espresso com cuidado para não manchar a taça. Finalize com o chantili e com um pouco de chocolate granulado para decorar.

Sugestão: os flocos de chocolate utilizados na receita foram os Splits Callebaut

Rende 1 porção

“Se estou fora de casa, eu gosto de tomar um café enquanto espero.”

“Gosto de acordar e tomar o meu café. Não consigo substituí-lo por outra coisa”, explica a cartunista, que prefere a bebida suave e misturada ao leite de soja. “Eu gostava de café forte quando era mais jovem, mas, conforme fui amadurecendo, meu gosto mudou”, revela. Laerte também tem o costume de adoçar seu café com açúcar, mas vem tentando se adaptar à ideia de tomá-lo puro. “Minha sobrinha me disse uma vez que, se você conseguir tomar uma sequência de oito cafés sem açúcar, seu paladar já se acostuma. Eu nunca consegui passar de cinco”, brinca.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)