Barista

“A gente vai pra cima”

Da periferia de São Paulo, os irmãos Eraldo e Alex empreenderam na área do café, e hoje, há treze anos no mercado, têm suas cafeterias, coffee trucks e ainda auxiliam outros empresários do setor

“Somos sete irmãos em casa e, ao contrário de muitos, não nascemos embaixo de um pé de café.” Assim começa descontraída a nossa conversa com Eraldo e Alex Pereira Santos. A família, grande e vinda da cidade de Tremedal, no Sul da Bahia, encontrou no bairro de Grajaú, na periferia da cidade de São Paulo, o seu lugar para viver. O pai, mestre de obras, mudou-se para a capital paulista em busca de oportunidades. Aos poucos a mãe e os filhos também construíram sua vida no bairro, onde muitos estão até hoje. Eraldo é baiano, Alex, paulistano. “Dos irmãos, eu e Eraldo sempre andamos muito juntos“, conta Alex. “Jogávamos futebol, dançávamos break nos anos 90. Eu o levava pros lugares. E no café foi igual. Comecei a trabalhar no Santo Grão como caixa, em 2004, mas tinha que fazer o curso de barista. Fiz o básico e aí me apaixonei. Conheci o Santo Grão através do meu outro irmão, que é pedreiro e mexe com hidráulica. Ele que fez a hidráulica dessa cafeteria. Eu tinha 20 anos. Vira e mexe eu estava na máquina fuçando, porque queria aprender”, relembra.

Com esse aprendizado, Alex incentivou o irmão a seguir o mesmo caminho, e Eraldo conta: “Eu trabalhei como manipulador de medicamentos por oito anos. Estava cansado desse trabalho, era muito desgastante, fazia mal pra mim porque mexia com muita química. Minha entrada no mundo do café foi através da Copa Barista, quando fui assistir o Alex, em 2009. Foi lá que conheci o universo do café. Ver todo aquele mercado, no maior evento de café, me chamou atenção. Assistindo à competição, vi que cada barista tinha seu jeito, seu toque. Isso me fez lembrar nosso passado na dança. Tem o lance de ser uma competição, como era na dança, e onde cada um dá a sua identidade na apresentação. Decidi arriscar e mudar de área. Falei com o Alex e ele me indicou uma cafeteria na Augusta, que ele estava auxiliando. Comecei a trabalhar lá e depois fui pra cafeteria Cafezim”, relembra.

Em 2013, Alex teve a ideia de montar um coffee truck: “Tinha muita pressa porque queria ser o primeiro com esse serviço, mas não sabia que, ao mesmo tempo, também tinha outros caras se mexendo pra lançar food trucks”. Na época, em São Paulo, houve um grande “boom” de comida de rua, depois da aprovação da lei municipal. “Procurávamos Kombis na internet. Um dia, andando na rua, vi uma Kombi de produtos de limpeza com uma placa de venda. Ela era do jeito que eu queria. Comprei. Deu muito trabalho. Fui um dos primeiros de São Paulo nesse negócio, em 2014, e logo comecei a receber pedidos. Tínhamos uma grana guardada e investimos nisso, compramos outra Kombi pela internet, em 2016, e reformamos. Foi indo assim”, explica Alex.

Depois de alguns anos trabalhando nesse setor e abrindo muitas portas, os irmãos estacionaram temporariamente as Kombis para projetos pessoais “fixos”. Eraldo abriu, no ano passado, a cafeteria Espresso Arte, dentro do Vila Butantan, área em São Paulo que reúne dezenas de contêineres com lojas de diversos segmentos, principalmente, gastronômico. “Tenho a empresa desde 2012 para consultoria. A Espresso Arte é uma aposta de realização profissional como barista. É ter meu próprio cantinho para poder também ministrar meus cursos. É um lugar em que tenho liberdade pra trabalhar”, destaca Eraldo.

Alex também resolveu fazer seu investimento em um espaço próprio. Depois de alguns anos com a Kombi no prédio do jornal Folha de S.Paulo, o barista criou uma clientela fiel e aposta em uma cafeteria próxima ao local para manter os apaixonados por café. “Fui buscando lugares, estudando a região e decidi abrir meu ponto na esquina da Rua Barão de Limeira com a Rua Helvetia. Vai ser uma cafeteria estendida pra happy hour, algo também noturno porque tem público. Vou servir café de manhã e, à noite, teremos cervejas artesanais e drinques. Eu e minha esposa, que é gerente de cafeteria, ficaremos no período da manhã, e meu cunhado, que é bartender, junto com a equipe dele, assumirá na parte da noite.” A cafeteria Bio Barista abrirá ainda em março, sem deixar de ter como referência, é claro, a ilustração da Kombi na parede, que tanto sucesso faz pelas ruas de São Paulo.

Durante a conversa, os irmãos contaram diversas lembranças das batalhas que tiveram que travar em diferentes situações para se destacar no mercado. Hoje, Alex e Eraldo, além das consultorias, desenvolvem outras atividades, como a prestação de serviço de manutenção de máquinas para a italiana La Marzocco, no caso de Alex, e os cursos ministrados pelo Brasil, como os de latte art e barista de Eraldo.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Lucas Albin/Agência Ophelia

Mercado

Xícaras feitas com café

O design alemão Julian Lechner criou xícaras e pires através de um combinado de café e colas naturais. A marca Kaffeeform recicla recursos que seriam descartados. Uma xícara dele, por exemplo, pode ser feita a partir da borra de seis xícaras de espresso. Para tornar o produto durável e próprio para lavar, ele encontrou equilíbrio entre fibras vegetais, borra de café, pedaços de madeira e biopolímeros. Quarenta por cento do comporto material é feito a partir da borra de café seca. O designer afirma que pretende lançar o produto para outros países, incluindo o Brasil.

As xícaras estão disponíveis para compra no site: www.kaffeeform.com 

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Maria Fernanda Cândido

“Gosto do café caseiro, pois me remete a algo que eu não sei bem. Talvez à infância e à casa dos meus avós.”

Se a atriz precisasse escolher apenas um tipo de café, seria o cappuccino cremoso. “Diria que é meu fraco. Simplesmente amo.” No dia a dia, ela gosta de rimar café com sobremesa. “Para mim, café está muito associado a esse momento doce. Tanto que a minha sobremesa preferida é justamente o tiramisu.” Café coado também faz parte do seu repertório e ela prefere os mais suaves.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

TEXTO Leonardo Valle • FOTO Gui Gomes

Receitas

Creme de frutos amarelos com calda de cacau e mel

Ingredientes
Creme
– 2 mangas bem maduras* (Haden, Tommy ou Palmer, por exemplo)
– 5 sementes de cardamomo
– 2 colheres (sopa) de chia (opcional)
– 1 maracujá
– Morango, amora, framboesa ou mirtilo a gosto

*A manga para esse preparo não pode ser do tipo que contém muitos fiapos.

Calda de cacau
– 2 colheres (sopa) de cacau em pó
– 2 colheres (sopa) de mel, melado ou rapadura ralada
– 1 colher (sopa) de óleo de coco
– 2 colheres (sopa) de água
– Canela em pó, raminhos de menta ou tomilho para decorar

Preparo
Descasque as mangas, corte-as em pedaços e bata no liquidificador com as sementes de cardamomo e a polpa do maracujá até formar um creme. Não use água nesse processo. Se for necessário, desligue o liquidificador, mexa a mistura com uma colher e bata novamente até que ela fique homogênea. Transfira-a para um recipiente – se preferir, coe a mistura antes -, adicione as sementes de chia e mexa bem para elas não ficarem grudadas. Preencha com o creme de manga e maracujá e leve a mistura para gelar enquanto a cobertura é preparada. Coloque todos os ingredientes da calda em uma frigideira e leve-a ao fogo. Cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até formar uma calda brilhante, lisa e encorpada. Deixe esfriar e ponha sobre o creme de manga. Decore com canela em pó, raminhos de menta e tomilho fresco.

Rende 2 porções

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Rita Taraborelli

Café & Preparos

Novas técnicas são desenvolvidas para detectar adulterantes no café moído

Com o objetivo de ajudar na fiscalização e no controle da qualidade dos cafés moídos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), com parceiros, desenvolveu novas técnicas que facilitam a detecção de adulterantes

De acordo com pesquisadores que atuaram no estudo, os métodos apresentaram rapidez, precisão e especificidade, chegando a identificar produtos como milho, arroz e cevada moídos juntos ao café. Além disso, as descobertas também revelam as quantidades adicionadas, por menores que sejam.

Atualmente, o método utilizado para fazer esta identificação é a visualização microscópica e macroscópica. No entanto, muitas vezes não é possível diferenciar características visuais como cor e imagem dos adulterantes, já que estes são torrados e moídos com o café.

Um dos novos métodos desenvolvidos pelos pesquisadores, a técnica PRC (sigla para a cadeia da polimerase), trabalha com base molecular, sendo capaz de identificar sequências específicas por meio do DNA das substâncias mais comuns, facilitando a diferenciação.

Em outro método desenvolvido, ainda em fase de validação qualitativa, é possível detectar marcadores de açúcares característicos das matrizes dos principais adulterantes da bebida. As moléculas destes açúcares são quebradas, permitindo a fragmentação das moléculas das substâncias e realização da extração. “Este é um método robusto e de alta sensibilidade, capaz de detectar até a presença de 0,2% de adulterante”, ressaltam os pesquisadores.

Este último método, baseado em Cromatografia Líquida e Espectrometria de Massas, faz uso do aparelho Cromatógrafo Líquido de Ultraeficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas UPLC/MS-MS, algo inédito até então.

Alguns dos pontos que motivaram a elaboração do projeto é o aumento da exigência dos consumidores e a evolução do mercado de café do Brasil. A pesquisa conta com o financiamento do Consórcio Pesquisa Café e recursos do programa Capes-Embrapa da Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Mais informações: http://bit.ly/2scr1Yi

TEXTO Redação

Mercado

Cursos de barista e latte art estão com inscrições abertas em Vitória

Entre o final de fevereiro e o começo de março, a empresa de café Meridiano irá promover dois cursos de nível básico: de barista e de latte art. As aulas, realizadas no Horto Mercado, em Vitória, acontecerão entre os dias 27/2 e 2/3, das 9h às 17h, e possuem 15 vagas disponíveis em cada um.

As aulas de barista são voltadas para amantes do café e para profissionais do ramo que queiram se especializar. Divididas em módulos, abrangem desde a história do café até habilidades práticas, como regulagem do moinho, cuidados com equipamento e preparação de drinques.

Já a de latte art visa ser dedicada aos baristas já formados que buscam aprender sobre esta aptidão. Itens como apresentação do leite e suas variações, desenvolvimento de capacidades, grafismo e formas de decoração, são alguns dos tópicos abordados.

Emerson Nascimento, campeão do Coffee in Good Spirits 2017, é quem irá ministrar os workshops. Com carga horária de 21 horas e valor de R$ 800, que engloba material de apoio, certificados e insumos usados durante as aulas, o curso de barista acontecerá entre os dias 27/2 e 1/3. A aula de latte art será dia 2/3 e o investimento é de R$ 350.

Para participar, é necessário enviar um e-mail para meridiano@meridiano.com.br ou solicitar participação neste link.

 Serviço
Cursos de barista e latte art
Onde: Auditório do Supermercado Extra Plus (Horto Mercado) – Vitória (ES)
Quando: Barista (27/2 a 1/3), latte art (2/3)
Horário: 9h às 17h

TEXTO Redação • FOTO Dhani Borges

Receitas

Cuscuz marroquino

Ingredientes
– 100 g de cuscuz marroquino
– 1/3 de xícara (chá) de uva-passa
– 1/3 de colher (café) de cúrcuma em pó ou 3 pistilos de açafrão
– 1/3 de colher (café) de cominho em grãos
– 2 cravos-da-índia
– 1 folha de louro
– Água*
– Sal
– Azeite de oliva extravirgem

Preparo
Coloque o cuscuz, cru, em uma tigela e reserve. Em seguida, faça o caldo: coloque a cúrcuma, o cominho, o louro e o cravo-da-índia em uma panela com água. Assim que a água ferver, desligue o fogo e deixe o líquido descansar por 10 minutos. Adicione a uva-passa e ferva novamente. Desligue o fogo e retire os cravos do caldo. Regue o cuscuz (já reservado em uma tigela) com esse caldo, tampe e aguarde por 3 minutos. Acrescente o azeite, o sal e mexa com um garfo para os grãos soltarem.

Rende 2 porções

*A quantidade de água muda de acordo com a marca do cuscuz. Veja as instruções na embalagem do produto.

FOTO Daniel Ozana/Studio Oz • RECEITA Rita Taraborelli

Café & PreparosMercadoReceitas

Nespresso lança a Summer House 2018 com dois novos cafés gelados

A marca aguardou o verão brasileiro para lançar duas cápsulas que fizeram sucesso no calor europeu: Intenso on ice e Leggero on ice

Sucesso no verão europeu, a Nespresso esperou as temperaturas aumentarem pelo Brasil para lançar suas novas cápsulas de edição limitada: Intenso on ice e Leggero on ice. As duas variedades foram criadas especialmente para serem bebidas frias, misturadas com um pouco d’água e algumas pedras de gelo.

Feito a partir de grãos brasileiros e da Costa Rica, a versão intensa do espresso traz notas de café torrado e cereais. Para uma bebida mais suave, a marca sugere o Leggero, com grãos quenianos e colombianos, sabor mais delicado, aromas frutados e sabor mais cítrico.

Os cafés podem ser bebidos quentes, mas o preparo sugerido das cápsulas é: colocar 50 ml de água em um copo com três cubos de gelo e passar o espresso diretamente no copo, para resfriar imediatamente o café. A receita ainda dá margem a outras combinações, com água tônica, leite, sucos de frutas cítricas e até mesmo com bebidas destiladas.

Preparo do café gelado com cápsula Nespresso. (Nespresso/Divulgação)

De acordo com a gerente de cafés e sustentabilidade da marca, Claudia Leite, a ideia é intensificar e estimular o consumo da bebida gelada no Brasil. “Provar café gelado é uma tendência mundial. Nós somos um país tropical, mas não temos essa cultura ainda. É claro que assim como o café quente não é exclusivo para temperaturas frias, o gelado não é só para o verão. Uma vez apreciado, bebe-se o ano todo”, comenta.

Nesta quinta-feira (1º), a marca abriu a Nespresso Summer House 2018, na Avenida Europa, em São Paulo. A casa contará com três dias de atrações para clientes e os ingressos estão esgotados. Durante a abertura do evento, os participantes puderam aprender e testar dois drinques que levam os cafés lançados. Veja as receitas:

Caipiroska de café
Ingredientes
– 4 pedaços limão taiti
– 2 pedaços limão siciliano
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 dose de vodka
– 1 dose de espresso Leggero on ice
– Gelo

Modo de preparo
– Macerar bem os limões em um copo de vidro
– Adoçar a mistura
– Adicionar a dose de vodka
– Colocar cubos de gelo no copo
– Adicionar o espresso e mexer bem

Espresso Martini
Ingredientes
– 1 dose de vodka
– 1 dose de licor de limão e especiarias (Licor 43)
– 1 dose de espresso Intenso on ice
– Gelo
– Grãos de café para decorar

Modo de preparo
– Misturar a vodka, o licor e o café em uma coqueteleira
– Mexer suavemente a coqueteleira, para esfriar um pouco o líquido
– Adicionar o gelo
– Fechar a coqueteleira e sacudir vigorosamente por cerca de 12 segundos
– Retirar a tampa e servir
– Decorar a espuma formada com os grãos de café

TEXTO Clara Campoli • FOTO Nespresso/Divulgação

Mercado

Pesquisa busca compreender o comportamento dos consumidores de cafés especiais no Brasil

Créd: Felipe Gombossy

Estudo coordenado por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) aponta que o mercado consumidor de cafés especiais no Brasil é composto por pessoas interessadas por novos métodos de preparo, origens e sustentabilidade, cada vez mais dispostas a buscar aprendizado e a ensinar outros consumidores sobre o caminho deste universo particular. A pesquisa aconteceu em 2017, em parceria com estudiosos do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Em fase de publicação científica, o estudo traz informações inéditas sobre o mercado nacional de cafés especiais.

Por meio da aplicação de 834 questionários, buscou-se estabelecer o perfil dos consumidores brasileiros de cafés especiais e propor um modelo de segmentação para esse mercado, de forma a melhor atendê-lo e orientar as estratégias de todos os atores dessa cadeia, públicos ou privados.

No mercado brasileiro observam-se diferentes conceitos de café especial, especialmente pelo histórico de desenvolvimento da indústria nacional e pelo ainda restrito (porém crescente) conhecimento do público acerca dos critérios de qualidade do produto. Assim, neste estudo, consideraram-se especiais aqueles cafés com claros atributos de diferenciação na perspectiva do consumidor, seja por características organolépticas da bebida (sabor, aroma, corpo) ou por atributos ligados ao sistema de produção e preparo (certificações, orgânicos, entre outros).

Créd: Gui Gomes

Os principais critérios para identificação e diferenciação dos cafés especiais, na percepção dos respondentes, foram: sabor e aroma da bebida; qualidade superior; torras mais claras e bebida mais suave; disponibilidade de informações sobre a origem, cafeicultores e formas de produção; presença de certificações e outras garantias da adoção de práticas sustentáveis; e maior proximidade dos cafeicultores.

Embora muitos bebam cafés da categoria tradicional, a tendência é reduzir ou mesmo eliminar o consumo desse tipo entre os consumidores de cafés especiais. Eles já fazem parte da rotina diária da maioria dos respondentes – cerca de 60% dos entrevistados. Além disso, 74% dos respondentes declararam intenção de aumentar o consumo de cafés especiais, o que demonstra o grande potencial de crescimento desse mercado no Brasil.

Os principais locais de consumo são o ambiente doméstico e as cafeterias especializadas, especialmente pela qualidade dos produtos e pela disponibilidade de métodos de preparo da bebida. A curiosidade por tais formatos (Chemex, Hario v60, French Press, entre outros) e envolvimento do consumidor com o preparo da bebida são tão grandes que aproximadamente três em cada quatro respondentes declararam ter adquirido algum deles para consumo doméstico. Quanto aos formatos de café adquirido, destacam-se o torrado em grãos, seguido do torrado e moído, das cápsulas e, por fim, dos grãos verdes. Os resultados apontam que a busca pela diferenciação se dá não apenas nos tipos de bebida e origens, mas também nas formas de preparo.

Créd: Felipe Gombossy

Dentre as principais motivações para consumo dos cafés especiais estão o sabor e aroma da bebida, o prazer em seu consumo, o conhecimento sobre história e origem dos grãos e o apoio a iniciativas ambiental e socialmente responsáveis. A importância da comunicação dessas características ao consumidor final é evidenciada pela disposição de mais de 70% dos respondentes em aumentar seus gastos com cafés especiais, desde que mais informações relacionadas ao produto fossem disponibilizadas. Atualmente, as principais formas de acesso aos dados são a embalagem do produto, via online ou diretamente com um barista ou outro profissional da área. Para os profissionais, a dica é comunicar informações precisas e detalhadas, sempre com fotos e boas histórias.

A comunicação dos diferenciais dos cafés sustentáveis e certificados faz parte desta estratégia, e, de acordo com a pesquisa, mais de 80% dos respondentes consomem estes produtos. Suas principais motivações são a proximidade do cafeicultor e a garantia de preços mais justos, possibilitando melhoria de qualidade de vida, preocupação ambiental (fauna, flora e recursos naturais), rastreabilidade do produto, não utilização de agrotóxicos e maior segurança alimentar, com garantia de condições de trabalho justas e adequadas.

Créd: Alexia Santi/Agência Ophelia

Outro destaque da pesquisa é o grande percentual de respondentes com ligações profissionais ao mercado de café (commodity ou especial), nas áreas de produção, torra, cafeterias/varejo, ensino ou pesquisa. Isso poderia indicar tanto uma abertura maior entre os profissionais do café para experimentação dos cafés especiais, ou a busca por profissionalização neste mercado por consumidores apaixonados.

Com base nessas informações, identificaram-se três segmentos de mercado, diferenciados essencialmente por suas motivações para o consumo de cafés especiais e critérios utilizados na seleção e aquisição do produto. Novas informações serão divulgadas em breve, após publicação do estudo em periódico científico de alto impacto.

TEXTO Msc. Elisa Reis Guimarães, Prof. Dr. Paulo Henrique Leme, Prof. Dr. Daniel Carvalho de Rezende, Dr. Sérgio Parreiras Pereira e Prof. Dr. Antônio Carlos dos Santos.

Barista

Thiago Sabino vence, pela segunda vez, Campeonato Brasileiro de Barista

O título do Campeonato Brasileiro de Barista foi, pela segunda vez, para Thiago Sabino. O bicampeão havia vencido a competição em 2015 e, mesmo assim, não deixou de se emocionar ao receber novamente o troféu de primeiro lugar. No ano passado, ele ficou em terceiro, atrás dos baristas Martha Grill e Léo Moço.

Com o título de campeão de 2018, ele tem direito a representar o Brasil no Campeonato Mundial de Barista, que acontece em Amsterdã, na Holanda, de 20 a 23 de junho. O nacional aconteceu de 26 a 28 de janeiro, no Jardim Botânico do Rio de Janeiro.

Em segundo lugar ficou o paranaense João Augusto Michalski, do Café du Coin. O terceiro colocado também veio do Sul do Brasil: André Martinelli, da Baden Torrefação, único gaúcho da competição.

O Campeonato reuniu 24 competidores, do Sul, Sudeste e Nordeste. Entre eles, figurinhas famosas, como Lucas Salomão, da Pasquale Máquinas; Estela Cotes, do Café do Moço; e Martha Grill, do Octavio Café. A competição ainda contou com novatos, que não deixaram a desejar. Uma surpresa foi a barista autônoma Franciele Gomes, de Campinas (SP), que participou pela primeira vez, encantou os juízes com sua apresentação e emplacou um lugar na grande final. Ela ficou na sexta colocação.

A escolha do Rio de Janeiro se justifica, de acordo com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), organizadora do evento, com a necessidade eminente de se estimular o consumo de cafés de qualidade na capital fluminense. Essa preocupação se manifestou nas apresentações de alguns baristas: afinal, o Rio é a porta de entrada de turistas estrangeiros no Brasil, e é muito difícil encontrar boas cafeterias na cidade. A ideia da competição foi estimular o consumo desse mercado entre os cariocas.

Veja as colocações dos finalistas:

1º lugar Thiago Sabino, do Cafés Especiais do Brasil (SP)
João Augusto Michalski, do Café du Coin (PR)
André Martinelli, da Baden Torrefação (RS)
Lucas Salomão, da Pasquale Máquinas (SP)
Fernando Santana, da Baristando (SP)
Franciele Gomes, autônoma (SP)

TEXTO Clara Campoli • FOTO Mariana Proença
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